腐乳的制作方式

1、腐乳的制作主講：黃岡中學(xué)優(yōu)秀生物教師 王小敏腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。腐乳品種雖多，但釀造原理一樣。學(xué)習(xí)目標(biāo)1、說明腐乳制作過程的科學(xué)原理；2、設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作；一、腐乳制作原理主要作用的是毛霉。1、毛霉構(gòu)造、生殖及代謝類型：1、毛霉構(gòu)造、生殖及代謝類型：2、毛霉在腐乳制作中的作用：2、毛霉在腐乳制作中的作用：1518 。3、毛霉的來源：3、毛霉的來源：傳統(tǒng)腐乳的生產(chǎn)：來自空氣中的毛霉孢子；樣可以避開其他菌種的污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。4、優(yōu)良菌種的選擇：4、優(yōu)良菌種的選擇：生長(zhǎng)生殖快，且抗雜菌力強(qiáng)；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；二、試驗(yàn)設(shè)計(jì)1、操作步驟:1、操作步驟:水分過多則腐乳不易成形。水

2、分測(cè)定方法如下：510 g 0.02mg ，置于1001054 h，取30min，直至所稱重量不變?yōu)橹?。樣品水分含?計(jì)算公式如下：烘干前容器和樣品質(zhì)量烘干后容器和樣品質(zhì)量/烘干前樣品質(zhì)量利于毛霉的生長(zhǎng)。5d豆腐外表叢生著直立菌絲即長(zhǎng)白毛。當(dāng)毛霉生長(zhǎng)旺盛，并呈淡黃色時(shí)，去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上36 h內(nèi)，預(yù)備腌制。長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊以下稱毛坯51。將培育8 d。將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料如胡椒、花椒、為宜。易腐敗，難以成塊。 。將腐乳在常溫狀況下，一般六個(gè)月可以成熟。2、主要生產(chǎn)工序：2、主要生產(chǎn)工序：三、課題成果評(píng)價(jià)1、是否完成腐乳的制作1、是否完成腐乳的制作絲，后期發(fā)

3、酵制作根本沒有雜菌的污染。2、腐乳質(zhì)量的評(píng)價(jià)2、腐乳質(zhì)量的評(píng)價(jià)無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。3、能否總結(jié)不同條件對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響。3、能否總結(jié)不同條件對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響。菌種和雜菌：品的色、香、味。溫度：度。發(fā)酵時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間影響生化反響度及生化產(chǎn)物的量。四、思考1、你能利用所學(xué)的生物學(xué)學(xué)問，解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么一回事？1、你能利用所學(xué)的生物學(xué)學(xué)問，解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么一回事？有匍匐菌絲。2、王致和為什么要撒很多鹽，將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來？2、王致和為什么要撒很多鹽，將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來？鹽能防止雜菌污染，避開豆腐腐敗。3、我們尋常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？3、我們尋常

4、吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？成形。4、吃腐乳時(shí)，你會(huì)覺察腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形4、吃腐乳時(shí)，你會(huì)覺察腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對(duì)人體有害嗎？它的作用是什么？匍匐菌絲，它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。“皮”對(duì)人體無害。1518？此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長(zhǎng)，而適于毛霉?jié)u漸生長(zhǎng)。6、市售腐乳有時(shí)口感不好，豆腐較硬，你認(rèn)為是什么緣由造成的？6、市售腐乳有時(shí)口感不好，豆腐較硬，你認(rèn)為是什么緣由造成的？豆腐塊的含水量不當(dāng)，它影響毛霉菌絲的深入程度。是變硬。菌種不純、菌種變異、菌種老化都會(huì)影響產(chǎn)品口感。調(diào)味品參加量缺乏等。白方：不加紅曲。：

5、因不加輔料，加苦漿水、鹽水，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成，綿軟油滑，異臭奇香。醉方：參加黃酒。典型例題三項(xiàng)有明顯區(qū)分 青霉B酵母C曲霉答案：B解析：化作用類型是兼性厭氧型，而其它三項(xiàng)全為需氧型。2、豆腐坯用食鹽腌制，其作用是 滲透鹽分，析出水分給腐乳以必要的咸味防止毛霉連續(xù)生長(zhǎng)和污染的雜菌生殖浸提毛霉菌絲上的蛋白酶ABC答案：D解析：霉菌絲上的蛋白酶。12左右，以下不是其作用的是 A抑制微生物的生長(zhǎng)使腐乳具獨(dú)特香味 C使腐乳中蛋白質(zhì)變性 答案：C解析：腐乳風(fēng)味。4、鹵湯中香辛料的作用是調(diào)味促進(jìn)發(fā)酵殺菌防腐ABCDD解析：有極強(qiáng)的殺菌力，又有良好的調(diào)味功能，香辛料成分參與發(fā)酵過程，合成簡(jiǎn)單的酯

6、類，使腐乳形成特有色、香、味。- 返回 -同步測(cè)試一、選擇題1、在豆腐的發(fā)酵過程中，其主要作用的是A青霉B酵母毛霉D醋酸菌2、在制作腐乳時(shí)，假設(shè)沒有加鹽，結(jié)果會(huì)怎樣 A豆腐腐敗C不易酥爛D發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)3、在培育基中參加適量的青霉素，可抑制哪些微生物的生長(zhǎng)生殖 A酵母菌、霉菌B病毒、酵母菌C細(xì)菌、放線菌D大腸桿菌、青霉菌4、蘑菇、硝化細(xì)菌、超級(jí)細(xì)菌、乳酸菌的代謝類型依次是需氧自養(yǎng)型需氧異養(yǎng)型厭氧自氧型厭氧異養(yǎng)型兼性厭氧型既可自養(yǎng)又可異養(yǎng)ABCD5、以下發(fā)酵產(chǎn)品不屬于微生物代謝產(chǎn)物的是 A味精B啤酒C“人造肉”D人生長(zhǎng)激素6、測(cè)定 3 類細(xì)菌對(duì)氧的需要，讓它們?cè)?3 個(gè)不同的試管中生長(zhǎng)，以下圖顯示

7、了生長(zhǎng)層。據(jù)此推斷：只能在需氧培育基中生殖、只能在無氧培育基中生殖、在有氧和無氧的培育基中都能生殖的細(xì)菌依次是A、B、C、D、7、以下各項(xiàng)表達(dá)中正確的選項(xiàng)是DNAB微生物都屬于原核生物C微生物的遺傳物質(zhì)是核酸8、豆腐發(fā)酵過程中，毛霉消耗的能量主要來自于哪種物質(zhì)的分解 A脂肪B磷脂C葡萄糖D蛋白質(zhì)9、霉菌的細(xì)胞滲透壓與 X 濃度的食鹽水相當(dāng)，去掉細(xì)胞壁后浸在 Y 濃度食鹽 水中裂開浸在 Z 濃度食鹽水中收縮則這三種食鹽水的濃度大小依次AXYZBYXZCZYXDZXY10、假設(shè)用呼吸抑制劑處理毛霉，則會(huì)明顯影響其細(xì)胞吸取的物質(zhì)是A氧氣、甘油B脂肪酸、水C葡萄糖、水D鉀離子、氨基酸CBCBD ACD

8、DD-END-課外拓展腐乳的生產(chǎn)工序及發(fā)酵機(jī)理以大豆為原料釀制腐乳的過程主要是豆腐所含蛋白質(zhì)發(fā)生生物化學(xué)反響 膠體化學(xué)和高分子物理學(xué)等。釀造腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進(jìn)展前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。前期發(fā)酵所白坯上的生長(zhǎng)。發(fā)酵的溫度為1518，此5 d紅曲、面曲、酒釀，使蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生化反響，生成腐乳的香氣。-END-高考解析例 1、以下關(guān)于腐乳制作的描述中，錯(cuò)誤的選項(xiàng)是 B85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳C加鹽和加酒都能抑制微生物的生長(zhǎng) 答案：B解析：腐乳的制作原理是利用毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶將豆腐中的 70%B。2、以下是有關(guān)腐乳制作的幾個(gè)問題，其中正確的選項(xiàng)是 曲霉和毛霉形，且不利于毛霉的生長(zhǎng)匐菌絲打算腐乳