主要釀酒葡萄品種其口味特點

1、主要釀酒葡萄品種及其口胃特點【綱要】經(jīng)過對葡萄品種的特征的分心來察看對葡萄酒的影響。并且經(jīng)過對世界上葡萄酒品種及歷史的介紹來對照我國的葡萄酒公司的發(fā)顯現(xiàn)狀，對我國此后的發(fā)展趨勢做出深刻的商討。要點詞：葡萄酒葡萄赤霞珠單寧跟著國際化腳步的加速，葡萄酒的國際化已成為大勢所趨，當今人們也愈來愈追趕健康文雅的生活，葡萄酒在我們生活中能夠說不在陌生，并且社會上對葡萄酒的需求愈來愈多。在葡萄酒釀造過程中講究“七分原料，三分工藝”，可見對于優(yōu)良葡萄酒來說，葡萄原料的選擇與找尋到什么品種的葡萄及什么樣的質(zhì)量標準的葡萄才能是我們釀造出高質(zhì)量的葡萄酒的葡萄。一、葡萄品種的選擇對釀酒的質(zhì)量的重要性1、葡萄品種的簡介

2、葡萄的質(zhì)量直接決定著葡萄酒的質(zhì)量。這類葡萄質(zhì)量和葡萄酒的關(guān)系，釀酒行業(yè)的好多人把葡萄園作為葡萄酒廠的第一車間，這個比喻充分說了然葡萄質(zhì)量對葡萄酒質(zhì)量的重要性?！?】所以從這意義來說，像葡萄原產(chǎn)地的生態(tài)條件，葡萄的品種以及采納的種植、采收、釀造等決定了葡萄酒的質(zhì)量，同時給予了一種葡萄酒差別于其余品種葡萄酒的特有的特點與個性。即不一樣的葡萄品種所釀造的葡萄酒的質(zhì)量與風(fēng)格是相差很遠的。葡萄第一能夠分為鮮食葡萄與釀酒葡萄。雖然鮮食葡萄也能夠用來釀酒，但是其釀造的葡萄酒遠遠不如釀酒葡萄的風(fēng)味。下邊是對于鮮食葡萄與釀酒葡萄的特點的比較：鮮食葡萄（tablegrapes）：果粒大，果汁少、果肉多，果皮較薄，

3、糖度適中酸度較低，產(chǎn)量高，歐亞種、美洲種、雜交種都有。如巨峰葡萄、玫瑰香葡萄、龍眼葡萄、馬奶葡萄及神仙指葡萄都是優(yōu)秀的鮮食葡萄。釀酒葡萄（winegrapes）：果粒小，果汁多、果肉少，果皮較厚，高糖高酸，產(chǎn)量適中或許較低，歐亞種為主。如赤霞珠、黑品諾、嘉美、霞多麗、雷司令等有名葡萄。2、釀酒用葡萄的主要質(zhì)量指標（復(fù)原糖、總酚、單寧等）剖析在葡萄酒中，除了含我們大眾都知道的酒精外，還含有好多其余的物質(zhì)，如甘油（glycerol）、高級醇（super-alcohol）、芬芳（aromatic）、多酚（polyphenol）等，這些物質(zhì)的含量的多少及其比率，就直接決定了葡萄酒的質(zhì)量與風(fēng)味。【2】此

4、中這些物質(zhì)中復(fù)原糖（reducingsugar）、總酚（totalphenol）、單寧（tannins）是釀酒用葡萄的主要質(zhì)量指標。經(jīng)過對它們的剖析便大概可知其釀造出來的葡萄酒的基本質(zhì)量及風(fēng)味特點。（1）、復(fù)原糖（reducingsugar）葡萄酒的含糖量依據(jù)葡萄酒的種類不一樣而有所不一樣。一般干酒的含糖量較少，甜酒的含糖量較高，但是一般的葡萄酒中的復(fù)原糖的含量在15%30%之間。水和糖是葡萄的最主要成分，這是葡萄能在酵母作用下發(fā)酵成葡萄酒的物質(zhì)基礎(chǔ)。酒精是葡萄果實中的糖發(fā)酵后的產(chǎn)物。在當前的發(fā)酵工藝下，約17克左右的糖，會使每1升的葡萄汁發(fā)酵后高升1%的酒精含量。所以，葡萄果實中糖的成份多少

5、，是限制發(fā)酵后葡萄酒的酒精度的因素。2）、酒精（alcohol）葡萄酒中含有必定量的酒精，但是不會很高一般為713.葡萄酒中的酒精是直接由糖發(fā)酵而來的，葡萄中的含糖量越高，葡萄酒的酒精度越高。它與葡萄酒中的其余成分和睦的融在一同刺激性小，人們不易覺察，也不會令人感覺不舒暢。適當?shù)木凭軌蚴蛊咸丫凭企w完滿、醇厚?！?】3）、單寧（tannins）它是葡萄酒中所含有的二種酚化合物此中的一種物質(zhì)，特別在紅葡萄酒中含量許多。有利于心臟血管疾病的預(yù)防。葡萄酒中的單寧一般由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來的，或許是因為存在于橡木桶內(nèi)由橡木內(nèi)的單寧而來。單寧的多少能夠決定酒的風(fēng)味、構(gòu)造與質(zhì)地。缺少單寧的紅酒質(zhì)地輕

6、浮，沒有厚實的感覺，薄酒席紅酒即是典型的代表。單寧豐富的紅酒能夠寄存經(jīng)年，并且漸漸醞釀出香椿仔細的陳年風(fēng)味。當葡萄酒進口后口腔感覺干澀，口腔黏膜會有褶皺感，這就是單寧的作用。【4】4）、總酚（totalphenol）（totalphenol）葡萄酒中總酚含量的高低直接影響到葡萄酒的口味，質(zhì)量的好壞。酚類物質(zhì)是葡萄中重要的次生代謝產(chǎn)物，與葡萄的抗病性、采后生理、儲存、保鮮以及與葡萄汁(酒)的色彩、風(fēng)味等質(zhì)量指標親密有關(guān)。葡萄與葡萄酒中常有的酚類物質(zhì)按其化學(xué)構(gòu)造可分為兩大類類黃酮和非類黃酮。不一樣葡萄品種之間酚類物質(zhì)的含量及類型差別很大，同樣品種葡萄及其釀制的葡萄酒中酚的組成及含量也會受地區(qū)、種植

7、條件、天氣條件、成熟度，釀造工藝等多種因素的影響。酚類物質(zhì)作為一大類復(fù)雜的擁有抗氧化性的物質(zhì)，主要參加形成葡萄酒的滋味、骨架、構(gòu)造和顏色等，特別對紅葡萄酒的特點和質(zhì)量有重要影響”。酚類物質(zhì)及其有關(guān)化合物也能夠明顯影響葡萄酒的外觀、滋味、口味、香氣以及微生物穩(wěn)固性。二、世界主要釀酒葡萄的品種簡介當前生界上栽種面積最寬泛的葡萄品種有下邊的幾種，它們釀造出來的葡萄酒的風(fēng)味各不同樣，各具特點。它們是艾倫（Aline）、歌海娜（Grenache）、普卡茨黛莉（Pkaziteli）、無核白（ThompsonsSeedless）、白玉霓（UgniBlanc）、佳人釀（Carignane）、梅鹿輒Merlot

8、）、赤霞珠（CabernetSauvignon）、蒙納斯特爾（Monastrell）博巴爾（Bobal）等等。下邊主要介紹幾種意大利、法國等產(chǎn)區(qū)的主要釀酒品種?！?】1、主要代表品種紅色品種：1）、赤霞珠（CabernetSauvignon）法國波爾多盛產(chǎn)赤霞珠，好多有名的葡萄酒都是由它釀制而成的，此刻法國南部蘭格多克，胡西雍地區(qū)，也有好多酒農(nóng)以它來替代舊有的慣例品種。在紅酒的世界中，赤霞珠一直最受歡迎。它皮厚而果實渺小，能抵擋一般霉菌和疾病，栽種簡單，適合栽種于排水優(yōu)秀的礫石土壤，釀制而成的酒經(jīng)陳年后，會生成多元的香味和口味。皮厚子粗的藍黑色赤霞珠丹寧太高，一定利用其余葡萄，比如梅洛，來中和

9、它強烈的干澀度。有經(jīng)驗的釀酒師會視改年的天氣來調(diào)整品種的比率。赤霞珠自己帶有黑加侖子，黑莓子等香味，橡木桶培育后增添了香草，杉木，煙熏等滋味，香氣和口味變得更為復(fù)雜。2）、品麗珠（CabernetFranc）原產(chǎn)自法國波爾多區(qū)，合適較冷的天氣，單寧和酸度含量較低。在乎大利東北和美國加州的北岸亦廣布它的蹤影。它特有的個性是濃烈的青草味，混淆爽口的黑加侖子和槡椹的果味，因為它的酒體較平淡，在當?shù)厮闹饕δ苁钦{(diào)解蘇維翁和梅洛，可是世界有名的白馬酒莊（Ch.ChvalBlanc）卻以它為主要成分。3）、黑皮諾（PinotNoir）這一名貴葡萄品種向來在他的發(fā)源地勃艮第廣為栽種，出產(chǎn)的紅酒享有盛譽。其

10、酒液顏色淺，單寧含量低，擁有無與倫比的雅致和優(yōu)美的酒香：濃烈的黑加侖子香氣中透著覆盆子的幽香，跟著時間的流逝變化的更為復(fù)雜，帶有香料及動物、皮革的香味。該品種特征不強，易隨環(huán)境而變，在優(yōu)秀的條件下黑皮諾固然顏色不深，單卻有謹慎的構(gòu)造和豐富的口味。除紅酒外，黑皮諾經(jīng)直接榨汁也合適釀制白色或許玫瑰氣泡酒，是香檳區(qū)的重要品種之一，多與夏多內(nèi)混淆，較其余品種豐厚且適陳年。勃艮第的金丘縣是黑皮諾的最正確產(chǎn)區(qū)，在德國及奧地利稱之為Spatburgunder，為主要黑色品種。4）、佳人釀（Carignan）在蘭格多克胡西雍產(chǎn)區(qū)佳人濃葡萄栽種量最大，釀酒時大多和Syrah與Mourvedre混淆釀制。在西班牙

11、也有佳人濃葡萄栽種，主要產(chǎn)區(qū)在卡塔隆尼亞，歷史悠長當?shù)厝朔Q這類葡萄為Mazuelo或Mazuela是立奧哈Rioja的原料品種之一。它的果實酸度高，單寧強，顏色深，果香濃，有苦味。固然佳人濃葡萄的產(chǎn)量高，但是它也須要極仔細的照顧，因為它很簡單感得病毒，沾染霉菌，和導(dǎo)致病蟲害，幸虧先進的化學(xué)農(nóng)業(yè)有效的控制了這些困擾。2、最重要的釀酒葡萄白色品種1）、霞多麗（Chardonnay）原產(chǎn)自勃根第，是當前全世界最受歡迎的釀酒葡萄，屬早熟型品種。因為合適各種類天氣，耐冷，產(chǎn)量高且穩(wěn)固，簡單種植，幾乎已在全世界各產(chǎn)酒區(qū)廣泛栽種。土質(zhì)以帶泥灰?guī)r的石灰質(zhì)土最正確。夏多內(nèi)是各白酒最合適橡木桶培育的品種，其酒香味

12、濃烈，口味圓潤，持久存可變得更豐富醇厚。以制造干白酒及氣泡酒為主。（2）、雷司令（Riesling）是德國及阿爾薩斯最優(yōu)秀仔細的品種。該品種特征顯然，淡雅的花香混淆植物香，也常陪伴蜂蜜及礦物質(zhì)香味。酸度強，但常能與酒中的甘甜口味相均衡；豐富、仔細、均衡，特別合適久存。除生產(chǎn)干白酒外，所產(chǎn)遲摘和貴腐甜白酒質(zhì)量優(yōu)秀，即便成熟度過高也常能保持高酸度，香味濃烈優(yōu)雅，可經(jīng)數(shù)十年的陳年，質(zhì)量可媲美塞米雍。3）、塞米雍（Semillon）原產(chǎn)自法國波爾多區(qū)，但以智利栽種面積最廣，法國居次，主要栽種于波爾多區(qū)。它比起其余重要品種塞米雍所產(chǎn)干白酒品種特征不顯然，酒香淡，口味厚實，酸度常常不足。所以常?；煜K維濃

13、以補其不足，合適年青時飲用。部分產(chǎn)區(qū)經(jīng)橡木桶發(fā)酵培育可豐富其酒香且較持久存，如貝沙克雷奧良等。3、其余主要釀酒葡萄黑品種（1）、卡本內(nèi)弗朗（CabernetFranc）原產(chǎn)自法國波爾多區(qū)，比卡本內(nèi)蘇維濃還早熟，合適較冷的天氣，單寧和酸度含量較低。年青時常常有覆盆子或紫羅蘭的香味，有時也帶有鉛筆心的滋味。肉質(zhì)豐厚是它口味上主要的特點。在波爾多主要用來和卡本內(nèi)蘇維濃和美露混淆，此中以圣艾美濃所產(chǎn)最正確。2）、加美（Grmay）原產(chǎn)自法國勃根第，此刻則主產(chǎn)于薄酒來。所產(chǎn)葡萄酒顏色呈紫紅色，單寧含量特別低，口味平淡，富含新鮮果香。往常不適久存，簡單易飲，屬于酒齡年青時即喝的葡萄酒。但若生長在火成頁巖、

14、石灰含量少的土質(zhì)上，加美種也能生產(chǎn)出豐厚濃烈久存的紅酒。三、對于中國葡萄酒方面的介紹1、中國的主要釀酒葡萄的發(fā)展簡史中國葡萄、葡萄酒生產(chǎn)歷史悠長，遠在3000多年從前就有對于葡萄的記錄，20世紀未，中、美兩國結(jié)合考古發(fā)現(xiàn)：約在9000多年從前，中國中原地區(qū)就有葡萄酒的存在。我國原生的山葡萄，也叫野葡萄，20多種。從東北到西北，從南方到北方，野生葡萄在我國散布范圍很廣。人工種植的家葡萄，在我國自古有之。周代的時候就有了人工種植的葡萄和葡萄園。周禮一書的“地官篇”中，就有記錄，并把葡萄列為珍果之屬。古代我國西域(現(xiàn)時的新疆一帶)，盛產(chǎn)葡萄和葡萄酒。據(jù)史記和漢書記錄，“大宛左右以葡萄為酒，富人藏酒至

15、萬余石，久者數(shù)十歲不敗”。因而可知當時葡萄酒釀造的規(guī)模和釀造技術(shù)水平?！?】我國葡萄酒固然已有2000多年的漫長歷史，但葡萄和葡萄酒生產(chǎn)一直為鄉(xiāng)村副業(yè)，產(chǎn)量不大，未遇到足夠重視，直到1892年光僑張弼土在煙臺種植葡萄并成立了張裕葡萄釀酒公司，我國才出現(xiàn)了第一個近代新式葡萄酒生產(chǎn)公司。全國解放此后，在歷任黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人的關(guān)心下，我國的葡萄酒工業(yè)獲取了長足的發(fā)展。特別是改革開放以來，我國的葡萄酒工業(yè)正洗浴著春風(fēng)，走向世界。、我國當前形成的釀酒葡萄主要產(chǎn)區(qū)，有名品種及有影響力的葡萄酒公司在中國北緯45-25廣闊的地區(qū)里，散布著各具特點的葡萄，葡萄酒產(chǎn)地，但因為葡萄生長需要特定的生態(tài)環(huán)境和地區(qū)經(jīng)濟發(fā)達

16、程度的差別，這些產(chǎn)地的規(guī)模較小，較分別，多半在中國東部。主要釀酒葡萄產(chǎn)地的散布：1.東北產(chǎn)區(qū)2.膠東半島產(chǎn)區(qū)3.昌黎產(chǎn)區(qū)4.沙城產(chǎn)區(qū)5.天津產(chǎn)區(qū)6.清徐產(chǎn)區(qū)7.寧夏產(chǎn)區(qū)8.甘肅武威產(chǎn)區(qū)9.新疆產(chǎn)區(qū)10.黃河故道產(chǎn)區(qū)11.云南產(chǎn)區(qū)。當前，中國釀酒葡萄品種組成以赤霞珠（CabernetSauvignon）、梅鹿輒（Merlot）、品麗珠（CabernetFranc）、蛇龍珠（CabernetGernischet）、黑彼諾（PinotNoir）、霞多麗（Chardonnay）、意斯林ItalianRiesling）、龍眼（Dragoneye）和玫瑰香（MuscatHamburg）,此中紅葡萄酒品種和

17、白葡萄酒品種的比率約為7:3左右。在膠東半島產(chǎn)區(qū)的霞多麗，貴人香，赤霞珠，品麗珠，蛇龍珠，梅鹿輒、佳利釀，白玉霓等葡萄，都在國內(nèi)負有盛名，在天津產(chǎn)區(qū)的多為赤霞珠、梅鹿輒、品麗珠、貴人香、霞多麗、白玉霓、玫瑰香等釀造紅、白干酒的有名品種。在中國葡萄酒的市場主要集中在“張裕”“王朝”“長城”等幾家大型公司手中，但是高檔葡萄酒花費市場卻被洋品牌據(jù)有著。跟著國際化腳步的加速，葡萄酒業(yè)的國際化已成為大勢所趨，特別是在我國加WTO此后，我國葡萄酒公司的數(shù)目奉上漲趨勢，各公司也睜開了空前的競爭。經(jīng)過“干紅”的激戰(zhàn)后，殘忍的市場競爭帶來的是優(yōu)勝劣汰，近40的廠家遭受了滑鐵盧?！?】值得介紹的是長城葡萄酒公司中

18、國長城葡萄酒有限公司是我國依賴自己的技術(shù)成立起來的大型葡萄酒骨干公司,自成立以來已經(jīng)實現(xiàn)利稅4.63億元,財產(chǎn)總數(shù)增添了20多倍,現(xiàn)成為全行業(yè)三巨頭之一.在龍頭公司的帶動下,懷涿兩縣的葡萄家產(chǎn)迅猛發(fā)展,先后興建了龍泉葡萄發(fā)酵有限公司、河北夾河葡萄酒有限公司、河北馬丁葡萄釀酒有限公司、容辰葡萄酒有限公司、張家口華龍葡萄酒有限公司等17家葡萄酒、葡萄原酒生產(chǎn)公司.葡萄原酒生產(chǎn)能力達15萬噸,成品酒生產(chǎn)公司的品牌也獲取了進一步的推行,長城、沙城、桑干河、華西村、家和、容辰、馬丁、等都是花費者耳熟能詳?shù)钠放?正因為這樣,中法葡萄栽種示范農(nóng)場才落戶懷來,阿根廷斯帕多內(nèi)公司才全資收買原長城果品開發(fā)公司,組建懷來斯帕多內(nèi)葡萄酒莊.3、我國葡萄酒發(fā)展的現(xiàn)狀及趨勢有人說“飽暖喝白酒，小康喝啤酒，富饒喝紅酒”，這話不無道理。跟著花費水平的提升，葡萄酒從無到有漸漸走上人們的餐桌，特別是干紅葡萄酒更是熱賣品。新中國成立此后，葡萄酒工業(yè)獲取了重生，在第一個五年計劃時期就將葡萄酒業(yè)作為我國要