2022年醫(yī)學專題-《烹飪營養(yǎng)學》第五講-脂-類-2017版_第1頁
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文檔簡介

1、烹飪(pngrn)營養(yǎng)學食品(shpn)工程學院旅游烹飪系李超第一頁,共四十四頁。第四節(jié) 脂 類一、脂類種類二、脂類生理功能三、脂類缺乏與過量四、脂肪營養(yǎng)價值評價五、參考攝入量與食物來源六、脂肪在烹飪加工(ji gng)中的變化第二頁,共四十四頁。脂類包括脂肪和類脂。類脂主要是由碳(C)、氫(H)、氧(O)三種(sn zhn)元素組成,部分還含有磷(P),氮(N)等元素。卵磷脂腦磷脂 第三頁,共四十四頁。營養(yǎng)學上重要(zhngyo)的脂類主要有甘油三酯、磷脂和固醇類物質。食物中的脂類95%是甘油三酯,5%是其他脂類,人體貯存的脂類中甘油三酯高達99%。第四頁,共四十四頁。第五頁,共四十四頁。一

2、、脂類種類(zhngli)1、脂肪(zhfng)2、類脂第六頁,共四十四頁。1、脂肪(zhfng)脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸結合而成的甘油三酯。脂肪的種類包括脂肪酸和必需脂肪酸兩大類。食物中的脂肪酸可以分為(fn wi)飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。豬油花生油豆油(duyu)菜籽油第七頁,共四十四頁。1、脂肪(zhfng)飽和(boh)脂肪酸不飽和脂肪酸必須脂肪酸第八頁,共四十四頁。飽和(boh)脂肪酸分子結構中碳碳之間以單鍵的形式相連,所有的動物油含較多飽和脂肪酸。膳食中飽和脂肪酸多存在于動物脂肪及乳脂(r zh)中,這些食物也富含膽固醇。第九頁,共四十四頁。動脈(dngmi)粥樣硬化 動

3、脈(dngmi)壁上沉積了一層像小米粥樣的脂類,使動脈彈性減低、管腔變窄。第十頁,共四十四頁。膽石癥 膽囊結石第十一頁,共四十四頁。第十二頁,共四十四頁。第十三頁,共四十四頁??煽啥?第十四頁,共四十四頁。不飽和脂肪酸分子中碳碳之間有一個以上(yshng)雙鍵,不飽和脂肪酸是構成體內(nèi)脂肪的一種脂肪酸,人體必需的脂肪酸。不飽和脂肪酸分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸兩種。第十五頁,共四十四頁。食物(shw)脂肪中,單不飽和脂肪酸有油酸。多不飽和脂肪酸有亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等。菜籽油 花生油 豆油(duyu)第十六頁,共四十四頁。根據(jù)(gnj)不飽和脂肪酸空間構型差異,不飽和脂肪酸又分為順式

4、脂肪酸和反式脂肪酸。第十七頁,共四十四頁。順式脂肪酸天然油脂中的脂肪酸是順式脂肪酸,對人體有益無害,2個氫原子在同側。玉米油、棉子油可以(ky)減低膽固醇水平。第十八頁,共四十四頁。反式脂肪酸一類不飽和脂肪酸,2個氫原子在雙鍵(shun jin)的兩側。第十九頁,共四十四頁。反式脂肪酸與我們(w men)的生活產(chǎn)品類型反式脂肪酸的含量占總脂肪酸百分比牛奶、羊奶3%5%反芻動物體脂4%11%氫化植物油14.2%34.3%起酥油7.3%31.7%硬質黃油1.6%23.1%面包和丹麥糕37%炸雞和法式油炸土豆36%炸薯條35%第二十頁,共四十四頁。中國農(nóng)業(yè)大學食品學院副教授范志紅及她的研究生通過調(diào)查

5、(dio ch)北京的幾家大型超市。 第二十一頁,共四十四頁。第二十二頁,共四十四頁。人造黃油第二十三頁,共四十四頁。反式脂肪酸來源(liyun)a. 反芻動物的脂肪組織和乳及乳制品通過(tnggu)飼料喂養(yǎng),使飼料中的不飽和脂肪酸經(jīng)反芻動物腸腔中菌群的酶促生物氫化作用形成反式不飽和脂肪酸異構體,能結合于機體組織或分泌入乳中。b. 加熱過度的油脂油脂炸制含有較多的反式脂肪酸。第二十四頁,共四十四頁。反式脂肪酸對人體(rnt)的危害a. 影響生長發(fā)育 b. 導致血栓形成c. 能促進(cjn)動脈硬化d. 造成大腦功能的衰退第二十五頁,共四十四頁。a. 影響(yngxing)生長發(fā)育 反式脂肪酸能

6、通過胎盤轉運給胎兒(ti r)。母乳喂養(yǎng)的嬰幼兒會因母親攝入人造黃油使嬰幼兒被動攝入反式脂肪酸。胎兒和新生兒比成人更容易患上必需脂肪酸的缺乏癥,影響生長發(fā)育。第二十六頁,共四十四頁。b. 導致血栓(xushun)形成反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝集力的作用因而使人容易(rngy)產(chǎn)生血栓。第二十七頁,共四十四頁。c. 能促進(cjn)動脈硬化反式脂肪酸會增加人體膽固醇含量(hnling),使患冠心病的幾率增加。心力衰竭(xn l shui ji)第二十八頁,共四十四頁。d. 造成大腦功能(gngnng)的衰退由于血液中膽固醇增加(zngji),不僅加速心臟的動脈硬化,還促使大腦的動脈硬化。第二

7、十九頁,共四十四頁。必需(bx)脂肪酸不能被機體合成,或合成速度慢無法滿足(mnz)機體需要,必須通過食物供給的脂肪酸。第三十頁,共四十四頁。2、類脂磷脂(ln zh)固醇類第三十一頁,共四十四頁。磷脂(ln zh)構成一切生物體的生物膜成分之一,是哺乳類動物細胞的必需組成部分(z chn b fn)。磷脂主要包括卵磷脂、腦磷脂等。第三十二頁,共四十四頁。固醇類a.動物固醇膽固醇是人體中主要(zhyo)的動物固醇類化合物。b.植物固醇蔬菜、水果等各種植物的細胞膜中。第三十三頁,共四十四頁。二、脂類的生理功能1、供給能量(nngling)2、構成機體的重要成分3、保護臟器,維持體溫4、提供必須脂

8、肪酸,促進脂溶性維生素的吸收5、增加飽腹感和改善食品感官性狀第三十四頁,共四十四頁。1、供給(gngj)能量1g脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)能37.56KJ(9kcal)。一般合理膳食的總能量20%30%由脂肪提供(tgng)。儲存脂肪常處于分解與合成的動態(tài)平衡中。 褐色(h s)脂肪組織 第三十五頁,共四十四頁。2、構成機體的重要成分脂類中的磷脂、膽固醇與蛋白質結合成脂蛋白,構成機體主要的生物膜。如細胞膜、核膜及紅細胞膜等。3、保護臟器,維持體溫脂肪組織多分布于腹腔、皮下、肌纖維間,機體深處(shn ch)儲存脂肪的熔點較高,常處于半固體狀態(tài),有利于保護內(nèi)臟器官,防止體溫喪失。第三十六頁,共四十四頁。

9、4、提供必須脂肪酸,促進脂溶性維生素的吸收必須脂肪酸是磷脂的重要部分,而磷脂又是細胞膜的主要結構成分。脂溶性維生素只存在于脂肪中,同時脂溶性維生素也只有在脂肪存在的環(huán)境中才能被吸收。5、增加飽腹感和改善食品感官性狀脂類在胃中停留的時間(shjin)較長,一次進食含50g脂肪的高脂膳食,需要46小時才能從胃中排空。第三十七頁,共四十四頁。三、脂類缺乏(quf)與過量缺乏出現(xiàn)必需脂肪酸、脂溶性維生素缺乏, 導致皮膚干燥、濕疹(sh zhn)等。過量血脂增高、肥胖、高血壓、心臟病等。第三十八頁,共四十四頁。第三十九頁,共四十四頁。四、脂肪(zhfng)營養(yǎng)價值評價1、食物脂肪(zhfng)消化率含不

10、飽和脂肪酸和短鏈脂肪酸越多,其熔點越低,越容易消化,機體利用率高,營養(yǎng)價值高。2、必需脂肪酸含量植物油中含較多的必需脂肪酸,營養(yǎng)價值高,動物油必需脂肪酸含量少,營養(yǎng)價值低。3、脂溶性維生素含量植物脂肪含豐富維生素E;動物脂肪不含維生素,但動物肝臟中含有維生素A、維生素E;牛奶和蛋黃中含有維生素A、維生素D。第四十頁,共四十四頁。五、參考(cnko)攝入量與食物來源適宜攝入量(AI)兒童和少年脂肪能量占總攝入能量的比率為25%30%,成人為20%25%。膳食脂肪酸應該有合理(hl)的比例:膳食飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸供能分別為10%、10%和10%,即1:1:1。18歲以上人群每天不超過300mg膽固醇。含膽固醇高的食物有動物的腦、腎、心、肝、蛋黃等,植物性來源的食物不含膽固醇。第四十一頁,共四十四頁。五、參考攝入量與食物(shw)來源動物性:豬油、牛、羊脂(yn zh)、肥肉等。植物性:大豆油、菜油、花生油、堅果等。第四十二頁,共四十四頁。六、脂肪(zhfng)在烹飪加工中的變化第四十三頁,共四十四頁。內(nèi)容(nirng)總結烹飪營養(yǎng)學。第四節(jié) 脂 類。脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸結合而成的甘油三酯。分子結構中碳碳之間以

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