傳菜員工作程序與標(biāo)準(zhǔn)

1、傳菜職工作程序與標(biāo)準(zhǔn)傳菜職工作程序與標(biāo)準(zhǔn)傳菜職工作程序與標(biāo)準(zhǔn)一.餐前：(一).例會(huì)的召開程序1.會(huì)前準(zhǔn)備2.參加例會(huì)(二).餐前準(zhǔn)備工作程序1.衛(wèi)生清理2.工作用品準(zhǔn)備及檢查傳菜職工作程序與標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)1.準(zhǔn)時(shí)上崗，實(shí)時(shí)簽到；自查儀容儀表能否符合酒店規(guī)定；1.齊整排隊(duì)，注意站姿；不低聲密語(yǔ)，接受主管的工作檢查；注意當(dāng)餐主管部署的工作任務(wù)及傳達(dá)酒店部門例會(huì)內(nèi)容和昨日的考評(píng)分?jǐn)?shù)及上一餐或昨日的工作總結(jié)；遵照主管、劃菜員的工作安排，并按工作安排展動(dòng)工作；標(biāo)準(zhǔn)將所區(qū)分衛(wèi)生地區(qū)打掃潔凈，做到齊整、無(wú)污漬；依據(jù)上司的工作部署，準(zhǔn)備各樣備品1.準(zhǔn)備各樣調(diào)味汁、鹵水汁、刺身用的辣根，日本醬油等要充分，數(shù)目不足實(shí)時(shí)

2、增補(bǔ)，保證當(dāng)餐裝備量，同時(shí)檢查其質(zhì)量，若有異樣現(xiàn)象立刻改換；依據(jù)備餐表備足各樣餐具，器具等物件，保證數(shù)目充分且符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.填寫相應(yīng)表格填寫備餐、收檔表；4.分送宴會(huì)訂單依據(jù)預(yù)定員所下的菜單，實(shí)時(shí)準(zhǔn)備確將菜單派至廚房各崗位，冷拼間、面點(diǎn)房、刺身房、粘板及宴會(huì)廳房；5.熟習(xí)菜品認(rèn)識(shí)當(dāng)天介紹菜品及急銷品，缺貨類。二.餐中的工作項(xiàng)目程序標(biāo)準(zhǔn)1.冷菜的傳達(dá)1.依據(jù)宴會(huì)訂單將用保鮮膜包好挑戰(zhàn)碟冷菜于客到前30分鐘傳達(dá)到各個(gè)餐桌；2.接到點(diǎn)菜單后，應(yīng)第一傳達(dá)冷菜、鹵水、燒臘，于10分鐘以內(nèi)上齊，上冷菜前準(zhǔn)備二味小吃贈(zèng)予。2.熱菜的傳達(dá)1.依據(jù)劃菜員的分派，將熱菜及與之相當(dāng)?shù)恼{(diào)料汁，醬及時(shí)、正確傳達(dá)到餐

3、廳內(nèi)，劃菜員在菜單上做好標(biāo)志；2.傳菜過(guò)程中檢查菜的質(zhì)量、數(shù)目，如遇異樣實(shí)時(shí)報(bào)告主管；3.傳菜過(guò)程中將廳面工作臺(tái)及宴會(huì)奪撤下的臟餐送回洗刷間；4.注意察看上菜狀況，將服務(wù)員的要求及上菜狀況報(bào)告劃菜員，有效地控制上菜速度。3.劃菜接受菜單及1.檢查菜單填寫能否詳確、正確，就菜單上見解模湖的問(wèn)分單題應(yīng)實(shí)時(shí)與服務(wù)員交流，免得上錯(cuò)；2.檢查菜單能否有收銀員和服務(wù)員署名確認(rèn)，若滑有則拒收票據(jù)；3.將菜單夾上夾子，依據(jù)要求分送到各崗位；4.檢查訂單上能否有客人特別要求，若有，立刻通知廚師長(zhǎng)，并將結(jié)果見告服務(wù)員。4.劃菜員的劃單1.檢查廚房出菜能否符合菜單要求；2.檢查菜品，將盤邊擦抹潔凈；3.將各餐桌點(diǎn)的

4、菜肴分派給傳達(dá)室菜員傳至餐廳內(nèi)；4.配合服務(wù)員控制出菜速度并實(shí)時(shí)通知廚房，宴會(huì)單間的菜品控制在60分鐘上齊；5.海產(chǎn)的斤兩，所缺菜品的改換，要實(shí)時(shí)填寫退菜報(bào)價(jià)單交由服務(wù)員簽認(rèn)交給吧臺(tái)收銀員。三.餐后的掃尾工作程序標(biāo)準(zhǔn)1.餐具及用品的清1.將各樣工作器具盤點(diǎn)數(shù)目并沖刷潔凈，穩(wěn)定保存好；點(diǎn)及潔凈2.每餐結(jié)束后，盤點(diǎn)各桌桌號(hào)夾并增補(bǔ)(每臺(tái)15個(gè))；3.將調(diào)味品及開胃小吃等食品用保鮮膜封存，瓶裝物加蓋寄存好；2.衛(wèi)生地區(qū)的清理將所區(qū)分衛(wèi)生地區(qū)打掃潔凈，估媽齊整，無(wú)污漬。3.工作柜的整理將食品、器具分類擺放，保證食品衛(wèi)生，各樣物件要定位齊整擺放，下班前將全部櫥柜鎖好。4.劃菜員做好核查1.依據(jù)傳菜員的傳

5、達(dá)室菜數(shù)目算出傳菜員的總分，并填工作傳菜員質(zhì)量核查表、備餐收檔表之收檔部分；整理好全部菜單，上交財(cái)務(wù)部審查。洗碗工的工作程序與標(biāo)準(zhǔn)程序標(biāo)準(zhǔn)1.準(zhǔn)備工作1.準(zhǔn)備好洗漱時(shí)所用的潔凈劑及各樣器具；將消毒液按1:200的比率溶于水池中配制好；2.操作過(guò)程1.刮掉餐具上的節(jié)余食呂，將刮凈的餐具分類放在洗漱池中進(jìn)行洗漱，再放入沖刷池內(nèi)用清水洗潔凈，再消毒；2.有洗碗機(jī)設(shè)施的嚴(yán)格管理，依據(jù)洗漱機(jī)的操作規(guī)程進(jìn)行操作。3.消毒1.蒸汽消毒：將餐具分類齊整的擺放在蒸車中，蒸大允15分鐘，保持90即可；2.消毒液消毒：將擁有放于已配制好的消毒溶液中，浸泡約5分鐘后即可；3.電子消毒：將擁有放于電子消毒柜中約15分鐘即呆。4.保潔把消毒后的餐具擦抹潔凈，按規(guī)格、型號(hào)分類放于保潔柜中。5.檢查1.當(dāng)餐餐具必然當(dāng)餐潔凈完成。2.餐具無(wú)損壞，無(wú)污漬；3.每天盤噗做到帳物符合。內(nèi)容總結(jié)（1）一.餐前：(一).例會(huì)的召開程序1.會(huì)前準(zhǔn)備2.參加例會(huì)(二).餐前準(zhǔn)備工作程序1.衛(wèi)生清理2.工作用品準(zhǔn)備及檢查傳菜職工作程序與標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)1.準(zhǔn)時(shí)上崗，實(shí)時(shí)簽到（2）不低