食品安全知識精講課件

1、食品安全知識精講Food Safety2022/10/71聯(lián)系方式：食品學院食品質(zhì)量與安全學科組食品工藝樓5樓電話：5869451（8451）手機-mail: 2022/10/72課程內(nèi)容2022/10/73第一章 前言第二章 造成食源性疾病的微生物危害第三章 保證食品安全的食品加工方式第四章 微生物風險評估第五章 國際食品安全管理和微生物指標第六章 預(yù)測微生物學模型第七章 食品敏感性第八章 水的安全性第九章 酒精飲料的安全性2022/10/74第 十章 農(nóng)殘的安全性第十一章 獸藥殘留第十二章 天然食品中的有毒物第十三章 環(huán)境內(nèi)分泌干擾物研究進展第十四章 食品包裝材料

2、的安全性第十五章 轉(zhuǎn)基因食品的安全性第十六章 食品安全機構(gòu)第十七章 食品安全及其控制體系的發(fā)展與思考2022/10/75In our course, we will cover the three aspects of the subject: 本課程主要涉及以下三方面的知識： science* 科學 regulation 法規(guī)control控制2022/10/77From the scientific point of view, discussion focuses on food quality, nutritional value, chemical and microbiologic

3、al food safety*, emerging problems*, health hazards*, analytical methodologies, and environmental concerns. 在科學方面，涉及食品質(zhì)量、營養(yǎng)價值、化學和微生物安全、出現(xiàn)的問題、健康危害、分析方法和環(huán)境因素。2022/10/78The chapters on food safety control focus on :how control institutions work at the national and international levels, how control is c

4、arried out in practice (through sampling and analysis), how enforcement measures can be implemented. 在控制方面，涉及如何控制國際、國內(nèi)的公共機構(gòu)的工作，實際操作中如何控制（如采樣和分析），以及如何實施強制措施。2022/10/710參考文獻2022/10/711*1 楊潔彬,王晶,王柏珍等編著. 食品安全性. 北京:中國輕工業(yè)出版社,1999. （TS207/026）2 顏國欽編著. 食品安全學. 藝軒圖書出版社，中華民國七十七年（TS201.6011）3王有忠編著.食品安全. 華香園出版社，

5、中華民國八十年（TS201.6/014）*4Kees van der Heijden. International Food Safety handbook. New york: Marcel Dekker, Inc,1999 （TQ21-602）2022/10/7128David McSwane. Food Safety & Sanitation,2000. (TS201.6/W015-2)9錢和. HACCP原理與實施.中國輕工業(yè)出版社，北京：2003*10吳永寧. 現(xiàn)代食品安全科學. 化學工業(yè)出版社, 北京：20032022/10/714民以食為天，食以安為先。2022/10/715一、

6、近年來國內(nèi)外重大食品安全事件2022/10/717國際食品安全形勢1993年，美國發(fā)生肉類食品大腸桿菌中毒事件；1996年至今肆虐英國和歐洲的瘋牛??；1997年和2001年侵襲香港的禽流感；（6人死亡，12人感染，130萬只雞撲殺）1998年席卷東南亞的豬腦炎；1999年比利時的二惡英風波；1999年，歐洲可口可樂含有害物2000年，日本，奶制品，大腸桿菌事件；法國發(fā)生的李斯特菌污染事件；2022/10/718食品安全形勢口蹄疫、禽流感等偶蹄類動物的傳染病橫掃全球，不但給各國造成嚴重的經(jīng)濟損失，而且已嚴重威脅人類健康和生命安全；二惡英、惡喹酸、氯霉素、硝基呋喃、金屬異物、轉(zhuǎn)基因、輻射、致病菌等

7、食品安全衛(wèi)生問題引起的全球食品貿(mào)易糾紛不斷發(fā)生。2022/10/719我國出口食品到國外檢出問題：90年輸歐凍兔肉因農(nóng)殘超標，被拒之門外，致出口量從7萬噸銳減至2萬噸；88年出口原西德的蜂蜜因殺蟲脒超標，2萬噸退貨，被索賠100萬美元。89年出口美國蘑菇罐頭被檢出葡萄球菌腸毒素，同年10月美國FDA單方面宣布對中國所有規(guī)格的蘑菇罐頭實行“自動扣留，不準在美國市場銷售；88年出口到日本的烤鰻因含有惡喹酸（被禁用的抗生素）受阻，價格由2萬/噸降到5000/噸；90年出口日本的凍雞肉，被檢出克球酚殘留，上萬噸貨在日本被扣留，國內(nèi)庫存上萬噸貨不能出口2022/10/72096年因殘留監(jiān)控和防疫體系方面

8、的問題，歐盟從當年8月1日起禁止中國所有禽肉進口，直到2001年5月才對中國開放市場。受其波及，我國出口到日本的凍雞腿出口價格從 2100/T降到1450/T；2022/10/72195年出口到美國的凍蝦仁，因被檢出沙門氏菌及腐敗等問題，曾被美國“自動扣留”。出口到歐洲的凍蝦仁，曾因檢出霍亂弧菌而被退貨，至2001年底，出口水產(chǎn)品中又被檢出氯霉素和其它殘留物等問題，2002年1月25日歐盟以此為由對中國出口的整個動物源性產(chǎn)品采取保護性措施，全面禁止進口。2022/10/7222003年明顯增多的原因一是2003年國家出臺了突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例，各級衛(wèi)生行政部門對食物中毒的報告管理明顯加強，

9、食物中毒的漏報、瞞報情況有所減少；二是新聞媒體的輿論監(jiān)督力度明顯加大；三是進一步加強了食物中毒報告制度建設(shè)，衛(wèi)生部對瞞報或報告不及時的部門和單位進行了通報 ?！胺堑洹?022/10/7242001年重大食物中毒的分析 1、化學性食物中毒居首位，鼠藥引起的食物中毒依然突出； 2、細菌性食物中毒仍是食品衛(wèi)生安全的主要問題； 3、有毒動植物食物中毒尚未得到有效控制 。2022/10/7252003年重大食物中毒的分析1、食品加工和保存不當。不正確的食品加工或保存方式導(dǎo)致食物被蠟樣芽胞桿菌、副溶血性弧菌等致病性微生物污染，包括食品未加熱到一定的溫度和時間，某些食物中的致病因素未被徹底滅活等是導(dǎo)致食物中

10、毒的常見原因。2、有些消費者缺乏預(yù)防食物中毒的基本知識和鑒別有毒動植物的能力，自我保護意識較弱。2003年，因誤食或食用毒蕈、河豚魚、蟾蜍等有毒動植物引起的中毒與2002年相比增長幅度明顯，特別是毒蕈引起的中毒，全年共報告毒蕈中毒32起，315人中毒，63人死亡，為中毒致死原因的第二位。2022/10/7272003年重大食物中毒的分析3、投毒或誤食化學性有毒物質(zhì)。2003年因投毒導(dǎo)致的中毒事件起數(shù)與往年相比明顯增多，是引起中毒死亡的最主要原因。投毒的物質(zhì)主要是劇毒急性鼠藥（大多數(shù)為毒鼠強），高居中毒致死原因的第一位。2003年我國共報告重大劇毒鼠藥中毒75起，1316人中毒，121人死亡，病

11、死率為9.2%。4、學校食品衛(wèi)生管理制度不健全，監(jiān)督管理能力薄弱。2022/10/728三、食源性疾病因食物污染而導(dǎo)致的疾病是當今世界最普遍的健康問題，也是導(dǎo)致經(jīng)濟生產(chǎn)率降低的主要原因。 來源: FAO/WHO 食品安全專家委員會, 日內(nèi)瓦 19832022/10/729現(xiàn)狀發(fā)展中國家:五歲以下兒童的腹瀉問題三百萬人死亡/年(減少)多于15億傳染病/年(無變化)2022/10/730現(xiàn)狀發(fā)達國家:沙門氏菌、大腸桿菌及空腸彎曲菌的感染(增加) 30的人口受到食源性疾病困擾2022/10/731現(xiàn)狀盡管難以將疾病和某一特定食物相聯(lián)系，但化學污染物確實是食源性疾病的重要來源。2022/10/732食

12、源性疾病不斷增加的原因人口增長危險人群的增加（年幼、年老及缺乏免疫人群）動物性食品消費增加城市化2022/10/733食源性疾病不斷增加的原因日益增加的國際食品、飼料貿(mào)易日益增加的國際旅游出現(xiàn)食源性病原體工業(yè)化/集約化的食品生產(chǎn)和加工食品預(yù)處理的不衛(wèi)生操作農(nóng)業(yè)化學品使用不當2022/10/7342022/10/735老齡化七國老齡（65歲以上）人口比例（估計和推算）加拿大法國德國意大利日本來源：聯(lián)合國世界人口展望英國美國2022/10/736不同營養(yǎng)狀況對嬰兒腹瀉的影響正常生長曲線兒童生長曲線腹瀉期體重（千克）年齡（月）2022/10/737日益增加的動物性食品消費影響:工業(yè)化動物產(chǎn)品生產(chǎn)體系

13、次臨床感染動物污染的動物飼料2022/10/738城市化影響:食物鏈延長食品污染機會增加病原體存活和生長來源：聯(lián)合國世界人口展望 1996年版城市人口（）2022/10/739城市化延長食物鏈農(nóng)業(yè)生產(chǎn)生產(chǎn)和加工運輸和分銷飲食服務(wù)家庭食品制作街頭食品銷售活動運輸和服務(wù)消費2022/10/740國際食品貿(mào)易食品貿(mào)易增加食品被銷往世界各地2022/10/741國際食品貿(mào)易出口（10億美元）來源：聯(lián)合國糧農(nóng)組織2022/10/742國際旅游業(yè)旅游速度和旅游距離比二百年前增加一千倍人們出行范圍更廣，容易在世界其他地方接觸外來食品2022/10/743國際旅游國際旅游人數(shù):1992 476百萬1994 5

14、45百萬1995 597百萬2000 660百萬來源: 世界旅游組織國際旅游人數(shù)2022/10/744工業(yè)化/集約化的食品生產(chǎn)和加工工業(yè)化的進一步加強及大批量食品分銷導(dǎo)致食源性疾病的大規(guī)模爆發(fā)。2022/10/745食源性疾病: 委內(nèi)瑞拉報告病例/10萬人2022/10/746食源性疾病: 日本1990-1999沙門氏菌事件副溶血性弧菌空腸彎曲菌產(chǎn)氣莢膜梭菌葡萄球菌大腸桿菌蠟樣芽孢桿菌志賀氏菌2022/10/747英格蘭和威爾士: 沙門氏菌病和空腸彎曲菌病來源: PHLS, 倫敦沙門氏菌空腸彎曲菌2022/10/748沙門氏菌病: 美國、日本、澳洲美國日本澳大利亞報告病例/10萬人2022/10/749198098年新西蘭空腸彎曲菌病報告年報告人數(shù)2022/10/750世界范圍內(nèi)的霍亂:1986-1995病例數(shù)國家數(shù)量2022/10/751WPR:沙門氏菌病 (1996-