發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元

1、一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元 實施食品生產(chǎn)許可證管理的肉制品是指以鮮、凍畜禽肉為主要原料，經(jīng)選料、修整、腌制、調(diào)味、成型、熟化（或不熟化）和包裝等工藝制成的肉類加工食品。 肉制品的申證單元為4個：腌臘肉制品；醬鹵肉制品；熏燒烤肉制品；熏煮香腸火腿制品。腌臘肉制品包括咸肉類、臘肉類、中國臘腸類和中國火腿類等；醬鹵肉制品包括白煮肉類、醬鹵肉類、肉松類和肉干類等；熏燒烤肉制品包括熏燒烤肉類和肉脯類等；熏煮香腸火腿制品包括熏煮香腸類和熏煮火腿類等。 在在生產(chǎn)許許可證上上應注明明獲證產(chǎn)產(chǎn)品名稱稱即肉制制品及申申證單元元名稱，即即肉制品品（腌臘臘肉制品品、醬鹵鹵肉制品品、熏燒燒烤肉制制品、熏熏煮香腸腸火腿制

2、制品）。 肉肉制品生生產(chǎn)許可可證有效效期為33年，其其產(chǎn)品類類別編號號為04401。尚未納入本本細則管管理的其其他肉制制品，待待條件成成熟時，將將納入管管理。具具體辦法法另行制制定。二、基本生生產(chǎn)流程程及關(guān)鍵鍵控制環(huán)環(huán)節(jié)申證單元名名稱基本生產(chǎn)流流程關(guān)鍵控制環(huán)環(huán)節(jié)容易出現(xiàn)的的質(zhì)量安全問問題腌臘肉類制制品選料修整整配料腌制灌裝晾曬烘烤包裝注：中國臘臘腸類需需經(jīng)灌裝裝工序。1.原輔料料質(zhì)量，22.加工工過程的的溫度控控制，33.添加加劑，44.產(chǎn)品品包裝和和貯運食品添加劑劑超量，產(chǎn)產(chǎn)品氧化化，酸敗敗及污染染醬鹵肉類制制品選料修整整配料煮制（炒松松烘干）冷卻卻包裝注：肉松類類需經(jīng)炒炒松、擦擦松、跳跳松

3、和揀揀松工序序；肉干干類需經(jīng)經(jīng)烘干工工序1原輔料料質(zhì)量，22.添加加劑，33.熱加加工溫度度和時間間，4.產(chǎn)品包包裝和貯貯運食品添加劑劑超量及及微生物物污染。熏燒烤肉類類制品選料修整整配料腌制熏烤冷卻包裝二次滅菌菌冷卻1原料質(zhì)質(zhì)量，22.添加加劑，33.熱加加工溫度度和時間間，4.產(chǎn)品包包裝和貯貯運食品添加劑劑超量、苯苯并（aa）芘及及微生物物污染。熏煮香腸火火腿類制制品選料修整整配料腌制灌裝（或或成型）熏烤蒸煮冷卻包裝二次滅菌1原輔料料質(zhì)量，22.添加加劑，33.熱加加工溫度度和時間間，4.產(chǎn)品包包裝和貯貯運食品添加劑劑超量及及微生物物污染。三、必備的的生產(chǎn)資資源（一）生產(chǎn)產(chǎn)場所。廠區(qū)應有良

4、良好的給給、排水水系統(tǒng)，廠廠區(qū)內(nèi)不不得有臭臭水溝、垃垃圾堆、坑坑式廁所所或其他他有礙衛(wèi)衛(wèi)生的場場所。廠房設計應應符合從從原料進進入到成成品出廠廠的生產(chǎn)產(chǎn)工藝流流程要求求，避免免交叉污污染。原原輔材料料和成品品的存放放場所必必須分開開設置。廠廠房地面面和墻壁壁應使用用防水、防防潮、可可沖洗、無無毒的材材料，地地面應平平整，無無大面積積積水，明明地溝應應保持清清潔，排排水口須須設網(wǎng)罩罩防鼠。地地面、墻墻壁、門門窗及天天花板不不得有污污物聚集集。加工工場所應應有防蠅蠅蟲設施施，廢棄棄物存放放設施應應便于清清洗消毒毒，防止止害蟲孳孳生。車車間人員員入口應應設有與與人數(shù)相相適應的的更衣室室、手清清洗消毒

5、毒設施和和工作靴靴（鞋）消消毒池。生生產(chǎn)車間間的廁所所應設置置在車間間外側(cè)，并并一律為為水沖式式，備有有洗手設設施和排排臭裝置置，其出出入口不不得正對對車間門門，要避避開通道道，其排排污管道道應與車車間排水水管道分分設。原原料冷庫庫的溫度度應能保保持原料料肉凍結(jié)結(jié)，成品品庫的溫溫度應符符合產(chǎn)品品明示的的保存條條件。1腌臘肉肉制品應具有原料料冷庫、輔輔料庫，有有原料解解凍、選選料、修修整、配配料、腌腌制車間間、包裝裝車間和和成品庫庫。生產(chǎn)中國臘臘腸類的的企業(yè)，還還應具有有灌裝（或或成型）、晾晾曬及烘烘烤車間間。生產(chǎn)中國火火腿類的的企業(yè)，還還應具有有發(fā)酵及及晾曬車車間。2醬鹵肉肉制品、熏熏燒烤肉肉

6、制品、熏熏煮香腸腸火腿制制品應具有原料料冷庫、輔輔料庫、生生料加工工間（原原料解凍凍、選料料、修整整和配料料等）、熱熱加工間間、熟料料加工區(qū)區(qū)（冷卻卻間、包包裝車間間和成品品庫等）。加加工車間間布局應應避免生生熟交叉叉污染，熱熱加工車車間應為為生熟加加工區(qū)的的分界線線，熱加加工車間間應有生生料入口口和熟料料出口，分分別通往往生料加加工區(qū)和和熟料加加工區(qū)。生生料加工工區(qū)和熟熟料加工工區(qū)應分分別設置置工作人人員入口口、更衣衣室和洗洗手消毒毒設施。生產(chǎn)熏煮香香腸火腿腿制品的的企業(yè)，還還應具有有灌裝（或或成型）、滾滾揉或腌腌制間。（二）必備備的生產(chǎn)產(chǎn)設備。 廠廠房應有有溫度控控制設施施，能滿滿足不同同

7、加工工工序的要要求。直直接用于于生產(chǎn)加加工的設設備、設設施及用用具均應應采用無無毒、無無害、耐耐腐蝕、不不生銹、易易清洗消消毒，不不易于微微生物滋滋生的材材料制成成。應具具備與生生產(chǎn)能力力相適應應的包裝裝設備和和運輸工工具。1腌臘肉肉制品 應應具有選選料、修修整、配配料和腌腌制等設設備或設設施。生生產(chǎn)臘肉肉類還應應具有晾晾曬及烘烘烤設備備或設施施；生產(chǎn)產(chǎn)中國臘臘腸類還還應具有有灌裝、晾晾曬及烘烘烤設備備或設施施；生產(chǎn)產(chǎn)中國火火腿類還還應具有有發(fā)酵及及晾曬設設備或設設施。 22醬鹵鹵肉制品品 應應具有選選料、修修整、配配料和煮煮制等設設備或設設施。生生產(chǎn)肉松松類還應應具有炒炒松設備備或設施施；生

8、產(chǎn)產(chǎn)肉干類類還應具具有烘烤烤設備或或設施。 33熏燒燒烤肉制制品 應應具有選選料、修修整、配配料、腌腌制和熏熏烤等設設備或設設施。 44熏煮煮香腸火火腿制品品 應應具有選選料、修修整、配配料、攪攪拌（或或滾揉）、腌腌制、絞絞肉（或或斬拌）、灌灌裝（填填充或成成型）和和蒸煮等等設備或或設施。四、產(chǎn)品相相關(guān)標準準單元名稱產(chǎn)品種類名名稱國家標準行業(yè)標準腌臘肉類制制品咸肉類GB27332-119888板鴨鴨（咸鴨鴨）衛(wèi)生生標準SB/T1102994-119988腌豬豬肉臘肉類GB27330-119811廣式式臘肉衛(wèi)衛(wèi)生標準準中國臘腸類類GB101147-19888香香腸（臘臘腸）香香肚衛(wèi)生生標準SB/

9、T1100003-119922廣式式臘腸、SSB/TT102278-19997中中式香腸腸中國火腿類類GB27331-119888火腿腿衛(wèi)生標標準，GGB1883577-20001宣宣威火腿腿，GGB1990888-20003金金華火腿腿SB/T1100004-119922中國國火腿醬鹵肉類制制品白煮肉類GB27226-119966醬鹵鹵肉類衛(wèi)衛(wèi)生標準準醬鹵肉類GB27228-119811肴肉肉衛(wèi)生標標準肉松類（肉肉松、油油酥肉松松、肉粉粉松）GB27229-119944肉松松衛(wèi)生標標準SB/T1102881-119977肉松松肉干類GB163327-19996肉肉干、肉肉脯衛(wèi)生生標準SB/T

10、1102882-119977肉干干熏燒烤肉類類制品熏烤肉類GB27227-119944燒烤烤肉衛(wèi)生生標準燒烤肉類肉脯類（肉肉脯、肉肉糜脯）GB163327-19996肉肉干、肉肉脯衛(wèi)生生標準SB/T1102883-119977肉脯脯熏煮香腸火火腿類制制品熏煮腸類GB27225.11-944肉灌灌腸衛(wèi)生生標準SB/T1102779-119977熏煮煮香腸、SSB1002511-20000火火腿腸熏煮火腿類類GB131101-19991西西式蒸煮煮、煙熏熏火腿衛(wèi)衛(wèi)生標準準SB/T1102880-119977熏煮煮火腿 五五、原輔輔材料的的有關(guān)要要求畜禽肉等應應經(jīng)獸醫(yī)醫(yī)衛(wèi)生檢檢驗檢疫疫，并有有合格證

11、證明。豬豬肉必須須選用生生豬定點點屠宰企企業(yè)的產(chǎn)產(chǎn)品。進進口原料料肉必須須提供出出入境檢檢驗檢疫疫部門的的合格證證明材料料。原輔輔材料及及包裝材材料應符符合相應應國家標標準或行行業(yè)標準準規(guī)定。不不得使用用非經(jīng)屠屠宰死亡亡的畜禽禽肉及非非食用性性原料。如使用的原原輔材料料為實施施生產(chǎn)許許可證管管理的產(chǎn)產(chǎn)品，必必須選用用獲得生生產(chǎn)許可可證企業(yè)業(yè)生產(chǎn)的的產(chǎn)品。建立原輔材材料采購購明細記記錄并妥妥善保存存。 六六、必備備的出廠廠檢驗設設備（一）腌臘臘肉類制制品。1.分析天天平（00.1mmg）； 2.干燥箱箱；3.玻璃器器皿；44.分光光光度計計（生產(chǎn)產(chǎn)中國火火腿類產(chǎn)產(chǎn)品應具具備）。 （二二）醬鹵鹵肉

12、類制制品。 11.天平平（0.1g）；2.滅滅菌鍋；3.微微生物培培養(yǎng)箱；4. 無菌室室或超凈凈工作臺臺；5.生物顯顯微鏡；6. 干燥箱箱；7. 分析析天平（00.1mmg，生生產(chǎn)肉松松及肉干干產(chǎn)品應應具備）。 （三三）熏燒燒烤肉類類制品。 11.天平平（0.1g）；2.滅滅菌鍋；3.微微生物培培養(yǎng)箱；4.無無菌室或或超凈工工作臺；5.生生物顯微微鏡；66.干燥燥箱；77. 分分析天平平（0.1mgg，生產(chǎn)產(chǎn)肉脯產(chǎn)產(chǎn)品應具具備）。 （四四）熏煮煮香腸火火腿類制制品。 11.天平平（0.1g）；2.滅滅菌鍋；3.微微生物培培養(yǎng)箱；4. 無菌室室或超凈凈工作臺臺；5.生物顯顯微鏡。 七七、檢驗驗項

13、目肉制品的發(fā)發(fā)證檢驗驗、監(jiān)督督檢驗、出出廠檢驗驗分別按按照下列列表格中中所列出出的相應應檢驗項項目進行行。企業(yè)業(yè)的出廠廠檢驗項項目中注注有“*”標記記的，企企業(yè)應當當每年檢檢驗2次次。（一）腌臘臘肉類制制品。 11.咸肉肉類序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官2酸價板鴨（咸鴨鴨）檢驗驗此項目目3揮發(fā)性鹽基基氮腌豬肉檢驗驗此項目目4過氧化值5亞硝酸鈉*6食品添加劑劑（山梨梨酸、苯苯甲酸）*7凈含量定量包裝產(chǎn)產(chǎn)品檢驗驗此項目目8標簽注：依據(jù)GGB27732、SSB/TT102294和和GB227600等 22.臘肉肉類序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官2食鹽*3酸價4亞硝酸鹽*5食品添加劑劑（山梨梨

14、酸、苯苯甲酸）*6凈含量定量包裝產(chǎn)產(chǎn)品檢驗驗此項目目7標簽注：依據(jù)GGB27730和和GB227600等 33.中國國臘腸類類序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官2水分3食鹽*4蛋白質(zhì)*香肚不檢驗驗此項目目5酸價6亞硝酸鹽*7食品添加劑劑（山梨梨酸、苯苯甲酸）*8凈含量定量包裝產(chǎn)產(chǎn)品檢驗驗此項目目9標簽注：依據(jù)GGB1001477、SBB/T1100003、SSB/TT102278和和GB227600等 44.中國國火腿類類序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官2過氧化值3三甲胺氮4亞硝酸鹽5瘦肉比率宣威火腿和和金華火火腿檢驗驗此項目目6水分宣威火腿和和金華火火腿檢驗驗此項目目7鹽分宣威火腿和和金華

15、火火腿檢驗驗此項目目8質(zhì)量金華火腿檢檢驗此項項目9食品添加劑劑（山梨梨酸、苯苯甲酸）*10凈含量定量包裝產(chǎn)產(chǎn)品檢驗驗此項目目11標簽注：依據(jù)GGB27731、 GB1183557、GGB1990888和GBB27660等 （二二）醬鹵鹵肉類制制品。 11.白煮煮肉類、醬醬鹵肉類類序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官2菌落總數(shù)3大腸菌群4致病菌*5亞硝酸鈉*6食品添加劑劑（山梨梨酸、苯苯甲酸、復復合磷酸酸鹽）*7凈含量定量包裝產(chǎn)產(chǎn)品檢驗驗此項目目8標簽注：依據(jù)GGB27726、GGB27728和和GB227600等 22.肉松松類和肉肉干類序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官2菌落總數(shù)3大腸菌群4致

16、病菌*5水分6脂肪*7蛋白質(zhì)*8氯化物*9總糖*10淀粉*11食品添加劑劑（山梨梨酸、苯苯甲酸）*12凈含量定量包裝產(chǎn)產(chǎn)品檢驗驗此項目目13標簽注：依據(jù)GGB27729、GGB1663277、SBB/T1102881、SSB/TT102282和和GB227600等；肉肉干的水水分和微微生物指指標按GGB1663277執(zhí)行。 （三三）熏燒燒烤肉類類制品。序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官2細菌總數(shù)3大腸菌群4致病菌*5苯并（a）芘芘*燒烤產(chǎn)品檢檢驗此項項目6亞硝酸鈉*7食品添加劑劑（山梨梨酸、苯苯甲酸）*8水分肉脯類檢驗驗此項目目9脂肪*肉脯類檢驗驗此項目目10蛋白質(zhì)*肉脯類檢驗驗此項目目11氯

17、化物*肉脯類檢驗驗此項目目12總糖*肉脯類檢驗驗此項目目12凈含量定量包裝產(chǎn)產(chǎn)品檢驗驗此項目目13標簽注：依據(jù)GGB27727、GGB1663277、SBB/T1102883和GGB27760等等；肉脯脯的水分分和微生生物指標標按GBB163327執(zhí)執(zhí)行。 （四四）熏煮煮香腸火火腿類制制品。 11.熏煮煮香腸類類序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官2菌落總數(shù)3大腸菌群4致病菌*5亞硝酸鹽*6食品添加劑劑（山梨梨酸、苯苯甲酸、胭胭脂紅、復復合磷酸酸鹽）*7蛋白質(zhì)*8淀粉*9脂肪*10水分*11氯化物*12凈含量定量包裝產(chǎn)產(chǎn)品檢驗驗此項目目13標簽注：依據(jù)GGB27725.1、SSB1002511、

18、SBB/T1102779和GGB27760等等 22.熏煮煮火腿類類序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官2菌落總數(shù)3大腸菌群4致病菌*5亞硝酸鹽*6食品添加劑劑（山梨梨酸、苯苯甲酸、胭胭脂紅）*7復合磷酸鹽鹽*8鉛每年檢驗一一次9苯并（a）芘芘*經(jīng)熏烤的產(chǎn)產(chǎn)品應檢檢驗此項項目10蛋白質(zhì)*11脂肪*12淀粉*13水分*14氯化物*15凈含量定量包裝產(chǎn)產(chǎn)品檢驗驗此項目目16標簽注：依據(jù)GGB1331011、SBB/T1102880和GGB27760等等八、抽樣方方法根據(jù)企業(yè)申申請取證證產(chǎn)品品品種，在在企業(yè)的的成品庫庫內(nèi)，按按種類（咸咸肉類、臘臘肉類、中中國臘腸腸類、中中國火腿腿類、白白煮肉類類、醬鹵鹵肉類、肉肉松類、肉肉干類、熏熏燒烤肉肉類、肉肉脯類、熏熏煮香腸腸類、高高溫蒸煮煮腸類和和熏煮火火腿類等等）分別別隨機抽抽取1種種產(chǎn)品進進行發(fā)