保證食品安全的食品加工

1、Chap2保證食品平安的食品加工 Food Properties Food Spoilage and Food Preservation涉及內(nèi)容：食品特征、食品腐敗和食品保藏第一節(jié) 前言1、Introduction (1) Most food is produced 絕大多數(shù)的食品是要經(jīng)過加工處理的Once or twice per year at harvests 每年在收獲季節(jié)，可有一到兩次的采收Far away from big cities 原料遠(yuǎn)離城市2、Introduction (2) Food is needed “民以食為天Every day 因?yàn)槲覀兠刻毂仨殧z取一定量的食品

2、In urban areas 尤其是在大城市，對食品的質(zhì)量要求會更高3、Introduction (3)That is why there is a need for 這就是 為什么對以下兩點(diǎn)有需要的原因Food preservation food industry 食品的保藏 食品工業(yè)生產(chǎn) Food transportation food retail 食品的運(yùn)輸 食品的零售 Historically, objectives of foodtechnologies have been : 自古以來，食品加工技術(shù)的目的在于：preservation of food 食品獲得良好的保藏性rend

3、ering food more palatable and digestible 食品更加美味可口和容易消化吸收 4、Introduction (4)In modern times, food technologies are applied with the additional objectives :在當(dāng)代，食品加工技術(shù)還運(yùn)用于以下幾方面：developing new food products 開發(fā)新食品giving food desired functional properties 賦予食品更多的成效improving nutritional and organoleptic qu

4、ality 提高食品的營養(yǎng)價值和口感ensuring safety 保證食品的平安性5、Introduction (5)6、Introduction (6) Microorganisms in food are 食品中的微生物helpful: for fermentation 有益之處：發(fā)酵competitive: cause spoilage 競爭性：導(dǎo)致食品腐敗hazardous: cause foodborne disease 危害性：導(dǎo)致食源性疾病 To understand : 需要了解：how different food technologies can be used to p

5、revent spoilage and/or control hazards in foods 防止食品腐敗和或控制潛在危害的食品加工技術(shù)不同the factors (parameters) which influence the process and thus the safety of the final products 影響加工過程以及終產(chǎn)品平安的各種因素參數(shù)how to monitor these factors 如何監(jiān)控這些因素Objective2、學(xué)習(xí)目標(biāo)第二節(jié) 保證食品平安的食品加工技術(shù)Food technologies can be classified into thos

6、e that : 食品加工技術(shù)可歸納成以下三類：render food safe 提高食品的平安性；control contaminants i.e. prevent growth of microorganisms or production of toxin(s) 控制污染，即防止微生物生長或產(chǎn)生毒素prevent (re-) contamination 預(yù)防二次污染Classes of food technologies食品加工技術(shù)的類型一、提高食品平安性的技術(shù)一、 Heat treatments加熱處理二、冷凍三、輻照四、化學(xué)消毒五、高壓技術(shù)二、控制污染的技術(shù)一溫度冷持、熱持二pH酸化

7、、發(fā)酵三水分活度鹽腌、糖漬、枯燥、冷凍四防腐劑殺菌素、亞硝酸鹽三、防止再次二次污染的技術(shù)一包裝技術(shù)二設(shè)備消毒三食品加工設(shè)備的衛(wèi)生設(shè)計(jì)一、影響食品平安的食品因素1、溫度2、水分活度3、pH4、氧氣Temperature 溫度HotColdC (Minimum) 最低溫度B (Optimum)最適溫度A (Maximum) 最高溫度How temperature affects growthrate of a bacterial population1、溫度對細(xì)菌群落生長速率的影響Growth of S. typhimuriumat different temperatures不同溫度下鼠傷寒沙門

8、氏菌的生長Time (Days) 天數(shù)012345678901234525201510Temperature rangefor growth of pathogens致病菌生長的溫度范圍TemperatureCMin.Opt.Max.Salmonella 沙門氏菌535 - 3747Campylobacter 彎曲桿菌304247E. coli 大腸桿菌103748S. aureus 金黃色葡萄球菌6.537 - 4048C. botulinum (proteolytic)1050肉毒梭狀芽孢桿菌（蛋白質(zhì)水解型）C. botulinum (non - proteolytic) 3.3 25 3

9、7肉毒梭狀芽孢桿菌（非蛋白質(zhì)水解型）B. Cereus 蠟狀芽孢桿菌430 - 3548 - 50 Temperature C Min. Opt. Max.Penicillium verrucosum 疣孢青霉 0 20 31Aspergillus ochraceus 赫曲霉 8 28 37 Aspergillus flavus 黃曲霉 10 32 42Fusarium moniliforme 串珠鐮孢霉 3 25 37Temperature range for grow of toxigenic moulds產(chǎn)毒素霉菌生長的溫度范圍Mycotoxins in food食品中的霉菌毒素Moul

10、d 霉菌 Product 產(chǎn)品Toxin(s) 毒素Aspergillus flavus cereals, nuts aflatoxin 黃曲霉 谷類，堅(jiān)果 黃曲霉毒素Aspergillus parasiticus peanuts 寄生曲霉 花生Fusarium graminearium cereals deoxynivalenon (DON) 鐮刀菌 谷類 脫氧瓜蔞鐮菌醇Fusarium moniliforme cereals fumonism 串珠鐮刀菌 谷類 串珠鐮刀菌毒素 Aspergillus ochraceus cereals, ochratoxin 赫曲霉 谷類 赭曲霉素Peni

11、cillium verrucosum coffee 疣孢青霉 咖啡Fusarium graminearum cereals zearalenone 禾谷鐮刀菌 谷類 玉米烯酮01036.56072100BoilingPoint 沸點(diǎn)PasteurisingTemperature 巴氏滅菌溫度Freezer 冷凍Fridge 冷藏箱BodyTemperature 體溫Temperature zones溫度范圍SAFETY安全溫度 SAFETY安全溫度 DANGER危險溫度Psychro trophic pathogens嗜冷致病菌L . monocytogenes 單核細(xì)胞增生李斯特菌Y . e

12、nterocolitica 小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌C . botulinum type 肉毒梭狀芽孢桿菌Water is required for the growth and metabolism of microorganisms 水是微生物生長和新陳代謝必需的物質(zhì)All the water in foods is not available for microorganisms 并非食品中的水分都能被微生物利用The degree of availability of water is measured by water activity (a w ) 用水分活度a w 衡量有效水分的含量

13、Chemical and enzymatic reactions are also affected by availability of water 化學(xué)反響和酶反響也受有效水分的影響Water activity 2、水分活度a w is the ratio of water vapour pressure of food (p) to that of pure water (po) at the same temperature.a w指相同溫度下，食品的水蒸汽壓P和純水的蒸汽壓P0之比。a w = p/ po0 a w 0.98Fresh meats 鮮肉 Fresh fish 鮮魚Fr

14、esh fruits 鮮果Fresh vegetables新鮮的蔬菜Canned vegetables in brine 罐裝鹽水蔬菜 Canned fruit in light syrup (3.5 % salt, 26% sugar)低鹽罐裝水果鹽3.5%，糖26(C. perfringens,產(chǎn)氣莢膜梭菌 Salmonella)沙門氏菌(Pseudomonas)假單孢菌0.93 - 0.98Fermented sausages 發(fā)酵香腸Processed cheese加工干酪Bread 面包Evaporated milk 煉乳Tomato paste 番茄醬(10% salt, 50%

15、sugar)10鹽。50糖(B. cereus, 蠟狀桿菌C. botulinum, 肉毒梭菌Salmonella 沙門氏菌)lactobacilli, bacilli andMicrococci 乳酸菌，芽孢桿菌，微球菌Range of aW in foodsand and their microbial floraaw range aw范圍Foods食品Microbial flora微生物菌群 S. aureus葡萄球菌Mycotoxinproducing moulds 能產(chǎn)生霉菌毒素的霉菌Spoilage yeasts and moulds 腐敗性酵母和霉菌Dry fermented s

16、ausages干燥發(fā)酵香腸Raw ham 生火腿 (17% salt, saturated sucrose) （鹽17，飽和蔗糖）0.6 - 0.85Xerophilic fungi喜旱真菌Halophiles 嗜鹽生物Osmophilic yeasts 耐高滲透酵母Dried fruit 干果Flour 面粉Cereals 谷類Salted fish 咸魚Nuts 堅(jiān)果 0.6No growth but may remain viable 不生長但能殘存于其中Confectionery糖果Honey 蜂蜜Noodles 面條Dried egg, milk 干燥雞蛋，牛奶aw can be r

17、educed by : 下述三種方法能減小aw：Removing water (drying) 除去水分烘干Decreasing availability of water by crystalization (freezing) 通過結(jié)晶冷凍減少有效水分Decreasing availability by binding water with water binding agents e.g. salt, sugar 利用鹽、糖這些親水試劑與水分子的結(jié)合減少有效水分Water activity (4)水分活度 aw1.000.990.980.960.940.920.900.880.86Con

18、centration of NaCl and glucose at various aw values (at 25C) 25C時不同濃度食鹽和葡萄糖溶液的aw% w / wGlucose 葡萄糖0.008.9015.7428.5137.8343.7248.5453.0558.45% w / wNaCl0.001.743.436.579.3811.9014.1816.2818.18pH values limiting the growth of pathogens 3、pH抑制致病菌的生長pHMinMax.Escherichia coli 大腸桿菌4.48.5Salmonella typhi

19、沙門氏菌4 - 4.58 - 9.6Bacillus cereus 蠟狀芽孢桿狀菌4.99.3Clostridium botulinum 4.6 8.5 肉毒梭狀桿菌Staphylococcus aureus 4 9.8 金黃色葡萄狀球菌Saccharomyces cerevisiae啤酒酵母2.3 8.6Aspergillus flavus 曲霉菌2.011.2Fusarium moniliforme 鐮刀菌2.510.7Penicillium verrucosum 青霉菌2.010.0pH and other factors pH和其它因素 Microorganisms can grow

20、in lab media at a wider range of pH than would occur in Foods 與在食品中相比，微生物在實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)基中能在更寬的pH范圍內(nèi)生長Here, other factors come into effect e.g. microbial competition: (這里，還存在其它因素的影響，如：微生物的競爭)oxygen tension 氧氣的壓力storage temperature 貯藏溫度reduced aw 降低aw heat damage to cells during processing 加工過程中的熱殺菌pHAcidific

21、ation 酸化addition of vinegar 添加醋Fermentation 發(fā)酵organic acid 有機(jī)酸competitive exclusion 排除競爭性antimicrobial agents 抗菌劑pH of different foods 不同食品的pH Approximate pH ranges of some common food commodities 常見食品的pH范圍1413121110 9 8 7 6 5 4 3 2 pHFermented shark發(fā)酵鯊魚Egg white蛋白Fish 魚類Meat 肉類Citrus fruits柑桔Milk 牛

22、奶Soft drinks軟飲料Flour面粉Vegetables蔬菜Beer 啤酒 Heat treatments 加熱處理 Irradiation 輻射 Disinfection 消毒 Freezing (parasites only) 冷凍僅對寄生蟲有效 High pressure technology 高壓技術(shù) Food technologies that may kill certain microbes可以殺死某些微生物的食品加工技術(shù)Method of heating 加熱方法Cooking 烹調(diào)baking / roasting 烘烤Boiling 煮沸Frying 油炸Grill

23、ing 燒烤Microwave 微波加熱pasteurization 巴氏殺菌Sterilization 殺菌Heating medium加熱介質(zhì)Water 水Air 空氣Water 水oil 油Air 空氣electromagnetic radiation 電磁輻射heat exchanger / water 熱交換器水作為介質(zhì)steam under pressure 高壓蒸汽二、加熱處理加熱方法的分類tt = D. log No/NNo: Initial number of microorganisms 微生物的原始菌數(shù)N: Number of microorganism at time

24、t 經(jīng)t時間熱處理后微生物的殘存菌數(shù)Heat resistance is measured by the decimal reduction time D 耐熱性是用指數(shù)遞減時間D值來測定的-1-2-3Dlog N/No0T ()D value D值 Heat resistance (1) 耐熱性Vegetative organism 活微生物Escherichia coli 大腸桿菌Salmonella spp 沙門氏菌屬 Salmonella typhimurium 鼠傷寒沙門氏菌Salmonella senftenberg 桑夫頓堡沙門氏菌Staphylococcus aureus 葡萄

25、球菌Listeria monocytogenes 李斯特單胞菌Campylobacter jejuni 彎曲桿菌41.10.10.056D. values (min)655560Heat resistance (2)C. botulinum type A and B肉毒梭狀芽孢菌 A 型和B型C. botulinum type E肉毒梭狀芽孢菌 E型C. perfringens產(chǎn)氣夾膜梭狀芽孢菌 C. sporogenes 生孢芽孢梭菌 Bacillus cereus蠟狀芽孢桿菌500.3-205Bacterial endospores 細(xì)菌芽孢 30 kGyParasites 寄生蟲G Ba

26、cteria 革蘭氏陰性細(xì)菌G + Bacteria, moulds 革蘭氏陽性細(xì)菌，霉菌Spores, yeasts孢子和酵母Viruses 病毒Sensitivity of microorganisms 微生物的敏感性+ Food irradiation at any dose has been assessed by IAEA, FAO and WHO as safe 國際原子能組織、國際糧農(nóng)組織以及世界衛(wèi)生組織對各種劑量處理的輻射食品進(jìn)行了評估，認(rèn)為它具有平安性Macronutrients and essential minerals are not affected by food

27、irradiation食品輻射處理不影響其中存在的常量營養(yǎng)元素和必需礦物質(zhì)Certain vitamins e.g. thiamine and tocopherols are sensitive, but the loss is small (10 - 20 % or less) and comparable to thermal processing or drying 某些維生素，如維生素B1和維生素E，對輻射敏感。但是，與加熱和枯燥法相比，其損失量很小 1020 % 或者更少 Food irradiation (2) 食品輻射處理一、 輻照在保障食品平安中的應(yīng)用一在脫水蔬菜中的應(yīng)用楊宗渠

28、，2003楊宗渠，2003D10值越大越不容易殺死脫水蔬菜輻照殺菌處理劑量一般為6kGy左右二在肉類保藏中的應(yīng)用特點(diǎn)：能殺死肉制品中的致病菌、寄生蟲等食源性病原物無化學(xué)物殘留，不損及食品感官指標(biāo)對肉制品的營養(yǎng)成分及風(fēng)味影響小畜禽肉制品、水產(chǎn)類肉制品中食品輻照保鮮技術(shù)，是利用電離輻射產(chǎn)生的射線穿過食品時以強(qiáng)大的能量將食物外表和內(nèi)部的微生物殺死。延長了食品，特別是肉制品的貨架期。輻照根本不用升溫就能到達(dá)滅菌的效果一種冷加工技術(shù)優(yōu)點(diǎn)：1、最大限度地保持了營養(yǎng)成分蟹肉輻照后，對氨基酸影響并不顯著使局部蛋白酶失活，降低了氨基酸的分解。2、保持肉類食品原有的感官指標(biāo)輻照下真空包裝和充氣包裝的無骨豬肉的風(fēng)味

29、、質(zhì)構(gòu)、香氣時，發(fā)現(xiàn)在輻照劑量 3.85kGy 時，冷凍、冷藏豬肉的香氣、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味變化影響最小。消費(fèi)者對劑量2.5kGy輻射豬肉的接受程度與對照組在汁液、新鮮度、韌度上無任何區(qū)別。8kGy的輻照劑量處理后，真空包裝的鹵鴨在5 個月的保質(zhì)期中各項(xiàng)感官指標(biāo)正常。3、輻照殺菌譜廣沙門氏菌大腸桿菌金黃色葡萄球菌旋毛蟲應(yīng)用領(lǐng)域:冷卻肉類食品熟肉制品應(yīng)用例子：微波烤蝦：2kGy輻照處理的微波烤蝦在短期1-5d貯藏能保證色澤、品質(zhì)和滋味；殺菌不徹底楊性民，2003三食品添加劑楊宗渠，2003四保健食品二、輻射食品的平安性評價主要內(nèi)容1放射平安性，無可檢測放射性和無有害輻射產(chǎn)品2微生物平安性，無致病菌及其分

30、泌的毒素3營養(yǎng)充足，防止?fàn)I養(yǎng)價值的過度損失4毒理平安性一放射平安性Co-60和Cs-137發(fā)出的射線小于或等于10Mev的能量加速的電子流小于或等于5Mev的能量的X-射線不會產(chǎn)生放射性 自由基問題：電離輻射能誘發(fā)食品中的化學(xué)反響，例如高反響活性自由基的形成。 在水分存在的條件下，自由基的壽命很短。輻射食品在到消費(fèi)者手中仍含有或存在自由基是不可能的。 香料和調(diào)味料中，自由基比較穩(wěn)定，不會很快消失。烹調(diào)和罐裝 也會產(chǎn)生自由基輻解產(chǎn)物來源：食品組分脂肪，蛋白質(zhì)，碳水化合物影響因素：輻射食品的水和狀態(tài)使用的輻照劑量輻射時食品的溫度環(huán)境氧氣1、碳水化合物輻解產(chǎn)物1、碳水化合物的輻射分解間接來源于：羥基

31、自由基的間接反響，最初是和C-H鍵反響太少，不值得去關(guān)注 脂肪和蛋白質(zhì)的存在，對碳水化合物的破壞有一定的保護(hù)作用 2、蛋白質(zhì)輻解產(chǎn)物來源：羥基自由基與氨基酸和蛋白質(zhì)之間的反響，包括：脫氨脫羧巰基的氧化二硫鍵的減少氨基酸殘基的改性多肽鏈的裂解和聚合*形成的少量揮發(fā)性物質(zhì)：苯，甲苯，甲基硫化物，二甲基硫化物，氫硫化物，乙醛，甲基硫醇和氨水3、脂肪輻解產(chǎn)物影響因素：脂肪含量脂肪酸的性質(zhì)吸收的輻射能溫度、氧氣的存在與否*主要產(chǎn)物不管氧氣有或無：烴，乙醇，醛和酯，自由脂肪酸，二聚體，氫氣，二氧化碳，一氧化碳。*當(dāng)氧氣存在時：酮及大量的二聚體4、維生素輻解產(chǎn)物由各自的初級和次級自由基反響決定維生素如A視黃

32、醇，C抗壞血酸，E生育酚，B12鈷銨素，B1硫胺，B5煙酸與許多有機(jī)官能團(tuán)包括過氧基團(tuán)反響活潑B6，B2，D3。B族復(fù)合物泛酸和H生物素，對許多自由基而言，并不活潑，相比照較穩(wěn)定。牛肉，雞肉，豬肉的輻解產(chǎn)物從本質(zhì)上講是相同的，輻射的肉中的脂肪含量成為輻解產(chǎn)物數(shù)量的決定性因素在先后經(jīng)-射線或電子輻射大約-30，56kGy，預(yù)煮，真空包裝的牛肉中檢測到65種揮發(fā)性和不揮發(fā)性物質(zhì)，濃度范圍從1到700ug/kg，總產(chǎn)量為9mg/kg。 BFIFC建議，占每天膳食的0.01%的食品組分如調(diào)味料，在輻射劑量低于1kGy處理的食品和輻射劑量高達(dá)50kGy處理的食品一樣，對于人類消費(fèi)是平安的而無需進(jìn)行毒理實(shí)

33、驗(yàn) 二 生物平安性2到7kGy的中等劑量的輻射，足以殺死致病菌。 達(dá)50kGy的高輻射劑量可鏟除有高抗性Clostridium botulinum的孢子當(dāng)食品受到的輻射劑量缺乏以殺菌，一些微生物將存活下來 ，其后果：輻射對食品中微生物菌叢的選擇性提高。 2. 存活微生物的突變幾率提高。3. 重復(fù)使用亞致死的輻射劑量從而使對輻射的抗性提高 4. 輻射后，微生物的鑒定特征可能發(fā)生改變，從而導(dǎo)致種類或菌株不能正確的鑒別。5. 產(chǎn)毒細(xì)菌或霉菌的毒素形成量提高。曾有報導(dǎo)，當(dāng)Aspergillus flavus，Asperillus parasiticus的孢子，或這些孢子形成的菌落經(jīng)輻射后，黃曲霉毒素的

34、產(chǎn)量會提高。世界衛(wèi)生組織認(rèn)為：沒有理由認(rèn)為食品輻射與應(yīng)用于食品加工的常規(guī)技藝有所不同，不需要控制 三充足的營養(yǎng)大量營養(yǎng)素蛋白質(zhì)，碳水化合物，脂肪和微量營養(yǎng)素維生素-影響食品的營養(yǎng)價值變化的本質(zhì)和程度依賴于：食品的類型及其組成應(yīng)用的輻射劑量修飾因素,如溫度處理中氧氣的存在與否以后的處理和儲藏 對大量營養(yǎng)素的影響輻射；10kGy輻射劑量對小麥，玉米，燕麥粉中的氨基酸沒有明顯變化。25kGy時，小麥粉，玉米粉，燕麥粉中蛋氨酸的損失量分別為39%，26%，31%。玉米粉中半胱氨酸的損失量為33%，但是另外兩種谷物中沒有損失。 5.0kGy劑量-射線小麥和玉米中賴氨酸，甲硫氨酸，半胱氨酸，苯丙氨酸，酪氨

35、酸，異亮氨酸的損失量可達(dá)10%到20%。豆類中必需氨基酸的下降總體上比谷物要低預(yù)煮的牛肉在溫度范圍為-40到-9，受到輻射劑量從47kGy到71kGy的-射線或電子流輻射，并立即于室溫下儲藏15個月，甲硫氨酸，半胱氨酸，及色氨酸這三種氨基酸被認(rèn)為對電離輻射最敏感沒有明顯的破壞。蛋白質(zhì)的利用系數(shù)也沒有受到影響。微波烤蝦：采用輻照處理，殺菌效果隨劑量增加而顯著輻照對蛋白質(zhì)、氨基酸總量略有影響減少幅度為5%左右劑量為6kGy，8kGy輻照殺菌能有效降卑微波烤蝦腐敗微生物含量常溫保存6個月后，甘氨酸明顯降低，造成蝦肉鮮味缺乏對維生素的影響敏感性：水溶性維生素，B1對輻射最敏感，其次是C，B6，B2，葉

36、酸，煙酸，B12。脂溶性維生素，E最易受電離輻射影響，其次是胡蘿卜素，維生素A，D，K。 維生素對輻射的敏感度的影響因素： 食品組分輻射條件例如，劑量，溫度，氧氣的存在與否楊宗渠，2003降低損失的方法：排空氣法低溫 從營養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)看，在評估輻射食品的衛(wèi)生性時，應(yīng)考慮到以下幾點(diǎn)：1營養(yǎng)的損失程度和食品對整個膳食營養(yǎng)攝入量的奉獻(xiàn)2食品對一個國家特定地區(qū)居民及任何特殊人群或年齡群的膳食的重要性3維生素的積累損失，例如，在整個加工及烹調(diào)過程中 四毒理性FAO/IAEA/WHO專家聯(lián)合會議認(rèn)為；總平均輻射劑量達(dá)10kGy處理過的輻射食品不會產(chǎn)生任何毒理性危害動物實(shí)驗(yàn)結(jié)論人體實(shí)驗(yàn)：1、人體食用輻射劑量為

37、30kGy處理的食品的10個志愿者小組中，臨床和實(shí)驗(yàn)室檢測并沒有發(fā)現(xiàn)任何明顯的異常Kraybill報導(dǎo)2、一組年輕男士在食用含有54種不同的輻射食品魚，肉，水果，蔬菜，谷物食品，雜食，15天。食品的輻射劑量范圍為0.1到40kGy。在研究前和研究期間及研究結(jié)束后一年進(jìn)行的身體檢查和實(shí)驗(yàn)室臨床檢測，沒有任何與食用輻射食品有關(guān)的負(fù)面影響。3、在中國，439個志愿者所參與的8個實(shí)驗(yàn)中，食用為期7-15個星期的占膳食總量的60-66%的輻射食品0.2-8.0kGy，大米，土豆，花生，蘑菇，中國臘腸，肉，蔬菜，及普通谷類。在實(shí)驗(yàn)和對照組中，在臨床的毒理檢測和外圍的血液淋巴細(xì)胞中沒發(fā)現(xiàn)任何明顯的差異 。4

38、、輻射劑量為25kGy處理的食品，多年來一直用作宇航員或因免疫系統(tǒng)有缺陷而服用細(xì)胞毒素藥物或器官移植的病人的特殊膳食。沒有報導(dǎo)會產(chǎn)生營養(yǎng)方面或毒理方面的負(fù)面影響毒性結(jié)論：在良好操作標(biāo)準(zhǔn)條件下，在商業(yè)允許的劑量下處理的輻射食品對人類健康無任何危害 三、輻射食品的檢測狀況：目前，沒有一種切實(shí)可靠的單一程序來檢測所有的輻射食品。不同的食品建議用不同的方法。 檢測方法：1、電子自旋共振光譜檢測：輻射食品所包含的剛性材料如小石頭，脫落的殼，和種子；最好的方法2、熱熒光技術(shù)檢測：草，香料及干制食品組分；3、來源于脂肪的揮發(fā)性碳?xì)浠衔锛?-烷基環(huán)丁烷的鑒定；用于：含脂肪食品4、o-酪氨酸方法檢測：含蛋白質(zhì)

39、食品雞肉，豬肉，魚肉，蝦；5、通過黏度來對香料及香草檢測國際上輻照食品的開展特點(diǎn)近年來，在FAO/IAEA/WHO 3個國際組織的倡導(dǎo)下，輻照食品逐步轉(zhuǎn)向商業(yè)化，食品輻照技術(shù)正加快向食品工業(yè)轉(zhuǎn)移主要特點(diǎn):1、 從法律上去除了輻照食品國際貿(mào)易上的障礙。2、 進(jìn)出口食品檢疫日益受到重視，特別是溴甲烷一類化學(xué)熏蒸劑因潛在致癌危險而禁用后，輻照檢疫已成為優(yōu)先技術(shù)。對于開展中國家來說，用輻照處理以提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量并增強(qiáng)國際市場的競爭能力已是一種有效方法。3、 采用輻照處理以提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量和減少食源性疾病的發(fā)生已逐步成為人們的共識。4、 食品的輻照技術(shù)正積極的向食品工業(yè)轉(zhuǎn)移。5、 國際上對輻照食品的

40、批準(zhǔn)正轉(zhuǎn)向類別化。管理組織：聯(lián)合國糧農(nóng)組織FAO國際原子能協(xié)會IAEA世界衛(wèi)生組織WHO關(guān)于輻射食品召開的幾次聯(lián)合專家會議KECFI 目前輻射食品的認(rèn)可批準(zhǔn)情況世界批準(zhǔn)輻射食品供人食用的國家依次為：前蘇聯(lián)、加拿大、美國截止1995年，世界上已有了38個國家批準(zhǔn)輻射食品。我國政府自1984年以來，已批準(zhǔn)了18種輻射食品 Produced by mercury lamps Limited penetration Useful for destroying microorganism in air, surfaces and in thin liquid films Most effective a

41、gainst vegetative bacteria yeast bacterial spores mould spores水銀燈產(chǎn)生的紫外線具有一定的穿透能力，可有效殺死空氣中、物品外表和液體薄膜上的微生物。紫外輻射對活體組織的作用效果如下：細(xì)菌酵母細(xì)菌芽孢霉菌孢子UV radiation 2、紫外輻射Chemical disinfection 五、化學(xué)消毒Example of application 需要消毒的對象 Water 水Fruits and vegetables 水果和蔬菜Surfaces and equipment 物質(zhì)外表和設(shè)備Example of disinfectant

42、agent 消毒劑 chlorine 氯 hypochlorite 次氯酸鹽 dioxide 二氧化氯 iodine 碘酒 chloramines 氯胺 ozone 臭氧 消毒劑Efficacy of different disinfectants on pathogens is measured by the C . t value required to achieve 99 % reduction or inactivation of microorganisms利用C . t值評價各種消毒劑殺滅致病菌的成效。C . t值指殺死或鈍化99%微生物。Disinfection of wate

43、r 1、水的消毒Organism C.t value (mg.min/l ) for 99% inactivation by chlorine at 5 and pH 6-7 微生物 在5 和pH 67下，氯化水鈍化99微生物的 C.t 值(mg.min/l ) E . coli大腸桿菌0.034 - 0.05Hepatitis A virus 肝炎A病菌1.8Poliovirus type 1 1.1 - 2.5脊髓灰質(zhì)炎病毒類型1Rotavirus 輪狀病毒0.01 - 0.05G . lamblia cyst 47 - 150C . parvum 小棒桿菌 7200Chlorinatio

44、n of water (1) 氯化水處理 Efficacity depends on purity : 消毒效率取決于純度：Median 半混濁度 ： 1 NTUMaximum in single simple: 5 NTU 在純樣品中的最大濁度： 5 NTUChlorination of water (2) 2氯化水處理 Chlorination of water (3) 3水的消毒 The normal conditions for chlorination : 氯化處理的標(biāo)準(zhǔn)條件：1free resid. Chlorine 0.5 mg / l 殘留的游離氯氣含量2contact tim

45、e minimum 30 minutes 最低接觸時間為30分鐘 3pH 84water turbidity 1 NTU 水的渾濁度 To eliminate parasites and decreaseturbidity, chlorination is combined with :為了消滅寄生蟲，減少渾濁度，可將氯化處理與下述方法結(jié)合使用：Chlorination of water (4)4水的消毒 coagulation and flocculation 凝固和絮凝 filtration 過濾 Depending on type of fruits and vegetablessome

46、 decrease may be obtained Not fully effective 根據(jù)水果和蔬菜的類型，能有一定的消毒作 用，但并不能到達(dá)圓滿的效果Disinfection of fruits and vegetables5水果和蔬菜的消毒處理High pressure technology六、高壓技術(shù)Hydrostatic pressure 1000 Mpa 流體靜壓 Destruction of bacteria and fungi (90 % by 400 MPa for 5 min) 在400 Mpa 下處理5分鐘能殺死90的細(xì)菌和真菌Resistance depends o

47、n pH and T 抵抗力取決pH 和TActs uniformly and instantaneously 作用力均勻、瞬時Spores are resistant and tolerate pressure up to 1200 Mpa 芽孢能夠抵抗和忍受的壓力高達(dá)1200 Mpa某些說明L革蘭氏陰性菌比革蘭氏陽性菌對壓力更敏感 棒狀菌比球狀菌對壓力更為敏感 延滯期的細(xì)胞比指數(shù)期的細(xì)胞更具有抗壓性 不同菌種和同一菌種的不同菌株對壓力敏感性是不同的。某些說明食品體系中的細(xì)胞比緩沖溶液中的細(xì)胞具有更強(qiáng)的抗壓性。 在低PH、高水分活度和有抗菌劑存在的條件下加壓，能增加細(xì)菌的破壞。l 隨著壓力、

48、加壓溫度和時間的增加，細(xì)菌活性喪失量增加，其中加壓時間影響最小。l 加壓后存活的細(xì)胞可能是亞致死損傷，和易受不利環(huán)境影響低PH、抗菌劑、再加壓、溫和加熱等。流體靜力壓加工技術(shù)在食品中潛在應(yīng)用1、抗菌特性1 巴氏消毒法在低壓范圍內(nèi)殺死和損傷細(xì)菌細(xì)胞，病毒和噬菌體，酵母和霉菌，和寄生蟲和原生動物，以及誘導(dǎo)細(xì)菌孢子發(fā)芽。2 商業(yè)消毒在高壓條件下破壞細(xì)菌孢子。 流體靜力壓加工技術(shù)在食品中潛在應(yīng)用2、提高質(zhì)量1提高果汁、果醬和果凍的口感。2改善水果產(chǎn)品和蛋黃的色澤。3使肉嫩化。4促進(jìn)奶酪成熟。5促進(jìn)食品成分的反響。 流體靜力壓加工技術(shù)在食品中潛在應(yīng)用3、蛋白質(zhì)改性1促進(jìn)富含蛋白質(zhì)食品的凝膠、結(jié)構(gòu)改變和卷

49、曲。2使酶、過敏原和毒素失活。3使血液中的血紅蛋白變色。4增加蛋白質(zhì)對酶活的敏感性。 流體靜力壓加工技術(shù)在食品中潛在應(yīng)用4、相變1 迅速均勻地解凍食品。2在-20下貯存解凍食品。3由于淀粉凝膠使種子和谷粒軟化4由于脂質(zhì)熔點(diǎn)升高,調(diào)和巧克力. 流體靜力壓加工技術(shù)在食品中潛在應(yīng)用5、氣溶性和除雜1CO2的飽和水溶液。2除去食品中的空氣。 流體靜力壓加工技術(shù)在食品中潛在應(yīng)用6、其他各方面的應(yīng)用1增加細(xì)胞成分，例如酶、溶質(zhì)和水等的抽出物2使食品成分成凝結(jié)。3食品外表用可食用膜，和油脂膠囊包覆。4在吮吸貝類食品時，翻開貝殼。 特點(diǎn)：不破壞食品中的小分子物質(zhì)，例如：維生素、礦物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)和許多色素Vac

50、uum packaging真空包裝Applied for fresh meat in combination with refrigeration 結(jié)合冷藏方法用于鮮肉保藏Vacuum packaging七、真空包裝Antimicrobial agents 八、抗菌劑Curing salts e.g nitrites 食品加工用鹽，如：亞硝酸鹽Bacteriocins e.g. Nisin 細(xì)菌素，如：尼生素Gas: e.g CO2 氣體，如： CO2Organic acids / salts e.g benzoic, sorbic and propionic acid 有機(jī)酸或鹽，如：安息香

51、酸，山梨酸和丙酸Modified atmosphere packaging(MAP) 九、氣調(diào)包裝20% to 40% carbon dioxide：2040二氧化碳含量80% to 60% nitrogen： 80%60%氮?dú)獾暮?combined with cold storage 與冷藏相結(jié)合Smoking十、煙熏Combination of several factors : 幾個因素的共同作用heat treatment 熱處理drying 枯燥antimicrobial agent in the smoke 煙霧中的抗菌劑十一、超臨界流動相擠壓SCFX一項(xiàng)新穎的食品加工技術(shù)增加食

52、品中潛在的新鮮度改善食品質(zhì)構(gòu)，色澤，風(fēng)味應(yīng)用：即食谷類，意大利面食，糖果類產(chǎn)品等科內(nèi)爾大學(xué)創(chuàng)造SCFX的特點(diǎn)低于100 oc的溫度：防止傳統(tǒng)濕度下的瞬間膨脹；相對較緩的去水條件：原料保持30-40%的相對濕度既保護(hù)了熱不穩(wěn)定成分，又減少了擠壓艙和螺桿的磨損。注入的超臨界co2主要是使淀粉產(chǎn)生一定量的泡沫體，以保證產(chǎn)品在枯燥后能具有2-16倍的膨脹率。SCFX工藝優(yōu)于蒸汽擠壓技術(shù)低剪切力低操作溫度產(chǎn)品的無孔外表微孔尺寸分布的高度均一性 十二、其他新型加工技術(shù)脈沖電場 ： X射線 脈沖光 ：紫外線振蕩磁場 ：微波和無線電波頻率 超聲波 ：歐姆加熱和感應(yīng)加熱 高電壓 ：組合Resource from

53、 Book:Novel process and control technologies in the food industriesCombinations of food technologies 十三、食品工藝的組合Combined technologies組合工藝Milk pasteurization and aseptic packaging 牛奶的巴氏殺毒和無菌包裝Hurdle technologies 柵欄技術(shù)fermentation, smoking 發(fā)酵，煙熏 Refrigerated processed food of extended durability (REPFED

54、) 冷藏加工食品的長期保存THE END！fkoswAEIMQUY$(159dhlptxBFJNSW#&-26aeimquyDHLPTX!*+37bfkoswAEIMQUY$(159dhlptxBFJNSW#&-26aeimquyDHLPTX!*+37bfkoswAEIMQUY$(159dhlptxBFJNSW#&-26aeimquyDHLPTX!*+37bfkoswAEIMQUY$(159dhlptxBFJNRW#&-26aeimquyDHLPTX!*+37bfkoswAEIMQUY$(159dhlptxBFJNRW#&-26aeimquyDHLPTX!*+37bfkoswAEIMQUY$(

55、159dhlptxBFJNRW#&-26aeimquyDHLPTX!*+37bfkoswAEIMQUY$(159dhlptxBFJNRW#&-26aeimquyDHLPTX!*+37bfkoswAEIMQUY$(159dhlptxBFJNRW#&-26aeimquyDHLPTX!*+37bfkoswAEIMQUY$(159dhlptxBFJNRW#&-26aeimquyDHLPTX!*+37bfkoswAEIMQUY$(159dhlptxBFJNRW#&-26aeimquyDHLPTX!*+37bfkoswAEIMQUY$(159dhlptxBFJNRW#&-26aeimquyDHLPTX!*

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59、*+37bfjoswAEIMQUY$(059dhlptxBFJNRW#&-26aeimquyDHLPTX!*+37bfjoswAEIMQUY$(059dhlptxBFJNRW#&-26aeimquyDHLPTX!*+37bfjoswAEIMQUY$(059dhlptxBFJNRbfjnrvzDHLPTY$(048cgkoswAFJNRVZ%)159dhmquyCGKOSW#&-27bfjnrvzDHLPTY$(048cgkoswAFJNRVZ%)159dhmquyCGKOSW#&-27bfjnrvzDHLPTY$(048cgkoswAFJNRVZ%)159dhmquyCGKOSW#&-27bf

60、jnrvzDHLPTY$(048cgkoswAFJNRVZ%)159dhmquyCGKOSW#&-27bfjnrvzDHLPTY$(048cgkoswAFJNRVZ%)159dhmquyCGKOSW#&-27bfjnrvzDHLPTY$(048cgkoswAFJNRVZ%)159dhmquyCGKOSW#&-27bfjnrvzDHLPTY$(048cgkoswAFJNRVZ%)159dhmquyCGKOSW#&-27bfjnrvzDHLPTY$(048cgkoswAFJNRVZ%)159dhmquyCGKOSW#&-27bfjnrvzDHLPTY$(048cgkoswAFJNRVZ%)159d