上海應(yīng)用技術(shù)學(xué)院教案、講稿編寫(xiě)基本要求

1、上海應(yīng)用技術(shù)學(xué)院教案（首頁(yè)）20072008學(xué)年 第 2 學(xué)期主講教師周小理院(系)部部香料香精 技術(shù)與與工程學(xué)學(xué)院教 研 室室食品教研室室職 稱教授學(xué) 歷大學(xué) 本科科課程名稱食品工藝學(xué)學(xué)3（乳制制品）課程性質(zhì)學(xué)科專業(yè)基基礎(chǔ)課（必必修）課程序號(hào)2023課程代碼B308330433授課專業(yè)食品科學(xué)與與工程總 學(xué) 時(shí)時(shí)32講授26實(shí)驗(yàn)4上機(jī)其它2學(xué) 分2教學(xué)目的與與要求乳制品是除除母乳以以外營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)最為均均衡的全全價(jià)食品品，它含含有人體體所需的的全部營(yíng)營(yíng)養(yǎng)成分分，在人人們的膳膳食結(jié)構(gòu)構(gòu)中具有有其他食食品無(wú)法法替代的的地位和和作用。乳品工業(yè)是是食品工工業(yè)的重重要行業(yè)業(yè)之一，乳乳品工業(yè)業(yè)對(duì)滿足足人民生生

2、活需要要，促進(jìn)進(jìn)農(nóng)牧業(yè)業(yè)生產(chǎn)，加加速國(guó)民民經(jīng)濟(jì)的的發(fā)展，都都具有重重要意義義。我國(guó)國(guó)的乳品品工業(yè)自自改革開(kāi)開(kāi)放后，得得到了高高速度的的發(fā)展，并并被列為為我國(guó)“十一五五”食品工工業(yè)重點(diǎn)點(diǎn)發(fā)展行行業(yè)?！耙槐棠炭梢詮?qiáng)強(qiáng)壯一個(gè)個(gè)民族”已成為為國(guó)人的的共識(shí)，因因此作為為食品班班學(xué)生學(xué)學(xué)好這門(mén)門(mén)專業(yè)課課至關(guān)重重要。本課程包括括液態(tài)奶奶、煉乳乳、乳粉粉、冰淇淇淋及冷冷凍飲品品、酸奶奶及乳發(fā)發(fā)酵飲料料等系列列乳制品品的加工工技術(shù)及及工藝設(shè)設(shè)備知識(shí)識(shí)。為與與世界乳乳制品業(yè)業(yè)接軌，本本課程還還將介紹紹國(guó)際乳乳品發(fā)展展趨勢(shì)和和最新動(dòng)動(dòng)態(tài)。為為適應(yīng)國(guó)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)場(chǎng)對(duì)新型型乳制品品的需求求，將介介紹一些些最新乳乳制品的的

3、配方。本本課程還還將通過(guò)過(guò)4-88學(xué)時(shí)的的實(shí)驗(yàn)課課，使同同學(xué)們基基本掌握握冰淇淋淋及冷凍凍飲品、酸酸奶、乳乳飲料的的制作工工藝，培培養(yǎng)其動(dòng)動(dòng)手能力力?？傊?，通過(guò)過(guò)一系列列的理論論教學(xué)與與實(shí)驗(yàn)教教學(xué)，使使同學(xué)們們能夠全全面掌握握和了解解乳制品品的生產(chǎn)產(chǎn)工藝原原理，具具有一定定的開(kāi)發(fā)發(fā)新型乳乳制品的的思路和和科學(xué)研研究能力力。教學(xué)重點(diǎn)與與難點(diǎn)重點(diǎn)：乳的的組成、性質(zhì)及原料乳的與處理技術(shù)，各種液態(tài)乳的生產(chǎn)工藝，奶油加工原理和工藝，煉乳生產(chǎn)工藝，乳的干燥原理及乳粉生產(chǎn)工藝，冰淇淋生產(chǎn)工藝，酸奶的發(fā)酵劑。難點(diǎn)：甜煉煉乳生產(chǎn)產(chǎn)中乳糖糖結(jié)晶的的控制，淡淡煉乳生生產(chǎn)中穩(wěn)穩(wěn)定性的的控制，乳乳粉速溶溶性，冰冰淇淋原

4、原輔料對(duì)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量的影影響。教 材材與參考考書(shū)現(xiàn)代乳品品加工學(xué)學(xué)，郭本本恒主編編，中國(guó)國(guó)輕工出出版社，2001年乳品化學(xué)學(xué)，郭本本恒主編編，中國(guó)國(guó)輕工出出版社，2001年乳品微生生物學(xué)，郭本恒主編，中國(guó)輕工出版社，2001年新版冰淇淇淋配方方，蔡蔡云升主主編，中中國(guó)輕工工業(yè)出版版社，220022年現(xiàn)代乳品品工程技技術(shù)，郭成成宇主編編，化學(xué)學(xué)工業(yè)出出版社，2004年上海應(yīng)用技技術(shù)學(xué)院院教案周次 1 第 1 次課課 學(xué)時(shí) 2 授課時(shí)時(shí)間 2/27 章節(jié)名稱第一章概概論第1節(jié) 乳制品品工業(yè)發(fā)發(fā)展現(xiàn)狀狀及分類類第2節(jié) 牛乳的的組成和和性質(zhì)本次授課目目的與要要求（一）掌握握乳的概概念（二）乳的的分類及

5、及分散體體系（三）掌握握常乳和和異常乳乳的概念念和區(qū)別別（四）了解解乳的化化學(xué)組成成及性質(zhì)質(zhì)（五）掌握握乳蛋白白質(zhì)、乳乳脂肪、乳乳糖的性性質(zhì)及與與乳品加加工的關(guān)關(guān)系。（六）熟悉悉乳的主主要理化化性質(zhì)本次教學(xué)重重點(diǎn)與難點(diǎn)1、乳的分分散體系系2、乳蛋白白質(zhì)的性性質(zhì)3、乳的密密度和乳乳的比重重的區(qū)別別4、乳酸度度的測(cè)定定方法5、乳物理理性質(zhì)與與乳品質(zhì)質(zhì)的關(guān)系系授課方法與與手段以教師講課課為主。采采用舉例例子、下下定義、作作比較、聯(lián)聯(lián)系實(shí)際際等方法法幫助學(xué)學(xué)生對(duì)知知識(shí)點(diǎn)的的理解。根根據(jù)學(xué)生生的反應(yīng)應(yīng)也可采采用問(wèn)答答形式，讓讓學(xué)生參參與到整整個(gè)課程程中?；窘虒W(xué)內(nèi)內(nèi)容提要要及時(shí)間間分配（注：時(shí)間間分配可

6、可大致表表述，難難以具體體表述時(shí)時(shí)可省略略）第一章概概論一 乳制制品工業(yè)業(yè)發(fā)展現(xiàn)現(xiàn)狀及分分類1.乳的概概念和分分類2.乳品工工業(yè)發(fā)展展的現(xiàn)狀狀二 牛乳乳的組成成和性質(zhì)質(zhì)1.乳的物物理性質(zhì)質(zhì)（1）色澤澤（2）滋氣氣味（3）比重重（4）乳的的酸度（5）粘度度（6）乳的的冰點(diǎn)2.乳的化化學(xué)組成成及性質(zhì)質(zhì)（1）水分分（2）乳糖糖（3）乳脂脂肪（4）乳蛋蛋白質(zhì)（5）乳中中的酶類類（6）乳中中的無(wú)機(jī)機(jī)物和鹽鹽類（7）乳中中的維生生素3. 常乳乳和異常常乳的概概念和區(qū)區(qū)別（1）感官官鑒定（2）理化化檢驗(yàn)（3）微生生物檢驗(yàn)驗(yàn)（4）稱量量作業(yè)布置牛乳的基本本成分，牛牛乳的酸酸度如何何表示？影響牛乳成成分的因因素

7、有哪哪些？牛牛乳成分分中變化化最大的的是什么么？異常乳包括括那些？課外復(fù)習(xí)、預(yù)預(yù)習(xí)內(nèi)容容安排復(fù)習(xí)：牛乳乳的基本本成分；預(yù)習(xí)：常見(jiàn)見(jiàn)乳制品品加工。主要參考文文獻(xiàn)資料料參考書(shū)：現(xiàn)代乳品品加工學(xué)學(xué)，郭本本恒主編編，中國(guó)國(guó)輕工出出版社，2001年食品期刊：中國(guó)乳品工工業(yè)，食食品與發(fā)發(fā)酵工業(yè)業(yè)，食品品工業(yè)，食品科學(xué)，食品工業(yè)科技，食品科技等。食品網(wǎng)站： HYPERLINK www.cchinnadiiaryy.neet 中國(guó)乳乳業(yè)信息息網(wǎng) HYPERLINK www.ffooddmatte.nnet 食食品伙伴伴網(wǎng)備注上海應(yīng)用技技術(shù)學(xué)院院教案周次 22 第 22 次課 學(xué)時(shí)時(shí) 22 授課時(shí)時(shí)間 3/55

8、 章節(jié)名稱第一章概概論第3節(jié) 加工對(duì)對(duì)牛乳組組分的影影響第4節(jié) 原料乳乳的處理理技術(shù)本次授課目目的與要要求（一）掌握握鮮乳的的質(zhì)量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)驗(yàn)收方法法及原料料乳的質(zhì)質(zhì)量控制制體系（二）熟悉悉乳預(yù)處處理的內(nèi)內(nèi)容（三）了解解標(biāo)準(zhǔn)化化的原因因，掌握握標(biāo)準(zhǔn)化化的基本本方法（四）掌握握均質(zhì)的的原因，了了解均質(zhì)質(zhì)的原理理本次教學(xué)重重點(diǎn)與難難點(diǎn)1、原料乳乳的質(zhì)量量標(biāo)準(zhǔn)2、原料乳乳的檢驗(yàn)驗(yàn)方法3、標(biāo)準(zhǔn)化化的計(jì)算算4、均質(zhì)原原因及原原理授課方法與與手段以教師講課課為主。采采用舉例例子、下下定義、作作比較、聯(lián)聯(lián)系實(shí)際際等方法法幫助學(xué)學(xué)生對(duì)知知識(shí)點(diǎn)的的理解。根根據(jù)學(xué)生生的反應(yīng)應(yīng)也可采采用問(wèn)答答形式，讓讓學(xué)生參參與到

9、整整個(gè)課程程中?；窘虒W(xué)內(nèi)內(nèi)容提要要及時(shí)間間分配（注：時(shí)間間分配可可大致表表述，難難以具體體表述時(shí)時(shí)可省略略）第一章概概論1.3 加加工對(duì)牛牛乳組分分的影響響1.4 原原料乳的的處理技技術(shù)（1）鮮乳乳的質(zhì)量量標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)驗(yàn)收方法法及原料料乳的質(zhì)質(zhì)量控制制體系（2）乳的的標(biāo)準(zhǔn)化化（3）乳的的均質(zhì)作業(yè)布置熱加工對(duì)乳乳都有哪哪些影響響我國(guó)對(duì)原料料乳的要要求；什么是乳的的標(biāo)準(zhǔn)化化。課外復(fù)習(xí)、預(yù)預(yù)習(xí)內(nèi)容容安排復(fù)習(xí)：原料料乳的處處理技術(shù)術(shù)預(yù)習(xí)：乳的的熱殺菌菌原理主要參考文文獻(xiàn)資料料參考書(shū)：現(xiàn)代乳品品加工學(xué)學(xué)，郭本本恒主編編，中國(guó)國(guó)輕工出出版社，2001年食品期刊：中國(guó)乳品工工業(yè)，食食品與發(fā)發(fā)酵工業(yè)業(yè)，食品品工

10、業(yè)，食食品科學(xué)學(xué)，食品品工業(yè)科科技，食食品科技技等。食品網(wǎng)站： HYPERLINK www.cchinnadiiaryy.neet 中國(guó)乳乳業(yè)信息息網(wǎng) HYPERLINK www.ffooddmatte.nnet 食食品伙伴伴網(wǎng)備注上海應(yīng)用技技術(shù)學(xué)院院教案周次 33 第 33 次次課 學(xué)時(shí)時(shí) 22 授課時(shí)時(shí)間 3/112 章節(jié)名稱第二章乳乳的熱處處理技術(shù)術(shù)和液態(tài)態(tài)乳生產(chǎn)產(chǎn)第1節(jié) 熱殺菌菌理論第2節(jié) 液態(tài)乳乳生產(chǎn)工工藝本次授課目目的與要要求一 了解牛牛乳的熱熱處理目目的二 掌握熱熱處理滅滅菌的原原因三 了解影影響微生生物耐酸酸性因素素四 掌握液液態(tài)奶的的分類五 熟悉液液態(tài)奶的的生產(chǎn)工工藝本次教學(xué)

11、重重點(diǎn)與難難點(diǎn)1.乳的熱熱處理目目的2.熱處理理滅菌的的原因3.液態(tài)奶奶的分類類授課方法與與手段以教師講課課為主。采采用舉例例子、下下定義、作作比較、聯(lián)聯(lián)系實(shí)際際等方法法幫助學(xué)學(xué)生對(duì)知知識(shí)點(diǎn)的的理解。根根據(jù)學(xué)生生的反應(yīng)應(yīng)也可采采用問(wèn)答答形式，讓讓學(xué)生參參與到整整個(gè)課程程中?；窘虒W(xué)內(nèi)內(nèi)容提要要及時(shí)間間分配（注：時(shí)間間分配可可大致表表述，難難以具體體表述時(shí)時(shí)可省略略）一 熱殺殺菌理論論二、液態(tài)奶奶的分類類（1）巴氏氏消毒奶奶（2）保持持法滅菌菌奶（3）超高高溫瞬時(shí)時(shí)滅菌奶奶（4）各種種液態(tài)發(fā)發(fā)酵奶（5）它們們的風(fēng)味味式營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)強(qiáng)化系系列生產(chǎn)產(chǎn)品作業(yè)布置1.液態(tài)乳乳包括哪哪些品種種？課外復(fù)習(xí)、預(yù)預(yù)習(xí)

12、內(nèi)容容安排復(fù)習(xí)：液態(tài)態(tài)奶的分分類預(yù)習(xí)：消毒毒乳生產(chǎn)產(chǎn)工藝主要參考文文獻(xiàn)資料料參考書(shū)：現(xiàn)代乳品品加工學(xué)學(xué)，郭本本恒主編編，中國(guó)國(guó)輕工出出版社，2001年食品期刊：中國(guó)乳品工工業(yè)，食食品與發(fā)發(fā)酵工業(yè)業(yè)，食品品工業(yè)，食食品科學(xué)學(xué)，食品品工業(yè)科科技，食食品科技技等。食品網(wǎng)站： HYPERLINK www.cchinnadiiaryy.neet 中國(guó)乳乳業(yè)信息息網(wǎng) HYPERLINK www.ffooddmatte.nnet 食食品伙伴伴網(wǎng)備注上海應(yīng)用技技術(shù)學(xué)院院教案周次 44 第第 44 次次課 學(xué)時(shí)時(shí) 22 授課時(shí)時(shí)間 3/19 章節(jié)名稱第二章乳乳的熱處處理技術(shù)術(shù)和液態(tài)態(tài)乳生產(chǎn)產(chǎn)第3節(jié) 消毒乳乳生產(chǎn)

13、工工藝本次授課目目的與要要求1、消毒乳乳的定義義2、消毒乳乳的生產(chǎn)產(chǎn)工藝本次教學(xué)重重點(diǎn)與難難點(diǎn)一 消毒乳乳二 消毒牛牛乳的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)三 消毒乳乳的生產(chǎn)產(chǎn)工藝授課方法與與手段以教師講課課為主。采采用舉例例子、下下定義、作作比較、聯(lián)聯(lián)系實(shí)際際等方法法幫助學(xué)學(xué)生對(duì)知知識(shí)點(diǎn)的的理解。根根據(jù)學(xué)生生的反應(yīng)應(yīng)也可采采用問(wèn)答答形式，讓讓學(xué)生參參與到整整個(gè)課程程中?；窘虒W(xué)內(nèi)內(nèi)容提要要及時(shí)間間分配（注：時(shí)間間分配可可大致表表述，難難以具體體表述時(shí)時(shí)可省略略）1、消毒乳乳的定義義2、消毒乳乳的生產(chǎn)產(chǎn)（1）收乳乳（2）預(yù)處處理（凈凈乳、標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化）（3）消毒毒殺菌（4) 均均質(zhì)（5）灌裝裝作業(yè)布置1.消毒乳乳的生產(chǎn)產(chǎn)工藝

14、包包括哪幾幾個(gè)工序序？課外復(fù)習(xí)、預(yù)預(yù)習(xí)內(nèi)容容安排復(fù)習(xí)：消毒毒乳的生生產(chǎn)預(yù)習(xí)：UHHT乳的的加工主要參考文文獻(xiàn)資料料參考書(shū)：現(xiàn)代乳品品加工學(xué)學(xué)，郭本本恒主編編，中國(guó)國(guó)輕工出出版社，2001年食品期刊：中國(guó)乳品工工業(yè)，食食品與發(fā)發(fā)酵工業(yè)業(yè)，食品品工業(yè)，食食品科學(xué)學(xué)，食品品工業(yè)科科技，食食品科技技等。食品網(wǎng)站： HYPERLINK www.cchinnadiiaryy.neet 中國(guó)乳乳業(yè)信息息網(wǎng) HYPERLINK www.ffooddmatte.nnet 食食品伙伴伴網(wǎng)備注上海應(yīng)用技技術(shù)學(xué)院院教案周次 55 第第 55 次次課 學(xué)時(shí)時(shí) 22 授課時(shí)時(shí)間 3/226 章節(jié)名稱第二章乳乳的熱處處理技

15、術(shù)術(shù)和液態(tài)態(tài)乳生產(chǎn)產(chǎn)第4節(jié) 滅菌和和UHTT乳第三章 乳脂分分離技術(shù)術(shù)和奶油油生產(chǎn)第1節(jié) 分離原原理和技技術(shù)本次授課目目的與要要求1. 滅菌菌乳的概概念及分分類2. 理解解滅菌的的意義3. 掌握握原料乳乳的質(zhì)量量要求4. 掌握握乳在高高溫處理理下的化化學(xué)和微微生物變變化5. 熟悉悉滅菌的的產(chǎn)品類類型6. 了解解無(wú)菌包包裝7. 乳脂脂分離原原理和技技術(shù)本次教學(xué)重重點(diǎn)與難難點(diǎn)1.概念及及分類2.加工工工藝流程程3.加工工工藝要點(diǎn)點(diǎn)4.超高溫溫處理5.超高溫溫滅菌（UHT）奶的定義6.乳脂分分離原理理授課方法與與手段以教師講課課為主。采采用舉例例子、下下定義、作作比較、聯(lián)聯(lián)系實(shí)際際等方法法幫助學(xué)學(xué)生

16、對(duì)知知識(shí)點(diǎn)的的理解。根根據(jù)學(xué)生生的反應(yīng)應(yīng)也可采采用問(wèn)答答形式，讓讓學(xué)生參參與到整整個(gè)課程程中。基本教學(xué)內(nèi)內(nèi)容提要要及時(shí)間間分配（注：時(shí)間間分配可可大致表表述，難難以具體體表述時(shí)時(shí)可省略略）一、加工工工藝流程程二、加工工工藝要點(diǎn)點(diǎn)1. 原料料乳的驗(yàn)驗(yàn)收2. 標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化3均質(zhì)4殺菌5冷卻三、分離原原理和技技術(shù)作業(yè)布置1.分別寫(xiě)寫(xiě)出滅菌菌乳和UUHT乳乳的生產(chǎn)產(chǎn)工藝流流程并說(shuō)說(shuō)出其不不同之處處。2.原料乳乳的質(zhì)量量要求有有哪些？3.乳在高高溫處理理下有哪哪些化學(xué)學(xué)和微生生物變化化？4.影響乳乳液分離離效果的的因素有有哪些？怎樣提提高分離離效果？課外復(fù)習(xí)、預(yù)預(yù)習(xí)內(nèi)容容安排復(fù)習(xí)：滅菌菌和UHHT乳的生產(chǎn)產(chǎn)

17、工藝預(yù)習(xí)：奶油油的加工工原理和和工藝主要參考文文獻(xiàn)資料料參考書(shū)：現(xiàn)代乳品品加工學(xué)學(xué)，郭本本恒主編編，中國(guó)國(guó)輕工出出版社，2001年食品期刊：中國(guó)乳品工工業(yè)，食食品與發(fā)發(fā)酵工業(yè)業(yè)，食品品工業(yè)，食食品科學(xué)學(xué)，食品品工業(yè)科科技，食食品科技技等。食品網(wǎng)站： HYPERLINK www.cchinnadiiaryy.neet 中國(guó)乳乳業(yè)信息息網(wǎng) HYPERLINK www.ffooddmatte.nnet 食食品伙伴伴網(wǎng)備注上海應(yīng)用技技術(shù)學(xué)院院教案周次 66 第第 66 次次課 學(xué)時(shí)時(shí) 22 授課時(shí)時(shí)間 4/2 章節(jié)名稱第三章 乳脂分分離技術(shù)術(shù)和奶油油生產(chǎn)第2節(jié) 奶油的的加工原原理和工工藝第四章乳乳的濃

18、縮縮技術(shù)和和煉乳生生產(chǎn)第1節(jié) 乳的濃濃縮技術(shù)術(shù)本次授課目目的與要要求1.掌握奶奶油的加加工原理理2. 稀奶奶油的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化計(jì)計(jì)算3.熟悉奶奶油的加加工工藝藝4. 乳脂脂分離機(jī)機(jī)介紹5. 稀奶奶油系列列產(chǎn)品6.掌握乳乳的濃縮縮技術(shù)本次教學(xué)重重點(diǎn)與難難點(diǎn)1.奶油的的加工原原理2.奶油的的加工工工藝3.稀奶油油的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化計(jì)算算4.乳的濃濃縮技術(shù)術(shù)授課方法與與手段以教師講課課為主。采采用舉例例子、下下定義、作作比較、聯(lián)聯(lián)系實(shí)際際等方法法幫助學(xué)學(xué)生對(duì)知知識(shí)點(diǎn)的的理解。根根據(jù)學(xué)生生的反應(yīng)應(yīng)也可采采用問(wèn)答答形式，讓讓學(xué)生參參與到整整個(gè)課程程中?；窘虒W(xué)內(nèi)內(nèi)容提要要及時(shí)間間分配（注：時(shí)間間分配可可大致表表述，難

19、難以具體體表述時(shí)時(shí)可省略略）一、奶油的的加工原原理（1）乳脂脂肪球上上浮力（2）影響響乳脂肪肪球上浮浮速度的的因素（3）乳脂脂分離機(jī)機(jī)介紹二、奶油的的加工工工藝三、稀奶油油產(chǎn)品介介紹四、稀奶油油各品種種的生產(chǎn)產(chǎn)工藝五、稀奶油油的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化計(jì)算算六、乳的濃濃縮技術(shù)術(shù)作業(yè)布置1.影響乳乳脂肪球球上浮速速度的因因素2.影響分分離效果果的因素素3. 稀奶奶油的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化計(jì)計(jì)算方法法課外復(fù)習(xí)、預(yù)預(yù)習(xí)內(nèi)容容安排復(fù)習(xí)：奶油油加工原原理預(yù)習(xí)：乳的的濃縮技技術(shù)主要參考文文獻(xiàn)資料料參考書(shū)：現(xiàn)代乳品品加工學(xué)學(xué)，郭本本恒主編編，中國(guó)國(guó)輕工出出版社，2001年食品期刊：中國(guó)乳品工工業(yè)，食食品與發(fā)發(fā)酵工業(yè)業(yè)，食品品工業(yè)，食食

20、品科學(xué)學(xué)，食品品工業(yè)科科技，食食品科技技等。食品網(wǎng)站： HYPERLINK www.cchinnadiiaryy.neet 中國(guó)乳乳業(yè)信息息網(wǎng) HYPERLINK www.ffooddmatte.nnet 食食品伙伴伴網(wǎng)備注上海應(yīng)用技技術(shù)學(xué)院院教案周次 77 第第 77 次次課 學(xué)時(shí)時(shí) 22 授課時(shí)時(shí)間 44/9 章節(jié)名稱第四章乳乳的濃縮縮技術(shù)和和煉乳生生產(chǎn)第1節(jié) 乳的濃濃縮技術(shù)術(shù)本次授課目目的與要要求1.掌握牛牛乳濃縮縮的定義義2.熟悉蒸蒸發(fā)的類類型3.掌握濃濃縮的類類型4.了解乳乳的濃縮縮新技術(shù)術(shù)本次教學(xué)重重點(diǎn)與難難點(diǎn)1.乳濃縮縮的定義義2.濃縮的的類型3.濃縮新新技術(shù)授課方法與與手段以教

21、師講課課為主。采采用舉例例子、下下定義、作作比較、聯(lián)聯(lián)系實(shí)際際等方法法幫助學(xué)學(xué)生對(duì)知知識(shí)點(diǎn)的的理解。根根據(jù)學(xué)生生的反應(yīng)應(yīng)也可采采用問(wèn)答答形式，讓讓學(xué)生參參與到整整個(gè)課程程中?；窘虒W(xué)內(nèi)內(nèi)容提要要及時(shí)間間分配（注：時(shí)間間分配可可大致表表述，難難以具體體表述時(shí)時(shí)可省略略）一、牛乳濃濃縮的定定義二、乳的濃濃縮新技技術(shù)（1）超濾濾和反滲滲透（2）冷凍凍濃縮 作業(yè)布置1乳的濃縮縮技術(shù)有有哪幾種種？2.簡(jiǎn)述牛牛奶的蒸蒸發(fā)原理理。3.目前常常見(jiàn)的濃濃縮設(shè)備備的種類類有哪兩兩種？簡(jiǎn)簡(jiǎn)述其工工作原理理。課外復(fù)習(xí)、預(yù)預(yù)習(xí)內(nèi)容容安排復(fù)習(xí)：乳的的濃縮類類型預(yù)習(xí)：煉乳乳的生產(chǎn)產(chǎn)主要參考文文獻(xiàn)資料料參考書(shū)：現(xiàn)代乳品品加工

22、學(xué)學(xué)，郭本本恒主編編，中國(guó)國(guó)輕工出出版社，2001年食品期刊：中國(guó)乳品工工業(yè)，食食品與發(fā)發(fā)酵工業(yè)業(yè)，食品品工業(yè)，食食品科學(xué)學(xué)，食品品工業(yè)科科技，食食品科技技等。食品網(wǎng)站： HYPERLINK www.cchinnadiiaryy.neet 中國(guó)乳乳業(yè)信息息網(wǎng) HYPERLINK www.ffooddmatte.nnet 食食品伙伴伴網(wǎng)備注上海應(yīng)用技技術(shù)學(xué)院院教案周次 88 第第 88 次次課 學(xué)時(shí)時(shí) 22 授課時(shí)時(shí)間 4/16 章節(jié)名稱第四章乳乳的濃縮縮技術(shù)和和煉乳生生產(chǎn)第2節(jié) 煉乳及及其它濃濃縮乳制制品第五章乳乳的干燥燥技術(shù)和和乳粉生生產(chǎn)第1節(jié) 乳的干干燥原理理及技術(shù)術(shù)本次授課目目的與要要求

23、1.掌握煉煉乳的定定義2.掌握煉煉乳的分分類及生生產(chǎn)工藝藝流程3.了解其其它濃縮縮乳制品品4.了解乳乳的干燥燥原理及及技術(shù)本次教學(xué)重重點(diǎn)與難難點(diǎn)1.煉乳的的分類及及生產(chǎn)工工藝流程程2.乳的干干燥原理理及技術(shù)術(shù)授課方法與與手段以教師講課課為主。采采用舉例例子、下下定義、作作比較、聯(lián)聯(lián)系實(shí)際際等方法法幫助學(xué)學(xué)生對(duì)知知識(shí)點(diǎn)的的理解。根根據(jù)學(xué)生生的反應(yīng)應(yīng)也可采采用問(wèn)答答形式，讓讓學(xué)生參參與到整整個(gè)課程程中。基本教學(xué)內(nèi)內(nèi)容提要要及時(shí)間間分配（注：時(shí)間間分配可可大致表表述，難難以具體體表述時(shí)時(shí)可省略略）一、煉乳的的定義二、煉乳的的產(chǎn)工藝藝流程（1）預(yù)熱熱（2）加糖糖（3）濃縮縮（4）均質(zhì)質(zhì)（5）冷卻卻（6

24、）乳糖糖結(jié)晶（7）罐裝裝（8）滅菌菌 三、乳的干干燥原理理及技術(shù)術(shù)作業(yè)布置煉乳分幾種種？一般般要求甜甜煉乳的的蔗糖含含量、水水分含量量，淡煉煉乳的脂脂肪含量量為多少少？簡(jiǎn)述乳糖的的結(jié)晶原原理，乳乳糖的結(jié)結(jié)晶分為為幾種？如何制備晶晶種，晶晶種的添添加量為為多少？淡煉乳和甜甜煉乳在在生產(chǎn)工工藝中的的相同點(diǎn)點(diǎn)和不同同點(diǎn)。淡煉乳生產(chǎn)產(chǎn)時(shí)添加加穩(wěn)定劑劑的目的的，一般般添加哪哪些穩(wěn)定定劑？課外復(fù)習(xí)、預(yù)預(yù)習(xí)內(nèi)容容安排復(fù)習(xí)：煉乳乳生產(chǎn)工工藝預(yù)習(xí)：乳粉粉的生產(chǎn)主要參考文文獻(xiàn)資料料參考書(shū)：現(xiàn)代乳品品加工學(xué)學(xué)，郭本本恒主編編，中國(guó)國(guó)輕工出出版社，2001年食品期刊：中國(guó)乳品工工業(yè)，食食品與發(fā)發(fā)酵工業(yè)業(yè)，食品品工業(yè)，

25、食食品科學(xué)學(xué)，食品品工業(yè)科科技，食食品科技技等。食品網(wǎng)站： HYPERLINK www.cchinnadiiaryy.neet 中國(guó)乳乳業(yè)信息息網(wǎng) HYPERLINK www.ffooddmatte.nnet 食食品伙伴伴網(wǎng)備注上海應(yīng)用技技術(shù)學(xué)院院教案周次 99 第 99 次次課 學(xué)時(shí)時(shí) 22 授課時(shí)時(shí)間 4/23 章節(jié)名稱第五章乳乳的干燥燥技術(shù)和和乳粉生生產(chǎn)第1節(jié) 乳的干干燥原理理及技術(shù)術(shù)第五章乳乳的干燥燥技術(shù)和和乳粉生生產(chǎn)第2節(jié) 乳粉生生產(chǎn)工藝藝本次授課目目的與要要求1.掌握乳乳的干燥燥原理2.熟悉乳乳的干燥燥技術(shù)3.了解乳乳粉生產(chǎn)產(chǎn)工藝本次教學(xué)重重點(diǎn)與難難點(diǎn)1.乳的干干燥原理理2.乳的干

26、干燥技術(shù)術(shù)（1）滾筒筒干燥技技術(shù)；（2）噴噴霧干燥燥技術(shù)；（3）流流化床的的二段干干燥法；（4）真真空干燥燥技術(shù)授課方法與與手段以教師講課課為主。采采用舉例例子、下下定義、作作比較、聯(lián)聯(lián)系實(shí)際際等方法法幫助學(xué)學(xué)生對(duì)知知識(shí)點(diǎn)的的理解。根根據(jù)學(xué)生生的反應(yīng)應(yīng)也可采采用問(wèn)答答形式，讓讓學(xué)生參參與到整整個(gè)課程程中。基本教學(xué)內(nèi)內(nèi)容提要要及時(shí)間間分配（注：時(shí)間間分配可可大致表表述，難難以具體體表述時(shí)時(shí)可省略略）一、乳粉的的概念：二、乳粉干干燥技術(shù)術(shù)（1）滾筒筒干燥技技術(shù)（2）噴霧霧干燥技技術(shù) （3）流化化床的二二段干燥燥法（4）真空空干燥技技術(shù)三、乳粉生生產(chǎn)工藝藝（一）原料料乳的驗(yàn)驗(yàn)收及預(yù)預(yù)處理 （二）配料

27、料（三）均質(zhì)質(zhì)（四）殺菌菌（五）真空空濃縮作業(yè)布置1.熱空氣氣的加熱熱方式有有哪幾種種？2.簡(jiǎn)述噴噴霧干燥燥分為哪哪兩個(gè)階階段？第第二階段段又可分分為哪幾幾個(gè)連續(xù)續(xù)過(guò)程？3.寫(xiě)出噴噴霧干燥燥的流程程圖。4.簡(jiǎn)述兩兩種噴霧霧干燥工工藝參數(shù)數(shù)。課外復(fù)習(xí)、預(yù)預(yù)習(xí)內(nèi)容容安排復(fù)習(xí)：乳的的干燥原原理及技技術(shù)預(yù)習(xí)：乳粉粉生產(chǎn)工工藝主要參考文文獻(xiàn)資料料參考書(shū)：現(xiàn)代乳品品加工學(xué)學(xué)，郭本本恒主編編，中國(guó)國(guó)輕工出出版社，2001年食品期刊：中國(guó)乳品工工業(yè)，食食品與發(fā)發(fā)酵工業(yè)業(yè)，食品品工業(yè)，食食品科學(xué)學(xué)，食品品工業(yè)科科技，食食品科技技等。食品網(wǎng)站： HYPERLINK www.cchinnadiiaryy.neet

28、中國(guó)乳乳業(yè)信息息網(wǎng) HYPERLINK www.ffooddmatte.nnet 食食品伙伴伴網(wǎng)備注上海應(yīng)用技技術(shù)學(xué)院院教案周次 110 第 110 次課 學(xué)時(shí)時(shí) 22 授課時(shí)時(shí)間 44/30 章節(jié)名稱第五章乳乳的干燥燥技術(shù)和和乳粉生生產(chǎn)第2節(jié) 乳粉生生產(chǎn)工藝藝第六章 冰淇淋淋及冷飲飲制品第1節(jié) 冰淇淋淋生產(chǎn)工工藝本次授課目目的與要要求一、掌握乳乳粉生產(chǎn)產(chǎn)工藝二、了解冰冰淇淋的的定義及及分類三、了解冰冰淇淋生生產(chǎn)工藝藝本次教學(xué)重重點(diǎn)與難難點(diǎn)1.冰淇淋淋的定義義2.冰淇淋淋生產(chǎn)工工藝3.老化的的作用4.凝凍的的作用授課方法與與手段以教師講課課為主。采采用舉例例子、下下定義、作作比較、聯(lián)聯(lián)系實(shí)際際

29、等方法法幫助學(xué)學(xué)生對(duì)知知識(shí)點(diǎn)的的理解。根根據(jù)學(xué)生生的反應(yīng)應(yīng)也可采采用問(wèn)答答形式，讓讓學(xué)生參參與到整整個(gè)課程程中?；窘虒W(xué)內(nèi)內(nèi)容提要要及時(shí)間間分配（注：時(shí)間間分配可可大致表表述，難難以具體體表述時(shí)時(shí)可省略略）一、乳粉生生產(chǎn)工藝藝二、冰淇淋淋的定義義及分類類三、冰淇淋淋生產(chǎn)工工藝（1）原料料混合（2）殺菌菌（3）均質(zhì)質(zhì)（4）冷卻卻（5）老化化（6）凝凍凍（7）硬化化作業(yè)布置1.冰淇淋淋的概念念與分類類。2.冰淇淋淋的生產(chǎn)產(chǎn)工藝流流程。3.冰淇淋淋的原輔輔料名稱稱及性能能。課外復(fù)習(xí)、預(yù)預(yù)習(xí)內(nèi)容容安排復(fù)習(xí)：冰淇淇淋的生生產(chǎn)工藝藝流程預(yù)習(xí)：冰淇淇淋的品品質(zhì)控制制主要參考文文獻(xiàn)資料料參考書(shū)：現(xiàn)代乳品品加工

30、學(xué)學(xué)，郭本本恒主編編，中國(guó)國(guó)輕工出出版社，2001年食品期刊：中國(guó)乳品工工業(yè)，食食品與發(fā)發(fā)酵工業(yè)業(yè)，食品品工業(yè)，食食品科學(xué)學(xué)，食品品工業(yè)科科技，食食品科技技等。食品網(wǎng)站： HYPERLINK www.cchinnadiiaryy.neet 中國(guó)乳乳業(yè)信息息網(wǎng) HYPERLINK www.ffooddmatte.nnet 食食品伙伴伴網(wǎng)備注上海應(yīng)用技技術(shù)學(xué)院院教案周次 111 第 111 次課 學(xué)時(shí)時(shí) 22 授課時(shí)時(shí)間 5/7 章節(jié)名稱第六章 冰冰淇淋及及冷飲制制品第1節(jié) 冰淇淋淋生產(chǎn)工工藝第2節(jié)冰冰淇淋的的品質(zhì)控控制本次授課目目的與要要求1.掌握冰冰淇淋生生產(chǎn)工藝藝2. 熟悉悉影響冰冰淇淋品品

31、質(zhì)的因因素3.掌握冰冰淇淋的的品質(zhì)控控制本次教學(xué)重重點(diǎn)與難難點(diǎn)1.冰淇淋淋生產(chǎn)工工藝2.影響冰冰淇淋品品質(zhì)的因因素3.冰淇淋淋中穩(wěn)定劑劑的作用用授課方法與與手段以教師講課課為主。采采用舉例例子、下下定義、作作比較、聯(lián)聯(lián)系實(shí)際際等方法法幫助學(xué)學(xué)生對(duì)知知識(shí)點(diǎn)的的理解。根根據(jù)學(xué)生生的反應(yīng)應(yīng)也可采采用問(wèn)答答形式，讓讓學(xué)生參參與到整整個(gè)課程程中。基本教學(xué)內(nèi)內(nèi)容提要要及時(shí)間間分配（注：時(shí)間間分配可可大致表表述，難難以具體體表述時(shí)時(shí)可省略略）一、冰淇淋淋生產(chǎn)工工藝二、影響冰冰淇淋品品質(zhì)的因因素（1）熱處處理（2）均質(zhì)質(zhì)和乳化化（3）冷卻卻及老化化（4）凝凍凍的作用用（5）硬化化（6）穩(wěn)定定劑的使使用作業(yè)布置

32、1.老化作作用的概概述。2.冰淇淋淋膨脹率率的計(jì)算算及影響響冰淇淋淋膨脹率率的因素素。3.了解冰冰淇淋的的標(biāo)準(zhǔn)課外復(fù)習(xí)、預(yù)預(yù)習(xí)內(nèi)容容安排復(fù)習(xí)：影響響冰淇淋淋品質(zhì)的因因素預(yù)習(xí)：酸奶奶發(fā)酵技技術(shù)主要參考文文獻(xiàn)資料料參考書(shū)：現(xiàn)代乳品品加工學(xué)學(xué)，郭本本恒主編編，中國(guó)國(guó)輕工出出版社，2001年食品期刊：中國(guó)乳品工工業(yè)，食食品與發(fā)發(fā)酵工業(yè)業(yè)，食品品工業(yè)，食食品科學(xué)學(xué)，食品品工業(yè)科科技，食食品科技技等。食品網(wǎng)站： HYPERLINK www.cchinnadiiaryy.neet 中國(guó)乳乳業(yè)信息息網(wǎng) HYPERLINK www.ffooddmatte.nnet 食食品伙伴伴網(wǎng)備注上海應(yīng)用技技術(shù)學(xué)院院教案周次

33、 112 第 112 次課 學(xué)時(shí)時(shí) 22 授課時(shí)時(shí)間 5/14 章節(jié)名稱第六章 冰冰淇淋及及冷飲制制品第3節(jié)冰冰淇淋及及冷飲新新品第七章酸酸奶發(fā)酵酵技術(shù)和和酸奶生生產(chǎn)第1節(jié) 酸奶發(fā)發(fā)酵技術(shù)術(shù)本次授課目目的與要要求1.了解乳乳產(chǎn)品冷冷飲新品品2.掌握酸酸奶的定定義3.掌握酸酸奶發(fā)酵酵技術(shù)4.熟悉酸酸奶的類類型本次教學(xué)重重點(diǎn)與難難點(diǎn)1.酸奶的的定義2.酸奶發(fā)發(fā)酵技術(shù)術(shù)授課方法與與手段以教師講課課為主。采采用舉例例子、下下定義、作作比較、聯(lián)聯(lián)系實(shí)際際等方法法幫助學(xué)學(xué)生對(duì)知知識(shí)點(diǎn)的的理解。根根據(jù)學(xué)生生的反應(yīng)應(yīng)也可采采用問(wèn)答答形式，讓讓學(xué)生參參與到整整個(gè)課程程中?；窘虒W(xué)內(nèi)內(nèi)容提要要及時(shí)間間分配（注：時(shí)

34、間間分配可可大致表表述，難難以具體體表述時(shí)時(shí)可省略略）一、乳產(chǎn)品品冷飲新新品二、酸奶的的定義和和類型（1）凝固固型酸奶奶（2）攪拌拌型酸奶奶三、酸奶發(fā)發(fā)酵技術(shù)術(shù)作業(yè)布置1.發(fā)酵劑劑的特性性？2.發(fā)酵劑劑的形態(tài)態(tài)和優(yōu)缺缺點(diǎn)？3.乳酸菌菌生長(zhǎng)過(guò)過(guò)程分為為幾個(gè)時(shí)時(shí)期？4.酸奶的的分類方方法？課外復(fù)習(xí)、預(yù)預(yù)習(xí)內(nèi)容容安排復(fù)習(xí)：酸奶奶發(fā)酵技技術(shù)預(yù)習(xí)：酸奶奶的功能能性主要參考文文獻(xiàn)資料料參考書(shū)：現(xiàn)代乳品品加工學(xué)學(xué)，郭本本恒主編編，中國(guó)國(guó)輕工出出版社，2001年食品期刊：中國(guó)乳品工工業(yè)，食食品與發(fā)發(fā)酵工業(yè)業(yè)，食品品工業(yè)，食食品科學(xué)學(xué)，食品品工業(yè)科科技，食食品科技技等。食品網(wǎng)站： HYPERLINK www.c

35、chinnadiiaryy.neet 中國(guó)乳乳業(yè)信息息網(wǎng) HYPERLINK www.ffooddmatte.nnet 食食品伙伴伴網(wǎng)備注上海應(yīng)用技技術(shù)學(xué)院院教案周次 113 第 113 次次課 學(xué)時(shí)時(shí) 22 授課時(shí)時(shí)間 5/21 章節(jié)名稱第七章酸酸奶發(fā)酵酵技術(shù)和和酸奶生生產(chǎn)第2節(jié)酸酸奶生產(chǎn)產(chǎn)工藝第3節(jié)酸酸奶功能能性及新新品介紹紹本次授課目目的與要要求1.掌握酸酸奶生產(chǎn)產(chǎn)工藝2.熟悉酸酸奶功能能性3.了解酸酸奶新產(chǎn)品本次教學(xué)重重點(diǎn)與難難點(diǎn)1.酸奶生生產(chǎn)工藝藝2.酸奶功功能性授課方法與與手段以教師講課課為主。采采用舉例例子、下下定義、作作比較、聯(lián)聯(lián)系實(shí)際際等方法法幫助學(xué)學(xué)生對(duì)知知識(shí)點(diǎn)的的理解。根根據(jù)學(xué)生生的反應(yīng)應(yīng)也可采采用問(wèn)答答形式，讓讓學(xué)生參參與到整整個(gè)課程程