2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)師歷年真題精選一含答案11

1、2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)師歷年真題精選一(含答案）一.綜合考核題庫(共40題)1.營養(yǎng)師為8歲兒童編制了食譜，設(shè)8歲兒童能量的RNI為1900kcal，蛋白質(zhì)的RNI為65g，脂肪的供能比例為25。您認(rèn)為：(1)下列確定膳食中食物量的方法有無不當(dāng)之處？若有，請予以糾正。膳食中食物量的確定方法：查詢參考標(biāo)準(zhǔn)了解本地區(qū)營養(yǎng)素食物來源情況根據(jù)三大營養(yǎng)素的需要計(jì)算主要食物的需要量根據(jù)動物類食物蛋白質(zhì)的含量確定主食的需要量(2)下列計(jì)算有無錯誤之處？若有，請予以糾正。8歲的男童能量目標(biāo)值為1900kcal需要脂肪的量為19002537.612.6g碳水化合物的能量則為19

2、00(10.250.12)1197kcal碳水化合物的數(shù)量為11974299.25g如果大米的碳水化合物含量為73.6克/100克，則應(yīng)供給的大米量為299.2573.6220.2克正確答案:(1)膳食中食物量的確定方法正確的是：了解學(xué)齡兒童的性別、年齡后再查詢參考標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算產(chǎn)能營養(yǎng)素的數(shù)量了解本地區(qū)營養(yǎng)素食物來源情況根據(jù)產(chǎn)能營養(yǎng)素的需要量，計(jì)算主要食物的需要量a.根據(jù)所選擇主食的碳水化合物量，首先確定谷類需要量b.根據(jù)動物類食物蛋白質(zhì)的含量及應(yīng)由動物性食品提供蛋白質(zhì)的數(shù)量，確定動物性食品的需要量c.在去除主食、副食提供的脂肪量外，其余脂肪需要量則用油來調(diào)節(jié)(2)正確的計(jì)算方法：蛋白質(zhì)提供能量：

3、654260kcal脂肪的需要量：190025475kcal實(shí)際克數(shù)：475952g碳水化合物提供能量：1900-260-4751165kcal需要碳水化合物克數(shù)：11654291g大米的量為：29173.6395.4克2.某品牌漢堡的營養(yǎng)標(biāo)簽如下： 注：RNI/AI依據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量對輕體力活動成年人的營養(yǎng)素攝入建議。(1)計(jì)算能源物質(zhì)的供能比例。(2)該食品標(biāo)簽標(biāo)注有“均衡營養(yǎng)”字樣，請對該食品營養(yǎng)標(biāo)簽進(jìn)行分析和評價。正確答案:(1)碳水化合物供能比例29.4%脂肪供能比例55.2%蛋白質(zhì)供能比例16.1%(2)根據(jù)中國居民膳食參考攝入量，碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)適宜供能比分

4、別為55%65%、20%30%、10%15%。該漢堡能量來源不合理，主要來源于脂肪。(3)根據(jù)每份食品營養(yǎng)素含量占RNI/AI的比例可以看出，脂肪和鈉含量過高，碳水化合物和鈣明顯不足，故不是均衡營養(yǎng)食品。3.某糖尿病患者其一份早餐如下：一杯牛奶200mL、一根油條30g、一個花卷50g。試從血糖生成指數(shù)和血糖負(fù)荷角度對其早餐進(jìn)行評價。每種食物的相關(guān)數(shù)據(jù)如下表： 正確答案:(1)查食物成分表中每種食物的碳水化合物和膳食纖維含量，計(jì)算可利用碳水化合物含量。(2)計(jì)算混合膳食提供的碳水化合物量一食物重量可利用碳水化合物含量牛奶：2003.41006.8g油條：3050.110015.03g花卷：50

5、44.110022.05g(3)混合膳食提供的碳水化合物總量6.8+15.03+22.0543.88g(4)各食物提供的碳水化合物質(zhì)量百分比為：牛奶：6.843.88100%=15.50%油條：15.0343.88100%=34.25%花卷：22.0543.88100%=50.25%(5)計(jì)算每種食物的GI值對一餐總GI值的貢獻(xiàn)牛奶：15.50%27.6=4.3油條：34.25%74.925.7花卷：50.25%88.1=44.3(6)總GI值=4.3+25.7+44.3=74.3(7)計(jì)算GL值=74.343.88100=32.60(8)評價：總GI值為74.3，高于70，屬于高GI食物，G

6、L值32，屬高GL食物，說明此膳食糖尿病人食用量過多。4.社區(qū)健康檔案封皮格式設(shè)計(jì)正確答案:將已經(jīng)排列完畢并編好號的檔案登入檔案目錄的工作，稱為編制檔案目錄。通常是一個社區(qū)一個年度的案卷編制一本目錄。目錄的項(xiàng)目主要有：案卷的順序號、名稱、起止日朗、備注。案卷目錄全部登記好后，應(yīng)該加上封皮和封底，裝訂成冊。檔案封皮如下表所示。5.膳食調(diào)查的主要方法是什么？正確答案:(1)記賬法。包括：食物消耗量、就餐人日數(shù)的統(tǒng)計(jì)、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中營養(yǎng)素供給量的計(jì)算。(2)回顧詢問法。包括：24小時膳食回顧法、食物頻率問卷調(diào)查、膳食史法。(3)稱量法。具體步驟：(1)每天各餐的主、副食物均

7、應(yīng)先稱后做；(2)分別稱主、副食出鍋后的熟食重及剩余熟食重(包括丟棄的殘?jiān)?，換算出各餐主、副食的凈食生重；(3)根據(jù)調(diào)查天數(shù)，求出每人每學(xué)易網(wǎng)收集整理日各種主、副食物的平均食入量；(4)根據(jù)結(jié)果，進(jìn)一步計(jì)算出膳食構(gòu)成及熱能和蛋白質(zhì)來源在各類食物中所占的百分比、三大營養(yǎng)素產(chǎn)熱量百分比及蛋白質(zhì)來源百分比，以評價膳食組成及熱量分配是否合理和膳食中蛋白質(zhì)質(zhì)量情況；(5)食品的烹調(diào)方法調(diào)查；6.廚房、食堂衛(wèi)生調(diào)查。(4)化學(xué)分析法6.有一青年男子，最近出現(xiàn)惡心、嘔吐、食欲不振、腹脹、便秘、便血、腹絞痛、眩暈、煩躁不安等癥狀，自述特別喜歡吃皮蛋，排除生物性食物中毒，請營養(yǎng)師做出診斷和營養(yǎng)治療計(jì)劃。正確

8、答案:(1)診斷：吃皮蛋造成的鉛中毒，所有的癥狀都是鉛中毒的表現(xiàn)。(2)營養(yǎng)治療計(jì)劃：膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占1/2以上。在膳食調(diào)配時應(yīng)選擇富含維生素的食物，尤其是維生素C較為重要。適量補(bǔ)充維生素E可以抵抗鉛引起的過氧化作用，補(bǔ)充維生素D則可通過對鈣磷的調(diào)節(jié)來影響鉛的吸收和沉積。補(bǔ)充維生素B1、B2、B6、B12和葉酸等，對于改善癥狀和促進(jìn)生理功能恢復(fù)也有一定的效果。適當(dāng)吃些驅(qū)鉛食物，如牛奶、茶葉、海帶、大蒜和洋蔥、沙棘和獼猴桃等。食物中含有一些無機(jī)陰離子或酸根如碘離子、磷酸根離子、鉬酸根離子等都能與鉛結(jié)合，促使其從大便中排出。這些營養(yǎng)素富含在水果和蔬菜中，因此，鉛接觸人群應(yīng)多食用水果蔬菜。7.蛋

9、及蛋制品的營養(yǎng)特點(diǎn)有哪些？正確答案:(1)蛋白質(zhì)(13-15%)，集中在蛋清，含有人體所需要的全部氨基酸，且氨基酸模式接近于人體，消化吸收率98-100%，是食物中最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)之一；(2)脂肪全部集中在蛋黃中(11-15%)，蛋黃膽固醇高，卵磷脂豐富；(3)蛋黃中維(4)維D豐富。8.如何從數(shù)量上評價蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值？正確答案:評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的方法有：(1)食物中蛋白質(zhì)的含量：是評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)，只有蛋白質(zhì)含量高，其它指標(biāo)也較好，才能滿足機(jī)體的需要。(2)蛋白質(zhì)被消化的程度(蛋白質(zhì)消化率)：消化率高說明該蛋白質(zhì)被消化利用的可能性大，其營養(yǎng)價值也高。攝入氮-(糞氮-糞內(nèi)

10、原氮)(3)蛋白質(zhì)生物學(xué)價值(BV)：其高低主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。儲留氮(吸收氮-(尿氮-尿內(nèi)原氮)(4)蛋白質(zhì)凈利用率：表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況，它把蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面都包括了，所以更全面。(5)蛋白質(zhì)功效比值(PER)=動物增加體重克數(shù)/攝入蛋白質(zhì)克數(shù)(6)氨基酸評分(AAS)和經(jīng)消化率修正的氨基酸評分(PDCAAS)在合成蛋白質(zhì)的場所，構(gòu)成蛋白質(zhì)所必需的氨基酸必須同時存在，缺乏其中任何一種就會影響合成，所以用食物蛋白氨基酸的組成評價蛋白質(zhì)。9.張女士早餐食譜如下表： 查食物成分表，每100g食品原料中能量和蛋白質(zhì)的含量為： 請計(jì)算該早餐提供能量和蛋白質(zhì)的數(shù)

11、量。正確答案:能量381.4kcal，蛋白質(zhì)15.4g。10.簡述兒童食譜編制原則和方法。正確答案:(1)按照學(xué)齡前兒童膳食指南的要求，膳食應(yīng)滿足兒童需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪以及各種礦物質(zhì)和維生素。不僅品種要多樣，而且數(shù)量要充足，膳食既要滿足兒童需要又要防止過量；并注意易缺營養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的供給。(2)各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。膳食中能量來源及其在各餐中的分配比例要合理，要保證膳食蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占適宜的比偽，要以植物油作為油脂的主要來源，同時還要保證碳水化合物的攝入。各礦物質(zhì)之間也要配比適當(dāng)。(3)食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。食物的品種宜豐富多

12、樣化，一周內(nèi)菜式、點(diǎn)心盡可能不重復(fù)。每日膳食應(yīng)由適宜數(shù)量的谷類、乳類、肉類(或蛋、魚類)、蔬菜和水果類四大類食物組成，在各類食物的數(shù)量相對恒定的前提下，同類中的各種食物可輪流選用，做到膳食多樣化，從而發(fā)揮出各種食物在營養(yǎng)上的互補(bǔ)作用，使其營養(yǎng)全面平衡。主食做到粗細(xì)搭配、粗糧細(xì)作，副食葷素搭配、色彩搭配，食物盡可能自然、清淡少鹽。制作面制品可適當(dāng)加入奶粉，以提高蛋白質(zhì)的供給和營養(yǎng)價值，提高膳食鈣的水平，滿足幼兒生長發(fā)育對鈣的需要。每周安排一次海產(chǎn)食物，以補(bǔ)充碘，安排一次動物的肝臟(約25g/人)以補(bǔ)充維生素A和鐵。(4)膳食制度要合理。學(xué)齡前兒童以三餐兩點(diǎn)制為宜。食物及營養(yǎng)素分配原則如下：早上活

13、動多，早餐、早點(diǎn)共30%；午餐宜豐盛，午點(diǎn)低能量，以避免影響晚餐，午餐加午點(diǎn)40%；晚餐較清淡，以避免影響睡眠，晚餐30%。(5)注意制作和烹調(diào)方法。學(xué)齡前兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能進(jìn)食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的過多調(diào)味品，也不宜兒童食用。因此，食物要專門制作，軟飯逐漸轉(zhuǎn)變成普通米飯、面條及面點(diǎn)。肉類食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉餅，或加工成細(xì)小的肉丁食用；蔬菜要切碎、煮軟；盡量減少食鹽和調(diào)味品的食用；烹調(diào)方式多采用蒸、煮、燉等；每天的食物要更換品種及烹調(diào)方法，1周內(nèi)不應(yīng)重復(fù)，并盡量注意色香味的搭配。將牛奶(或奶粉)加入饅頭、面包或其他點(diǎn)心中，用酸奶拌水果色拉也是保

14、證膳食鈣供給的好辦法。隨著年齡的增長應(yīng)逐漸增加其攝入食物的種類和數(shù)量，烹調(diào)方式也應(yīng)逐漸向成人膳食過渡。11.試用AAS大米(粳米)的蛋白質(zhì)進(jìn)行營養(yǎng)評價。具體參數(shù)見表。已知100克大米(粳米)含蛋白質(zhì)7.2克，含賴氨酸229mg，蘇氨酸212mg，色氨酸129mg。請計(jì)算大米(粳米)中含有氨基酸的數(shù)量(mg/g)并進(jìn)行蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價。 正確答案:AAS=被測食物蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸的含量(mg)/理想模式中每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸的含量(mg)，故：賴氨酸的AAS評分為：(2297.2)/550.58蘇氨酸的AAS評分為：(2127.2)/400.74色氨酸的AAS評分為：(129

15、7.2)/101.79結(jié)果表明大米中賴氨酸、蘇氨酸的評分均低于人體氨基酸模式；其中以賴氨酸的AAS為最低，為0.58，說明賴氨酸為第一限制氨基酸。12.試述社區(qū)常見營養(yǎng)問題及營養(yǎng)干預(yù)的策略。正確答案:(1)社區(qū)常見營養(yǎng)問題：營養(yǎng)不良；鐵缺乏和缺鐵性貧血；鈣與維生素D缺乏癥；鋅缺乏；維生素A缺乏；超重與肥胖；骨質(zhì)疏松；其他與營養(yǎng)有關(guān)的慢性疾病。(2)營養(yǎng)干預(yù)的策略：政策環(huán)境。指制定有利于營養(yǎng)干預(yù)的政策、規(guī)定等。進(jìn)行營養(yǎng)教育干預(yù)。指通過公共信息、小傳媒、人際交流等進(jìn)行傳播，提高人群的營養(yǎng)知識，促進(jìn)人們態(tài)度和行為的改變。行為干預(yù)。通過提供信息、示范、咨詢等，幫助人們進(jìn)行健康生活方式的選擇，改變行為的

16、必要技能，促進(jìn)不良飲食行為的改變和保持良好的生活方式，改變個人行為和技能。食物營養(yǎng)干預(yù)。通過改變?nèi)藗兊纳攀辰Y(jié)構(gòu)來達(dá)到減少營養(yǎng)缺乏病、慢性病的目的，如庭院種植計(jì)劃、食物供應(yīng)計(jì)劃、食品強(qiáng)化、營養(yǎng)素補(bǔ)充劑等。13.請簡述維生素D和鈣缺乏的體征和表現(xiàn)，并說明二者之間的關(guān)系。分別寫出5種常見富含維生素D的鈣的食物。正確答案:(1)維生素D和鈣缺乏的體征和表現(xiàn)：維生素D缺乏的體征和表現(xiàn)：a.嬰幼兒時期缺乏可導(dǎo)致佝僂病的發(fā)生。佝僂病主要表現(xiàn)為神經(jīng)精神癥狀和骨骼的變化。為多汗、夜驚易激惹等神經(jīng)精神癥狀；方顱、十字頭、鞍狀頭，胸廓畸形、肋骨串珠、四肢及脊柱的病變。b.成人階段缺乏可形成骨軟化癥。表現(xiàn)為骨痛、肌無

17、力和骨壓痛。鈣缺乏的體征和表現(xiàn)：多見于嬰兒的手足抽搐癥。表現(xiàn)為抽搐常突然發(fā)生，四肢抽動，兩眼上翻，口唇發(fā)青，知覺喪失。輕時僅有驚跳或面部肌肉抽動，意識存在。成人骨質(zhì)疏松癥，表現(xiàn)為骨脆性增大，脊柱壓縮、易碎、變形，易發(fā)生壓迫性骨折及疼痛。(2)二者之間的關(guān)系：鈣的攝入量與吸收的量不成正比。但膳食中維生素D的存在與量的多少，對鈣的吸收有明顯影響。維生素D的存在可以提高鈣的吸收率，維生素D的量越多，鈣的吸收率就越高。(3)富含維生素D和鈣的食物：富含維生素D的食物：脂肪含量高的海魚、動物的肝臟、蛋黃、奶油、干酪。富含鈣的食物：牛奶、雞蛋、黃豆、蝦皮，大白菜。14.簡述減少烹調(diào)中營養(yǎng)素?fù)p失的措施。正確

18、答案:食物在烹調(diào)時其中的營養(yǎng)素遭到損失，是不能完全避免的，但若采取一些保護(hù)性的措施，則能使菜肴保存更多的營養(yǎng)素。(1)上漿掛糊。原料先用淀粉和雞蛋上漿掛糊，不但可使原料中的水分和營養(yǎng)素不致大量溢出，減少損失，而且不會因高溫使蛋白質(zhì)變性、維生素被大量分解破壞。(2)加醋。由于維生素具有怕堿不怕酸的特性，因此在菜肴中盡可能放點(diǎn)醋，烹調(diào)動物性食物時，醋還能使原料中的鈣溶解得多一些，從而促進(jìn)鈣的吸收。(3)先洗后切。各種菜肴原料，尤其是蔬菜，應(yīng)先清洗，再切配，這樣能減少水溶性營養(yǎng)素的損失。而且應(yīng)該現(xiàn)切現(xiàn)烹，這樣能減少營養(yǎng)素的氧化損失。(4)急炒。菜不但要做熟，而且加熱時間要短，烹調(diào)時盡量采用旺火急炒的

19、方法。原料通過旺火急炒，能縮短菜肴成熟時間，從而降低營養(yǎng)素的損失率。(5)勾芡。勾芡能使湯料混為一體，使浸出的一些成分連同菜肴一同攝入。(6)慎用堿。堿會破壞蛋白質(zhì)、維生素等多種營養(yǎng)素。因此，在焯菜、制面食等烹調(diào)過程中，最好避免用堿(蘇打)。15.情景描述：常用的評價蛋白質(zhì)利用率的方法有蛋白質(zhì)的功效比值、蛋白質(zhì)生物價、蛋白質(zhì)凈利用率等方法。如果用動物試驗(yàn)評價待測蛋白質(zhì)，已知每攝取1g蛋白質(zhì)，動物所能增加的體重是0.3g。使用的是哪種評價方法？正確答案:蛋白質(zhì)的功效比值方法。16.在制作餅干營養(yǎng)標(biāo)簽的過程中，如何確定其檢測項(xiàng)目？以兒童為食用人群的餅干，可以強(qiáng)化哪些營養(yǎng)素？正確答案:(1)根據(jù)餅干

20、產(chǎn)品的原料和添加的輔料，確定產(chǎn)品的營養(yǎng)特點(diǎn)。一般來說，餅干的營養(yǎng)檢測項(xiàng)目根據(jù)強(qiáng)化營養(yǎng)素和銷售目標(biāo)而確定。可包括能量、蛋白質(zhì)和氨基酸、脂肪和脂肪酸、碳水化合物、膳食纖維、多種維生素(如維生素B1、維生素B2、維生素B6、煙酸、葉酸、胡蘿卜素、泛酸)、各種礦物質(zhì)(如鈣、鐵、鋅、錳、鈉、鉀、碘)。(2)以兒童為食用人群的餅干，可以強(qiáng)化維生素、鋅、鐵等。17.幾種常見食物的蛋白質(zhì)評價數(shù)據(jù)如下表所示，請分析以下數(shù)據(jù)解釋AAS和PD-CAAS、消化率的關(guān)系和意義。 正確答案:(1)氨基酸評分(AAS)是根據(jù)公式計(jì)算被檢測蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的評分值。計(jì)算公式為：AAS=被測食物蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨

21、基酸含量(mg)理想模式中每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸含量(mg)。找出最低的必需氨基酸(第一限制氨基酸)的評分值，即為食物蛋白質(zhì)的氨基酸評分。(2)經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分(PDCAAS)是考慮到實(shí)際蛋白質(zhì)的消化情況。計(jì)算公式為：PDCAAS=AASTD。(3)傳統(tǒng)的氨基酸評分(AAS)和經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分(PDCAAS)在評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值各有優(yōu)勢。前者比較簡單，只要有食物蛋白質(zhì)氨基酸資料，即可通過與理想或參考氨基酸模式進(jìn)行比較計(jì)算氨基酸評分，對蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值做出評價；但缺點(diǎn)是它沒有考慮食物蛋白質(zhì)的消化率。后者通過校正更好地評價了蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值，但它同時需要食物蛋白質(zhì)的消化率資料。

22、這種方法可以取代蛋白質(zhì)功效比值(PER)，對除了孕婦和嬰兒以外所有人群的食物蛋白質(zhì)進(jìn)行評價。18.幼兒膳食調(diào)配時應(yīng)注意哪幾方面？正確答案:幼兒期仍屬生長發(fā)育迅速增長階段。根據(jù)營養(yǎng)調(diào)查，幼兒的能量、蛋白質(zhì)、鈣、維生素(1)核黃素和維生素C的攝入量常偏低，缺鐵性貧血、佝僂病、核黃素缺乏癥及低體重、低身高等也較常見。(1)蛋白質(zhì)。幼兒每日膳食中應(yīng)有一定量的牛奶、瘦肉、禽類、魚類、大豆及豆制品等蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高的食物，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食中蛋白質(zhì)總量的1/2以上。(2)為解決礦物質(zhì)和維生素的不足，應(yīng)特別強(qiáng)調(diào)飲食品種的多樣性。尤其是多進(jìn)食黃綠色蔬菜和新鮮水果。(3)純糖和純油脂食物不宜多吃。(4)注意烹調(diào)

23、方法。既要保持營養(yǎng)成分不被破壞，又要膳食的色香味形多樣化，以增進(jìn)幼兒食欲。(5)飲食要定時，不挑食、不偏食，培養(yǎng)兒童良好的飲食習(xí)慣。19.欣欣今年2歲，體重30斤，判斷為小兒肥胖。請說明判斷依據(jù)，并說明兒童肥胖的原因及主要肥胖類型。（本題20分）正確答案:(1)小兒肥胖的診斷依據(jù) 1-3歲兒童體重計(jì)算公式：體重=年齡（歲）*2+8欣欣體重=2*2+8=12kg體重百分比(實(shí)際體重-標(biāo)準(zhǔn)體重)/標(biāo)準(zhǔn)體重=(15-12)/12=25%體重百分比為25%20%，欣欣為肥胖。(2)肥胖的原因兒童肥胖有兩個主要原因，一是先天遺傳性肥胖；二是單純性膳食性肥胖。先天遺傳性肥胖，多由肥胖父母的原因，而父母中1

24、人或2人肥胖，其子女肥胖的機(jī)率分別增至50%-80%，是兒童肥胖的易發(fā)因素。單純性膳食性肥胖，是目前兒童肥胖的另一個主要原因之一。單純性膳食性肥胖多由脂肪細(xì)胞數(shù)目增多或增大等原因，引起肥胖。隨著年齡的增長肥胖兒童的脂肪細(xì)胞要比正常人體脂肪細(xì)胞增加3倍以上。(3)結(jié)論考慮到欣欣沒有遺傳的病史，應(yīng)該為單純性膳食性肥胖，是由飲食攝入不合理而致。應(yīng)該調(diào)整其飲食習(xí)慣、飲食行為及進(jìn)食的頻率。特別是考慮到人工喂養(yǎng)及成人食品的添加。20.有4種食品：馬鈴薯、松子仁、奶油、牛奶，請根據(jù)食物成分表和成年男性(輕體力勞動者)每日膳食營養(yǎng)師需要量進(jìn)行相關(guān)計(jì)算。首先查食物成分表 再確定成年輕體力勞動男性推薦的營養(yǎng)素攝入

25、量分別是：能量2400kcal，鈣800mg。(1)計(jì)算上述四種食品的各自的能量密度。(2)計(jì)算上述四種食品的鈣營養(yǎng)素密度和鈣營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)。(3)根據(jù)鈣營養(yǎng)素密度，從鈣的營養(yǎng)價值由高到低給4種食物排序。正確答案:(1)根據(jù)計(jì)算公式：能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推薦攝入量按照上述公式，四種食品的能量密度分別是：馬鈴薯：76/2400=0.032；松子仁：698/2400=0.291；奶油：能量879/2400=0.366；牛奶：能量54/2400=0.023。(2)營養(yǎng)素密度和營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)的計(jì)算公式分別是：營養(yǎng)素密度=一定量食物提供的營養(yǎng)素含量/相應(yīng)營養(yǎng)素推薦攝入量營養(yǎng)質(zhì)量指

26、數(shù)(INQ)=能量密度/營養(yǎng)素密度根據(jù)上述公式，四種食品的鈣營養(yǎng)素密度分別是：馬鈴薯：8/800=0.01；松子仁：78/800=0.098；奶油：能量14/800=0.018；牛奶：能量104/800=0.130。四種食品的鈣營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)分別是：馬鈴薯：0.01/0.032=0.313；松子仁：0.098/0.291=0.337；奶油：能量0.018/0.366=0.049；牛奶：能量0.13%.023=5.652。(3)按照鈣營養(yǎng)價值由高到低給的順序排列為：牛奶、松子仁、馬鈴薯、奶油。21.設(shè)計(jì)一個10歲兒童的一日食譜，需要首先確定能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的目標(biāo)量，如果用大米為主食提

27、供90%的碳水化合物含量，請問其碳水化合物目標(biāo)量是多少，一天需要多少大米？正確答案:(1)按照中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表，查找10歲男童的能量需要為2100kcal。經(jīng)計(jì)算蛋白質(zhì)占總能量的13%，脂肪占25%30%(按照平均數(shù)27.5%計(jì)算)，則碳水化合物提供能量59.5%，則：碳水化合物量目標(biāo)量(g)=210059.5%4=1249.54=312g。(2)大米含碳水化合物77.9%，90%的碳水化合物有大米提供，則：一天需要大米量量(g)=31290%77.9%=360g。22.設(shè)計(jì)社區(qū)健康檔案封皮格式個人健康檔案的內(nèi)容包括以問題為中心的個人健康問題記錄和以預(yù)防為導(dǎo)向的周期性健康檢查記錄

28、。前者由基本資料、問題目錄、問題描述、病情流程表等組成。后者是指運(yùn)用格式化的健康體檢表針對不同年齡、性別而進(jìn)行的周期性健康檢查的結(jié)果記錄。檔案內(nèi)容完整、目錄明了。請?jiān)O(shè)計(jì)一個社區(qū)健康檔案的檔案封皮格式?？己艘蠼】禉n案封皮要反映出個人的基本情況，并考慮電子記錄的可能性。準(zhǔn)備工作紙張、卡片、鉛筆、橡皮、簽字筆、尺子等。評分項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn) 正確答案:檔案封皮將已經(jīng)排列完畢并編好號的檔案登入檔案目錄的工作，稱為編制檔案目錄。通常是一個社區(qū)一個年度的案卷編制一本目錄。目錄的項(xiàng)目主要有：案卷的順序號、名稱、起止日期、備注。案卷目錄全部登記好后，應(yīng)該加上封皮和封底，裝訂成冊。23.請根據(jù)提供的營養(yǎng)調(diào)查信息設(shè)計(jì)相

29、關(guān)的社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)方案營養(yǎng)調(diào)查信息：某家長帶2歲兒童前來咨詢，體格檢查見該幼兒前囟邊緣軟化，延遲閉合；額、頂骨對稱性隆起，形成“方顱”“鞍狀頭”或“十字頭”；3歲出齊乳牙，牙齒排列不齊，釉質(zhì)發(fā)育不良；胸部肋骨串珠，有雞胸等胸廓畸形；劍突區(qū)內(nèi)陷，形成漏斗胸；下肢變曲，呈X形腿，脊柱側(cè)彎；腕部明顯呈鈍圓形隆起，形似“手足鐲”。請判斷該幼兒可能存在什么應(yīng)用問題？請向他建議食用富含該種營養(yǎng)素的6種食物，其中動物性食物和植物性食物各3種請建議該幼兒到醫(yī)院做進(jìn)一步檢查的至少2個項(xiàng)目正確答案:確認(rèn)該對象可能存在鈣或維生素D缺乏情況建議他食用的動物性食物：牛奶、奶酪、蝦皮；植物性食物：豆皮、豆腐、紫菜、海帶建議

30、到醫(yī)院檢查：血清總鈣、測量骨密度或腕骨X線片(干骺端毛刷狀/杯口狀)或血清鈣磷乘積24.某公司領(lǐng)導(dǎo)，50歲，男性，身高1.70米，體重82千克，血壓150/95mmHg。請為其配制一日主、副食帶量食譜正確答案:(1)營養(yǎng)評價體重質(zhì)數(shù)(BMI)=實(shí)際體重(KG)/身高()=82/1.72=28.37BMI為28.3728，為肥胖；又因?yàn)槠溲獕簽?50/95mmHg,為高血壓；所以該患者為營養(yǎng)過盛，為高血壓。(2)一日主食帶量食譜該患者的飲食原則要適量控制總能量及食鹽的攝入，降低脂肪和膽固醇的攝入水平，控制好體重?？刹捎玫湍懝檀嫉椭?、低鈉、高維生素，適量蛋白質(zhì)和能量飲食。要節(jié)制飲食，不要暴飲暴食。

31、要食物種類齊全，飲食宜清淡。禁煙，慎飲酒。該患者的一日攝入總能量該患者為能量過盛，為高血壓患者，攝入總能量應(yīng)該符合中國居民膳食參考攝入量。該患者50歲，公司領(lǐng)導(dǎo)為輕體力勞動，每日攝入總能量參考為2300kcal。該患者的能量分配比例為碳水化合物：蛋白質(zhì)：脂肪=60：15：25主食為碳水化合物，副食為蛋白質(zhì)和脂肪。每日主副食能量比例應(yīng)該為，主食：副食=60：40攝入主食、副食的克數(shù)主食： 2300*0.6=1380kcal 1380/4=345克副食：蛋白質(zhì)2300*0.15=345kcal 345/4=86.25克脂肪2300*0.25=545kcal 545/9=63.89克該患者一日攝入主

32、食的量不宜超過345克碳水化合物；副食不宜超過86.25克蛋白質(zhì),64克脂肪。帶量食譜的制定根據(jù)該患者的營養(yǎng)評價為營養(yǎng)過盛，又為高血壓患者，其必須遵循上述飲食原則。且主食的量不宜超過345克碳水化合物；副食不宜超過86.25克蛋白質(zhì),64克脂肪。具體食譜可為：主食可選用玉米、蕎麥等。副食可選用茄子、木耳、海帶、芹菜等降壓食品；蛋白質(zhì)可選用優(yōu)質(zhì)海魚等。早餐可選用小米粥、玉米餅配陳醋花生米、生拌海帶。午餐可選用米飯、清蒸海魚、白菜炒木耳、腰果炒芹菜及西湖牛肉羹。晚餐可選用點(diǎn)心及肉炒香菇、胡蘿卜拌黃瓜。25.某營養(yǎng)師擬在社區(qū)為居民進(jìn)行一次有關(guān)預(yù)防缺鐵性貧血的營養(yǎng)講座，這些居民年齡50歲以上，多數(shù)居民

33、的文化程度初中畢業(yè)，且大多數(shù)沒有基本營養(yǎng)知識，也未接受過任何營養(yǎng)或健康教育。請您為他們撰寫一個關(guān)于預(yù)防缺鐵性貧血營養(yǎng)宣教講稿的提綱。正確答案:(1)題目(2)什么是缺鐵性貧血：如血紅蛋白下降、紅細(xì)胞減少、紅細(xì)胞比積降低等(3)缺鐵性貧血的表現(xiàn)：如頭暈、氣急等(4)缺鐵性貧血的危害：影響生長發(fā)育、工作學(xué)習(xí)和日常生活(5)缺鐵性貧血的判定：癥狀、體征及實(shí)驗(yàn)室檢查(6)缺鐵性貧血的營養(yǎng)相關(guān)原因：鐵來源不好、鐵吸收不佳(7)缺鐵性貧血的營養(yǎng)防治：補(bǔ)血紅素鐵、通過強(qiáng)化食品、營養(yǎng)素補(bǔ)充劑、保健食品補(bǔ)充(8)營養(yǎng)防治的注意點(diǎn)：促進(jìn)非血紅素鐵的吸收、減少影響吸收的因素(9)營養(yǎng)防治的誤區(qū)：牛奶、雞蛋不提供鐵2

34、6.在某托兒所調(diào)查，早餐有20名兒童進(jìn)餐、午餐有30名、晚餐有25名。請計(jì)算人日數(shù)。正確答案:(1)確定餐次比餐次比的確定一般為30%、40%、30%左右為宜，也可按照兒童的三餐能量比各占1/3計(jì)算，兒童餐次比例不是一成不變的數(shù)值。(2)計(jì)算群體總?cè)巳諗?shù)若該托兒所三餐能量比各占1/3，則總?cè)巳諗?shù)=(203025)13=25人日。若該托兒所三餐能量分配比例為早餐20%、午餐40%、晚餐40%，則總?cè)巳諗?shù)計(jì)算為(200.2300.4250.4)=26人日。27.述谷類食物有哪些營養(yǎng)特點(diǎn)？正確答案:(1)是我國人民膳食熱量的主要來源(70%)；(2)是蛋白質(zhì)的重要來源(8%左右)；(3)是B族維生素

35、的重要來源，胚芽中含維生素E，不含維A、維D和維C；(4)屬低脂肪食物(2%)，其脂肪酸組成中主要是人體必需脂肪酸亞油酸(60%)；(5)谷皮、谷胚無機(jī)鹽較豐富(K、CA、MG、P、FE、Zn)；28.若規(guī)定餐次比是早餐占20%，午餐、晚餐各占40%，如果某一家庭成員某日僅記錄到早餐、午餐，請計(jì)算人日數(shù)。正確答案:人日數(shù)是代表被調(diào)查者用餐的天數(shù)。一個人吃早、中、晚3餐為1個人日。在調(diào)查中，不一定能夠收集到整個調(diào)查期間被調(diào)查者的全部進(jìn)餐次數(shù)，應(yīng)按照餐次比(早、中、晚三餐所攝入的食物量和能量占全天攝入量的百分比)來折算。人日數(shù)=120%140%=0.6人日；總?cè)巳諗?shù)為每天家庭總?cè)巳諗?shù)之和。29.情

36、景描述：李大姐從菜市場買了一捆油菜。以下是她在家中烹調(diào)該菜的情景。李大姐在切菜板上切菜，然后接了一盆水，將切碎的油菜泡進(jìn)去。半小時后，開始炒菜。李大姐將鍋燒得冒煙，倒進(jìn)兩大勺油。她認(rèn)為火旺油大，菜才好吃，并且植物油多吃一些也沒關(guān)系。李大姐還在飯店學(xué)了一招，炒青菜時加點(diǎn)食用堿，可以保持菜的碧綠好看。她除了向鍋里加了一小勺堿外，還加了一碗水，這是因?yàn)樗揽诓缓?，希望把菜煮得爛糊一些，才好消化。李大姐最后說：“吃鹽多不健康，加點(diǎn)醬油，再多點(diǎn)味精調(diào)調(diào)味就可。”(1)指出李大姐烹調(diào)中的錯誤和誤區(qū)(2)簡述正確烹調(diào)綠葉蔬菜的要點(diǎn)。正確答案:(1)烹調(diào)中的錯誤和誤區(qū)青菜不能先切后泡，炒菜的油溫也不能太高以避

37、免水溶性維生素的流失。植物油也不能放得太多，否則會造成脂肪的攝入量過高。烹調(diào)蔬菜不能加堿，否則會造成營養(yǎng)素的破壞。炒青菜最好不要加水長時間煮。味精、醬油中鈉含量高，應(yīng)控制用量。(2)正確烹調(diào)綠葉蔬菜的要點(diǎn)蔬菜在烹調(diào)時營養(yǎng)素多少會受到一些破壞，這是不能完全避免的，但如果采取一些保護(hù)性措施，則能使菜肴保存更多的營養(yǎng)素。青菜應(yīng)該先清洗，再切配，這樣能減少水溶性營養(yǎng)素的損失。而且應(yīng)該現(xiàn)切現(xiàn)炒，能使?fàn)I養(yǎng)素少受損失。菜不但要熟，而且加熱時間要短，烹調(diào)時應(yīng)盡量采用旺火急炒的方法。原料通過旺火急炒，能縮短菜肴成熟時間，從而降低營養(yǎng)素的損失率。堿能破壞維生素等多種營養(yǎng)素，因此，在炒菜時最好避免用堿(蘇打)。30

38、.一個訪問者來到咨詢中心，詢問什么是中等身體活動水平標(biāo)準(zhǔn)。公共營養(yǎng)師給出了步行和時間的答案，是（ ）A、每天步行B、每天步行50007490歩C、每天步行75009999歩D、30分鐘中等強(qiáng)度運(yùn)動身體活動E、3060分鐘中等強(qiáng)度身體活動正確答案:C,E31.肝臟是維持糖類儲存及適當(dāng)分布的中心部位。請簡述其維持糖類代謝平衡的幾種途徑方式。正確答案:肝臟維持糖類代謝平衡通過4個主要途徑：(1)糖源貯存(2)糖源異生合成葡萄糖(3)糖源分解成葡萄糖(4)糖類轉(zhuǎn)化為脂肪32.下表是某營養(yǎng)師為老年人制定的三日食譜。請根據(jù)老年人的生理特點(diǎn)、營養(yǎng)需要與膳食安排，分析該食譜需要修改的地方，并說明原因。 正確答

39、案:(1)動物性食物的種類比較單調(diào)，要增加動物性食物中水產(chǎn)品的供給，水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值更適合于老年人。(2)植物性食物的種類也比較單調(diào)，就增加綠色葉類蔬菜的供給，才能獲得比較全面的營養(yǎng)。(3)減少雞蛋的攝入，表中每天都有雞蛋的攝入，有時甚至一天兩次，膽固醇過高。(4)減少醬品和腌制食物的攝入，如醬菜、香腸等。鹽的攝入量過高對老年人不利(5)加餐的品種也應(yīng)豐富。33.已知一5歲男孩一日食譜如下表所示。 請你對該食譜進(jìn)行能量比例分析并提出修改意見。正確答案:(1)各種食物營養(yǎng)成分的計(jì)算食譜營養(yǎng)成分如下表所示。(2)三餐食物的供能比例分析由上表可知該食譜可提供能量1484.2kcal，其中：早餐、加餐

40、提供能量占總能量比例=307.31484.2100%=20.7%；午餐、加餐提供能量占總能量比例=671.51484.3100%=45.2%；晚餐提供能量占總能量比例=505.41484.3100%=34.1%；(3)食譜餐次能量比例評價由上表計(jì)算可知三餐能量距離目標(biāo)值1600kcal有一些差距，能量比值分別為： 20.7%、45.2%、34.1%，早餐所占全天能量比例較少，不足30%；若去掉加餐，實(shí)際早餐可能更少。學(xué)齡前兒童上午活動量較大，為了保證學(xué)齡前兒童在整個上午的學(xué)習(xí)過程中能夠保持旺盛的精力和體力，早餐、早點(diǎn)所提供的能量應(yīng)占全日總能量的30%。 (4)食譜修改和調(diào)整對食譜的三餐能量配比

41、進(jìn)行調(diào)整，最簡單的方法是午餐和晚餐不變，適當(dāng)增加早餐食物量，一方面提高早餐能量，也提高全天能量數(shù)值，如下表所示。由表可知，早餐、加餐的能量占總能量的29.6%，全天總能量達(dá)1600kcal，符合營養(yǎng)要求。34.上臂圍和皮褶厚度測量。正確答案:(1)肱三頭肌皮褶厚度測量受試者自然站立，被測部位充分裸露。測試人員站在被測人員的背面，找到肩峰、尺骨鷹嘴(肘部骨性突起)部位，并用油筆標(biāo)記出右臂后面從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點(diǎn)處。在標(biāo)記點(diǎn)上方約2cm處，垂直方向用左手拇指和食指、中指將皮膚和皮下組織夾提起來。右手握皮褶計(jì)，在該皮褶提起點(diǎn)的下方lcm處用皮褶計(jì)測量其厚度，測量時皮褶計(jì)應(yīng)與上臂垂直，把右拇指松開

42、皮褶計(jì)卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶。在皮褶計(jì)指針快速回落后立即讀數(shù)。記錄以毫米為單位，精確到0.1mm。要連續(xù)測量三次，求平均值。(2)肱二頭肌皮褶厚度測量受試者自然站立，被測部位充分裸露。測試人員站在被測人員的對面或側(cè)面。受試者上臂放松自然下垂，測試人員取肱二頭肌肌腹中點(diǎn)處(基本與乳頭水平，在肱三頭肌的對面)，為肩峰與肘鷹嘴連線中點(diǎn)上lcm，并用油筆標(biāo)記出該點(diǎn)。順自然皮褶方向(垂直方向)，用左手拇指和食指、中指將被測部位皮膚和皮下組織夾提起來。右手握皮褶計(jì)，在該皮褶提起點(diǎn)的下方1cm處用皮褶計(jì)測量其厚度，測量時皮褶計(jì)應(yīng)與上臂垂直，把右拇指松開皮褶計(jì)卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶。在皮褶計(jì)指

43、針快速回落后立即讀數(shù)。記錄以毫米為單位，精確到0.1mm。要連續(xù)測量三次，求平均值。(3)肩胛下角皮褶厚度測量受試者自然站立，被測部位充分裸露。測試人員站在被測人員的背面。測試人員用油筆標(biāo)出右肩胛下角位置。在右肩胛骨下角下方1cm處，順自然皮褶方向(即皮褶走向與脊柱成45)，用左手拇指和食指、中指將被測部位皮膚和皮下組織夾提起來。右手握皮褶計(jì)，在該皮褶提起點(diǎn)的下方1cm處用皮褶計(jì)測量其厚度，測量時皮褶計(jì)應(yīng)與上臂垂直，把右拇指松開皮褶計(jì)卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶。在皮褶計(jì)指針快速回落后立即讀數(shù)。記錄以毫米為單位，精確到0.1mm。要連續(xù)測量三次，求平均值。(4)其他部位皮褶厚度測量測量髂脊上

44、部(在腋中線上，髂前上脊與肋下緣連線中點(diǎn)處)皮褶厚度，測量時肩、臂自然放松，向內(nèi)下方，與水平成45角進(jìn)行測量。測量腹部(臍右側(cè)2cm)皮褶厚度，垂直方向提起皮褶進(jìn)行測量。35.下面是公共營養(yǎng)師采用對某機(jī)關(guān)食堂2007年11月15日一天的情況進(jìn)行膳食調(diào)查后填寫的食物量登記表。(1)計(jì)算11月15日就餐人日數(shù)。(2)計(jì)算平均每人每日食物攝入量。正確答案:(1)早餐餐次比=43200(432007680028800)=29.03%；中餐餐次比=76800(432007680028800)=51.61%；晚餐餐次比=28800(432007680028800)=19.36%；就餐人日數(shù)=6029.03

45、%8051.61%4519.36%=67人日。(2)平均每人每日食物攝入量(kcal)=實(shí)際消耗量總?cè)巳諗?shù)=(432007680028800)67=2220.9kcal。36.李紅，女，24歲，中等體力勞動，日推薦量攝入量2400kcal，現(xiàn)和父母同住，一般都在家吃飯。近期李紅體重下降、感覺疲憊乏力希望公共營養(yǎng)師對其膳食進(jìn)行調(diào)查評價。 1.營養(yǎng)師記錄某日李紅攝入食物如下：粳米150g、小麥粉200g、蝦仁100g、雞蛋50g、豆腐100g、冬瓜150g、西紅柿200g、蘋果200g、菜油20g、食鹽6g、(重量均為可食部)。食物成分表見表1試計(jì)算李紅一日各類食物攝入量，參照中國居民膳食寶塔(2007)建議每人每日各類食物適宜攝入量，填寫下表，并作出評價。 2.營養(yǎng)師采用稱重法調(diào)查李紅的膳食結(jié)構(gòu)，請簡述稱重法調(diào)查的工作程序。正確答案: 1.李紅的膳食基本做到了食物多樣化。依據(jù)李紅每日需要2400kcal能量，建議如下：(1)乳制品、肉類缺乏，未曾攝入，應(yīng)適當(dāng)補(bǔ)充。(2)谷類、蛋類、水產(chǎn)類、食鹽的攝入量適宜，應(yīng)繼續(xù)保持。(3)豆類、油脂的攝入量與寶塔相比偏低，可適當(dāng)增加油脂的攝入量。 2.工作程序：(1)入戶；(2)