蘆筍罐頭加工工藝的優(yōu)化

1、蘆筍罐頭加工工藝的優(yōu)化蘆筍是多年生名貴蔬菜， 其食用價值高， 可食部分為鮮嫩的 幼莖，維生素含量及含氮物質(zhì)的含量均較普通蔬菜高， 是一種高 檔營養(yǎng)保健蔬菜，具有 “蔬菜之王”的美稱。隨著人們生活水 平的提高和飲食結(jié)構(gòu)的變化以及消費(fèi)者營養(yǎng)保健意識的增強(qiáng)， 蘆 筍這一高檔蔬菜必將越來越受到國內(nèi)人民的歡迎， 其消費(fèi)量將逐 漸擴(kuò)大。目前大多數(shù)研究集中在對蘆筍的保存及蘆筍罐頭的檢測 方面，但對蘆筍罐頭的工藝優(yōu)化研究報道很少。1. 蘆筍罐頭加工工藝2. 工藝優(yōu)化要點(diǎn)原料選擇蘆筍罐頭對原料的要求 生產(chǎn)蘆筍罐頭所用原料要求新鮮蘆筍的筍體呈白色或乳白色，筍莖長度在1016cm,粗細(xì)以莖部平均直徑在1.0到3.8

2、為 好，筍尖色澤為白色或淡紫色，無開花或輕微開花，不帶病蟲、 銹斑、損壞，不空心、開裂畸形的為原料。原料采收蘆筍的采收一般為早晚各一次， 特別是每日清晨幼莖破土?xí)r 用掘筍刀進(jìn)行采收。采后立即放在陰涼處。若產(chǎn)地距工廠較遠(yuǎn)， 應(yīng)將蘆筍放于2 C5 C下冷藏，環(huán)境相對濕度不應(yīng)低于 98% 般用濕麻布覆蓋蘆筍筐。 蘆筍切取后一般組織老化很快， 其采收 到投入生產(chǎn)的時間不宜超過 24h。最好在6小時之內(nèi)完成全部加 工工作。 對于來自于非原料基地的原料， 首先應(yīng)檢查其產(chǎn)地證明 和原料筍的感官質(zhì)量。如有隔夜筍或水泡筍一律拒收。挑選分級原料進(jìn)廠后首先要進(jìn)行粗選， 即剔除霉?fàn)€及病害果實(shí)， 對殘 次及機(jī)械損傷類原

3、料要進(jìn)行分別加工利用。 然后再按大小、 成熟 色澤進(jìn)行分級。原料的合理分級不僅便于操作，提高生產(chǎn)率，重 要的是可以保證提高產(chǎn)品質(zhì)量， 得到均勻一致的產(chǎn)品。 蘆筍一般 按其直徑大小和筍尖質(zhì)量進(jìn)行分級。 蘆筍罐頭加工中筍尖為全白 者為品質(zhì)最好， 紫頭淡綠尖和輕微開花者可適當(dāng)采用， 綠尖筍應(yīng) 揀出。蘆筍按其平均直徑可分為特大(21 mm- 26 口巾、大(16 mmr 21 mm)、中 1 (12 mm16 mm)、中 2 (9 mm12 mm)、 小( 7 mm- 9 mm)5 種級別。原料清洗 分級后的原料要用飲用水清洗，除去原料表面附著的灰塵、 泥沙和大量的微生物及部分殘留的化學(xué)農(nóng)藥。 這對蘆

4、筍罐頭的殺 菌效果、 保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性都有重要意義。 蘆筍的清洗一般 采用常溫噴霧洗滌法，即將蘆筍在含氯量為30100pp m的水槽里浸泡 5 10min 后送到?jīng)_洗輸送機(jī)， 使蘆筍受高壓流動水噴淋。 這種洗滌便于使葉片張開， 吸取塵土和葉片包住的泥沙。 洗滌的 效果根據(jù)洗滌水的流量與時間綜合決定， 但噴霧壓力高會使蘆筍 筍體受到損傷。洗滌時間要縮短，最好在采收后 1 小時內(nèi)完成。避免蘆筍在水中浸泡時間過長。原料去皮 果蔬（除大部分葉菜類以外）外皮一般口感粗糙、堅硬，雖 有一定的營養(yǎng)成分， 但口感不良， 對加工制品均有一定的不良影 響。蘆筍的外皮纖維質(zhì)，不可食用，因而一般要去皮。前期筍和

5、新鮮筍應(yīng)從距離筍尖 4?處開始去皮。從筍尖向底部去皮。采后 時間長的或后期筍以及筍尖不好的應(yīng)從距離筍尖 2?處開始去皮。 去皮后的蘆筍應(yīng)接近圓形， 并且應(yīng)把去皮后的蘆筍放在含氯量為 35ppm的冷水中，其目的是防止水分蒸發(fā)，產(chǎn)生二層皮，防止 氧化等。剩余部分不應(yīng)少于三分之二。在蘆筍罐頭加工過程中，有占原料重 3040%的筍皮和老莖 等下腳料，一般都售于其他廠家，用以制作蘆筍粉、蘆筍汁等產(chǎn) 品。原料切段 將去皮后的蘆筍原料按照不同的產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行切段。 切段方 法有兩種即手工切和機(jī)械切。 機(jī)械切時將手工分級后的蘆筍平整 地放于切段機(jī)輸送帶上，按規(guī)格筍的長度調(diào)整機(jī)器后進(jìn)行截切。 手工切時將蘆筍平整地

6、放于截切盒內(nèi) , 進(jìn)行截切。但是無論采用 哪種截切方式都應(yīng)注意斷面整齊，清潔，不能斜切、切碎，不帶 尾稍。長度一般為9.510.5cm帶筍尖的筍條，9cm以下則切成 46c m的段，用鋒利的刀切取剩余部分。預(yù)煮冷卻罐頭加工中預(yù)煮是一個重要工序。整裝蘆筍一般采用預(yù)煮法。預(yù)煮時筍體應(yīng)傾斜，筍體煮 2.5min，筍尖煮0.51min，時 間因筍的大小而進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，以煮透為主，一般溫度為85C95C。煮透的標(biāo)準(zhǔn)為筍肉由白色變?yōu)槿榘咨?，微透明稍軟，富?彈性。放入冷卻水中，快速冷卻到36C，慢慢下沉為佳，冷透為止。上浮為預(yù)煮不透，快速下沉為預(yù)煮過度。預(yù)煮水中可以添 加0.050.1%的檸檬酸調(diào)整PH到

7、5.5，可起到護(hù)色作用。裝罐空罐準(zhǔn)備使用前必須對容器進(jìn)行清洗和消毒， 以保證衛(wèi)生， 提高殺菌 效率。金屬罐空罐一般先用熱水沖洗，玻璃罐應(yīng)先用清水（或熱 水）浸泡，后用高壓水噴洗，再用100C沸水或蒸汽消毒3060mi n,然后倒置瀝干水分備用；對罐蓋或瓶蓋也進(jìn)行同樣的處 理。洗凈消毒后的空罐要及時使用，不宜長時間擱置，以免生銹 或重新污染微生物。工藝要求 分選好的蘆筍筍尖一律向上，段裝蘆筍粗細(xì)搭配，筍尖占20%以上，要留頂隙，一般要求 38?。罐內(nèi)頂隙的作用很重要， 所以頂隙要留的適當(dāng)。頂隙過大，會引起罐內(nèi)食品裝罐量不足； 頂隙過小， 則會在殺菌時罐內(nèi)食品受熱膨脹， 內(nèi)壓過大而造成罐 蓋外凸，

8、甚至造成密封性不良，或形成物理性脹罐。灌湯蘆筍罐頭加工中采用的湯汁為鹽液， 湯的主要成分濃度是鹽 水 2.0%、檸檬酸 0.05%、乳化鈣 0.03%、維生素 C 是 0.05%、食 糖 0.8%，配制時按直接法按要求準(zhǔn)確稱量，加水煮沸過濾即可。 蘆筍罐頭湯汁溫度一般要求保證在 85C以上，并盡量加滿，留 68mm。排氣 不是蘆筍罐頭生產(chǎn)中的主要工序，一般排氣指標(biāo)：溫度：85-90C ；時間：2min;頂隙：2-4mm排氣后應(yīng)立即圭寸口。熱排 氣當(dāng)中心溫度在7075C時封罐。圭口罐頭食品之所以能長期保存而不變質(zhì)， 除了充分殺滅能在罐 內(nèi)環(huán)境生長的腐敗菌外， 主要是依靠罐頭的密封， 使罐內(nèi)食品與

9、 外界完全隔離而不再受到微生物的污染。殺菌冷卻殺菌蘆筍屬于低酸性食品， 通常采用高壓蒸汽殺菌法， 進(jìn)行批量 式操作。所選用設(shè)備為臥式高壓蒸汽殺菌釜或立式高壓蒸汽殺菌 釜。殺菌操作時罐頭初溫不得低于 30C。殺菌溫度應(yīng)該在121C 時間 1517分鐘。冷卻罐頭加熱殺菌后應(yīng)迅速進(jìn)行冷卻， 因為熱殺菌結(jié)束后的罐內(nèi) 食品處于高溫狀態(tài)， 如果不立即冷卻， 罐內(nèi)食品會因長時間的熱 作用而造成色澤、 風(fēng)味、質(zhì)地及形態(tài)等的變化， 使食品品質(zhì)下降。 此外不及時冷卻， 較長時間的高溫會加速罐內(nèi)壁的腐蝕作用。 冷 卻（冷卻到38-40C）的速度快有利于食品的品質(zhì)的保持。采用 反壓冷卻法，要求，以不燙手為宜。此時罐頭

10、尚有一定的余熱， 以蒸發(fā)罐頭表面的水膜，防止罐頭生銹。2.13 保溫儲存打包好的罐頭必須在干凈陰涼的地方，在36 1C下保溫10天，以便觀察產(chǎn)品的穩(wěn)定性，進(jìn)行產(chǎn)品的檢驗，剔除、胖罐、漏 罐等不合格， 罐頭食品加工中的保溫儲存是依據(jù)商業(yè)無菌的標(biāo)準(zhǔn) 進(jìn)行的。蘆筍罐頭的質(zhì)量改進(jìn)蘆筍罐頭生產(chǎn)中容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題及解決措施風(fēng)味不足 蘆筍罐頭普遍存在色、形較好，而香味較差的問題。因此建議少用單一氮化肥， 多用有機(jī)肥使蘆筍在生長期養(yǎng)分充足， 同時 盡可能減少工藝流程中浸泡的時間， 以防止成分流失過多影響風(fēng) 味。硫化鐵的產(chǎn)生因蘆筍中有含硫蛋白質(zhì)， 易與罐內(nèi)露鐵部位反應(yīng)， 出現(xiàn)硫化 鐵黑斑點(diǎn)。對此主要有兩種防范

11、措施，其一，要盡量選擇涂料均 勻，無任何劃傷的空罐。其二，湯汁檸檬酸的加入量不宜高，據(jù) 對比試驗證明，加酸量與罐內(nèi)壁腐蝕程度成正比。脹罐：蘆筍罐頭的脹罐有物理性脹罐、化學(xué)性脹罐、 微生物脹罐三種。具體產(chǎn)生的原因如下。物理性脹罐發(fā)生物理性脹罐原因有： 罐頭內(nèi)容物過多，頂隙過小， 加熱使內(nèi)容物膨脹。 加壓殺菌后消壓過快，冷卻過快。儲藏溫度過高。防止措施有： 嚴(yán)格控制裝罐量。 將罐頭的頂隙控制在 3-8?。排氣要沖分，使罐頭封罐后形成真空。 加壓殺菌后 消壓不能太快。 將罐頭的儲藏溫度控制在 0-10C?；瘜W(xué)性脹罐發(fā)生化學(xué)性脹罐原因主要有罐頭中的 有機(jī)酸與罐內(nèi)壁發(fā)生反應(yīng)，釋放出氫氣，使內(nèi)壓加大，從而

12、形成 脹罐。所以要盡量選擇涂料均勻，無任何劃傷的空罐。微生物脹罐 發(fā)生微生物脹罐原因是殺菌不徹底或罐蓋密封不嚴(yán)，微生物重新侵入罐內(nèi)。防止措施：對原料進(jìn)行充分的清洗或消毒。 在保證罐頭制品質(zhì)量的前提下，盡量 使原料的熱處理充分。 在預(yù)煮水或湯汁中加入檸檬酸，將罐 頭的pH值降低，提高殺菌效果。 嚴(yán)格控制封罐工序，防止密 封不嚴(yán)而造成泄露。 在罐頭生產(chǎn)過程中， 及時抽樣保溫處理， 一旦發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)立即采取措施。3.1.4 氧化顏色由于筍發(fā)生變軟甚至腐敗，所導(dǎo)致，一般將其PH控制到4.7 左右可以減少。3.1.5殺菌方式的影響 一般在121C 10分鐘殺菌可有效的 保證罐頭的口感，纖維組織完整，軟硬適度。蘆筍罐頭生產(chǎn)面臨問題建立自己的罐藏優(yōu)良品種原料基地 發(fā)展罐頭工業(yè)必 須有符合罐藏加工要求的優(yōu)良品種， 。因此選育和培植罐藏優(yōu)良 品種，建立原料基地，對保證罐頭工業(yè)的發(fā)展意義重大。改進(jìn)工藝，提高機(jī)械化水平 蘆筍罐