原料綜合試卷

1、原料綜合試卷一 判斷題1、辣椒含有較多的蛋白質(zhì)、糖類、維生素C等，特別是維生素A比一般蔬菜含量高。（錯(cuò)）答案解析:維生素C 填空題_2、碳水化合物主要存在于植物性原料中，以谷物類最豐富。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)3、新鮮度是鑒別原料品質(zhì)優(yōu)劣最重要、最基本的標(biāo)準(zhǔn)。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)4、植物在發(fā)芽和抽薹時(shí)消耗大量養(yǎng)分，組織變粗老，食用品質(zhì)大大降低，有時(shí)還會(huì)產(chǎn)生毒素。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)5、尸僵的魚類新鮮度高、食用價(jià)值大。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)答案解析：魚以活魚6、面粉按色澤和加工精度可分為等級(jí)粉和專用粉。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)7、鱸魚，立秋前后為旺季，肉質(zhì)最肥美。

2、判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)8、雪里蕻不宜直接食用，烹調(diào)中所用的多為腌制品。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)9、烏雞是目前黑色食品中唯一的動(dòng)物食品。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)10、血燕是金絲燕筑的第一個(gè)窩，個(gè)小壁厚、雜質(zhì)較多，質(zhì)量最差。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)答案解析：第三個(gè)窩11、素菜中的“三菇”是指香菇、蘑菇和草菇。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)12、辣味在烹調(diào)中不能獨(dú)立存在，需與其他味合作，才能使用。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)13、黃酒應(yīng)存放在通風(fēng)陰涼處，溫度在20-30度。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)答案解析：152514、牡蠣的產(chǎn)期是每年的3月至9月。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)答案

3、解析：9月到來年的3月15、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)存在于肌肉組織中，肌肉是最有食用價(jià)值的部分，也是烹調(diào)中應(yīng)用最廣泛的原料之一。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)16、植物在發(fā)芽、抽薹時(shí)消耗大量養(yǎng)分，但是組織不會(huì)變老，食用品質(zhì)也不會(huì)降低、也不會(huì)產(chǎn)生毒素。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)17、谷物中的蛋白質(zhì)含量不是很高，只占8%-10%左右。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)答案解析：7.51518、韭菜和蔥都屬于莖菜類蔬菜。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)答案解析：葉菜類19、“兩頭烏”是肉脂兼用型豬，非常適宜做火腿。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)答案解析：金華豬，廋肉型20、帶魚屬于高脂肪魚類，體表的一層銀白色物質(zhì)含有約20%

4、-25%的脂肪。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)21、哈士蟆油是有哈士蟆身上的脂肪干制而成的，是珍貴的中藥材。 填空題_22、谷物水分含量的正常范圍在11%-14%之間。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)23、豌豆苗和綠豆芽都屬于葉菜類蔬菜。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)24、羊肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，適宜在夏秋季節(jié)進(jìn)補(bǔ)食用。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)25、肌肉有光澤，脂肪呈淡黃色，這樣的牛肉是新鮮的。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)26、鯧魚在我國(guó)沿海均有出產(chǎn)，以45月產(chǎn)的品質(zhì)最佳。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)27、海蜇需經(jīng)漲發(fā)后使用，適宜做冷菜，不可以作為熱菜原料。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)28、蛋白質(zhì)是生物體

5、中最重要的組成成分，也是烹飪?cè)现兄匾臓I(yíng)養(yǎng)素之一。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)29、在我國(guó)的商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)中，供應(yīng)肉食的家畜主要是牛、豬、羊，其中牛占首要地位。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)30、鮮海蜇用明礬、食鹽加工處理后，傘部稱為“哲皮”，口腕部稱為“海蜇頭” 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)31、魚肚無須漲發(fā)也能使用，魚肚為珍貴海產(chǎn)品，在烹飪中多作為輔料使用。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)32、香菇有鮮品與干貨制品之分，干香菇味醇厚香美，比鮮品好。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)33、黃酒酒精濃度低于25%，為低度酒，一般呈淡黃色。其中浙江紹興所產(chǎn)最負(fù)盛名。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)答案解析：色澤棕黃3

6、4、蔬菜中含量最多的化學(xué)成分是水。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)35、高溫保藏法是通過加熱對(duì)原料進(jìn)行保藏的方法。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)36、水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，是人們攝取不完全蛋白質(zhì)和多種無機(jī)鹽的較好來源。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)答案解析：攝取完全蛋白37、無論是動(dòng)物性烹飪?cè)线€是植物體烹飪?cè)?，干制后都要失去大部分水分，漲發(fā)的目的就是要最大限度地使其恢復(fù)到原來狀態(tài)。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)38、玉蘭片是筍干中較嫩筍的干貨原料。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)39、食鹽在烹調(diào)中起調(diào)味作用，同時(shí)也是一種強(qiáng)電解質(zhì)，可促進(jìn)蛋白質(zhì)的凝結(jié)。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)40、在烹飪中，飴糖廣泛應(yīng)用于面

7、點(diǎn)及燒烤菜肴中。 填空題_41、質(zhì)量好的豬肉肌肉有光澤，肉色均勻，脂肪潔白，富有彈性，氣味正常，脂肪含量較其他肉類高。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)42、海鰻肉多刺少，肉質(zhì)細(xì)嫩潔白。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)43、青魚頭寬而扁平，有須，背鰭有硬刺。肉厚多脂，刺少味鮮美。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)44、香菇有“植物肉”的美稱 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)45、雄爿是火腿中質(zhì)量最好的部分。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)46、從豬前蹄抽出的蹄筋好于后腿的蹄筋。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)47、水是自然界分布最廣、含量最豐富的有機(jī)物質(zhì)。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)48、泡菜以揚(yáng)州產(chǎn)的最著名。 判斷題 *

8、對(duì)錯(cuò)(正確答案)49、菜豆又名蕓豆，我國(guó)各地均有栽培。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)50、爛生姜會(huì)產(chǎn)生毒性很強(qiáng)的黃樟素，它能使肝細(xì)胞變性。因此不能食用。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)51、霉干菜是世界三大腌菜之一。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)52、冬瓜最大的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)是不含脂肪，制作菜肴是一般不宜加醬油。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)53、大黃魚、小黃魚、鯧魚和帶魚被稱為四大海洋經(jīng)濟(jì)魚類。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)54、生長(zhǎng)在水中的能夠食用的具有一定經(jīng)濟(jì)價(jià)值的動(dòng)植物叫水產(chǎn)品。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)55、味精的最佳溶解溫度是60度。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)答案解析：709056、糖是能獨(dú)立成

9、味的。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)57、畜類原料的碳水化合物主要以淀粉形式存在。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)答案解析：糖原58、膠原纖維屬于完全蛋白。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)答案解析：不完全蛋白59、家畜肉比家禽肉細(xì)嫩，滋味鮮美。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)60、的質(zhì)量最好，其次是黃牛肉。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)61、一些國(guó)家稱為蔬菜之王。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)62、烹飪?cè)掀浼兌仍礁?、越成熟，其品質(zhì)越好。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)63、馬鈴薯是莖菜類蔬菜。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)64、玉蘭片鮮品按采收時(shí)間的不同，分為尖片、桃片、春片三種。以尖片為最好。 判斷題 *對(duì)(正確

10、答案)錯(cuò)65、鰳魚又稱白鱗魚，在加工時(shí)不能去鱗。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)66、駝峰中的雄峰稱為“甲峰”，為上品，乙峰品質(zhì)較差。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)67、植物在發(fā)芽、抽薹時(shí)消耗大量養(yǎng)分，但是組織不會(huì)變老，食用品質(zhì)也不會(huì)降低，也不會(huì)產(chǎn)生毒素。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)68、雞里脊又稱“雞牙子”、“雞柳”，是雞身上最細(xì)嫩的一塊肉。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)69、緩慢冷凍與快速冷凍相比較，緩慢冷凍對(duì)原料的品質(zhì)影響較小。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)70、黃魚肚可分吊片、提片、搭片，以吊片質(zhì)量最好。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)二、選擇題1、鱖魚主要產(chǎn)于南方淡水湖中，一年四季均產(chǎn)，（ ）最肥

11、美。 單選題 *A.春季(正確答案)B.春夏之交C.夏季D.秋季2、（ ）可刺激胃口、增進(jìn)食欲，并有去醒解膩、提味爽口和分解原料中的鈣質(zhì)的作用。 單選題 *A、咸味B、苦味C、酸味(正確答案)D、辣味3、下列對(duì)卷心菜的別稱不對(duì)的是（ ）。 單選題 *A、結(jié)球白菜(正確答案)B、洋白菜C、結(jié)球甘藍(lán)D、圓白菜4、魚肚中的上品是（ ）。 單選題 *A、鰻魚肚B、毛鯧肚C、米魚肚D、黃唇肚(正確答案)5、魚類原料在（ ）狀態(tài)下新鮮度高，使用價(jià)值大。 單選題 *A、成熟(正確答案)B、尸僵C、自溶D、腐敗6、為了抑制原料中微生物的生長(zhǎng)繁殖，達(dá)到保藏原料的目的，可以通過一定的干燥手段，使原料降低含水量，這

12、種保藏方法稱之為（ ）。 單選題 *A、脫水保藏法(正確答案)B、高溫保藏法C、腌漬保藏法D、輻射保藏法7、含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感覺，它的水分含量應(yīng)在（ ）之間。 單選題 *A、10%-12%B、12%-13%(正確答案)C、15%-20%D、9%-10%8、被譽(yù)為“海中雞蛋”的是（ ）。 單選題 *A、蟶B、牡蠣C、海螺D、貽貝(正確答案)9、被譽(yù)為“水中之雞”的是（ ）。 單選題 *A、牡蠣B、紅鱒魚(正確答案)C、貽貝D、鰣魚10、肉品風(fēng)味最佳的時(shí)期是（ ）。 單選題 *A、自溶期B、成熟期(正確答案)C、尸僵期D、腐敗期11、（ ）是生物體中最重要的組成成分，也是烹飪?cè)现兄?/p>

13、要的營(yíng)養(yǎng)素之一。 單選題 *A、糖B、維生素C、脂肪D、蛋白質(zhì)(正確答案)12、碳水化合物在（ ）中含量最豐富。 單選題 *A、蔬菜B、谷物(正確答案)C、豬肉D、魚類13、有一種魚類性兇猛，肉食性，浙江沿海和黃海南部沿岸產(chǎn)量較多，屬純海洋魚類，終生不進(jìn)入淡水，產(chǎn)季以冬至前后最盛。其魚鲞是久享盛名的魚類干制品，其魚鰾可制作干貨原料魚肚。它是（ ） 單選題 *A、鰳魚B、鮸魚C、海鰻D、大黃魚(正確答案)14、海蟄屬于（ ）。 單選題 *A、軟體動(dòng)物類B、棘皮動(dòng)物類C、腔腸動(dòng)物類(正確答案)15、火腿按應(yīng)用可分為8個(gè)部分，其中質(zhì)量最好的是（ ）。 單選題 *A、雌片(正確答案)B、雄片C、下腰峰

14、D、火朣16、被一些國(guó)家稱為“蔬菜之王”的是（ ）。 單選題 *A、玉米B、土豆(正確答案)C、西紅柿D、黃瓜17、“牛百葉”是指牛的（ ）。 單選題 *A、瘤胃B、網(wǎng)胃C、瓣胃(正確答案)D、皺胃18、（ ）營(yíng)養(yǎng)豐富，被一些國(guó)家稱為“蔬菜之王”“第二面包”。 單選題 *A、馬鈴薯(正確答案)B、竹筍C、洋蔥D、胡蘿卜19、木耳菜口感似木耳，宜作湯羹，冷拌菜和炒菜，其味道清香，清脆爽口，為（ ）佳蔬。 單選題 *A、春、夏季B、夏、秋季(正確答案)C、秋、冬季D、冬、春季20、要對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行全面的、精確的、可靠的鑒定，應(yīng)使用（ ）。 單選題 *A、理化鑒定(正確答案)B、感官鑒定C、嗅覺鑒定

15、D、味覺鑒定22、中醫(yī)認(rèn)為（ ）肉性平，味甘，能補(bǔ)脾益氣，健筋骨，被稱為“動(dòng)物人參”。 單選題 *A、雞B、鴨C、鴿子D、鵪鶉(正確答案)23、（ ）肉多刺少，肉質(zhì)白嫩細(xì)膩且緊密，味極鮮美少腥味，是名貴的食用魚類，有“海魚之冠”。 單選題 *A、大黃魚B、鰣魚C、石斑魚D、加級(jí)魚(正確答案)24、我國(guó)供食用的牛中，肉質(zhì)最好的是（ ）。 單選題 *A、黃牛肉B、牦牛肉(正確答案)C、水牛肉D、奶牛肉25、貽貝被譽(yù)為（ ）。 單選題 *A、水中之雞B、益智海味C、海中牛奶D、海中雞蛋(正確答案)26、下列屬于莖菜類的是（ ）。 單選題 *A、竹筍、蘿卜B、蘿卜、胡蘿卜C、洋蔥、胡蘿卜D、藕、洋蔥(

16、正確答案)27、下面屬于水溶性維生素的是（ ）。 單選題 *A、維生素B(正確答案)B、維生素DC、維生素AD、維生素E28、鰣魚的上市季節(jié)較短，以（ ）前后20天所產(chǎn)最佳。 單選題 *A、清明B、端午(正確答案)C、冬至D、中秋29、我國(guó)有許多著名的傳統(tǒng)食醋品種，如（ ）的玫瑰米醋最好。 單選題 *A、浙江(正確答案)B、江蘇C、四川D、山西30、谷物中所含碳水化合物的存在形式主要是淀粉，其分布在谷物顆粒的（ ）中。 單選題 *A、谷皮B、糊粉層C、胚乳(正確答案)D、胚31、（ ）春季肉質(zhì)最肥美，故有“春鳘秋鱸”。 單選題 *A、鱖魚B、鰣魚C、大黃魚D、鮸魚(正確答案)32、家畜肉的品質(zhì)好壞，主要以（ ）來確定。 單選題 *A、色澤B、氣味C、彈性D、新鮮度(正確答案)33、（ ）原料的蛋白質(zhì)易被人體消化吸收，消化率高達(dá)87%89%左右。 單選題 *A、谷物類B、家畜肉類C、水產(chǎn)品類(正確答案)D、菌藻類34、我國(guó)鹽源非常豐