流質(zhì)糖果概況及其生產(chǎn)介紹

1、一、流質(zhì)糖果的進(jìn)展半流體的，具有肯定欣賞性、趣味性的可食甜體。有液態(tài)型，透亮、半透亮、不透亮的；凝膠型，固態(tài)、半固態(tài)膏狀或膠凍狀的；泡沫型，噴霧的、摩絲的、吹泡的等等；造型別致，糖體形態(tài)千變?nèi)f化，通常以玩具造型，或以得意的卡通形象、動(dòng)漫形象造型；還能制成欣賞性的產(chǎn)品，如液態(tài)糖中懸浮著小蝌斗、小魚或水中花草；還能制成“文具”，如反復(fù)書寫的“寫智版本；品名想象豐富，妙趣橫生?？傊?，流質(zhì)糖果標(biāo)立異，富有創(chuàng)意，是最有“共性”的糖果品類。它作為二、主要質(zhì)構(gòu)特征及類別流質(zhì)糖果產(chǎn)品主要特征為色澤明媚、透亮、均勻全都，呈流淌或膏狀的流質(zhì)常態(tài)下呈為具有流變性的液態(tài)，但壓力罐裝的糖品受擠壓被噴出后呈現(xiàn)出泡沫 狀；

2、吹泡流質(zhì)糖會(huì)像肥皂液一樣，能吹出一串串的彩色泡泡。國(guó)家公布的糖果分類標(biāo)準(zhǔn)中明確，流質(zhì)糖果有含糖型和無(wú)糖型，可分為液體糖果型、糖果糖液型、泡沫糖液型、起泡糖液型、吹泡糖液型及其他類型。這幾類流質(zhì)糖果在主要質(zhì)構(gòu)特征上有所差異，具體產(chǎn)品品種也有差異。液體糖果型，糖液清楚、透亮、無(wú)混濁或懸浮物，無(wú)分層現(xiàn)象；糖果糖液型糖液清楚、透亮、壓出的糖液呈泡沫狀態(tài)，泡沫充分，大小較均勻；起泡糖液型，噴出的糖液呈泡沫狀態(tài)，均勻、細(xì)密；吹泡糖液型，吹泡充分、氣泡透亮，具有肯定的穩(wěn)定性。三、制造原理及根本技術(shù)工藝特點(diǎn)糖果的生產(chǎn)關(guān)鍵就是依據(jù)產(chǎn)品的主要特性和包裝要求，確定糖液罐裝工藝。制造原理進(jìn)展人工或機(jī)械化罐裝。工藝選擇

3、，人工操作、人工罐裝或人工操作、機(jī)械罐裝均可。四、根本物料的作用及選擇流質(zhì)糖果的最根本的物料組成當(dāng)數(shù)甜味料、果酸和食用色素。一般糖度大于pH1.53任何食品添加劑一律不得投入使用。增稠劑的作用及主要品種及其衍生物。外表活性劑的作用及主要品種發(fā)泡劑發(fā)泡劑是一種外表活性劑，同乳化劑一樣含有極性基團(tuán)和非極性基團(tuán)，在流質(zhì)糖果泡沫基料制作過(guò)程中，起著降低氣-液界面之間的外表張力的作用。因此丙二醇褐藻酸酯、皂角甘、瓜爾膠。乳化劑乳化劑和發(fā)泡劑一樣，也是一種外表活性劑。不同的是發(fā)泡劑是降低氣-液界面之間的外表張力，而乳化劑是降低液-液界面之間的外表張力。乳化劑分子親水性強(qiáng)的、水溶性的、水包油型(油/O/W)

4、乳化劑和親油性強(qiáng)的、油溶性/W/O)乳化劑。/油和油/水兩種乳化類型的磷脂，可依據(jù)生產(chǎn)需要進(jìn)展選擇。0.10.5%、0.22.0%。此外，吐溫-80 和司盤 60 也是很好的乳化劑。吹泡劑吹泡劑同樣也是一種外表活性劑，有的是親水性的，有的是雙性的，它們可吹泡劑則是有持水性或保水性能的一種物質(zhì)，它與水形成了一種較弱的化學(xué)黏 如蔗糖酯和茶皂甙、甘油三酯、吐溫-80(非離子型)和司盤，后者如甘油等。著色劑、賦香劑、酸味劑色、香、味是流質(zhì)糖果最重要的感官指標(biāo)，是消費(fèi)者選擇產(chǎn)品的重要依據(jù)。食欲，提高糖果的商品性能。日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)、葉綠素銅鈉鹽、-胡蘿卜素、焦糖、二氧化鈦等。精的復(fù)配或者搭配使用成為香

5、精的應(yīng)用熱點(diǎn)。酸味劑能降低與平衡糖果中過(guò)多的甜味，獲得適宜的糖酸比，改善糖果的口感。風(fēng)味。另外，酸味劑還能產(chǎn)生防腐作用，抑制細(xì)菌腐蝕；產(chǎn)生螯合作用，抑制化主要為有機(jī)酸，如檸檬酸、蘋果酸、乳酸、酒石酸等。五、生產(chǎn)制作一通用的工藝流程二生產(chǎn)過(guò)程及操作要點(diǎn)生產(chǎn)過(guò)程從工藝流程來(lái)看，不同品種的流質(zhì)糖果有大體相像的生產(chǎn)過(guò)程。根本上都包括溶糖、過(guò)濾、混合、添加功能性物料，如外表活性劑、增稠劑、發(fā)泡劑、成膜劑等，用色素、香精、果酸溶液，進(jìn)展調(diào)色調(diào)味。產(chǎn)品灌裝有冷卻灌裝、趁熱灌操作要點(diǎn)流質(zhì)糖果的配料不同于其他產(chǎn)品，生產(chǎn)過(guò)程雖然簡(jiǎn)潔，但涉及到多種容器加以區(qū)分。食品添加劑溶解或預(yù)混合、變性淀粉乳的勾兌等等。200糖

6、液要清徹、透亮，切不行混濁。留死角。最好實(shí)行逐步放量的方法混合均勻。流質(zhì)糖果是既好看又好吃，有文化內(nèi)涵的食品，因此在調(diào)色調(diào)味時(shí)特別要留意糖酸比例適中，不宜過(guò)甜或者過(guò)酸(特別產(chǎn)品除外)，pH1.54.0劑按不同比例拼配而成。顏色的根本拼法：著色劑拼配比例(%)常用糖果顏色拼配參考表：著色劑拼配比例(%)顏色莧菜紅胭脂紅檸檬黃日落亮藍(lán)靛藍(lán)黃橘紅4060楊梅紅6040火紅5050草莓紅7327番茄紅937黃色100蛋黃2935橙色2575綠色6535蘋果綠4555紫色6832葡萄紫4060咖啡色102530278巧克力色46486茶色7876糖果中分布均勻，應(yīng)先配成溶液。一般可將著色劑調(diào)成1015%

7、的水溶液，著色外，著色劑也可先調(diào)成色漿，即用著色劑 0.5kg，加 80熱水 2kg、飴糖 3kg，108左右。如需長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存可加少許甘油，以防水分蒸發(fā)。哪種設(shè)備灌裝，內(nèi)容物定量要準(zhǔn)確、不得外溢、不得漏漿，壓力氣霧灌裝封口要嚴(yán)密，不漏氣。透亮硬質(zhì)塑料灌裝產(chǎn)品、低糖、低酸產(chǎn)品，除在生產(chǎn)過(guò)程中要按標(biāo)準(zhǔn)8095。有的產(chǎn)品必需要進(jìn)展滅菌處理，防止產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。包裝前要進(jìn)展必要的質(zhì)量檢驗(yàn)，最好承受輸送式檢驗(yàn)，做到不漏一支、不漏一罐、不漏一瓶。包裝時(shí)要依據(jù)需要拼配多種顏色。三灌裝設(shè)備介紹氣霧劑灌裝封口充氣一體機(jī)QGB-900CQGB-900C機(jī)、充推動(dòng)劑灌裝機(jī)結(jié)合在一個(gè)工作臺(tái)上完成，且可以單機(jī)工作，或兩機(jī)

8、聯(lián)動(dòng)，任意調(diào)整。本機(jī)占地面積小，操作簡(jiǎn)潔。本機(jī)不但可以生產(chǎn)氣霧劑產(chǎn)品，還可以對(duì)回收罐、二次罐進(jìn)展高速再充裝，不需要更換閥門。本機(jī)在設(shè)計(jì)上，全部的氣動(dòng)閥都承受國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)氣動(dòng)閥，且全部開(kāi)放式設(shè)計(jì)，易于更換，便利購(gòu)置。本機(jī)與本機(jī)單臺(tái)適合每月十萬(wàn)罐的小型廠家使用。塑瓶灌裝封口機(jī)六、典型案例一液體糖果型(彩色畫筆糖)配方1.5g1.5g，5g，蘋果酸 8.25g，山梨酸鉀 0.2g，香精 0.04g，色素適量，酸變性淀粉乳 110g。操作要點(diǎn)卡拉膠和果膠在本產(chǎn)品中僅起增加糖漿稠厚性而非凝膠劑的膠凝作用，故不宜加大添加量。最終產(chǎn)品的糖漿流變性肯定要好，固形物含量把握在7275%，不能太高?？ɡz、果膠應(yīng)分別

9、溶化，卡拉膠最好選擇耐酸性的K分別將卡拉膠、果膠預(yù)先與局部砂糖干混合，以免在溶解時(shí)形成難溶解的膠塊，然后參加溶化好的配有緩沖劑的熱糖漿溶液中，不斷攪拌，漸漸地加熱至沸騰，2min熬制好的糖漿顏色調(diào)配應(yīng)當(dāng)留意與產(chǎn)品名稱相吻合，添加量必需嚴(yán)格壓聚乙稀(PE)，厚度不宜太大，以手握時(shí)能擠出內(nèi)裝的各色糖漿為準(zhǔn)。二糖果糖液型(仿生液體糖)配方800g2g，5g，8.25g，0.2g，0.04g，色素適量。150g50g，羧甲基纖維素5g，0.04g，香精適量，色素適量。操作要點(diǎn)糖果糖液型流質(zhì)糖的制造關(guān)鍵是糖漿與糖果的協(xié)作，由凝膠糖制成的糖液濃度不宜過(guò)高，為了延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，糖液調(diào)配成酸性，pH2.5糖

10、液中的懸浮物大多承受耐酸的凝膠糖果制成，凝膠的品種較多，以K復(fù)合膠體來(lái)制作。正確選用凝膠劑是制作懸浮糖果的關(guān)鍵之關(guān)鍵。糖果糖液型流質(zhì)糖的糖果造型呈立體水果，如紅櫻桃、李子、小金橘承受立體模具，糖果的顏色較艷，在透亮糖液的襯托下，顯得更逼真。呈懸浮狀的糖果制作也是該產(chǎn)品的技術(shù)關(guān)鍵之一。制作方法及熬煮溫度都應(yīng)當(dāng)依據(jù)不同的原料加以確定。如本產(chǎn)品則借鑒了臺(tái)灣的珍寶奶茶的工藝，最終下鍋煮熟，以呈透亮、有彈性為好。煮熟過(guò)程為：加足夠的水煮沸后參加粉35min以免粘在鍋底，視狀況隨時(shí)加水，始終維持清楚度，以免粉圓夾生。煮熟后用漏勺撈出，隨即用冷開(kāi)水沖洗數(shù)次，清洗掉外表濃稠的粘漿液，避開(kāi)相互粘結(jié)，并降低溫度，

11、使之更有彈性口感。如欲制造小蝌蚪形，則增加調(diào)制粉團(tuán)的水量，并添加焦糖色素。三泡沬糖液型(可樂(lè)液體糖)配方200g800g，25g25g，0.2g，0.2g，2g，藻酸丙二醇酯，水二氧化碳?xì)?。操作要點(diǎn)泡沬糖液型流質(zhì)糖果的制造原理不同于其他流質(zhì)糖果，承受碳酸飲料其他氣溶膠罐。該產(chǎn)品應(yīng)避開(kāi)高溫暴曬，防止產(chǎn)品自行噴射或爆破。低熱量的無(wú)糖產(chǎn)品，根本配方變化不大，僅將果汁改為果味香精即可。該產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程雖不簡(jiǎn)單，但要把握好生產(chǎn)關(guān)節(jié)點(diǎn)的細(xì)節(jié)問(wèn)題，白砂事先處理。淀粉糖漿則應(yīng)選用糊精含量低的、高 DE 值的。糖漿溶化熬煮后不宜馬上投入生產(chǎn)，應(yīng)自然冷卻至常溫，然前方可與其他物料溶液進(jìn)展攪拌混合，(50%濃度)香精

12、、色素溶液，最終可加水調(diào)整漿料濃度。罐裝的水應(yīng)當(dāng)事先進(jìn)展處理，一是要進(jìn)展電滲析處理，將水中的雜質(zhì)44時(shí)溶解度最大。，漿料罐裝定量要準(zhǔn)確，氣-水混合機(jī)的壓力調(diào)控要適中，不能或高或低，二氧的二氧化碳(約為 50 倍)。另外，該產(chǎn)品極易污染，灌裝封口時(shí)要避開(kāi)外溢。最好在灌裝封口后馬上進(jìn)展清水沖洗滅菌并準(zhǔn)時(shí)晾干。成和穩(wěn)固有關(guān)。泡沫充分、大小較均勻?yàn)楹细瘢駝t判為不合格。四起泡糖液型(摩絲發(fā)泡糖)配方200g800g，110g，25g，0.2g0.04g1.5g，推動(dòng)劑適量。操作要點(diǎn)摩絲(Mousse)是指由液體和推動(dòng)劑(也稱拋射劑)共存，在外界施用壓當(dāng)從噴嘴中出來(lái)后，常壓下馬上氣化，膨脹，帶動(dòng)混在一起出來(lái)的料液，形成摩絲的泡沫。泡沫的挺度、彈性、泡沫的大小、泡沫消逝的快慢等與泡沫相關(guān)的指標(biāo)。A46壓的氣溶膠罐中。生產(chǎn)過(guò)程并不簡(jiǎn)單，將配方中的各種物料配制成均一狀態(tài)的溶液后進(jìn)展裝閥門噴嘴。摩絲流質(zhì)糖果生產(chǎn)關(guān)鍵在于壓力灌裝，要求罐體平坦，無(wú)銹斑，卷口膩富有彈性。灌裝時(shí)要親熱關(guān)注并檢查密封性能。該品種系壓力氣霧產(chǎn)品，生產(chǎn)過(guò)程中要加強(qiáng)封罐的質(zhì)量檢驗(yàn)。其方法50水中，3min5五吹泡糖液型(香波吹泡糖)配方200g，淀粉糖漿800g，羧甲基纖維素鈉100g，山梨酸鉀0