北京市餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理制度指導(dǎo)手冊(cè)文件

1、Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.各項(xiàng)衛(wèi)生制度落實(shí)情況檢查管理辦法 1、食食品衛(wèi)生許可證、營(yíng)營(yíng)業(yè)執(zhí)照照齊全有效效，不得得超過(guò)有效期期，不得得超范圍圍經(jīng)營(yíng)，不不得偽造、涂涂改、出出借；食食品衛(wèi)生許可證要在在懸掛店堂堂明顯位置；食品品衛(wèi)生許可證到期期前300天內(nèi)向向衛(wèi)生行政政部門(mén)申請(qǐng)復(fù)驗(yàn)驗(yàn)。 2、每年年(健康證明、培培訓(xùn)證明到到期前115日內(nèi)內(nèi))組織一次次職工體檢和培訓(xùn)；健康康證明、培培訓(xùn)證明集集中存放放隨時(shí)備備查；新新職工必須先體檢、培訓(xùn)合格后后方可上上崗或試用。 3、法定定代表人人、負(fù)責(zé)責(zé)人

2、、食食品衛(wèi)生管理理人員及食品品從業(yè)人員必須熟悉中中華人民共共和國(guó)食食品衛(wèi)生法。食食品衛(wèi)生管理理員負(fù)責(zé)責(zé)食品衛(wèi)生管理理工作，明明確衛(wèi)生責(zé)任區(qū)；衛(wèi)生制度度懸掛于各各部位。 4、企業(yè)業(yè)按照逐逐級(jí)監(jiān)督檢查制度度，每周開(kāi)展一次次以上衛(wèi)衛(wèi)生檢查，并并有記錄錄。 5、每月月進(jìn)行一次次全面的的量化分分級(jí)評(píng)分自自檢，并將將記錄留檔檔備查。 6、對(duì)各各項(xiàng)食品衛(wèi)生工作作制定出出具體的的獎(jiǎng)懲細(xì)細(xì)則，分分別給予獎(jiǎng)勵(lì)和處罰罰，并有有獎(jiǎng)罰記記錄。個(gè)人衛(wèi)生制制度 11、堅(jiān)持持四勤(勤洗手手、剪指指甲；勤勤洗澡、理理發(fā)；勤勤換衣服服、被褥褥；勤洗洗工服、發(fā)發(fā)帽)。 22、按規(guī)規(guī)定統(tǒng)一一著整潔潔工服，生生產(chǎn)人員員工作時(shí)時(shí)戴發(fā)帽帽

3、，不穿穿短褲、短短裙、不不光腳；男士不不留長(zhǎng)發(fā)發(fā)、胡須須；女士士不染指指甲、戴戴戒指、耳耳環(huán)，長(zhǎng)長(zhǎng)發(fā)放入入發(fā)帽內(nèi)內(nèi)；生產(chǎn)產(chǎn)場(chǎng)所不不吸煙、不不飲食、不不能從事事與生產(chǎn)產(chǎn)加工無(wú)無(wú)關(guān)的事事情；專(zhuān)專(zhuān)間工作作人員須須穿戴專(zhuān)專(zhuān)間工作作服、潔潔凈口罩罩和發(fā)帽帽。工作作服應(yīng)有有清洗保保潔制度度，定期期進(jìn)行清清洗，保保持清潔潔。 33、工作作時(shí)不做做有礙食食品衛(wèi)生生的動(dòng)作作，如：抓頭發(fā)發(fā)、剪指指甲、掏掏耳朵、伸伸懶腰、剔剔牙、揉揉眼睛、打打呵欠、吐吐痰等；咳嗽或或打噴嚏嚏時(shí)，要要掩住口口鼻。 44、從業(yè)業(yè)人員每每年定期期體檢，體體檢證明明和培訓(xùn)訓(xùn)證明要要齊全有有效；新新員工及及試用員員工必須須先體檢檢、培訓(xùn)訓(xùn)合

4、格后后才能上上崗。 55、凡患患有痢疾疾、傷寒寒、病毒毒性肝炎炎等消化化道傳染染病(包括病病原攜帶帶者)、活動(dòng)動(dòng)性肺結(jié)結(jié)核、化化膿性或或滲出性性皮膚病病者以及及其他有有礙食品品衛(wèi)生疾疾病的，不不得從事事接觸直直接入口口食品的的工作。從從業(yè)人員員有發(fā)熱熱、腹瀉瀉、皮膚膚傷口或或感染、咽咽部炎癥癥等有礙礙食品衛(wèi)衛(wèi)生病癥癥的，應(yīng)應(yīng)立即脫脫離工作作崗位，待待查明原原因、排排除有礙礙食品衛(wèi)衛(wèi)生的病病癥或治治愈后，方方可重新新上崗。6、員工個(gè)個(gè)人餐、茶茶具集中中存放，保保持整潔潔。7、自覺(jué)接接受企業(yè)業(yè)內(nèi)部的的健康晨晨檢；并并熟記本本崗位衛(wèi)衛(wèi)生知識(shí)識(shí)。8、工作人人員入廁廁前必須須換工服服，出廁廁后必須須洗凈

5、雙雙手。9、個(gè)人衣衣物及私私人物品品不得帶帶入食品品處理區(qū)區(qū)。從業(yè)人員體體檢、培培訓(xùn)制度度 11、企業(yè)業(yè)每年定定期組織織全體職職工進(jìn)行行體檢，并并取得體體檢合格格證明，隨隨時(shí)備查查。 22、嚴(yán)格格廚師、服服務(wù)員招招聘上崗崗程序：面試一一體檢、培培訓(xùn)一持持體檢培培訓(xùn)合格格證明后后再試工工、上崗崗，杜絕絕發(fā)生試試工后再再體檢或或邊試工工邊體檢檢等未取取得健康康合格證證明即上上崗的違違法行為為。 33、每年年定期組組織冷葷葷、洗消消等重要要崗位職職工開(kāi)展展強(qiáng)化培培訓(xùn)，組組織其它它崗位職職工開(kāi)展展衛(wèi)生知知識(shí)常規(guī)規(guī)培訓(xùn)。 44、職工工上崗前前自覺(jué)接接受企業(yè)業(yè)的健康康晨檢；如患病病應(yīng)主動(dòng)動(dòng)向企業(yè)業(yè)衛(wèi)生管管

6、理人員員匯報(bào)。企企業(yè)衛(wèi)生生管理人人員視情情況及時(shí)時(shí)做出處處理意見(jiàn)見(jiàn)。 55、職工工要自覺(jué)覺(jué)接受衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)督督部門(mén)及及上級(jí)主主管部門(mén)門(mén)的各項(xiàng)項(xiàng)衛(wèi)生工工作檢查查。 66、企業(yè)業(yè)對(duì)職工工的健康康檢查、培培訓(xùn)考核核及企業(yè)業(yè)內(nèi)部自自查情況況，納入入到職工工的獎(jiǎng)懲懲制度之之中。原材料采購(gòu)購(gòu)運(yùn)輸衛(wèi)衛(wèi)生制度度 11、采購(gòu)購(gòu)人員在在采購(gòu)食食品前應(yīng)應(yīng)與庫(kù)房房聯(lián)系，做做到按計(jì)計(jì)劃進(jìn)貨貨，有進(jìn)進(jìn)貨記錄錄。 22、采購(gòu)購(gòu)食品、食食品用洗洗滌劑、消消毒劑及及食品包包裝材料料應(yīng)向供供貨單位位提出質(zhì)質(zhì)量要求求并索取取有關(guān)證證明，要要求供貨貨單位提提供食食品衛(wèi)生生許可證證、營(yíng)營(yíng)業(yè)執(zhí)照照復(fù)印印件、產(chǎn)產(chǎn)品檢驗(yàn)驗(yàn)合格證證、動(dòng)動(dòng)物檢疫疫

7、合格證證等，采采購(gòu)的食食品用洗洗滌劑、消消毒劑應(yīng)應(yīng)是具有有衛(wèi)生許許可批件件的正規(guī)規(guī)產(chǎn)品。采采購(gòu)的食食品、食食品添加加劑、洗洗滌劑、消消毒劑等等要索取取發(fā)票或或其它購(gòu)購(gòu)貨憑證證，憑證證單據(jù)所所列物品品名錄要要與實(shí)際際采購(gòu)物物品相符符。 33、采購(gòu)購(gòu)食品時(shí)時(shí)應(yīng)對(duì)食食品進(jìn)行行感觀(guān)檢檢查，不不得采購(gòu)購(gòu)腐敗變變質(zhì)、霉霉變生蟲(chóng)蟲(chóng)、有毒毒有害、污污染不潔潔、有異異味或中中華人民民共和國(guó)國(guó)食品衛(wèi)衛(wèi)生法第第九條所所規(guī)定的的禁止經(jīng)經(jīng)營(yíng)食品品。 44、運(yùn)輸輸食品的的車(chē)輛要要專(zhuān)用，車(chē)車(chē)輛容器器要清潔潔衛(wèi)生；運(yùn)輸直直接入口口食品，應(yīng)應(yīng)用密閉閉(有通氣氣孔)的專(zhuān)用用容器盛盛裝；食食品裝車(chē)車(chē)后，除除能加鎖鎖密閉的的運(yùn)輸車(chē)車(chē)

8、外，要要人不離離車(chē)；運(yùn)運(yùn)輸過(guò)程程中要做做到防塵塵防蠅、防防止污染染、防曬曬、生熟熟分開(kāi)；易腐食食品(豆制品品和肉類(lèi)類(lèi)制品等等)要使用用冷藏車(chē)車(chē)輛。 55、裝卸卸食品時(shí)時(shí)講究衛(wèi)衛(wèi)生，食食品不得得直接接接觸地面面，不得得在道路路上堆放放直接入入口的食食品。食品原材料料儲(chǔ)藏保保管(庫(kù)房及及冷藏、冷冷凍)衛(wèi) 生 制 度 11、入庫(kù)庫(kù)要驗(yàn)收收、登記記，驗(yàn)收收時(shí)要檢檢查食品品的質(zhì)量量、生產(chǎn)產(chǎn)日期及及保質(zhì)期期限、衛(wèi)生狀況、數(shù)數(shù)量、票票據(jù)(要與食食品批號(hào)號(hào)相符)，并要要注意以以下幾點(diǎn)點(diǎn)：(1)不收收、不存存腐敗變變質(zhì)、霉霉變、有有異味、生生蟲(chóng)、污污穢不潔潔食品；(2)過(guò)去去沒(méi)有食食用習(xí)慣慣的水產(chǎn)產(chǎn)品、野野味、

9、野野菜、蘑蘑菇等，應(yīng)應(yīng)注意調(diào)調(diào)查了解解相關(guān)知知識(shí)，對(duì)對(duì)人體無(wú)無(wú)毒無(wú)害害方可驗(yàn)驗(yàn)收入庫(kù)庫(kù)；(3)收取取食品的的工具、容容器做到到生熟分分開(kāi)；(4)在使使用過(guò)程程中堅(jiān)持持先進(jìn)先先出、定定期清理理的原則則。 22、儲(chǔ)藏藏的食品品應(yīng)隔墻墻離地，按按入庫(kù)的的先后順順序、生生產(chǎn)日期期、分類(lèi)類(lèi)分架、生生熟分開(kāi)開(kāi)、擺列列整齊、掛掛牌存放放。易腐腐食品如如熟肉制制品、奶奶制品和和標(biāo)識(shí)標(biāo)標(biāo)注低溫溫保存的的食品要要按規(guī)定定冷藏或或冷凍；有條件件的應(yīng)做做到主、副副食品、原原料、半半成品分分庫(kù)存放放。庫(kù)內(nèi)內(nèi)不得存存放無(wú)商商品標(biāo)簽簽、無(wú)中中文標(biāo)識(shí)識(shí)、超過(guò)過(guò)保質(zhì)期期限的食食品。庫(kù)庫(kù)房?jī)?nèi)要要通風(fēng)良良好；貨貨架清潔潔整齊，有有

10、防鼠設(shè)設(shè)施。各各種蛋類(lèi)類(lèi)要倒箱箱入庫(kù)，清清除破損損蛋品。 33、用于于出售食食品的包包裝物和和一次性性餐、用用具入庫(kù)庫(kù)要定位位、分類(lèi)類(lèi)存放并并做到清清潔無(wú)污污染。 44、冷庫(kù)庫(kù)要達(dá)到到規(guī)定的的溫度，熟熟食品庫(kù)庫(kù)要保持持在4以下，帶帶外包裝裝的熟食食不準(zhǔn)進(jìn)進(jìn)熟食庫(kù)庫(kù)。生魚(yú)魚(yú)、肉類(lèi)類(lèi)短期(10天天)保存則則需要在在6至10；長(zhǎng)期期保存的的冷凍溫溫度要在在188以下。冷冷庫(kù)內(nèi)要要定期除除霜、清清理。需需要冷藏藏的熟制制品，應(yīng)應(yīng)盡快冷冷卻后再再冷藏。冷冷藏、冷冷凍柜(庫(kù))應(yīng)有明明顯區(qū)分分標(biāo)志，宜宜設(shè)外顯顯式溫度度計(jì)。 55、食品品庫(kù)內(nèi)無(wú)無(wú)私人物物品，無(wú)無(wú)有毒有有害物品品和雜物物。食品品儲(chǔ)存過(guò)過(guò)程中應(yīng)應(yīng)

11、采取分分類(lèi)碼放放及保質(zhì)質(zhì)措施。 66、做好好質(zhì)量檢檢查與質(zhì)質(zhì)量預(yù)報(bào)報(bào)工作，不不合格需需退換的的原材料料、商品品以及貯貯存過(guò)程程中發(fā)現(xiàn)現(xiàn)變質(zhì)食食品、過(guò)過(guò)期、包包裝破損損的食品品須及時(shí)時(shí)下架，要要定位存存放，有有標(biāo)記，及及時(shí)銷(xiāo)賬賬、處理理。 77、為重重要活動(dòng)動(dòng)提供的的食品原原料應(yīng)單單獨(dú)儲(chǔ)存存。庫(kù)房衛(wèi)生工工作流程程 11、檢查查個(gè)人衛(wèi)衛(wèi)生是否否符合個(gè)個(gè)人衛(wèi)生生制度要要求。 22、開(kāi)窗窗通風(fēng)，調(diào)調(diào)節(jié)庫(kù)房房室內(nèi)溫溫度；檢檢查防蠅蠅、防鼠鼠設(shè)施是是否齊全全有效。 33、清理理庫(kù)房各各部位衛(wèi)衛(wèi)生。擦擦拭貨架架、用具具和擺放放物品、商商品上的的塵土，清清掃、擦擦凈地面面。 44、定期期對(duì)庫(kù)房房屋頂、墻墻壁、

12、門(mén)門(mén)窗、燈燈飾等清清掃擦拭拭。 55、檢查查庫(kù)房所所存物品品、原材材料。檢檢查有定定型包裝裝的原材材料、商商品的生生產(chǎn)日期期和保質(zhì)質(zhì)期；及及時(shí)清理理不符合合食品衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)量量商品。原原材料領(lǐng)領(lǐng)用做到到先進(jìn)先先出。 66、嚴(yán)格格按照庫(kù)庫(kù)房衛(wèi)生生制度要要求驗(yàn)收收、存儲(chǔ)儲(chǔ)、管理理和發(fā)放放物品及及原材料料。 77、帶有有原包裝裝的物品品、商品品進(jìn)庫(kù)房房前要先先擦拭干干凈。食品粗加工工衛(wèi)生制制度1、食品原原料粗加加工必須須在粗加加工間(區(qū)域)內(nèi)操作作，隨時(shí)時(shí)保持臺(tái)臺(tái)面、地地面清潔，排水水溝保持持通暢，排排水溝出出口防鼠鼠類(lèi)侵入入的網(wǎng)眼眼孔徑小小于6毫米的的金屬網(wǎng)網(wǎng)罩完好好。2、水產(chǎn)品品、動(dòng)物物性與植植物性

13、食食品要分分開(kāi)加工工，清洗洗動(dòng)物性性食品、植植物性食食品及水水產(chǎn)品的的清洗池池要嚴(yán)格格分開(kāi)、專(zhuān)專(zhuān)用，各各類(lèi)水池池以明顯顯標(biāo)識(shí)表表明其用用途；動(dòng)動(dòng)物性食食品、植植物性食食品及水水產(chǎn)品要要分開(kāi)加加工，所所用的容容器、用用具分開(kāi)開(kāi)使用。3、粗加工工前認(rèn)真真檢查待待加工食食品，發(fā)發(fā)現(xiàn)有腐腐敗變質(zhì)質(zhì)、超過(guò)過(guò)保質(zhì)期期或者其其他感官官性狀異異常等情情況的，不不得加工工和使用用。4、粗加工工所用的的刀、墩墩、案板板、切割割機(jī)、絞絞肉機(jī)、洗洗滌池、盆盆、盤(pán)等等用具容容器用后后洗刷干干凈，定定位存放放，并定定期消毒毒；達(dá)到到刀無(wú)銹銹、墩無(wú)無(wú)霉、炊炊事機(jī)械械無(wú)污物物、無(wú)異異味，菜菜筐、菜菜池?zé)o泥泥垢、無(wú)無(wú)殘?jiān)?、

14、各種食食品原料料在使用用前應(yīng)洗洗凈，蔬蔬菜要擇擇洗干凈凈，無(wú)蟲(chóng)蟲(chóng)、無(wú)雜雜物異物物，無(wú)泥泥沙；蔬蔬菜應(yīng)先先洗后切切，已發(fā)發(fā)芽的土土豆要挖挖去芽眼眼并削去去青綠色色的皮肉肉；禽蛋蛋在使用用前應(yīng)對(duì)對(duì)外殼進(jìn)進(jìn)行清洗洗，必要要時(shí)消毒毒處理。6、易腐食食品如雞雞、鴨、魚(yú)魚(yú)、肉、頭頭、蹄、下下水等應(yīng)應(yīng)盡量縮縮短在常常溫下的的存放時(shí)時(shí)間，做做到購(gòu)進(jìn)進(jìn)后及時(shí)時(shí)加工，加加工后要要及時(shí)使使用或冷冷藏保存存；鮮活活水產(chǎn)品品加工完完畢后要要立即烹烹調(diào)食用用。7、切配好好的半成成品應(yīng)避避免污染染，與原原料分開(kāi)開(kāi)存放，并并應(yīng)根據(jù)據(jù)性質(zhì)分分類(lèi)存放放；已盛盛裝食品品的容器器應(yīng)放在在臺(tái)、架架上，不不得直接接置于地地上，防防止食品

15、品污染。8、允許生生食的水水產(chǎn)品(生魚(yú)片片)要嚴(yán)格格食用品品種范圍圍，在粗粗加工時(shí)時(shí)，要嚴(yán)嚴(yán)格衛(wèi)生生要求，嚴(yán)嚴(yán)防食用用部分污污染，防防止食物物中毒。9、冷藏、冷冷凍柜內(nèi)內(nèi)溫度符符合要求求(冷藏00至10，冷凍凍20至1)，定期期除霜、清清潔與維維修；貯貯藏食品品時(shí)做到到植物性性、動(dòng)物物性、水水產(chǎn)品分分類(lèi)擺放放，原料料、半成成品分開(kāi)開(kāi)存放；食品在在冷藏、冷冷凍柜貯貯藏時(shí)，不不得將食食品堆積積、擠壓壓存放。10、粗加加工的廢廢棄物及及時(shí)收集集，放在在堅(jiān)固、帶帶蓋、不不透水材材料制作作的垃圾圾容器內(nèi)內(nèi)，垃圾圾容器外外觀(guān)清潔潔，內(nèi)壁壁光滑，垃垃圾存放放不積壓壓、不暴暴露。粗加工衛(wèi)生生工作流流程 11、

16、工作作人員上上崗前檢檢查個(gè)人人衛(wèi)生：著整潔潔的工作作服；發(fā)發(fā)帽端正正嚴(yán)實(shí)；符合個(gè)個(gè)人衛(wèi)生生要求。 22、清理理環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生，擦擦拭工作作臺(tái)、貨貨架、刀刀箱、工工用具、水水池、墻墻面、門(mén)門(mén)窗；清清掃擦凈凈地板。 33、定期期清掃擦擦拭屋頂頂、燈具具。 44、檢查查冰箱、冷冷庫(kù)等處處所存原原材料有有無(wú)腐敗敗變質(zhì)并并及時(shí)清清理；定定期對(duì)冰冰箱、冰冰柜、冷冷庫(kù)除霜霜清洗?；耙葘⑺嫖锲菲啡〕鲆灰磺謇黼s雜物、積積水一用用干凈抹抹布擦干干凈冰箱箱內(nèi)外。 55、魚(yú)缸缸外壁要要每曰擦擦拭。經(jīng)經(jīng)常換水水，保持持水質(zhì)清清澈，無(wú)無(wú)異味。 66、絞肉肉機(jī)、切切片機(jī)、粉粉碎機(jī)等等加工機(jī)機(jī)器做到到每次用用后及時(shí)

17、時(shí)清洗，用用苫布覆覆蓋。 77、配菜菜部位常常溫下存存放的半半成品原原料要視視業(yè)務(wù)量量少做、勤勤做，存存儲(chǔ)適量量，保持持原料新新鮮；專(zhuān)專(zhuān)用配菜菜盤(pán)做到到每次使使用后及及時(shí)清洗洗，擦干干。 88、原材材料加工工嚴(yán)格按按照食食品粗加加工衛(wèi)生生制度和和質(zhì)量要要求進(jìn)行行操作。 99、保持持環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生。加加工臺(tái)面面、水池池、地面面隨時(shí)保保持無(wú)雜雜物、殘殘?jiān)?，無(wú)無(wú)積水。操操作時(shí)產(chǎn)產(chǎn)生的垃垃圾放于于密閉容容器內(nèi)，隨隨時(shí)清理理， 110、下下班前做做好收尾尾工作。原原料、半半成品按按衛(wèi)生制制度要求求存放到到位；刀刀具、用用具洗凈凈擦干定定位存放放；每日日清洗地地面。食品烹調(diào)衛(wèi)衛(wèi)生制度度1、加工前前認(rèn)真檢檢查各

18、種種食品原原料與調(diào)調(diào)味(佐)料，發(fā)發(fā)現(xiàn)有腐腐敗變質(zhì)質(zhì)或其他他感官性性狀異常常的，不不得進(jìn)行行加工；盛裝調(diào)調(diào)味(佐)料的容容器清潔潔衛(wèi)生，使使用后加加蓋；在在使用禽禽蛋前先先對(duì)外殼殼表面進(jìn)進(jìn)行清洗洗，必要要時(shí)進(jìn)行行消毒處處理。2、需要熟熟制的食食品在加加工中應(yīng)應(yīng)當(dāng)燒熟熟煮透，對(duì)對(duì)半成品品二次烹烹調(diào)加工工時(shí)其中中心溫度度應(yīng)不低低于700；品嘗嘗菜品使使用專(zhuān)用用工具；已加工工好的菜菜品必須須使用經(jīng)經(jīng)過(guò)消毒毒后的容容器盛裝裝。加工工后的成成品與半半成品、原原料嚴(yán)格格分開(kāi)存存放。3、油炸食食品時(shí)避避免溫度度過(guò)高、時(shí)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)長(zhǎng)；隨時(shí)時(shí)清除煎煎炸油中中漂浮的的食物碎碎屑和底底部殘?jiān)逭ㄕㄊ秤糜陀筒坏眠B連

19、續(xù)反復(fù)復(fù)煎炸使使用。4、盛放食食品原料料的容器器與盛放放已烹調(diào)調(diào)好的直直接入口口食品的的容器應(yīng)應(yīng)以材質(zhì)質(zhì)、形狀狀、顏色色、規(guī)格格、標(biāo)記記的形式式嚴(yán)格生生熟分開(kāi)開(kāi)，標(biāo)記記清晰便便于辨認(rèn)認(rèn)。5、在烹飪飪后至食食用前需需要較長(zhǎng)長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的的食品，要要在高于于60或低于于10的條件件下存放放；妥善善保存剩剩余食品品及剩余余原料，需需要冷藏藏的熟制制品，應(yīng)應(yīng)盡快冷冷卻后再再冷藏。6、凡隔餐餐或隔夜夜的熟制制品必須須經(jīng)充分分加熱(使食品品內(nèi)部溫溫度達(dá)到到70以上)后方可可再次供供食用；不得將將回收后后的食品品(包括輔輔料)經(jīng)烹調(diào)調(diào)加工后后再次供供應(yīng)。7、熟練掌掌握扁豆豆、豆?jié){漿、鮮黃黃花菜等

20、等食品加加工中容容易發(fā)生生安全衛(wèi)衛(wèi)生問(wèn)題題的加工工環(huán)節(jié)與與方法要要求。8、豆腐、肉肉類(lèi)、禽禽蛋等易易腐食品品要冷藏藏保存，生生、熟食食品及半半成品分分開(kāi)冷藏藏，不得得混放。9、用于原原料、半半成品、成成品的刀刀、墩、板板、桶、盆盆、筐、抹抹布及其其他工具具、容器器要有明明顯標(biāo)志志并分開(kāi)開(kāi)使用，用用后洗凈凈、物見(jiàn)見(jiàn)本色、定定位存放放、保持持清潔。已已盛裝成成品、半半成品食食品的容容器放在在臺(tái)、架架上，不不得直接接置于地地上。10、廢棄棄物用帶帶蓋專(zhuān)用用容器盛盛放，做做到不暴暴露、不不積壓，不不外溢，容容器外觀(guān)觀(guān)清潔。11、地面面、臺(tái)面面、墻面面清潔無(wú)無(wú)雜物，排排煙罩無(wú)無(wú)油垢、污污垢，達(dá)達(dá)到物見(jiàn)見(jiàn)

21、本色。烹調(diào)衛(wèi)生工工作流程程l、工作人人員上崗崗前檢查查個(gè)人衛(wèi)衛(wèi)生：著著整潔的的工作服服；發(fā)帽帽端正嚴(yán)嚴(yán)實(shí)；符符合個(gè)人人衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。2、開(kāi)窗通通風(fēng)；清清理烹調(diào)調(diào)操作間間各部位位衛(wèi)生。清清理、擦擦洗灶臺(tái)臺(tái)、灶篷篷、灶臺(tái)臺(tái)排水槽槽、蒸箱箱、水池池、墻壁壁、門(mén)窗窗和工作作臺(tái)、調(diào)調(diào)理柜、貨貨架、冰冰箱、冰冰柜等用用具；清清掃、擦擦凈地面面。3、定期清清洗排風(fēng)風(fēng)扇、抽抽油煙機(jī)機(jī)；擦拭拭屋頂和和燈飾。4、清洗調(diào)調(diào)料罐、油油蠱子(油罐)。清洗洗步驟是是：先將將容器內(nèi)內(nèi)物品倒倒出，去去殘?jiān)?、沉沉淀物一一清洗、擦擦干?、清洗炒炒勺、鍋鍋等烹調(diào)調(diào)用具和和刀、墩墩等加工工工用具具。6、檢查冰冰箱、冷冷庫(kù)等處處所存原

22、原材料有有無(wú)腐爛爛變質(zhì)并并及時(shí)清清理；定定期對(duì)冰冰箱、冰冰柜除霜霜清洗?；耙葘⑺嫖锲菲啡〕鲆灰魂P(guān)機(jī)一一化霜一一清理雜雜物、積積水一擦擦凈冰箱箱內(nèi)外一一開(kāi)機(jī)。7、備好盛盛菜肴用用的已消消毒餐具具，放于于專(zhuān)用柜柜內(nèi)或定定位放置置，并加加蓋專(zhuān)用用蓋布防防塵。餐餐具柜每每日擦拭拭消毒。8、烹制菜菜品操作作嚴(yán)格按按照食食品烹調(diào)調(diào)衛(wèi)生制制度和和質(zhì)量要要求。9、盛放原原材料的的容器用用后及時(shí)時(shí)清洗干干凈，定定位存放放。10、隨時(shí)時(shí)保持環(huán)環(huán)境衛(wèi)生生。加工工臺(tái)面、水水池、地地面隨時(shí)時(shí)保持無(wú)無(wú)雜物、殘殘?jiān)瑹o(wú)無(wú)積水。操操作時(shí)產(chǎn)產(chǎn)生的垃垃圾放于于密閉容容器內(nèi)，隨隨時(shí)清理理。11、下班班前做好好收尾工工

23、作。清清理灶臺(tái)臺(tái)、下水水口等處處，做到到無(wú)雜物物、殘?jiān)头e水水；湯鍋鍋、蒸箱箱內(nèi)的湯湯、水要要掏凈；半成品品、原料料按衛(wèi)生生制度要要求儲(chǔ)存存；炒勺勺、鍋等等工用具具要洗刷刷干凈，定定位存放放；調(diào)料料罐、油油蠱子(油罐)要加蓋蓋或用蓋蓋布苫好好；每天天沖洗地地面，做做到無(wú)油油漬。燒烤衛(wèi)生工工作流程程(烤肉) 11、工作作人員上上崗前檢檢查個(gè)人人衛(wèi)生：著整潔潔的工作作服；發(fā)發(fā)帽端正正嚴(yán)實(shí)；符合個(gè)個(gè)人衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)。 22、清理理烤肉間間各部位位衛(wèi)生。將將烤肉灶灶內(nèi)的碳碳灰傾倒倒，擦拭拭烤肉灶灶臺(tái)，清清理爐盤(pán)盤(pán)，鏟凈凈殘?jiān)?；擦凈排排煙?內(nèi)外)、工作作臺(tái)、貨貨架、調(diào)調(diào)理柜和和墻壁、門(mén)門(mén)窗、燈燈；清洗洗

24、水池內(nèi)內(nèi)外；清清掃、擦擦凈地面面。 33、定期期清洗排排風(fēng)扇及及煙道。定定期對(duì)冰冰箱除霜霜清洗(冰箱除除霜步驟驟：化霜霜前要先先將所存存物品取取出一關(guān)關(guān)機(jī)，化化霜一清清理雜物物、積水水一擦凈凈冰箱內(nèi)內(nèi)外一開(kāi)開(kāi)機(jī))。 44、清洗洗刀具、托托盤(pán)、鐵鐵筷等工工用具； 55、清洗洗調(diào)料罐罐、油蠱蠱子。清清洗步驟驟是：先先將容器器內(nèi)物品品倒出并并去殘?jiān)?、沉淀淀物一清清洗、擦擦干?66、備好好盛烤肉肉餐具，定定位放置置用專(zhuān)用用蓋布苫苫蓋或?qū)?zhuān)用的保保潔柜防防塵、防防蠅； 77、檢查查烤肉用用原料是是否符合合衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量要求求。 88、加工工原材料料、制作作烤肉的的過(guò)程嚴(yán)嚴(yán)格按照照衛(wèi)生制制度要求求。 99

25、、工作作中各部部位衛(wèi)生生要隨時(shí)時(shí)保潔，垃垃圾密閉閉存放。 110、下下班前做做好衛(wèi)生生收尾工工作。熄熄滅烤肉肉爐碳火火；清理理各部位位雜物、殘殘?jiān)?，清清掃地面面；傾倒倒全部垃垃圾；工工用具、原原材料按按照衛(wèi)生生制度要要求分類(lèi)類(lèi)定位存存放；調(diào)調(diào)料罐、油油蠱子加加蓋蓋好好；已消消毒餐具具送回洗洗消間。 111、原原料、半半成品應(yīng)應(yīng)分開(kāi)存存放，成成品應(yīng)有有專(zhuān)用存存放場(chǎng)所所，避免免受到污污染。 112、燒燒烤時(shí)宜宜避免食食品直接接接觸火火焰和食食品中油油脂滴落落到火焰焰上。燒烤衛(wèi)生工工作流程程(烤鴨)1、工作人人員上崗崗前檢查查個(gè)人衛(wèi)衛(wèi)生：著著整潔的的工作服服；發(fā)帽帽端正嚴(yán)嚴(yán)實(shí)；符符合個(gè)人人衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)

26、。2、清理烤烤鴨間衛(wèi)衛(wèi)生。將將烤鴨爐爐內(nèi)的碳碳灰清倒倒；擦拭拭烤鴨爐爐臺(tái)、爐爐外壁、排排煙罩和和烤鴨間間墻壁、工工作臺(tái)、家家用具、門(mén)門(mén)窗、燈燈等部位位；清洗洗水池內(nèi)內(nèi)外；清清掃擦干干地面。3、定期清清洗排風(fēng)風(fēng)扇；定定期清理理煙道積積碳。定定期對(duì)冰冰箱除霜霜清洗(冰箱除除霜步驟驟：除霜霜前要先先將所存存物品取取出，關(guān)關(guān)機(jī)，化化霜一清清理雜物物、積水水一擦凈凈冰箱內(nèi)內(nèi)外一開(kāi)開(kāi)機(jī))。4、清洗刀刀具、托托盤(pán)、片片鴨用車(chē)車(chē)、挑鴨鴨竿、掛掛鴨鉤、水水壺等工工用具。5、備好消消毒用775酒酒精、酒酒精棉、夾夾子、一一次性手手套、口口罩。6、檢查鴨鴨丕是否否符合衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)量量要求，發(fā)發(fā)現(xiàn)有腐腐敗變質(zhì)質(zhì)或者其其他

27、感官官性狀異異常的，不不得進(jìn)行行加工。7、制作烤烤鴨嚴(yán)格格按照食食品衛(wèi)生生質(zhì)量要要求進(jìn)行行。制好好的熟鴨鴨要與生生鴨丕分分開(kāi)放置置(懸掛)，不得得與墻壁壁等物體體接觸造造成污染染。8、保持環(huán)環(huán)境衛(wèi)生生。掛鴨鴨丕或熟熟鴨的架架子下要要有托盤(pán)盤(pán)接血水水；垃圾圾密閉存存放，及及時(shí)清倒倒。9、片鴨前前，對(duì)片片鴨刀、片片鴨用托托盤(pán)等工工用具進(jìn)進(jìn)行消毒毒；片鴨鴨廚師在在操作前前要對(duì)雙雙手進(jìn)行行消毒，著著裝整潔潔并戴口口罩和一一次性手手套。10、下班班前，將將烤鴨爐爐碳火熄熄滅；清清洗干凈凈工用具具；按衛(wèi)衛(wèi)生制度度要求將將用具、物物品定位位碼放整整齊；鴨鴨丕放保保鮮柜存存放；未未用完餐餐具退回回洗消間間。1

28、1、制作作鴨丕衛(wèi)衛(wèi)生工作作流程：白條鴨鴨浸泡，開(kāi)開(kāi)膛去內(nèi)內(nèi)臟洗凈加工成成鴨丕鴨丕掛掛鉤上架架，晾丕丕(要晾在在通風(fēng)干干燥處，做做到防蠅蠅、防曬曬、防雨雨，晾鴨鴨丕的架架子下有有接血水水的容器器)及時(shí)處處理垃圾圾，清洗洗干凈加加工鴨丕丕所用容容器(水池)、用具具及加工工場(chǎng)地鴨丕晾晾后及時(shí)時(shí)入冰箱箱斗清洗洗掛鴨丕丕的架子子倒掉血血水，洗洗刷容器器和地面面。面點(diǎn)制作衛(wèi)衛(wèi)生制度度 11、制作作人員應(yīng)應(yīng)穿戴干干凈的工工服、發(fā)發(fā)帽、圍圍裙，操操作前應(yīng)應(yīng)徹底洗洗手消毒毒。 22、加工工前認(rèn)真真檢查各各種食品品原料與與調(diào)味料料，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)米、面面、黃油油、果醬醬、果料料、豆餡餡、水產(chǎn)產(chǎn)品、蔬蔬菜等原原料有生生蟲(chóng)、

29、霉霉變、有有異味、污污穢不潔潔、腐敗敗變質(zhì)及及其他感感官性狀狀異常的的，不得得進(jìn)行加加工；面面點(diǎn)用的的禽蛋要要先將表表面清洗洗、消毒毒后方可可使用，不不用變質(zhì)質(zhì)、散黃黃及破損損蛋；添添加劑、強(qiáng)強(qiáng)化劑的的使用范范圍與使使用量要要符合相相應(yīng)國(guó)家家食品衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)與要求求；散裝裝調(diào)料用用密閉容容器存放放，標(biāo)明明品名；煎炸食食品用油油應(yīng)適時(shí)時(shí)更換，最最好配備備測(cè)油試試紙。防防止食用用油長(zhǎng)期期循環(huán)使使用產(chǎn)生生有毒有有害物質(zhì)質(zhì)，對(duì)食食品造成成污染。 33、生產(chǎn)產(chǎn)、加工工、貯存存、運(yùn)輸輸、銷(xiāo)售售使用的的工具、機(jī)機(jī)械、臺(tái)臺(tái)案、包包裝材料料、容器器等應(yīng)符符合衛(wèi)生生要求。機(jī)機(jī)械苫布布、臺(tái)案案苫布及及食品蓋蓋布(被

30、)要專(zhuān)用用，有清清晰的正正反面及及生熟標(biāo)標(biāo)志，使使用前進(jìn)進(jìn)行消毒毒，防止止污染食食品。生生熟工具具、用具具必須分分開(kāi)使用用，并注注有標(biāo)識(shí)識(shí)。 44、面肥肥(弓I子)不得變變質(zhì)、發(fā)發(fā)霉、有有異味，發(fā)發(fā)面應(yīng)使使用專(zhuān)用用容器，不不在和面面機(jī)內(nèi)發(fā)發(fā)面；發(fā)發(fā)面缸、盆盆、點(diǎn)心心模子、蒸蒸箱、笸笸籮、食食品箱等等用具每每天使用用前洗刷刷消毒，絞絞肉機(jī)、壓壓面機(jī)等等機(jī)械使使用前后后認(rèn)真洗洗刷，保保持清潔潔，機(jī)械械潤(rùn)滑用用油應(yīng)使使用食用用油； 55、主食食、糕點(diǎn)點(diǎn)等要以以銷(xiāo)定產(chǎn)產(chǎn)，存放放面點(diǎn)應(yīng)應(yīng)有專(zhuān)庫(kù)庫(kù)，做到到通風(fēng)、干干燥、防防塵、防防蠅、防防鼠、防防毒。含含奶油、含含水分較較大和帶帶餡的糕糕點(diǎn)及未未用完的的點(diǎn)

31、心餡餡料、半半成品點(diǎn)點(diǎn)心等應(yīng)應(yīng)放入冰冰箱內(nèi)保保存，并并做到生生、半成成品與成成品分開(kāi)開(kāi)存放，并并在規(guī)定定存放期期限內(nèi)使使用。奶奶油類(lèi)原原料應(yīng)低低溫存放放。水分分含量較較高的含含奶、蛋蛋的點(diǎn)心心應(yīng)當(dāng)在在10以下或或60以上的的溫度條條件下貯貯存。 66、面點(diǎn)點(diǎn)間不得得從事裱裱花食品品制作，制制作裱花花食品應(yīng)應(yīng)在相應(yīng)應(yīng)的專(zhuān)間間內(nèi)制作作。加工工制作裱裱花食品品應(yīng)嚴(yán)格格在符合合“五專(zhuān)”條件的的專(zhuān)室內(nèi)內(nèi)加工，參參照“冷葷”食品加加工規(guī)范范，其環(huán)環(huán)境、布布局、設(shè)設(shè)備、設(shè)設(shè)施應(yīng)符符合“冷葷間間”易腐直直接入口口食品加加工的衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)與要求求。 77、加工工制作直直接入口口食品、面面點(diǎn)(如西點(diǎn)點(diǎn)、豌豆豆黃、

32、冷冷食點(diǎn)心心等)使用的的工具用用具、工工作臺(tái)、容容器等要要專(zhuān)用。炸炸鍋無(wú)油油垢，墻墻壁無(wú)油油灰，工工具、用用具、容容器、機(jī)機(jī)械及設(shè)設(shè)備用后后洗刷干干凈，物物見(jiàn)本色色，定位位存放。面點(diǎn)制作衛(wèi)衛(wèi)生工作作流程1、工作人人員上崗崗前檢查查個(gè)人衛(wèi)衛(wèi)生；著著整潔的的工作服服；發(fā)帽帽端正嚴(yán)嚴(yán)實(shí)；符符合個(gè)人人衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。2、到達(dá)工工作現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)，首先先開(kāi)窗通通風(fēng)(或打開(kāi)開(kāi)換氣扇扇)，清理理面案間間(部位)環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生；擦擦洗桌面面、灶具具(灶臺(tái))、灶篷篷、加工工機(jī)器、用用具、墻墻面。清清掃地面面并用墩墩布擦干干凈。3、冰箱(冰柜)定期除除霜清洗洗。步驟驟：取出出存放物物品一關(guān)關(guān)機(jī)，化化霜一清清出雜物物、積水水一內(nèi)外

33、外擦凈一一啟動(dòng)冰冰箱。4、加工開(kāi)開(kāi)始前用用凈布擦擦干凈工工用具。接接觸直接接入口食食品的工工用具、容容器要消消毒后使使用。5、檢查所所用原材材料是否否符合衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)量量要求。加加工前對(duì)對(duì)原料進(jìn)進(jìn)行篩選選。垃圾圾、殘?jiān)皶r(shí)清清理。6、加工制制作按照照面點(diǎn)點(diǎn)制作衛(wèi)衛(wèi)生制度度要求求操作。成成品出鍋鍋裝盤(pán)時(shí)時(shí)，操作作人員要要事先對(duì)對(duì)雙手進(jìn)進(jìn)行消毒毒，并帶帶一次性性的手套套。7、面點(diǎn)成成品要專(zhuān)專(zhuān)柜存放放或加蓋蓋專(zhuān)用蓋蓋布定位位存放。成成品儲(chǔ)藏藏柜(冰箱)內(nèi)、外外每日進(jìn)進(jìn)行擦拭拭、消毒毒。8、和面機(jī)機(jī)、壓面面機(jī)、電電鐺、烤烤箱、蒸蒸箱等機(jī)機(jī)器要隨隨用隨清清洗，加加蓋防塵塵。9、下班前前做好收收尾工作作，工

34、用用具洗刷刷干凈，定定位存放放。原料料、物品品按衛(wèi)生生要求碼碼放整齊齊，需冷冷藏的原原料、成成品分別別放入專(zhuān)專(zhuān)用冰箱箱。裱花制作衛(wèi)衛(wèi)生制度度 ll、制作作裱花蛋蛋糕須達(dá)達(dá)到“五專(zhuān)”要求(專(zhuān)人、專(zhuān)專(zhuān)室、專(zhuān)專(zhuān)工具、專(zhuān)專(zhuān)冷藏、專(zhuān)專(zhuān)消毒)。裱花花間設(shè)有有二次更更衣室，內(nèi)內(nèi)設(shè)衣柜柜或掛衣衣勾、洗洗手池(宜安裝裝非手動(dòng)動(dòng)式水龍龍頭)、肥皂皂或洗手手液及干干手設(shè)備備。裱花花間內(nèi)紫紫外線(xiàn)消消毒燈要要分布均均勻，距距離地面面2米以?xún)?nèi)內(nèi)。安裝裝獨(dú)立的的空調(diào)，保保持室內(nèi)內(nèi)溫度不不得超過(guò)過(guò)25。安裝裝3個(gè)能滿(mǎn)滿(mǎn)足使用用需要的的水池接接通上下下水，在在水池的的上方設(shè)設(shè)有標(biāo)牌牌，專(zhuān)池池專(zhuān)用。墻墻壁瓷磚磚到頂。 22、裱花

35、花間工作作人員工工作前須須進(jìn)行二二次更衣衣，穿整整潔的工工作服，戴戴發(fā)帽、口口罩，將將手用流流動(dòng)水，肥肥皂或洗洗手液洗洗凈，消消毒后方方可工作作。 33、裱花花間的工工作人員員在每天天上班前前、后將將紫外線(xiàn)線(xiàn)燈開(kāi)半半小時(shí)，對(duì)對(duì)裱花間間的空氣氣及臺(tái)面面進(jìn)行消消毒，并并有消毒毒記錄本本，記錄錄消毒時(shí)時(shí)間，紫紫外線(xiàn)燈燈使用110000小時(shí)或或在紫外外線(xiàn)照度度低于每每平方厘厘米700微瓦時(shí)時(shí)及時(shí)更更換。 44、各種種工具、用用具、容容器、機(jī)機(jī)械用完完后要洗洗刷干凈凈，用2250pppm的的氯制劑劑消毒液液浸泡55分鐘后后用凈水水沖凈，或或煮沸消消毒后，定定位存放放。配好好的消毒毒液定時(shí)時(shí)更換，一一般每

36、44小時(shí)更更換一次次。使用用時(shí)定時(shí)時(shí)測(cè)量消消毒液濃濃度，濃濃度低于于要求立立即更換換 55、水果果等食品品原料，必必須洗凈凈消毒，未未經(jīng)清洗洗處理的的不得帶帶入裱花花間。裱裱漿和新新鮮水果果應(yīng)當(dāng)天天加工、當(dāng)當(dāng)天用完完。 66、食品品原料必必須符合合中華華人民共共和國(guó)食食品衛(wèi)生生法要要求。加加工食品品使用的的食品添添加劑，如如色素、糖糖精、香香精等須須符合食食品添加加劑使用用標(biāo)準(zhǔn)。并并作好相相應(yīng)的記記錄。 77、蛋糕糕胚應(yīng)在在專(zhuān)用冰冰箱中貯貯存，貯貯存溫度度10以下。植植脂奶油油裱花蛋蛋糕儲(chǔ)藏藏溫度在在32，蛋白白裱花蛋蛋糕、奶奶油裱花花蛋糕、人人造奶油油裱花蛋蛋糕貯存存溫度不不得超過(guò)過(guò)20。

37、88、裱花花間備有有消毒藥藥及消毒毒液試紙紙，準(zhǔn)確確配制消消毒液。裱花制作衛(wèi)衛(wèi)生工作作流程1、工作人人員上崗崗前檢查查個(gè)人衛(wèi)衛(wèi)生是否否符合衛(wèi)衛(wèi)生要求求。穿整整潔工作作服，戴戴發(fā)帽。進(jìn)入入裱花間間前在二二次更衣衣間洗手手、消毒毒，更換換專(zhuān)用白白大褂。離離開(kāi)時(shí)將將專(zhuān)用白白大褂換換下放在在更衣間間內(nèi)。消消毒水浸浸泡、沖沖洗干凈凈后，更更衣、進(jìn)進(jìn)入裱花花間。2、清理各各部位衛(wèi)衛(wèi)生，擦擦拭墻面面、門(mén)窗窗；對(duì)工工作臺(tái)、貨貨架、調(diào)調(diào)理柜等等工用具具進(jìn)行擦擦拭、消消毒；清清掃地面面，擦凈凈消毒。3、定期清清掃屋頂頂、燈具具、空調(diào)調(diào)及通風(fēng)風(fēng)口。4、清洗水水池內(nèi)、外外。在三三個(gè)水池池中按要要求備好好清洗、消消毒用

38、水水。5、清洗盛盛放散裝裝調(diào)料容容器。步步驟：調(diào)調(diào)料倒出出，過(guò)濾濾一清洗洗容器內(nèi)內(nèi)、外一一擦凈，消消毒。6、調(diào)節(jié)室室溫，確確保室溫溫在255攝氏度度以下。7、配置好好消毒液液，浸泡泡裱花間間所用消消毒小毛毛巾(115分鐘鐘)；打開(kāi)開(kāi)紫外線(xiàn)線(xiàn)燈進(jìn)行行環(huán)境消消毒300分鐘(人員離離開(kāi))。8、檢查裱裱花間內(nèi)內(nèi)所存食食品、原原材料有有無(wú)變質(zhì)質(zhì)、積壓壓和超過(guò)過(guò)保質(zhì)期期。按銷(xiāo)銷(xiāo)定產(chǎn)，先先進(jìn)先出出。9、加工制制作食品品嚴(yán)格按按照裱裱花制作作衛(wèi)生制制度要要求操作作。切配配冷葷制制品前要要再次用用75消消毒酒精精對(duì)刀、墩墩等用品品和操作作人員雙雙手進(jìn)行行消毒。操操作時(shí)戴戴口罩。加加工過(guò)程程中的廢廢棄物需需放入專(zhuān)

39、專(zhuān)用密閉閉容器內(nèi)內(nèi)。10、裱花花制品要要及時(shí)入入冰箱，做做到分類(lèi)類(lèi)存放，碼碼放整齊齊，不疊疊放。11、冰箱箱定期除除霜、洗洗消。搞搞衛(wèi)生要要先里后后外，步步驟：取取出食品品關(guān)機(jī)化霜除雜物物、積水水內(nèi)、外外擦拭消毒貨架鋪鋪消毒后后的墊布布啟動(dòng)冰冰箱。12、盛放放直接食食用制品品的容器器使用前前要消毒毒。13、下班班前做好好收尾工工作。工工用具洗洗凈擦干干，按要要求定位位存放。物物品上架架碼放整整齊。調(diào)調(diào)料應(yīng)密密閉存放放。未用用完的餐餐具要退退回到洗洗消間。每每日清洗洗地面。冷菜制作衛(wèi)衛(wèi)生制度度1、切配直直接入口口食品的的冷葷涼涼菜加工工間達(dá)到到“五專(zhuān)”(專(zhuān)人、專(zhuān)專(zhuān)室、專(zhuān)專(zhuān)工具、專(zhuān)專(zhuān)消毒、專(zhuān)專(zhuān)冷藏

40、)要求，非非專(zhuān)室人人員不得得進(jìn)入冷冷葷涼菜菜加工間間，不得得在專(zhuān)間間內(nèi)從事事與涼菜菜加工無(wú)無(wú)關(guān)的活活動(dòng)，專(zhuān)專(zhuān)間內(nèi)不不得存放放與加工工制作冷冷葷涼菜菜無(wú)關(guān)的的物品。2、冷葷間間每餐或或每次使使用前在在無(wú)人工工作時(shí)進(jìn)進(jìn)行不低低于300分鐘的的室內(nèi)空空氣和操操作臺(tái)的的紫外線(xiàn)線(xiàn)消毒，消消毒時(shí)避避免用眼眼睛直視視燈管，不不得在紫紫外線(xiàn)燈燈管下長(zhǎng)長(zhǎng)時(shí)間停停留，消消毒后進(jìn)進(jìn)行記錄錄，當(dāng)室室內(nèi)溫度度低于220或或相對(duì)濕濕度大于于60時(shí)時(shí)，應(yīng)適適當(dāng)延長(zhǎng)長(zhǎng)照射時(shí)時(shí)間(延長(zhǎng)至至1個(gè)小時(shí)時(shí))以保證證消毒效效果，室室內(nèi)使用用獨(dú)立空空調(diào)，設(shè)設(shè)溫度計(jì)計(jì)，室內(nèi)內(nèi)溫度控控制在225以下；室內(nèi)機(jī)機(jī)須定期期清洗空空氣過(guò)濾濾網(wǎng)。3、

41、設(shè)有與與生產(chǎn)規(guī)規(guī)模相適適應(yīng)的冷冷藏、晾晾貨設(shè)備備。冷藏藏柜內(nèi)鋪鋪設(shè)消毒毒墊布，定定期除霜霜、內(nèi)外外清潔，溫溫度為00l0。4、進(jìn)入冷冷葷間前前在預(yù)進(jìn)進(jìn)間進(jìn)行行二次更更衣，將將雙手洗洗凈消毒毒，切配配食品時(shí)時(shí)應(yīng)戴口口罩；出出冷葷間間前在預(yù)預(yù)進(jìn)間先先脫掉二二更工作作服，更更換一更更工作服服。5、供加工工涼菜用用的蔬菜菜、水果果等食品品原料應(yīng)應(yīng)精選，未未經(jīng)清洗洗處理的的蔬菜、水水果等食食品原料料及食品品小包裝裝以外的的包裝(紙箱、木木箱等)不得進(jìn)進(jìn)入冷葷葷涼菜間間；蔬菜菜、水果果類(lèi)需在在室外擇擇好洗凈凈后進(jìn)入入冷葷間間浸泡消消毒、沖沖凈，方方可加工工；在切切配帶包包裝的食食品前，先先將食品品包裝清清

42、洗潔凈凈后再開(kāi)開(kāi)啟使用用，防止止污染食食品。 ，6、加工前前認(rèn)真檢檢查待配配制的成成品涼菜菜，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有腐敗敗變質(zhì)或或者其他他感官性性狀異常常的，不不得進(jìn)行行加工。7、專(zhuān)間內(nèi)內(nèi)工具、容容器專(zhuān)用用，食品品容器、蓋蓋布有專(zhuān)專(zhuān)用標(biāo)記記，正反反面分開(kāi)開(kāi)，切配配加工涼涼菜前先先將刀、墩墩等工用用具及雙雙手以775酒酒精棉球球擦拭消消毒，盛盛放冷葷葷食品的的容器、用用具用前前應(yīng)消毒毒，用后后洗凈并并保持清清潔，木木墩物見(jiàn)見(jiàn)本色、立立式存放放；用具具柜內(nèi)清清潔，專(zhuān)專(zhuān)間內(nèi)不不得存放放個(gè)人物物品。8、冷葷間間設(shè)有三三個(gè)水池池，分別別標(biāo)注洗洗滌、消消毒、清清洗標(biāo)志志；蔬菜菜、水果果等食品品原料使使用前在在冷葷間間再

43、經(jīng)清清洗、消消毒，消消毒水池池內(nèi)壁水水面高度度標(biāo)記清清晰，消消毒工序序、藥物物配比濃濃度符合合要求。9、醬鹵熟熟食加工工后在224小時(shí)時(shí)內(nèi)使用用，冷盤(pán)盤(pán)食品當(dāng)當(dāng)餐食用用當(dāng)餐切切配，盡盡量縮短短加工、切切配后的的放置時(shí)時(shí)間；剩剩余尚需需使用的的應(yīng)存放放于專(zhuān)用用冰箱內(nèi)內(nèi)冷藏或或冷凍，食食用前要要徹底加加熱蒸透透。重要要活動(dòng)時(shí)時(shí)供食用用的冷葷葷食品加加工切配配后應(yīng)在在消毒容容器內(nèi)冷冷藏留樣樣至餐后后48小時(shí)時(shí)。10、每周周用955酒精精棉球擦擦拭紫外外線(xiàn)燈管管一次，保保持燈管管清潔；紫外線(xiàn)線(xiàn)燈累計(jì)計(jì)使用110000小時(shí)或或在紫外外線(xiàn)照度度低于每每平方厘厘米700微瓦時(shí)時(shí)及時(shí)更更換，保保證消毒毒效果。

44、11、冰箱箱把手放放置消毒毒小毛巾巾，每天天更換、清清洗消毒毒，冰箱箱內(nèi)存放放的冷葷葷食品應(yīng)應(yīng)放置在在容器內(nèi)內(nèi)，容器器應(yīng)加蓋蓋；定期期進(jìn)行除除霜，擦擦拭冰箱箱內(nèi)積水水。12、冷葷葷間內(nèi)整整潔無(wú)雜雜物及個(gè)個(gè)人用品品，廢棄棄物容器器要密閉閉。做好好防蠅、防防鼠、防防蟑螂工工作，蠅蠅拍定位位存放，做做到室內(nèi)內(nèi)無(wú)蠅、無(wú)無(wú)鼠、無(wú)無(wú)蟑螂。13、專(zhuān)間間內(nèi)不得得放置煤煤氣灶、電電磁爐等等熱源設(shè)設(shè)施。14、專(zhuān)間間內(nèi)不得得設(shè)置明明溝，地地漏應(yīng)防防止廢棄棄物流入入及濁氣氣逸出(如帶水水封地漏漏)。冷菜制作衛(wèi)衛(wèi)生工作作流程l、工作人人員上崗崗前檢查查個(gè)人衛(wèi)衛(wèi)生是否否符合衛(wèi)衛(wèi)生要求求。穿整整潔工作作服，戴戴發(fā)帽。進(jìn)進(jìn)入

45、冷葷葷間前在在二次更更衣間洗洗手、消消毒，更更換專(zhuān)用用白大褂褂。離開(kāi)開(kāi)時(shí)將專(zhuān)專(zhuān)用白大大褂換下下放在更更衣間內(nèi)內(nèi)。消毒毒水浸泡泡、沖洗洗干凈后后，更衣衣、進(jìn)入入冷葷間間。2、清理各各部位衛(wèi)衛(wèi)生，擦擦拭墻面面、門(mén)窗窗；對(duì)工工作臺(tái)、貨貨架、調(diào)調(diào)理柜等等工用具具進(jìn)行擦擦拭、消消毒；清清掃地面面，擦凈凈消毒。3、定期清清掃屋頂頂、燈具具、空調(diào)調(diào)及通風(fēng)風(fēng)口。4、清洗水水池內(nèi)、外外。在三三個(gè)水池池中按要要求備好好清洗、消消毒用水水。5、清洗盛盛放散裝裝調(diào)料容容器。步步驟：調(diào)調(diào)料倒出出過(guò)濾清洗容容器內(nèi)、外外一擦凈凈一消毒毒。6、調(diào)節(jié)室室溫，確確保室溫溫在255攝氏度度以下。7、配置好好消毒液液，浸泡泡冷葷間間

46、所用消消毒小毛毛巾(115分鐘鐘)；打開(kāi)開(kāi)紫外線(xiàn)線(xiàn)燈進(jìn)行行環(huán)境消消毒300分鐘(人員離離開(kāi))。8、檢查冷冷葷間內(nèi)內(nèi)所存食食品、原原材料有有無(wú)變質(zhì)質(zhì)、積壓壓和超過(guò)過(guò)保質(zhì)期期。按銷(xiāo)銷(xiāo)定產(chǎn)，先先進(jìn)先出出。9、加工制制作食品品嚴(yán)格按按照涼涼菜制作作衛(wèi)生制制度要要求操作作。切配配冷葷制制品前要要再次用用75消消毒酒精精對(duì)刀、墩墩等用品品和操作作人員雙雙手進(jìn)行行消毒。操操作時(shí)戴戴口罩。加加工過(guò)程程中的廢廢棄物需需放入專(zhuān)專(zhuān)用密閉閉容器內(nèi)內(nèi)。10、冷葷葷制品要要及時(shí)入入冰箱，做做到分類(lèi)類(lèi)存放，碼碼放整齊齊，不疊疊放。11、冰箱箱定期除除霜、洗洗消。搞搞衛(wèi)生要要先里后后外，步步驟：取取出食品品一關(guān)機(jī)機(jī)化霜一一除

47、雜物物、積水水一內(nèi)、外外擦拭一一消毒一一貨架鋪鋪消毒后后的墊布布一啟動(dòng)動(dòng)冰箱。12、盛放放直接食食用制品品的容器器使用前前要消毒毒。13、下班班前做好好收尾工工作。工工用具洗洗凈擦干干，按要要求定位位存放。物物品上架架碼放整整齊。調(diào)調(diào)料應(yīng)密密閉存放放。未用用完餐具具要退回回到洗消消間。每每日清洗洗地面。生食海產(chǎn)品品制作衛(wèi)衛(wèi)生制度度 11、加工工生食海海產(chǎn)品應(yīng)應(yīng)在清潔潔操作區(qū)區(qū)內(nèi)進(jìn)行行。 22、從事事生食海海產(chǎn)品加加工的人人員操作作前應(yīng)清清洗、消消毒手部部，操作作時(shí)宜戴戴口罩及及一次性性手套。 33、用于于生食海海產(chǎn)品加加工的工工具、容容器應(yīng)專(zhuān)專(zhuān)用，有有標(biāo)識(shí)。用用前應(yīng)消消毒，用用后應(yīng)洗洗凈并在在

48、專(zhuān)用的的保潔設(shè)設(shè)施內(nèi)存存放。 44、加工工操作時(shí)時(shí)應(yīng)避免免生食海海產(chǎn)品的的可食部部分受到到污染。 55、加工工后的生生食海產(chǎn)產(chǎn)品應(yīng)放放置在食食用冰中中保存并并用保鮮鮮膜分隔隔。制作作食用冰冰的水應(yīng)應(yīng)達(dá)到直直接飲用用的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。 66、加工工后至食食用的間間隔不得得超過(guò)11小時(shí)。現(xiàn)榨果蔬汁汁及水果果拼盤(pán)制制作衛(wèi)生生制度1、現(xiàn)榨果果蔬汁及及水果拼拼盤(pán)制作作應(yīng)在清清潔操作作區(qū)內(nèi)進(jìn)進(jìn)行。2、現(xiàn)榨果果蔬汁及及水果拼拼盤(pán)制作作的人員員操作前前應(yīng)清洗洗、消毒毒手部，操操作時(shí)佩佩戴口罩罩。3、現(xiàn)榨果果蔬汁及及水果拼拼盤(pán)制作作的設(shè)備備、工用用具應(yīng)專(zhuān)專(zhuān)用，用用前應(yīng)消消毒，用用后應(yīng)洗洗凈并在在專(zhuān)用的的保潔設(shè)設(shè)施內(nèi)存存

49、放。4、用于現(xiàn)現(xiàn)榨果蔬蔬汁及水水果拼盤(pán)盤(pán)的瓜果果感官性性狀應(yīng)良良好，未未經(jīng)清洗洗消毒不不得使用用。5、制作現(xiàn)現(xiàn)榨果蔬蔬汁及水水果拼盤(pán)盤(pán)應(yīng)當(dāng)餐餐用完。備餐、分餐餐衛(wèi)生制度度1、備餐間間、分餐餐間內(nèi)安裝裝紫外線(xiàn)線(xiàn)消毒燈燈，紫外外線(xiàn)燈應(yīng)按功率率不小于于15Wm3。設(shè)置，紫紫外線(xiàn)燈宜安安裝反光光罩，強(qiáng)強(qiáng)度大于于70Wcm2。紫外外線(xiàn)燈應(yīng)分布均均勻，距距離地面面2m以?xún)?nèi)內(nèi)。在分分餐前無(wú)無(wú)人工作作時(shí)開(kāi)燈半半小時(shí)以上進(jìn)行空氣氣消毒，并并有消毒毒記錄(記錄消毒毒日期、開(kāi)燈時(shí)間、閉燈時(shí)間及消毒人員簽字)。2、分餐人人員進(jìn)入備餐間、分餐餐間前應(yīng)更換清潔的工作作衣帽，并并將手洗洗凈、消毒毒，操作作時(shí)戴口罩罩；操作作

50、時(shí)要避免免食品受受到污染。離離開(kāi)后再次次回到分分餐崗位工作作應(yīng)重新洗洗手消毒毒；非操操作人員員不得擅擅自進(jìn)入；不不得在備備餐間、分餐餐間內(nèi)從事事與分餐餐無(wú)關(guān)的活動(dòng)。3、菜肴分分派、造造型整理理的用具具應(yīng)經(jīng)消毒毒。用于于菜肴裝裝飾的原料料使用前前應(yīng)洗凈消毒，不不得反復(fù)復(fù)使用。4、操作人人員應(yīng)認(rèn)認(rèn)真檢查待供供應(yīng)食品，發(fā)發(fā)現(xiàn)有感感官性狀狀異常的的，應(yīng)立即停停止供應(yīng)應(yīng)，并及及時(shí)上報(bào)。盒飯內(nèi)禁止止與熱菜混合合盛裝冷冷葷涼菜類(lèi)食品。5、烹飪制制作成品品后的食食品應(yīng)盡快食食用，其其間隔不得得超過(guò)2小時(shí)，需較長(zhǎng)長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。冷盤(pán)、拼盤(pán)不積壓、不摞盤(pán)。6

51、、分餐間間內(nèi)設(shè)專(zhuān)用留留樣冰箱，配配送的集集體用餐餐及重要要接待活活動(dòng)供應(yīng)的食品成品應(yīng)留留樣。7、分餐用用的餐具具、工用用具每餐做到到清洗、消消毒8、備餐間間、分餐餐間每日供供餐后要要及時(shí)進(jìn)進(jìn)行清掃，保持持清潔衛(wèi)衛(wèi)生。備餐、吧臺(tái)臺(tái)衛(wèi)生工工作流程程1、服務(wù)員員上崗前前檢查個(gè)個(gè)人衛(wèi)生生是否符符合衛(wèi)生生要求。2、清理吧吧臺(tái)各部部位衛(wèi)生生。擦拭拭吧臺(tái)、貨貨架、櫥櫥窗、燈燈飾、展展示商品品、價(jià)簽簽等。清清掃地面面并用墩墩布擦凈凈。3、每日對(duì)對(duì)食梯、冰冰塊機(jī)、扎扎啤機(jī)進(jìn)進(jìn)行清洗洗消毒。4、餐具儲(chǔ)儲(chǔ)藏柜要要每日消消毒；放放已消毒毒酒杯的的貨架或或托盤(pán)等等容器下下面要墊墊消毒后的毛毛巾；放放已消毒毒的勺、筷筷子

52、、餐餐刀、餐餐叉的容容器要每每日鋪墊墊已消毒毒的毛巾巾。餐、用用具要分分別存放放。5、儲(chǔ)存酒酒水的保保鮮柜(冰箱)和放涼涼菜的保保鮮柜要要每日清清理并將將內(nèi)外擦擦拭干凈凈。放涼涼菜的保保鮮柜內(nèi)內(nèi)要消毒毒。6、檢查吧吧臺(tái)存放放的商品品有無(wú)變變質(zhì)和超超過(guò)保質(zhì)質(zhì)期。商商品存入入吧臺(tái)前前要先檢檢查外觀(guān)觀(guān)和商標(biāo)標(biāo)所標(biāo)內(nèi)內(nèi)容是否否符合衛(wèi)衛(wèi)生要求求。并擦擦拭干凈凈。7、吧臺(tái)收收款要專(zhuān)專(zhuān)人負(fù)責(zé)責(zé)。做到到貨款分分開(kāi)，防防止污染染。8、下班前前做好收收尾工作作。餐、酒酒具及啤啤酒、飲飲料機(jī)器器要用專(zhuān)專(zhuān)用蓋布布苫蓋。外賣(mài)窗口衛(wèi)衛(wèi)生制度度1、窗口內(nèi)內(nèi)外每天天擦拭干干凈；售售賣(mài)人員員統(tǒng)一配配戴口罩罩，實(shí)行行貨款分分開(kāi)。

53、2、貨架、保保鮮柜每每天消毒毒擦拭干干凈，儲(chǔ)儲(chǔ)存冷葷葷食品與與酒水飲飲料要分分開(kāi)，不不能同時(shí)時(shí)存放。3、陳列的的商品(食品)整齊、干干凈、無(wú)無(wú)過(guò)期商商品；一一貨一價(jià)價(jià)簽明示示給顧客客。各類(lèi)類(lèi)食品分分類(lèi)碼放放，有專(zhuān)專(zhuān)用墊布布(紙)和蓋布布且標(biāo)志志明顯；食品托托盤(pán)不積積壓、不不摞盤(pán)，勤勤上勤銷(xiāo)銷(xiāo)；停業(yè)業(yè)后冷葷葷食品要要及時(shí)收收回專(zhuān)室室冷藏保保存，夏夏季超過(guò)過(guò)12小時(shí)時(shí)、冬季季超過(guò)224小時(shí)時(shí)的食品品售賣(mài)前前要徹底底加熱。4、食品夾夾子、包包裝紙、塑塑料袋、快快餐盒、餐餐巾紙等等定位存存放、防防塵、防防蠅。餐飲具洗消消衛(wèi)生制制度l、盛放冷冷葷及烹烹飪、加加工好的的直接入入口食品品的盆、盤(pán)盤(pán)、碟、方方

54、盤(pán)等容容器在盛盛放直接接入口食食品前必必須洗刷刷潔凈并并進(jìn)行有有效的消消毒。清清洗消毒毒設(shè)備設(shè)設(shè)施的大大小與數(shù)數(shù)量應(yīng)能能滿(mǎn)足需需要；餐餐用具應(yīng)應(yīng)首選熱熱力方法法進(jìn)行消消毒，因因材質(zhì)、大大小等原原因無(wú)法法采用的的除外。2、餐飲具具洗滌消消毒池嚴(yán)嚴(yán)格專(zhuān)用用，明確確標(biāo)識(shí)洗洗滌池、消消毒池、清清洗池。3、嚴(yán)格執(zhí)執(zhí)行餐飲飲具、工工用具、容容器洗刷刷消毒程程序：(1)熱力力消毒至至少設(shè)兩兩個(gè)水池池，洗消消程序?yàn)闉槿堅(jiān)?、洗滌滌劑洗刷刷、凈水水沖、熱熱力消毒毒四道工工序，感感官檢查查光、潔潔、澀、干干；(2)藥物物消毒至至少設(shè)三三個(gè)水池池，程序序?yàn)槿垰堅(jiān)?、洗洗滌劑洗洗刷、藥藥物消毒毒、凈水水沖四道道工序

55、；消毒水水池內(nèi)壁壁有水面面高度標(biāo)標(biāo)志線(xiàn)，池池中預(yù)先先放自來(lái)來(lái)水(使用有有效氯消消毒劑消消毒時(shí)應(yīng)應(yīng)使用常常溫水)達(dá)標(biāo)志志高度后后，再向向水中加加入規(guī)定定容積的的消毒藥藥劑，使使有效氯氯濃度達(dá)達(dá)到2550pppm，藥藥劑混均均后分散散(勿重疊疊)放入欲欲消毒的的餐飲具具容器，使使餐飲具具、容器器充分浸浸入消毒毒液面內(nèi)內(nèi)，維持持消毒時(shí)時(shí)間5分鐘以以上，取取出后以以?xún)羲疀_沖洗表面面的消毒毒劑殘留留，感官官檢查潔潔凈、無(wú)無(wú)異味。4、嚴(yán)格餐餐用具用用后洗凈凈、用前前消毒原原則；已已消毒與與未消毒毒的餐飲飲具分開(kāi)開(kāi)存放，并并在餐飲飲具貯存存柜上標(biāo)標(biāo)有明顯顯的“已消毒毒”、“未消毒毒”標(biāo)記；消毒后后的餐用用具

56、放入入密閉保保潔柜中中儲(chǔ)存，分分類(lèi)擺放放、整潔潔有序，餐餐具保潔潔柜定期期清洗、保保持潔凈凈；保潔潔柜內(nèi)無(wú)無(wú)雜物及及個(gè)人用用品。5、洗碗機(jī)機(jī)保持潔潔凈，熱熱力洗消消用水、氣氣達(dá)到規(guī)規(guī)定的溫溫度；設(shè)設(shè)備上的的溫度顯顯示或清清洗消毒毒劑自動(dòng)動(dòng)添加裝裝置正常常無(wú)故障障。洗碗碗機(jī)、洗洗消池用用后保持持潔凈，無(wú)無(wú)殘?jiān)?，臺(tái)臺(tái)面、地地面清潔潔無(wú)污垢垢。 66、從餐餐用具、容容器上清清除下來(lái)來(lái)的廢棄棄物以專(zhuān)專(zhuān)用帶蓋蓋容器盛盛放，做做到廢棄棄物不暴暴露、不不積壓、不不外溢、容容器外觀(guān)觀(guān)清潔。 77、從事事洗刷、消消毒工作作的從業(yè)業(yè)人員經(jīng)經(jīng)健康、培培訓(xùn)合格格，持有有效健康康、培訓(xùn)訓(xùn)證明上上崗；熟熟練掌握握洗消工工

57、序與洗洗滌、消消毒的相相關(guān)衛(wèi)生生知識(shí)。 88、所使使用的洗洗滌劑、消消毒劑需需經(jīng)檢驗(yàn)驗(yàn)合格，符符合國(guó)家家食品用用洗滌劑劑、消毒毒劑衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)與與要求，保保證對(duì)人人體安全全無(wú)害，索索取的檢檢驗(yàn)證明明存檔備備查。 99、未經(jīng)經(jīng)消毒的的餐飲具具、容器器不得用用于盛放放直接入入口食品品及客人人使用；禁止重重復(fù)使用用一次性性使用的的餐飲具具。餐飲具洗消消衛(wèi)生工工作流程程1、工作人人員上崗崗前檢查查個(gè)人衛(wèi)衛(wèi)生：著著整潔的的工作服服；發(fā)帽帽端正嚴(yán)嚴(yán)實(shí)；符符合個(gè)人人衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。2、清理洗洗消間各各部位衛(wèi)衛(wèi)生。清清洗三道道水池內(nèi)內(nèi)外。3、三道水水池放水水：第一一水池放放熱水和和適量的的洗滌劑劑；第二二水池按按配

58、比濃濃度放入入冷水和和消毒液液；第三三道水池池放入清清水。操操做時(shí)隨隨時(shí)根據(jù)據(jù)使用情情況及時(shí)時(shí)更換三三道用水水。消毒毒水用含含氯試紙紙測(cè)試消消毒劑濃濃度是否否達(dá)標(biāo)。清清洗消毒毒鍋、吊吊鏈、吊吊竿；擦擦拭灶臺(tái)臺(tái)，備好好熱消用用水。4、對(duì)存放放已消毒毒餐具的的儲(chǔ)藏柜柜進(jìn)行擦擦拭、消消毒。墊墊布要先先消毒后后使用。5、洗消、存存放餐具具嚴(yán)格按按照洗洗消間衛(wèi)衛(wèi)生制度度標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操作。 餐餐具洗刷刷消毒工工序：(1)分類(lèi)類(lèi)：筷子子、勺、盤(pán)盤(pán)、碗等等要分開(kāi)開(kāi)洗滌；其中，煙煙缸、茶茶具、酒酒具、水水杯要單單獨(dú)洗滌滌。(2)去殘殘?jiān)涸谠跉埵撑_(tái)臺(tái)清除餐餐具中剩剩余的殘殘?jiān)?，倒倒入泔水水桶?nèi)。(3)洗滌滌：將餐餐具

59、放入入第一道道水池，將將餐具逐逐個(gè)內(nèi)外外洗干凈凈、控干干，撈入入第二道道水池內(nèi)內(nèi)。(4)浸泡泡消毒：餐具在在池內(nèi)散散放開(kāi)，水水要沒(méi)過(guò)過(guò)餐具，浸浸泡5分鐘。取取出控干干水后放放入第三三道水池池。(5)凈水水沖洗：餐具在在水池中中來(lái)回晃晃動(dòng)，將將消毒液液漂洗干干凈。撈撈出控水水后，豎豎立放置置吊筐(6)沸水水煮消毒毒：用吊吊竿將餐餐具筐吊吊入消毒毒鍋內(nèi)。開(kāi)開(kāi)水煮沸沸消毒(10分分鐘)。鍋中中開(kāi)水一一定沒(méi)過(guò)過(guò)餐具，并并要在水水沸騰時(shí)時(shí)放入，水水沸騰時(shí)時(shí)取出。 蒸蒸汽消毒毒保持在在100010分鐘鐘以上 紅紅外線(xiàn)消消毒一般般控制在在120010分鐘鐘以上 洗洗碗機(jī)消消毒一般般水溫控控制在885，40秒

60、鐘鐘(7)用吊吊桿將餐餐具筐拎拎出、煮煮沸好的的餐具要要等水份份自然晾晾干后取取出，控控干水分分，放于于消毒餐餐具柜內(nèi)內(nèi)。6、筷子的的消毒流流程：把把筷子浸浸泡在熱熱洗滌水水中一洗洗刷干凈凈一撈出出控干水水份放入入已配好好的消毒毒液水中中一浸泡泡3到5分鐘一一清水中中沖洗干干凈一碼碼放整齊齊放入沸沸水中煮煮沸消毒毒(同餐具具消毒要要求相同同)一放入入已消毒毒的容器器內(nèi)。7、茶、酒酒具洗消消流程：分類(lèi)一一去殘?jiān)幌礈鞙焖舳范方菹疽粌魞羲疀_洗洗。操作要求與與餐具洗洗消相同同。洗凈凈后的茶茶酒具碼碼放在墊墊有已消消毒毛巾巾的容器器上控水水。8、煙缸要要單獨(dú)進(jìn)進(jìn)行洗消消。避免免對(duì)其它它餐具造