預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final課件

1、第八章 食物營養(yǎng)與健康 內(nèi)容回顧預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final1第八章 食物營養(yǎng)與健康 內(nèi)容回顧預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康fin內(nèi)容回顧第一節(jié) 營養(yǎng)素第二節(jié)各類食物的營養(yǎng)價值第三節(jié)合理營養(yǎng)第四節(jié)特定人群營養(yǎng)第五節(jié)臨床疾病營養(yǎng)預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final2內(nèi)容回顧第一節(jié) 營養(yǎng)素預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final2第九章 食品衛(wèi)生與健康預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final3第九章 食品衛(wèi)生與健康預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final3本章目錄第一節(jié) 食品污染第二節(jié) 食物中毒及其預(yù)防預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final4本章目錄第一節(jié) 食品污染預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final4第一節(jié) 食品污染一、農(nóng)藥殘留二、黃曲

2、霉毒素三、N-亞硝基化合物四、食品添加劑預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final5第一節(jié) 食品污染一、農(nóng)藥殘留預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final事件一：阜陽奶粉事件 2004年4月30日，在安徽省阜陽市，由于被喂食幾乎完全沒有營養(yǎng)的劣質(zhì)奶粉，13名嬰兒夭折，近200名嬰兒患上嚴(yán)重營養(yǎng)不良癥，形成大頭娃娃。 2004年05月10日，淮安漣水也驚現(xiàn)大頭娃娃，2名嬰兒因食用劣質(zhì)奶粉導(dǎo)致營養(yǎng)缺乏而死。全國人民對奶粉的反應(yīng)已到了“談粉色變”的地步。 以“大頭娃娃”為代表的營養(yǎng)不良現(xiàn)象將使我國的損失達(dá)到2200億到5500億元人民幣。預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final6事件一：阜陽奶粉事件 2004年4月30日，在安

3、徽省事件二：四川彭州毒泡菜 2004年5月9日，中央電視臺“每周質(zhì)量報告”報道了四川成都新繁、彭州個別生產(chǎn)泡菜的企業(yè)使用了敵敵畏、工業(yè)鹽等有毒、有害物質(zhì)生產(chǎn)泡菜。此事一經(jīng)曝光，在社會上引起強(qiáng)烈反響，對成都市的泡菜生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)生了巨大的影響，導(dǎo)致成都市許多正規(guī)的泡菜生產(chǎn)企業(yè)遭受了慘重的損失。而這一事件也無可避免地打擊了全國各地消費(fèi)者的信心，事件被披露后，在很長一段時間里，人們都不敢亂吃泡菜。預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final7事件二：四川彭州毒泡菜 2004年5月9日，中央電事件三：廣州毒酒事件 2004年5月11日，從湖南來廣州打工的劉砍山因?yàn)楹攘擞卸景拙贫旅?，成了“散裝有毒白酒”的第一個受害者

4、。此后3天的時間內(nèi)，共有40多名因飲用毒白酒而中毒入院，出現(xiàn)了抽筋、嘔吐、走路不穩(wěn)和視覺模糊等癥狀。據(jù)統(tǒng)計，在這起散裝酒中毒事件中，共有50多人中毒住院，其中導(dǎo)致9人死亡。預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final8事件三：廣州毒酒事件 2004年5月11日，從湖南來四：陳化糧事件 2004年7月，全國10多個省市糧油批發(fā)市場陸續(xù)發(fā)現(xiàn)一種被稱作“民工糧”的大米，其價格比一般大米便宜逾三成，深受一些工地老板、學(xué)校飯?zhí)玫那嗖A。這種大米其實(shí)就是國家糧庫淘汰的發(fā)霉米，含有可致肝癌的黃曲霉素。這些“毒米”主要源自東北，不法商販通過關(guān)系從專營企業(yè)買來這些毒米再轉(zhuǎn)售，牟取暴利。 “民工糧”顏色發(fā)黃，有一種發(fā)霉氣味。預(yù)

5、防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final9四：陳化糧事件 2004年7月，全國10多個省市糧預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final10預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final10預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final11預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final11概念及分類生物性污染 化學(xué)性污染放射性污染概念：食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲存、銷售、烹調(diào)等各個環(huán)節(jié)，混入、殘留或產(chǎn)生各種不利用于人體健康、影響其食用價值的因素。預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final12概念及分類生物性污染 概念：食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲存、銷、農(nóng)藥的定義 農(nóng)藥是指用于預(yù)防、消滅或者控制農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害生物以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學(xué)合

6、成的或者來源于生物、其他天然物質(zhì)中的一種或幾種成分的混合(藥)物及其制劑。農(nóng)藥管理?xiàng)l例(國務(wù)院，1997)一、農(nóng)藥殘留預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final13、農(nóng)藥的定義 農(nóng)藥是指用于預(yù)防、消滅或者控制、農(nóng)藥的分類按來源劃分礦物質(zhì)農(nóng)藥生物源農(nóng)藥化學(xué)合成農(nóng)藥有效成分起源于礦物的無機(jī)化合物和石油類農(nóng)藥直接用生物活體或生物代謝過程中產(chǎn)生的具有生物活性的物質(zhì)或從生物體提取的物質(zhì)作為防治病蟲草害的農(nóng)藥由人工研制合成、并由有機(jī)化學(xué)工業(yè)生產(chǎn)的一類農(nóng)藥預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final14、農(nóng)藥的分類按來源劃分有效成分起源于礦物的無機(jī)化合物和石油2、按用途劃分殺昆蟲劑殺線蟲劑殺真菌劑殺細(xì)菌劑除草劑殺螨劑殺鼠劑殺螺劑

7、落葉劑熏蒸劑植物生長調(diào)節(jié)劑昆蟲不育劑預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final152、按用途劃分殺昆蟲劑熏蒸劑預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final3、按化學(xué)組成及結(jié)構(gòu)劃分有機(jī)磷氨基甲酸酯擬除蟲菊酯有機(jī)氯有機(jī)砷有機(jī)汞取代苯有機(jī)雜環(huán)苯氧羧酸 4、按急性毒性劃分 劇毒、高毒、中毒、低毒農(nóng)藥預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final163、按化學(xué)組成及結(jié)構(gòu)劃分有機(jī)磷有機(jī)汞4、按急性毒性劃分 5、按作用類型劃分 胃毒劑：通過昆蟲消化器官吸收觸殺劑：通過昆蟲體表侵入體內(nèi)熏蒸劑：通過昆蟲呼吸道侵入蟲體內(nèi)吸劑：被植物吸收傳導(dǎo)分布于各部位引誘劑藥劑：誘集昆蟲以便捕殺或毒殺趨避劑：使昆蟲趨避受保護(hù)作物拒食劑：昆蟲中毒后拒絕攝食不育劑：昆

8、蟲中毒后失去生育力預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final175、按作用類型劃分 胃毒劑：通過昆蟲消化器官吸收預(yù)防醫(yī)學(xué)食品、農(nóng)藥殘留指使用農(nóng)藥后殘留于生物體、農(nóng)副產(chǎn)品和環(huán)境中的微量農(nóng)藥及其有毒的代謝物的總量農(nóng)殘表示單位：mg/kg食品或農(nóng)作物按農(nóng)殘的特性和在環(huán)境中的半衰期可將其分為高殘留農(nóng)藥、中等殘留農(nóng)藥和低殘留農(nóng)藥農(nóng)殘毒性可分為急性毒性和慢性毒性急性毒性：一次服用或接觸藥劑而表現(xiàn)出的毒性，以致死中量（LD50）或致死中濃度（LC50）表示慢性毒性：農(nóng)藥在人畜體內(nèi)的慢性累積性毒性和三致作用（致畸、致癌、致突變）預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final18、農(nóng)藥殘留指使用農(nóng)藥后殘留于生物體、農(nóng)副產(chǎn)品和環(huán)境中的微

9、量農(nóng)藥最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)按照良好的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)范（GAP），直接或間接使用農(nóng)藥后，允許在食品和飼料中殘留的農(nóng)藥的最大濃度預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final19農(nóng)藥最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)按照良好的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)范（GAP），直接或減少農(nóng)作物損失、提高產(chǎn)量，提高經(jīng)濟(jì)效益，增加食品供應(yīng)。提高綠化效率，減少蟲媒傳染病、改善人類和動物的生活居住條件。、使用農(nóng)藥的利與弊利預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final20減少農(nóng)作物損失、提高產(chǎn)量，提高經(jīng)濟(jì)效益，增加食品供應(yīng)。、使造成環(huán)境及食物污染，使環(huán)境質(zhì)量惡化，物種減少，生態(tài)平衡破壞通過食物和水的攝入、空氣吸入和皮膚接觸等途徑對人體造成多方面的危害和“三致作用”弊預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健

10、康final21造成環(huán)境及食物污染，使環(huán)境質(zhì)量惡化，物種減少，生態(tài)平衡破壞弊預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final22預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final22農(nóng)藥事故全世界每年約有300萬中毒患者，在美國每年高達(dá)3一4萬人，我國每年也有上萬人甚至10萬人以上。預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final23農(nóng)藥事故全世界每年約有300萬中毒患者，在美國每年高達(dá)3一4(五)食品中農(nóng)藥殘留的來源食物糧庫施用幾舍施用食品運(yùn)輸中使用事故性污染農(nóng)田直接施用食物鏈富集作物從環(huán)境中吸收其它人體內(nèi)農(nóng)藥總量的8090%是通過受污染食品帶入預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final24(五)食品中農(nóng)藥殘留的來源食糧庫施用農(nóng)田直接施用食物鏈富集作

11、最快：花生、胡蘿卜、豌豆第二：甜菜、蘿卜、黃瓜、馬鈴薯、大豆第三：萵苣、芹菜、芫菁最慢：卷心菜、洋蔥、茄子、圓辣椒、白菜、果類農(nóng)作物對吸收農(nóng)藥的吸收速度預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final25最快：花生、胡蘿卜、豌豆農(nóng)作物對吸收農(nóng)藥的吸收速度預(yù)防醫(yī)學(xué)食預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final26預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final26食品貯藏加工過程農(nóng)藥殘留量的影響貯藏：儲藏谷物在倉儲過程中農(nóng)藥殘留量緩慢降低，但部分農(nóng)藥可逐漸滲入內(nèi)部而致谷粒內(nèi)部殘留量增高。加工：常用的加工方法可不同程度地降低農(nóng)藥殘留量，但特殊情況下可使農(nóng)藥濃縮，重新分布或生成毒性更大的物質(zhì)表面加工方法可減少殘留：如洗滌去皮等油性加工，農(nóng)藥易

12、溶于脂肪中，如油料作物有些可與組織細(xì)胞中的酶和酸作用，增加農(nóng)藥代謝和降解，可產(chǎn)生較大毒性的代謝預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final27食品貯藏加工過程農(nóng)藥殘留量的影響貯藏：儲藏谷物在倉儲過程中農(nóng)預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final28預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final28（六）控制食品中農(nóng)藥殘留的措施 農(nóng)藥注冊登記農(nóng)藥登記毒理學(xué)試驗(yàn)方法（GB15670-1995）食品安全性毒理評價程序（GB15193-2003）制定農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范有機(jī)氯、甲胺磷、久效磷、甲基對硫磷、對硫磷、磷胺農(nóng)藥安全使用規(guī)定（GB4285-1989）農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則（GB8321-1987）加強(qiáng)農(nóng)藥的安全運(yùn)輸與保管加強(qiáng)農(nóng)藥殘留

13、量監(jiān)測開發(fā)高效、低毒、低殘留新農(nóng)藥 預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final29（六）控制食品中農(nóng)藥殘留的措施 農(nóng)藥注冊登記預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生二、黃曲霉毒素預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final30二、黃曲霉毒素預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final30常見霉菌和霉菌毒素名稱曲霉菌屬：黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、 雜色曲霉毒素青霉菌屬：黃綠青霉素、島青霉素、黃天精、 桔青霉毒素鐮刀菌屬：單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮 、丁烯酸內(nèi)酯、串珠鐮刀菌毒素預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final31常見霉菌和霉菌毒素名稱曲霉菌屬：黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、預(yù)防黃曲霉毒素 (aflatoxin，AF)1. AF 的來源2. AF 的化學(xué)結(jié)

14、構(gòu)3. AF 的理化性質(zhì)4. AF 的毒性特點(diǎn)5. AF 對食品的污染6. 預(yù)防措施預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final32黃曲霉毒素 (aflatoxin，AF)1. AF 的來源1. AF 的來源黃曲霉 （Aspergillus flavus） 部分產(chǎn)毒寄生曲霉 （ Aspergillus parasitlas ） 所有菌株產(chǎn)毒預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final331. AF 的來源黃曲霉 （Aspergillus 預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final34預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final34預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final35預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final35 2. AF的化學(xué)結(jié)構(gòu)黃曲霉毒素是一類

15、結(jié)構(gòu)類似的化合物；目前已經(jīng)分離鑒定出20多種，主要為 AFB 和 AFG兩大類；含 C、H、O 三種元素；都是二氫呋喃氧雜萘鄰?fù)难苌?，即結(jié)構(gòu)中含有一個雙呋喃環(huán)，一個氧雜萘鄰?fù)ㄓ纸邢愣顾兀?；其結(jié)構(gòu)與毒性和致癌性有關(guān)：凡二呋喃環(huán)末端有雙鍵者毒性較強(qiáng)，并有致癌性。在食品檢測中以 AFB1 為污染指標(biāo)。預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final36 2. AF的化學(xué)結(jié)構(gòu)黃曲霉毒素是一類結(jié)構(gòu)類似的化合物；預(yù)防預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final37預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final373. AF的理化性質(zhì)1）黃色結(jié)晶，溶于氯仿、甲醇，不溶于水、正己 烷，石油醚，乙醚2）在紫外光照射下，產(chǎn)生特殊的熒光3）耐熱 ：

16、280裂解4）在中性和酸性環(huán)境中穩(wěn)定，在 pH910的氫氧化鈉強(qiáng)堿性環(huán)境中能迅速分解，形成香豆素鈉鹽。5）堿性條件下香豆素形成香豆素鈉鹽溶于水預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final383. AF的理化性質(zhì)1）黃色結(jié)晶，溶于氯仿、甲醇，不溶于水、4. AFB1毒性AFB1 是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物（1）急性毒性 大量口服（2）慢性毒性 長期小劑量攝入可造成慢性損害 （3）致癌性 細(xì)胞癌變預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final394. AFB1毒性AFB1 是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物預(yù)防醫(yī)學(xué)食4.AFB1毒性 （1）急性毒性 I 急性毒作用：肝臟毒 II 鴨雛的急性中毒肝臟病變具有一定的特征，可作為 生物鑒定方法。

17、一次大量口服后，可出現(xiàn)： 肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死。 膽管上皮增生。 肝臟脂肪浸潤，脂質(zhì)消失延遲。 肝臟出血。 III LD50 ：半數(shù)致死量 LD50 0.24 mg/Kg，12g/只。 預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final404.AFB1毒性 （1）急性毒 AFB1對動物的LD50 (mg/kg.BW) 動物 LD50 貓 0.55 豬 0.62 狗 1.0 羊 2.0 猴 2.2 雞 6.3 鴨雛 0.24 大鼠 7.2 小鼠 9.0預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final41 預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final41名稱 LD50倍數(shù)AFB10.33516663001360DDT200630CDT59201As

18、2O33063KCN310 比較 AFB1 和其它毒物的 LD50 預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final42名稱 LD50倍數(shù)AFB10.33516663001360D（2）慢性毒性A 肝組織學(xué)變化： 肝細(xì)胞變性，壞死，再生結(jié)節(jié)，肝管上皮增生及肝纖維化、肝硬化B 肝功能變化： 血清轉(zhuǎn)氨酶，ATP，堿性磷酸酶, 球蛋白升高C 其它癥狀：生長發(fā)育遲緩，體重下降，食物利用率降低，雌性不育或產(chǎn)仔少等。預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final43（2）慢性毒性A 肝組織學(xué)變化：預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康fi（3）致癌性最強(qiáng)的化學(xué)致癌劑誘發(fā)多種動物發(fā)生癌癥：肝癌、 胃癌、 腎癌 預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final44（3）

19、致癌性最強(qiáng)的化學(xué)致癌劑預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final性別AFB1飼料 ppm喂飼時間平均周數(shù)肝癌發(fā)病率雄14118/22雌1644/4雄0.3526/20雌0.37011/11雄0.0156812/12雌0.0158213/13AFB1 對大鼠致癌性預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final45性別AFB1飼料 ppm喂飼時間肝癌發(fā)病率雄14118/22(4）AF 對人類毒性A人體細(xì)胞體外試驗(yàn)： 抑制細(xì)胞分裂、DNA合成、使染色體破碎B人類急性中毒： 非洲、印度、中國等均有攝入 AF污染食品中毒報道 2005年5月肯尼亞7人食用AF污染玉米中毒死亡C人類肝癌流行病學(xué) AF 污染程度與人群肝癌發(fā)病率死亡

20、率正相關(guān) AF 增加乙肝患者肝癌發(fā)病率預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final46(4）AF 對人類毒性A人體細(xì)胞體外試驗(yàn)：預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生 國家 地區(qū) AFB1攝入量（ng/Kg體重/日） 原發(fā)性肝癌 病例數(shù) 發(fā)病率 （1/10萬人年）肯尼亞高地勢區(qū) 3.5 4 1.2泰國Songkhla 5.0 2 2.0斯威士蘭 高愿 5.111 2.2肯尼亞中地勢區(qū) 5.933 2.5斯威士蘭溫暖草原 8.929 3.8肯尼亞低地勢區(qū) 10.049 4.0斯威士蘭Lebombo 15.4 4 4.3泰國Rntburi 45.0 6 6.0斯威士蘭低溫草原 43.142 9.2莫桑比克Inhamban 222.

21、4462 13黃曲霉毒素攝入量與原發(fā)性肝癌發(fā)病率的相關(guān)性預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final47 國家 地區(qū) AFB1攝入量 原發(fā)性地區(qū)肝癌死亡率10萬分之。年檢樣數(shù)AFB1檢出率%樣品平均含AFB1量ppb高發(fā)地區(qū)131.470662.6164.8中發(fā)地區(qū)30.768851.356.4低發(fā)地區(qū)14.163551.325.6扶綏不同地區(qū)肝癌死亡率與主糧中AFB1污染的比較（相關(guān)性） （1972 1980年）預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final48地區(qū)肝癌死亡率檢樣數(shù)AFB1檢出率%樣品平均含AFB1量ppAF在體內(nèi)代謝和生化作用A.分布: AF 進(jìn)入體內(nèi)主要分布于肝臟， 在肝臟微粒體酶作用下 B.代謝

22、： 羥化 （解毒過程） 脫甲基 環(huán)氧化（毒性、致癌性增強(qiáng)） B1、M1、G1的二呋喃環(huán)雙鍵，易發(fā)生環(huán)氧化反應(yīng)，形成 2, 3環(huán)氧化物 2, 3環(huán)氧化物與 DNA 的鳥嘌呤發(fā)生加成反應(yīng)，使DNA損傷 致突變致癌。預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final49AF在體內(nèi)代謝和生化作用A.分布: AF 進(jìn)入體內(nèi)主要分預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final50預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final505.對食品的污染情況主要污染糧、油及其制品 花生、玉米及其制品污染最嚴(yán)重 高溫高濕地區(qū)污染嚴(yán)重 南方食品中檢出率高于北方預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final515.對食品的污染情況主要污染糧、油及其制品預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與6.預(yù)防措

23、施防霉去毒加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督檢測工作預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final526.預(yù)防措施防霉預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final52from ProductiontoConsumptionProcessingHarvestTransport & StorageConsumerFarm預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final53from ProcessingHarvestTranspor 最根本措施，預(yù)防食品被霉菌污染 A 田間耕作，防蟲、及時晾曬 B 貯藏： 控制水分： 糧食的安全水分：指在一定期內(nèi)不發(fā)熱不霉變的安全儲 藏的最高水分。 糧食的安全水分 13%（玉米 12.5%, 花生 8%） 降溫： T 10

24、除氧： 增加倉中 N2、CO2 C 化學(xué)方法：藥物防霉防霉預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final54 最根本措施，預(yù)防食品被霉菌污染防霉預(yù)防醫(yī)學(xué)食品 挑選霉粒物理方法: 碾扎加工法 加水搓洗 吸附法:活性炭化學(xué)方法： 加堿處理法 二甲基乙醚去油脂中的 AFB1新方法： 高壓破壞、臭氧、微生物去毒去毒預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final55 加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督檢測工作玉米、花生仁及花生油 20 ppb大米、其他食用油 10 ppb其他糧食、豆類、發(fā)酵制品 5 ppb嬰兒代乳品 不得檢出ppb： parts per billion 十億分之一 (10-9)預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final56加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督檢

25、測工作玉米、花生仁及花生油 三、亞硝基化合物（nitroso compound） 預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final57三、亞硝基化合物（nitroso compound） 硝酸鹽類及亞硝胺 硝酸鹽和亞硝酸鹽均屬生理毒性鹽類。在硝酸還原酶作用下，硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。 亞硝酸鹽的急性毒性作用是導(dǎo)致高鐵血紅蛋白癥。血紅蛋白的亞鐵離子被氧化為高鐵離子，血氧運(yùn)輸嚴(yán)重受阻。預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final58硝酸鹽類及亞硝胺預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final58胺可以看作是氨（NH3）分子中的氫原子被烴基（-R）取代而成的化合物，基本化學(xué)結(jié)構(gòu)為 亞硝胺的產(chǎn)生氨基被硝基取代形成亞硝胺預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康f

26、inal59胺可以看作是氨（NH3）分子中的氫原子被烴基（-R）取代而成 亞硝胺的基本結(jié)構(gòu)可分為兩大類：(1)R基為烷基和芳基，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，但在紫外線下可發(fā)生光解作用，在哺乳動物體內(nèi)經(jīng)酶解作用可轉(zhuǎn)化成具有致癌作用的活性代謝物；(2)R基中有一個是?；?，為亞硝酰胺類，化學(xué)性質(zhì)活潑，經(jīng)水解后可生成具有致癌作用的化合物。預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final60 亞硝胺的基本結(jié)構(gòu)可分為兩大類：(1)R基為烷基和芳基，化學(xué)N-亞硝基化合物的合成N-亞硝基化合物合成反應(yīng)機(jī)理亞硝胺合成發(fā)應(yīng)機(jī)理：亞硝酸鹽 NaNO2 +HCLHNO2+NaCl2HNO2 N2O2+H2O仲胺：R1R1NH + N2O2 N-

27、N=O +HNO2 R2R2預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final61N-亞硝基化合物的合成預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final61亞硝酰胺合成反應(yīng)機(jī)理亞硝酸鹽 NaNO2 +HCLHNO2+NaCl2HNO2 +H+ H2NO2+仲胺：R1 R1NH + H2NO2 N- N=O +H2O+H+R2CO R2 CO預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final62亞硝酰胺合成反應(yīng)機(jī)理亞硝酸鹽 NaNO2 +HCLHN N-亞硝胺(N-nitrosamine) 和 N-亞硝酰胺 (N-nitrosamide) R1 N-亞硝胺 N N=O R2N-亞硝酰胺R1 N N=O R2CO結(jié)構(gòu)特點(diǎn)預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康fin

28、al63預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final63N-亞硝基化合物是亞硝酸鹽與仲胺或仲酰胺反應(yīng)形成的化合物。亞硝酸鹽與仲胺反應(yīng)形成的化合物為N-亞硝胺，亞硝酸鹽與仲酰胺反應(yīng)形成的化合物為N-亞硝酰胺二者總稱N-亞硝基化合物。 預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final64N-亞硝基化合物是亞硝酸鹽與仲胺或仲酰胺反應(yīng)形成的化合物。亞N-亞硝基化合物前體物凡是具有 =N結(jié)構(gòu)的均有可能與亞硝基化劑反應(yīng)。將亞硝酸鹽、硝酸鹽、胺類、酰胺類、氨基甲酸乙酯、胍類等，這類能合成亞硝基化合物的物質(zhì)。預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final65N-亞硝基化合物前體物預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final65（二）來源與合成 食物中N-亞硝基化

29、合物天然含量極微，但可通過各種污染途徑進(jìn)入食物，也可由食物中廣泛存在的亞硝基化合物前體物在適宜條件下生成。 1）魚、肉制品中的亞硝胺2）蔬菜水果中的二甲基亞硝胺3）啤酒中的二甲基亞硝胺預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final66（二）來源與合成 食物中N-亞硝基化合物天然含量極微N-亞硝基化合物在人類環(huán)境中的分布較廣泛。工業(yè)中用作溶劑、潤滑劑、殺蟲劑、防銹劑、化妝品原料等。多種食品和飲料（如熏魚、熏肉、腌肉、臘肉、香腸、奶酪、牛奶、面粉、啤酒等）中或多或少都可檢測出N-亞硝基化合物。煙草、化妝品及某些藥物也含有N-亞硝基化合物。還有一些食品在加工烹調(diào)過程中產(chǎn)生N-亞硝基化合物，例如加熱或煎烤硝漬的肉制

30、品時 預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final67N-亞硝基化合物在人類環(huán)境中的分布較廣泛。工業(yè)中用作溶劑、潤硝酸鹽攝入的來源除蔬菜、糧食外，飲水也是一個來源。匈牙利是胃癌死亡率最高的地區(qū)之一，其飲水中硝酸鹽含量的高低一般與胃癌死亡率呈正相關(guān)。在我國，陜西省佳縣水源水的硝酸鹽含量（中位數(shù)為15.7mg/kg）高于胃癌低發(fā)點(diǎn)的北京密云縣(中位數(shù)為10.6mg/kg). 預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final68硝酸鹽攝入的來源除蔬菜、糧食外，飲水也是一個來源。預(yù)防醫(yī)學(xué)食蔬菜品種硝酸鹽（mg/Kg)亞硝酸鹽（mg/Kg)韭菜160-2400.1大白菜6000.6-2.0小白菜700-8001.0-1.2胡蘿卜嬰

31、24-3200.2-0.3冬瓜1000.5 某縣新蔬菜中硝酸鹽含量預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final69蔬菜品種硝酸鹽（mg/Kg)亞硝酸鹽（mg/Kg)韭菜160腌制時間（天）硝酸鹽（mg/Kg)亞硝酸鹽（mg/Kg)1.5423.03.02329.09.03357.05.05304.03.08286.0197.015239.01842.024286.02820.0 蔬菜腌制過程硝酸鹽和亞硝酸鹽的消長預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final70腌制時間（天）硝酸鹽（mg/Kg)亞硝酸鹽（mg/Kg)1.貯存時間亞硝酸鹽含量新鮮0.002 天0.424 天1.106 天（開始腐爛）6.708 天（完全腐

32、爛）146.0貯存蔬菜中亞硝酸鹽含量的變化（mg/Kg)預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final71貯存時間亞硝酸鹽含量新鮮0.002 天0.424 天1.10樣品NX95%位數(shù)檢出率%蔬菜2170.593.3039.6糧食651.102.8080肉類520.703.0065.4水產(chǎn)類440.802.2061.4蛋類311.6010.387.1鹽類360.501.7068.6醬菜類635.211.4094.7乳與乳制品2220.100.8016.7 我國食品中亞硝酸鹽含量（mg/Kg)預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final72樣品NX95%位數(shù)檢出率%蔬菜2170.593.3039.6魚不同加工方法亞硝胺含

33、量加工方法亞硝胺含量(vg/kg)新鮮4煙熏4 9鹽腌12 14預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final73魚不同加工方法亞硝胺含量預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final73三種加方法鹵肉、禽烤全羊制品亞硝酸鹽殘留量（mg/Kg)方法樣本數(shù) 平均值 范圍腌后棄湯另煮17 0.080 0.0650.64 水、生肉+ 37 0.140 0.0090.54鹵水同時煮腌后直接烤 19 0.749 0.0492.36預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final74預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final74N-亞硝基化合物的合成（4）影響合成因素 *PH 3適宜 *反應(yīng)物濃度*催化劑存在：大腸桿菌，黃曲酶*溫度、加工條件、組織成分（5）

34、合成場所 食品加工時條件適宜即合成 人體內(nèi)合成：胃、口腔、膀胱、尿道預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final75N-亞硝基化合物的合成（4）影響合成因素預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健N-亞硝基化合物的毒性（1）急性毒性：較少。主要癥狀：頭暈、頭痛、乏力、肝臟腫大、腹水、黃疸及肝實(shí)質(zhì)病變（2）致癌作用 預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final76N-亞硝基化合物的毒性（1）急性毒性：較少。主要癥狀：頭暈、中毒原因：蔬菜中的硝酸鹽腸道 腌制不充分的咸菜存放過久的變質(zhì)蔬菜臘腸、火腿、咸肉 亞硝酸鹽預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final77中毒原因：亞硝酸鹽預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final77 N-亞硝基化合物的毒性（1）急性毒性：

35、（2）致癌作用 多次長期攝入致癌； 一次沖擊量致癌 多種靶器官產(chǎn)生腫瘤 成年幼年動物均可致癌預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final78 N-亞硝基化合物的毒性（1）急性毒性：預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與N-亞硝基化合物具有強(qiáng)烈的致癌性。胃癌發(fā)病率高的人群硝酸鹽攝入量高 研究發(fā)現(xiàn)，胃癌與環(huán)境中硝酸鹽水平及硝酸鹽攝入量成正比。日本的胃癌發(fā)病率約為美國的68倍，日本人由食物和飲水?dāng)z入硝酸鹽的量比美國人約高47倍。 亞硝基化合物還具有致突變、致畸作用及胚胎毒性。 （三）致癌性預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final79N-亞硝基化合物具有強(qiáng)烈的致癌性。胃癌發(fā)病率高的人群硝酸鹽給大鼠N-二乙基亞硝基胺每日少于0.1mg/kg，

36、即可出現(xiàn)食管癌及鼻腔癌。不少N-亞硝基化合物只要大劑量一次攻擊即可致癌。而且無論是口服、靜脈注射、肌內(nèi)注射、皮下注射或局部涂抹，都可引起器官或組織癌變。 預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final80給大鼠N-二乙基亞硝基胺每日少于0.1mg/kg，即可出現(xiàn)食預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final81預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final811.在食品加工時，應(yīng)保證食品新鮮，防止微生物的污染；盡量在低溫下貯存食品。2.控制食品加工中硝酸鹽和亞硝酸鹽的使用量，以減少亞硝基化前體的量。 3.生產(chǎn)啤酒用的麥芽在烘烤時，提倡使用間接加熱法。豆類食品的干燥也要避免直接加熱 ，以減少亞硝胺的形成。（四）預(yù)防亞硝基化合物危害的措

37、施預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final821.在食品加工時，應(yīng)保證食品新鮮，防止微生物的污染；盡量在低 4.農(nóng)業(yè)用肥被認(rèn)為與蔬菜中亞硝酸鹽和硝酸鹽含量有關(guān)，而干旱地區(qū)，常是蔬菜中硝酸鹽類含量增高的原因之一。施用鉬肥及多澆水防止干旱有利于降低硝酸鹽含量。 5.多食富含維生素C的蔬菜及水果，以阻斷體內(nèi)亞硝基化合物的形成。盡量少用腌制和酸漬食品。 預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final83 4.農(nóng)業(yè)用肥被認(rèn)為與蔬菜中亞硝酸鹽和硝酸鹽含量有關(guān)，而干旱亞硝酸鈉 加入量（mg/Kg) 加 工殘留亞硝酸鈉 (mg/Kg)2h二甲基亞硝酸 vg/Kg加 工殘留亞硝酸鈉 (mg/Kg)4h二甲基亞硝酸 vg/Kg1506

38、753750631331081050574847312150081110724142500138619134519亞硝酸鈉濃度對香腸生成二甲基亞硝胺的影響預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final84亞硝酸鈉 VC加入量mg/Kg亞硝酸鹽加入量mg/Kg二甲基亞硝加熱 2h 胺含量mg/Kg加熱 4h0150011225501500075500150004 香腸中加VC對生產(chǎn)亞硝胺的影響預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final85VC加入量亞硝酸鹽加入量mg/Kg二甲基亞硝胺含量mg/KgVC mg/Kg亞硝酸鹽mg/Kg亞硝酸吡咯烷mg/Kg0170209225017014265001700710001701

39、020001700 VC對油炸熏肉中生成亞硝胺的影響預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final86VC mg/Kg亞硝酸鹽mg/Kg亞硝酸吡咯烷mg/Kg01 6.其它：在日光下曝曬促使亞硝基化合物光解破壞。并可減少細(xì)菌及霉菌，以避免亞硝基化合物的形成。注意口腔衛(wèi)生，能減少唾液中亞硝酸鹽的濃度。 預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final87 6.其它：在日光下曝曬促使亞硝基化合物光解破壞。并可減少細(xì)概念*食品添加劑 是指為改善食品品質(zhì)和色、 香、味以及防腐和加工藝的 需要而加入食品中的化學(xué)合 成或者天然物質(zhì)。 這些物質(zhì)本身不作為食用目的，也不一定有營養(yǎng)價值。但不包括污染物、殘留農(nóng)藥。四、食品添加劑預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)

40、生與健康final88概念*食品添加劑 是指為改善食品品質(zhì)和色、 四、防腐劑：山梨酸、山梨酸鉀、苯甲酸、苯甲酸鈉、二氧化硫、丙酸鈣、丙酸鈉、尼泊爾金乙酯、尼泊爾金丙酯、對羥基苯、脫氫醋酸等抗氧化劑：BHA、BHT、沒食子酸、異抗壞血酸等 發(fā)色劑：硝酸鈉、亞硝酸鈉 品質(zhì)改良劑：磷酸三鈉、三聚磷酸鈉、磷酸二氫鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉等 乳化劑：蔗糖脂肪酸酯、SP-60、田青膠等（一）分類預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final89防腐劑：山梨酸、山梨酸鉀、苯甲酸、苯甲酸鈉、二氧化硫、丙酸鈣食品添加劑物種世界范圍內(nèi)使用的食品添加劑總數(shù)超過 2萬種（80為香料） （定義不同，物種與范圍差異）美國 20000種

41、以上（FDA）歐盟 1500種 （ 2500種）日本 1100多種中國 2400種（包括：營養(yǎng)強(qiáng)化劑） 預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final90食品添加劑物種世界范圍內(nèi)使用的食品添加劑總數(shù)超過預(yù)防醫(yī)學(xué)食食品添加劑類別食品添加劑分類FAO/WHO，法典標(biāo)準(zhǔn) GSFA中為27類歐盟 9類； 2000年為24類美國聯(lián)邦法規(guī)（CFR） 為 32類（FDA 35類）日本 分為24類；中國分為23類 （包括加工助劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑） 預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final91食品添加劑類別食品添加劑分類預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康fina中國分類 （一）保質(zhì)類（二）調(diào)色類（三）形態(tài)類 （四）香味類 （五）助劑類 （六）營養(yǎng)類

42、 1 酸度調(diào)節(jié)劑；12 增味劑； 19 甜味劑; 21 食用香料 4 抗氧化劑 ；17 防腐劑2 抗結(jié)劑；6 膨松劑；7 膠基糖果基礎(chǔ)劑；20 增稠劑 10 乳化劑； 15 水分保持劑; 18 穩(wěn)定和凝固劑8 著色劑 ; 9 護(hù)色劑 ; 5 漂白劑； 13 面粉處理劑；16 營養(yǎng)強(qiáng)化劑3 消泡劑；11 酶制劑；14 被膜劑; 22 加工助劑；23 其它預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final92中國分類 1 酸度調(diào)節(jié)劑；12 增味劑； 19 甜味劑 GSFA的分類與名稱 (27類)1Aciditiy Regulator 酸度調(diào)節(jié)劑 2 Anticaking agent 3 Antifoaming Ag

43、ent 4 Antioxidant 5 Bleaching agent 漂白劑 6 Bulking Agent 填充劑7 Carbonating agent 碳酸劑 8 Carrier載體9 Colour 10 Colour retention agent 護(hù)色劑11 Emulsifier 12 Emulsify salt 乳化鹽13 Firming Agent 固化劑 14 Flavour Enhancer 15 Flour Treatment Agent 16 Foaming Agent 持泡劑 17 gelling agent 凝膠劑 18 Glazing Agent 上光劑 19 Hu

44、mectant 20 Packaging gas 包裝填充氣21 Preservative 22 Propellant 助推劑 23 Raising Agent 膨松劑 24 Sequestrant螯合劑25 Stabilizer 26 Sweetener 27 Thickener （加工助劑另列、無營養(yǎng)強(qiáng)化劑）預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final93 GSFA的分類與名稱 (27類)預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康f歐盟的分類名稱(24類)Carriers 載體； Modified starches 變性淀粉Sequestrants 螯合劑； Packaging gases 包裝填充氣美國的分類名稱(32

45、類)Curing and pickling agents 輔助劑; Drying agents 干燥劑Dough strengtheners 面團(tuán)增強(qiáng)劑; Fumigants 熏蒸劑 (殺蟲) Formulation aids 成型劑； Synergists 協(xié)調(diào)劑Lubricants and release agents 潤滑和脫模劑Solvents and vehicles 助溶劑Oxidizing and reducing agents 氧化還原劑Nutrient supplements 營養(yǎng)補(bǔ)充劑Processing aids 加工助劑 預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final94歐盟的分類名

46、稱(24類)預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final9著色劑：亮藍(lán)、莧菜紅、檸檬黃、姜黃、甜菜紅、可可殼色、紅曲米、玫瑰茄紅、胡蘿卜素、梔子黃、醬色等 增稠劑：瓊脂、食用明膠、果膠、阿拉伯膠等 甜味劑：糖精鈉、甜葉糖菊甙、甜蜜素等 漂白劑：亞硫酸鈉、硫磺、焦亞硫酸鈉等 酸味劑：檸檬酸、乳酸、蘋果酸、偏酒石酸、磷酸、醋酸等 凝固劑：硫酸鈣、氯化鈣、鹽鹵等 疏松劑：碳酸氫鈉、鉀明礬、磷酸氫鈣等 預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final95著色劑：亮藍(lán)、莧菜紅、檸檬黃、姜黃、甜菜紅、可可殼色、紅曲米方便面：防腐劑多，增稠劑、抗氧化劑易超標(biāo)，尤其是油包中的抗氧化劑。 餅干：由于餅干比較干無水分，防腐劑很少，餅干中的疏

47、松劑一般問題不大，易超標(biāo)的有抗氧化劑（防止油類起氧化反應(yīng)）以及色素。 果凍：增稠劑如卡拉膠、瓊脂一般不易出現(xiàn)問題，但是色素和甜味劑易超標(biāo)。 面包：鮮賣的面包不易出現(xiàn)問題，但是面包的餡中含有防腐劑。 牛奶：鮮牛奶不存在添加劑問題，而乳飲料中的防腐劑和甜味劑易超標(biāo)。常見的食品中易超標(biāo)的添加劑預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final96方便面：防腐劑多，增稠劑、抗氧化劑易超標(biāo)，尤其是油包中的抗氧牛奶中有什么添加劑? 70%的鮮奶+30%的奶粉,牛奶里面不含添加劑的 食品添加劑中添加防腐劑，檢測機(jī)構(gòu)常檢的防腐劑是苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸等。對于純牛奶，根據(jù)GB 2760要求不得檢出，對于乳酸菌飲料及飲料產(chǎn)品允

48、許添加山梨酸鉀。液相色譜檢驗(yàn)產(chǎn)品，但有很多添加劑現(xiàn)有檢測技術(shù)不能檢出，這就是一般新型防腐劑。 預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final97牛奶中有什么添加劑? 70%的鮮奶+30%的奶粉,牛奶里面不不加防腐劑，通過其它方法也能達(dá)到防腐的效果：如采用UHT即瞬間超高溫滅菌技術(shù)，采用利樂包裝，或者添加食用級檸檬酸（也屬于食品添加劑，只是無上限值，要求按工藝需要來加入）來調(diào)低溶液的pH值，這些都能在相當(dāng)程度上延長保質(zhì)期。 牛奶中有什么添加劑? 預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final98不加防腐劑，通過其它方法也能達(dá)到防腐的效果：如采用UHT即瞬有的添加劑如防腐劑、甜味劑如糖精鈉等，對特殊人群如糖尿病患者或懷寶寶的

49、婦女可能會產(chǎn)生不良反應(yīng)。世界上絕對不加添加劑的產(chǎn)品是沒有的，沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代多彩的食品工業(yè)。有些產(chǎn)品，用不加防腐劑和加防腐劑所帶來的影響對比，不加的話，部分有害菌可能會給人體帶來更危險的后果。 牛奶中有什么添加劑? 預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final99有的添加劑如防腐劑、甜味劑如糖精鈉等，對特殊人群如糖尿病患者一些袋裝鮮奶，是巴氏滅菌乳GB5408.1（60到85攝氏度滅菌30分鐘再分裝），或是滅菌乳GB5408.2在100度滅菌。這兩種都能達(dá)到無菌效果，但其部分營養(yǎng)物質(zhì)有了損失，如蛋白質(zhì)及微量的維生素等?？傊?，如果太在意事情的話，這世上可能沒有可以放心吃的純天然食品，還是選大牌子最好

50、。牛奶中有什么添加劑? 預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final100一些袋裝鮮奶，是巴氏滅菌乳GB5408.1（60到85攝氏度如何分辨鮮牛奶中是否有添加劑！？ 哇，鮮牛奶的添加物可多了，這可是一門學(xué)問！乳品公司和政府有關(guān)部門運(yùn)用高科技手段都檢測不出（比如摻堿、雙氧水，專業(yè)人士一定明白），更不要說我們常人自己檢測了。本人從事乳品多年，現(xiàn)在只喝大企業(yè)的奶，沒關(guān)系的，許多添加劑要么無害要么已經(jīng)在奶里反應(yīng)掉了，還有即便是剛從牛身上擠下的奶還會有問題的，比如乳房炎、微生物、抗生素等，牛也是飼料催起來的。千萬別想那么多更不要鉆牛角尖，大多時候是因?yàn)橹v究的多才出問題的，實(shí)際上大多數(shù)成品奶比想想中要好！個人觀點(diǎn)。

51、 預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final101如何分辨鮮牛奶中是否有添加劑??？ 哇，鮮牛奶的添加物可多了，鮮牛奶一般利用巴氏殺菌的工藝，保存期最多五天，需冷藏。如果標(biāo)簽上寫的是“鮮牛奶”的話就不應(yīng)該加食品添加劑。我對“常溫袋裝”就抱有懷疑。想想經(jīng)過巴氏殺菌的還要冷藏，而不需冷藏的應(yīng)該要做些什么，才可以防變質(zhì)吧。對于品牌牛奶個人比較不信任中國兩大巨頭。我喝過他們利樂包裝的即250ML的，只可以說真正的牛奶不會那么的濃稠，而且真正的奶香味聞起來不是這樣的。我個人選牛奶的方法就是，保質(zhì)期越短越好。 預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final102鮮牛奶一般利用巴氏殺菌的工藝，保存期最多五天，需冷藏。如果標(biāo)所謂“高鈣

52、奶”，就是向牛奶里添加鈣粉（碳酸鈣、乳酸鈣等等，每個廠家添加的不一樣），以提高其鈣含量。而鈣粉作為“異物”在微觀上是不溶解的，要沉淀的，為了保證它不沉淀，所以要添加一些膠體類物質(zhì)，這些物質(zhì)在微觀上會形成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，將鈣粉懸浮住。這樣看起來就是穩(wěn)定、均一的狀態(tài)了。 每種添加劑的作用不同，卡拉膠結(jié)膠性好（果凍的主要原料），但過粘會影響口感，微晶纖維素(MCC)產(chǎn)粘性差，它們之間配合使用懸浮作用。六偏磷酸鈉起緩沖體系，保護(hù)蛋白作用。預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final103所謂“高鈣奶”，就是向牛奶里添加鈣粉（碳酸鈣、乳酸鈣等等，每其實(shí)，目前除了純奶沒有添加劑（過去也有，現(xiàn)在國家規(guī)定不讓加了），花色口

53、味的牛奶（或奶飲料）都要添加的。許多產(chǎn)品的特性決定了它必須要添加劑才能做出來的。純牛奶本身是相對穩(wěn)定的一個體系，在添加了其它輔料后，就有可能破壞這種穩(wěn)定，所以一定要添加劑來維持這個穩(wěn)定體系的。舉例來說，常見的種酸味奶飲料。牛奶遇酸，蛋白就會沉淀的（PH4.34.6），而想要它不沉淀，只有加入一些膠體保護(hù)蛋白，才能重新形成一個穩(wěn)定體系。預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final104其實(shí)，目前除了純奶沒有添加劑（過去也有，現(xiàn)在國家規(guī)定不讓加了對于添加劑要用正確的角度來看，從廣義上來講，除了主料以外的所有輔料都是添加劑。而這些添加劑都是在國家允許使用品種與劑量的。我們要抵制的是使用非食品級材料或非食品領(lǐng)域材

54、料作為添加劑，以及添加劑的濫用。你要知道，作為生產(chǎn)廠家的這些添加劑也是他的一項(xiàng)成本。因此，確切地說，沒有不好的食品，只有不好的飲食方式；含有添加劑的食品并非就是壞產(chǎn)品，只有濫用添加劑的食品才是有危害的。預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final105對于添加劑要用正確的角度來看，從廣義上來講，除了主料以外的所現(xiàn)在這個世界上絕對純凈的東西已經(jīng)沒有了。很多年前我就看到過，南極的企鵝體內(nèi)血液超標(biāo)的報道。因此，需要我們用一個平和的心態(tài)看待這些。就像家里做菜醬油味精也都是添加劑，添加得當(dāng)了，起到好的作用，添加不當(dāng)，則反之。 預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final106現(xiàn)在這個世界上絕對純凈的東西已經(jīng)沒有了。很多年前我就

55、看到過，美國雜志選出十大最恐怖添加劑 糖精上榜來源：法制晚報2011年07月10日 13:43美國著名時尚男性雜志男士健康稱，如今幾乎所有東西都是人造的，而超市里大多數(shù)食物也都不可靠。盡管超市的水果還有其他食品包裝以及加工運(yùn)輸都不錯，但說起食用，你的曾祖父母估計是不會認(rèn)為這些“垃圾食品”是食物的。預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final107美國雜志選出十大最恐怖添加劑 糖精上榜來源：法制晚報2011文章指出，在美國，美國食品藥物管理局公布的食品添加劑就達(dá)3000多種。不過慶幸的是，大多數(shù)食品添加劑都是健康的，只有少數(shù)有潛在的危害。文章稱，這些添加劑都藏身于食物中，就算你不信它們對人體有害，但至少承認(rèn)

56、，減少這種添加成分更健康。預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final108文章指出，在美國，美國食品藥物管理局公布的食品添加劑就達(dá)30前五名上榜最恐怖添加劑1、蔗糖聚酯寶潔公司推出含有這種物質(zhì)的“零脂肪”薯片的時候，商標(biāo)上必須要有警告信息，提示消費(fèi)者可能有拉肚子危險2、焦糖色素如果焦糖色素直接由糖制作而成，則危害并不大。但是如果在生產(chǎn)中使用了氨，那么就會有致癌的危險預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final109前五名上榜最恐怖添加劑1、蔗糖聚酯預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康fi3、糖精研究顯示，糖精可能導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)中的老鼠患膀胱腫瘤。2008年研究發(fā)現(xiàn)，用糖精替代糖，導(dǎo)致小老鼠發(fā)胖4、溴酸鉀用于使得面包在烘烤中膨脹。動物實(shí)

57、驗(yàn)中，溴酸鉀能夠?qū)е吕鲜蠡技谞钕俸湍I腫瘤疾病溴酸鉀作為面團(tuán)調(diào)節(jié)劑在發(fā)達(dá)國家已有80多年的歷史。近年來，很多國家的研究報告顯示，過量使用溴酸鉀會損害人的中樞神經(jīng)，血液及腎臟并可能致癌。中國在2005年7月1日下達(dá)了“禁止使用溴酸鉀”的命令。5、溴丁基羥基茴香醚(BHA)美國健康部門指出，BHA可能是一種致癌物質(zhì) 預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final1103、糖精預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final110上榜添加劑（排名六到十）氫化植物油：有導(dǎo)致心臟病的風(fēng)險。亞硫酸鹽類：或致呼吸困難。偶氮甲酰胺：用于發(fā)泡劑，改善面團(tuán)的彈性、韌性，或致哮喘。角叉菜膠：動物實(shí)驗(yàn)顯示，可能和癌、結(jié)腸癌和潰瘍相關(guān)。硫酸銨：常用于

58、肥料，或致癌。預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final111上榜添加劑（排名六到十）氫化植物油：有導(dǎo)致心臟病的風(fēng)險。預(yù)防你每天吃多少種添加劑1瘦肉精、三聚氰胺、蘇丹紅、吊白塊、福爾馬林、孔雀石綠這些原本與食品并不相關(guān)的化學(xué)物質(zhì)，卻真真切切地出現(xiàn)在我們的飯桌上危害著我們的健康。中國老百姓對食品添加劑安全性知道多少？吃什么才放心？儼然成為時下中國的重要命題。 預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final112你每天吃多少種添加劑1瘦肉精、三聚氰胺、蘇丹紅、吊白塊、福爾雞精、味精谷氨酸鈉，食用香精，呈味核苷酸二鈉谷氨酸鈉（增味劑）您可能會有這種經(jīng)驗(yàn)往雞湯中加一些鹽，味道會更加鮮美。這是因?yàn)殡u肉當(dāng)中富含谷氨酸這種氨基酸，

59、您又放了一些氯化鈉鹽進(jìn)去，便在不知不覺當(dāng)中就制造了谷氨酸鈉，也就是味精。預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final113雞精、味精谷氨酸鈉，食用香精，呈味核苷酸二鈉谷氨酸鈉（增副作用：在消化過程中能分解出谷氨酸，后者在腦組織中經(jīng)酶催化，可轉(zhuǎn)變成一種抑制性神經(jīng)遞質(zhì)。攝入過多時，對人體中各種神經(jīng)功能有抑制，從而出現(xiàn)眩暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣等一系列癥狀。呈味核苷酸二鈉（增味劑）常與谷氨酸鈉并用，其用量約為味精的2%10%，并有“強(qiáng)力味精”之稱。 預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final114副作用：在消化過程中能分解出谷氨酸，后者在腦組織中經(jīng)酶催化，食用植物油抗氧化劑食用油中通常使用化學(xué)合成抗氧化劑，我國允許使用的

60、抗氧化劑品種有BHA、BHT、沒食子酸丙酯、異山梨酸鈉、維多酚等。抗氧化劑主要用于防止油脂氧化。二丁基羥基甲苯（BHT）BHT是我國主要的抗氧化劑。我國規(guī)定可用于食用油脂、油炸食品、餅干，最大使用量為0.2g/kg。預(yù)防醫(yī)學(xué)食品衛(wèi)生與健康final115食用植物油抗氧化劑食用油中通常使用化學(xué)合成抗氧化劑，我國沒食子酸丙酯（PG）PG對豬油的抗氧化能力較BHT強(qiáng)些，我國規(guī)定可用于食用油脂、油炸食品、餅干等制品中，最大使用量0.1g/kg。為了達(dá)到更好的抗氧化效果，往往幾種抗氧化劑復(fù)合使用。特丁基對苯二酚（TBHQ）低毒抗氧化劑，具有良好的抗細(xì)菌、霉菌的作用，可增強(qiáng)高油水食品的防腐保鮮效果。用于食