冷凍牛羊肉生產(chǎn)加工作業(yè)技術(shù)指導(dǎo)

1、冷凍牛羊肉生產(chǎn)加工技術(shù)作業(yè)指導(dǎo)書XXXXXXXXX 有限責(zé)任公司編號頁碼NDLS-CJ1-OP-01第冷凍牛羊肉生產(chǎn)加工技術(shù)作業(yè)指導(dǎo)書XXXXXXXXX 有限責(zé)任公司編號頁碼NDLS-CJ1-OP-01第 PAGE 14C/0名稱：冷凍牛羊肉生產(chǎn)加工作業(yè)指導(dǎo) PAGE PAGE 11、目的嚴(yán)格控制屠宰生產(chǎn)車間各工序的操作，確保最終產(chǎn)品符合質(zhì)量要求。2、范圍適用于屠宰生產(chǎn)車間冷凍牛、羊肉的生產(chǎn)加工。3、職責(zé)生產(chǎn)車間主任、副主任負(fù)責(zé)對生產(chǎn)工人進(jìn)行各工序的培訓(xùn)指導(dǎo)。質(zhì)檢部質(zhì)檢員負(fù)責(zé)對各工序的監(jiān)督檢查。4、內(nèi)容原料驗收：a、廠方提供活畜的檢疫工作,并由檢疫員按相應(yīng)國標(biāo)進(jìn)行檢驗。b、活畜質(zhì)量要求，按相應(yīng)

2、國標(biāo)要求。c、活畜進(jìn)廠進(jìn)行復(fù)稱檢斤驗質(zhì)，并安排卸貨入庫暫存。待宰：a、采購來活畜應(yīng)及時入庫，卸貨時應(yīng)防止活畜損傷。b、庫房溫濕度要求自然溫濕度即可。c、待宰區(qū)應(yīng)表明產(chǎn)地，入庫時間，采購負(fù)責(zé)人，根據(jù)先進(jìn)先出的原則，存放時控制在 10 天以內(nèi)。宰前檢驗：按相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。翻板拉動翻板閥門，將牲畜翻到地面。放血該工序必須有阿訇進(jìn)行，并按照清真食品要求頌經(jīng)；183035812冷凍牛羊肉生產(chǎn)加工技術(shù)作業(yè)指導(dǎo)書XXXXXXXXX 有限責(zé)任公司編號頁碼NDLS-CJ1-OP-01第冷凍牛羊肉生產(chǎn)加工技術(shù)作業(yè)指導(dǎo)書XXXXXXXXX 有限責(zé)任公司編號頁碼NDLS-CJ1-OP-01第 PAGE 24C/0名

3、稱：冷凍牛羊肉生產(chǎn)加工作業(yè)指導(dǎo) PAGE PAGE 235200kg200300kg5.36%；300kg4.26%；綿羊：7.4%；ft羊：7.2%；羔羊：6.9%。去頭蹄修整前先從枕環(huán)關(guān)節(jié)處將頭割掉，前肢從腕關(guān)節(jié)，后肢從跗關(guān)節(jié)將蹄割去。然后再割去生殖器、腺體及腎臟。最后修刮殘毛、血污、淤斑及傷痕、軟骨、病變淋巴、膿泡和雜質(zhì)。頭蹄檢驗按相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。剝皮手工剝皮是先剝肢皮、頭皮、腹皮，最后剝背皮。剝前肢和后肢時，先在蹄殼上端逐步剝離眼角、耳根，將頭皮剝成平面后，在枕環(huán)關(guān)節(jié)處將頭割去。剝腹部皮時，從腹部中白線將皮切開，再將左右兩側(cè)腹部皮剝離。剝背皮時，先將尾根，然后沿肛門至腰取白臟a30b

4、、全部腸子成一整束同時取出，并勿使腸子損傷。c、性器官和膀胱勿被糞便污染。d、將糞便向后擠壓到直腸內(nèi)，并且打一個結(jié)，封閉好。e2f、與肝臟連接的腺體，除胰腺外，必須留在肝上，以備檢驗。g、每個臟器放一個盤內(nèi)（不得互相接觸，與胴體同步運行。h、在摘除每一個胴體的內(nèi)臟以后，刀和傳送帶上的腸盤應(yīng)用 82熱水消毒。紅臟冷凍牛羊肉生產(chǎn)加工技術(shù)作業(yè)指導(dǎo)書XXXXXXXXX 有限責(zé)任公司編號頁碼NDLS-CJ1-OP-01第冷凍牛羊肉生產(chǎn)加工技術(shù)作業(yè)指導(dǎo)書XXXXXXXXX 有限責(zé)任公司編號頁碼NDLS-CJ1-OP-01第 PAGE 34C/0名稱：冷凍牛羊肉生產(chǎn)加工作業(yè)指導(dǎo) PAGE PAGE 3a、所

5、有胸腔內(nèi)臟應(yīng)一整套地送去檢查,每頭牲畜內(nèi)臟應(yīng)與其它牲畜內(nèi)臟分開。b、腎臟帶在胴體上檢驗，為檢查方便應(yīng)加工時先去掉腎被膜。c、檢查前從肝上摘除膽囊，不要污染。d、從頭部摘除扁桃體，同時取出舌頭，不要切破這些組織。e、摘除的內(nèi)臟不要接觸地面。f（82熱水消毒g、在獸醫(yī)檢查之前不允許摘除腺體和胴體的其它任何部分。劈半開膛取出內(nèi)臟后，要將整個胴體劈成兩半（羊）或四分體（牛胴體檢驗將多余油脂清除，檢查有無扁桃體病變等，具體操作按國標(biāo)操作。排酸胴體入庫時溫度保持在-3、-2入庫后庫溫保持在 0、-4；濕度 90%-95%；空氣流速 1-2 米/秒在平行軌道上，胴體按“品”字形排到，以保證空氣的流通。吊軌上

6、的胴體,應(yīng)保持 3-5 厘米的間距,軌道負(fù)荷每米定額以半片胴體計算，牛為2-3片、羊為 10 片。排酸時間 24 小時-48 小時，最長不能超過 72 小時。胴體冷卻終點，以后腿最厚部位中心溫度達(dá)到 0-4為標(biāo)準(zhǔn)。分割將排酸后胴體按顧客要求進(jìn)行分割分級按國標(biāo)要求進(jìn)行分級。4.15 包裝冷凍牛羊肉生產(chǎn)加工技術(shù)作業(yè)指導(dǎo)書XXXXXXXXX 有限責(zé)任公司編號頁碼NDLS-CJ1-OP-01第冷凍牛羊肉生產(chǎn)加工技術(shù)作業(yè)指導(dǎo)書XXXXXXXXX 有限責(zé)任公司編號頁碼NDLS-CJ1-OP-01第 PAGE 44C/0名稱：冷凍牛羊肉生產(chǎn)加工作業(yè)指導(dǎo) PAGE PAGE 4制為-23-2590%要求凍結(jié)及時，表面平整、顏色純正。冷藏冷藏溫度18、相對濕度 90%95%。正常情況下溫度變化幅度不超過 1；大批出庫時，一晝夜不得超過 4貯藏期限：牛、羊肉為 12 個月過程加工時間要求：為控制生產(chǎn)過程中微生物滋生及其可能帶來的化學(xué)性危害，同時提高生產(chǎn)效率， 包括各工序所要求的時間在內(nèi)每只牛/60/羊從分割到包裝