DB3710-T 164-2022凍烤秋刀魚加工技術規(guī)程

1、ICS 67.020X 10DB3710威海市地方標準DB 3710/T1642022凍烤秋刀魚加工技術規(guī)程Code of Practice for Frozen Roasted of Pacific Saury20222022081120220911威海市市場監(jiān)督管理局發(fā) 布DB3710/T X1642022前言本文件按照GB/T 1.12020標準化工作導則 第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。 本文件由威海市海洋發(fā)展局提出、歸口并組織實施和評估。IIDB3710/T 1642022凍烤秋刀魚加工技術規(guī)程

2、范圍本文件確立了凍烤秋刀魚的加工流程，規(guī)定了原料驗收、解凍、前處理、腌漬之間的轉換條件，描述了原料記錄、過程記錄、檔案管理等追溯方法。本文件適用于凍烤秋刀魚加工企業(yè)的生產(chǎn)操作，以及判定加工企業(yè)是否履行規(guī)定程序的依據(jù)。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB/T 191 包裝儲運圖示標志GB 2721 食品安全國家標準 食用鹽GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T 18109 凍魚GB 20941 食品安全國家標準 水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB 28050 食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則GB/T 30891 水產(chǎn)品抽樣規(guī)范G

3、B/T 36193 水產(chǎn)品加工術語GB/T 18109 凍魚GB 20941 食品安全國家標準 水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB 28050 食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則GB/T 30891 水產(chǎn)品抽樣規(guī)范GB/T 36193 水產(chǎn)品加工術語JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則SC/T 3035 水產(chǎn)品包裝、標識通則3 術語和定義本文件無術語和定義。4 通 則加工企業(yè)選址與廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設施與設備、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程的食品安全控制等應符合 GB 20941 的規(guī)定。GB 5749GB2721GB 2760加工用其它輔料應符合國家相關標準要求。5 加工工藝流程1DB371

4、0/T 1642022凍烤秋刀魚加工工藝包括12個工序，加工工藝流程如圖1所示。圖 1 凍烤秋刀魚加工工藝流程圖加工操作原料驗收GB/T30891GB/T18109。驗收人員應經(jīng)過培訓且考核合格。解凍凍秋刀魚原料宜采用空氣解凍、水解凍或兩者相結合的方式解凍。18以下。宜解凍至魚體中心溫度達到-22。解凍后將魚體表面清洗干凈。前處理根據(jù)終端產(chǎn)品要求，處理操作如下：開片處理：先去頭，然后從腹部或背部開片，去除內(nèi)臟，再用流水清洗。只準許清洗干凈的整魚或魚片進入腌漬環(huán)節(jié)。腌漬根據(jù)產(chǎn)品工藝要求將食鹽等輔料及食品添加劑按比例配制成腌漬液，混合均勻。6.310。腌漬時間應根據(jù)工藝要求并計時確認。5min?？?/p>

5、制6.5.1 將烤機預熱至 220240。220240。2DB3710/T 16420227580，可進入涂抹醬料（6.6）或冷卻（6.7）環(huán)節(jié)。涂抹醬料（可選）根據(jù)需要配制醬料并均勻涂抹在烤制后的整魚或魚片上。檢查醬料涂抹情況，醬料涂抹均勻的進入冷卻環(huán)節(jié)。冷卻10以下環(huán)境中進行冷卻。35以下時，再進行下一工序。冷卻后的產(chǎn)品根據(jù)工藝要求，可以先執(zhí)行內(nèi)包裝（6.8）后執(zhí)行速凍（6.9），也可以先執(zhí)行速 凍（6.9）后執(zhí)行內(nèi)包裝（6.8）。內(nèi)包裝將產(chǎn)品中破損、形狀不良等不合格品挑出另行處理。將挑選后的合格品進行稱量、包裝。SC/T3035JJF1070GB7718GB28050速凍將烤秋刀魚產(chǎn)品使

6、用單凍機等速凍設備進行凍結，速凍溫度應在-30以下，產(chǎn)品中心溫度應在1h將烤秋刀魚產(chǎn)品使用單凍機等速凍設備進行凍結，速凍溫度應在-30以下，產(chǎn)品中心溫度應在1h內(nèi)達到-18及以下。金屬探測內(nèi)包裝后的產(chǎn)品應進行金屬探測。Fe1.5mm，SUS2.5mm。探測到含有金屬的產(chǎn)品應隔離另行處理。外包裝SC/T3035密封包裝后的產(chǎn)品裝入包裝箱，包裝箱中產(chǎn)品應排列整齊，有產(chǎn)品合格證明。GB/T191儲存2 內(nèi)。10cm，與墻壁距離不少于 30 cm，堆放高度以外包裝紙箱受壓不變形為宜。7 溯源方法7.1 原料記錄3DB3710/T 1642022每批進廠的原料魚都應進行記錄，記錄內(nèi)容包括但不限于以下內(nèi)容：接收日期；供應商；原料來源（捕撈漁船、捕撈時間、捕撈海區(qū)）；外觀；規(guī)格；數(shù)量；檢驗驗收情況；其他。7.2 過程記錄在執(zhí)行第6章所規(guī)定的各個工序過程中，記錄內(nèi)容包括但不限于以下內(nèi)容：生產(chǎn)批號；生產(chǎn)日期；生產(chǎn)班組；產(chǎn)品數(shù)量；執(zhí)行的具體操作內(nèi)容；操作的結果或觀察到的現(xiàn)象；成品檢驗記錄；其他。7.3 檔