人體需要熱能營(yíng)養(yǎng)素

1、關(guān)于人體需要的熱能營(yíng)養(yǎng)素第1頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)54分，星期四目錄熱能蛋白質(zhì)脂類礦物質(zhì)維生素碳水化合物第2頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)54分，星期四第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與能量平衡一 概述（一）能量的作用：1維持人體的基礎(chǔ)代謝 機(jī)體即使處于完全休息的狀態(tài)，其內(nèi)部的生理活動(dòng)仍在繼續(xù)進(jìn)行，所以隨時(shí)都需要熱量，這種完全休息狀態(tài)下所需要的熱量稱為基礎(chǔ)代謝2維持肌肉活動(dòng)3維持體溫4食物特別動(dòng)力5生長(zhǎng)的需要第3頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)54分，星期四（二）能量的單位：焦耳，卡路里1Kcal=4.184KJ 1KJ=0.239Kcal（三）能量的來(lái)源1來(lái)源：

2、太陽(yáng)能 植物 籽實(shí) 人 植物光合作用 動(dòng)物 動(dòng)物產(chǎn)品 第4頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)54分，星期四2能值：第5頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)54分，星期四（四）能量代謝失衡標(biāo)準(zhǔn)體重=身高100=Kg(男) 105=Kg(女)1能量不足20%消瘦40%過(guò)度消瘦 18.5-22.9正常2能量過(guò)剩20%肥胖40%過(guò)度肥胖 23-29.9 超重3體質(zhì)指數(shù)（BMI）=體重/身高2 23肥胖 17-18.5 輕度、慢性能量缺乏 16-16.9 中度 表觀消化吸收率在實(shí)際應(yīng)用中往往用表觀消化吸收率，以簡(jiǎn)化實(shí)驗(yàn)，并使所得消化吸收率具有一定的安全性第31頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，

3、5月20日，20點(diǎn)54分，星期四第32頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)54分，星期四（二）利用率（utilization）1蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值（biological value，BV）Pro經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以儲(chǔ)留利用的部分，BV值越高，表明其利用率也越高第33頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)54分，星期四2凈蛋白質(zhì)利用率 (net protein utilization，NPU)較BV更為全面該實(shí)驗(yàn)以10%的被測(cè)Pro作為膳食Pro來(lái)源第34頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)54分，星期四3蛋白質(zhì)功效比值(protein efficiency ratio

4、，PER) 用處于生長(zhǎng)階段的幼年動(dòng)物（一般用剛斷奶雄性大白鼠），實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，其體重增加和攝入Pro量的比值 因所測(cè)Pro主要被用于生長(zhǎng)之需，PER常用作嬰幼兒食品中Pro營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)第35頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)54分，星期四3氨基酸評(píng)分(amino acid score，AAS / 化學(xué)分，chemical score，CS)AAS因其簡(jiǎn)便易行而被廣泛采用不同年齡的人群，其氨基酸評(píng)分模式不同；不同的食物其氨基酸評(píng)分模式也不相同第36頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)54分，星期四引起蛋白質(zhì)缺乏的原因：膳食中蛋白質(zhì)供給不足氨基酸組成不平衡消化吸收不良疾病和老齡會(huì)妨礙

5、蛋白質(zhì)消化和吸收； 創(chuàng)傷、手術(shù)、甲狀腺功能亢進(jìn)等加速組織蛋白質(zhì)的分解破壞，造成氮負(fù)平衡。 體內(nèi)蛋白質(zhì)合成障礙蛋白質(zhì)損失過(guò)多，分解過(guò)甚 第37頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)54分，星期四男：75g/d女：60g/d中國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)推薦攝入量（RNIs）中體力活動(dòng)輕體力活動(dòng)重體力活動(dòng)男：90g/d女：80g/d男：80g/d女：70g/d蛋白質(zhì)攝入量每天最低20g/d1、推薦攝入量RNI：*成年人按1.16 g蛋白質(zhì)/（kg . d）計(jì)算。六、蛋白質(zhì)的參考攝入量和食物來(lái)源成年男、女（18 ）第38頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)54分，星期四動(dòng)物蛋白植物蛋白糧谷類食品（米、面

6、）、豆類肉類、蛋類、奶類2、蛋白質(zhì)的食物來(lái)源優(yōu)質(zhì)Pro第39頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)54分，星期四第三節(jié) 脂類的營(yíng)養(yǎng)脂類（lipids）是一大類疏水性生物物質(zhì)的總稱，包括脂肪（fats）和類脂（lipoids）。 共同特點(diǎn)：難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。第40頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)54分，星期四一、脂類的分類和功能第41頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)54分，星期四二、脂肪酸和必需脂肪酸 1、脂肪酸（fatty acid，F(xiàn)A） 概念：是分子由130個(gè)碳原子的脂肪烴基（R）和羧基（COOH）組成的一元羧酸，是組成脂肪的基本單位。第42頁(yè)，共76

7、頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)54分，星期四脂肪酸飽和脂肪酸（SFA）不飽和脂肪酸（UFA）單不飽和脂肪酸（MUFA）多不飽和脂肪酸（PUFA）3系脂肪酸-6系脂肪酸亞麻酸（ALA）亞油酸（LA）EPA（eicosapentaenoia acid ）DHA（docosahexaenoic acid） 分類第43頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)54分，星期四n-3 (-3)系列UFAn-6 (-6)系列UFA降血脂降膽固醇預(yù)防心血管疾病營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的脂肪酸有兩類：第44頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)54分，星期四EPA和DHA的生理功能降低血脂，膽固醇和血壓，預(yù)

8、防血管疾病能抑制血小板凝結(jié)，防治血栓形成與中風(fēng)，預(yù)防老年癡呆預(yù)防炎癥及哮喘抗過(guò)敏增強(qiáng)視網(wǎng)膜的反射能力，預(yù)防視力退化能預(yù)防癌癥，增強(qiáng)記憶力、提高學(xué)習(xí)效率第45頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)54分，星期四（1）概念： 是指人體不可缺少而自身不能合成，必須由食物供給的脂肪酸。（2）種類： 亞油酸 (linolic acid)：-6，C18:2； -亞麻酸 ( linolenic acid)：-3，C18:32、必需脂肪酸(essential fatty acid, EFA)第46頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)54分，星期四 是組織細(xì)胞的組成分 與膽固醇的代謝有關(guān) 是合成前

9、列腺素的前體（花生四烯酸） 與生殖細(xì)胞形成、嬰兒生長(zhǎng)有關(guān) 維持正常的視覺(jué)功能 保護(hù)皮膚（3）生理功能：第47頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)54分，星期四（4）必需脂肪酸缺乏： 生長(zhǎng)遲緩，生殖障礙，皮膚損傷(出現(xiàn)皮疹等)以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺(jué)方面的多種疾病。此外對(duì)心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。（5）多不飽和脂肪酸攝入過(guò)多： 使體內(nèi)有害的氧化物、過(guò)氧化物等增加，產(chǎn)生多種慢性危害。 第48頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)54分，星期四4、反式脂肪酸（fatty acid，F(xiàn)A） 自然界存在的不飽和脂肪酸大都是順式構(gòu)型。通常認(rèn)為反式脂肪酸主要是由脂肪氫化所產(chǎn)生。

10、 反式脂肪酸的攝入除可氧化功能外，也可有升高血漿膽固醇的作用。第49頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)54分，星期四(trans-為反式之意,cis-.為正式的脂肪酸)第50頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)54分，星期四 磷脂 膽固醇 多不飽和脂肪酸三、具有特殊功能的脂類第51頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)54分，星期四 指甘油三酯中一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被含磷酸的其它基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì)。其中最重要的磷脂是卵磷脂(1ecithin)，它是由一個(gè)含磷酸膽堿基團(tuán)取代甘油三酯中一個(gè)脂肪酸而形成的。1、磷脂常見(jiàn)磷脂磷脂酰膽堿（卵磷脂）磷脂酰乙醇胺（腦磷脂）第52頁(yè)，

11、共76頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)54分，星期四磷脂功能： 細(xì)胞膜的重要組成成分； 促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交換； 作為乳化劑有利于脂肪的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝。 有利于脂類物質(zhì)的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝； 卵磷脂可釋放膽堿，與乙酰形成乙酰膽堿神經(jīng)遞質(zhì)。增智、健膚美容磷脂的缺乏： 造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損，毛細(xì)血管的脆性和通透性增加，引起水代謝紊亂，產(chǎn)生皮疹。第53頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)54分，星期四 與組織、膽汁酸和激素有關(guān)。細(xì)胞膜的重要成分之一，增強(qiáng)細(xì)胞膜的堅(jiān)韌性；合成重要活性物質(zhì)的原料如：維生素D、腎上腺素、性激素、膽汁等；代謝產(chǎn)物膽酸能乳化脂類，幫助脂類物質(zhì)吸收。平均吸收約500-80

12、0mg/d正常人血中膽固醇濃度為150-280mg/100ml 2、膽固醇第54頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)54分，星期四膽固醇的危害：1心腦血管疾病 2 內(nèi)分泌失調(diào)促進(jìn)膽固醇排泄的物質(zhì)1膳食纖維2EFA(必需脂肪酸)3HDL(高密度脂蛋白)4維生素C5植物雌激素6B族維生素人參皂甙、大豆異黃酮、清理血塞、降脂減少血粘稠。曲麻菜、蒲公英內(nèi)含有生物堿可降低膽固醇促進(jìn)其排泄第55頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)54分，星期四肝是脂類代謝的重要場(chǎng)所。脂類的改造、合成、分解、酮體的生成、脂蛋白的代謝都在肝中進(jìn)行。這些代謝過(guò)程發(fā)生障礙，肝臟脂類代謝會(huì)失去平衡而發(fā)生酮尿癥、脂肪

13、肝等疾病。脂肪代謝異常：第56頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)54分，星期四1、消化率：熔點(diǎn)越低消化率越高，消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高。2、穩(wěn)定性：油脂發(fā)生變質(zhì)酸敗，不僅有異味，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降，因其中的維生素、脂肪酸被破壞，發(fā)熱量下降，甚至產(chǎn)生有毒物質(zhì)，不宜食用。3、脂肪酸和維生素的種類和含量：油脂中必需脂肪酸含量高、脂溶性維生素高，被認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。植物油是必需脂肪酸亞油酸的主要來(lái)源。四、食用油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià) 第57頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)54分，星期四五、脂肪的膳食參考攝入量 脂肪適宜攝入量（AI） 成人攝入脂肪能量占總能量2025%。兒童少年

14、為25%-30%。 必需脂肪酸能量占總熱能3%。 S:M:P=1:1:1 (n-6):(n-3)=(46):1 膽固醇300mg第58頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)54分，星期四植物油脂Chol：腦 肝 腎等SFA和MUFA相對(duì)較多主要含PUFA動(dòng)物脂肪EPA DHA磷脂：蛋黃 肝臟六、脂肪的膳食來(lái)源第59頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)54分，星期四七、脂肪的膳食來(lái)源飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸（動(dòng)物脂肪和肉類）不飽和脂肪酸（植物油）亞油酸（植物油）亞麻酸（豆油、紫蘇籽油）EPA、DHA（海產(chǎn)品、深海魚(yú)油）磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生）膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）

15、第60頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)54分，星期四第四節(jié)、碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)第61頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)54分，星期四一、分類、來(lái)源一、碳水化物分類、食物來(lái)源CHO也稱為糖類，由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成營(yíng)養(yǎng)學(xué)上一般將其分為四類多糖雙糖可消化多糖寡糖單糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖兩分子單糖第62頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)54分，星期四(一)單糖（一）單糖（monosaccharide）以己糖為主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，還有少量其它糖類天然水果、蔬菜中，還有少量的糖醇類物質(zhì)第63頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)54分，星期

16、四(二)雙糖蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果 糖麥芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖（二）雙糖（disaccharide）常見(jiàn)的雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖和海藻糖等第64頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)54分，星期四(三) 寡糖（三）寡糖由3-10個(gè)單糖構(gòu)成的小分子多糖，較重要的是存在于豆類中的棉子糖、水蘇糖生理功能1具有低熱值2不易形成齲齒3促進(jìn)雙歧桿菌增殖，抑制腐敗菌，具有整場(chǎng)功能。4降低血膽固醇，與血中甘油三酯的水平第65頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)54分，星期四（四）多糖植物多糖淀粉 (s

17、tarch )纖維素 ( fiber )動(dòng)物多糖糖原 ( glycogen )（四）多糖（polysaccharide）由10個(gè)以上單糖構(gòu)成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纖維素，均由葡萄糖分子構(gòu)成第66頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)54分，星期四膳食纖維3膳食纖維*（dietary fiber）食物中不能被人體消化酶分解的多糖的總稱嚴(yán)格而言不是營(yíng)養(yǎng)素，但因其特殊生理作用，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上仍將它作為重要的營(yíng)養(yǎng)素第67頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)54分，星期四不可溶性纖維1）纖維素2）半纖維素不是纖維素的衍生物3）木質(zhì)素化學(xué)上不屬于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物

18、木質(zhì)化的物質(zhì)可刺激腸道蠕動(dòng)第68頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)54分，星期四可溶性纖維溶于水并吸水膨脹，能被腸道微生物叢酵解常存在于植物細(xì)胞液和細(xì)胞間質(zhì)中第69頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)54分，星期四膳食纖維的生理功能主要是促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，減少便秘，預(yù)防大腸癌、降低血糖、膽固醇水平，預(yù)防心腦血管疾病的作用膳食纖維在量較大時(shí)可妨礙消化酶與營(yíng)養(yǎng)素接觸（抗?fàn)I養(yǎng)過(guò)程）使消化吸收過(guò)程減慢血糖改善消化系統(tǒng)中的菌群，防止心血管疾病吸水膨脹，給人以飽腹感，防止肥胖具有解毒、排毒的作用。第70頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)54分，星期四二、CHO功能(一)體內(nèi)CHO二

19、、碳水化物生理功能（一）體內(nèi)CHO功能1供能2構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分粘蛋白 結(jié)締組織糖脂 神經(jīng)組織糖蛋白 細(xì)胞膜表面 信息傳遞核糖 DNA、RNA中大量含有第71頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)54分，星期四3節(jié)約蛋白質(zhì)作用CHO充足 可預(yù)防Pro通過(guò)糖異生作用浪費(fèi)4抗生酮作用體內(nèi)Fat的徹底分解需葡萄糖協(xié)同充足CHO（至少50-100g）可防止酮血癥5.保肝解毒6.增強(qiáng)腸道功能第72頁(yè)，共76頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)54分，星期四碳水化合物在人體內(nèi)的動(dòng)態(tài)變化一是進(jìn)入組織器官被氧化利用，二是合成糖原貯存，三是轉(zhuǎn)變?yōu)榉翘俏镔|(zhì)。一是膳食來(lái)源，二是糖原分解，三是非糖物質(zhì)異生而來(lái)