團餐員工學習培訓學習手冊

1、員工培訓部分共同部分一、不能夠上崗的員工：凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳生病（包括病原攜帶者），活動性肺結核、化膿性或溢出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病者，不得從事直接入口食品的工作。二、需調離工作崗位的員工：患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口胃染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的疾病的員工需調離工作崗位。三、工作區(qū)個人衛(wèi)生規(guī)范：（一）衣著衛(wèi)生規(guī)范工裝（工作服、工作鞋、工作帽、頭巾）:所有進入工作區(qū)的人員必定著工裝；下班后及時更換工裝；工裝干凈整齊，無油垢污物，紐扣無零散。（二）儀容儀表1、頭發(fā)（胡須、鬢角）:男員工嚴禁留長發(fā)、胡須、大鬢角；女員工頭發(fā)前不遮眼后不蓋肩，長發(fā)要盤起；頭發(fā)干凈，無頭屑、

2、異味。2、指甲:勤剪指甲；指甲的長度不高出指頭肚；不涂指甲油;（三）飾物:男女員工均不得佩戴飾物，包括戒指、耳環(huán)、項鏈、手鐲等。（四）員工的“四勤”行為:1、勤洗手，剪指甲；勤洗浴，理發(fā)；勤換衣服、被褥；勤換工作服；2、早晚刷牙，飯后漱口。（五）洗手的機會:1、開始工作前；2、辦理食品前；3、上洗手間后；4、辦理生食品后；5、辦理弄污的設施或飲食用具后；6、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；7、辦理動物或廢物后；8、觸摸耳朵、鼻子或身體其他部位后；9、從事任何可能會污染雙手的活動后。四、食品辦理區(qū)個人衛(wèi)生規(guī)范1、嚴禁攜帶個人物品、穿拖鞋進入食品辦理區(qū)；2、上衣口袋嚴禁裝任何東西；3、嚴禁在工作時及工作場

3、所中吸煙、吐痰、吃零食、飲酒、嚼口香糖等；不在工作區(qū)打鬧；4、工作時嚴禁抓頭、挖耳、摳鼻；5、嚴禁對著食品或原料打噴嚏、咳嗽；6、嚴禁隨意在灶臺、切配臺、發(fā)散臺等設施上坐臥、倚靠；7、試嘗菜肴口胃時，嘗后將剩下的菜汁倒掉，嚴禁倒回鍋中,嚴禁用手直接嘗菜；8、工作人員在發(fā)散、售賣時必定戴口罩、手套；9、使用凈盛具、烹調用具時，手只可接觸其柄、底部、邊緣，嚴禁與其內沿直接接觸；、工作人員的手嚴禁直接接觸菜品等熟食品，裝盤時應使用食品夾或一次性手套等工具；、在傳達菜品時，手指不直接接觸菜品。五、生活區(qū)個人衛(wèi)生規(guī)范（宿舍）：1、宿舍輪流值日，有值日表；2、被子疊放整齊，床單平展，物品按規(guī)定有序定位放置

4、，常曬被褥；3、地面整齊，無痰跡、垃圾、煙頭；墻角無蜘蛛網(wǎng)；4、窗明幾亮，墻面、燈罩、燈泡、吊扇無油垢、塵埃；5、室內經(jīng)常通風，無煙味、霉味、異味，保證空氣新鮮；6、早起床或午休后，及時整理內務，隨時保持整齊；7、如期對宿舍進行巡檢。設施安全操作通用要求：1、各種機械設施，均由專人操作，專人保養(yǎng)，專人管理；2、安裝調試合格后，方可接收使用；3、安裝防范罩，并在操作處做好防觸電表記和操作規(guī)程，操作時嚴禁撤掉防范罩；4、操作人員上崗前，必定經(jīng)嚴格的崗前培訓，熟悉機器性能，能正確操作機器；5、設施必定在其額定條件下使用；6、設施啟動時，負荷較大的要先點動，再運轉；7、機械設施運轉時嚴禁離人；8、操作

5、者在使用設施時，發(fā)現(xiàn)機器有異?，F(xiàn)象要馬上停機，請專業(yè)技術人員維修，不要帶故障操作；9、設施用完后，關閉電源，拔下電源插座或電閘，摘卸掉刀具后清理干凈；、設施皮帶松動時及時維修，嚴禁用手帶動皮帶，以防傷手；、設施的電機部位嚴禁用水沖刷；、設施的平常保養(yǎng)由操作者負責，如期保養(yǎng)由專業(yè)技術人員負責，加潤滑油時要使用食用油。滅火器的使用：干粉滅火器：右手握著壓把，左手托著滅火器底部，輕輕的取下滅火器，右手提著滅火器到現(xiàn)場，除掉鉛封，拔掉保險銷；左手握著噴管，右手提著壓把，在距離火焰2米的地方，右手用力壓下壓把，左手拿著噴管左右搖動，發(fā)射干粉覆蓋整個燃燒區(qū)。滅火器使用注意事項：手提式滅火器發(fā)射時稍彎腰部采

6、用盡可能低的姿勢，以便避開熱氣和煙氣；由上風向下風發(fā)射；不要為煙氣和火焰所迷惑，將噴頭對準燃燒物，左右掃動滅火，撲救可燃液體火災時，切忌直接對準液面發(fā)射，省得由于射流的沖擊，反而將燃燒的液體沖散或沖出容器，擴大燃燒范圍，撲救固體物質火災時，應將射流對準燃燒最強烈處。紅區(qū)表示不能夠使用，黃區(qū)表示不能夠正常使用；綠區(qū)表示能夠正常使用。十二種高危食品:1、四時豆：皂甙、血球凝集素2、青皮或萌芽土豆：龍葵素3、鮮黃花菜：秋水仙堿4、青皮西紅柿：生物堿5、鮮木耳：卟啉素6、藍紫色紫菜：在海水里生長時被污染7、葉肥厚黑綠莖粗大的韭菜：可能有機肥或農(nóng)藥超標8、未煮熟的豆?jié){：胰蛋白酶控制劑9、腌制時間未滿十五

7、天的腌制菜：亞硝酸鹽含量高0.20.5g令人中毒，3g令人死亡、非本餐飲中心加工的熟食：質量沒有保障、動物內臟：細菌含量高，加工要求高，加工達不到標準簡單引起食品中毒、涼拌菜：因不進行加熱烹制，危險系數(shù)大若是要求使用，需要質檢部贊同并按規(guī)程操作。售餐:售餐工作內容:1、上班前檢查個人衛(wèi)生、工作區(qū)衛(wèi)生；2、開餐前做好餐廳的衛(wèi)生工作，保持餐廳整齊、無異味；3、認識主副食品準備情況，檢查主副食質量量；4、依照開餐時間及時檢查、清點和發(fā)散餐具；5、用具、餐具發(fā)散時要按規(guī)定操作，防范污染；6、售賣主副食時，售賣、分餐、打卡迅速正確；7、及時更換或補充調味料等備用品；8、在售餐過程中主動征采就餐人員建議，

8、不斷提高服務水平；9、在顧客就餐過程中要熱情服務，碰到客人投訴應馬上報告上級領導穩(wěn)當解決；、顧客就餐達成后，對餐具進行回收，送往洗消間進行洗消；、認真做好收尾工作。售餐操作衛(wèi)生規(guī)范:1、售餐或分餐前要對手部肥皂流水洗手；2、售餐或分餐前要發(fā)散餐具和用具，并戴口罩和一次性手套；3、要對發(fā)散餐具和用具進行嚴格檢查，保證所發(fā)散的餐用具使用前已洗凈并消毒；4、餐用具發(fā)散的提前時間不宜過長，當餐使用，不高出4小時；5、對每餐所用餐具進行逐一分揀，帶有油污或殘渣等不潔物的餐用具馬上送回沖刷消毒后，方可使用；6、餐用具發(fā)散后不馬上使用的，應加防范罩，防蠅防塵；7、對飯菜質量進行查收，思疑有夾生或變質的，予以

9、撤回并將情況向經(jīng)理反應；8、在烹調后至食用前需要較長時間（高出2小時）不食用的成品，應當在高于60攝氏度（蒸箱）或低于10攝氏度（冰箱）的條件下存放；9、天氣較冷時，要做好保溫工作；、菜品發(fā)散要均勻，發(fā)散時動作幅度不宜過大，防范湯汁外溢；、手不能夠直接接觸食品，必定借助食品夾或其他工具；、打菜勺分開使用，特別是打魚的勺子要單獨使用；、當顧客需要多個菜品時，每個菜品分別占據(jù)一個格，盡量不要把幾個菜品放在同一盛具內的同一個格內，防范串味；14、售餐過程中，嚴禁對著飯菜打噴嚏、吸煙、咳嗽、撓頭、挖耳鼻；、掉落的食品不能夠再售賣，掉落的餐具不能夠再使用；、在售餐過程中發(fā)現(xiàn)病態(tài)者及帶菌者，對其所用餐具單

10、獨收揀，要點消毒；、將用過的餐具馬上撤走；、售餐后將未使用的干凈餐用具馬上返回洗消間保潔存放，必要時進行重新消毒；、操作時要輕拿輕放；、對勺子、夾子、長筷子、食品蓋被等售餐用具進行沖刷和消毒；、做好餐廳防蠅工作，及時除掉死蒼蠅；、在就餐顧客就餐達成后，要及時清理餐廳，保持地面、桌椅、水池等的干凈整齊。售餐服務要領:1、做到“三輕”“四勤”。三輕：輕說話、輕行走、輕操作。四勤：眼勤，眼觀六路，留意客人的需要；嘴勤，招呼顧客，熱情答問；手勤，見事做事，多著手；腿勤，經(jīng)常在自己的服務區(qū)行走，及時供應客人所需菜品。班前不飲酒，不吃有異味的食品；2、站馬上身體正直，雙腿輕輕分開，男員工雙手自然垂于身體兩

11、側或背于身后，女員工雙手輕握置于身前，嚴禁倚靠它物或倚趴他人側背；3、行走時體態(tài)輕盈，步履輕盈，不與就餐顧客爭道搶行；4、面帶微笑，平易自然；5、說話時語調平易自然，音量適中平易，講一般話，語言簡潔清楚，合時使用禮貌用語，做到有問必答；6、與顧客發(fā)言切忌急躁，不得態(tài)度驕橫，嚴禁粗聲大嗓或高聲喊叫；7、當顧客提出無理要求時，應婉詞拒絕，不得與顧客發(fā)生爭吵；8、顧客如有不禮貌語言時，不與其爭辯、頂撞、爭吵，請領導出頭解決，要向來面帶微笑；9、嚴禁討論諷刺顧客或與顧客開玩笑；10、當服務人員工作出現(xiàn)失誤時，不要找原由，面對顧客要敢于擔當責任。留樣操作規(guī)范:一、留樣品種：每日每餐所有供應品種。二、留樣

12、時限：48小時。特別情況下，未經(jīng)贊同不得辦理。三、留樣設施：A、留樣杯大小合適，便于沖刷便于消毒，相同食品一個留樣杯。B、留樣冰柜專用，溫度4以下，干凈無異味，每周用1：250的84消毒液擦拭消毒兩次。四、留樣責任人：專人負責，專人操作。經(jīng)特地培訓并核查合格。經(jīng)理對留樣工作擔當責任。五、留樣操作要求：1、棄除高出留樣時間的樣品；2、洗漱留樣杯，保證內外干凈，無殘渣，油污，用清水過兩遍；3、瓶口向下，放置在消毒柜中高溫消毒15分鐘或1：250的84消毒液浸泡10分鐘以上；4、保潔存放；5、留樣操作人留樣前必定肥皂流水洗手，手不能夠接觸留樣杯內壁；6、專用匙勺留樣，嚴禁接觸不良物品，留另相同品前必

13、定沖刷；7、帶包裝物品應整包留樣，嚴禁拆包零取；8、留樣足量固體很多于100g，液體不低于150g；9、自然冷卻后加蓋；10、留樣人認真填寫留樣表記卡。收尾標準:架子：1、用濕抹布擦拭干凈；2、架子上油膩多的地方可沾少許洗潔精水擦拭干凈；3、標準：干凈、無污物、油垢。調料車：1、將原料先取出放在一邊，用濕抹布將架子擦拭干凈；2、將盛裝調料的容器清理干凈：調料已用完將容器清理干凈，調料未用完將容器外壁擦拭干凈；3、將調料依照序次分類碼放，常用的放近處，不常用的放遠處；4、容器加蓋，做好防范措施；5、標準：碼放整齊、干凈、利落，無塵埃，不得存放個人物品。水池：1、泡洗完原料后，將水池內的下腳料清理

14、干凈；2、用清水將水池沖刷干凈；3、標準：無雜物、垃圾、無油漬。灶臺：1、將鍋洗漱干凈；2、將灶臺上的下腳料清理干凈；3、用抹布沾洗潔精水除掉灶臺上的油污；4、用清水將灶臺沖刷干凈；5、標準：干凈無油垢。排風扇：1、將排風扇拆卸開沖刷；2、將排風扇的護蓋卸掉，用干軟刷打掃護蓋及風扇葉片上的塵埃、雜物等；3、用抹布或毛刷沾洗潔精水逐片擦洗一遍，再用干凈的濕抹布擦拭一遍；4、爾后用干抹布擦拭干凈，晾干；5、將護蓋裝好；6、每周如期對排風扇進行一次完整沖刷；7、標準：干凈，無油垢。下水道：1、打開蓋，將殘渣雜物清理干凈，保持下水道平常；2、用清水沖刷干凈下水道內壁；3、標準：暢達，無積物。桌椅：1、

15、用濕抹布擦掉桌椅上的殘渣；2、用濕抹布沾洗潔精水擦洗桌一面；3、用干抹布將桌一面擦拭干凈；4、用干抹布將桌腿和桌面的側部擦拭一次；5、標準：無污物、油漬，光明不粘手。垃圾桶：1、將垃圾倒掉；2、將垃圾桶沖刷干凈；3、沖凈后加蓋并定位放置；4、標準：內外壁無殘物，干凈，有蓋。地面：1、用笤帚掃凈地面垃圾、雜物和積水；2、用墩布將地面擦洗干凈；3、后廚操作間地面油膩很多的，用墩布沾洗潔精水或火堿水擦洗干凈后，再用墩布沾洗潔精水將地面擦洗干凈；4、標準：干凈，無油膩、雜物、積水。墻面：1、瓷磚墻面：每餐工作結束后，用抹布沾水擦洗墻面；油污很多可用抹布沾洗潔精水擦洗，再用濕抹布擦拭干凈；每周如期清理墻

16、角，防范有蜘蛛網(wǎng)存在。2、灰質墻面：每餐工作結束后，用干凈笤帚將墻面上的雜物沖刷干凈；每周如期清理墻角，防范有蜘蛛網(wǎng)存在；標準：干凈，無塵埃、油污和蜘蛛網(wǎng)。窗戶：1、用濕抹布自上而下擦拭門、窗、玻璃；2、用干抹布擦干；3、每周如期對窗戶（玻璃）進行一次完整清理；4、標準：門窗光明、干凈，無油膩，不沾手。其他收尾要求：1、箱盒干凈、無油漬、污垢。2、送餐車無殘渣、干凈無污垢。3、水源、電源離人要及時關閉。4、操作間隔人鎖門，指定專人負責。5、原料、半成品、成品合理保存。6、物品擺放分類、定位、整齊。物品定位放置規(guī)范:定界地址：1、依照“整齊有序、方便使用”的原則定界位置；2、地址界定后，應做明顯

17、表記加以區(qū)分。放置要求：1、在狹小空間，上架存放的物品，重的、帶泥土的、雞蛋等污染嚴重的放在架子的最基層，半成品、調料放在中間層，成品等放在最上層；2、干凈后的墩子、案板整齊有序放置，大的砧板用三角架支放，小菜板應懸掛或立放，使其底部或兩側通風透氣，間隔五公分，防范木質發(fā)霉腐化及污染食品；3、刀具干凈后平放或放刀具盒內，要通風；4、沖刷后的盆、菜盒加防范或倒扣在操作臺、架子上。5、炊具、用具整齊懸掛或擺放。6、操作地域、售賣地域的設施設施要擺放合理，布局雅觀。7、工作結束后，所有物品放入規(guī)定地址。切配部分粗加工衛(wèi)生規(guī)范:粗加工指對食品原料進行的精選、整理、解凍、沖刷、剔除、不能食部分等的辦理過

18、程。蔬菜類：1、將蔬菜的老葉、黃葉、爛葉、老根、老皮、老筋、雜質及腐化變質等不能食部分擇除干凈。特別注意：萌芽或青皮土豆，要挖掉芽或芽眼，削凈綠皮部位；2、葉菜類、莖菜類必定逐棵拆解，去除污物雜質，擇好的菜放入毛菜筐中；3、再將擇好的原料放入水中浸泡30分鐘，以溶解表皮中的農(nóng)藥殘留，蔬菜表面蟲卵很多的季節(jié)，要用2%的淡鹽水浸泡5分鐘，以殺死蟲卵；4、加工蔬菜必定依照“先洗后切”的原則，去除泥沙、污物；5、洗凈的蔬菜放在凈菜筐內，并予以防范。禽肉類：1、將查收合格的禽肉去除氣管、氣囊、爪皮、嘴殼等不能食部位和內臟，摘除尾脂腺（雞尖）和項淋奉迎；2、在洗肉池中進行刮洗，去除污物、附毛、淤血等用清水

19、沖刷干凈，放入干凈的生葷盛具中瀝水后待用。畜肉類：1、將查收合格的畜肉類在洗肉池中進行刮洗，去除污物、附毛、淤血等，用清水沖刷干凈；2、使用機械設施加工的肉，必定先將骨頭剔除干凈，防范損壞機械，發(fā)生危險；3、洗干凈后的畜肉放入干凈的生葷盛具中瀝水后待用。長時間不用時，要冷藏存放。水產(chǎn)類1、將查收合格的魚類刮鱗、去腮、除內臟、去黒膜，特別注意要除凈有毒的魚卵；2、在洗魚池中用清水逐條沖刷干凈，去除污物、腔內污血；、洗完后放入干凈的水產(chǎn)品盛具中瀝水后待用。長時間不用時，要冷藏存放。干貨類：1、依照“需要多少、泡發(fā)多少”的原則，確定泡發(fā)數(shù)量，防范節(jié)余，造成變質；2、將干貨放入清水（或溫水）中浸泡，合

20、理掌握泡發(fā)時間，如期換水并查驗，防范出現(xiàn)變色、變味、腐化現(xiàn)象；3、除特別干貨外嚴禁隔夜泡發(fā)；4、將泡發(fā)后的原料，洗去泥沙、雜物，擇凈根部及不能食的部分，洗干凈后再用清水浸泡備用；5、夏季不馬上使用的已泡發(fā)原料要冷藏存放，防范變質；6、干貨泡發(fā)和泡發(fā)后存放使用的盛具均為生素盆，嚴禁在葷盆內泡發(fā)。凍制品：1、依照加工的需要，必定提前對凍制品進行完整解凍。不相贊同直接對除小吃類外的凍貨進行過油、焯水、蒸制等操作；2、正確的解凍發(fā)法：冷凍畜肉宜采用分批懸掛方式進行自然解凍；冷凍海產(chǎn)品（如帶魚）宜采用鹽水浸泡方式解凍；冷凍淡水產(chǎn)品宜直接用淡水解凍；3、對完滿解凍后的原資料進行嚴格的查驗，顏色、氣味、質地

21、異常的堅決不用；4、解凍凍制品依照“需要多少、解凍多少”的原則，保證解凍后的原料不再重復冷凍。切配衛(wèi)生規(guī)范：1、切配前的原料必定是經(jīng)初加工程序沖刷干凈的，要做到“先洗后切”；2、切配前認真檢查待切配的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質現(xiàn)象或其他感官性能異常的，不得切配和使用；3、切配前，切配工對刀、墩、盛具和機械設施等工具進行檢查，保證干凈并依照生葷、生素、生水產(chǎn)表記分開使用；4、待切配的原料，無論多少，必定放在盛具中，嚴禁直接倒在操作臺上；5、依照烹調需要，利用各種刀工刀法，去除不能食部分，保證切配好的原料吻合烹調要求，物盡其用，防范浪費；6、下腳料要及時放入下腳料盒內；7、在切配過程中落地的原料，應沖刷

22、干凈后再放入凈盛具內；8、切配好的原料按其種類分別放入相應的凈盛具中，凈盛具嚴禁落地放置；9、切配好的原料應按葷、素、水產(chǎn)分類存放，并做好有效的防蠅、防塵措施。較長時間不用的，要放冰箱冷藏存放；、切配好的原料要在規(guī)準時間內及時交付烹制加工，防范變質、切配達成要及時對刀具沖刷，擦干水分，防范生銹及銹腐化污染食品；、每日切配達成后要對墩進行沖刷和消毒。采用煮沸消毒法要將墩具完滿浸泡在煮沸的水中分鐘以上；、墩具消毒后要穩(wěn)當保存；、按要求干凈切配用的機械設施；、按要求整理切配區(qū)，做到操作地域干凈、物品定位放置。冰箱衛(wèi)生規(guī)范：1、在冰箱、冰柜、冷庫使用過程中每日對溫度如期進行調試，保證溫度在適用范圍之內

23、；2、食品冷藏或冷凍，要嚴格按生葷、生素、生水產(chǎn)、半成品、熟品分冰室存放；3、食品存放要井然有序，不高出冰箱或冷柜容積的2/3，不能夠積聚、擠壓，使冰箱或冰柜內壁與食品之間、食品與食品之間留有空隙，保證冷空氣循環(huán)暢達、熱食品需晾涼并覆蓋保鮮膜后方可放入冰箱、冰柜、冷庫冷藏，省得干縮、串味和污染物沾染；5、帶包裝原料或冷凍制品在入冰箱、冰柜、冷庫時須把外包裝拆掉。但真空包裝、小包裝的凍制品不在此列；6、食品冷藏不高出24小時，冷凍不高出7天，特別原料按特別規(guī)定執(zhí)行；7、食品放入冰箱、冰柜或冷庫，要及時填寫表記卡。同種食品取出時要依照“先進先出”的原則8、要如期給冰箱、冰柜、冷庫按以下流程除霜，以

24、節(jié)約電能，保證冷藏、冷凍收效：斷電，嚴禁未斷電即除霜；將物品從冰箱、冰柜或冷庫內移出；自然化凍，嚴禁用刀鏟或用力敲擊內壁上的冰霜；除掉食品殘渣和污物；用濕抹布擦拭或用水沖刷后，用洗潔精水清洗；用干凈的濕抹布抹凈或用清水沖凈；風干。9、經(jīng)常干凈冰箱、冰柜，使柜內無積水、血水，異味；外壁光明、無油膩、雜物；內壁、密封皮條、物架干凈，無油污、霉點、冷藏、冷凍設施專用，不得存放與食品加工沒關的物品，不得用作其他用途。豆腐存放規(guī)范：1、新鮮豆腐、豆腐絲等查收后按正確方法馬上存放；2、當餐使用的浸入冷清水中存放，并注意換水；3、隔餐使用的浸入冷清水中，置于冰箱冷藏存放；4、隔日使用的浸入晾涼的鹽開水（50

25、0g豆腐配50g鹽）中存放；5、嚴禁高溫存放、積聚過厚；6、隨時檢查豆腐可否有酸味、表面可否發(fā)粘絞切肉機操作規(guī)范:干凈要點：1、切斷電源；2、拆下刀片用洗潔精水沖刷干凈；3、沖刷時不要將水淋到電機部位。安全要點：1、嚴禁向機器內增加帶筋帶骨的肉，省得損壞機器；2、每次加料量要適中，防范卡住機器，燒壞電機；3、填料使用輔助工具推料，嚴禁用手直接推料；4、操作時嚴禁將絞肉機的頂蓋拿掉，以防傷手。土豆削皮機操作規(guī)范:(一)干凈要點：1、切斷電源；2、每次用完后，拿掉轉盤，清理干凈，防范泥土增大阻力，燒毀電機；(二)操作要求：1、去皮時水量大小適中；2、轉動部位要如期加潤滑油，延長機器壽命；3、一次投

26、放蔬菜量不能過多，防范損壞機器。主食部分主食操作通用衛(wèi)生規(guī)范：1、主食加工前，檢查準備的原料（主料、輔料、調料）質量，發(fā)現(xiàn)腐敗變質或有其他感官性能異常的不得進執(zhí)行用和加工面粉、谷類：有無霉變結塊，有無異味食用油：有無渾濁、積淀、懸浮物、酸臭味、分層現(xiàn)象等調輔料：散裝或已開封的調料經(jīng)過感官鑒別可否有異味，可否變質；包裝完滿的可否過期或“三無”產(chǎn)品；2、主食加工前，檢查加工用的盛具、用具可否齊全、干凈；3、主食加工前，檢查主食加工設施可否處于正常運轉狀態(tài)，可否有安全隱患；4、按食譜要求，合理投料，防范造成過多節(jié)余主食；5、主食用米類淘洗干凈，餡類用蔬菜按切配衛(wèi)生規(guī)范沖洗和打餡后放干凈的素盆待用；6

27、、用煮、蒸、炸、煎、烤烙等熟制方式加工的主食，要燒熟煮透，中心溫度達到70度；7、炸制用油不能夠連續(xù)使用三餐；8、加工過程中的荒棄物及時放入垃圾桶，加蓋，當天廢物當天除掉；9、主食成品要放在干凈的熟盛具內離地放置，不得與主食原料、半成品混放或放在生盛具中；10、按留樣衛(wèi)生規(guī)范對主食留樣，留樣冷藏48小時；、主食成品售賣前應進行查收；、主食成品應趕忙售賣。離當餐售賣時間較長的要放入溫度60度以上的蒸箱、烤箱、電餅鐺等合適設施內熱藏存放，以保平易防范變質、掉落的成品不得售賣；、未售完的主食要放入干凈的紙托、托盤等容器內，上蓋下墊，有防污染措施，室內氣溫高于度時，要晾涼后放入冰箱的成品冰室內冷藏存放

28、，防范變質；、節(jié)余開包裝的原料要穩(wěn)當保存，奶油類原料要低溫存放；、當餐不進行熱辦理的半成品，要放入冰箱冷藏存放；、清理主食加工設施，做好臺板、刀、墩、盆、盤、屜、輥等工具的沖刷工作；、按要求整理工作區(qū)，做到操作地域干凈、物品定位放置主食用禽蛋初加工衛(wèi)生規(guī)范：1、禽蛋使用前，要用清水將筐內的蛋進行沖淋，除掉蛋殼表面大部分污物；、再將雞蛋用清水沖刷干凈放入干凈盛具瀝干。沖刷過程中最少換一次水。有條件的餐飲中心要用流水逐一沖刷；3、打蛋前必定洗手，除掉手在洗蛋過程中附著的病菌和病毒；4、洗蛋盆與打蛋盆要表記明顯，分類使用，分類存放。主食用餡類衛(wèi)生規(guī)范：1、包子、餡餅類、餃子等的餡料要自己制作，嚴禁外

29、購；2、包子、餡餅、餃子等的餡料要依照“需多少、調多少”的原則，現(xiàn)調現(xiàn)用，盡量當餐用完，防范出現(xiàn)節(jié)余；3、拌好后不馬上使用的餡料或節(jié)余餡料、包好而未加熱的主食半成品，要放入冰箱冷藏存放。餡料冷藏時要平鋪或中間凹陷存放于干凈盛具，不高出24小時；4、未用完的豆沙餡等餡心，要在表層涂上食用油密封后冷藏存放，并在包裝上規(guī)定的存放限時內使用。和面機操作規(guī)范：干凈要點：1、切斷電源；2、用水沖刷和面機內壁，但沖刷時水不要流到電機部位；3、沖刷后用食用油沖刷和面機內壁。安全要點：1、電源配置合適，防范缺相燒毀電機；2、專人負責、專人保養(yǎng)，非操作人員禁用；3、按規(guī)定加料，防范加料過多，影響機器壽命；4、開機

30、時要先點動，再運轉，機器運轉中需反轉，先停機再反轉，以防打壞齒輪；5、反轉倒出平易的面時，要點動；6、發(fā)現(xiàn)小故障要及時請維修人員維修，防范帶病運轉；7、嚴禁機械運轉過程中伸手拽拉面，防范發(fā)生人員傷害；8、每次使用達成，切斷電源，干凈機器；9、干凈機器時慎重用水沖刷。饅頭機操作規(guī)范：干凈要點：1、切斷電源；2、用小鏟子將螺旋輥上的面團清理掉；3、用濕抹布擦拭干凈；4、轉動部件滴食用油潤滑。安全要點：1、專人操作，專人保養(yǎng)；2、配置合適的電源；3、勿用手直接推面，嚴禁機器運轉時用手觸摸螺旋輥；4、轉動部件軸承要經(jīng)常保養(yǎng)；5、饅頭大小調治要在規(guī)定范圍內；6、讓饅頭自然滾落；7、每次用完要干凈機器，第

31、一要關閉電源，嚴禁用水干凈電器部分。電餅鐺操作規(guī)范：干凈要點：1、電餅鐺每次用完后，關閉電源，晾涼后打掃干凈；2、濕抹布擦拭，嚴禁用水沖刷；3、擦拭干凈后，在餅鐺面擦拭食用油。安全要點：1、電源配置合適；2、專人操作、專人保養(yǎng)；3、溫度調治不宜過高；4、開蓋放蓋要輕開輕放；5、嚴禁觸摸加熱的餅鐺面；6、電餅鐺每次用完后，關掉電源，涼后打掃干凈；7、不得用水干凈餅鐺；8、非專業(yè)人員嚴禁裝拆餅鐺。電炸鍋操作規(guī)范：干凈要點：1、每次用完切斷電源；2、等鍋內油溫降低后，用濕抹布擦拭電炸鍋的外壁。安全要點：1、專人操作、專人保養(yǎng)；2、配置合適的電源；3、嚴禁無油加熱；4、鍋內加油量不高出容量的2/3，以

32、防溢出；5、及時調治油溫，溫度不宜過高；6、每使用兩次清理一次殘渣；7、經(jīng)常檢查電壓、電流表、溫度表和報警器，如有失靈現(xiàn)象及時維修；8、使用達成后關閉電源，待油溫湊近常溫時，蓋上蓋子。電烤箱操作規(guī)范：干凈要點：1、斷開電源，將晾涼的烤盤取出，用毛刷將烤盤上的食品殘渣清理掉；2、將烤箱內分層板上的雜物、食品殘渣打掃干凈，將遠紅外管上的粘結物用干毛刷打掃干凈；3、最后將烤箱表面擦洗干凈。安全要點：1、依照制作品種的不相同，進行預熱，溫度調治合適；2、當電烤箱在運轉時，取用烤盤時要借助工具，防范燙傷。烹制部分烹制操作衛(wèi)生規(guī)范：1、烹調前廚師應認真檢查待烹制原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質也許其他感官性狀異常的，

33、不得進行烹調加工；食用油：有無渾濁、積淀、懸浮物、酸臭味、分層現(xiàn)象等。調料：散裝或已開封的調料經(jīng)過感官鑒別可否有異味，可否變質；包裝完滿的可否過期或“三無”產(chǎn)品。切配好的葷類可否有異味，豆制品可否發(fā)粘、發(fā)酸。2、烹制前，檢查盛具、用具可否齊全、干凈；3、烹制前，檢查燃氣、灶具、排煙系統(tǒng)可否處于正常運轉狀態(tài)，可否有燃氣泄露等安全隱患；4、廚師在烹制作過程中，嚴格按盛用具生、熟、半成品表記分類使用，手只可接觸烹調用具的柄、底部和邊緣；5、焯水、過油或烹制后的半成品一律裝入干凈的半成品盆內。烹制時要按菜肴要求翻攪，必定及時、快捷、均勻，防范受熱不均而出現(xiàn)夾生或糊鍋現(xiàn)象；6、加工的熱菜應燒熟煮透，其中

34、心溫度不低于；7、試嘗菜肴口胃時，應將湯汁放在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，嚴禁倒回鍋中。嚴禁直接用手或燒菜勺嘗菜；8、菜肴出鍋前要按成品查收衛(wèi)生規(guī)范的要求，對其成熟度、口胃、色彩、形態(tài)等進行查收。查收合格方可交付售賣；9、烹制好的菜肴要倒入干凈的熟盛具內，與生食品、半成品分開放置，且不得落地放置；、出鍋后的成品菜要按留樣衛(wèi)生規(guī)范留樣；、將用過的鍋沖刷干凈再炒制第二道菜；、掉落的半成品沖刷干凈后方可使用，掉落的成品棄之不用；、待用的熟食品在銷售前做好防塵、防蠅、保溫防范措施，且與半成品、原料分開盛放。、當餐高出兩小時后才食用的熱菜肴，當室溫高于10時，要熱藏存放（60以上蒸箱內）；、未用

35、完的易腐半成品要放冰箱半成品冰室內冷藏存放。未售完的菜肴，要按剩餐管理衛(wèi)生規(guī)范的要求，自然晾涼后放在冰箱成品冰室內冷藏處存放；、操作過程中注意隨手衛(wèi)生，保持灶臺、桌面、地面干凈整齊；、烹制操作結束后要及時關閉燃氣灶開關和燃氣罐閥門；、做好勺、刀、盆等炊具的沖刷消毒工作，做到物品定位放置。敏感食品烹制衛(wèi)生規(guī)范：1、四時豆（蕓豆、扁豆、刀豆）：1、嚴禁加工霜打的四時豆，嚴禁使用焯水涼拌的四時豆；2、使用四時豆要先將其用水浸泡，爾后用開水燙煮10分鐘以上，撈出后再炒制；或將四時豆過油至表皮起泡再干煸；3、烹制加熱時間要長，保證燒熟煮透，以損壞毒素豆莢皮中所含的皂素及豆莢豆種的血球凝集素；4、加熱至豆

36、角失去原有的生綠顏色，顏色變黃，豆腥味消失，食用時無生味和苦感，方可食用。、土豆：1、嚴禁使用萌芽過多或表皮青、紫部位較大的土豆；2、食用略微萌芽或變綠的土豆時要在初加工時消凈已變綠的表皮，挖去芽、芽眼和周圍0.5cm的部位；3、燉熟時宜大火，保證要燒熟煮透，完整分解毒素龍葵素。、黃花菜（金針菜）1、使用黃花菜要用干貨泡發(fā)，盡量不用新鮮的黃花菜；2、使用新鮮黃花菜，要用開水完整焯燙，用涼水泡一至兩小時；3、烹制時炒熟煮透，以損壞毒素秋水仙堿，保證食用安全。4、青皮西紅柿（青西紅柿）：1、盡量不使用青皮西紅柿，嚴格嚴禁涼拌或生食青皮西紅柿；2、如使用青皮西紅柿，炒熟煮透，以損壞有毒物質生物堿。5

37、、腌制菜（咸菜、醬菜、酸菜、泡菜）：、嚴禁食用腌制時間在兩至十五天內的腌制菜。蘿卜、雪里蕻、白菜等腌制菜原料中含有的無毒硝酸鹽，在腌制過程中被細菌還原成有毒的亞硝酸鹽，能引起食品中毒；2、使用腌制菜要使用腌制時間高出15天的。、動物內臟：1、烹制加工前對半成品進行認真查驗；2、原料和半成品要冷藏存放；3、必然要燒熟鹵透。、禽蛋：1、按主食操作流程中的禽蛋初加工衛(wèi)生規(guī)范準備好蛋液；2、禽蛋在進行蒸、煮、煎、炒時，必然要熟透至蛋黃和蛋白凝實，以滅殺沙門氏菌；3、做蛋湯時，蛋汁必定開水下鍋，再次煮沸后方可出鍋食用，嚴禁在湯桶或湯盆內漂蛋花。剩餐管理衛(wèi)生規(guī)范:1、將節(jié)余飯菜自然冷卻后置于干凈熟盆，放冰

38、箱冷藏存放;2、將節(jié)余飯菜與半成品或原料分冰室存放;3、剩餐冷藏嚴禁高出24小時；4、剩餐使用前要回鍋熱透（中心溫度高于70度以上），冷凍的熱食品要完整解凍后再充分加熱方可售賣和食用；5、剩餐加熱前要進行聞嘗，保證其未變質；6、節(jié)余菜品只許加熱使用一次，嚴禁連續(xù)剩餐重復加熱使用。洗消部分洗消工工作內容:1、負責做好個人衛(wèi)生；2、負責檢查消毒液的有效期；3、負責按正確方法配制消毒液；、負責嚴格按洗消程序對餐飲用具沖刷和消毒；5、負責檢查洗消設施的運轉情況，除掉事故隱患；6、負責正確使用和清理熱力洗消設施；、負責對已消毒的餐飲用具和公用具保潔存放，防范二次污染；8、負責對節(jié)余消毒劑安全存放，防范污

39、染食品和已洗消餐用具；9、負責洗消操作區(qū)的收尾工作，保證設施整齊衛(wèi)生；10、負責節(jié)約用水、電及各種沖刷劑、消毒劑，努力降低耗資；、負責準時參加班組例會。餐用具化學法消毒程序：1、將餐用具表面的大部分食品殘渣、油垢用刮、擦、刷等方法倒入垃圾桶內；2、在沖刷池中用沖洗劑溶液洗凈餐用具表面；3、在浸泡池中用消毒劑溶液完滿浸泡餐用具5分鐘以上；4、在過清池中用清水沖去餐用具表面殘留的消毒劑溶液；5、將餐用具自然瀝干后放入專用保潔柜存放?；瘜W法消毒基本要求：、洗消前檢查沖洗劑和消毒劑可否高出保質期；2、消毒液要現(xiàn)用現(xiàn)配，不能夠提前配制；3、嚴格用有效率5.5%至6.5%的84消毒劑和水配制成1：250的

40、消毒液。（1、不能夠用熱水配制，省得加快有效氯的揮發(fā)而降低消毒收效。2、配制消毒液時固體消毒劑要充分溶解。3、嚴禁消毒液和沖洗液放在同一水池中，省得酸堿中和反應消毒劑無效。4、配好的消毒液要準時更換，一般四個小時更換一次，不能夠連續(xù)使用時間過長。5、要使餐用具完滿浸泡在消毒劑水溶液中，防范部分裸露在消毒液面以上。6、沖刷消毒時，應防范消毒劑污染食品。）餐具保潔的基本要求：1、消毒后的餐用具要自然瀝干，不得用手巾、餐巾等擦干，省得碰到二次污染；2、消毒后的餐用具及時存放在有“已消毒餐用具”表記的專用保潔柜內；、消毒后的餐用具與未消毒的餐用具分開存放；4、專用保潔柜內不得存放其他雜物、容器或個人物

41、品；5、保潔柜柜門要完滿，關閉重要密；6、保潔柜應如期干凈，及時消滅蟑螂等害蟲，省生病菌污染；餐用具物理法消毒程序：1、將餐用具表面上的大部分食品殘渣、污垢刮入垃圾桶內；2、在沖刷池中用沖洗劑溶液洗凈餐用具表面；3、在過清池中用清水沖去餐用具表面殘留的沖洗劑溶液；4、洗過的餐用具按以下任一方式進行消毒：煮沸消毒，完滿浸泡在沸騰的水中保持30分鐘以上。蒸汽消毒，要放入100攝氏度的蒸箱中保持分鐘以上。紅外線消毒，要放入120攝氏度紅外線消毒柜中，保持10分鐘以上。將餐用具自然烘干后放入專用保潔柜存放，保潔要求同化學法消毒后的餐用具。物理法消毒基本要求：1、使用前要檢查消毒設施可否處于優(yōu)異使用狀態(tài)；2、碗、碟、杯等餐用具之間要留有空隙，以便通氣和趕忙消毒；3、煮沸消毒時，要使餐用具完滿浸泡在水中；4、蒸汽消毒時，要將餐用具側放于木質或耐高溫的塑料盤內，再放入蒸汽箱。消毒時要關緊門，開足蒸汽；5、抹布消毒時，也可采用煮沸消毒。自動洗碗機洗消規(guī)程：1、采用洗碗機洗消時，要如期檢查沖刷和消毒設施溫度顯示計和洗碗機沖刷劑自動增加裝置，保證其處