廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)管理制度

1、一廚房整體衛(wèi)生管理1廚房實(shí)行衛(wèi)生責(zé)任制,劃分打掃地域，把每個(gè)崗位的打掃內(nèi)容分配給每個(gè)人，爾后將其書(shū)面表格化(打掃衛(wèi)生責(zé)任表），并作為制度貼在相應(yīng)的墻上。每人負(fù)責(zé)一個(gè)地域的衛(wèi)生打掃。責(zé)任地域必定保持干凈,不能存在沒(méi)人理的衛(wèi)生死角。保證全部從業(yè)人員均獲取有效健康證和培訓(xùn)合格后上崗。3廚房必定按生進(jìn)熟出的流程合理布局，各功能地域清楚,生產(chǎn)加工流程簡(jiǎn)短順暢，防范迂回交織,路徑分明。生產(chǎn)作業(yè)線、垃圾除掉線、餐具消毒沖洗線互不攪亂，以防人員碰撞和滑倒。除掉全部動(dòng)線上的阻擋物，在通道、階梯、拐彎處以及易滑倒處設(shè)置明顯的標(biāo)志。4廚房地面應(yīng)向排水明渠方向有13%的傾斜,宜采用防滑、防水、易于沖洗的瓷磚等資料，以

2、傳統(tǒng)的紅鋼磚為好。廚房墻面宜用防火、抗熱、防潮的資料，應(yīng)從墻底角直鋪到房頂部，要鋪得均勻、整齊，瓷磚之間縫隙要精細(xì)，以防沾上油污不易沖洗.天花板最好用淺色、吸水和吸音收效好的、嚴(yán)實(shí)無(wú)縫的資料。5依照廚房功能布局，安裝供水管道，保證用水需要，供水應(yīng)采用低流量水龍頭。廚房在靠墻處設(shè)置有帶鐵格孔的排水明渠，溝內(nèi)三面貼圓滑防水資料，陰角成弧形,設(shè)計(jì)合理,排水通暢.在排水口、吸排氣口應(yīng)安裝防鼠設(shè)施.6廚房設(shè)施、設(shè)施布局合理，要有利于使用、干凈、維修，任何設(shè)施需以安全第一來(lái)設(shè)計(jì)任何設(shè)施，包括電線，都要有穩(wěn)當(dāng)?shù)谋ｐB(yǎng)。設(shè)施設(shè)施應(yīng)離地15厘米擺放。.7廚房應(yīng)設(shè)置優(yōu)異的排煙系統(tǒng),保證空氣流通、無(wú)悶熱感覺(jué)，使廚房員

3、工有一個(gè)酣暢的工作環(huán)境.8走道和工作場(chǎng)所照明要充分，全部使用節(jié)能燈，分工作燈和預(yù)備燈。應(yīng)裝備應(yīng)急燈，一旦突然停電,能夠作應(yīng)急照明使用.粗加工區(qū)應(yīng)設(shè)兩個(gè)以上水池和操作臺(tái)，分別用于加工勞葷菜、素菜，并分設(shè)存放貨架。烹調(diào)區(qū)裝備大小合適的配菜強(qiáng)和帶蓋調(diào)味品器皿，配菜盆、盛菜盆有明顯標(biāo)志。11備餐間應(yīng)設(shè)工作臺(tái)、調(diào)味品和小吃保潔柜，備餐用餐具保潔柜.12廚房應(yīng)配置消防器材,設(shè)置明顯的標(biāo)志，如期做好干凈和檢測(cè)工作,保證其正常使用。急救箱需置于固定、方便獲取之處.廚房要有除掉蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及其滋生條件有措施。在原料加工、切配烹調(diào)、餐具沖洗等地址設(shè)有很多于二只的密閉式便于沖洗的垃圾桶。廚房應(yīng)與洗

4、手間及其他不潔地方有效隔斷,廚房?jī)?nèi)不應(yīng)有洗手間，且廚房的門(mén)與窗均不得面對(duì)洗手間。二廚房衛(wèi)生管理要求1廚房工作人員應(yīng)養(yǎng)成優(yōu)異的衛(wèi)生習(xí)慣，做到“五勤”，即勤洗浴、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換洗衣服被褥、勤洗手。工作時(shí)不戴戒指、不吸煙。2廚房烹調(diào)加工食品用過(guò)的廢水必定及時(shí)消除.3工作臺(tái)、櫥柜風(fēng)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意打掃，防范殘留食品腐化.作物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，生熟食品分創(chuàng)辦理，刀、菜墩、抹布等必定保持干凈。5食品應(yīng)保持新鮮、干凈、衛(wèi)生，并于沖洗后分類(lèi)用保鮮袋包緊,或裝在帶蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放在冷藏或冷凍冰箱，勿將食品在常溫中裸露太久。6凡易腐敗的食品，應(yīng)積蓄在零度以下的冷藏容器內(nèi)，并將生、熟食品分開(kāi)儲(chǔ)放

5、,防范食品間串味。調(diào)味品應(yīng)用合適的容器裝盛，使用后隨即加蓋，全部器皿均不得與地面或污垢接觸。工作臺(tái)、炊餐用具，必定做到使用前后進(jìn)行沖洗，準(zhǔn)時(shí)對(duì)炊餐用具進(jìn)行物理或化學(xué)消毒。做到食品分類(lèi)整齊，室內(nèi)四壁、門(mén)窗干凈、光明.各種設(shè)施及用具分類(lèi)擺放有序，表面整齊、干凈、無(wú)污漬。工作臺(tái)面干凈整齊。在打掃設(shè)施用具時(shí)要注意安全事項(xiàng),不要損壞設(shè)施和發(fā)生安全事故。12應(yīng)裝備帶密封蓋的垃圾桶，垃圾最好當(dāng)開(kāi)倒除。萬(wàn)一需要隔夜除掉,則應(yīng)用桶蓋隔斷，垃圾桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈.三食品冷藏衛(wèi)生1食品應(yīng)分類(lèi)保存,半成品與原料，生熟食品嚴(yán)格分開(kāi)存放。冰箱或冷柜由專(zhuān)人負(fù)責(zé)檢查，如期化霜，保持霜薄氣足，使其無(wú)異味、臭味。3冰箱要及時(shí)

6、除掉里面的污物、積水,準(zhǔn)時(shí)整理食品架，食品不得超期存放。一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冰箱（1-4），存放時(shí)間不得高出24小時(shí)，需儲(chǔ)藏較長(zhǎng)時(shí)間的原料則應(yīng)注明日期存放于于冷凍柜內(nèi)（22-18）。每日冰箱清理兩次，每日清早清理主若是除掉隔夜原料，水發(fā)原料換水,擦洗冰箱內(nèi)外.夜晚清理主若是各種原料分類(lèi)歸置,如期除霜。節(jié)余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好。食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫(kù)或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放,個(gè)人食品嚴(yán)禁放入冰箱或冷柜。四粗加工工作區(qū)衛(wèi)生1加工前對(duì)領(lǐng)用的食品原料進(jìn)行認(rèn)真檢查，腐敗變質(zhì)也許性狀異常的，不得加工和使用.原料解凍，一是要采用正確的方法，

7、二是要迅速解凍，三是各種食品的原料應(yīng)分別解凍，切不能混在一起解凍。不得用長(zhǎng)流水解凍原料。蔬菜瓜果按一揀（揀去腐化的、不能夠吃的）、二洗、三浸（必定浸泡半小時(shí))、四切（按需要切型狀)的序次加工.加工后的蔬菜瓜果必定無(wú)泥沙、雜物、昆蟲(chóng)。肉類(lèi)加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味。禽蛋在使用前對(duì)付外殼進(jìn)行沖洗，必要時(shí)消毒辦理。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不能直接打入大容器。水產(chǎn)洗凈后，無(wú)鱗、無(wú)腮、無(wú)內(nèi)臟。宰殺家禽放血完好，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。8切配好的半成品應(yīng)防范污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)依照性質(zhì)分類(lèi)放在層架上.工具、容器沖洗干凈，葷素分開(kāi)使用。粗加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有層架

8、，加工場(chǎng)所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。加工肉類(lèi)、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開(kāi)使用,并有明顯標(biāo)志.加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器打掃洗刷干凈。五配菜工作區(qū)衛(wèi)生切配前檢查原料質(zhì)量，腐壞變質(zhì)、過(guò)期、有毒有害的原料不切配。2食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志,做到生熟分開(kāi)，葷素分開(kāi)。3配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要準(zhǔn)時(shí)換水.4在開(kāi)啟罐頭食品時(shí)，第一要把罐頭表面干凈一下,再用專(zhuān)用開(kāi)啟刀打開(kāi)，切忌用其他工具，防范金屬或玻璃碎片掉入。配菜過(guò)程中，隨時(shí)注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認(rèn)真配菜，嚴(yán)格把關(guān)。6工作工具做到刀不銹，砧板不霉,加工臺(tái)面、抹布干凈。砧墩用后及時(shí)

9、刮凈,不留血污。砧墩洗后刮凈豎起晾干.抹布經(jīng)常搓洗，保持干凈。7營(yíng)業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時(shí)干凈,歸位放置，節(jié)余的原料按不同樣的積蓄要求分別積蓄.六爐灶作業(yè)區(qū)衛(wèi)生烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。變質(zhì)食品不得進(jìn)行烹調(diào)加工。每日開(kāi)餐前完好沖洗鍋、手勺、笊籬、抹布等用品。檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)味可否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過(guò)濾一次，醬油、醋、料酒等調(diào)味罐不能一次投放過(guò)多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染。切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤(pán)制。配菜應(yīng)使用專(zhuān)用配菜盤(pán)、碗，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時(shí)撤掉，換用消毒后的盤(pán)、碗盛烹調(diào)熟后的菜肴。不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。燒煮食品充分加熱,燒熟

10、燒透，不外熟里生.隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食要回鍋完好加熱后才能供應(yīng)。8烹調(diào)后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。需要冷藏的熟制品,應(yīng)趕忙冷卻后再冷藏。9調(diào)味品應(yīng)以合適容器裝盛，使用后隨即加蓋,全部的器皿，不得與地面或污穢接觸。10在烹調(diào)操作時(shí)，試一試口味應(yīng)使用小碗和湯勺,嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手勺嘗味時(shí)，手勺須干凈后再用。營(yíng)業(yè)結(jié)束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的干凈衛(wèi)生工作。七冷菜工作區(qū)衛(wèi)生冷菜區(qū)工作人員上崗須兩次換衣、不得留長(zhǎng)指甲和戴首飾。整個(gè)冷盆間除工作必要之器皿工具外，不得存放其他沒(méi)關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi),并且必定與熟菜分砧切配。2每日上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用,如需再次使用,應(yīng)做再次燒熟辦理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人員雙手也必定進(jìn)行消毒，地面用消毒溶液拖洗。3餐后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱,案板全部洗刷擦干，砧墩洗凈刮干豎放,地面沖洗并刮凈。4刀、砧板、抹布、餐具等用具要完好沖洗，消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗,不能夠一布多用，省得交織污染。5要嚴(yán)格遵守