食堂各崗位職責(zé)及工作流程

1、食堂主管崗位職責(zé)、在學(xué)校和食堂承包人共同領(lǐng)導(dǎo)下全面負(fù)責(zé)食堂的經(jīng)營管理工作，率領(lǐng)全體員工達(dá)成學(xué)校交給的各項工作任務(wù)。2、擬訂食堂工作計劃和食堂各項規(guī)章制度，并檢查落真相況。、仔細(xì)抓好食堂的飲食、環(huán)境、炊事人員個人衛(wèi)生的管理工作，貫徹履行食品衛(wèi)生法，公用餐具做到每餐消毒，防范流行疾病和食品中毒事件的發(fā)生。仔細(xì)抓好食堂的安全教育和治安消防工作，常常檢查用電、用火、用氣、機械設(shè)備運轉(zhuǎn)狀況，明確崗位責(zé)任，發(fā)現(xiàn)事故隱患，實時采納舉措整頓，根絕各種事故發(fā)生；食堂主管是食堂安全工作第一責(zé)任人。、增強食堂員工的教育管理，常常進(jìn)行業(yè)務(wù)技術(shù)、生產(chǎn)安全的培訓(xùn)，注意發(fā)揮和調(diào)換員工的踴躍性。、負(fù)責(zé)食堂伙食的成本核算，要降

2、低伙食成本，提升伙食質(zhì)量；擴大服務(wù)項目，增添花式品種、風(fēng)味特點；把熱忱周祥為師生員工服務(wù)作為根本主旨，精益求精食堂各項管理工作。6、輔助上司領(lǐng)導(dǎo)指導(dǎo)并監(jiān)察采買員工作，嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，堅持從正規(guī)單位、正當(dāng)渠道、以正常價錢采買，并落實索證存檔制，成立進(jìn)貨登記制度，分類設(shè)置采買有關(guān)檔案。7、食堂供給學(xué)生的飲食應(yīng)著重營養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法。.8、保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要常常對餐具器具進(jìn)行清潔消毒，多項操作地區(qū)要明確分開管理。、指導(dǎo)并監(jiān)察食堂保留員工作，每天按期查察一次主、副食庫房，保證寄存食品的庫房干燥、通風(fēng)，各樣防范設(shè)備齊備，儲存食品的容器安全、無毒，防范食品污染。不按期抽查入庫食品的

3、數(shù)目和質(zhì)量。、仔細(xì)做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，保證食堂各項工作按規(guī)范操作。、愛惜食堂財富，非正常的破壞或丟掉要視其狀況追查責(zé)任人的補償責(zé)任。、仔細(xì)接受衛(wèi)生、市場局等部門的工作人員對食堂的檢查，對檢查發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)實時處理。、每年對食堂人員起碼進(jìn)行一次體檢，對不切合健康要求的人員，實時調(diào)離工作崗位，體檢狀況要保留記錄。、達(dá)成好承包人交辦的其余工作。.食堂主管工作流程、每天對送貨單、入庫單、出庫單、日盈虧表審查署名，監(jiān)察食堂保留員把好食品入庫關(guān)。其實不定期抽查入庫食品的數(shù)目和質(zhì)量。、每天對食堂各工作間起碼巡邏三次，認(rèn)識員工的工作及設(shè)備運轉(zhuǎn)狀況。3、隨時抽查食堂的飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，抽查飯菜留

4、樣及記錄。4、每兩周主持召開一次食堂工作例會，對前段工作進(jìn)行總結(jié)，依據(jù)存在問題提出改良建議和做好此后要點工作安排。、每個月對食堂的服務(wù)態(tài)度、操作規(guī)程、食質(zhì)量量、食品衛(wèi)生、伙食盈虧等進(jìn)行一次全面小結(jié)，并向承包人報告。、每周日回收查察“建議箱”，實時改良工作。.食堂保留員工作職責(zé)、負(fù)責(zé)庫房主副食及其余物質(zhì)的保留和查竣工作，保證在庫物質(zhì)不變質(zhì)、不霉?fàn)€、不破壞、不丟掉。發(fā)現(xiàn)問題實時報告。2、主動均衡庫存物質(zhì)，實時向主管和采買員供給采買物品的需求信息，防范缺貨影響伙食質(zhì)量。3、保證庫房潔凈，物質(zhì)擱置有序，表記清楚。4、嚴(yán)格進(jìn)出庫手續(xù)，并做好進(jìn)出庫物件的查收登記，做到帳物符合。先入先出，每個月聯(lián)合清點清理

5、庫存。5、庫房食品及餐具等物件一般狀況不外借，經(jīng)主管署名同意外借，一定由經(jīng)手人打借條以防丟掉。6、注意庫房安全，非工作人員不得隨意進(jìn)入，下班要加鎖，做好防盜、防火、防潮、防鼠工作。、達(dá)成學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)以及食堂承包人交辦的其余工作。.食堂保留員工作流程、依據(jù)食譜、就餐人數(shù)和庫存狀況，實時將所需原料的缺庫狀況，實時報告給食堂主管和采買員。、對進(jìn)料先查收，后入庫，拒收腐變、過期和無生產(chǎn)廠址的食品。3、每天依據(jù)食譜用量及食堂主管簽發(fā)的出庫單，辦妥領(lǐng)料出庫手續(xù)。、堅持先進(jìn)貨先出庫的原則，防范庫存品變質(zhì)。、對入庫物件進(jìn)行上架表記，注明供貨方、時間、價錢、數(shù)目、保質(zhì)期。、對庫存物件做到生、熟、冷、熱分類寄存。、每

6、天上午作出昨日食堂出庫日耗表（一式兩聯(lián)）（附出庫單）報送食堂主管。8、每周盤庫對帳一次，做好對帳記錄，每個月25日對庫存物件清點一次，作出食堂食品月清點表、餐廚具與衛(wèi)生用品月耗費表，并報送食堂主管。、每天對庫存物件開窗通風(fēng)。、按期回收變賣廢舊包裝箱等，收入上交。.廚師工作職責(zé)1、保證師生員工的用餐安全，主副食要保質(zhì)保量，花式多，并準(zhǔn)時開飯，保證飯菜美味爽口。、與食堂其余人員共同擔(dān)當(dāng)食堂衛(wèi)生保潔工作，認(rèn)真履行食品衛(wèi)生法，做到食堂窗明幾凈，干干凈凈，餐具潔凈，如期消毒，生熟分開，擱置齊整，廚具無油污，個人講究衛(wèi)生，做到上班時穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上衛(wèi)生間，便后洗手，常修指甲，售賣食

7、品一律吃飯夾子等。、做好飯菜試嘗、留樣工作，安全操作，預(yù)防事故和食品中毒。、團(tuán)結(jié)協(xié)作，有團(tuán)隊精神。、語言文明，不與師生爭執(zhí)。、輔助制定食譜，搞勤學(xué)生營養(yǎng)配餐。、負(fù)責(zé)工作場所安全及節(jié)能工作。、達(dá)成領(lǐng)導(dǎo)交辦的暫時性工作。.廚師工作流程1、收到原料后作好加工準(zhǔn)備。、白案廚師依據(jù)食譜進(jìn)行和面、制作、熟化；紅案廚師依據(jù)菜譜進(jìn)行粗加工、洗凈、燒制。、每天清晨起碼提早一小時進(jìn)行加工制作，早飯后即開始制作午飯，下午準(zhǔn)時上班加工制作晚飯。、按食譜（菜譜）加工食品，在加工過程中做到：原料無腐變，嚴(yán)格沖洗、選料和配料；食品嚴(yán)格分類擺放；嚴(yán)格按操作規(guī)程制作。、保證飯（菜）質(zhì)量。做到主食不夾生，花式多，菜肴色、香、味俱

8、佳，主（副）食要熱（涼食成品除外）。做菜對外供給前先試嘗并留樣。、保證準(zhǔn)時開飯，開飯前10分鐘主副食加工制作完成。、每次開飯結(jié)束后，組織廚工、服務(wù)員打掃現(xiàn)場，擦凈設(shè)備，并輔助回收餐具。8、每天下班前檢查操作間內(nèi)水龍頭、電燈、電電扇開關(guān)。主要衛(wèi)生地區(qū)：爐灶上下、地面、煙罩、各樣機械設(shè)備、工作臺等潔凈衛(wèi)生。.廚工（面點工、勤雜工）工作職責(zé)、輔助廚師領(lǐng)料。、輔助廚師做好主、副食加工。、配合餐廳服務(wù)員達(dá)成每餐的開飯工作。、配合服務(wù)員達(dá)成餐后的廚具回收與沖洗。、與服務(wù)員共同做好紫外線等消毒工作。、達(dá)成領(lǐng)導(dǎo)交辦的暫時性工作。.廚工工作流程、輔助廚師依據(jù)食譜領(lǐng)取主、副食原料。、在廚師的指導(dǎo)下，洗米、和面；擇

9、菜、洗菜、切菜、煲湯、蒸飯工作。、每餐前5分鐘把主、副食擺到售賣間，站好崗位準(zhǔn)備售賣或散發(fā)食品，并輔助生活老師給低年級學(xué)生配餐。、幫助師生打飯打湯等，防止浪費。、每餐后，做好廚具的沖洗消毒，對廚具進(jìn)行整理寄存。6、把節(jié)余飯菜分類放入冷柜。、打掃衛(wèi)生，鎖好門窗。8、做好每周大打掃工作。9、輔助沖洗餐具、發(fā)放加點。主要衛(wèi)生地區(qū)：粗加工區(qū)、切配地區(qū)的地面、工作臺、墻壁、地溝、走廊.餐廳服務(wù)員工作職責(zé)、做好開飯準(zhǔn)備工作，配合廚師、廚工售賣、散發(fā)食品。2、負(fù)責(zé)餐廳、換衣間潔凈衛(wèi)生和餐具沖洗、消毒工作。3、做好紫外線等消毒工作。、做好招待貴賓就餐工作。、負(fù)責(zé)節(jié)能和達(dá)成暫時性工作.餐廳服務(wù)員工作流程、開飯前，備好餐具。、開飯時，做好食品售賣及散發(fā)工作。、隨時清理洗碗池雜物，保持下水道通暢。、對師生和貴賓餐具進(jìn)行回收、沖洗和消毒