反式脂肪酸對人體的影響

1、職業(yè)技能全國統(tǒng)一鑒定高級營養(yǎng)師論文（國家職業(yè)技能一級）文章題目：反式脂肪酸對人體的影響姓 名： xxx身份證號： 1201011985xxxxxxxx所在省市： 天津市工作單位： xxxxxx 公司反式脂肪酸對人體的影響內(nèi)容摘要：反式脂肪酸又稱反式脂肪或逆態(tài)脂肪酸，是一種不飽和人造 植物油脂，生活中常見的人造奶油、人造黃油都屬于反式脂肪酸。制造 反式脂肪酸的“氫化處理”過程可以防止分子被氧化，使液體油脂變成 適合特殊用途的半固體油脂并延長保質(zhì)期。 據(jù)健康專家介紹，在人們經(jīng) 常吃的餅干、薄脆餅、油酥餅、巧克力、色拉醬、炸薯條、炸面包圈、 奶油蛋糕、大薄煎餅、馬鈴薯片、油炸干吃面等食物中，均含有不

2、等量 的反式脂肪酸，對人的健康有一定的危害，也是人類健康的“殺手”。 關(guān)鍵字：反式脂肪酸 人造奶油 心腦血管疾病一、什么是反式脂肪酸（一）什么是反式脂肪酸 反式脂肪酸也叫反式脂肪，又稱為“逆態(tài)脂肪酸”。而且被戲稱之現(xiàn) 代飲食的“美味殺手”。它對人體健康的危害，尤其是容易導(dǎo)致心腦血管 疾病這一點，民眾還未有充分重視。“反式脂肪酸”是一種人工制造的脂 肪酸，能讓食物變得香味濃郁，口感柔滑。但真相永遠(yuǎn)是殘酷的，反式脂 肪酸不僅不利于健康，還容易誘發(fā)一系列疾病。1反式脂肪酸是如何產(chǎn)生的簡紹一下它是如何產(chǎn)生的：脂肪酸是一類羧酸化合物，由碳?xì)浣M成的 烴類基團(tuán)連結(jié)羧基所構(gòu)成。我們常提到的脂肪，就是是由甘油和

3、脂肪酸組 成的三酰甘油酯。這些脂肪酸分子可以是飽和的，即所有碳原子相互連接 飽和的分子室溫下是固態(tài)。當(dāng)鏈中碳原子以雙鍵連接時，脂肪酸分子可以 是不飽和的。當(dāng)一個雙鍵形成時，這個鏈存在兩種形式：順式和反式。如 右圖，順式（cis）鍵看起來像U型，反式（trans）鍵看起來像線形。順 式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是液態(tài)如植物油，反式鍵形成的不飽和脂 肪酸室溫下是固態(tài)。它是如何應(yīng)用到食品當(dāng)中的上世紀(jì)八十年代，由于擔(dān)心存在于葷油中的飽和脂肪酸可能會對心臟帶來威脅，植物油又有高溫不穩(wěn)定及無法長時間儲存等問題， 那個年代的科學(xué)家就利用氫化的過程，將液態(tài)植物油改變?yōu)楣虘B(tài)，反式脂肪酸 從此開始被使用。物油加氫

4、可將順式不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)變成室溫下更穩(wěn)定的固態(tài)反式 脂肪酸。制造商利用這個過程生產(chǎn)人造黃油，也利用這個過程增加產(chǎn)品 貨架期和穩(wěn)定食品風(fēng)味。不飽和脂肪酸氫化時產(chǎn)生的反式脂肪酸占 8%70%。（二）、反式脂肪酸的來源1、常見含反式脂肪酸的加工食品為增加貨架期和產(chǎn)品穩(wěn)定性而添加氫化油的產(chǎn)品中都可以發(fā)現(xiàn)反 式脂肪酸。包括薄脆餅干、焙烤食品、谷類食品、面包、快餐如法國油 炸食物、炸魚、洋蔥圈、人造黃油特別是粘性人造黃油。常見含反式脂 肪酸的加工食品有：珍珠奶茶，薯條，薯片；蛋黃派或草莓派；大部分 餅干；方便面；泡芙，薄脆餅，油酥餅，麻花；巧克力，沙拉醬；奶油 蛋糕，奶油面包；冰淇淋；咖啡伴侶或速溶咖啡。據(jù)

5、報道：目前市面的 珍珠奶茶多是用奶精、 色素、香精和木薯粉 （指奶茶中的珍珠 ）及自來水 制成。而奶精 主要成分氫化植物油，是一種反式脂肪酸。專家指出： 每天一杯 500 毫升珍珠奶茶中反式脂肪酸含量已超出正常人體承受極 限，飲用者易患心血管疾病。反式脂肪酸又稱反式脂肪或逆態(tài)脂肪酸， 是一種不飽和人造植物油脂， 生活中常見的人造奶油、 人造黃油都屬于 反式脂肪酸。制造反式脂肪酸的“氫化處理”過程可以防止分子被氧 化，使液體油脂變成適合特殊用途的半固體油脂并延長保質(zhì)期。 據(jù)健康 專家介紹，在人們經(jīng)常吃的餅干、薄脆餅、油酥餅、巧克力、色拉醬、 炸薯條、炸面包圈、奶油蛋糕、大薄煎餅、馬鈴薯片、油炸干

6、吃面等食 物中，均含有不等量的反式脂肪酸。2、自然界中也存在著一定量的反式脂肪酸自然界也存在反式脂肪酸，當(dāng)不飽和脂肪酸被反芻動物（如牛、消 化時，脂肪酸在動物瘤胃中被細(xì)菌部分氫化。牛奶、乳制品、牛肉和羊 肉的脂肪中都能發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸，占 2%-9%。雞和豬也通過飼料吸收 反式脂肪酸，反式脂肪酸因此進(jìn)入豬肉和家禽產(chǎn)品中。3、反式脂肪酸的真正來源很多人雖然認(rèn)識到反式脂肪酸對人體健康的危害，但卻不能確切地 說出反式脂肪酸的來源，大多數(shù)人認(rèn)為，反式脂肪酸主要存在于風(fēng)行街 頭的“洋快餐”中。事實真是這樣嗎？健康專家表示，反式脂肪酸主要 有以下三種來源：（1）氫化植物油。這種植物油一般用于油炸食品，也存在

7、于一些小食 品之中。（2）牛、羊等反芻動物的肉和奶。反芻動物體脂中反式脂肪酸的含量 占總脂肪酸的4%至1 1%,牛奶、羊奶中的含量占總脂肪酸的3%至 5%。（3）溫度過高的油。精煉油及烹調(diào)油加熱溫度過高時，部分順式脂肪 酸會轉(zhuǎn)變?yōu)榉词街舅?。二、反式脂肪酸對人體的危害（一）人們對反式脂肪酸的認(rèn)識1、人們對反式脂肪酸的誤區(qū)長期以來，人們一直認(rèn)為人造脂肪來自植物油， 不會像動物脂肪那樣導(dǎo)致肥胖，多吃無害。但是，近年來的研究卻讓人們逐漸看清了它的 真面目：“安全脂肪”居然會導(dǎo)致心臟病和糖尿病等疾病。 12、人們對反式脂肪酸的了解50多年前，即有學(xué)者認(rèn)識到植物氫化油的危險性。1957年，美國 明尼蘇達(dá)

8、大學(xué)科學(xué)家A ncel K eys在柳葉刀上發(fā)文，稱氫化油所 含反式脂肪酸會導(dǎo)致心臟病。油脂企業(yè)則反戈一擊，稱動物油脂才是健 康殺手。反式脂肪酸的危險性引起學(xué)界廣泛關(guān)注，是 30年前的事。文章開頭 所述哈佛大學(xué)研究人員的調(diào)查結(jié)果公布前的1990年，荷蘭營養(yǎng)研究人 員M art jnK at an等，將每日膳食的反式脂肪酸量控制在33-34克左 右，3周后發(fā)現(xiàn)，血清中的“好”膽固醇降低，“壞”膽固醇增高。這 意味著，反式脂肪酸對心血管的危害，比動物油脂中飽和脂肪酸更甚， 飽和脂肪酸只減少“好”膽固醇，不增加“壞”膽固醇。美國農(nóng)業(yè)部迅速跟進(jìn)，設(shè)立基金研究本土情形，驗證了 M ar tijnK at

9、 an “抑好增壞”的結(jié)論，但并不認(rèn)為反式脂肪酸比飽和脂肪酸危險。而今，反式脂肪酸的危害已有公論：可能引發(fā)動脈粥樣硬化和冠心病等心血管疾病、糖尿病，干擾必需脂肪酸的代謝，抑制嬰幼兒的生長 發(fā)育。世界衛(wèi)生組織、聯(lián)合國糧農(nóng)組織在 2003 年版膳食營養(yǎng)與慢性 疾病中建議，“反式脂肪酸的最大攝取量不超過總能量的1%”。進(jìn)入21世紀(jì)，中國官方和研究人員紛紛就中國人反式脂肪酸攝入 量等問題進(jìn)行調(diào)查。2008年衛(wèi)生部發(fā)布的最新版中國居民膳食指南 中，單列一小節(jié)建議人們遠(yuǎn)離反式脂肪酸。內(nèi)稱，由于膳食模式不同， 我國居民膳食中反式脂肪酸攝入量目前遠(yuǎn)低于歐美等國家，其所提供能量的比例未超過總能量的2%，尚不足以

10、危害機(jī)體，但也應(yīng)盡可能少吃 富含氫化油脂的食物。衛(wèi)生部的數(shù)據(jù)顯示，中國人的反式脂肪酸日均攝入量是0.6克。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)學(xué)專家李再貴認(rèn)為，這個數(shù)據(jù)值得分析， “基數(shù)中包括數(shù)量巨大的農(nóng)村人口，但他們平時很少吃蛋糕、喝咖啡、 吃蛋黃派，接觸到反式脂肪酸的機(jī)會不多。在城市人群中，有一部分人 每天的攝入量可能遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過國際標(biāo)準(zhǔn)，即 2-3 克。”“比如某種餅干， 如果含油量為 20%，按反式脂肪酸占油脂總量 20%這個平均水平算，你 吃 100 克餅干，可能就有 4 克反式脂肪酸?！?2 （二）反式脂肪酸對人體的影響1、反式脂肪酸的兩種影響形式反式脂肪酸以兩種形式影響我們： 一種是擾亂我們所

11、吃的食品， 一種是改變我們身體正常代謝途徑。營養(yǎng)學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，反式脂肪酸攝入過量很可能引發(fā)心腦血管疾病。 反式脂肪酸在自然食物中的含量很少，主要來源是含人造奶油的食品，包 括各類西式糕點、巧克力派、咖啡伴侶、速食食品等。85%的糕點里添加有 反式脂肪酸。目前我國還沒有食品反式脂肪酸含量標(biāo)準(zhǔn)，人們對反式脂肪 酸也了解很少。因此，營養(yǎng)學(xué)家提醒，為了減少心腦血管疾病的發(fā)生，最 好少吃含有反式脂肪酸的食品。2、反式脂肪酸對人體健康的七大影響營養(yǎng)專家認(rèn)為，反式脂肪酸在自然食物中的含量幾乎為零，很難被人 體接受、消化，容易導(dǎo)致生理功能出現(xiàn)多重障礙，是一種完全由人類制造 出來的食品添加劑，實際上，它也是人類

12、健康的“殺手”。主要表現(xiàn)在以 下幾個方面：（1）降低記憶力：研究認(rèn)為，青壯年時期飲食習(xí)慣不好的人，老年時患阿 爾茲海默癥（老年癡呆癥）的比例更大。反式脂肪酸對可以促進(jìn)人類記憶 力的一種膽固醇具有抵制作用。（2）容易發(fā)胖：反式脂肪酸不容易被人體消化，容易在腹部積累，導(dǎo)致肥 胖。喜歡吃薯條等零食的人應(yīng)提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸會造成 明顯的脂肪堆積。（3）易引發(fā)冠心?。焊鶕?jù)法國國家健康與醫(yī)學(xué)研究所的一項最新研究成果 表明，反式脂肪酸能使有效防止心臟病及其他心血管疾病的膽固醇（HDL） 的含量下降。（4）容易形成血栓：反式脂肪酸會增加人體血液的黏稠度和凝聚力，容易 導(dǎo)致血栓的形成，對于血管壁脆

13、弱的老年人來說，危害尤為嚴(yán)重。（5）懷孕期或哺乳期的婦女，過多攝入含有反式脂肪酸的食物會影響胎兒 的健康：研究發(fā)現(xiàn)，胎兒或嬰兒可以通過胎盤或乳汁被動攝入反式脂肪酸, 他們比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏癥，影響生長發(fā)育。（6）影響男性生育能力：反式脂肪酸會減少男性荷爾蒙的分泌，對精子的 活躍性產(chǎn)生負(fù)面影響，中斷精子在身體內(nèi)的反應(yīng)過程。（7）影響生長發(fā)育期的青少年對必需脂肪酸的吸收：反式脂肪酸還會對青 少年中樞神經(jīng)系統(tǒng)的生長發(fā)育造成不良影響。3三、如何減少反式脂肪酸的攝入（一）如何控制反式脂肪酸的攝入反式脂肪酸對人體的健康危害嚴(yán)重，有沒有一種方法能夠保證人們 成功“躲避”反式脂肪酸的“狙擊”呢？天

14、津醫(yī)科大學(xué)營養(yǎng)學(xué)副教授王寶亭認(rèn)為，反式脂肪酸由于是非天然 的成分，所以很難被人體適應(yīng)，攝入后會出現(xiàn)各種不適反應(yīng)。沙拉醬、 起酥油、人造黃油等食品制造原料是主要用于西餐的配料， 如果能夠延 續(xù)中國傳統(tǒng)飲食習(xí)慣，基本上可以避免攝入過多的反式脂肪酸。再有， 一些飯店出售的面食中，可能也含有反式脂肪酸，人們在外就餐點菜時 要特別注意。另外，人們在超市選購食物時，應(yīng)盡量避免購買含有植物 氫化油、人造黃（奶）油、人造植物黃（奶）油、人造脂肪、氫化油、 起酥油等成分的食物。由于烹飪加工也會使食用油產(chǎn)生反式脂肪酸， 所 以要減少油脂的反復(fù)使用，戒除一些不良的飲食習(xí)慣。王寶亭教授表示，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證實，雖然攝入

15、過多的反式脂肪酸 對人體健康不利，但并不是所有的反式脂肪酸對人體的健康都有害， 共 軛亞油酸就是一種有益的反式脂肪酸，它具有一定的抗腫瘤作用。因此， 在對待反式脂肪酸的問題上，人們不僅要有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度，還要有健 康的發(fā)展眼光?？傊?，人們應(yīng)適當(dāng)保持傳統(tǒng)的中國飲食風(fēng)俗，享受可持 續(xù)的綠色生活。（二）關(guān)于反式脂肪酸的小常識1、不是所有有油的東西里都有反式脂肪反式脂肪的產(chǎn)生主要有下面三個來源：1.由液態(tài)油固化形成植物油。2. 高溫加熱過程中，光、熱和催化劑作用使植物油脂肪異構(gòu)化成反式脂肪。3、在自然界中，產(chǎn)生于牛等反芻動物的胃內(nèi)，如牛奶、牛肉等都含有微量 反式脂肪。所以，未經(jīng)加熱的植物油中，是沒有反

16、式脂肪的。4、不含反式脂肪的油加熱后也會產(chǎn)生反式脂肪高溫或長時間烹飪時，越是富含單或多不飽和脂肪酸的油類（如豆油、 紅花油等）越容易產(chǎn)生反式脂肪一一因為不飽和脂肪酸很“活躍”，易被 氧化。這些油適合涼拌、燉煮或者不冒油煙的快炒菜。在家里做飯時，油 燒七分熱就好，不要等到冒煙才烹調(diào)食物。煎炸食品時可考慮用豬油、棕 櫚油等飽和度更高的油脂。此外，油脂反復(fù)加熱會產(chǎn)生更多的反式脂肪， 所以炸過的油不能重復(fù)使用，要扔掉。5、飲食若恰當(dāng)，便可做到完全不攝取反式脂肪酸為天然食物當(dāng)中的反式脂肪微乎其微。乳制品和牛羊肉的反式脂肪只占 其脂肪含量的百分之零點幾，正常情況下達(dá)不到一天吃2克以上的水平。 如果用油烹調(diào)

17、的溫度低、時間短，所產(chǎn)生的反式脂肪也微乎其微，基本可 以忽略不計。一個人過健康的生活，用新鮮的油脂，很少高溫煎炸，多吃 涼拌燉煮菜，自己在家做新鮮的飯菜，不吃各種加工食品，就能做到遠(yuǎn)離 反式脂肪。（三）反式脂肪酸的攝入量中國疾控中心營養(yǎng)與食品安全所研究員張堅介紹，2003年營養(yǎng) 食品所就已經(jīng)開展對我國食品中反式脂肪酸的監(jiān)測。初步監(jiān)測結(jié)果顯 示，目前我國居民的反式脂肪酸人均攝入量在0.6克左右，遠(yuǎn)低于歐 美國家報道的水平。世界衛(wèi)生組織、聯(lián)合國糧農(nóng)組織在膳食營養(yǎng)與慢 性疾?。?2 0 0 3年版）中建議“反式脂肪酸最大攝取量不超過總能量的1%”。張堅說，這個1%折算出來大概一人一天的限量在2克左 右。衛(wèi)生部的數(shù)據(jù)顯示，中國人的反式脂肪酸日均攝入量是 0.6克。中 國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)學(xué)專家李再貴認(rèn)為，這個數(shù)據(jù)值得分析，“基數(shù)中包括數(shù)量巨大的農(nóng)村人口，但他們平時很少吃蛋糕、喝咖啡、 吃蛋黃派，接觸到反式脂肪酸的機(jī)會不多。在城市人群中，有一部分人 每天的攝入量可能遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過國際標(biāo)準(zhǔn)，即2-3克?！薄氨热缒撤N餅干， 如果含油量為20%，按反式脂肪酸占油脂總量20%這個平均水平算，你 吃100克餅干，可能就有4克反式脂肪酸。5最后我們在日常生活中用一些對心臟較為健康的油，這些油是含有單 價不飽和或多價不