酒店飯店廚房管理制度細則

1、 - PAGE 100 -標(biāo) 題完善廚房管理制度管理制度的建立和完善是廚房運作的基本保障，也是廚政管理者的任務(wù)之一。制定完善廚房管理制度必須注意：要從便于管理和顧全員工利益的立場出發(fā)；內(nèi)容切實可行，便于執(zhí)行和檢查；語言要嚴(yán)謹(jǐn)，制度與本餐飲企業(yè)的規(guī)定不應(yīng)有違背和矛盾的地方；措辭要以正面要求為主。執(zhí)行廚房管理制度，要注意策略和員工情緒及廚房員工的行為規(guī)則，告訴廚房員工什么可以做，什么不能做，如何去做，做什么可以獲得獎勵，做什么將得到懲罰。管理制度一旦制定公布，廚房管理者就要從自己做起，嚴(yán)于律已，嚴(yán)格執(zhí)行，以確保制度的嚴(yán)肅性。廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人考勤。穿好工作制服，

2、應(yīng)向組長或廚師長報到。根據(jù)廚房工作需要，需要加班的廚師應(yīng)留下，不需要加班的廚師應(yīng)留下，不需要加班的廚師應(yīng)離開。上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗、不串崗；不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客、看書報、下棋、打私人電話；不得帶親戚朋友到酒店公共場所、餐廳廳玩耍、聊天；不得哼唱歌曲、小調(diào)。因病需請假的需提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出具醫(yī)院開出的診斷證明，經(jīng)廚師長同意后方可休假；因突發(fā)病不能提前請假的，應(yīng)及時轉(zhuǎn)告給廚師長，事后出示醫(yī)院開具的有效證明；因為能提供相關(guān)手續(xù)而未提供或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)當(dāng)填寫請假條，銷假應(yīng)當(dāng)填寫銷假條。酒店廚房管理制度細則標(biāo) 題A、廚房考勤制度需請事假的，必須

3、提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)不得無故缺席或擅離崗位。根據(jù)酒店工作需要，需要延長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或銷假處理。婚假、產(chǎn)假、喪假按酒店的有關(guān)規(guī)定辦理。本制度適用于廚政部一切工作人員。標(biāo) 題B、廚房著裝制度廚房工作人員著裝制度規(guī)定如下：上班時需穿工作服、佩戴工號牌，服裝要干凈、整潔。工作時間不得裸背敞胸、穿便服和奇裝異服。上班時需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。工作服務(wù)應(yīng)保持干凈整潔，不得用其他飾物代替紐扣。工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖拽。違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。標(biāo) 題

4、C、廚房值交接班制度根據(jù)工作需要，領(lǐng)班有權(quán)安排本班組各崗位人員值班。接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準(zhǔn)點接班。交班人員必須與接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。見表接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實交班內(nèi)容。值班人員應(yīng)自學(xué)完成交代工作；工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。值班、接班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。值班、接班人員下班時要填寫好交接班日志，及時關(guān)閉水電氣閥，鎖好柜、門，交還鑰匙，在規(guī)定的時間離崗。廚師長檢查值班交接工作。廚房值班交接班日志交班內(nèi)容接班、值班記錄交班人時

5、間接、值班人時間廚師長時間標(biāo) 題D、廚房日常工作檢查制度為了確保廚房的各項制度切實得到貫徹執(zhí)行，真正做到事事有人管，人人有責(zé)任，辦事有標(biāo)準(zhǔn)，操作有程序，對廚房各項工作有必要進行制度化、正?；臋z查。對廚房各項工作實行分級檢查制。行政總廚組織各部門廚師長（人以上），對部門廚房進行不定期、不定點、不定項的抽查；部門廚師長組織所屬主管對各班級進行定期、定點、定項檢查；領(lǐng)班對所屬員工日常工作進行逐日檢查。檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約和綜合利用、安全生產(chǎn)等各項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。見表各項內(nèi)容的檢查可分別或同

6、時進行。見表檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，作出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改正或規(guī)定期內(nèi)改正。屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于部門、班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。對于屢犯同類錯誤，或要求在限定時間內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處理，直到辭退。檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁、公正處理。每次參加檢查的人員、時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做好詳細記錄并備案，檢查結(jié)果及時與部門和個人利益掛鉤。表廚房日常工作檢查安排表檢查名稱衛(wèi)生檢查紀(jì)律檢查設(shè)備、安全檢查生產(chǎn)檢查每日例查檢查人員總廚及部門廚師長或主管檢查內(nèi)容食品衛(wèi)生日常衛(wèi)生計劃衛(wèi)生考勤、考核店規(guī)、

7、店紀(jì)廚房紀(jì)律設(shè)備使用、維護；安全工作儲藏、職責(zé)出品制度；質(zhì)量速度餐前、收后、工作過程、個人及其他衛(wèi)生檢查周期總廚每日一次，部門每周兩次每月兩次每日次每周次每日兩次標(biāo) 題D、廚房日常工作檢查制度（表）廚房收尾工作檢查表崗位檢查內(nèi)容處理完好處理不當(dāng)備注初加工原料入庫垃圾處理水鮮活養(yǎng)工具到位場地清潔水、電關(guān)閉門、窗關(guān)閉切配漲發(fā)原料換水原料入庫餐具、用具歸位菜墩、抹布處理場地清潔水、電關(guān)閉爐灶汁、糊入庫調(diào)料收藏用具歸位油鍋、湯法處理菜墩、抹布處理爐灶、籠鍋、油鍋、烤箱清潔場地清潔水、氣、油閥門關(guān)閉面點原料收藏用具歸位爐灶、籠鍋、油鍋、烤箱清潔菜墩、抹布處理水、氣、油閥門關(guān)閉場地清潔門、窗關(guān)閉冷菜原料入

8、庫調(diào)味入庫用具歸位菜墩、抹布處理場地清潔水、電關(guān)閉門、窗關(guān)閉標(biāo) 題、廚房員工考核管理制度考核的原則考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部做好對員工的考核，使之制度化、程序化。對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考核員工口服心服。工作認(rèn)真細致，實事求是，確?？荚u工作的公平性和客觀性。考核中，考核人員與被考核人員當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個不受干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以有利于提高考核效果。在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和相應(yīng)的報酬

9、待遇結(jié)合起來，調(diào)動員工積極性，提高工作效率?？己说膬?nèi)容素質(zhì)。包括員工是否有上進心，是否忠于本職工作及其可領(lǐng)事程度；還包括組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位，對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作分類考核（管理能力主要針對行政總廚、廚師長、組長、領(lǐng)班進行考核）態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心與工作態(tài)度，包括其紀(jì)律出勤情況、工作的主動性與積極性等?？冃?。主要考核員工對酒店所做出的貢獻與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況?？己朔椒▊€人總結(jié)考核法。由被考核人員對本人的綜合表現(xiàn)，參照酒店人事部門和廚房所規(guī)定的工作標(biāo)準(zhǔn)，以書面總結(jié)的形式作自我鑒定。班組評議考核法。由所在班組同事

10、，有組織、有準(zhǔn)備、面對面地討論評議，進行考核的辦法。班組評議由班組長或領(lǐng)班負(fù)責(zé)召集并記錄評議結(jié)論?？己藰?biāo)準(zhǔn)或提綱，由人事部和廚房制定。班組評議結(jié)論需經(jīng)本人閱讀屏簽字后生效。業(yè)務(wù)操作考核。由行政總廚和人事部對酒店廚師進行實際操作考核。考核標(biāo)準(zhǔn)及內(nèi)容，由人事部與廚房制定。業(yè)務(wù)操作考核包括廚師綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核兩個方面。標(biāo) 題F、廚房員工調(diào)崗與晉升管理制度酒店可根據(jù)工作的需要，對員工進行調(diào)崗或提升至高一級的職位或部門工作。所有員工均有提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握程度以及是否有空缺。升職后前三個月屬試用期，試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則由酒店正式委任該職

11、。員工被提職后若因工作不勝任該職或犯有過失，酒店可視情節(jié)輕重作出降職或免職決定。因工作需要，由行政總廚和人事部決定的本酒店廚房內(nèi)或連鎖店廚房內(nèi)轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但須事先征求廚師長或組長的意見后，由人事部與廚房協(xié)調(diào)并辦理手續(xù)。標(biāo) 題G、廚房員工工資標(biāo)準(zhǔn)及構(gòu)成工資標(biāo)準(zhǔn)酒店廚房實行職務(wù)等級崗位工資制。共分為八個等級，行政總廚定為一級，廚師長定為二，各崗位組長定為三級，各崗位廚師定為四至六級，各崗位廚工定為七級，清潔工定為八級。 管理人員以現(xiàn)任職務(wù)確定工資等級，廚師以現(xiàn)崗位納入相應(yīng)工資等級。廚房員工的職務(wù)或工種發(fā)生變動，自調(diào)令發(fā)布的下一個月，其工資也將隨之相應(yīng)調(diào)整。政府規(guī)定的各項政策性補貼，按規(guī)定發(fā)

12、放，并計入工資總額。工資構(gòu)成個人總收入=職務(wù)崗位基本工資+浮動效益工資+福利。職務(wù)崗位等級基本工資：依據(jù)擔(dān)任職務(wù)、崗位職責(zé)、技能高低，經(jīng)過考核確定。福利：按國家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。浮動效益工資：隨酒店經(jīng)營效益的高低上下浮動。原則上每年進行一次工資調(diào)整。標(biāo) 題H、廚房紀(jì)律廚房員工上下班必須打卡簽到簽退，并應(yīng)準(zhǔn)備充分時間更換制服，以準(zhǔn)時到達工作崗位。嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗。為保證清潔、良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙，不得高聲喧嘩、聊天。工作時間須穿整潔、大方、得體的工作服、圍裙、工作帽。男員工不可留長發(fā)。工作時間應(yīng)佩戴工號

13、牌，并按指定位置佩帶。廚房內(nèi)嚴(yán)禁亂吃、亂拿食物或物品，違者視其情節(jié)輕重受罰。服從行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)，對工作中存在或出現(xiàn)的問題，要采取正常渠道溝通、解決。廚房員工不得接受供貨商的饋贈。嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。標(biāo) 題I、廚房的基本管理制度廚房管理基本模式廚師長負(fù)責(zé)制各店由指定廚師長負(fù)責(zé)日常人員、出品及安全管理；廚師長必須公正、公平、合理地處理每一件細小事件。崗位責(zé)任制各崗位人員對本崗位工作負(fù)責(zé)；對自己、對主管、對酒店多重負(fù)責(zé)。優(yōu)勝劣汰制能者上，庸者下（不分年齡、工齡、地域）；能者多勞多得。績效工資制基本工資（崗位工資）+提升空間+效益工資（半年增長一次）。廚房的一般規(guī)章制度白天早上9：00到

14、崗，9：20點名，不曠工，不遲到，不早退；工服干凈，穿戴整齊；上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩；廚房不得存放私人物品及亂吃東西；設(shè)備、設(shè)施由各領(lǐng)班、主管負(fù)責(zé)定期檢修保養(yǎng)；采購要有計劃，驗收人員要認(rèn)真負(fù)責(zé)；注意節(jié)約，減少費用及能源控制；各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈，無積水、墻面無油漬；開檔要有序，當(dāng)天工作必須當(dāng)日完成，收檔要仔細干凈；作好各項規(guī)章記錄；生熟分離，防止交叉感染；不準(zhǔn)將廚房用品私自帶出個人使用；下崗后不準(zhǔn)著便裝進入廚房；服從領(lǐng)導(dǎo)安排及完成隨機性任務(wù)。標(biāo) 題I、廚房的基本管理制度廚房的細節(jié)管理制度菜肴出品大廚的責(zé)任制度大廚按技術(shù)特長分配自己烹制的菜肴品種，每一種出品的菜肴均粘貼烹制該菜品廚

15、師的號碼，實行菜肴出品的大廚負(fù)現(xiàn)制；不合格菜肴所造成的損失，由各大廚自己承擔(dān)，由廚師長填寫不合格菜品登記表，并按日?？己藴p扣責(zé)任廚師相應(yīng)的分值；大廚工作量按月進行出品菜肴數(shù)量統(tǒng)計，出品的數(shù)量與獎金分配掛鉤。廚師長的日常工作考核制度廚師長每天對本廚房的員工實行上、下午兩次點名制度，月底對每個員工的出勤天數(shù)及出勤情況進行匯總；廚師長按日常工作考核內(nèi)容，每天都要對屬下員工按規(guī)定的項目進行考核記錄，每周小結(jié)，月底總匯。日常工作考核的主要內(nèi)容分為儀容儀表、工作質(zhì)量、工作態(tài)度、衛(wèi)生質(zhì)量等四個方面；廚師長按月對每個員工的考核記錄進行月底匯總，并折合成相應(yīng)的分值進行累計，作為本月獎金分配的依據(jù)。標(biāo) 題I、廚房

16、的基本管理制度廚房鑰匙管理制度各廚房的門每天由值夜班的廚師在下班鎖好門后，由值夜班人員到前臺鑰匙存放處存放鑰匙，并根據(jù)有關(guān)表格內(nèi)容進行認(rèn)真填寫核實。每天早晨7：00，值夜班人員到前臺取回鑰匙，并同樣根據(jù)有關(guān)表格內(nèi)容進行認(rèn)真填寫核實。廚房鑰匙日常由值夜班的人員負(fù)責(zé)保管，不得私自借出。值班結(jié)束的最后一天，把鑰匙交給廚師長，由廚師長轉(zhuǎn)交給下一位值夜班廚師，并按規(guī)定填寫接項目的表格。廚房內(nèi)的冰箱鑰匙，每天存放在廚師長辦公室的固定位置，每天上班后由主配廚師取鑰匙，打開冰箱門，然后再放回原處。每天收臺原料存放結(jié)束后，仍由主配廚師在下班前放到廚師長辦公室的固定位置，日常由廚師長負(fù)責(zé)管理。廚房內(nèi)的倉庫鑰匙由兼

17、職保管員負(fù)責(zé)保管，沒有兼職保管員的由廚師長負(fù)責(zé)保管。兼職保管在保管過程中不得私自配置，不得借用，不得丟失。兼職保管員在公休日應(yīng)將鑰匙交接廚師長。配置鑰匙、更換鑰匙、增加鑰匙必須將備用鑰匙上交到辦公室，不用的鑰匙及時通知辦公室取出。廚房備用鑰匙由膳食部經(jīng)理指定膳食部辦公室專人負(fù)責(zé)保管。備用鑰匙用專用鑰匙袋封存，鑰匙袋不得私自拆開，有急用時必須由膳食部經(jīng)理或總廚師長（經(jīng)理公休）同意，并且在備用鑰匙表上簽字確認(rèn)。標(biāo) 題I、廚房的基本管理制度廚房設(shè)備報修管理規(guī)定各崗位使用的設(shè)備，應(yīng)按作業(yè)指導(dǎo)書中的規(guī)定每天維護，并進行檢查，一旦發(fā)現(xiàn)問題，不論什么原因，均應(yīng)及時報修。由設(shè)備使用人向廚師長報告報修內(nèi)容和理由

18、，由廚師長填寫報修單，簽字確認(rèn)后方可送至工程部。設(shè)備使用人在使用前經(jīng)過嚴(yán)格培訓(xùn)，但操作時違反操作規(guī)程，不僅設(shè)備的維修費用由責(zé)任人全部承擔(dān)，如果因此造成嚴(yán)重后果或造成直接經(jīng)濟損失的，責(zé)任人應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的賠償或處罰責(zé)任；設(shè)備的使用因操作者人為因素造成的，其維修費用由責(zé)任人自己承擔(dān)；如果設(shè)備的故障屬于正常范圍內(nèi)（因磨損、老化等），其維修費用則由本廚房包干分配的維修費用支付，不追究使用人的責(zé)任。廚師長將報修單的存根放到維修報告存放夾內(nèi)，每天進行檢查，影響作業(yè)的設(shè)施設(shè)備1天未修復(fù)，上報總監(jiān)進行協(xié)調(diào)，其他超過3天上報總監(jiān)早會通報。作業(yè)時間內(nèi)出現(xiàn)直接影響工作的設(shè)施設(shè)備必須在5分鐘內(nèi)報修，報修后15分鐘維修人員

19、未到現(xiàn)場，及時反映給廚師長或膳食部經(jīng)理催修，在催修后10分鐘維修人員仍未到現(xiàn)場由經(jīng)理催修。送達報修單后，工程部未給予確切的維修時間且未影響工作的，但在24小時內(nèi)仍未得到修復(fù)的設(shè)施設(shè)備由經(jīng)理催修。標(biāo) 題J、廚房廚師業(yè)務(wù)考核制度廚師應(yīng)自覺鉆研業(yè)務(wù)，精益求精。廚房管理者，根據(jù)廚房工作情況，為鼓勵和檢查廚房各崗位廚師敬業(yè)、樂業(yè)精神和實際業(yè)務(wù)水平，對廚房員工進行必要的業(yè)務(wù)考核。每半年定期由廚師長組織一次所有廚師參加的業(yè)務(wù)考核。各工種業(yè)務(wù)考核內(nèi)容和范圍，考核前一個月由廚師長負(fù)責(zé)通知?？己私M委和評委由廚師長及廚房技術(shù)骨干和有關(guān)專家組成。廚師業(yè)務(wù)操作和理論考核分別采取百分制考評記分，成績優(yōu)秀者給予適當(dāng)獎勵。業(yè)

20、務(wù)考核成績記入個人業(yè)務(wù)檔案，作為技術(shù)等級考核和選報深造、派外學(xué)習(xí)以及代表飯店參加各種烹飪競賽的依據(jù)。廚房各工種業(yè)務(wù)考核內(nèi)容表工種崗位業(yè)務(wù)考核內(nèi)容及范圍考核方式考核時間備注中廚加工切配爐灶冷菜點心西廚加工熱菜凍房包餅標(biāo) 題綜 合 質(zhì) 量 管 理房內(nèi)要建立各崗位（序）的工作標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以及標(biāo)準(zhǔn)菜譜等標(biāo)準(zhǔn)化管理制度，并嚴(yán)格考核。各崗位的工作標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以及結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)菜譜、新菜品的生產(chǎn)工藝在執(zhí)行中出現(xiàn)的問題，對定崗人員進行培訓(xùn)（每周至少一次）。菜譜要由專人設(shè)計，集眾家之長，要經(jīng)常學(xué)習(xí)交流取經(jīng)，并對每道菜品要認(rèn)真分析，確保每道菜品都適合顧客口味，（預(yù)制的菜品在菜譜中要占80%以上比例）。根據(jù)顧客意見反

21、饋和點菜率的統(tǒng)計，不斷更換菜品，菜譜一季度調(diào)整一次，菜品更換率在30%左右（最多不超過50%），名優(yōu)菜品不易更換太快要逐漸形成特色（尤其是宴會菜品）。菜譜設(shè)計后，廚師長要會同有關(guān)人員對每道菜進行試制品嘗，工藝的確定，包括：價格、投料標(biāo)準(zhǔn)、口味、顏色、裝盤容器等提出質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。原料貯備量要合理，本著“先進先出”的原則，防止變質(zhì)，冰箱管理要制度化，根據(jù)保管原料的標(biāo)準(zhǔn)分類，專人負(fù)責(zé)，從進貨到銷售不許超過三天。房內(nèi)要根據(jù)崗位合理配制人員，并根據(jù)人員的技術(shù)特點安排崗位，職責(zé)明確，分工明確，責(zé)任到人，并把所有菜品生產(chǎn)合理的分配到每個人員的崗位上，（根據(jù)切配、烹調(diào)廚師的技術(shù)特點）做到菜品的專人專做，嚴(yán)禁擅自越

22、崗操作。標(biāo) 題綜 合 質(zhì) 量 管 理有菜譜都要按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜標(biāo)準(zhǔn)模式建立檔案由行政總廚寫出烹飪研究中心歸納入檔管理，廚房使用時借閱。房每道工序崗位均要求按崗們工作標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)操作，由廚師長，行政總廚每天對廚師進行檢查考核，并結(jié)合當(dāng)日每人工作狀況填寫各工序生產(chǎn)質(zhì)量評價表（日）對每個人的工作質(zhì)量進行評價。廚師上崗前，必須經(jīng)過實際操作考核，（經(jīng)營副總、總廚、人事部）考核其技水平，確定工資標(biāo)準(zhǔn)。餐前備料要充分，加大預(yù)制品半成品的菜品比例，提高菜品的半成品預(yù)制質(zhì)量（如腌制入味、煨燉入味），縮短出菜時間確保出菜速度。廚房人員要嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，由崗位責(zé)任人賠償由此造成損失的30%和廚師長

23、賠償由此造成損失的20%。設(shè)退菜榜和表揚榜，所有因廚師責(zé)任造成的退菜都要上榜公布，按成本價賠償，要鼓勵員工鉆研業(yè)務(wù)，創(chuàng)新菜品，凡多次受到顧客好評的菜品及創(chuàng)新菜品應(yīng)上榜表揚，并當(dāng)場予以獎勵。每月舉行“質(zhì)量標(biāo)兵”評選活動，凡每月在各工序（崗位）生產(chǎn)質(zhì)量班評價表中款分的員工要上榜表揚獎勵。原料要專人領(lǐng)用，并嚴(yán)格執(zhí)行領(lǐng)用程序，控制領(lǐng)用量，設(shè)立原料保管責(zé)任人，廚師長領(lǐng)料員定期檢查倉庫中原料做到倉庫中“無積壓原料”“無超期原料”“無變質(zhì)原料”。會同采購部等制訂長期與短期的采購計劃，并深入進行市場調(diào)查研究了解當(dāng)日采購價格，（每周廚師長至少考察市場一次）。任何創(chuàng)新菜品一定要經(jīng)過試制品嘗合格后方可出品。每個季度

24、組織一次技術(shù)比武，成績做為廚師晉級的依據(jù)。堅持巡臺每周至少三次，并認(rèn)真填寫飯菜質(zhì)量評議表標(biāo) 題行 政 總 廚 職 責(zé)層級關(guān)系直接上級：分管副總經(jīng)理直接下級：各廚房總廚師長工作要點 在餐飲總監(jiān)或總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房的生產(chǎn)管理工作。 制定廚房生產(chǎn)的運轉(zhuǎn)程序和各項規(guī)章制度，并組織實施。 負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和工作協(xié)調(diào)。 負(fù)責(zé)菜單的籌劃和更換，負(fù)責(zé)菜點規(guī)格或標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定以及新品種的開發(fā)。 負(fù)責(zé)對廚房工作的控制和菜肴質(zhì)量、衛(wèi)生情況的檢查。 定期征求餐廳對菜點質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，處理客人對菜肴質(zhì)量的投訴。 負(fù)責(zé)制定廚房設(shè)備、工具、用具的更換及添置計劃。 負(fù)責(zé)與相關(guān)部門合作，做好菜點的銷售

25、、成本核算、設(shè)備維護、原料采購等工作。 檢查廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程的消防安全工作。 負(fù)責(zé)對本部門員工的指導(dǎo)、培訓(xùn)、考核工作。 完成餐飲總監(jiān)或總經(jīng)理交辦的其他工作。 工作職能組織管理 *組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足客人的一切需求；*計劃各餐，監(jiān)督、檢查、協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負(fù)責(zé)對他們的考核評估，并根據(jù)工作實績進行獎懲； *根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗位的人員安排和調(diào)動工作；*根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點，編制工作時間表，檢查下屬的出勤情況，核準(zhǔn)加班費報單；*根據(jù)飯店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)，或按ISO9000質(zhì)量管理體系的要求編制廚房崗位

26、作業(yè)指導(dǎo)書制訂各項工作的控制、檢查表，并負(fù)責(zé)運行過程的控制。標(biāo) 題行 政 總 廚 職 責(zé)工作計劃*根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)，方針和下達的生產(chǎn)指標(biāo)，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃和更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂；*對大型的重要宴會、酒會、冷餐會，親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產(chǎn)安排，并進行檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽和盈利；*根據(jù)市場情況，作好食品節(jié)或食品周的各項計劃，同時要根據(jù)廚房的技術(shù)情況，市場貨源情況、庫存情況，作好特選菜和推銷菜的籌劃；*根據(jù)銷售和預(yù)測，作好日常生產(chǎn)量的下達計劃，嚴(yán)格控制廚房庫存和剩余食品原料；*制訂廚房生產(chǎn)運行程序和工作規(guī)范；*根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂所需原料的質(zhì)量規(guī)范，并對采購部門提出上述

27、要求；*根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備，工具、用具的更換和添置計劃；*制訂新菜品的開發(fā)、試制、驗證和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風(fēng)格；*負(fù)責(zé)菜肴規(guī)格的制訂，組織制訂標(biāo)準(zhǔn)菜譜或菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書，以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。*制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃。菜品制備 *檢查廚房開餐前的各項準(zhǔn)備工作；*檢查菜品制備方法和操作規(guī)范；*檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格；*對已烹調(diào)的菜肴品嘗試味；*檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求；*檢查生產(chǎn)過程的衛(wèi)生情況； *檢查出菜的速度和溫度；*指導(dǎo)廚師長和廚師作精細的烹調(diào)；*對菜品制備工作的原料利用、貯藏情況進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算要求。*銷售方面*定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意

28、見，并將意見實施解決；*對直接下屬規(guī)定與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進行協(xié)作方面的指導(dǎo)；*重視客人的意見，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴；其他方面*負(fù)責(zé)各廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)；*負(fù)責(zé)對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程的安全檢查；*檢查員工的儀表儀容和個人衛(wèi)生，使之符合飯店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負(fù)責(zé)；*作好廚師的技術(shù)檔案工作和業(yè)務(wù)培訓(xùn)；*簽署有關(guān)工作方面的報告與申請。標(biāo) 題行 政 總 廚 職 責(zé)廚房管理是一個多環(huán)節(jié)的管理過程，對不同的工藝過程、不同的作業(yè)環(huán)節(jié)等建立相應(yīng)的管理制度是非常重要的。但不同中餐廚房的生產(chǎn)是有所區(qū)別的，環(huán)節(jié)上的管理也不盡相同，必須根據(jù)實際工作來行施自己的權(quán)力上任職權(quán)負(fù)

29、責(zé)對部屬主要是大廚的考勤、考績工作，根據(jù)部屬工作表現(xiàn)的好差有權(quán)進行表揚或批評，獎勵或處罰。 根據(jù)每個廚點（餅）師的業(yè)務(wù)能力，技術(shù)專長，合理安排他們的工作；根據(jù)工作需要有權(quán)調(diào)動 他們的工作。 上任職責(zé) 對飲食總監(jiān)負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)出品部門的全面工作。 對酒店的食品供應(yīng)和食品質(zhì)量負(fù)有重要的責(zé)任。 對廚工的烹調(diào)技術(shù)、工作意識的提高負(fù)有培訓(xùn)的責(zé)任。 負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)出品部各崗位的工作；處理客人的投訴。 具體工作內(nèi)容：早上按規(guī)定時間，下午按規(guī)定時間。到點檢查廚房職員到位情況，原料到位情況。并發(fā)出變動指令，了解特別營銷的菜品，組織樓面經(jīng)理、部長、服務(wù)員每天五分鐘，特別菜品的訓(xùn)話。標(biāo) 題行 政 總 廚 職 責(zé)規(guī)定時間早餐規(guī)

30、定時間召集廚房所有員工進行每天回顧昨天菜品好壞的評價，提出處理方式，當(dāng)天菜品變動情況。提前準(zhǔn)備迎接特別大的宴席，而擬定高檔菜單，并在出菜品檢查每個大菜成品的質(zhì)量問題，對不合要求的菜品立刻退回廚房重做，隨時準(zhǔn)備回答某些菜品，客人的提問，直到客人走完。晚餐，查問晚餐用料情況，組織中午所用物品補給，迎接特別宴席而擬訂的高檔菜單，并落實到位，并對?？鸵灰话菰L，并送以一定的食物，對每個大菜一定在出菜品時進行檢查，以防差錯。進行一天所有來客的歸類，做好流水登記，對于新來客人要特別記入，以防下次來時更好的招待，對于老客戶要分開三種層次的記入，大客戶、中客戶、小客戶、各個營銷的總和。以要第二天歸類時更好的對比

31、。召開各部門主管會議，針對一天營銷情況所發(fā)生的事，進行評議，每行評議，每個部門對當(dāng)天的事進行相互指出，辨護，但不求于誰對誰錯，由行政秘書記錄，行政總廚、部門經(jīng)理，驗證，交給總經(jīng)理過目，由總經(jīng)理理論對錯。開廚師長、采購主管的第二天所購物品會議，對所要物品的分析，從而決定第二天所要物品的實用性，以求每樣物品的最快流轉(zhuǎn)性，并對過多過久的物品，提出處理方法。標(biāo) 題廚 師 長 職 責(zé)上任職權(quán) 負(fù)責(zé)對部屬的考勤、考績工作。根據(jù)部屬工作表現(xiàn)的好差有權(quán)進行表揚和批評，獎勵或處罰。 根據(jù)每個廚、點（餅）師的技術(shù)專長、業(yè)務(wù)能力、工作意識，合理地安排他們的工作，發(fā)揮他們的積極性和創(chuàng)造性。根據(jù)工作的需要有權(quán)調(diào)動他們的

32、工作。 上任職責(zé) 對飲食總監(jiān)和行政總廚負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)廚房部、點心部的全面工作。 對餐廳的食品供應(yīng)和食品負(fù)有重要的直接的責(zé)任，并負(fù)責(zé)與餐廳協(xié)調(diào)工作。 對部屬的烹調(diào)技術(shù)、工作能力、工作意識等的提高負(fù)有督導(dǎo)、培訓(xùn)的責(zé)任。 業(yè)務(wù)要求 對本菜系有較高的烹調(diào)技術(shù)和深入的研究，對其他菜系的烹調(diào)特點有一般的了解和掌握，了解和熟悉食品原材的進價、起貨成率、售價等。 較強的組織策劃能力，較強的管理意識和管理水平。能夠吸收和研究、創(chuàng)造新的食品烹制方法、新的味型，滿足賓客的需要。 熟悉整個廚房系統(tǒng)生產(chǎn)設(shè)備的使用與管理方法，熟悉部屬的技術(shù)狀況和工作表現(xiàn)，充分調(diào)動他們的積極性。 工作內(nèi)容 工作策劃：負(fù)責(zé)出品部的工作策劃與實施

33、。 根據(jù)宴會部的宴席菜單，年、季、月、周、特餐等菜譜及其生意狀況，對每天所需食品原材料品種、規(guī)格、數(shù)量等提前向采購部下計劃。 有計劃、有步驟地抓好培訓(xùn)，不斷提高廚點師的技術(shù)水平和政治素質(zhì)。 標(biāo) 題廚 師 長 職 責(zé)業(yè)務(wù)溝通：每天與宴會部門、食品采購部門互通情報，掌握當(dāng)天的宴會、團體包餐情況，掌握貨源供應(yīng)情況。 每天與餐廳經(jīng)理溝通情況。餐廳樓面服務(wù)員是面對客人的直接服務(wù)者，他們最了解和掌握賓客的心理與要求，能較充分地反映客人的意見和愿望，對他們的意見和建議一定要重視。 負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)本部門各崗之間的工作。 開市前的工作： 與頭砧板一起做好食品原材料的驗收工作。 按宴會、團體包餐等菜單，有重點地分配好頭

34、鑊至各鑊的起菜任務(wù)。 指揮各崗做好開市前的一切準(zhǔn)備工作。開市后的工作： 筵席起菜： 接到筵席起菜的通知后，按開市前的分工即刻指揮炒鑊及各崗按菜單起菜。 若是大型宴會，要指揮大家同時操作，做到動作一致，起菜速度一致，避免早起和晚起，影響出菜的統(tǒng)一時間和質(zhì)量。 大型宴會的起菜要服從前臺調(diào)度。主、賓講話要停起；前臺追菜的要快起。 科學(xué)指揮起菜。對大型宴會從起菜、上臺、分完和客人吃完到上下一道菜所需要的時間要計算好，做到不快不慢，恰到好處。 宴會菜式賣出一定要造好型，做到色、香、味、型不好不賣出。 多個宴席菜的起菜要交叉進行，不可固死，起了第一單再起第二、第三單，然后倒回來再起第一單的下道菜，因此指揮

35、要靈活。 酒會（冷餐會）自助餐起菜： 酒會菜點的品類比宴會多得多，一般幾十個品種，酒會前一定要指揮各崗按職責(zé)分工烹制好；酒會前十分鐘左右全部上臺。 標(biāo) 題廚 師 長 職 責(zé)熱菜用熱盤盛載，冷菜有冷盤盛載。熱盤要保溫，冷盤要造好型，造型要有藝術(shù)性，做到造型美觀。 點心、水果上臺也要造型好，什么樣的食品，用什么樣的盛具裝。 酒會進程中，要注意食品的補充。廚師若需要到樓面服務(wù)的，要注意服裝的整潔，熱情為客人服務(wù)。 團體包餐起菜：團體包餐起菜要求同宴會 散餐起菜： 接到散餐菜單后要指揮各崗做到執(zhí)碼快、打荷快、起菜快，保證菜熱、型狀好、味美。 若客人點的菜已賣完或原材料沒有（要事先通知備餐間）要及時告?zhèn)?/p>

36、餐間轉(zhuǎn)告樓面告訴客人換菜，避免客人久等。 對樓面客人退回不符合質(zhì)量要求的菜要及時給客人重做并表示歉意。 督導(dǎo)砧板崗對散餐菜單，按斤兩規(guī)格做到執(zhí)碼準(zhǔn)確。對早來或晚到的客人的菜，講究質(zhì)量，盡快有序地烹制。 除抓好炒鑊、砧板、打荷、上雜、水臺和涼菜間等各崗的工作外，自己要站好一個崗（頭鑊或頭砧板）。對重要宴會和客人的菜肴要親手烹制（有大型宴會要烹制主臺的菜）。 抓好半成品的預(yù)制工作，如打蝦膠、魚膠、肉膠等，保證它們的爽脆滑。抓好其它半成品的預(yù)制工作。 指揮各崗，特別是砧板崗要與宴會部密切聯(lián)系，使原材料做到物盡其用；教育員工愛惜設(shè)備、用具，注意維修保養(yǎng)，避免浪費，降低成本費用。標(biāo) 題廚 師 長 職 責(zé)

37、 研究創(chuàng)新品種： 根據(jù)季節(jié)的變化，與行政總廚一起研究出季、月、周、是日特餐菜單。 根據(jù)季節(jié)的變化，人們的口味特點，與行政總廚一起不斷研制一些新的菜點。 在菜、點的烹制方法上，敢于創(chuàng)新一些賓客喜歡的風(fēng)味獨特的菜點。收餐后的工作： 收餐后要指揮各崗將賣剩的半成品、原材料、料頭等分類盛裝好，入雪柜存放。 將廚具、工用具整理清潔，有秩序地擺放好；砧板面要立放，刀具插放，碟碗送洗碗間清洗。 督導(dǎo)和指揮各員工按衛(wèi)生崗位責(zé)任制做好本崗和公共場所的衛(wèi)生清潔。 關(guān)好水掣、電掣、煤氣（油）掣，經(jīng)檢查完全合格后，鎖好柜門、雪柜、庫門、廚房門后方可下班。具體實踐程序：早上按規(guī)定時間上班，下午按規(guī)定時間下班。檢查高檔次

38、原料的質(zhì)量問題，水發(fā)制品，成品的質(zhì)量問題，看好上雜把水發(fā)的各種原料，如鮑魚、魚翅、海參分出來以備當(dāng)天用。查問二鍋當(dāng)天所用蛇、鹿、豹貍、袋鼠、果子貍等野味的備料情況，聽行政總廚訓(xùn)話，對廚房每個崗位進行查一遍。以便發(fā)現(xiàn)問題。開餐前，對擬訂的高級菜單，立即歸類，并分到各崗位準(zhǔn)備，對有特別要求的菜品，立即交代崗位人員執(zhí)行。對客人高峰期一定跟好每桌出菜的速度，特別是高級客人的菜品。在菜品基本上完時，開始計劃晚餐所用料品的補給，以及候菜的提早制作。巡查廚房各崗位，對各崗位所提出的事，進行處理，并對海鮮池、魚池、野味存放庫進行檢查，并對死去物品的處理，與行政總廚，大堂經(jīng)理碰頭，看大家對上午營銷有什么看法。下

39、午，查看海鮮物出品情況，對不合格要求的立即修改，回?zé)?菜上菜口，對所有熱菜，菜品都要過目。并對突出菜品執(zhí)行指定制作。標(biāo) 題劃 菜 的 質(zhì) 量 管 理負(fù)責(zé)將前廳送交的菜單分類配好夾子及時分送廚房各工序。掌握宴會上菜程序及節(jié)奏并監(jiān)督飯菜質(zhì)量，不合格的菜品有權(quán)退回廚房。開餐時協(xié)調(diào)好前廳后廚，及時給廚師長反饋服務(wù)員提供的賓客對飯菜的意見投訴。夾子要清洗干凈，號碼要清晰，分放夾子要對號，以方便工作避免出錯菜。了解掌握烹飪知識、標(biāo)準(zhǔn)菜譜，準(zhǔn)確清晰地傳達菜品名稱并解答問題。做好宴席與零點的劃菜記錄，做到不錯菜、不漏菜、不重菜。保存菜單，匯總計算出前日金額，每人菜品的點菜單做好記錄，交付廚師長，菜單裝訂，保存

40、備查。做好餐前的準(zhǔn)備工作，檢查夾子、各種汁料、料頭等是否齊備，如姜汁、面醬等。零點菜品按照先點先出，催菜優(yōu)先的原則，接服務(wù)生催菜牌號，迅速送達廚師長及廚房主管。對菜品及時了解學(xué)習(xí)，并把握質(zhì)量監(jiān)督，解釋服務(wù)生提問。整理飯菜外型與裝盤效果，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，遵守菜品“五不出”量不足不出；質(zhì)不符不出；盛器不潔殘缺不出；飯菜不熱、涼菜不涼不出；原料變質(zhì)不出。標(biāo) 題劃 菜 的 質(zhì) 量 管 理傳 菜 崗 位 程 序 范圍：宴會傳菜服務(wù)。職責(zé)：宴會傳菜員負(fù)責(zé)宴會菜肴的傳遞工作。工作程序：準(zhǔn)備工作*將托盤清理干凈，并放于指定地點。*將所轄衛(wèi)生區(qū)清理干凈，按標(biāo)準(zhǔn)姿勢站立。*得到宴會預(yù)訂通知后，首先看清這個人有無特

41、殊要求，如果有，馬上與廚房取得聯(lián)系。*廚房協(xié)調(diào)好，按照預(yù)訂單的內(nèi)容及客人要求，先將涼菜傳至指定房間。*傳菜員要提前熟悉菜品名稱、特點及菜品數(shù)量。*與服務(wù)人員配合好，客人到齊后，接到起菜通知后，立即轉(zhuǎn)告廚房，準(zhǔn)備上菜。*上菜時，要配合廚房做好菜品質(zhì)量監(jiān)督控制工作，檢查盛器有無破損，如有不達標(biāo)者，應(yīng)及即退還廚房。*上菜時將部門菜肴所用的調(diào)料一同齊，并且每一道菜在廚師烹制出2分鐘之內(nèi)，必須上桌。*熱菜上到一半時，要與面點廚房協(xié)調(diào)好，保證中間飯的供應(yīng)。*在傳菜過程中，與值臺人員隨時做好溝通，將客人就餐過程中提出的意見及時反饋給廚房。傳菜員在傳菜過程中要做到快速、準(zhǔn)確、無誤。標(biāo) 題廚師長訓(xùn)練點菜員崗位指

42、導(dǎo)點菜服務(wù)作業(yè)指導(dǎo)職責(zé)：*點菜服務(wù)員負(fù)責(zé)為客人提供點菜服務(wù)。*工作程序：準(zhǔn)備工作、準(zhǔn)備好點菜單各圓珠筆，向廚房了解當(dāng)日出售的各種菜品。掌握當(dāng)日菜品情況熟悉提供菜肴的風(fēng)味特點和特色菜肴。了解各種菜肴原料的產(chǎn)地。了解菜肴的基本烹調(diào)方法。掌握餐廳提供的各種酒水的名稱和產(chǎn)地，熟悉餐廳提供的各種酒水的度數(shù)和價格。點菜服務(wù)：點菜的服務(wù)員應(yīng)禮貌地告訴客人，看樣品點菜，主動詢問由哪位客人點菜“您好，先生/小姐，請問您哪位點菜”。在客人前方1.5米處引領(lǐng)客人是點菜。服務(wù)人員應(yīng)主動征詢客人是否到點菜柜臺，還是在二樓聽服務(wù)員介紹點菜。給客人充足的考慮時間，嚴(yán)禁催促客人。為客人提供關(guān)于菜式搭配必要的建議。主動向客人推

43、銷海鮮、酒水。聽取客人逐項要求，并準(zhǔn)確、工整的書寫在菜單上。書寫菜單：書寫時字跡清楚、準(zhǔn)確、工整。菜單上對客人的各項特殊要求要注明清楚。每張菜單上要填寫清楚臺號、人數(shù)、日期、時間、點菜員、菜品名稱及價格。最后將菜單傳給廚房抓碼廚師。標(biāo) 題冷菜 廚 師 職 責(zé)范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了涼菜制作的具體要求及標(biāo)準(zhǔn)，目的是使涼菜制作標(biāo)準(zhǔn)達到統(tǒng)一。職責(zé) 涼菜廚師負(fù)責(zé)涼菜的具體制作。工作程序及標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)菜單將原料進行初步加工及改刀，原料加工要精細，符合衛(wèi)生要求。改刀原料的烹調(diào)加工。焯水的原料保證色澤艷麗及口感，符油的要達到質(zhì)感。原料的調(diào)味要符合各種涼菜的烹制方法要求。生熟分開，操作衛(wèi)生符合食品衛(wèi)生法要求。掌握標(biāo)準(zhǔn)菜譜

44、的制作過程，操作規(guī)范和要求，并認(rèn)真按照執(zhí)行。計劃安排領(lǐng)用當(dāng)日各種原料和調(diào)料，嚴(yán)禁使用變質(zhì)和初加工不合格的原料，對上道工序質(zhì)量負(fù)責(zé)把關(guān)。點菜品要由專人調(diào)制，分工明確責(zé)任到人，專人制作，嚴(yán)禁學(xué)員調(diào)制及非本菜品廚師調(diào)制，冷菜主廚在開餐前要親自對全部冷菜嘗口，并檢查菜品質(zhì)量，裝盤品種數(shù)量，刀工色彩和造型以及小料和鹵汁的情況。冷菜制作要及時，蔬菜類等現(xiàn)上現(xiàn)拌，掌握出菜速度，質(zhì)量要進行嚴(yán)格把關(guān)，嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)化操作。正確掌握冷菜制作中拌、腌鹵、凍、熏等烹調(diào)方法。標(biāo) 題燒 烤 廚 師 職 責(zé)上午到中午按規(guī)定時間上下班，下午到晚上按規(guī)定時間上下班。早上，先處理白切雞的浸制，白切雞浸20分鐘，并泡冰上湯，在雞浸泡時，

45、把烤爐火調(diào)好，將浸好并上好脆皮水的大腸頭、叉燒、放入烤爐到色澤金紅色時出爐。并上蜜糖水，把浸好的大排放入烤爐至色棗紅的出爐，上蜜糖水，鴨子入爐中烤5只烤鴨。聽行政總廚訓(xùn)話后，把已烤好的烤鴨出爐，將乳豬烤好。對已來菜單的燒烤菜品進行行裝盤，并由跑菜上菜。及時詢問大堂經(jīng)理，如客人多時馬上對較多的菜品進行加工、燒烤。客人菜單元高峰過后，開始對早上買回的原料進行初步加工處理。晚上對中午用去的燒烤類物品進行補給，開始對所來菜單進行裝盤，并由跑菜上桌，如客多時，對有些少的物品進行補燒。晚上客人高峰過后，開始把乳豬浸制并把昨天浸制的乳豬制成半成品，再把鴨裝浸料并打好汽，上好脆皮水。掛在通風(fēng)處，再把大排浸漬好

46、以利明確天用。標(biāo) 題鹵 水 廚 師 職 責(zé)按照廚房規(guī)定時間上下班。早上，先把鹵水爐上火加熱，將先加工好的原料、時間要很長的先加熱，鹵鵝或鵝爪鹵熟撈出，用調(diào)的香鹵油抹在上面。再把半成品的大腸，牛肚、鹵好，剩下的時間幫燒烤師做下手。聽行政總廚訓(xùn)話后，幫燒烤師做下手和出菜。對已來菜單元的鹵水尖進行裝盤，由跑菜的上桌，多余的時間，幫助燒烤師。客人菜單高峰過去后，開始對早上買來牛肚、鵝、大腸頭進行初步加工，加工好之后，放入保鮮冰柜，以利明天用。對中午用去的物品進行補給，開始對所來菜單進行裝盤，并由跑菜上桌，如客人多時，抽空幫助燒烤?？腿烁叻暹^后，幫燒烤師做事。標(biāo) 題明檔廚師職責(zé)范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了明檔人員工

47、作程序及方法。職責(zé)明檔廚師負(fù)責(zé)明檔作業(yè)工作程序明檔人員將由主配處鄰取的原料進行烹調(diào)前的加工，操作標(biāo)準(zhǔn)參照切配作業(yè)指導(dǎo)書。明檔人員將加工好的原料交給占灶廚師，由占灶廚師制可以出售的菜品，放入指定的能保持菜肴溫度的盛器內(nèi)。明檔人員將占灶廚師提供的菜品，放在保溫工作臺內(nèi)以便出售。根據(jù)菜肴的盛裝要求，準(zhǔn)備好使用的盛器，切好香菜末刻好蘿卜花，準(zhǔn)備好手勺和干凈的抹布。根據(jù)餐廳服務(wù)員提供的菜單，向傳菜人員提供符合食用標(biāo)準(zhǔn)的菜品。脯肉為佳。家禽、家畜、水產(chǎn)品等必須無病、無病菌。植物性原料、香精、色素等，必須無生物毒素，不含有機、無機毒素。所需原料不應(yīng)有腐敗、發(fā)霉、變味及蟲蛀、鼠咬等現(xiàn)象。允許使用的化學(xué)原料，也

48、應(yīng)參照中華人民共和國食品衛(wèi)生法規(guī)的檢驗管理辦法檢驗后，按規(guī)定比例選用。標(biāo) 題明 檔 廚 師 職 責(zé)對早上所買物品是用于涼菜的進行處理，用黃酒香料泡煮，取出香糟汁，并把鴨俐，豬肚進行熟處理，把鴨俐骨去了，在用香糟汁泡上。把咸菜、香芹、藕片、腐衣、貢菜、蘿卜進行刀工處理，并根據(jù)各特性進行調(diào)味。把海蜇處理后漂水，到客人點到時再調(diào)味上桌。聽行政總廚訓(xùn)話后，把各種小菜上進行一次試味以求更準(zhǔn)確。對已來菜單的小吃進行裝盤并由跑菜上桌，多余時間幫煲仔檔?？腿瞬藛胃叻暹^去后，對用去多的菜品進行補制，以利晚上用。對中午用去的物品再進行調(diào)味，開始對所來菜單進行裝盤，并由跑菜上菜，如客多時幫煲仔檔幫下手?？腿烁叻暹^后

49、，把掛霜腰果制好，以利明天用。標(biāo) 題生 吃 廚 師 職 責(zé)把生吃的魚、蝦仁、貝類、處理好，放在明檔的保鮮柜里，并調(diào)制好生吃所需的調(diào)味品。聽行政總廚訓(xùn)話后，準(zhǔn)備好生吃所需的果品。對所來菜單中生吃的菜按所定要求，擺好送致電跑菜品。所有生吃品上完之后，對自己崗位衛(wèi)生清理。對中午用去的部分進行補制處理。對所來菜單中生吃的菜品，按所規(guī)定要求擺好，關(guān)到跑菜口，多余時間幫煲仔檔。所有菜品上完后，清理崗位衛(wèi)生。對一天所有工作有什么想法，寫在記事本上。標(biāo) 題切 配 廚 師 職 責(zé)講究刀工，配菜切菜準(zhǔn)確，把好“質(zhì)量”關(guān)，掌握原料的部位與合理使用，合理下刀減少下腳料，做到物盡其用避免浪費。不允許使用變質(zhì)和初加工不合

50、格標(biāo)準(zhǔn)的原料。標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)格投料標(biāo)準(zhǔn)切配，使原料、投料、品種、標(biāo)準(zhǔn)化并熟練掌握原料價格，做好成本控制，每道菜品達到酒店所要求的毛利率，（抽查時，了解原料價格的程度要達到90%）。預(yù)制半成品要分工到人，對腌制時間，入味、煨、燉預(yù)制工作進行標(biāo)準(zhǔn)化管理，（如腌制半成品要做到不僅表層入味而且里面入味）。要準(zhǔn)確掌握進餐情況和原材料半成品，配份的供應(yīng)情況，并充分做好營業(yè)前的準(zhǔn)備工作，并接受廚師長的餐前檢查。對照菜譜逐項檢查準(zhǔn)備工作情況，餐前自查申報缺菜（每餐缺菜不超過4道）。菜單上顧客特殊要求的（如清真、口味、忌口等）要認(rèn)真處理，按時擬定急需購進及第二天購進的原料清單標(biāo) 題配 菜 廚 師 職 責(zé)范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)

51、定了菜肴配份的具體要求和標(biāo)準(zhǔn)，并對菜肴的主輔料的搭配數(shù)量、質(zhì)量做出了要求和規(guī)定。職責(zé)配菜廚師負(fù)責(zé)菜肴的搭配及菜肴數(shù)量的控制。工作程序?qū)⑺迷铣鰩欤z查原料的質(zhì)量，不合格的不能用。根據(jù)菜單上的原料標(biāo)準(zhǔn)進行配料加工。將烹制品進行浸泡，準(zhǔn)備作用，備足松籽、腰果等小輔料。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜進行菜肴的配份，密封后擺入明檔。檢查品種是否齊全，質(zhì)量是否合格，營業(yè)高峰時要及時補充菜品。下單補充原料，本崗位清理。標(biāo) 題配菜廚師的技巧配一般采用的方法有：單一原料的菜，所謂配單一原料的菜就是指這份菜肴只由一種原料構(gòu)成。配原料由主、輔的菜，這就是指輔配除了主料以外，還有一定數(shù)量的輔助原料來烘托主料，突出主料，起相互補充

52、作用。配有多種不分主次原料的菜，這是指配有兩種或兩種以上屬于平等地位的原料的菜，各種原料不分主、輔，數(shù)量也大致相等，但也不是絕對平均，主要是平衡口味、色澤、質(zhì)地。配花色菜花色菜是指在色和形方面特別講究，富于藝術(shù)性的一種菜肴。配花色菜常用方法：疊、穿、捏、包、扣、扎、卷。量的配合以一種原料為主料的，主料多于輔料（4 ：1）主料是幾種原料組成。主、輔料是一種原料構(gòu)成。色的配合主、輔料在顏色上的與合，一般也是輔料襯托主料。順色配，主、輔料顏色一樣。花色配，主、輔料顏色不一樣。香和味的配合以主料的香味為主。以調(diào)料的香味補充主料的不足。主料的香味過濃、過于油膩，應(yīng)適當(dāng)配用清淡的輔料。形的配合輔料的形狀適

53、應(yīng)或襯托主料的形狀。質(zhì)的配合主、輔料的質(zhì)地相同，主、輔料的質(zhì)地不同。營養(yǎng)成份的配合主要是指整桌菜肴及單個菜肴本身營養(yǎng)成份的互補能力。葷、海鮮與素菜、水果的搭配，數(shù)量和比例成度。標(biāo) 題配菜廚師具體工作職責(zé)塊，是根據(jù)切、砍、剁等刀法加工而成的。象眼塊：形狀無固定，根據(jù)菜肴的刀法及主料而定。大、小方塊：大方塊邊長3cm以上，小方塊3cm以下，用于燉、燒等烹調(diào)方法。劈柴塊：形狀不固定，根據(jù)菜肴及原料而定。排骨塊：形似3cm長的豬肋骨。大、小滾料塊：大小形狀不定，根據(jù)原料及菜肴而定。長方塊：一般厚為0.75cm，寬為1.5cm，長為3cm。片，采用直切、推切、拉切等刀法加工而成。象眼片（菱形片）：大小中

54、固定，根據(jù)菜肴的烹調(diào)而定。月牙片：形似月初的月亮，大小不固定。柳葉片：形似柳樹葉，大小不定薄片：指厚薄0.3cm以內(nèi)的片。厚片：指厚薄0.75cm以上的片。夾刀片：采用消的刀法加工而成，基本形態(tài)固定，厚薄大小根據(jù)菜肴而定。磨刀片：加工的方法似磨刀，大小、厚薄不定。絲：先把原料加工成厚片，再加成絲，一般組絲長68cm，1.5mm細絲為0.5cm條：先把原料加工厚片，再切成條，一般粗條長4.5cm，寬厚1.5mm，細條長3.7cm，寬、厚各0.5mm。丁：大于粒、末的小塊，一般將原料切成厚片，再切成條再頂?shù)肚谐啥?，大丁?.5cm左右，小丁是1cm左右，碎丁0.5cm左右。粒：較丁小些，形似綠豆大

55、小，加工方法同丁。末：末略小于粒，先將原料切成片和薄片，再切成細絲，然后頂?shù)?，切成末。蒜泥：采用排剁的方法制成（機械的絞）標(biāo) 題配菜廚師具體工作職責(zé)按廚房規(guī)定上下班時間。早上班，把好的海鮮干品進行分類和改刀。并對早上買回原料進行檢查質(zhì)與量，對不合質(zhì)量的退回采購部。聽行政總廚訓(xùn)話后，對已來菜單中高檔海鮮及發(fā)制干品進行配略，供頭鍋制作，對已制成品的野味進行配略，供貳鍋制做。所有菜上完后，對晚上用的野味進行刀工處理供貳鍋制成半成品。并對自己的崗位進行衛(wèi)生清潔。對晚餐需用高檔次的海鮮，野味進行刀工組配。對所來菜單元中的高檔海鮮，野味進行組配，并根據(jù)要求送與頭鍋、貳鍋進行制做。當(dāng)客人高峰過后，根據(jù)各崗位

56、所來訂單進行歸類，同總單來交采購部進貨。對一天自己所做的事進行主題記錄，并寫出好和不好的一面，并在記事本上寫下自己的想法。 標(biāo) 題配菜廚師具體工作職責(zé)按廚房規(guī)定時間上下班。早上班，把早上買加的雞、豬肉、牛肉、排骨、乳鴿、冰海鮮根據(jù)成菜要求進行刀工處理，并按要求進行浸味。聽行政總廚訓(xùn)話后，繼續(xù)自己材料的刀工處理。根據(jù)所來菜單的叁鍋、肆鍋的菜品進行組配，每配好一個就根據(jù)叁鍋或肆鍋的規(guī)定送與其制做，所有菜品上完后，繼續(xù)加工處理自己晚上要用的材料進行刀工處理。將下班時，把自己崗位衛(wèi)生進行清潔。晚餐需用的物品進行刀工處理。對所來菜單中叁鍋和肆鍋的菜品進行組配，并交與叁鍋和肆鍋制作。當(dāng)客人高峰過后，根據(jù)當(dāng)

57、天用去的物品原料，進行登記，并列出清單，數(shù)量交給頭墩，以利進貨，并對自己崗位進行衛(wèi)生清理。對一天自己所做的事進行主題記錄，并寫出好和不好的一面，并在記事本上寫下自己的想法。 標(biāo) 題配菜廚師具體工作職責(zé)按照廚房規(guī)定時間上下班。早上班，把早上買回的豆制品，時蔬、鮮菇根據(jù)成菜要求進行刀工處理，并按成菜要求有些物品進行出水、蒸制。聽行政總廚訓(xùn)話后，開始把制菜所需的料頭進行刀工處理。根據(jù)已來菜單五鍋和六鍋的菜品進行組配并交與其處理。所有菜品上完后，繼續(xù)晚上所用料頭的切制。自愿互利己崗位衛(wèi)生清理好。對晚餐所用的原材料進行刀工處理。對所來菜單中五鍋和六鍋的菜品進行組配，并交與五鍋和六鍋制作。當(dāng)客人高峰過后，

58、根據(jù)當(dāng)天用去的原材料進行登記，并列出清 單，數(shù)量交給頭墩，以利進貨。對自己崗位進行衛(wèi)生清理。并對一天自己所做的事進行主題記錄，并寫出好和不好的一面，并在記事本上寫下自己的想法。 標(biāo) 題配菜廚師具體工作職責(zé)按照廚房的規(guī)定時間上下班。早上班，先把早餐員工吃的菜切配好，然后切料頭。（一般中型、大型餐廳特設(shè)有職工食堂）聽行政總廚訓(xùn)話后，開始把料頭切好。根據(jù)所來菜單品種的不同的蒸菜進行配料，并交與蒸鍋蒸制，所有菜品上完后繼續(xù)晚上所用料頭的切制。下班前把自己的崗位衛(wèi)生清理好。切配員工晚餐的菜品。對晚餐所用原料進行切制。對所來菜單中的蒸菜進行切配并交與蒸鍋制作。當(dāng)客人高峰過后，根據(jù)當(dāng)天用去的原料進行登記，列

59、出清單，數(shù)量員工餐用菜，交給頭墩，以利進貨。對自己崗位進行衛(wèi)生清理。并對一天自己所做的事進行主題記錄，并寫出刀和不好的一面，并在記事本上寫下自己的想法。 標(biāo) 題站灶廚師職責(zé)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜的規(guī)定要求進行烹制菜品。檢查各項工作，（如制湯，兌計等）做好餐前的一切準(zhǔn)備工作，并按標(biāo)準(zhǔn)化進行制作。在烹調(diào)中堅持“四不做”即變質(zhì)、變味的不做，刀工不標(biāo)準(zhǔn)不做，不符合質(zhì)量、數(shù)量要求的不做，配料不齊全的不做。湯為調(diào)味之本，必須按照標(biāo)準(zhǔn)使用高湯烹制，嚴(yán)禁用清水（除清蒸）。嚴(yán)格遵守崗位制度與工作標(biāo)準(zhǔn)，不允許越崗操作，菜盤必須貼廚師工號。基本按照專業(yè)崗位分工來烹調(diào)菜品，專人專做，分工明確，責(zé)任到人，堅持單菜單炒，嚴(yán)禁一

60、鍋多菜。保證菜品質(zhì)量。在菜品烹調(diào)過程中，或菜品裝盤前都要進行嘗口，（這是炒鍋廚師的基本要求）。標(biāo) 題站灶廚師職責(zé)跟二鍋一起，把各種高檔次干品，海鮮的浸發(fā)情況，并進行刀工處理，對海參、干鮑魚進行川味處理。對發(fā)好的魚翅也進行碼味處理。聽行政總廚訓(xùn)話后，對已來的菜單中所列的高檔海鮮進行準(zhǔn)備。對已上菜的菜單中高檔的海鮮進行制作，多余的時間，幫二鍋制作野味。所有菜上完后，對自己的崗位進行衛(wèi)生清潔。對晚餐所需高層次的海鮮進行川味處理。對菜單中的高檔海鮮進行制作以便按時上去，多余時間幫二鍋制野味。客人高峰過后和二鍋一起把第二天需要的野味進行半成品制作。對一天自己所做的菜品，進行記錄，并寫出好的一面，不好的一