食堂工作人員考試題含答案

1、食堂工作人員考試題姓名：分?jǐn)?shù)：一推斷題1.應(yīng)選購(gòu)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品并應(yīng)進(jìn)展驗(yàn)收， 不的選購(gòu)食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定制止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品 2.食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)， 不得在同一冰室內(nèi)存放。 3.由于食品留樣需保持48小時(shí)以上為防止留樣食品腐敗應(yīng)在冷凍條件下存放。 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于100攝氏度。大豆富含人體需要的 8 種氨基酸，是植物性食品中唯一可與動(dòng)物性食品相媲美的食物。 6.煮稀飯粥加堿會(huì)破壞米中維生素，所以煮稀飯不宜加堿或盡量少加堿。7.奶類食品是鈣的良好來(lái)源。二、選擇題1.食品衛(wèi)生法規(guī)定，國(guó)家實(shí)行 A.食品衛(wèi)

2、生監(jiān)視制度。BC.食品衛(wèi)生評(píng)價(jià)制度。衛(wèi)生監(jiān)視部門可以 B 造成食物中毒的食品及其原料。一般操作區(qū)指 B 粗加工、切配、餐用具清消、食品倉(cāng)庫(kù)粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清消、食品倉(cāng)庫(kù) C.粗加工、切配、餐用具清消、食品倉(cāng)庫(kù)、更衣室加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，覺(jué)察C 不得加工和使用提高糧食加工精度主要損失的是 B 谷類、薯類是我國(guó)膳食能量的主要來(lái)源，但其主要的缺陷是 缺乏 B食堂治理人員理論試題姓名：?jiǎn)挝幻Q：一、單項(xiàng)選擇題2601、下面不屬于生物性危害的是。A、細(xì)菌B、四季豆C、病毒D、寄生蟲(chóng)2、下面不是影響細(xì)菌生長(zhǎng)生殖的條件是。 A、養(yǎng)分B、時(shí)間C、堿度D、酸度3、簡(jiǎn)潔引起食物中毒的食物是。A、

3、四季豆B、土豆C、豬肉D、武昌魚(yú) 4、引起副溶血弧菌食物中毒的主要食品是A、罐頭食品B、發(fā)酵食品C、海產(chǎn)品D、副食品5、大多數(shù)細(xì)菌適合生長(zhǎng)生殖溫度及危急溫度帶是。A、-18-30B、25-70C、5-60D、806、細(xì)菌性食物中毒的好發(fā)季節(jié)是A、1-4月份B、5-10月份C、10-12月份 D一年四季7、從業(yè)人員手部有破損、化膿、傷口處最可能攜帶。A、沙門菌B、破傷風(fēng)C、金黃色葡萄球菌D、肉毒桿菌8、各種食品安全治理的相關(guān)記錄應(yīng)至少保存。A、半年以上B、一年以上C、二年以上D、三個(gè)月以上9、餐飲單位在發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，實(shí)行以下哪種保護(hù)措施是正確的？A、做好廚房的衛(wèi)生清潔工作，等

4、政府監(jiān)管部門前來(lái)檢查B、保存造成事故可能導(dǎo)致事故的食品、原材料、工具、現(xiàn)場(chǎng)等。 C、照常營(yíng)業(yè)D、以上都對(duì)10餐飲效勞食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，餐飲單位離開(kāi)糞坑、污水池、垃圾站等污染源的距離應(yīng)在米以上。A、10B、20C、25D、301餐飲效勞食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，涼菜間最小使用面積不得小于平方米 A、5B、6C、8D、1012、餐飲具和工用具的消毒方法應(yīng)首選。A、消毒柜B、消毒液C、紫外線D、蒸煮13餐飲效勞食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)中推舉的煮沸消毒的方法是。A、煮沸后即可B、煮沸后保持5分鐘以上C、煮沸后保持10分鐘以上 D、以上都對(duì)14、預(yù)防蟲(chóng)害侵入的措施包括A、去除蟲(chóng)害的藏身地點(diǎn)B、斷絕蟲(chóng)害的食物來(lái)源

5、C、移動(dòng)長(zhǎng)期放置的貨物和設(shè)備D、以上都對(duì)15、依據(jù)餐飲效勞食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，專間操作人員的工作服應(yīng)更換。A、每天B、每?jī)商霤、每三天D、一個(gè)星期16、冷菜間操作人員在哪些狀況下，應(yīng)將手洗干凈、消毒？A、開(kāi)頭工作前B、上廁所后C、吃東西后D、以上都是17、一下哪項(xiàng)不是食品安全法中規(guī)定的制止選購(gòu)食品： A、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔的食品B、死的禽畜獸水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品C、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品18、以下哪種食品不是制止選購(gòu)和經(jīng)營(yíng)的食物，但加工不當(dāng)可能會(huì)引起食物中毒A、四季豆B、野蘑菇C、河豚魚(yú)干19餐飲效勞食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，烹飪食品應(yīng)使中心溫度到達(dá)。A

6、、60以上B、70以上C、90以上D、10020生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品消費(fèi)者除要求賠償損失外還可以向生產(chǎn)者要求支付價(jià)款倍的賠償金。A、3B、5C、10D、152、在隔夜米飯中最簡(jiǎn)潔覺(jué)察的致病菌是A、沙門菌B、蠟樣芽孢桿菌C、副溶血弧菌D、以上都是2、青專魚(yú)特有的引起食物中毒的致病因素是A、金黃色葡萄球菌B、組胺C、亞硝酸鹽D以上都是23、沙門菌在以下哪種食品中最常見(jiàn)A、家禽及蛋類B、蔬菜C、水產(chǎn)品D、水果類24、餐飲單位加工操作場(chǎng)所的面積應(yīng)與相適應(yīng)。A、就餐場(chǎng)所面積B、供給的最大就餐人數(shù)C、以上都是2食品原料與成品的通道與出入口如不能分開(kāi)可承受以下方法避開(kāi)食品受到污： A、原料、成品進(jìn)出

7、的時(shí)段分開(kāi)B、運(yùn)送成品時(shí)加蓋C、以上均是2、撲鼠器械適宜放置的位置是A、沿著墻壁、墻角B、廚房?jī)?nèi)食物較多處C、以上都是2、拖把、抹布等清潔工具和物品應(yīng)A、有特地的儲(chǔ)存間存放B、有特地的場(chǎng)所C、以上均是28、食品從業(yè)人員有哪些狀況應(yīng)準(zhǔn)時(shí)調(diào)離崗位？A、手指發(fā)炎B、咽痛、發(fā)熱C、以上均是29清潔是從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生中最為重要的局部。A、手部B、頭部C、工作服3、保證所貯存食品穎程度的有效方法是 A、先進(jìn)先出B、先進(jìn)后出C、后進(jìn)先出二、多項(xiàng)選擇題1151、以下哪些是致病性病毒的特點(diǎn)？A、可以通過(guò)人的排泄物污染食品B、在適宜的條件下，食品中的病毒可以增殖C、可在食品與食品之間傳播D、可在食品接觸的外表與食

8、品之間傳播2、以下哪些是河豚魚(yú)的特點(diǎn)？A、最短食用后數(shù)分鐘即可發(fā)生中毒B、除嚴(yán)格按要求加工的干制品外，不得經(jīng)營(yíng)任何保鮮或冰河豚魚(yú) CD、內(nèi)臟、卵巢、血液、魚(yú)皮、魚(yú)肉、魚(yú)頭等部位皆含劇毒3、以下哪些危害因素導(dǎo)致的食物中毒有較高的死亡率？A、肉毒梭菌B、雪卡毒素C、貝類毒素D、野蘑菇4、把握細(xì)菌生殖的措施包括A、熟制冷菜快速冷卻B、飯菜加工后2小時(shí)內(nèi)食用C、具有潛在危害的食品冷凍冷藏保存D、冷凍原料在冷藏條件下解凍5、餐飲業(yè)超負(fù)荷供給可能會(huì)造成。A、食品貯存溫度把握不當(dāng)B、食品貯存時(shí)間把握不當(dāng)C、穿插污染D、餐具清洗消毒不徹底6、餐飲業(yè)預(yù)防細(xì)菌食品中毒的根本原則包括A、防止食品受到細(xì)菌污染B、把握

9、細(xì)菌生長(zhǎng)生殖C、殺滅病原菌D、殺滅食品中的全部細(xì)菌7、食品安全治理員的職責(zé)包括A、組織從業(yè)人員進(jìn)展食品安全法律和衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)。B、制定食品安全治理制度及崗位責(zé)任制度，并執(zhí)行狀況進(jìn)展監(jiān)視檢查C、記錄食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的狀況對(duì)不符合食品安全要求的狀況進(jìn)展處理D、組織從業(yè)人員進(jìn)展安康檢查，監(jiān)視患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位 8、企業(yè)自身食品安全檢查打算的內(nèi)容通常應(yīng)包括。A、檢查人B、檢查時(shí)間C、檢查工程D、考核標(biāo)準(zhǔn)9、餐飲單位接到投訴后，應(yīng)實(shí)行的措施包括。A、建立完善的投訴治理制度B、具體記錄消費(fèi)者的投訴C、追查投訴問(wèn)題產(chǎn)生的緣由D、實(shí)行措施防止類似問(wèn)題的再次發(fā)生1餐飲效勞食品安全操作標(biāo)

10、準(zhǔn)中對(duì)于食品加工處理區(qū)域布局的要求包括 A、依據(jù)原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供給的流程合理布局B、宜為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生穿插污染 C、出菜與回收使用后餐飲具的通道和出入口宜分開(kāi)設(shè)置D、出菜與回收使用后餐飲具的通道和出入口宜分開(kāi)設(shè)置1、依據(jù)餐飲效勞食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，餐飲業(yè)應(yīng)設(shè)洗手設(shè)施的場(chǎng)所包括 A、更衣場(chǎng)所B、食品加工處理區(qū)域C、廁所出口D、專間入口處1、依據(jù)餐飲效勞食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)專用 A、冰箱B、工用具C、消毒水池D、餐具13、餐具清洗消毒水池應(yīng)與以下哪些水池分開(kāi)？A、食品原料清洗池B、清潔用具清潔水池C、接觸非直接入口食品的工具、容器

11、清洗水池D、備餐分菜工具清洗水池1、一個(gè)周詳?shù)那鍧?、消毒打算?yīng)包括清潔、消毒的A、頻率B、所使用的物品C、方法D、負(fù)責(zé)實(shí)施的人員15、關(guān)于專間操作人員手部清洗、消毒的要求，哪些是正確的？A、每次操作前應(yīng)清洗、消毒雙手B、每次進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)清洗、消毒雙手C、不應(yīng)當(dāng)直接用手拿取任何未經(jīng)消毒的物品D、操作期間應(yīng)適時(shí)地消毒雙手三、是非題1251、細(xì)菌可以在食品中存活和生殖。2、高溫?zé)罂隙〞r(shí)間會(huì)殺死絕大局部細(xì)菌，所以燒熟煮透才是防止細(xì)菌生殖的最好方法3、攜帶病毒的人員上廁所后不洗手，排泄物中的病毒不會(huì)通過(guò)接觸污染食品與水4、食用未煮熟的豆?jié){不會(huì)照成食物中毒可放心食用。5、全部的細(xì)菌都是有害的。6消毒能夠殺死全部的細(xì)菌。7、穿插污染就是指生食品對(duì)熟食品的污染。8、食品安全治理制度的主要內(nèi)容是操作環(huán)境清潔和食品留樣檢驗(yàn)。9、化學(xué)消毒液的濃度應(yīng)當(dāng)使用專用試紙進(jìn)展測(cè)試。10、從業(yè)人員上崗前培訓(xùn)的重點(diǎn)內(nèi)容為食品安全法規(guī)。11餐飲效勞食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，全部食品和非食品庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。1213、餐飲單位如使用木質(zhì)門，應(yīng)結(jié)實(shí)、平坦14、一次性餐飲具經(jīng)清洗消毒后也不行重復(fù)使用。15、餐飲業(yè)除蟲(chóng)害的首選方法，是承受符合要求的氣霧殺蟲(chóng)劑。16物。17、不同區(qū)域員工的工作服可按其工作的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)展區(qū)分。18、選購(gòu)食品應(yīng)遵循按需選購(gòu)的原則