2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)技師歷年真題精選一含答案16

1、2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)技師歷年真題精選一(含答案）一.綜合考核題庫(kù)(共40題)1.血糖指數(shù)的含義是什么?正確答案:血糖指數(shù)指空腹?fàn)顟B(tài)下進(jìn)食50g被試食物后血糖反映曲線下的面積與等量參考食物（葡萄糖或白面包）對(duì)比進(jìn)行計(jì)算所得值，即前者反映曲線下面積除以后者曲線下面積再乘以100%。2.案例描述：成年男性，55歲，輕體力勞動(dòng)者，通過膳食調(diào)查了解到他某日攝入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、雞蛋100g、帶魚100g、菜油50g、豆?jié){100g、蘋果200g，重量均為可食部的重量。請(qǐng)回答以下問題。 注：所食用食物的成分

2、表(100g可食部含量，數(shù)據(jù)摘自中國(guó)食物成分表2002)1.該男性的膳食能量和主要宏量營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量能否滿足其需要？2.他的膳食結(jié)構(gòu)是否合理，應(yīng)如何改進(jìn)？正確答案:1.根據(jù)中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量DRIs可知：50歲以上男性輕體力活動(dòng)者每天能量的推薦量為2300kcal，蛋白質(zhì)為75g。該男性膳食的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量如下表：2.該男性的能量、維生素C和鈣的攝入達(dá)到了推薦量，但蛋白質(zhì)、維生素A、維生素B1和鐵的攝入量均沒達(dá)標(biāo)，膳食組成應(yīng)該改善。對(duì)比平衡膳食寶塔的九大類食物，他的膳食中缺乏奶類和畜禽肉類。改進(jìn)方法有：(1)適當(dāng)增加一些畜禽肉類和深色蔬菜的攝入，以提供豐富的維生素A等多種營(yíng)養(yǎng)素

3、；增加肉類和富含B1的食物，補(bǔ)充維生素B1等維生素。(2)蛋白質(zhì)的攝入量非常低，可以在膳食中增加奶、奶制品和豆類，補(bǔ)充蛋白質(zhì)的攝入。(3)適當(dāng)減少碳水化合物的攝入。3.酪胺反應(yīng)正確答案:當(dāng)精神抑郁病人服用奮乃靜、悶可樂、苯環(huán)丙胺等抗抑郁藥物后，如果病人又吃奶酪等食物或者飲酒，這時(shí)往往會(huì)出現(xiàn)急速性高血壓、面色潮紅、腦血管意外等危險(xiǎn)癥狀，也即酪胺反應(yīng)。4.請(qǐng)簡(jiǎn)述兒童身長(zhǎng)的測(cè)量方法與注意事項(xiàng)。正確答案:(1)使用器材為臥式量板(或量床)，臥式量板由一長(zhǎng)120cm的底板及在其一端與之垂直的頂板組成，另有一可以移動(dòng)于底板縱槽上的足板。該足板必須與頂板平行，于底板垂直，在底板中線兩側(cè)要有兩條與長(zhǎng)邊平行的量

4、尺，其刻度可讀至0.1cm。(2)測(cè)定步驟將量板放在平坦地面或桌面。讓母親脫去小兒鞋帽和厚衣褲，使其仰臥于量板中線上。助手固定小兒頭部使其接觸頭板。此時(shí)小兒面向上，兩耳在一水平上，兩側(cè)耳廓上緣與眼眶下緣的連線與量板垂直。測(cè)量者位于小兒右側(cè)，在確定小兒平臥于板中線后，將左手置于小兒膝部，使其固定，用右手滑動(dòng)滑板，使之緊貼小兒足跟，然后讀取讀數(shù)。連續(xù)測(cè)量?jī)纱?，取平均值。每次讀數(shù)保留至小數(shù)點(diǎn)后一位(0.1cm)5.辦公室文秘小王(伊斯蘭教徒），女性，今年24歲，身高168cm，因車禍導(dǎo)致股骨骨折后在家休養(yǎng)3個(gè)月，體重從原來的61kg增至78kg，無并發(fā)癥，無家族肥胖史?，F(xiàn)已上班，但體重未降。請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)師

5、設(shè)計(jì)安排小王一天的飲食并計(jì)算出小王這天飲食中的營(yíng)養(yǎng)需求?正確答案:(1)先計(jì)算理想體重再判斷患者體型：粗算標(biāo)準(zhǔn)體重公式身高105(40歲以下）標(biāo)準(zhǔn)體重身高10563公斤(7863）6310023，小王屬于體型肥胖。(2)熱量和三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算由于小王為辦公室文秘屬輕體力勞動(dòng)小王全天所需要的熱能為：標(biāo)準(zhǔn)體重*相應(yīng)的千卡公斤體重日需要的熱量為63*25=1575千卡/日蛋白質(zhì)為1575*15%/4=59.8克脂肪為1575*25%/9=43.8克(3)合理分配三餐、根據(jù)食品交換單位進(jìn)行互換按照小王的活動(dòng)量，其三餐的熱量宜按1/5、2/5、2/5分配即早餐1575*1/5=315千卡午餐1575

6、*2/5=630千卡晚餐1575*2/5=630千卡如該小王入睡前感到饑餓，可從晚餐中分出1/3的食物在睡前半小時(shí)食用。由于小王是伊斯蘭教徒，需將豬肉換算成牛肉等其它肉食品。6.頭圍測(cè)量。正確答案:1.準(zhǔn)備要求成人模特23個(gè)、頭圍軟尺(帶毫米刻度)、鋼尺、記錄紙、筆。 2.考核要求(1)本題分值：10分。(2)考核時(shí)間：5min。(3)具體考核要求 1)能正確選擇測(cè)量點(diǎn)。 2)掌握測(cè)量頭圍的正確步驟。(4)出現(xiàn)以下情況之一者，本試題按零分計(jì)： 1)測(cè)量點(diǎn)選擇錯(cuò)誤。 2)測(cè)量結(jié)果超過實(shí)際值3SD范圍。 3.配分與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)7.采用食物頻率法進(jìn)行膳食調(diào)查的工作程序和注意事項(xiàng)是什么？正確答案:食物頻率

7、法是調(diào)查被調(diào)查者在指定的一段時(shí)間內(nèi)消費(fèi)某些食物頻率的一種方法。工作程序包括：(1)調(diào)查對(duì)象的確定(2)簽署知情同意書(3)詢問基本情況(4)詢問膳食攝入情況定量表按問卷的主副表詢問食品種類，不要有遺漏。詢問各類食物的食用頻率和食用量。(7)調(diào)查結(jié)果的核查(8)結(jié)束訪談，致謝注意事項(xiàng)是：(1)調(diào)查表的設(shè)計(jì)要更簡(jiǎn)潔、直觀，能讓被調(diào)查者更方便和更容易地回答問題，可以消除問卷長(zhǎng)度本身及難易程度過高對(duì)調(diào)查帶來的影響。(2)完成一份問卷一般需要的時(shí)間較長(zhǎng)(3050min)，因此要多注意詢問技巧，既要節(jié)省時(shí)間，又要完整地填寫調(diào)查表。(3)開展人群調(diào)查存在許多人為因素，因此，在實(shí)際調(diào)查時(shí)必須求助于地方一些行政

8、或相關(guān)部門進(jìn)行協(xié)助，家庭抽樣盡量做到隨機(jī)化，體現(xiàn)樣本的代表性。8.PER正確答案:即蛋白質(zhì)功效比值，是用處于生長(zhǎng)階段的年幼動(dòng)物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠）在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)數(shù)的比值來反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。=動(dòng)物增加體重克熟/攝入蛋白質(zhì)克數(shù)9.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的原理和調(diào)配膳食時(shí)應(yīng)遵循的原則。正確答案:即兩種或兩種以上的食物蛋白質(zhì)同時(shí)食用，其中所含的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，達(dá)到較好的比例，從而提高利用率的作用原則為：食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好。搭配的種類越多越好。食用時(shí)間越近越好10.如何做好“母乳喂養(yǎng)宣傳日”入戶動(dòng)員及有哪些注意事項(xiàng)。正確答案:工作準(zhǔn)備：了解背景和傳播的主題；確定

9、目標(biāo)受眾范圍；資料的準(zhǔn)備；模擬問題和答案；支持環(huán)境；制定訪問時(shí)間表。工作程序：敲門；取得信任；把握好方式；發(fā)放宣傳材料；填寫調(diào)查登記表；簽字確認(rèn)；檢查。注意事項(xiàng)：對(duì)失訪的家庭應(yīng)該采取鄰離走訪、電話動(dòng)員等方式彌補(bǔ)，爭(zhēng)取減少失訪率；調(diào)查員入戶應(yīng)注意個(gè)人形象，語(yǔ)言通俗易懂，以禮待人；尊重調(diào)查對(duì)象的隱私和拒絕回答的權(quán)利。11.簡(jiǎn)述內(nèi)分泌系統(tǒng)包括哪些器官？這些器官中如何發(fā)揮興奮和抑制作用的？正確答案:(1)內(nèi)分泌系統(tǒng)包括垂體、甲狀腺、甲狀旁腺、腎上腺、胰島(2)這些器官(腺體)分泌高效能的有機(jī)化合物即激素，經(jīng)過血液循環(huán)，傳遞化學(xué)信息到靶細(xì)胞或靶器官而發(fā)揮出興奮或抑制作用。12.情景描述：4歲的東東和3歲

10、的小雨正在玩積木，突然小雨把東東的積木搶了一塊，兩個(gè)小朋友打起架來。小雨對(duì)東東說：“看看你，比我大卻沒我高，還想拿回你的積木?”瘦瘦的東東問阿姨，為什么小雨年齡小卻比我高?請(qǐng)根據(jù)上述情景描述回答以下問題。1.兩個(gè)孩子比較是否可以證明東東矮小?2.需要通過什么手段證實(shí)東東是否矮小?3.如果4歲的東東確實(shí)矮小，那么原因可能有哪些?正確答案:(1)兩個(gè)孩子比較不能說明矮小問題。(2)如果要得到明確的結(jié)論，需要對(duì)其進(jìn)行體格發(fā)育的檢測(cè)和評(píng)價(jià)，體格測(cè)量的指標(biāo)主要包括體重、身高、胸圍、頭圍等?？梢耘c相關(guān)年齡和性別的參考標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，或者根據(jù)測(cè)定身高和體重，計(jì)算“年齡的身高(HA/A)”或“身高的體重(WT/

11、HT)”等，結(jié)合其年齡進(jìn)行判斷，看數(shù)值是否在平均數(shù)減2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差之下。(3)導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩或者體重不足的原因可能為長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)攝入不足，引起的原因可能有疾病、宮內(nèi)發(fā)育不良、生活方式以及遺傳因素等。13.Excel軟件中，窗口組成包括（ ）。A、標(biāo)題欄B、菜單欄C、工具欄D、滾動(dòng)條E、工作表編輯區(qū)正確答案:A,B,C,D,E14.蛋白質(zhì)利用率正確答案:即蛋白質(zhì)凈利用率，表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況。=生物價(jià)*消化率=儲(chǔ)留氮/攝入氮*100%15.試述兒童發(fā)育遲緩與體重不足的區(qū)別。正確答案:(1)體重不足的兒童表現(xiàn)為體重較同齡人低，代表近來一段時(shí)間營(yíng)養(yǎng)不足。體重不足率常被用來作為營(yíng)養(yǎng)不良的患病率。(

12、2)發(fā)育遲緩的兒童主要指身高/體重與同齡人相比偏低，是一種長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)不良的表現(xiàn)。(3)體重不足和發(fā)育遲緩都會(huì)影響兒童的生理和智力發(fā)育。16.膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)：某男性，27歲，教師，輕度體力活動(dòng)，標(biāo)準(zhǔn)身高和體重，全天需要能量2400kcal，蛋白質(zhì)推薦量75g/day，一日三餐食物營(yíng)養(yǎng)成分（見表），請(qǐng)根據(jù)提供的相關(guān)資料完成下列操作：1.計(jì)算晚餐500克土豆含熱量和三大營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量。2.計(jì)算并評(píng)價(jià)該男性全天攝入的總能量及能量來源是否合理。3.計(jì)算并評(píng)價(jià)該男性全天蛋白質(zhì)總量及攝入量是否合理。4.計(jì)算并評(píng)價(jià)該男性餐次能量比例是否合理。相關(guān)資料：表1該男性早餐食物營(yíng)養(yǎng)成分表 正確答案:膳食調(diào)查與評(píng)估(1)計(jì)算

13、晚餐500克土豆含熱量及三大營(yíng)養(yǎng)素：熱能=85.25=426（kcal）蛋白質(zhì)=1.95=9.6（g）脂肪：土豆中不含脂肪，所以500克土豆中脂肪含量為0g糖=19.85=99（g）(2)計(jì)算及評(píng)價(jià)該男性全天總能量攝入的總能量：已知：該男性全天需要攝入的總能量為：2400（kcal）1)計(jì)算：該男性全天實(shí)際攝入總能量：E早=272+156+466+96=990(kcal)E午=410+54+9+32.5+225+120=850.5(kcal)E晚=46+324+426+90+180=1066(kcal)E總=990(早）+854.5（午）+1066（晚）=2906.5(kcal)每天實(shí)際攝入總

14、能量與應(yīng)攝入總能量的百分比：（2906.52400）100%=121%三大能量營(yíng)養(yǎng)素占總能量的百分比：蛋白質(zhì)=（44+21.4+32.4）42906.5100%13.5%脂肪=（27.6+29.2+26.8）92906.5100%=25.9%碳水化合物=（141.6+126.5+177.2）42906.5100%=61.3%評(píng)價(jià)：該男性全天總能量攝入過量；蛋白質(zhì)占總能量13.5%，在推薦量（10%15%）范圍內(nèi)；脂肪占總能量25.9%，在推薦量（20%30%）范圍內(nèi)；碳水化合物占總能量61.3%，在推薦量（55%65%）范圍內(nèi)。總之該男性全天總能量攝入過量，但三大營(yíng)養(yǎng)能量來源分配合理。(3)該

15、男性全天蛋白質(zhì)攝入量=44+21.4+32.4=97.8g，高于推薦量75g/day。優(yōu)質(zhì)蛋白占：15+12.8+5.6+12=45.4優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白：45.497.8=46.4%評(píng)價(jià)：該男性蛋白質(zhì)攝入過量，優(yōu)質(zhì)蛋白低于總蛋白50%，所以優(yōu)質(zhì)蛋白供應(yīng)不足。(4)該男性三餐能量占總能量的比例：早餐=9902906.5100%=34.1%午餐=850.52906.5100%=29.3%晚餐=10662906.5100%=36.7%評(píng)價(jià)：早、午、晚三餐能量分配比例應(yīng)該分別為30%、40%、30%，該男性全天的食譜不符合分配比例，早餐和晚餐能量偏高，而午餐能量偏低，需要加以調(diào)整。17.孕期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)

16、母體及胎兒有哪些影響?正確答案:對(duì)母體的影響：(1)引起營(yíng)養(yǎng)缺乏病：營(yíng)養(yǎng)性貧血（鐵、葉酸、VB2）、骨質(zhì)軟化癥（鈣、VD）、營(yíng)養(yǎng)不良性水腫（蛋白質(zhì)、VB1）(2)發(fā)生妊娠合并癥；(3)妊娠高血壓綜合征（母體肥胖、鈉攝入過高、蛋白質(zhì)、鈣、鋅、鎂、VB6攝入不足）對(duì)胎兒的影響：(1)低出生體重（孕前體重低、孕期體重增長(zhǎng)緩慢、孕婦血漿總蛋白和白蛋白低、孕婦貧血、VA、VB1、VB2缺乏、孕婦大量飲酒或吸煙、早產(chǎn)）。(2)早產(chǎn)兒及小于胎齡兒；(3)圍生期新生兒死亡率增高；(4)腦發(fā)育受損（蛋白質(zhì)）；(5)先天性畸形：（鋅、碘、葉酸缺乏，VA過多）。18.防治高血壓的膳食有哪些原則?正確答案:(1)戒煙

17、戒酒；(2)達(dá)到并維持理想體重或適宜體重，對(duì)中心型肥胖應(yīng)特別注意；(3)限制鈉鹽攝入。對(duì)輕度高血壓患者或有高血壓家族史者，每日3-5g食鹽（折合醬油15-25ml）；對(duì)中度高血壓者，每日1-2g食鹽（折合醬油5-10ml）；對(duì)重度高血壓或急進(jìn)性高血壓患者應(yīng)采用無鹽膳食；(4)增加鉀的攝入，K/Na比值達(dá)到2：1較為理想；(5)減少脂肪和膽固醇的攝入，脂肪占總熱量的25%以下，每日膽固醇限制在300mg以下；(5)限制飽和脂肪酸（S），適當(dāng)增加多不飽和脂肪酸（P），使每日P/S值達(dá)到1-1.5；(6)適當(dāng)增加鎂的攝入，特別是對(duì)于使用利尿酸、速尿等利尿劑的患者。(7)可食用富含鉀的食物，富含鈣、維

18、生素和微量元素的食物。富含優(yōu)質(zhì)蛋白、低脂肪、低膽固醇的食物；(8)禁用或少用高鈉食物，高脂肪、高膽固醇食物。19.預(yù)防亞硝基化合物危害措施是什么？正確答案:(1)防止食物霉變及其他微生物污染。(2)控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量。(3)施用鉬肥。(4)許多食物成分有防止亞硝基化合物危害的作用。如大蒜(5)多吃含維生素C和胡蘿卜素高的食物。(6)制定限量標(biāo)準(zhǔn)20.某男，55歲，身高170cm,體重58公斤，診斷為糖尿病，請(qǐng)為該糖尿病人提供每日膳食的注意事項(xiàng)。正確答案:糖尿病是稱重治療膳食，主食、副食、蔬菜、油均應(yīng)稱重，要去皮、根、骨等，不能食用部分后稱重，加工烹調(diào)。烹調(diào)原則不加糖，不用糖

19、醋烹調(diào)法。禁食葡萄糖。蔗糖。麥芽糖、蜂蜜、甜點(diǎn)心等純糖食品，含糖高的蔬菜原則上不用?；颊甙匆?guī)定數(shù)量攝入食品，不得任意添加其他食物糖尿病需終身膳食治療，病情穩(wěn)定后可根據(jù)勞動(dòng)強(qiáng)度和活動(dòng)。21.徐某，教師，身高167cm，體重70kg，自覺全身無力，到醫(yī)院檢查，空腹血糖高于正常值，前來咨詢公共營(yíng)養(yǎng)師。請(qǐng)通過食物交換份法結(jié)合膳食寶塔的原則為其制定一日帶量食譜。(每公斤體重按25kcal提供熱量)正確答案:(1)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)體質(zhì)指數(shù)(BMI)=體重(kg)身高(m)2=701.672=25.1，此人為超重(2427.9)。(2)全日需要的總能量。標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高(cm)105=167105=62k

20、g；全日能量供給量(kcal)=標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量(kcal/kg)=6225=1550kcal。(3)計(jì)算總交換份已知1個(gè)食物交換份可提供90千卡的能量，則此人一天需要的食物交換份數(shù)為：15509018(份)根據(jù)膳食寶塔的原則，總份數(shù)分配如下：谷薯類食物10個(gè)交換份，蔬菜類食物1個(gè)交換份，肉蛋類食物3個(gè)交換份，豆類食物0.5個(gè)交換份，乳類1.5個(gè)交換份，油脂類2個(gè)交換份。具體到每類食物的選擇上，則應(yīng)吃谷薯類食物五種200g，蔬菜類500g，肉蛋類食品可選用大雞蛋1個(gè)、瘦豬肉50g，蝦80g，豆類食物豆腐絲25g，乳類250g，水果2種(每一個(gè)中等大小水果，減主食糖量25g)，

21、油脂類2湯勺。食物供能比例應(yīng)按早、中、晚各1/3、1/3、1/3比例分配，一可以有效改善肥胖狀況；二可以穩(wěn)定由于晚餐過量而引發(fā)血糖波動(dòng)。(4)將以上食物在三餐中分配。早餐6份，午餐6份，晚餐5份，蔬菜1份(5)一日三餐帶量食譜。早餐：牛奶250g、畫卷(面粉80g)、豆絲拌菜心(豆腐絲25g、白菜50g、洋蔥50g)。午餐：米飯(大米80g)、西紅柿炒雞蛋(雞蛋60g、西紅柿100g)、肉絲炒三絲(瘦豬肉50g、豆芽50g、胡蘿卜30g、柿椒20g)、蘋果中等大小1個(gè)(相當(dāng)于25g糧食)、油1湯勺。晚餐：紅豆紫米粥(紅豆10g、紫米10g)、金銀卷(面粉10g、玉米面10g)、燴蝦仁(蝦80g

22、、苦瓜50g、香菇50g、油半湯勺)、蒜蓉油麥菜(油麥菜100g、油半湯勺)、獼猴桃中等大小1個(gè)(相當(dāng)于25g糧食)。22.食品感官檢驗(yàn)有哪幾種類型？正確答案:食品感官檢驗(yàn)類型：嗅覺檢驗(yàn)；視覺檢驗(yàn)；味覺檢驗(yàn)；聽覺檢驗(yàn)；觸覺檢驗(yàn)；儀器分析。23.試述膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)方法和意義。正確答案:為個(gè)體計(jì)劃膳食涉及兩個(gè)步驟。首先是設(shè)定適宜的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)，另外是評(píng)價(jià)最后配餐營(yíng)養(yǎng)是否合理。這項(xiàng)工作經(jīng)常借助以RNI、AI和食物為基礎(chǔ)的膳食指南來完成。設(shè)定適宜的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)是要最大限度地減少營(yíng)養(yǎng)不足和營(yíng)養(yǎng)過剩風(fēng)險(xiǎn)，為個(gè)體計(jì)劃一種平衡膳食，使它的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等的攝入量能夠達(dá)到各自的RNI或AI。這時(shí)“目標(biāo)

23、”設(shè)定要以查表或?qū)嶋H計(jì)算所得數(shù)值為準(zhǔn)。制訂膳食結(jié)構(gòu)搭配可以依據(jù)中國(guó)居民膳食指南和中國(guó)居民平衡膳食寶塔作出初步計(jì)劃，然后再根據(jù)食物營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)復(fù)查計(jì)劃的膳食是否滿足了RNI或AI。最后的“評(píng)價(jià)”要以10%的浮動(dòng)為允許變化范圍。24.已知某人每天熱量2700kcal，三大營(yíng)養(yǎng)素的熱比分別為蛋白質(zhì)15%、脂肪25%、碳水化合物60%，100克小米粥提供碳水化合物84克，100克饅頭提供碳水化合物442克，(若饅頭、小米粥分別提供80%、20%的碳水化合物。)計(jì)算一下：1)三大營(yíng)養(yǎng)素每日提供的能量2)全天三大營(yíng)養(yǎng)素的需要量3)若一日內(nèi)的主食為饅頭、小米粥，問主食的數(shù)量正確答案:1）蛋白質(zhì)的能量=每日總

24、能量15%=270015%=405千卡脂肪的能量=每日總能量25%=270025%=675千卡碳水化合物的能量=每日總能量60%=270060%=1620千卡2）蛋白質(zhì)的攝入量=每日總能量15%4=270015%4=101克脂肪的攝入量=每日總能量25%9=270025%9=75克碳水化合物的攝入量=每日總能量60%4=270060%4=405克3）饅頭=40580%(8.4/100)=733克小米粥=40520%(44.2/100)=964克25.營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)正確答案:就是對(duì)社會(huì)人群進(jìn)行連續(xù)的動(dòng)態(tài)觀察，以便作出改善居民營(yíng)養(yǎng)的決定。26.4歲的童童和3歲的楠楠正在玩積木，突然楠楠把童童的積木搶了一

25、塊，兩個(gè)小朋友打起架來。楠楠對(duì)童童說：“看看你，比我大卻沒我高，還想拿回你的積木?”瘦瘦的童童問阿姨，為什么楠楠年齡小卻比我高?請(qǐng)根據(jù)上述情景描述回答以下問題：(1)兩個(gè)孩子比較是否可以證明童童矮小?(2)需要通過什么手段證實(shí)童童是否矮小?(3)如果4歲的童童確實(shí)矮小，那么原因可能有哪些?正確答案:(1)兩個(gè)孩子比較不能說明矮小問題。(2)如果要得到明確的結(jié)論，需要對(duì)其進(jìn)行體格發(fā)育的檢測(cè)和評(píng)價(jià)，體格測(cè)量的指標(biāo)主要包括體重、身高、胸圍、頭圍等?？梢耘c相關(guān)年齡和性別的參考標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，或者根據(jù)測(cè)定身高和體重，計(jì)算“年齡的身高(HA/A)”或“身高的體重(WT/HT)”等，結(jié)合其年齡進(jìn)行判斷，看數(shù)值

26、是否在平均數(shù)減2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差之下。(3)導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩或者體重不足的原因可能是長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)攝入不足，引起的原因可能有：疾病、宮內(nèi)發(fā)育不良、生活方式以及遺傳因素等。27.尿液樣本收集的注意事項(xiàng)有哪些？正確答案:(1)收集容器要求清潔、干燥，有較大開口以便于收集，無干擾化學(xué)物質(zhì)(如表面活性劑、消毒劑)混入。如需進(jìn)行尿培養(yǎng)的樣品，應(yīng)在無菌容器和條件下收集中段尿液。(2)避免陰道分泌物、月經(jīng)、糞便等污染尿液。(3)尿液收集時(shí)，除加入防腐劑外，還要將尿液放置在陰涼避光處，防止陽(yáng)光照射。(4)要想獲得準(zhǔn)確的資料，必須掌握正確的收集方法，及時(shí)送檢。標(biāo)本不新鮮、受到污染、收集量不夠等，都會(huì)影響到化驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確。28

27、.食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)是什么？正確答案:(1)潛伏期短，來勢(shì)急劇，呈爆發(fā)性。(2)食物中毒的發(fā)病與食物有關(guān)。中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)有食用過同樣的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后發(fā)病停止。(3)中毒病人有相似的臨床表現(xiàn)。(4)一般無人與人之間的直接傳染。29.計(jì)算150g的豬肉(肥瘦)、雞蛋；150g的荷蘭豆、葡萄、柑橘中維生素A的含量。正確答案:(1)正確辨別食物，并在食物成分表上查找食物編碼豬肉(肥瘦)：08-1-101；雞蛋：11-1-101；荷蘭豆：04-2-106；葡萄：06-3-101；柑橘：06-4-201。(2)維生素A的計(jì)算食物可食部分重量的計(jì)算：可食部分=150g毛重可食部

28、各食物可食部重量如下：豬肉(g)=150100%=150g；雞蛋(g)=15088%=132g；荷蘭豆(g)=15088%=132g；葡萄(g)=15086%=129g；柑橘(g)=15077%=115.5g。維生素A含量的查找：?jiǎn)挝?gRE/100g)豬肉：18，雞蛋：234，荷蘭豆：80，葡萄：8，柑橘：148。食物中維生素A含量的計(jì)算：豬肉(gRE)=15010018=27gRE；雞蛋(gRE)=150100234=309gRE；荷蘭豆(gRE)=13210080=106gRE；葡萄(gRE)=1291008=10gRE；柑橘(gRE)=115.5100148=171gRE。結(jié)果單位為維

29、生素AgRE或視黃醇gRE，與食物成分表上的數(shù)據(jù)一致，保留一位小數(shù)。30.企業(yè)新實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品新性面包，試列出對(duì)面包進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí)的主要指標(biāo)及其描述。正確答案:(1)色澤(2)形狀(3)組織結(jié)構(gòu)(4)氣味和滋味31.對(duì)中級(jí)營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)時(shí)，你應(yīng)做哪些準(zhǔn)備？采取那些教學(xué)方法。正確答案:了解人員情況：掌握并準(zhǔn)備講授中級(jí)營(yíng)養(yǎng)師的評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)；結(jié)合具體情況制訂相關(guān)制度和培訓(xùn)計(jì)劃；鉆研教材靈活應(yīng)用；制訂考核方法與試題。采取的教學(xué)方法：講授法、談話法、實(shí)驗(yàn)法、參觀、讀書指導(dǎo)，附練習(xí)等。32.簡(jiǎn)述維生素缺乏的常見原因。正確答案:(1)膳食中供給不足(2)抗維生素化合物的存在(3)人體吸收利用降低(4)機(jī)體對(duì)維生素的需要相

30、對(duì)增加33.某女性72歲，型糖尿病患者，身高1.56米，體重65公斤，輕等體力勞動(dòng)，血糖不穩(wěn)定，牙齒不好。請(qǐng)你計(jì)算其飲食中的營(yíng)養(yǎng)需求？解答：已知：女性，72歲，身高1.56m，體重65公斤，輕體力勞動(dòng)者，二型糖尿病患者。第一步：標(biāo)準(zhǔn)體重：156-105=51kg第二步：BMI=65/1.562=26.7判斷該女士超重第三步：該女士的總能量=標(biāo)準(zhǔn)體重能量系數(shù)(糖尿病患者下移5)=51(30-5)=1275kcal第四步：三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的需要量蛋白質(zhì)的需要量=127520%4=63.8g脂肪的需要量=127520%9=28.3g碳水化合物的需要量=127560%4=191.3g因?yàn)樵撆匝遣环€(wěn)定

31、，牙齒不好，糖尿病患者，所以她不能吃單糖和雙糖多的食物，盡量吃淀粉、纖維素和蛋白質(zhì)多的食物，配主食：大米、面粉、副食：根據(jù)實(shí)際情況自己配置，方法和思路和第一題相似正確答案:該女士在飲食中三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物提供的營(yíng)養(yǎng)需求量分別是：63.8g、28.3g、191.3g34.反式脂肪酸正確答案:不是天然產(chǎn)物，通常是由氫化脂肪產(chǎn)生的。使諸物脂肪加氫后變?yōu)楸容^飽和的固體，它的性質(zhì)也和動(dòng)物脂肪相似，如人造黃油。35.錄入數(shù)據(jù)資料時(shí)，可以直接輸入分?jǐn)?shù)。（ ）正確答案:錯(cuò)誤36.簡(jiǎn)述食品原料配方的基本格式和表示方法。正確答案:食品原料配方是食品標(biāo)簽中最重要的一項(xiàng)內(nèi)容。標(biāo)示了在制造或加工食品時(shí)使用的，并存在于產(chǎn)品中的任何物質(zhì)。食品配料表可以幫助消費(fèi)者了解食品的屬性、來源。(1)食品原料配方一般以“配料”或“配料表”為名，個(gè)別也以“原料”或“原料與輔料”為名，標(biāo)注于食品標(biāo)簽的主要版面。(2)食品配料一般以加入量比例的多少由大至小排列，也就是排在第一的是加入量最多的；但如加入量小于2，也可以例外。(3)如果某種配料為復(fù)合配料，應(yīng)在標(biāo)示復(fù)合配料的名稱之后加上括號(hào)，按加入量遞減順序標(biāo)示出原始配料；當(dāng)某種復(fù)合配料已有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，且其加入量小于25%食品總量時(shí)，無須標(biāo)示原始配料。但在最終產(chǎn)品中起工藝作用的食品添加劑應(yīng)一一標(biāo)示。(4)