廚房各檔口崗位職責(zé)(多篇)

1、廚房各檔口崗位職責(zé)（多篇）第1篇：廚房各檔口崗位職責(zé)廚房各檔口崗位職責(zé)【篇1：廚房各檔口操作規(guī)程】一、廚師長(zhǎng)的操作規(guī)程：（一）崗位職責(zé)1、接受行政總廚的工作指令，向其匯報(bào)工作。2、負(fù)責(zé)制定領(lǐng)班的工作職責(zé)，對(duì)領(lǐng)班進(jìn)行考核和評(píng)估，根據(jù)其工作實(shí)施，提出獎(jiǎng)懲意見(jiàn)，報(bào)部門審批、監(jiān)督和協(xié)調(diào)各班組之間的工作。3、參與菜點(diǎn)規(guī)格，食品原料采購(gòu)規(guī)格，食品原料加工規(guī)格的制定，負(fù)責(zé)制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜卡，并慣徹實(shí)施。4、負(fù)責(zé)廚房菜點(diǎn)的創(chuàng)新，開(kāi)發(fā)和應(yīng)用。并根據(jù)季節(jié)，市場(chǎng)貨源情況，有針對(duì)性的調(diào)整菜單和菜價(jià)。5、指揮和協(xié)調(diào)各班組，做好各項(xiàng)開(kāi)餐工作，進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，保證菜點(diǎn)的規(guī)格質(zhì)量，出菜速度符合規(guī)定的要求。6、開(kāi)餐結(jié)束后，要督導(dǎo)各班

2、組做好清理、儲(chǔ)藏、安全等工作。7、親身負(fù)責(zé)大型宴會(huì)及重要客人的菜肴烹制和監(jiān)督烹制，并負(fù)責(zé)把好每一道菜點(diǎn)的質(zhì)量關(guān)。8、督促并檢查員工的儀表儀容及個(gè)人衛(wèi)生，及時(shí)提醒下屬執(zhí)行員工手冊(cè)，定期為下屬員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)。9、根據(jù)本廚房廚師技術(shù)水平及特長(zhǎng)，提出崗位人員的安排和調(diào)動(dòng)方面的建議。10、簽署廚房有關(guān)的購(gòu)菜單、領(lǐng)料單、考勤表、請(qǐng)假條及申請(qǐng)、申購(gòu)單等。11、完成上級(jí)布置的其他工作（二）操作規(guī)程（1）、日工作規(guī)程（一）、崗位職責(zé)：1、在廚師長(zhǎng)的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房的組織、指揮和烹飪工作。2、了解掌握各崗位人員技術(shù)水平和工作特點(diǎn)，根據(jù)個(gè)人專長(zhǎng)，合理安排技術(shù)崗位。3、協(xié)助廚師長(zhǎng)執(zhí)行完成月、季、年度工作計(jì)劃。4

3、、組織調(diào)度大型宴會(huì)的菜品制作。5、熟悉各種原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格和淡旺季。熟悉掌握貨源供應(yīng)情況，與采購(gòu)部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應(yīng)及時(shí)，質(zhì)量良好。落實(shí)貨源購(gòu)進(jìn)的驗(yàn)收和儲(chǔ)存。6、定期與餐飲部經(jīng)理了解市場(chǎng)行情，競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)以及賓客意見(jiàn)。不斷開(kāi)發(fā)研制、創(chuàng)新菜品。在保留傳統(tǒng)菜品，保留特色不變的基礎(chǔ)上，推陳出新，原則上每月出品四個(gè)新菜式。7、與餐廳保持良好聯(lián)系，在做到穩(wěn)定和不斷提高出品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，改進(jìn)和提高技術(shù)水平和烹調(diào)方法。8、控制菜品成本、合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)。9、做好每月的工作計(jì)劃、材料領(lǐng)用和月工作總結(jié)。10、抓好廚師的管理和技術(shù)培訓(xùn)工作。11、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，抓好廚房衛(wèi)士工作。

4、12、嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防火災(zāi)事故發(fā)生。（二）、操作規(guī)程：（一）崗位職責(zé)1、接受廚師長(zhǎng)的工作指令，負(fù)責(zé)本班組的工作指揮與檢查，并承擔(dān)工作責(zé)任。2、根據(jù)客情，負(fù)責(zé)當(dāng)日和隔日高檔原料及其他原料的預(yù)定、調(diào)撥和領(lǐng)用。3、協(xié)助廚師長(zhǎng)做好成本控制，制定菜品規(guī)格及要求，制定高檔菜品和本崗位菜品標(biāo)準(zhǔn)菜譜卡。4、定時(shí)檢查冰箱，對(duì)剩余的原料及時(shí)合理使用，并報(bào)告廚師長(zhǎng)。5、協(xié)助廚師長(zhǎng)研制開(kāi)發(fā)新品種，加強(qiáng)高檔菜品推銷。6、負(fù)責(zé)檢查本班組員工的儀表儀容及個(gè)人衛(wèi)生。7、檢查監(jiān)督本崗位各種設(shè)備的安全使用和保養(yǎng)。工作考核標(biāo)準(zhǔn)1、根據(jù)當(dāng)日菜單及其生產(chǎn)任務(wù)，合理分配員工工作。2、做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備檢查工作。3、檢查督促?gòu)N師按

5、質(zhì)、按量、按時(shí)的完成各項(xiàng)工作。4、為特殊客人、重要客人，高檔宴席親自烹制或監(jiān)督烹制。5、控制好出菜速度和裝盤規(guī)格。6、開(kāi)餐結(jié)束后，檢查收尾工作具體內(nèi)容：（1）工作區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生；（2）剩余食品存放保管；（3）剩余原料存放、保管，并做好記錄；（4）煤氣、電、水的關(guān)閉等。7、根據(jù)當(dāng)日客情，填寫明日所需原料的請(qǐng)購(gòu)單。8、冰箱櫥柜上鎖。（二）操作規(guī)程四、炒鍋（一）崗位職責(zé)1、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，嚴(yán)格按照菜式規(guī)定，烹制各種菜肴，保證出品質(zhì)量。2、掌握各種菜式的烹制特點(diǎn)和技術(shù)要求。3、熟悉各種原料名稱、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格、起成率，淡旺季協(xié)助廚師長(zhǎng)檢查驗(yàn)收購(gòu)進(jìn)的貨源的鮮活，質(zhì)量、數(shù)量是否符合要求，并負(fù)責(zé)原材料的保

6、管。4、遇到貨源變化、時(shí)令交替時(shí)，協(xié)助廚師更換菜式。5、根據(jù)廚師長(zhǎng)的要求設(shè)計(jì)，創(chuàng)新烹制新菜肴。6、協(xié)助管理和愛(ài)護(hù)本崗位各項(xiàng)設(shè)備用品，有損壞及時(shí)補(bǔ)充及報(bào)修。7、服從廚師長(zhǎng)的工作、調(diào)配，并盡可能地幫助和指導(dǎo)其他同事完成各項(xiàng)工作。9、協(xié)助廚師長(zhǎng)做好年終、月終所有設(shè)備用品的盤點(diǎn)工作。10、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，做好各項(xiàng)清潔工作。11、完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)任務(wù)。二、操作規(guī)程：1、操作流程;ffff（一）班前會(huì)操作細(xì)則:【篇2：廚房各級(jí)崗位職責(zé)】廚房各級(jí)崗位職責(zé)一、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)1、2、對(duì)總經(jīng)理負(fù)責(zé)，全面主持廚房日常工作。監(jiān)督廚房各檔口，各崗位每日經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)情況，包括：檢查各崗位每日考勤，并主持廚房每日例會(huì)，

7、就前日廚房生產(chǎn)及出品做出總結(jié)，以及日工作做出安排。檢查廚房餐前各檔口，備餐情況。預(yù)制菜品是否完善，督促砧板做好，及時(shí)做清。了解當(dāng)時(shí)定餐情況，并對(duì)重要客戶的菜單預(yù)審核，著手布置，有必要須親自主理。開(kāi)餐過(guò)程中，協(xié)調(diào)營(yíng)業(yè)、樓面，加強(qiáng)上菜速度與節(jié)奏的控制。并檢查出品，及時(shí)解決出品問(wèn)題，必要時(shí)需參與樓面巡查工作，對(duì)以時(shí)出品情況做出檢查。餐后負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查廚房收市后的衛(wèi)生情況。同時(shí)巡查值班人員的工作情況，第日檢查值班及交班記錄。3、做好廚房的周計(jì)劃、月計(jì)劃，同時(shí)對(duì)上周、上月的工作預(yù)與總結(jié)。4、監(jiān)督廚房各檔口，嚴(yán)格控制原材料成本及生產(chǎn)營(yíng)成本，對(duì)違規(guī)檔口及個(gè)人給與立即指出，預(yù)以糾正，并做好相應(yīng)的紀(jì)錄。5、定期檢

8、查廚房設(shè)備、設(shè)施的使用及完好情況。提醒各級(jí)員工檢查設(shè)施、設(shè)備的正常使用與保養(yǎng)。協(xié)調(diào)工程部門及時(shí)對(duì)設(shè)備、設(shè)施進(jìn)行檢修與維修。盡量避免因設(shè)備、設(shè)施的損壞而對(duì)經(jīng)營(yíng)造成影響。6、加強(qiáng)廚房各級(jí)員工安全生產(chǎn)意識(shí)，杜絕一切安全隱患，定期組織廚房員工作參加安全生產(chǎn)及培訓(xùn)。7、定期做好市場(chǎng)調(diào)研工作，做好記錄，拿出調(diào)研后的成本控制方案。8、做好行業(yè)間互聯(lián)工作，及時(shí)了解客戶需求，結(jié)合營(yíng)業(yè)樓面，及時(shí)推陳出新，并帶領(lǐng)廚房各部門做出相應(yīng)的研發(fā)產(chǎn)品。二、炒鍋的崗位職責(zé)1、2、對(duì)廚師長(zhǎng)職責(zé)，主理廚房菜肴預(yù)制及菜肴成品。餐前準(zhǔn)備對(duì)本崗的分配菜肴依據(jù)經(jīng)營(yíng)規(guī)律及經(jīng)營(yíng)預(yù)制進(jìn)行檢查，同時(shí)預(yù)制，應(yīng)做到合理預(yù)制帶領(lǐng)荷王做好荷臺(tái)的工作，包括

9、本崗，調(diào)料的降增及制做。本崗容器的領(lǐng)用及容器的衛(wèi)生檢查。檢查本崗設(shè)施設(shè)備是否完好，對(duì)需要維修設(shè)施、設(shè)備及時(shí)上報(bào)，避免影響經(jīng)營(yíng)。協(xié)調(diào)、協(xié)助、監(jiān)督其它崗位做好餐前工作。了解營(yíng)業(yè)預(yù)訂及重要預(yù)訂，對(duì)重要客戶菜單進(jìn)行了解，同時(shí)協(xié)調(diào)其它崗位，掌握上菜節(jié)奏。3、餐中制做對(duì)本崗位菜肴必須精心制做，保證本崗每道出品味型標(biāo)準(zhǔn)、色澤標(biāo)準(zhǔn)、份量標(biāo)準(zhǔn)、容器標(biāo)準(zhǔn)，才能出菜。要求前荷臺(tái)保證每個(gè)容器干凈衛(wèi)生。重大宴會(huì)必須執(zhí)行程序上菜，聽(tīng)從荷臺(tái)按排，按序制做。聽(tīng)從荷臺(tái)按排，把握上菜速度，對(duì)加急菜肴、催單菜肴務(wù)必制做。注意操作安全，杜絕違規(guī)操作而引發(fā)安全事故。4、餐后工作做好本崗衛(wèi)生，節(jié)約用水、用氣，做到菜完水關(guān)、氣關(guān)。督促荷臺(tái)

10、做好荷臺(tái)及調(diào)味料盅衛(wèi)生，并檢查。收市后檢查本崗水、電、氣是否關(guān)閉，衛(wèi)生是否達(dá)標(biāo)后，方可離uU崗。與同粘板做好明天本崗菜肴申購(gòu)計(jì)劃。5、協(xié)同廚師長(zhǎng)、粘板做好本崗菜肴成本，統(tǒng)計(jì)本崗菜肴日銷量、月銷量，有權(quán)建議本崗月銷量較次產(chǎn)品摘牌，同時(shí)對(duì)本崗銷量較多產(chǎn)品加以研討，指出問(wèn)題所在。6、協(xié)同廚師長(zhǎng)定期做出新品推介，允許新品菜肴反復(fù)研發(fā)，但不能超過(guò)五次。7、8、保證員工用餐制做必須做到衛(wèi)生、可口。定期清理本崗排煙煙罩，必須做到每日一小擦，每周一大清。杜絕油鍋旺火引發(fā)的安全事故。三、砧板的崗位職責(zé)1、對(duì)廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，完成本崗菜肴切配工作。2、必須熟悉掌握本崗所做菜品，對(duì)本崗原料的驗(yàn)收要做到嚴(yán)格把關(guān)。3、要求對(duì)

11、本崗出品的原料合理存放，減少浪費(fèi)，并定期清理冷藏。對(duì)滯銷原料協(xié)同炒鍋及時(shí)處理。4、5、6、餐前協(xié)調(diào)傳菜，做好原料估清工作。做好餐前準(zhǔn)備，依據(jù)經(jīng)營(yíng)規(guī)律及預(yù)定情況，按量備制原料。必須熟悉本崗菜肴、配菜的份量標(biāo)準(zhǔn)，餐中配菜當(dāng)中嚴(yán)格執(zhí)行份量標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)要求刀工到位，片、丁、絲、條、塊，按標(biāo)準(zhǔn)切配。7、8、9、餐中協(xié)調(diào)傳菜工作，按序配菜，掌握節(jié)奏。保證上菜速度。對(duì)每道出品切配前必須看清下單要求，避免錯(cuò)配、誤配。合理處理原料的邊角余料，協(xié)調(diào)爐灶及其它各崗（包括當(dāng)值廚師），做好員工用餐配制，將原料浪費(fèi)降到最低。10、餐后做好本崗衛(wèi)生，并隨時(shí)檢查本崗設(shè)施、設(shè)備的使用情況。對(duì)須維修的設(shè)施、設(shè)備必須立即報(bào)修。a)注

12、意操作安全，按規(guī)定操作，避免傷殘事故。b)協(xié)調(diào)采購(gòu)，做好明日計(jì)劃申購(gòu)，申購(gòu)原料要求斤、兩質(zhì)量明確。四、荷臺(tái)的崗位職責(zé)1、2、對(duì)炒鍋負(fù)責(zé)，起到協(xié)調(diào)粘板與炒鍋工作的作用。負(fù)責(zé)本崗菜品每日物料、調(diào)料、器皿的儲(chǔ)備與領(lǐng)用，督促洗碗部門將本崗容器清洗干凈。同時(shí)，領(lǐng)用過(guò)程中，注意容器的破損，并做好記錄。3、4、5、必須杜絕不衛(wèi)生容器及破損較嚴(yán)重的容器上桌。做好炒鍋下屬，餐前將所有本崗調(diào)料備齊。餐中，監(jiān)督炒鍋出品，對(duì)顏色不正，份量不足或太足出品，不予出菜，同時(shí)，要求炒鍋重新制做。6、餐中，聽(tīng)從傳菜指揮，對(duì)催單、加急菜肴及時(shí)安排炒鍋完成。7、認(rèn)真核對(duì)本崗菜單，是否與菜品與容器相符。臺(tái)號(hào)與單據(jù)相符后方可出菜。監(jiān)督

13、粘板是否錯(cuò)配。8、9、收市后，做好本崗衛(wèi)生，并封存所用調(diào)料。聽(tīng)從炒鍋安排，按規(guī)操作，杜絕發(fā)生安全事故。五、涼菜的崗位職責(zé)1、2、對(duì)廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，完成本崗涼菜的制做任務(wù)。負(fù)責(zé)本崗物料、原料的驗(yàn)收及另領(lǐng)用。嚴(yán)把重量，對(duì)不符合要求的原輔料，必須拒收。3、餐前準(zhǔn)備檢查本崗設(shè)施、設(shè)備是否完好，運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常。對(duì)需修理設(shè)施、設(shè)備及時(shí)報(bào)修，避免對(duì)經(jīng)營(yíng)造成影響。依據(jù)經(jīng)營(yíng)規(guī)律及預(yù)定情況，做好本崗出品的成品，并提前裝盤，同時(shí)做好估清。檢查本崗菜肴容器，絕對(duì)保證容器干凈衛(wèi)生，監(jiān)督洗碗部門按崗要求清洗。消殺本崗容器，對(duì)領(lǐng)用過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)的破損容器做好記錄?！酒?：廚房崗位職責(zé)】廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)一、廚師長(zhǎng)的直接上級(jí)：分店店長(zhǎng)；

14、工作地點(diǎn)：中餐廚房二、工作概述在店長(zhǎng)的直接領(lǐng)導(dǎo)下，帶領(lǐng)下屬員工做好廚房各檔口的各項(xiàng)工作。三、工作經(jīng)驗(yàn)要求具有食品準(zhǔn)備、制作的知識(shí)；特別是原料的各個(gè)部位綜合性的食品制作知識(shí)，全面了解酒店對(duì)食品質(zhì)量的要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以保證食品質(zhì)量并督導(dǎo)、檢查廚師制作菜品，能夠解決生產(chǎn)中的實(shí)際問(wèn)題。四、能力要求了解市場(chǎng)行情和客人需求；具有制作新菜單和烹制新菜的能力，在工作中具有良好的協(xié)調(diào)組織能力，以確保工作的順利進(jìn)行。體能要求：身體健康，無(wú)傳染性疾病，適合兩班工作。五、品質(zhì)要求具有高度的工作熱忱及負(fù)責(zé)的態(tài)度和良好的職業(yè)道德，性格熱情，開(kāi)朗大方。六、工作職責(zé)及標(biāo)準(zhǔn)1、接受店長(zhǎng)的指令，工作完成后及時(shí)向其匯報(bào)。2、負(fù)責(zé)督

15、導(dǎo)零點(diǎn)、宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)會(huì)餐等各類菜品的烹制，嚴(yán)格按照菜品主料、配料調(diào)配和操作程序與標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)，保證菜品的質(zhì)量。3、對(duì)客人有特殊要求的食品依據(jù)客人的點(diǎn)菜要求，如食物忌口等，監(jiān)督指導(dǎo)下屬員工采用特殊方法烹制，直至達(dá)到客人滿意。4、督導(dǎo)和協(xié)調(diào)本崗位各班組間的工作，負(fù)責(zé)對(duì)領(lǐng)班的工作情況進(jìn)行考核評(píng)估，根據(jù)其工作業(yè)績(jī)提出獎(jiǎng)懲意見(jiàn)。5、根據(jù)生產(chǎn)要求、崗位情況合理安排工作班次和人員調(diào)配。6、參與菜單、菜品規(guī)格、食品采購(gòu)規(guī)格的制定及新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和研究工作。7、根據(jù)菜單和銷售情況每天提出所需原料采購(gòu)計(jì)劃。8、每天根據(jù)菜單及制作任務(wù)指揮各班組做好各項(xiàng)菜品的制作工作。9、開(kāi)餐時(shí)，現(xiàn)場(chǎng)指揮并督促檢查，保證菜點(diǎn)的質(zhì)量、規(guī)格和出

16、菜速度符合酒店的質(zhì)量要求，同時(shí)協(xié)調(diào)好各班組的開(kāi)餐供應(yīng)工作。10、負(fù)責(zé)并親自參與大型宴會(huì)和重要客人菜肴的烹調(diào)制作。11、工作結(jié)束時(shí)，督導(dǎo)檢查各班組做好清潔、物品存放、安全等方面工作。12、督導(dǎo)、檢查、考核廚房員工的儀容儀表和衛(wèi)生以及執(zhí)行酒店管理制度的情況，使其符合酒店的有關(guān)規(guī)定要求。13、完成店長(zhǎng)交給的其他工作。七、工作權(quán)限在店長(zhǎng)的帶領(lǐng)下具體負(fù)責(zé)廚房相關(guān)的日常工作。八、工作考核1、接受店長(zhǎng)的考核，對(duì)下屬員工進(jìn)行考核。2、考核依照酒店制定的各項(xiàng)管理規(guī)定為標(biāo)準(zhǔn)。爐灶廚師崗位職責(zé)一、爐灶廚師的直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)；工作地點(diǎn)：廚房二、工作概述服從領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)領(lǐng)導(dǎo)，依據(jù)當(dāng)天供餐菜單，完成各種熱菜的供應(yīng)任務(wù)三、工

17、作經(jīng)驗(yàn)要求熟知本餐廳提供的熱菜加工過(guò)程，并能實(shí)際操作；掌握酒店對(duì)熱菜的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，能熟練使用加工設(shè)備。四、能力要求具有實(shí)際操作能力，體能要求：身體健康，無(wú)傳染性疾病，適合兩班工作。五、品質(zhì)要求具有高度的工作熱忱及負(fù)責(zé)的態(tài)度和良好的職業(yè)道德。六、工作職責(zé)及標(biāo)準(zhǔn)1、接受領(lǐng)班的工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明確工作任務(wù)；補(bǔ)充每日所需原料，完成各種熱菜的供應(yīng)任務(wù)。2、開(kāi)餐前須對(duì)工作檢查一次，對(duì)不能解決的問(wèn)題及時(shí)報(bào)告上級(jí)。3、負(fù)責(zé)零點(diǎn)、宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)、會(huì)議等各類菜點(diǎn)的烹制，制作中嚴(yán)格按操作規(guī)程烹制保證菜點(diǎn)質(zhì)量。4、對(duì)需要提前加工的菜點(diǎn)，認(rèn)真做好成品加工，然后按照烹制要求進(jìn)行操作：制作中嚴(yán)格按照操作規(guī)程和產(chǎn)品的

18、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生及安全和節(jié)約。5、對(duì)客人有特殊要求的食品，根據(jù)客人點(diǎn)菜要求或忌口，采用特殊方法烹制，以達(dá)到客人滿意。6、根據(jù)上級(jí)安排，烹制日、周、月、季節(jié)等特式菜點(diǎn)和美食節(jié)等美食菜品7、每天、每餐均按客人點(diǎn)菜順序和宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)、會(huì)議用餐標(biāo)準(zhǔn)安排制作菜品，防且錯(cuò)亂，避免客人投訴。8、每餐開(kāi)餐前，做好炊具廚具、用具的準(zhǔn)備工作和生產(chǎn)工具的衛(wèi)生工作，保證烹制工作的順利開(kāi)展，并做好工具、設(shè)備的保養(yǎng)，存放工作。9、制作過(guò)程中發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量不符合要求、上道工序的操作不符合規(guī)格、工具或盛器不敷使用等問(wèn)題時(shí)，須及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)處理10、工作結(jié)束后做好原料的儲(chǔ)藏和用具、環(huán)境的清潔衛(wèi)生及能源的關(guān)閉等工作。11、完成

19、上級(jí)交給的其它任務(wù)。七、工作權(quán)限在領(lǐng)班的帶領(lǐng)下具體負(fù)責(zé)廚房相關(guān)分部門的日常工作。八、工作考核1、接受領(lǐng)班的考核。2、考核依照酒店和部門制定的績(jī)效考核方案。砧板廚師崗位職責(zé)一、砧板廚師的直接上級(jí)：砧板領(lǐng)班；工作地點(diǎn)：廚房二、工作概述服從領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)，依據(jù)當(dāng)天供餐菜單，做好開(kāi)餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作三、工作經(jīng)驗(yàn)要求具有蔬菜、肉食等原材料初步加工的相關(guān)知識(shí)；了解酒店有關(guān)食品質(zhì)的要求和標(biāo)準(zhǔn)。四、能力要求具有實(shí)際操作能力，體能要求：身體健康，無(wú)傳染性疾病，適合兩班工作。五、品質(zhì)要求具有高度的工作熱忱及負(fù)責(zé)的態(tài)度和良好的職業(yè)道德。六、工作職責(zé)及標(biāo)準(zhǔn)1、負(fù)責(zé)肉類、禽類、水產(chǎn)品等的切片、拉絲、制陷、改花刀等細(xì)加工工作

20、并同時(shí)負(fù)責(zé)熟料、名貴干貨的加工和原料的切配工作。2、對(duì)已加工的各種原料按菜點(diǎn)烹制要求配菜，并對(duì)粗加工后的料頭原料進(jìn)行細(xì)加工，改成所需形狀。3、負(fù)責(zé)生、熟餡料制作、原料腌制、各種原料改刀的工作。4、根據(jù)客人預(yù)訂和點(diǎn)菜要求，負(fù)責(zé)貴重干貨原料的漲發(fā)、拆卸、斬切和加工處理，掌握原料用量。5、在各種原料加工過(guò)程中，嚴(yán)格掌握標(biāo)準(zhǔn)，檢查加工質(zhì)量，以保證生產(chǎn)需要。6、接到客人點(diǎn)菜單，按“先到先配制”原則配菜；如未點(diǎn)品種缺貸或已售完，及時(shí)通知餐廳服務(wù)員告知客人。8、每天工作結(jié)束后，將剩余肉類、禽類、水產(chǎn)品等原料存入冰箱，收好料頭。9、工作結(jié)束后做好本崗的衛(wèi)生清潔工作及能源的關(guān)閉10、完成領(lǐng)班交給的其它任務(wù)。第2

21、篇：各檔口崗位職責(zé)檔口主管崗位職責(zé)一、隸屬關(guān)系：報(bào)告上級(jí)：行政總廚督導(dǎo)下級(jí)：廚師、培訓(xùn)生、實(shí)習(xí)生聯(lián)系部門：各班組二、崗位職責(zé)：1、服從上級(jí)、聽(tīng)從指揮，自覺(jué)遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章、制度及操作流程；2、按照本崗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)和廚師長(zhǎng)的指派帶領(lǐng)下，優(yōu)質(zhì)、高效地完成菜品的制作，以滿足客人的需求；3、接受廚師長(zhǎng)的工作指令，掌握當(dāng)天的供應(yīng)菜單，明確工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料，做好崗位的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作；4、開(kāi)餐前對(duì)工作檢查一次，并承擔(dān)責(zé)任，發(fā)現(xiàn)情況及時(shí)匯報(bào)；5、操作中嚴(yán)格按操作規(guī)程和產(chǎn)品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全和節(jié)約；6、當(dāng)操作中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)；7、積極參加培訓(xùn)，努力專研業(yè)務(wù)，不斷提高自已的業(yè)務(wù)水平和

22、出品質(zhì)量，完成上級(jí)交派的其它工作；8、履行消防職責(zé)。爐臺(tái)崗位職責(zé)一、隸屬關(guān)系：報(bào)告上級(jí)：主管督導(dǎo)下級(jí)：培訓(xùn)生、實(shí)習(xí)生聯(lián)系部門：打荷、切配、傳菜、上什等二、崗位職責(zé)：1、服從上級(jí)、聽(tīng)從指揮，自覺(jué)遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章、制度及操作流程；2、上崗前搞好爐灶周圍衛(wèi)生工作，檢查爐灶性能，發(fā)現(xiàn)有損壞，及時(shí)通知工程部；3、調(diào)好、并保管各種調(diào)味品，如蒜汁、魚(yú)汁等；4、做好一切準(zhǔn)備工作，如：焯水、過(guò)油、油炸等一系列工作；5、抓好菜肴質(zhì)量，做到色、香、味、形俱全；6、提高自身的技術(shù)水平和業(yè)務(wù)能力，相互協(xié)調(diào)、合作一致；7、服從廚師長(zhǎng)及檔口主管的各項(xiàng)工作指導(dǎo)；8、積極參加培訓(xùn)，努力專研業(yè)務(wù)，不斷提高自已的業(yè)務(wù)水平和出品質(zhì)

23、量，完成上級(jí)交派的其它工作；7、履行消防職責(zé)。打荷崗位職責(zé)一、隸屬關(guān)系：報(bào)告上級(jí)：主管督導(dǎo)下級(jí)：培訓(xùn)生、實(shí)習(xí)生聯(lián)系部門：切配、爐臺(tái)、傳菜等二、崗位職責(zé)：1、一切宴會(huì)、酒會(huì)的出菜先后次序，菜式造型號(hào)都是打荷崗的主要責(zé)任；2、服從上級(jí)、聽(tīng)從指揮，自覺(jué)遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章、制度及操作流程；3、搞好清潔工作，領(lǐng)出爐臺(tái)所需品的調(diào)料，準(zhǔn)備好各種小料，包括姜、蔥、蒜、辣椒等，以及爐臺(tái)的器械及周邊所需品；4、準(zhǔn)備好各類餐具，確保出菜運(yùn)轉(zhuǎn)正常；5、與服務(wù)員配合，按先起菜、急起菜、快食、慢食、先食、后食、拖菜等情況按排爐臺(tái)烹制菜肴，按菜單分別起菜；6、根據(jù)每位廚師的技術(shù)，以及快慢程序，合理分配菜肴的制作；7、檢查食

24、品規(guī)格和質(zhì)量，在起菜前按菜單統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)檢查員每個(gè)菜、掌握份量，若有配錯(cuò)菜或規(guī)格不對(duì)的，及時(shí)通知砧板做好補(bǔ)救工作，以免影響上菜速度；8、經(jīng)常保持與配菜人員、劃菜人員的聯(lián)系，發(fā)現(xiàn)有問(wèn)題及時(shí)處理，有權(quán)退回重配；9、打荷人員之間相互合作，既分工又合作，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)；10、每天下班之前搞好清潔衛(wèi)生，檢查輔料，如：蛋黃、XO醬、黃豆醬等。關(guān)好本部的電開(kāi)關(guān)、煤燃?xì)忾_(kāi)關(guān)、水龍頭；11、積極參加培訓(xùn)，努力專研業(yè)務(wù)，不斷提高自已的業(yè)務(wù)水平和出品質(zhì)量，完成上級(jí)交派的其它工作；12、履行消防職責(zé)。上什崗位職責(zé)一、隸屬關(guān)系報(bào)告上級(jí)：主管督導(dǎo)下級(jí)：培訓(xùn)生、實(shí)習(xí)生聯(lián)系部門：切配、爐臺(tái)、傳菜等二、崗位職責(zé)1、服從上級(jí)、聽(tīng)從指

25、揮，自覺(jué)遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章、制度及操作流程；2、上什崗必須熟悉和掌握蒸、扣、燉、煲、烤等烹制方法；3、浸發(fā)各種干貨，如鮑魚(yú)、魚(yú)翅、燕窩、鳘肚等；4、對(duì)各種干貨的浸發(fā)性能，浸發(fā)的程度一定要熟練掌握，提高起貨成率；5、每天要檢查本崗位的工具是否齊全、蒸汽柜、爐能否正常使用；6、負(fù)責(zé)本崗位的清潔衛(wèi)生，下班時(shí)關(guān)好水、汽、電開(kāi)關(guān)；7、積極參加培訓(xùn)，不斷提高自已的業(yè)務(wù)水平和出品質(zhì)量，完成上級(jí)交派的其它工作；8、履行消防職責(zé)。水臺(tái)崗位職責(zé)一、隸屬關(guān)系報(bào)告上級(jí)：主管督導(dǎo)下級(jí)：培訓(xùn)生、實(shí)習(xí)生聯(lián)系部門：切配、爐臺(tái)、傳菜等二、崗位職責(zé)1、服從上級(jí)、聽(tīng)從指揮，自覺(jué)遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章、制度及操作流程；2、水臺(tái)崗是廚房的

26、粗加工崗，是砧板崗的助手，水臺(tái)崗的員工要懂得對(duì)一切飛禽走獸、海、河、江鮮類等進(jìn)行初步的宰殺加工；3、能識(shí)別各種動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛、垂死的處理；4、定期給水產(chǎn)放養(yǎng)池?fù)Q水，加氧，提高水產(chǎn)品的鮮活率；5、定時(shí)定量喂養(yǎng)小動(dòng)物，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作方法，掌握各種動(dòng)物的起貨成率；6、每天上班后要先清理雪柜，將用剩的原料取出給砧板崗處理；7、掌握初步的精細(xì)加工，協(xié)肋砧板工作，保持冷庫(kù)的清潔；8、做好水臺(tái)崗周圍的清潔衛(wèi)生，不讓毛、羽等雜物堵死排水管道；9、下班時(shí)關(guān)好水、汽、電開(kāi)關(guān)；10、積極參加培訓(xùn)，不斷提高自已的業(yè)務(wù)水平和出品質(zhì)量，完成上級(jí)交派的其它工作；11、履行消防職責(zé)。

27、燒臘崗位職責(zé)一、隸屬關(guān)系報(bào)告上級(jí)：主管督導(dǎo)下級(jí)：培訓(xùn)生、實(shí)習(xí)生聯(lián)系部門：切配、爐臺(tái)、傳菜等二、崗位職責(zé)1、服從上級(jí)、聽(tīng)從指揮，自覺(jué)遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章、制度及操作流程；2、熟知食品燒制，燒鹵工作并做好各類酒會(huì)、宴會(huì)、散單的燒、鹵、浸食品的斬、砌、造型工作，保證食品的正常供應(yīng)；3、熟知各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作；4、做好菜肴等食品的推銷工作，增加收入；5、聽(tīng)從指揮，服從分配；6、做好個(gè)人和負(fù)責(zé)范圍的清潔衛(wèi)生，下班時(shí)關(guān)好水、汽、電開(kāi)關(guān)；7、積極參加培訓(xùn)，不斷提高自已的業(yè)務(wù)水平和出品質(zhì)量，完成上級(jí)交派的其它工作；8、履行消防職責(zé)。切配崗位職責(zé)一、隸屬關(guān)系：報(bào)告上級(jí)：主管督導(dǎo)下級(jí)：培訓(xùn)生、實(shí)習(xí)生

28、聯(lián)系部門：打荷、爐臺(tái)、傳菜等二、崗位職責(zé)：1、服從上級(jí)、聽(tīng)從指揮，自覺(jué)遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章、制度及操作流程；2、上班先整理冰箱，根據(jù)當(dāng)天工作需求，領(lǐng)出所有原料，須解凍的先解凍，該上漿的先上漿，該切的先切好，做好所有準(zhǔn)備工作，做到心中有數(shù)，固定放置各類原料，以保證切配時(shí)的順利進(jìn)行；3、把好質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量一律退回，有權(quán)拒受一切不符合原料；4、做好菜肴主、副料的合理搭配及毛利控制；5、下班前檢查原料是否缺貨，及時(shí)開(kāi)出料單交廚師長(zhǎng)審批，由采購(gòu)部做好第二天采購(gòu)工作，以確保正常工作；6、保證每天下班清理冰箱，搞好周邊衛(wèi)生，定期大搞一次；7、上崗時(shí)，做到配菜的數(shù)量和質(zhì)量的準(zhǔn)確性，合理安排菜肴切配的先后順序

29、；8、積極參加培訓(xùn)，不斷提高自已的業(yè)務(wù)水平和出品質(zhì)量，完成上級(jí)交派的其它工作；9、履行消防職責(zé)。冷菜崗位職責(zé)一、隸屬關(guān)系報(bào)告上級(jí)：主管督導(dǎo)下級(jí)：培訓(xùn)生、實(shí)習(xí)生聯(lián)系部門：切配、爐臺(tái)、傳菜等相關(guān)部門二、崗位職責(zé)1、服從上級(jí)、聽(tīng)從指揮，自覺(jué)遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章、制度及操作流程；2、做好每天清潔、消毒工作，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，根據(jù)每天銷售量準(zhǔn)備好當(dāng)天原料，基本需求，當(dāng)天做當(dāng)天用，保質(zhì)保量，杜絕浪費(fèi)；3、做到每只冷菜都要圍邊，需求刀面整齊，色澤好；4、經(jīng)常更新菜肴的品種，保持一定特色；5、備料合理充分，確?？腿藵M意；6、確保自助早餐供應(yīng)，經(jīng)常更換菜肴的品種；7、積極參加培訓(xùn)，不斷提高自已的業(yè)務(wù)水平和出品質(zhì)量，

30、完成上級(jí)交派的其它工作；8、履行消防職責(zé)。蒸灶崗位職責(zé)一、隸屬關(guān)系報(bào)告上級(jí)：主管督導(dǎo)下級(jí)：培訓(xùn)生、實(shí)習(xí)生聯(lián)系部門：切配、爐臺(tái)、傳菜、冷菜等二、崗位職責(zé)1、服從上級(jí)、聽(tīng)從指揮，自覺(jué)遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章、制度及操作流程；2、確保蒸灶的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，發(fā)現(xiàn)有問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)，搞好衛(wèi)生工作；3、理好蒸菜的各種調(diào)料，如小料、魚(yú)汁、發(fā)好魚(yú)翅、海參等一系列工作，以及燉品、煲類、上湯的工作；4、把握好蒸菜的時(shí)間關(guān)，發(fā)現(xiàn)有不新鮮的海鮮、水產(chǎn)一律退回；5、積極參加培訓(xùn)，不斷提高自已的業(yè)務(wù)水平和出品質(zhì)量，完成上級(jí)交派的其它工作；6、履行消防職責(zé)。點(diǎn)心崗位職責(zé)一、隸屬關(guān)系報(bào)告上級(jí)：主管督導(dǎo)下級(jí)：培訓(xùn)生、實(shí)習(xí)生聯(lián)系部門：切配、爐臺(tái)

31、、傳菜、蒸灶等二、崗位職責(zé)1、服從上級(jí)、聽(tīng)從指揮，自覺(jué)遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章、制度及操作流程；2、保持本地特色點(diǎn)心，確保點(diǎn)心的數(shù)量、質(zhì)量，自助早餐的需求；3、經(jīng)常變換點(diǎn)心品種；4、注意點(diǎn)心的新鮮度，發(fā)現(xiàn)不新鮮的及時(shí)更換，做到當(dāng)天做當(dāng)天用，控制食品成本；5、上崗時(shí)，做到樣樣俱全，在技術(shù)上以求更新；6、掌握點(diǎn)心及面包的制作技術(shù)，能夠制作各類中西面點(diǎn)；7、掌握切配，拌制各種點(diǎn)心和小吃的餡料，講究餡料的成色和味道；9、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，搞好衛(wèi)生，冰箱內(nèi)擺放整潔；10、積極參加培訓(xùn)，不斷提高自已的業(yè)務(wù)水平和出品質(zhì)量，完成上級(jí)交派的其它工作；11、履行消防職責(zé)。粗加工崗位職責(zé)一、隸屬關(guān)系報(bào)告上級(jí)：主管督導(dǎo)

32、下級(jí)：培訓(xùn)生、實(shí)習(xí)生聯(lián)系部門：切配、爐臺(tái)、傳菜、蒸灶等二、崗位職責(zé)1、服從上級(jí)、聽(tīng)從指揮，自覺(jué)遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章、制度及操作流程；2、粗加工崗是為廚房加工各種半成品原材料的一個(gè)部門；3、加工蔬菜要按規(guī)格進(jìn)行加工，如對(duì)菜膽、瓜菜、豆的刨皮去筋要干革命凈，菜里不得混有雜菜、草、黃葉、爛葉等；4、宰殺動(dòng)物等去毛、羽要去凈，不得留有粗、細(xì)羽毛在皮內(nèi)，不得有破皮、爛皮現(xiàn)象，動(dòng)物內(nèi)臟也要取凈、洗干凈，需加工的內(nèi)臟要加工好；5、料頭原料的加工，如去蒜皮、蕪荽、蔥皮根等要洗凈、不得留有黃葉、黃尾和泥沙；6、未加工完的青菜要放在保鮮庫(kù)里保鮮，并負(fù)責(zé)動(dòng)物的喂養(yǎng)工作；7、清潔及保管好工具，收拾好場(chǎng)地，待行政總廚或大

33、廚檢查合格后才能下班；8、積極參加培訓(xùn)，不斷提高自已的業(yè)務(wù)水平和出品質(zhì)量，完成上級(jí)交派的其它工作；9、履行消防職責(zé)。.雜工崗位職責(zé)一、隸屬關(guān)系報(bào)告上級(jí)：主管督導(dǎo)下級(jí)：培訓(xùn)生、實(shí)習(xí)生聯(lián)系部門：切配、爐臺(tái)、傳菜、蒸灶等相關(guān)部門二、崗位職責(zé)雜工崗是廚房各崗的后備力量和助手。雜工崗分以下幾種：（一）煲飯崗1、掌握各種米的受水程度、及煮飯的技術(shù)；2、掌握飯的供應(yīng)數(shù)量，不能過(guò)多或過(guò)少，保證供應(yīng)并做好炒飯的準(zhǔn)備工作，根據(jù)宴會(huì)筵席的多少，備好一定數(shù)量的米飯；3、若用電飯桶鍋煮飯，要經(jīng)常保養(yǎng)電飯鍋，使它保持良好狀態(tài)，如用蒸汽鍋或其它方法煮飯，同樣要注意設(shè)備的維修保養(yǎng)；4、用剩的已淘洗干凈的米要入雪柜存放；5、做

34、好本崗位的環(huán)境衛(wèi)生。（二）水盆崗水盆崗負(fù)責(zé)浸洗一般的干貨類，如冬菇、尤魚(yú)、蠔豉、發(fā)菜、魚(yú)肚、豬雜類等的清洗工作，在操作過(guò)程中要注意場(chǎng)地的衛(wèi)生；（三）推銷崗1、將成品的菜式送到備餐間，再由跑菜員跑菜送至服務(wù)員上臺(tái)，要保證每個(gè)菜的色、香、味、型在運(yùn)送過(guò)程式中不受損壞；2、嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，凡熱菜出菜時(shí)要加蓋出；3、積極幫助其它崗位的工作；4、每市都要做好廚房的公共衛(wèi)生。（四）領(lǐng)料崗1、負(fù)責(zé)領(lǐng)取廚房當(dāng)天或第二天的貨源，按各崗的計(jì)劃進(jìn)行領(lǐng)貨；2、按領(lǐng)料手續(xù)，填好領(lǐng)料單，到食品倉(cāng)按單領(lǐng)貨，貨領(lǐng)到廚房要經(jīng)砧板崗驗(yàn)收；3、做完領(lǐng)料工作后按受大廚安排的其它工作。（五）打面崗1、負(fù)責(zé)面條制品，如炒底面、水面、伊

35、面、以及薄脆、云吞皮的制作，根據(jù)宴會(huì)或每天的銷量來(lái)決定打制多少；2、做好打面機(jī)、攪拌機(jī)的維護(hù)和保養(yǎng)及清潔工作。餐具洗刷崗位職責(zé)一、隸屬關(guān)系報(bào)告上級(jí)：主管督導(dǎo)下級(jí)：培訓(xùn)生、實(shí)習(xí)生聯(lián)系部門：切配、爐臺(tái)、傳菜、蒸灶、餐廳等相關(guān)部門二崗位職責(zé)1、在主管帶領(lǐng)下，負(fù)責(zé)洗刷消毒餐具、酒具、雜具等，洗刷過(guò)程要嚴(yán)格按程序和標(biāo)準(zhǔn)，保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛(wèi)生；2、洗刷、消毒過(guò)程中注意保護(hù)好餐具，輕拿輕放，減少損耗；3、做好清潔、消毒后餐具的分類擺放和保潔工作；4、搞好個(gè)人及清洗場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生工作；5、服務(wù)按排，遵守各項(xiàng)管理制度及操作流程；6、熟悉各種消毒劑的性能和使用方法，正確投量和使用；7、嚴(yán)格執(zhí)行洗碗工工

36、作程序，做到“一刮、二洗、三過(guò)、四消毒、五保潔”；8、愛(ài)惜使用洗碗間的清潔機(jī)械和各種設(shè)備，及時(shí)做好保養(yǎng)和報(bào)修工作；9、積極參加培訓(xùn)，不斷提高自已的業(yè)務(wù)水平和出品質(zhì)量，完成上級(jí)交派的其它工作；10、履行消防職責(zé)。第3篇：各檔口崗位職責(zé)檔口主管崗位職責(zé)一、隸屬關(guān)系：報(bào)告上級(jí)：行政總廚督導(dǎo)下級(jí)：廚師、培訓(xùn)生、實(shí)習(xí)生聯(lián)系部門：各班組二、崗位職責(zé)：1、服從上級(jí)、聽(tīng)從指揮，自覺(jué)遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章、制度及操作流程；2、按照本崗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)和廚師長(zhǎng)的指派帶領(lǐng)下，優(yōu)質(zhì)、高效地完成菜品的制作，以滿足客人的需求；3、接受廚師長(zhǎng)的工作指令，掌握當(dāng)天的供應(yīng)菜單，明確工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料，做好崗位的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作；4

37、、開(kāi)餐前對(duì)工作檢查一次，并承擔(dān)責(zé)任，發(fā)現(xiàn)情況及時(shí)匯報(bào)；5、操作中嚴(yán)格按操作規(guī)程和產(chǎn)品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全和節(jié)約；6、當(dāng)操作中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)；7、積極參加培訓(xùn)，努力專研業(yè)務(wù)，不斷提高自已的業(yè)務(wù)水平和出品質(zhì)量，完成上級(jí)交派的其它工作；8、履行消防職責(zé)。爐臺(tái)崗位職責(zé)一、隸屬關(guān)系：報(bào)告上級(jí)：主管督導(dǎo)下級(jí)：培訓(xùn)生、實(shí)習(xí)生聯(lián)系部門：打荷、切配、傳菜、上什等二、崗位職責(zé)：1、服從上級(jí)、聽(tīng)從指揮，自覺(jué)遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章、制度及操作流程；2、上崗前搞好爐灶周圍衛(wèi)生工作，檢查爐灶性能，發(fā)現(xiàn)有損壞，及時(shí)通知工程部；3、調(diào)好、并保管各種調(diào)味品，如蒜汁、魚(yú)汁等；4、做好一切準(zhǔn)備工作，如：焯水、過(guò)油、油

38、炸等一系列工作；5、抓好菜肴質(zhì)量，做到色、香、味、形俱全；6、提高自身的技術(shù)水平和業(yè)務(wù)能力，相互協(xié)調(diào)、合作一致；7、服從廚師長(zhǎng)及檔口主管的各項(xiàng)工作指導(dǎo)；8、積極參加培訓(xùn)，努力專研業(yè)務(wù)，不斷提高自已的業(yè)務(wù)水平和出品質(zhì)量，完成上級(jí)交派的其它工作；7、履行消防職責(zé)。打荷崗位職責(zé)一、隸屬關(guān)系：報(bào)告上級(jí)：主管督導(dǎo)下級(jí)：培訓(xùn)生、實(shí)習(xí)生聯(lián)系部門：切配、爐臺(tái)、傳菜等二、崗位職責(zé)：1、一切宴會(huì)、酒會(huì)的出菜先后次序，菜式造型號(hào)都是打荷崗的主要責(zé)任；2、服從上級(jí)、聽(tīng)從指揮，自覺(jué)遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章、制度及操作流程；3、搞好清潔工作，領(lǐng)出爐臺(tái)所需品的調(diào)料，準(zhǔn)備好各種小料，包括姜、蔥、蒜、辣椒等，以及爐臺(tái)的器械及周邊所需

39、品；4、準(zhǔn)備好各類餐具，確保出菜運(yùn)轉(zhuǎn)正常；5、與服務(wù)員配合，按先起菜、急起菜、快食、慢食、先食、后食、拖菜等情況按排爐臺(tái)烹制菜肴，按菜單分別起菜；6、根據(jù)每位廚師的技術(shù)，以及快慢程序，合理分配菜肴的制作；7、檢查食品規(guī)格和質(zhì)量，在起菜前按菜單統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)檢查員每個(gè)菜、掌握份量，若有配錯(cuò)菜或規(guī)格不對(duì)的，及時(shí)通知砧板做好補(bǔ)救工作，以免影響上菜速度；8、經(jīng)常保持與配菜人員、劃菜人員的聯(lián)系，發(fā)現(xiàn)有問(wèn)題及時(shí)處理，有權(quán)退回重配；9、打荷人員之間相互合作，既分工又合作，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)；10、每天下班之前搞好清潔衛(wèi)生，檢查輔料，如：蛋黃、XO醬、黃豆醬等。關(guān)好本部的電開(kāi)關(guān)、煤燃?xì)忾_(kāi)關(guān)、水龍頭；11、積極參加培訓(xùn)，

40、努力專研業(yè)務(wù)，不斷提高自已的業(yè)務(wù)水平和出品質(zhì)量，完成上級(jí)交派的其它工作；12、履行消防職責(zé)。上什崗位職責(zé)一、隸屬關(guān)系報(bào)告上級(jí)：主管督導(dǎo)下級(jí)：培訓(xùn)生、實(shí)習(xí)生聯(lián)系部門：切配、爐臺(tái)、傳菜等二、崗位職責(zé)1、服從上級(jí)、聽(tīng)從指揮，自覺(jué)遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章、制度及操作流程；2、上什崗必須熟悉和掌握蒸、扣、燉、煲、烤等烹制方法；3、浸發(fā)各種干貨，如鮑魚(yú)、魚(yú)翅、燕窩、鳘肚等；4、對(duì)各種干貨的浸發(fā)性能，浸發(fā)的程度一定要熟練掌握，提高起貨成率；5、每天要檢查本崗位的工具是否齊全、蒸汽柜、爐能否正常使用；6、負(fù)責(zé)本崗位的清潔衛(wèi)生，下班時(shí)關(guān)好水、汽、電開(kāi)關(guān)；7、積極參加培訓(xùn)，不斷提高自已的業(yè)務(wù)水平和出品質(zhì)量，完成上級(jí)交派

41、的其它工作；8、履行消防職責(zé)。水臺(tái)崗位職責(zé)一、隸屬關(guān)系報(bào)告上級(jí)：主管督導(dǎo)下級(jí)：培訓(xùn)生、實(shí)習(xí)生聯(lián)系部門：切配、爐臺(tái)、傳菜等二、崗位職責(zé)1、服從上級(jí)、聽(tīng)從指揮，自覺(jué)遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章、制度及操作流程；2、水臺(tái)崗是廚房的粗加工崗，是砧板崗的助手，水臺(tái)崗的員工要懂得對(duì)一切飛禽走獸、海、河、江鮮類等進(jìn)行初步的宰殺加工；3、能識(shí)別各種動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛、垂死的處理；4、定期給水產(chǎn)放養(yǎng)池?fù)Q水，加氧，提高水產(chǎn)品的鮮活率；5、定時(shí)定量喂養(yǎng)小動(dòng)物，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作方法，掌握各種動(dòng)物的起貨成率；6、每天上班后要先清理雪柜，將用剩的原料取出給砧板崗處理；7、掌握初步的精細(xì)加工，協(xié)肋

42、砧板工作，保持冷庫(kù)的清潔；8、做好水臺(tái)崗周圍的清潔衛(wèi)生，不讓毛、羽等雜物堵死排水管道；9、下班時(shí)關(guān)好水、汽、電開(kāi)關(guān)；10、積極參加培訓(xùn)，不斷提高自已的業(yè)務(wù)水平和出品質(zhì)量，完成上級(jí)交派的其它工作；11、履行消防職責(zé)。燒臘崗位職責(zé)一、隸屬關(guān)系報(bào)告上級(jí)：主管督導(dǎo)下級(jí)：培訓(xùn)生、實(shí)習(xí)生聯(lián)系部門：切配、爐臺(tái)、傳菜等二、崗位職責(zé)1、服從上級(jí)、聽(tīng)從指揮，自覺(jué)遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章、制度及操作流程；2、熟知食品燒制，燒鹵工作并做好各類酒會(huì)、宴會(huì)、散單的燒、鹵、浸食品的斬、砌、造型工作，保證食品的正常供應(yīng)；3、熟知各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作；4、做好菜肴等食品的推銷工作，增加收入；5、聽(tīng)從指揮，服從分配；6、

43、做好個(gè)人和負(fù)責(zé)范圍的清潔衛(wèi)生，下班時(shí)關(guān)好水、汽、電開(kāi)關(guān)；7、積極參加培訓(xùn)，不斷提高自已的業(yè)務(wù)水平和出品質(zhì)量，完成上級(jí)交派的其它工作；8、履行消防職責(zé)。切配崗位職責(zé)一、隸屬關(guān)系：報(bào)告上級(jí)：主管督導(dǎo)下級(jí)：培訓(xùn)生、實(shí)習(xí)生聯(lián)系部門：打荷、爐臺(tái)、傳菜等二、崗位職責(zé)：1、服從上級(jí)、聽(tīng)從指揮，自覺(jué)遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章、制度及操作流程；2、上班先整理冰箱，根據(jù)當(dāng)天工作需求，領(lǐng)出所有原料，須解凍的先解凍，該上漿的先上漿，該切的先切好，做好所有準(zhǔn)備工作，做到心中有數(shù)，固定放置各類原料，以保證切配時(shí)的順利進(jìn)行；3、把好質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量一律退回，有權(quán)拒受一切不符合原料；4、做好菜肴主、副料的合理搭配及毛利控制；5、下

44、班前檢查原料是否缺貨，及時(shí)開(kāi)出料單交廚師長(zhǎng)審批，由采購(gòu)部做好第二天采購(gòu)工作，以確保正常工作；6、保證每天下班清理冰箱，搞好周邊衛(wèi)生，定期大搞一次；7、上崗時(shí)，做到配菜的數(shù)量和質(zhì)量的準(zhǔn)確性，合理安排菜肴切配的先后順序；8、積極參加培訓(xùn)，不斷提高自已的業(yè)務(wù)水平和出品質(zhì)量，完成上級(jí)交派的其它工作；9、履行消防職責(zé)。冷菜崗位職責(zé)一、隸屬關(guān)系報(bào)告上級(jí)：主管督導(dǎo)下級(jí)：培訓(xùn)生、實(shí)習(xí)生聯(lián)系部門：切配、爐臺(tái)、傳菜等相關(guān)部門二、崗位職責(zé)1、服從上級(jí)、聽(tīng)從指揮，自覺(jué)遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章、制度及操作流程；2、做好每天清潔、消毒工作，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，根據(jù)每天銷售量準(zhǔn)備好當(dāng)天原料，基本需求，當(dāng)天做當(dāng)天用，保質(zhì)保量，杜絕浪費(fèi)

45、；3、做到每只冷菜都要圍邊，需求刀面整齊，色澤好；4、經(jīng)常更新菜肴的品種，保持一定特色；5、備料合理充分，確?？腿藵M意；6、確保自助早餐供應(yīng)，經(jīng)常更換菜肴的品種；7、積極參加培訓(xùn)，不斷提高自已的業(yè)務(wù)水平和出品質(zhì)量，完成上級(jí)交派的其它工作；8、履行消防職責(zé)。蒸灶崗位職責(zé)一、隸屬關(guān)系報(bào)告上級(jí)：主管督導(dǎo)下級(jí)：培訓(xùn)生、實(shí)習(xí)生聯(lián)系部門：切配、爐臺(tái)、傳菜、冷菜等二、崗位職責(zé)1、服從上級(jí)、聽(tīng)從指揮，自覺(jué)遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章、制度及操作流程；2、確保蒸灶的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，發(fā)現(xiàn)有問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)，搞好衛(wèi)生工作；3、理好蒸菜的各種調(diào)料，如小料、魚(yú)汁、發(fā)好魚(yú)翅、海參等一系列工作，以及燉品、煲類、上湯的工作；4、把握好蒸菜的時(shí)間

46、關(guān)，發(fā)現(xiàn)有不新鮮的海鮮、水產(chǎn)一律退回；5、積極參加培訓(xùn)，不斷提高自已的業(yè)務(wù)水平和出品質(zhì)量，完成上級(jí)交派的其它工作；6、履行消防職責(zé)。點(diǎn)心崗位職責(zé)一、隸屬關(guān)系報(bào)告上級(jí)：主管督導(dǎo)下級(jí)：培訓(xùn)生、實(shí)習(xí)生聯(lián)系部門：切配、爐臺(tái)、傳菜、蒸灶等二、崗位職責(zé)1、服從上級(jí)、聽(tīng)從指揮，自覺(jué)遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章、制度及操作流程；2、保持本地特色點(diǎn)心，確保點(diǎn)心的數(shù)量、質(zhì)量，自助早餐的需求；3、經(jīng)常變換點(diǎn)心品種；4、注意點(diǎn)心的新鮮度，發(fā)現(xiàn)不新鮮的及時(shí)更換，做到當(dāng)天做當(dāng)天用，控制食品成本；5、上崗時(shí)，做到樣樣俱全，在技術(shù)上以求更新；6、掌握點(diǎn)心及面包的制作技術(shù)，能夠制作各類中西面點(diǎn)；7、掌握切配，拌制各種點(diǎn)心和小吃的餡料，講

47、究餡料的成色和味道；9、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，搞好衛(wèi)生，冰箱內(nèi)擺放整潔；10、積極參加培訓(xùn)，不斷提高自已的業(yè)務(wù)水平和出品質(zhì)量，完成上級(jí)交派的其它工作；11、履行消防職責(zé)。粗加工崗位職責(zé)一、隸屬關(guān)系報(bào)告上級(jí)：主管督導(dǎo)下級(jí)：培訓(xùn)生、實(shí)習(xí)生聯(lián)系部門：切配、爐臺(tái)、傳菜、蒸灶等二、崗位職責(zé)1、服從上級(jí)、聽(tīng)從指揮，自覺(jué)遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章、制度及操作流程；2、粗加工崗是為廚房加工各種半成品原材料的一個(gè)部門；3、加工蔬菜要按規(guī)格進(jìn)行加工，如對(duì)菜膽、瓜菜、豆的刨皮去筋要干革命凈，菜里不得混有雜菜、草、黃葉、爛葉等；4、宰殺動(dòng)物等去毛、羽要去凈，不得留有粗、細(xì)羽毛在皮內(nèi)，不得有破皮、爛皮現(xiàn)象，動(dòng)物內(nèi)臟也要取凈、洗

48、干凈，需加工的內(nèi)臟要加工好；5、料頭原料的加工，如去蒜皮、蕪荽、蔥皮根等要洗凈、不得留有黃葉、黃尾和泥沙；6、未加工完的青菜要放在保鮮庫(kù)里保鮮，并負(fù)責(zé)動(dòng)物的喂養(yǎng)工作；7、清潔及保管好工具，收拾好場(chǎng)地，待行政總廚或大廚檢查合格后才能下班；8、積極參加培訓(xùn)，不斷提高自已的業(yè)務(wù)水平和出品質(zhì)量，完成上級(jí)交派的其它工作；9、履行消防職責(zé)。.雜工崗位職責(zé)一、隸屬關(guān)系報(bào)告上級(jí)：主管督導(dǎo)下級(jí)：培訓(xùn)生、實(shí)習(xí)生聯(lián)系部門：切配、爐臺(tái)、傳菜、蒸灶等相關(guān)部門二、崗位職責(zé)雜工崗是廚房各崗的后備力量和助手。雜工崗分以下幾種：（一）煲飯崗1、掌握各種米的受水程度、及煮飯的技術(shù)；2、掌握飯的供應(yīng)數(shù)量，不能過(guò)多或過(guò)少，保證供應(yīng)并

49、做好炒飯的準(zhǔn)備工作，根據(jù)宴會(huì)筵席的多少，備好一定數(shù)量的米飯；3、若用電飯桶鍋煮飯，要經(jīng)常保養(yǎng)電飯鍋，使它保持良好狀態(tài)，如用蒸汽鍋或其它方法煮飯，同樣要注意設(shè)備的維修保養(yǎng)；4、用剩的已淘洗干凈的米要入雪柜存放；5、做好本崗位的環(huán)境衛(wèi)生。（二）水盆崗水盆崗負(fù)責(zé)浸洗一般的干貨類，如冬菇、尤魚(yú)、蠔豉、發(fā)菜、魚(yú)肚、豬雜類等的清洗工作，在操作過(guò)程中要注意場(chǎng)地的衛(wèi)生；（三）推銷崗1、將成品的菜式送到備餐間，再由跑菜員跑菜送至服務(wù)員上臺(tái)，要保證每個(gè)菜的色、香、味、型在運(yùn)送過(guò)程式中不受損壞；2、嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，凡熱菜出菜時(shí)要加蓋出；3、積極幫助其它崗位的工作；4、每市都要做好廚房的公共衛(wèi)生。（四）領(lǐng)料崗1、負(fù)

50、責(zé)領(lǐng)取廚房當(dāng)天或第二天的貨源，按各崗的計(jì)劃進(jìn)行領(lǐng)貨；2、按領(lǐng)料手續(xù)，填好領(lǐng)料單，到食品倉(cāng)按單領(lǐng)貨，貨領(lǐng)到廚房要經(jīng)砧板崗驗(yàn)收；3、做完領(lǐng)料工作后按受大廚安排的其它工作。（五）打面崗1、負(fù)責(zé)面條制品，如炒底面、水面、伊面、以及薄脆、云吞皮的制作，根據(jù)宴會(huì)或每天的銷量來(lái)決定打制多少；2、做好打面機(jī)、攪拌機(jī)的維護(hù)和保養(yǎng)及清潔工作。餐具洗刷崗位職責(zé)一、隸屬關(guān)系報(bào)告上級(jí)：主管督導(dǎo)下級(jí)：培訓(xùn)生、實(shí)習(xí)生聯(lián)系部門：切配、爐臺(tái)、傳菜、蒸灶、餐廳等相關(guān)部門二崗位職責(zé)1、在主管帶領(lǐng)下，負(fù)責(zé)洗刷消毒餐具、酒具、雜具等，洗刷過(guò)程要嚴(yán)格按程序和標(biāo)準(zhǔn)，保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛(wèi)生；2、洗刷、消毒過(guò)程中注意保護(hù)好餐具，輕拿

51、輕放，減少損耗；3、做好清潔、消毒后餐具的分類擺放和保潔工作；4、搞好個(gè)人及清洗場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生工作；5、服務(wù)按排，遵守各項(xiàng)管理制度及操作流程；6、熟悉各種消毒劑的性能和使用方法，正確投量和使用；7、嚴(yán)格執(zhí)行洗碗工工作程序，做到“一刮、二洗、三過(guò)、四消毒、五保潔”；8、愛(ài)惜使用洗碗間的清潔機(jī)械和各種設(shè)備，及時(shí)做好保養(yǎng)和報(bào)修工作；9、積極參加培訓(xùn)，不斷提高自已的業(yè)務(wù)水平和出品質(zhì)量，完成上級(jí)交派的其它工作；10、履行消防職責(zé)。第4篇：廚房各檔口衛(wèi)生管理制度粗加工：生熟分開(kāi)，避免交叉污染。工具容器使用前后要消毒保潔，并定位存放。涼菜房：涼菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、定期消毒、單獨(dú)冷藏。

52、點(diǎn)心房：嚴(yán)格檢查所用原料，工具要標(biāo)明專用，專位，保持清潔。使用食品添加劑，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).燒烤房：嚴(yán)格檢查所用原料，燒烤各工序分間單獨(dú)操作；做好防塵、防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施的檢查及衛(wèi)生備餐間：備餐間內(nèi)由專人進(jìn)行操作。嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)禁不合格食品上餐桌。洗碗間：餐、飲具的清洗消毒保潔由專人操作。嚴(yán)格遵守“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序。凍庫(kù)：表面明亮潔凈，無(wú)塵無(wú)垢，內(nèi)部無(wú)雜物、水跡或無(wú)裝置的小原料。冰箱要定期除霜保潔。灶臺(tái)：灶臺(tái)地面無(wú)水跡，無(wú)雜物，無(wú)油漬，鍋、勺擺放整齊。物品架調(diào)料擺放整齊，無(wú)過(guò)期調(diào)料。荷臺(tái)：荷臺(tái)內(nèi)外物品擺放整齊，無(wú)雜物、無(wú)灰塵、無(wú)油漬，荷臺(tái)地面無(wú)水跡、無(wú)雜物、無(wú)油跡

53、。產(chǎn)品柜：冰鮮冷柜表面及附近地面無(wú)灰塵雜物，無(wú)油污、無(wú)銹斑，柜內(nèi)物品擺放整齊無(wú)變質(zhì)原料。海鮮池：保持水池內(nèi)外清潔干凈，池水清澈，玻璃透明無(wú)暇，過(guò)濾層干凈無(wú)塵，水泵內(nèi)外干凈無(wú)泥。砧板案：菜墩干凈無(wú)異味。原料架物品擺放整齊，無(wú)雜物，無(wú)灰塵。無(wú)油漬，無(wú)污漬，光可鑒人。倉(cāng)庫(kù)：地面、墻面、天花板、貨架無(wú)污漬灰塵，無(wú)蛛網(wǎng)。所有物品擺放整齊，遵守左進(jìn)右出原則。蔬菜加工房：要求菜柜每餐清理，蔬果先進(jìn)先出，碼放整齊，層架無(wú)污漬，無(wú)油漬，無(wú)菜葉殘?jiān)?。凍?kù)：嚴(yán)禁生熟混放，食品按標(biāo)示入保鮮盒，先進(jìn)先出，柜內(nèi)結(jié)霜低于1cm，無(wú)血水，無(wú)雜物，庫(kù)內(nèi)保持清潔，無(wú)油漬、無(wú)異味、無(wú)垃圾碎屑。儲(chǔ)藏室：所有物品按分類擺放整齊，嚴(yán)禁生

54、熟混放，地面無(wú)水漬，無(wú)油漬，無(wú)灰塵，整潔干凈。鮑翅房：工具專人專用，保持清潔，工作臺(tái)及玻璃干凈透明，無(wú)油跡污漬，無(wú)灰塵，物見(jiàn)本色。第5篇：廚房各崗位職責(zé)一、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：1、主要職責(zé)：根據(jù)經(jīng)營(yíng)需要開(kāi)出各種菜單，負(fù)責(zé)合理調(diào)配勞動(dòng)力并以身作則，帶領(lǐng)廚房員工完成各種接待任務(wù)。熟悉掌握各類菜肴的制作技術(shù)，嚴(yán)格要求員工按照技術(shù)規(guī)范，精心制作各種菜肴，并確保菜肴的質(zhì)量。尊重客人意見(jiàn)，注意聽(tīng)取餐廳服務(wù)員來(lái)自各部的反映，不斷改進(jìn)工作，提高菜品質(zhì)量。努力掌握各類客人的就餐習(xí)慣和特點(diǎn)，針對(duì)性地變化菜肴口味，以適應(yīng)客人的需要。組織廚房各部門的技術(shù)力量研究開(kāi)發(fā)出自己餐廳的特色菜品。組織廚房員工積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，開(kāi)展

55、技術(shù)交流，不斷提高員工的業(yè)務(wù)技能。貫徹食品衛(wèi)生“五四制”認(rèn)真搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)生管理。貫徹廚房爐灶消防制度，認(rèn)真搞好廚房消防管理。搞好原材料的充分利用，杜絕浪費(fèi)，節(jié)約用水、電、氣、油等，降低成本，提高經(jīng)營(yíng)毛利。關(guān)心團(tuán)結(jié)全組員工，充分調(diào)動(dòng)大家的積極性，認(rèn)真做好廚房員工的考勤。主要職責(zé)：遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，與各工種協(xié)作配合，完成本崗位承擔(dān)的工作任務(wù)。熟悉和掌握各種菜肴的基本制作的技術(shù)和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技術(shù)，制作出來(lái)的產(chǎn)品要色、香、味、形符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。每天根據(jù)餐廳的經(jīng)營(yíng)需要，按廚師長(zhǎng)擬定的菜單，做好烹飪準(zhǔn)備，保證出菜時(shí)間與菜品質(zhì)量。在菜肴烹飪過(guò)程中，要嚴(yán)格遵照操作規(guī)程烹飪制，如

56、客人有特殊要求，則要改變烹飪操作，以滿足其需要。積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，發(fā)揚(yáng)互助學(xué)習(xí)精神，刻苦學(xué)習(xí)，努力鉆研，不斷提高烹飪技術(shù)。嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，有發(fā)現(xiàn)變質(zhì)原料堅(jiān)決不加工，數(shù)量不夠不加工，產(chǎn)品不對(duì)不加工的高度責(zé)任心。每日必須檢查各種調(diào)味品是否已變質(zhì)，如發(fā)覺(jué)異常立刻不再使用。每日必須在爐灶主管的帶領(lǐng)下，協(xié)助墩子上的半成品加工工作，作好一切開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。愛(ài)護(hù)設(shè)施設(shè)備和餐廚用具，注意節(jié)約水電氣油和減少各種物品損耗，做到節(jié)約從我做起的高尚精神。第6篇：廚房各崗位職責(zé)廚房各崗位職責(zé)一：總廚：1.全面負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)組織工作，每天上班后查閱進(jìn)貨單，掌握分析前一天的接待桌數(shù)，人次(雙休高峰時(shí)期)以確保原材料需求量。

57、2.檢查各部門工作情況，落實(shí)工作任務(wù)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正3.開(kāi)餐前，查閱各檔口，做好準(zhǔn)備工作，確保菜品質(zhì)量及成本控制用餐所需保持與前廳、采購(gòu)、領(lǐng)班、點(diǎn)菜師、營(yíng)銷、吧臺(tái)、店長(zhǎng)及行政人員的溝通聯(lián)系，確保廚房工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)開(kāi)餐后，檢查廚房各部門產(chǎn)品，原材料消耗及保管情況，檢查灶具，清理各區(qū)域衛(wèi)生，做好下一餐的生產(chǎn)保證第二天總結(jié)前一天廚房，例會(huì)，總結(jié)前一天不足之處，去更好迎接各檔口的準(zhǔn)備工作二：廚師長(zhǎng)1.負(fù)責(zé)爐頭的準(zhǔn)備工作和全面地技術(shù)管理做總廚的幫手2.要求技術(shù)全面，掌握各種菜式的烹制，帶好所有爐頭師傅，嚴(yán)格控制菜品數(shù)量、質(zhì)量帶頭遵守鄉(xiāng)村酒店制度，做到良好的榜樣三：案板1.負(fù)責(zé)案板日常準(zhǔn)備工作，合理安排下

58、面案板人員工作，做好廚師長(zhǎng)的好幫手2.要求技術(shù)全面，能熟悉各種原材料的好壞識(shí)別，掌握菜式的成本、毛利控制成本，合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)，做好物盡其用四：冷菜1.負(fù)責(zé)冷菜部的日常工作準(zhǔn)備，掌握各種鹵菜燒制，做法，保證本部冷菜質(zhì)量和品種和裝盤干凈整潔2.熟悉冷菜部的進(jìn)貨原料，控制本部門成本，合理使用各種原料，減少浪費(fèi)五：蒸箱1.負(fù)責(zé)本部門日常準(zhǔn)備工作，掌握一切蒸菜的火候和調(diào)汁，保證蒸菜質(zhì)量2.熟悉進(jìn)貨品種好壞，控制成本，杜絕浪費(fèi)六：宰殺1.掌握各種動(dòng)物的宰殺菜加工，能識(shí)別各種動(dòng)物的肥、瘦、老、潤(rùn)、肝、膽、腸以及海產(chǎn)品的生死處理2.協(xié)助案板線做一切粗加工和員工餐切配工作七：荷臺(tái)1.做好爐頭和案板

59、的協(xié)調(diào)工作。熟悉各種菜式的器具和裝盤擺放2.協(xié)助案板做好一切衛(wèi)生和員工餐工作，做好本部門衛(wèi)生區(qū)域衛(wèi)生3.開(kāi)餐中做好各種菜式的次序工作，一定要做到頭腦清楚，眼觀六路，耳聽(tīng)八方、手腳敏捷，快、穩(wěn)、準(zhǔn)八：明檔1.做好明檔菜肴前期準(zhǔn)備工作，煎、烹2.檢查好每天原材料備貨，根據(jù)每天綜合銷售而定3.落實(shí)明檔衛(wèi)生透明制度，新鮮度，整潔干凈九：勤雜工1.按操作程序洗碗、消毒，保證餐具清潔無(wú)污，達(dá)到不油膩，無(wú)油污，無(wú)破損，達(dá)到有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求2.做好餐具消毒過(guò)程中，保護(hù)餐具，做到輕拿輕放，輕洗，盡量減少損耗；洗刷消毒后的餐具要分類整齊擺放進(jìn)柜，破損挑出，并報(bào)告部門負(fù)責(zé)人處理合理使用洗滌用品，注意節(jié)約，減少浪費(fèi)

60、負(fù)責(zé)洗碗?yún)^(qū)域衛(wèi)生，及時(shí)清理洗刷槽內(nèi)殘?jiān)畚铮鍧嵥?，地面，墻面，清理垃圾桶，以防惡臭。鄉(xiāng)村人家總廚辦第7篇：廚房各崗位職責(zé)一、行政總廚崗位職責(zé)：1管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理、副經(jīng)理。直接下級(jí)：廚師長(zhǎng)2.職務(wù)簡(jiǎn)述：協(xié)調(diào)餐飲部各部門的運(yùn)作。協(xié)助餐飲總監(jiān)制定餐廳及酒吧的預(yù)算。在餐飲部總監(jiān)及餐廳經(jīng)理中提供良好的溝通橋梁作用。3主要職責(zé)：制定餐單、適時(shí)推出時(shí)令菜、特選菜。2)負(fù)責(zé)廚師的技術(shù)培訓(xùn)工作。3)負(fù)責(zé)菜肴的質(zhì)量管理及成本控制。4)親自為重要賓客宴會(huì)主廚。根據(jù)客情及庫(kù)存狀況提出食品原料的采購(gòu)計(jì)劃。6)建立標(biāo)準(zhǔn)菜譜。協(xié)調(diào)廚房與餐廳的關(guān)系。8)處理賓客對(duì)菜肴的投訴。9)驗(yàn)收食品原料，把好質(zhì)量關(guān)。