傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用

1、關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用第1頁，共51頁，2022年，5月20日，19點14分，星期四考點1：果酒和果醋的制作1、發(fā)酵菌種：酵母菌（兼性厭氧）2、原理：（1）有氧呼吸：C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O+能量酵母菌大量繁殖（2）無氧呼吸：酒精發(fā)酵C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量（一）果酒制作的原理酶酶附著在葡萄皮上的野生型酵母菌第2頁，共51頁，2022年，5月20日，19點14分，星期四考點1：果酒和果醋的制作3、發(fā)酵所需條件：1825 ，20 左右最適，缺氧、酸性4、葡萄酒呈現(xiàn)深紅色原因：紅葡萄皮的色素進(jìn)入發(fā)酵液（一）果酒制作的原理第3頁，共51頁，2022年，5月20

2、日，19點14分，星期四4考點1：果酒和果醋的制作（二）果醋制作的原理1、發(fā)酵菌種：醋酸菌（好氧）2、原理：（1）氧氣、糖源充足：葡萄糖 醋酸（2）缺少糖源：乙醇 乙醛醋酸3、發(fā)酵所需條件：3035 為適宜，氧氣充足第4頁，共51頁，2022年，5月20日，19點14分，星期四5考點1：果酒和果醋的制作（三）實驗設(shè)計1、制作果酒、果醋的實驗流程圖挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果醋第5頁，共51頁，2022年，5月20日，19點14分，星期四62、設(shè)計發(fā)酵裝置 (1)在酒精發(fā)酵過程中，每隔一段時間(12h)擰松瓶蓋。原因？放出發(fā)酵產(chǎn)生的CO2。 (2)當(dāng)產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗

3、布，進(jìn)行制葡萄醋的發(fā)酵，為什么？制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵考點1：果酒和果醋的制作（三）實驗設(shè)計第6頁，共51頁，2022年，5月20日，19點14分，星期四7(1)排氣口、沖氣口、出料口各有什么作用？(2)為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？排氣口：沖氣口：出料口：防止空氣中微生物的污染。出料口充氣口排氣口排出發(fā)酵中釋放的CO2在醋酸發(fā)酵中補充氧氣。便于取樣檢查和放出發(fā)酵液?？键c1：果酒和果醋的制作（三）實驗設(shè)計第7頁，共51頁，2022年，5月20日，19點14分，星期四81、材料的選擇與處理 避免除去枝梗時，引起葡萄損壞，增加被雜菌感染的機會。為什么先沖洗后去枝梗？ 2、防止

4、發(fā)酵液被污染滅菌：榨汁機要清洗干凈發(fā)酵瓶清洗干凈，用70%酒精消毒考點1：果酒和果醋的制作（四）操作提示第8頁，共51頁，2022年，5月20日，19點14分，星期四93、控制好發(fā)酵的條件 葡萄醋發(fā)酵中，溫度嚴(yán)格控制在3035，時間控制在78d左右，適時通過充氣口充氣。 將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶，要留有大約13的空間，并封閉充氣口。 葡萄酒發(fā)酵中，溫度嚴(yán)格控制在1825，時間控制在1012d左右，可通過出料口對發(fā)酵的情況進(jìn)行及時的監(jiān)測。 考點1：果酒和果醋的制作（四）操作提示第9頁，共51頁，2022年，5月20日，19點14分，星期四考點1：果酒和果醋的制作（五）結(jié)果分析與評價酒精的檢測：【原理】

5、橙色灰綠色橙色的重鉻酸鉀（酸性環(huán)境）第10頁，共51頁，2022年，5月20日，19點14分，星期四111、下列關(guān)于果醋的制作，錯誤的是( ) A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作的過程中需通氧氣 B醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求高，一般在50左右 C醋酸菌能將果酒變成果醋 D當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸典型例題B第11頁，共51頁，2022年，5月20日，19點14分，星期四12 2、嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進(jìn)行的關(guān)鍵，直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高，產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括( ) A溫度控制 B溶氧控制 CpH控制 D酶的控制典型

6、例題D第12頁，共51頁，2022年，5月20日，19點14分，星期四13（2013江蘇）3某研究性學(xué)習(xí)小組以櫻桃番茄為材料進(jìn)行果酒、果醋發(fā)酵實驗。下列相關(guān)敘述正確的是 A.酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度較高 B.先供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵，然后隔絕空氣進(jìn)行果酒發(fā)酵 C.與人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好 D.適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長繁殖典型例題D第13頁，共51頁，2022年，5月20日，19點14分，星期四14（一）腐乳制作的原理1、多種微生物參與腐乳制作青霉曲霉酵母毛霉起主要作用考點2：腐乳的制作第14頁，共51頁，2022年，5月20日，19點14

7、分，星期四15（一）腐乳制作的原理2、原理 毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。發(fā)酵的溫度為1518 ?？键c2：腐乳的制作第15頁，共51頁，2022年，5月20日，19點14分，星期四讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制溫度保持在15-18；豆腐水分控制在70%左右。逐層加鹽，隨層數(shù)的加高而增加鹽量，腌制大約8天左右。鹵湯由酒及各種香辛料配制而成。酒含量控制在12%左右。封瓶時瓶口通過酒精燈火焰防止瓶口污染。加鹽作用：1、析出豆腐中的水分 2、抑制微生物生長加酒作用：1、抑制微生物生長 2、使腐乳具有獨特香味香辛料作用：1

8、、調(diào)制腐乳的風(fēng)味 2、防腐殺菌考點2：腐乳的制作（二）實驗設(shè)計第16頁，共51頁，2022年，5月20日，19點14分，星期四171.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？答：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。 2.吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？ 答：“皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“皮”，使腐乳成形?！捌ぁ睂θ梭w無害。思考：第17頁，共51頁，2022年，5月20日，19點14分，星期四181、控制鹽的用量2、酒的含量控制在12%左右一）控制好材

9、料的用量 鹽的濃度過低不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；濃度過高會影響腐乳的口味。 酒精含量過高將會延長腐乳成熟的時間；含量過低不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗?？键c2：腐乳的制作（三）操作提示第18頁，共51頁，2022年，5月20日，19點14分，星期四19二）防止雜菌污染1、用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。2、裝瓶時，操作要迅速小心。3、封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染?？键c2：腐乳的制作（三）操作提示第19頁，共51頁，2022年，5月20日，19點14分，星期四20 1. 使腐乳味道鮮美，易于消化、吸收的營養(yǎng)成分主要是（ ） A. 多肽

10、、氨基酸、甘油和脂肪酸 B. NaCl、水、蛋白質(zhì) C. 蛋白質(zhì)、脂肪、NaCl、水 D. 無機鹽、維生素答案：A課堂練習(xí)：第20頁，共51頁，2022年，5月20日，19點14分，星期四212、腐乳在釀造后期發(fā)酵中添加多量酒液的目的是( )防腐 與有機酸結(jié)合形成酯 利于后期發(fā)酵滿足飲酒需要A B C D方法指導(dǎo)：腐乳釀造后期發(fā)酵中添加多量的酒液，目的是在后期發(fā)酵中，防止雜菌污染以防腐，由于酒中特別是黃酒中含有酵母茼，經(jīng)發(fā)酵可產(chǎn)生醇，并與有機酸結(jié)合形成酯，賦予腐乳風(fēng)味。答案：D課堂練習(xí)：第21頁，共51頁，2022年，5月20日，19點14分，星期四223、鹵湯中香辛料的作用是（ ） 調(diào)味促進(jìn)

11、發(fā)酵殺菌防腐 A. B. C. D. 答案：B方法指導(dǎo)：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有極強的殺菌力，又有良好的調(diào)味功能，香辛料成分參與發(fā)酵過程，合成復(fù)雜的酯類，使腐乳形成特有色、香、味。課堂練習(xí)：第22頁，共51頁，2022年，5月20日，19點14分，星期四23（2012海南卷30）生物選修I：生物技術(shù)實踐（15分）回答下列關(guān)于腐乳制作的問題：（1）腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物是 ，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為 和 ；其產(chǎn)生的 能將豆腐中的脂肪水解為 和 。（2）發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加

12、鹽還可以抑制 生長。（3）腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配置而成的鹵湯。鹵湯具有一定的防腐作用外，還能使腐乳具有獨特的 。課堂練習(xí)：毛霉小分子的肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸微生物風(fēng)味第23頁，共51頁，2022年，5月20日，19點14分，星期四24考點3：制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量（一）乳酸菌發(fā)酵1、種類：2、代謝類型：異養(yǎng)厭氧型 乳酸鏈球菌（球狀）乳酸桿菌（桿狀）常見乳酸鏈球菌和乳酸桿菌C6H12O6 2C3H6O3+能量酶生產(chǎn)酸奶3、特性：耐鹽，最適pH=5第24頁，共51頁，2022年，5月20日，19點14分，星期四25（二）亞硝酸鹽1、性質(zhì)：白色粉末，易溶于水。（包括亞硝酸鉀和亞

13、硝酸鈉）2、用途：食品添加劑3、分布廣泛： 蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4mg/Kg，咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在7mg/Kg以上，而豆粉中平均含量可達(dá)10mg/Kg?？键c3：制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量第25頁，共51頁，2022年，5月20日，19點14分，星期四26（二）亞硝酸鹽4、與人體健康的關(guān)系： 一般不會危害人體健康，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.30.5g時，會引起中毒，當(dāng)攝入總量達(dá)到3g時，會引起死亡。5、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)： 亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超過30mg/Kg，醬腌菜中不超過20mg/Kg，而嬰兒奶粉中不得超過2mg/Kg?？键c3：制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量第26頁，共51

14、頁，2022年，5月20日，19點14分，星期四27 膳食中的絕大部分亞硝酸鹽隨尿排出，只有在特定的條件下（適宜的pH、溫度和一定的微生物作用）會轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝胺。6、致癌：（二）亞硝酸鹽考點3：制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量第27頁，共51頁，2022年，5月20日，19點14分，星期四28（三）實驗設(shè)計實驗流程：考點3：制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量第28頁，共51頁，2022年，5月20日，19點14分，星期四29 將新鮮蔬菜修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀。 泡菜鹽水按清水和鹽為41質(zhì)量比配制煮沸冷卻備用。資料一 泡菜的制作 預(yù)處理的新鮮蔬菜裝至半壇時放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并繼續(xù)裝

15、至八成滿。 倒入配制好的鹽水，使鹽水浸沒全部菜料。 蓋上泡菜壇蓋，并用水密封發(fā)酵。發(fā)酵時間受到溫度影響。第29頁，共51頁，2022年，5月20日，19點14分，星期四30思考： 為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。第30頁，共51頁，2022年，5月20日，19點14分，星期四31三、操作提示（一）泡菜壇的選擇檢查方法：壇口向上，壓入水中，看壇內(nèi)壁有無滲水現(xiàn)象。無裂紋、無砂眼壇沿深、蓋子吻合好火候好第31頁，共51頁，2022年，5月20日，19點14分，星期四32三、操作提示（二）腌制的條件 要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。 溫度過高

16、、食鹽用量不足10、腌制時間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。第32頁，共51頁，2022年，5月20日，19點14分，星期四33資料二測定亞硝酸鹽含量的原理 在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，產(chǎn)物再與N-1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液。 將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的待測樣品與標(biāo)準(zhǔn)液比色，即可計算出樣品中的亞硝酸鹽含量。第33頁，共51頁，2022年，5月20日，19點14分，星期四34三、操作提示（三）測定亞硝酸鹽含量的操作1、配制溶液： 稱取0.4克對氨基苯磺酸，溶解于100ml體積分?jǐn)?shù)為20的鹽酸中，避光保存 稱

17、取0.2克N-1萘基乙二胺鹽酸鹽，溶解于100ml的水中，避光保存。對氨基苯磺酸溶液(4mg/ml)：N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液(2mg/ml) ：第34頁，共51頁，2022年，5月20日，19點14分，星期四35（三）測定亞硝酸鹽含量的操作1、配制溶液： 稱取0.10克于硅膠干燥器中干燥24小時的亞硝酸鈉，用水溶解至500ml，再轉(zhuǎn)移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml。提取劑：亞硝酸鈉溶液(5ug/ml) ： 分別稱取50克氯化鎘、氯化鋇，溶解于1000ml蒸餾水中，用鹽酸調(diào)節(jié)pH至1。氫氧化鋁乳液和2.5mol/l的氫氧化鈉溶液。第35頁，共51頁，2022年，5月20日

18、，19點14分，星期四36 向各管加入2.0ml 對氨基苯磺酸溶液混勻靜置35分鐘。（三）測定亞硝酸鹽含量的操作2、制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液： 觀察亞硝酸鈉溶液顏色的梯度變化。 用刻度移液管 吸取體積0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的亞硝酸鈉溶液分別置于50 ml比色管中，另取1支比色管為空白對照。 向各管加入1.0 ml N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，用蒸餾水定容到50 ml 。第36頁，共51頁，2022年，5月20日，19點14分，星期四37（三）測定亞硝酸鹽含量的操作3、制備樣品處理液： 將60ml濾液轉(zhuǎn)移至100ml容量瓶中，加入氫氧化鋁(吸附雜質(zhì)并脫色)乳液，定容至100m

19、l，過濾。得到無色透明的濾液。 將3壇樣品做好標(biāo)記后，分別稱取0.4千克泡菜，榨汁過濾得200ml汁液。 取100 ml汁液倒入500ml容量瓶中，加200ml蒸餾水、100ml提取劑（提取樣液中的大分子有機雜質(zhì)，增加亞硝酸鹽的溶解度），混勻，再加入40ml氫氧化鈉溶液，用蒸餾水定容至500ml后，立即過濾，得到濾液。第37頁，共51頁，2022年，5月20日，19點14分，星期四38（三）測定亞硝酸鹽含量的操作4、比色： 將40ml濾液移入50ml比色管中，并編號。 分別依次加入2.0ml的對氨基苯磺酸溶液 和1.0ml的N-1-萘基乙二胺鹽酸溶液，并定容到50ml，混勻靜置15min。 觀

20、察顏色變化，并與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較，記錄對應(yīng)的亞硝酸鹽含量。第38頁，共51頁，2022年，5月20日，19點14分，星期四39腌制天數(shù)1號壇 2號壇 3號壇 計算樣品濾液(40ml)中亞硝酸鹽含量。每隔2天測一次，將結(jié)果記錄下來第39頁，共51頁，2022年，5月20日，19點14分，星期四40 如測試液與標(biāo)準(zhǔn)比色液的3微克相當(dāng)，則1kg泡菜中，硝酸鹽的含量是多少？計算：計算公式是：樣品中亞硝酸鹽含量（mg）取樣量（40mL濾液的質(zhì)量，Kg）第40頁，共51頁，2022年，5月20日，19點14分，星期四412001年1月4日（封壇前）2001年1月8日2001年1月12日2001年1月15日2

21、001年1月19日0.150.600.200.100.101號壇2號壇0.150.200.100.050.053號壇0.150.800.600.200.20泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化 第41頁，共51頁，2022年，5月20日，19點14分，星期四42、發(fā)酵前期： 蔬菜剛?cè)雺瘯r，表面帶入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，產(chǎn)生了乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)。 發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外，還有其他，如乙醇、CO2等稱異型乳酸發(fā)酵。 此時泡菜液的含酸量約為0.3%0.4%，是泡菜初熟階段，其菜質(zhì)咸而不酸、有生味。第42頁，共51頁

22、，2022年，5月20日，19點14分，星期四43、發(fā)酵中期： 由于前期乳酸的積累，pH下降，嫌氣狀態(tài)的形成，乳酸桿菌進(jìn)行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸的積累量可達(dá)到0.6%0.8%；乳酸積累pH達(dá)3.53.8.大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動受到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。 發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸，稱為同型乳酸發(fā)酵第43頁，共51頁，2022年，5月20日，19點14分，星期四44、發(fā)酵后期： 在此期間繼續(xù)進(jìn)行的是同型乳酸發(fā)酵，乳酸含量繼續(xù)增加，可達(dá)1.0%以上。當(dāng)乳酸積累達(dá)1.2以上時，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。 此階段泡菜酸度過高、風(fēng)味不協(xié)調(diào)。第44

23、頁，共51頁，2022年，5月20日，19點14分，星期四45四、結(jié)果分析與評價（一）泡菜腌制的質(zhì)量評價 可以根據(jù)泡菜的色澤和風(fēng)味進(jìn)行初步的評定，還可以在顯微鏡下觀察乳酸菌形態(tài)，比較不同時期泡菜壇中乳酸菌的含量。（二）亞硝酸鹽含量的測定 配制的亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)使用液與樣品液顯色后，目測比色效果如何，是否與標(biāo)準(zhǔn)液的濃度相吻合。 如果不吻合，還應(yīng)在已知濃度范圍內(nèi)，改變濃度梯度，進(jìn)一步配制標(biāo)準(zhǔn)使用液。第45頁，共51頁，2022年，5月20日，19點14分，星期四46四、結(jié)果分析與評價 在實驗進(jìn)行過程中，應(yīng)及時對泡菜中亞硝酸鹽含量進(jìn)行鑒定，比較不同時期亞硝酸鹽含量的變化及其對泡菜質(zhì)量的影響。（三）是否進(jìn)行了及時細(xì)致的觀察與記錄第46頁，共51頁，2022年，5月20日，19點14分，星期四47典型例題 例1、將接種有乳酸菌的牛奶100 ml各4份分別裝在100 ml、200 ml、300 ml，和400 ml的燒瓶內(nèi)，將口密封，置于適宜溫度下培養(yǎng)。24 h后產(chǎn)生乳酸最