酒店廚房管理手冊

1、 滄州阿爾卡迪亞國際酒店餐飲部SOP第113頁 共113頁Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.餐飲部管理手冊目 錄一、餐飲部概述及組織機構圖二、餐飲部部崗位職職責 32、 行行政總廚廚PP&P/f&bb/0002/11-33333、 廚廚師長PP&P/f&bb/0002/11-34434、 加加工切配配主管PP&P/f&bb/0002/11-355 35、 加加工切配配廚師PP&P/f&bb/0002/11-36636、 冷冷菜間主主管PP&P/f&bb/0002/11-37737、 冷冷菜廚

2、師師PP&P/f&bb/0002/11-38838、 爐爐灶主管管PP&P/f&bb/0002/11-39939、 爐爐灶廚師師PP&P/f&bb/0002/11-400 40、 燒燒烤主管管P&PP/f&b/0002/1-44141、 燒燒烤廚師師P&PP/f&b/0002/1-442 42、 配配菜主管管PP&P/f&bb/0002/11-43343、 配配菜廚師師PP&P/f&bb/0002/1-444 44、 面面點主管管PP&P/f&bb/0002/11-45545、 面面點廚師師PP&P/f&bb/0002/11-46646、 西西餐廚師師長PP&P/f&bb/0002/11-47

3、7 47、 西西餅主管管PP&P/f&bb/0002/11-488 48、 西西點廚師師PP&P/f&bb/0002/11-49949、 西西廚冷廚廚主管PP&P/f&bb/0002/11-50050、 冷冷廚廚師師P&PP/f&b/0002/1-551 51、 西西廚熱廚廚主管PP&P/f&bb/0002/11-52252、 熱熱廚廚師師PP&P/f&bb/0002/11-53353、 一一級廚工工PP&P/f&bb/0002/11-54454、 二二級廚工工PP&P/f&bb/0002/11-555三、餐飲部部服務工工作程序序1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14

4、、15、16、17、18、19、20、21、22、23、24、25、26、27、28、29、30、31、32、33、34、35、36、37、38、39、40、41、42、43、44、45、46、47、48、49、50、51、52、53、54、55、56、57、58、59、60、61、62、63、64、65、66、67、68、69、70、71、72、73、74、75、廚師長每日日工作操操作規(guī)程程P&PP/f&b/0003/驗收、收發(fā)發(fā)流程P&P/ff&b/0033/削洗操作程程序 P&P/ff&b/0033/切配工作程程序 P&P/ff&b/0033/中餐廚房炒炒、油、湯湯鍋操作作程序 P&PP

5、/f&b/0003/中餐廚房蒸蒸灶操作作程序 P&P/ff&b/0033/中餐冷盆操操作程序序 P&P/ff&b/0033/中餐廚房劃劃菜操作作程序 P&P/ff&b/0033/廚師餐廳現(xiàn)現(xiàn)場操作作程序 P&P/ff&b/0033/中餐廚房上上漿工作作程序 P&P/ff&b/0033/有質(zhì)量問題題菜肴退退回廚房房的處理理程序P&P/ff&b/0033/標準食譜制制定工作作程序P&P/ff&b/0033/創(chuàng)新菜肴認認定程序序P&P/ff&b/0033/干貨漲發(fā)程程序P&P/ff&b/0033/原料腌制程程序P&P/ff&b/0033/鮮活原料市市場調(diào)查查程序P&P/ff&b/0033/餐飲生產(chǎn)成

6、成本控制制程序P&P/ff&b/0033/餐飲生產(chǎn)質(zhì)質(zhì)量控制制程序P&P/ff&b/0033/廚師長檢查查工作程程序P&P/ff&b/0033/菜單制定操操作規(guī)程程P&PP/f&b/0003/中廚房餐前前準備操操作規(guī)程程P&PP/f&b/0003/中廚房出品品操作規(guī)規(guī)程P&P/ff&b/0033/中廚房砧板板操作規(guī)規(guī)程P&P/ff&b/0033/中廚房爐頭頭操作規(guī)規(guī)程P&P/ff&b/0033/燒臘冷菜加加工操作作規(guī)程PP&P/f&bb/0003/中廚面點加加工操作作規(guī)程PP&P/f&bb/0003/面團的制作作程序 PP&P/f&bb/00002/1-446制陷的操作作程序 PP&P/f&b

7、b/00002/1-447面點成熟的的方法 PP&P/f&bb/00002/1-448廚房衛(wèi)生操操作規(guī)程程P&PP/f&b/0003/西餐廚房切切配操作作流程 PP&P/f&bb/00002/1-443西餐廚房爐爐灶操作作程序 PP&P/f&bb/00002/1-444西餐廚房冷冷盤操作作程序 PP&P/f&bb/00002/1-445西廚房肉食食加工操操作規(guī)程程P&PP/f&b/0003/西廚房冷菜菜加工操操作規(guī)程程P&PP/f&b/0003/西廚房熱菜菜加工操操作規(guī)程程P&PP/f&b/0003/西廚包點加加工操作作規(guī)程PP&P/f&bb/0003/管事部經(jīng)理理每日工工作的操操作規(guī)程程P&

8、PP/f&b/0003/保管員工作作流程 PP&P/f&bb/00002/1-449洗碗工工作作流程 PP&P/f&bb/00002/1-550清潔工操作作程序 PP&P/f&bb/00002/1-551成本核算員員工工作作流程 PP&P/f&bb/00002/1-552管事部工作作流程PP&P/f&bb/0003/餐具識別操操作規(guī)程程P&PP/f&b/0003/清洗劑識別別操作規(guī)規(guī)程P&P/ff&b/0033/洗滌劑使用用操作規(guī)規(guī)程P&P/ff&b/0033/餐具清洗操操作規(guī)程程P&PP/f&b/0003/洗碗機使用用操作規(guī)規(guī)程P&P/ff&b/0033/洗煲操作規(guī)規(guī)程P&P/ff&b/00

9、33/浸泡餐具操操作規(guī)程程P&PP/f&b/0003/清洗洗碗機機操作規(guī)規(guī)程P&P/ff&b/0033/清潔不銹鋼鋼臺操作作規(guī)程PP&P/f&bb/0003/清洗玻璃杯杯操作規(guī)規(guī)程P&P/ff&b/0033/清潔銀器操操作規(guī)程程P&PP/f&b/0003/清洗自助餐餐爐操作作規(guī)程PP&P/f&bb/0003/清洗后餐具具處理操操作規(guī)程程P&PP/f&b/0003/垃圾筒清潔潔操作規(guī)規(guī)程P&P/ff&b/0033/垃圾房清潔潔操作規(guī)規(guī)程P&P/ff&b/0033/垃圾收集操操作規(guī)程程P&PP/f&b/0003/每日破損記記錄操作作規(guī)程PP&P/f&bb/0003/防止破損操操作規(guī)程程P&PP/f

10、&b/0003/餐具盤存準準備操作作規(guī)程PP&P/f&bb/0003/蒸柜清洗操操作規(guī)程程P&PP/f&b/0003/爐頭清洗操操作規(guī)程程P&PP/f&b/0003/夜班管事工工作操作作規(guī)程PP&P/f&bb/0003/烤爐清潔操操作規(guī)程程P&PP/f&b/0003/油炸爐清潔潔操作規(guī)規(guī)程P&P/ff&b/0033/坑渠清潔操操作規(guī)程程P&PP/f&b/0003/油煙罩清潔潔操作規(guī)規(guī)程P&P/ff&b/0033/瓷墻面清潔潔操作規(guī)規(guī)程P&P/ff&b/0033/廚房地面清清潔操作作規(guī)程PP&P/f&bb/0003/扒爐清潔操操作規(guī)程程P&PP/f&b/0003/倉庫管理員員每日工工作操作作規(guī)程

11、P&P/ff&b/0033/金銀器倉庫庫管理的的操作規(guī)規(guī)程P&P/ff&b/0033/餐具盤點的的操作規(guī)規(guī)程P&P/ff&b/0033/C RER政策與程序序餐飲部部主 題行政總廚崗崗位職責責分 發(fā)餐飲部各部部門編 號P&P-FFNB-33生效日期年1次共1頁,第第1頁制 定 餐總審 批 總直接上級：餐飲總總監(jiān)直接下級：各檔口口廚師長長崗位職責責1、加強與與餐飲銷銷售部和和餐廳部部的聯(lián)系系，了解解客人需需求以及及銷售情情況，及及時改進進生產(chǎn)。2、與采購購部緊密密聯(lián)系，了了解供貨貨情況，合合理調(diào)劑劑廚房物物料，減減少積壓壓，降低低資金使使用成本本。3、隨時掌掌握物料料庫存，審審批廚房房報購物物料

12、，嚴嚴把質(zhì)量量、數(shù)量量關。4、主持廚廚房食品品成本核核算和控控制工作作，檢查查監(jiān)督菜菜品分量量，確保保菜品足足量夠份份。5、參加餐餐飲例會會，匯報報部門運運作狀況況和存在在問題。6、召集廚廚房例會會，傳達達餐飲總總監(jiān)指示示，分派派任務。7、制定本本部門預預算計劃劃、培訓訓計劃及及其他工工作計劃劃并貫徹徹實施。8、制定本本部門各各崗位規(guī)規(guī)章制度度和工作作規(guī)范并并檢查落落實。9、組織廚廚師長及及技術骨骨干試制制新產(chǎn)品品；對酒酒店各時時期特色色菜肴進進行資料料整理編編撰成冊冊，并歸歸類存檔檔；巡查查各廚房房消防安安全工作作，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)隱患及及時整改改。10、隨時時巡查各各廚房衛(wèi)衛(wèi)生狀況況，使廚廚房保持持

13、衛(wèi)生整整潔。11、監(jiān)督督廚房設設備維護護保養(yǎng)工工作，延延長設備備是用壽壽命，節(jié)節(jié)約資金金。12、大型型宴會時時需到現(xiàn)現(xiàn)場指揮揮、監(jiān)督督，確保保萬無一一失。13、根據(jù)據(jù)營業(yè)狀狀況和新新菜品創(chuàng)創(chuàng)制情況況，及時時推出新新菜單。14、做好好廚房財財產(chǎn)管理理監(jiān)督工工作；每每月對廚廚師長進進行績效效評估；完成上上級交辦辦的其他他工作。任職資格格1、自然條條件：身身體健康康，相貌貌端正，335660歲，身身高1.60米米以上。2、文化程程度：中中專或同同等學歷歷；受過過高級酒酒店人員員專業(yè)培培訓。3、工作經(jīng)經(jīng)驗：五五年以上上領導經(jīng)經(jīng)驗，十十年以上上廚師工工作經(jīng)歷歷，星級級酒店行行政總廚廚二年以以上經(jīng)歷歷。4

14、、語言能能力：普普通話流流利，初初級英語語。C RER政策與程序序餐飲部部主 題廚師長崗位位職責分 發(fā)餐飲部各部部門編 號P&P-FFNB-34生效日期年1次共1頁,第第1頁制 定 餐總審 批 總直接上級：中餐行行政總廚廚直接下級：切配中中心主管管 、冷冷菜間主主管、 爐灶主主管、燒燒烤主管管、面點點主管、配配菜主管管崗位職責責1、負責所所在廚房房的組織織工作。2、督導并并帶領廚廚師按工工作程序序、標準準做好每每份菜單單原材料料的加工工切配。3、督導廚廚師正確確使用和和保藏食食品原材材料。4、向中餐餐廳廚師師長提供供每日食食品原材材料申購購單。5、對領進進的食品品原材料料進行驗驗收。6、負責各

15、各加工程程序的質(zhì)質(zhì)量管理理和成本本控制。7、檢查督督導廚師師搞好食食品衛(wèi)生生、環(huán)境境衛(wèi)生和和安全工工作。8、協(xié)助中中餐廳廚廚師長對對各級廚廚師實施施培訓并并進行績績效評估估。任職資格格1、自然條條件：身身體健康康、精力力充沛，男男性，330660歲，身身高1.60米米以上。2、文化程程度：中中專以上上或同等等學歷；通過廚廚師專業(yè)業(yè)和經(jīng)理理人員崗崗位基本本知識和和技能培培訓。3、工作經(jīng)經(jīng)驗：五五年以上上酒店廚廚房領班班管理經(jīng)經(jīng)驗；同同檔星級級以上酒酒店兩年年副廚師師長經(jīng)歷歷。4、語言能能力：普普通話流流利，初初級英語語。C RER政策與程序序餐飲部部主 題加工切配主主管崗位位職責分 發(fā)餐飲部各部

16、部門編 號P&P-FFNB-35生效日期年1次共1頁,第第1頁制 定 餐總審 批 總直接上級：副廚師師長直接下級：切配中中心廚師師崗位職責責1、負責切切配工序序的日常常管理工工作。2、督導并并帶領廚廚師按工工作程序序、標準準做好每每份菜單單原材料料的加工工切配。3、督導廚廚師正確確使用和和保藏食食品原材材料。4、向廚師師長提供供食品原原材料申申購單。5、對領進進的食品品原材料料進行驗驗收。6、負責加加工切配配工序的的質(zhì)量管管理和成成本控制制。7、檢查監(jiān)監(jiān)督廚師師搞好食食品衛(wèi)生生、環(huán)境境衛(wèi)生和和安全工工作。8、協(xié)助廚廚師長對對廚師實實施培訓訓并進行行績效評評估。任職資格格1、自然條條件：身身體健

17、康康、精力力充沛，男男2540歲歲，女225440歲，身身高1.65米米以上。2、文化程程度：中中專以上上或同等等學歷；通過廚廚師專業(yè)業(yè)和經(jīng)理理人員崗崗位基本本知識和和技能培培訓。3、工作經(jīng)經(jīng)驗：五五年以上上酒店廚廚房管理理經(jīng)驗；同檔星星級三年年酒店廚廚師領班班經(jīng)歷。4、語言能能力：普普通話流流利，初初級英語語。C RER政策與程序序餐飲部部主 題加工切配廚廚師崗位位職責分 發(fā)餐飲部各部部門編 號P&P-FFNB-36生效日期年1次共1頁,第第1頁制 定 餐總審 批 總直接上級：加工切切配主管管具體職責責1、對食品品原材料料進行加加工切配配。2、按規(guī)格格配齊每每份菜單單的主料料和配料料。3、正

18、確保保存各類類剩余的的原材料料。4、隨時與與切配廚廚師聯(lián)系系，控制制好出品品的速度度和質(zhì)量量。5、做好工工作區(qū)域域的清潔潔和設備備用具的的維護保保養(yǎng)。任職條件件1、自然條條件：身身體健康康、精力力充沛，男男2545歲歲，女225440歲，身身高1.65米米以上。2、文化程程度：中中專以上上或同等等學歷；通過廚廚師專業(yè)業(yè)培訓。3、工作經(jīng)經(jīng)驗：五五年以上上同檔星星級酒店店廚師工工作經(jīng)歷歷。4、語言能能力：普普通話流流利。C RER政策與程序序餐飲部部主 題冷菜間主管管崗位職職責分 發(fā)餐飲部各部部門編 號P&P-FFNB-37生效日期年1次共1頁,第第1頁制 定 餐總審 批 總直接上級：副廚師師長直

19、接下級：冷菜廚廚師崗位職責責負責冷菜間間的日常常管理工工作。2、督導廚廚師按規(guī)規(guī)格、標標準加工工制作冷冷菜。3、督導廚廚師正確確使用食食品原料料和正確確保藏剩剩余原料料。4、負責冷冷菜間的的質(zhì)量管管理和成成本控制制。5、向廚師師長提供供冷菜原原料的申申購單。6、對領進進的冷菜菜原料進進行驗收收。7、檢查督督導廚師師搞好食食品、環(huán)環(huán)境衛(wèi)生生和安全全工作。8、協(xié)助廚廚師長對對廚師實實施培訓訓并進行行績效考考核。任職資格格1、自然條條件：身身體健康康、精力力充沛，男男2550歲歲，女225440歲，身身高1.65米米以上。2、文化程程度：中中專以上上或同等等學歷；通過督督導人員員崗位基基本知識識和技

20、能能培訓。3、工作經(jīng)經(jīng)驗：五五年以上上酒店廚廚師管理理經(jīng)驗；同檔星星級兩年年酒店廚廚師領班班經(jīng)歷。4、語言能能力：普普通話流流利，初初級英語語。C RER政策與程序序餐飲部部主 題冷菜廚師崗崗位職責責分 發(fā)餐飲部各部部門編 號P&P-FFNB-38生效日期年1次共1頁,第第1頁制 定 餐總審 批 總直接上級：冷菜間間主管崗位職責責1、切配、烹烹制散餐餐和宴會會的冷菜菜。2、負責冷冷盤的裝裝盤和出出品。3、合理使使用原材材料，并并保存剩剩余原料料。4、經(jīng)常檢檢查并整整理冷柜柜冰箱。5、做好冷冷菜間環(huán)環(huán)境、設設施、設設備的清清潔衛(wèi)生生和安全全工作。任職資格格1、自然條條件:身身體健康康、精力力充沛

21、,男255455歲,女女2540歲歲,身高高1.665米以以上。2、文化程程度：中中專以上上或同等等學歷；通過廚廚師專業(yè)業(yè)培訓。3、工作經(jīng)經(jīng)驗：五五年以上上同檔星星級酒店店廚師工工作經(jīng)歷歷。4、語言能能力：普普通話流流利。C RER政策與程序序餐飲部部主 題爐灶主管崗崗位職責責分 發(fā)餐飲部各部部門編 號P&P-FFNB-39生效日期年1次共1頁,第第1頁制 定 餐總審 批 總直接上級：副廚師師長直接下級：爐灶廚廚師崗位職責責1、負責爐爐灶工序序的日常常管理工工作。2、督導廚廚師按操操作程序序和工藝藝要求烹烹制各種種菜肴。3、督導廚廚師正確確控制烹烹制的火火候、正正確使用用和保管管各種調(diào)調(diào)料品。

22、4、檢查菜菜肴質(zhì)量量，把不不符合質(zhì)質(zhì)量及規(guī)規(guī)格標準準的菜品品退回重重做。5、負責菜菜品烹調(diào)調(diào)的成本本控制。6、向廚師師提供烹烹調(diào)調(diào)味味的申購購單并負負責貨物物驗收。7、檢查督督導廚師師做好食食品衛(wèi)生生、環(huán)境境衛(wèi)生及及安全消消防工作作。8、協(xié)助廚廚師長對對廚師進進行培訓訓及績效效評估。任職資格格1、自然條條件：身身體健康康，相貌貌端正，舉舉止得體體，口齒齒清楚，男男2550歲歲，身高高1.665米以以上。2、文化程程度：中中專以上上或同等等學歷，通通過督導導人員崗崗位培訓訓知識和和技能培培訓。3、工作經(jīng)經(jīng)驗：五五年以上上同檔星星級酒店店廚師專專業(yè)工作作經(jīng)歷。4、語言能能力：普普通話流流利，初初級

23、英語語。C RER政策與程序序餐飲部部主 題爐灶廚師崗崗位職責責分 發(fā)餐飲部各部部門編 號P&P-FFNB-40生效日期年1次共1頁,第第1頁制 定 餐總審 批 總直接上級：爐灶主主管崗位職責責1、按操作作服務程程序和工工藝要求求烹制各各種散餐餐和宴會會的菜肴肴。2、負責熱熱菜的裝裝盤和出出品。3、負責備備齊爐灶灶工序的的所有調(diào)調(diào)味品并并正確使使用。4、妥善保保管好剩剩余的調(diào)調(diào)味品。5、作好工工作區(qū)域域環(huán)境、設設施、設設備的清清潔衛(wèi)生生和安全全工作。任職資格格1、自然條條件：身身體健康康、精力力充沛，男男2250歲歲，身高高1.665米以以上。2、文化程程度：中中專以上上或同等等學歷；通過廚廚

24、師專業(yè)業(yè)培訓。3、工作經(jīng)經(jīng)驗：五五年以上上同檔星星級酒店店廚師工工作經(jīng)歷歷。4、語言能能力：普普通話流流利。C RER政策與程序序餐飲部部主 題燒烤主管崗崗位職責責分 發(fā)餐飲部各部部門編 號P&P-FFNB-41生效日期年1次共1頁,第第1頁制 定 餐總審 批 總直接上級：副廚師師長直接下級：燒烤廚廚師崗位職責責1、負責燒燒烤間的的日常管管理工作作。2、督導廚廚師按服服務程序序和工藝藝要求加加工烹制制各種燒燒烤食品品。3、督導廚廚師正確確使用、保保管各種種燒烤原原料和調(diào)調(diào)料品并并正確控控制烹制制的火候候。4、檢查燒燒烤成品品的質(zhì)量量，把不不符合質(zhì)質(zhì)量及規(guī)規(guī)格的退退回重做做。5、負責燒燒烤間的的

25、成本控控制。6、負責向向廚師長長提供原原料及調(diào)調(diào)味品的的申購單單并負責責貨物驗驗收。7、負責檢檢查督導導廚師做做好食品品、環(huán)境境的衛(wèi)生生以及安安全防火火工作。8、協(xié)助廚廚師長對對廚師進進行培訓訓及績效效評估。任職資格格1、自然條條件：身身體健康康，相貌貌端正，舉舉止得體體，口齒齒清楚，男男2550歲歲，身高高1.665米以以上。2、文化程程度：中中專以上上或同等等學歷，通通過督導導人員崗崗位培訓訓知識和和技能培培訓。3、工作經(jīng)經(jīng)驗：五五年以上上同檔星星級酒店店廚師專專業(yè)工作作經(jīng)歷。4、語言能能力：普普通話流流利，初初級英語語。C RER政策與程序序餐飲部部主 題燒烤廚師崗崗位職責責分 發(fā)餐飲部

26、各部部門編 號P&P-FFNB-42生效日期年1次共1頁,第第1頁制 定 餐總審 批 總直接上級：燒烤主主管崗位職責責1、按操作作程序和和工藝要要求加工工烹制燒燒烤食品品。2、加工、制制作、提提煉并妥妥善保管管與使用用各種燒燒烤鹵汁汁。3、保存好好燒烤間間原料及及半成品品。4、正確使使用和維維護燒烤烤間的設設備。5、搞好燒燒烤間設設備和場場地的清清潔并落落實安全全防火措措施。任職資格格1、自然條條件：身身體健康康，相貌貌端正，舉舉止得體體，口齒齒清楚，男男2250歲歲，身高高1.665米以以上。2、文化程程度：中中專以上上或同等等學歷，通通過督導導人員崗崗位培訓訓知識和和技能培培訓。3、工作經(jīng)

27、經(jīng)驗：五五年以上上同檔星星級酒店店廚師專專業(yè)工作作經(jīng)歷。4、語言能能力：普普通話流流利。C RER政策與程序序餐飲部部主 題配菜主管崗崗位職責責分 發(fā)餐飲部各部部門編 號P&P-FFNB-43生效日期年1次共1頁,第第1頁制 定 餐總審 批 總直接上級：副廚師師長直接下級：配菜廚廚師崗位職責責1、控制好好食品成成本，由由食品的的準備工工作，存存貨清 ，食物物供給和和所有食食品的準準備區(qū)域域開始控控制好成成本。讓讓所有的的貨架，箱箱子保持持干凈，并并在兩邊邊帖上標標簽。在在任何時時間組織織和控制制好貨倉倉并保證證在任何何時間內(nèi)內(nèi)保持冷冷庫區(qū)域域的食品品新鮮。2、使所有有貨品保保持新鮮鮮，并在在庫

28、房按按食品不不同的型型號，耐耐儲時間間，溫度度等進行行管理。合合理使用用和銷售售這些儲儲備物。隨隨時補充充貨物空空缺。3、要保證證食物的的安全，衛(wèi)衛(wèi)生。所所有食品品工作區(qū)區(qū)域應順順應食物物本有功功能，包包括日期期，儲薦薦，使用用等。在在符合酒酒店指導導方針的的前提下下要保證證最基本本的食品品安全和和衛(wèi)生設設備標準準。進行行每日貨貨倉的衛(wèi)衛(wèi)生檢查查和保證證所在區(qū)區(qū)域內(nèi)有有一個高高標準的的衛(wèi)生環(huán)環(huán)境。在在完成部部門營業(yè)業(yè)指標的的同時也也要保證證很好的的成本控控制。4、協(xié)助制制定培訓訓計劃和和對員工工進行培培訓。5、禮貌友友好的與與各部進進行溝通通和協(xié)調(diào)調(diào)，對下下屬和同同事也要要用禮貌貌語言去去溝通

29、和和交流。任職資格格1、自然條條件：身身體健康康，相貌貌端正，舉舉止得體體，口齒齒清楚，男男2250歲歲，身高高1.665米以以上。2、文化程程度：中中專以上上或同等等學歷，通通過督導導人員崗崗位培訓訓知識和和技能培培訓。3、工作經(jīng)經(jīng)驗：五五年以上上同檔星星級酒店店廚師專專業(yè)工作作經(jīng)歷。4、語言能能力：普普通話流流利，初初級英語語。C RER政策與程序序餐飲部部主 題配菜廚師崗崗位職責責分 發(fā)餐飲部各部部門編 號P&P-FFNB-44生效日期年1次共1頁,第第1頁制 定 餐總審 批 總直接上級：配菜主主管崗位職責責1、根據(jù)每每份菜單單的內(nèi)容容、分量量做好菜菜品的排排菜、配配器、裝裝盤和拼拼擺。

30、2、做好加加工切配配工序與與爐灶工工序之間間、廚房房與備餐餐間之間間的配合合協(xié)調(diào)工工作。3、負責給給爐灶廚廚師提供供切配好好的菜肴肴原料，為為爐灶廚廚師提供供盛裝器器皿。4、當好爐爐灶廚師師的助手手，將烹烹制好的的菜品送送至備餐餐間。5、負責菜菜肴裝盤盤和裝飾飾美化、并并監(jiān)督菜菜品的質(zhì)質(zhì)量。6、負責工工作區(qū)域域、用具具的清潔潔。任職資格格1、自然條條件：身身體健康康，相貌貌端正，舉舉止得體體，口齒齒清楚，男男2550歲歲，身高高1.665米以以上。2、文化程程度：中中專以上上或同等等學歷；通過督督導人員員崗位培培訓知識識和技能能培訓。3、工作經(jīng)經(jīng)驗：五五年以上上同檔星星級酒店店廚師專專業(yè)工作作

31、經(jīng)歷。4、語言能能力：普普通話流流利。C RER政策與程序序餐飲部部主 題面點主管崗崗位職責責分 發(fā)餐飲部各部部門編 號P&P-FFNB-45生效日期年1次共1頁,第第1頁制 定 餐總審 批 總直接上級：副廚師師長直接下級：面點廚廚師崗位職責責1、按規(guī)格格和標準準制作各各類中、西西式面點點。2、正確保保管食品品的原料料、半成成品和成成品。3、正確維維護保養(yǎng)養(yǎng)廚具設設備。4、保持工工作區(qū)域域及設備備用具的的潔凈和和衛(wèi)生。任職資格格1、自然條條件：身身體健康康、精力力充沛，男男2550歲歲，身高高1.665米以以上，女女2550歲歲，身高高1.660米以以上。2、文化程程度：中中專以上上或同等等學

32、歷；通過廚廚師專業(yè)業(yè)培訓。3、工作經(jīng)經(jīng)驗：五五年以上上同檔星星級酒店店廚師工工作經(jīng)歷歷。4、語言能能力：普普通話流流利，初初級英語語。C RER政策與程序序餐飲部部主 題面點廚師崗崗位職責責分 發(fā)餐飲部各部部門編 號P&P-FFNB-46生效日期年1次共1頁,第第1頁制 定 餐總審 批 總直接上級：面點主主管崗位職責責1、按規(guī)格格和標準準制作各各類中、西西式面點點。2、正確保保管食品品的原料料、半成成品和成成品。3、正確維維護保養(yǎng)養(yǎng)廚具設設備。4、保持工工作區(qū)域域及設備備用具的的潔凈和和衛(wèi)生。任職資格格1、自然條條件：身身體健康康、精力力充沛，男男2250歲歲，身高高1.665米以以上，女女2

33、550歲歲，身高高1.660米以以上。2、文化程程度：中中專以上上或同等等學歷；通過廚廚師專業(yè)業(yè)培訓。3、工作經(jīng)經(jīng)驗：五五年以上上同檔星星級酒店店廚師工工作經(jīng)歷歷。4、語言能能力：普普通話流流利。C RER政策與程序序餐飲部部主 題西餐廚師長長崗位職職責分 發(fā)餐飲部各部部門編 號P&P-FFNB-47生效日期年1次共1頁,第第1頁制 定 餐總審 批 總直接上級：餐飲總總監(jiān)直接下級：西餅主主管、西西廚熱廚廚主管、西西廚冷廚廚主管崗位職責責1、加強與與餐廳部部的聯(lián)系系，了解解客人需需求以及及銷售情情況，及及時改進進生產(chǎn)。2、與采購購部緊密密聯(lián)系，了了解供貨貨情況，合合理調(diào)劑劑廚房物物料，減減少積壓

34、壓，降低低資金使使用成本本。3、隨時掌掌握物料料庫存，審審批廚房房報購物物料，嚴嚴把質(zhì)量量、數(shù)量量關。4、主持廚廚房食品品成本核核算和控控制工作作，檢查查監(jiān)督菜菜品分量量，確保保菜品足足量夠份份。5、參加餐餐飲例會會，匯報報部門運運作狀況況和存在在問題。6、召集廚廚房例會會，傳達達餐飲總總監(jiān)指示示，分派派任務。7、制定本本部門預預算計劃劃、培訓訓計劃及及其他工工作計劃劃并貫徹徹實施。8、制定本本部門各各崗位規(guī)規(guī)章制度度和工作作規(guī)范并并檢查落落實。9、組織廚廚師主管管及技術術骨干試試制新產(chǎn)產(chǎn)品；對對酒店各各時期特特色菜肴肴進行資資料整理理編撰成成冊，并并規(guī)類存存檔；巡巡查廚房房消防安安全工作作，

35、發(fā)現(xiàn)現(xiàn)隱患及及時整改改。10、隨時時巡查各各廚房衛(wèi)衛(wèi)生狀況況，使廚廚房保持持衛(wèi)生整整潔。11、監(jiān)督督廚房設設備維護護保養(yǎng)工工作，延延長設備備是用壽壽命，節(jié)節(jié)約資金金。12、大型型宴會時時需到現(xiàn)現(xiàn)場指揮揮、監(jiān)督督，確保保萬無一一失。13、根據(jù)據(jù)營業(yè)狀狀況和新新菜品創(chuàng)創(chuàng)制情況況，及時時推出新新菜單。14、做好好廚房財財產(chǎn)管理理監(jiān)督工工作；每每月對廚廚師長進進行績效效評估；完成上上級交辦辦的其他他工作。任職資格格1、自然條條件：身身體健康康，相貌貌端正，335660歲，身身高1.60米米以上。2、文化程程度：中中?；蛲葘W歷歷；受過過高級酒酒店人員員專業(yè)培培訓，具具備特二二級以上上廚師資資格。3、

36、工作經(jīng)經(jīng)驗：五五年以上上領導經(jīng)經(jīng)驗及資資深廚師師工作經(jīng)經(jīng)歷，星星級酒店店西廚廚廚師長兩兩年以上上經(jīng)歷。4、語言能能力：普普通話流流利，初初級英語語。C RER政策與程序序餐飲部部主 題西餅主管崗崗位職責責分 發(fā)餐飲部各部部門編 號P&P-FFNB-48生效日期年1次共1頁,第第1頁制 定 餐總審 批 總直接上級：西餐廳廳廚師長長直接下級：西點廚廚師崗位職責責負責西餅房房的日常常管理工工作。2、督導廚廚師按規(guī)規(guī)格、標標準加工工制作西西點。3、督導廚廚師正確確使用食食品原料料和正確確保藏剩剩余原料料。4、負責西西餅房的的質(zhì)量管管理和成成本控制制。5、向廚師師長提供供西點原原料的申申購單。6、對領進

37、進的原料料進行驗驗收。7、檢查督督導廚師師搞好食食品、環(huán)環(huán)境衛(wèi)生生和安全全工作。8、協(xié)助廚廚師長對對廚師實實施培訓訓并進行行績效考考核。任職資格格1、自然條條件：身身體健康康、精力力充沛，男男2550歲歲，女225440歲，身身高1.65米米以上。2、文化程程度：中中專以上上或同等等學歷；通過督督導人員員崗位基基本知識識和技能能培訓。3、工作經(jīng)經(jīng)驗：五五年以上上酒店廚廚師管理理經(jīng)驗；同檔星星級兩年年酒店廚廚師領班班經(jīng)歷。4、語言能能力：普普通話流流利，初初級英語語。C RER政策與程序序餐飲部部主 題西點廚師崗崗位職責責分 發(fā)餐飲部各部部門編 號P&P-FFNB-49生效日期年1次共1頁,第第

38、1頁制 定 餐總審 批 總直接上級：面餅主主管崗位職責責1、按規(guī)格格和標準準制作各各類西式式面點。2、正確保保管食品品的原料料、半成成品和成成品。3、正確維維護保養(yǎng)養(yǎng)廚具設設備。4、保持工工作區(qū)域域及設備備用具的的潔凈和和衛(wèi)生。5、當廚師師長有要要求或需需要時，應應服從廚廚師長的的按排，工工作于任任何廚房房。任職條件件1、自然條條件：身身體健康康、精力力充沛，男男2250歲歲，身高高1.665米以以上，女女2550歲歲，身高高1.660米以以上。2、文化程程度：中中專以上上或同等等學歷；通過廚廚師專業(yè)業(yè)培訓。3、工作經(jīng)經(jīng)驗：五五年以上上同檔星星級酒店店廚師工工作經(jīng)歷歷。4、語言能能力：普普通話

39、流流利。C RER政策與程序序餐飲部部主 題西廚冷廚主主管崗位位職責分 發(fā)餐飲部各部部門編 號P&P-FFNB-50生效日期年1次共1頁,第第1頁制 定 餐總審 批 總直接上級：西餐廳廳廚師長長崗位職責責1、負責冷冷菜間的的日常管管理工作作。2、督導廚廚師按規(guī)規(guī)格、標標準加工工制作冷冷菜。3、督導廚廚師正確確使用食食品原料料和正確確保藏剩剩余原料料。4、負責冷冷菜間的的質(zhì)量管管理和成成本控制制。5、向廚師師長提供供冷菜原原料的申申購單。6、對領進進的冷菜菜原料進進行驗收收。7、檢查督督導廚師師搞好食食品、環(huán)環(huán)境衛(wèi)生生和安全全工作。8、協(xié)助廚廚師長對對廚師實實施培訓訓并進行行績效考考核。任職資格

40、格1、自然條條件：身身體健康康、精力力充沛，男男2550歲歲，女225440歲，身身高1.65米米以上。2、文化程程度：中中專以上上或同等等學歷；通過督督導人員員崗位基基本知識識和技能能培訓。3、工作經(jīng)經(jīng)驗：55年以上上酒店廚廚師管理理經(jīng)驗；同檔星星級2年年酒店廚廚師領班班經(jīng)歷。4、語言能能力：普普通話流流利，初初級英語語。C RER政策與程序序餐飲部部主 題冷廚廚師崗崗位職責責分 發(fā)餐飲部各部部門編 號P&P-FFNB-51生效日期年1次共1頁,第第1頁制 定 餐總審 批 總直接上級：西廚冷冷廚主管管崗位職責責1、按規(guī)格格和標準準制作各各類冷菜菜。2、正確保保管食品品的原料料、半成成品和成成

41、品。3、正確維維護保養(yǎng)養(yǎng)廚具設設備。4、保持工工作區(qū)域域及設備備用具的的潔凈和和衛(wèi)生。5、當廚師師長有要要求或需需要時，應應服從廚廚師長的的安排，工工作于任任何廚房房。任職資格格1、自然條條件：身身體健康康、精力力充沛，男男2250歲歲，身高高1.665米以以上，女女2550歲歲，身高高1.660米以以上。2、文化程程度：中中專以上上或同等等學歷；通過廚廚師專業(yè)業(yè)培訓。3、工作經(jīng)經(jīng)驗：五五年以上上同檔星星級酒店店廚師工工作經(jīng)歷歷。4、語言能能力：普普通話流流利。C RER政策與程序序餐飲部部主 題西廚熱廚主主管崗位位職責分 發(fā)餐飲部各部部門編 號P&P-FFNB-52生效日期年1次共1頁,第第

42、1頁制 定 餐總審 批 總直接上級：西餐廳廳廚師長長崗位職責責負責熱廚房房的日常常管理工工作。2、督導廚廚師按規(guī)規(guī)格、標標準加工工制作菜菜品。3、督導廚廚師正確確使用食食品原料料和正確確保藏剩剩余原料料。4、負責熱熱廚房的的質(zhì)量管管理和成成本控制制。5、向廚師師長提供供菜品原原料的申申購單。6、對領進進的菜品品原料進進行驗收收。7、檢查督督導廚師師搞好食食品、環(huán)環(huán)境衛(wèi)生生和安全全工作。8、協(xié)助廚廚師長對對廚師實實施培訓訓并進行行績效考考核。任職資格格1、自然條條件:身身體健康康、精力力充沛,男255500歲,女女2540歲歲,身高高1.665米以以上。2、文化程程度：中中專以上上或同等等學歷；

43、通過督督導人員員崗位基基本知識識和技能能培訓。3、工作經(jīng)經(jīng)驗：五五年以上上酒店廚廚師管理理經(jīng)驗；同檔星星級兩年年酒店廚廚師領班班經(jīng)歷。4、語言能能力：普普通話流流利，初初級英語語。C RER政策與程序序餐飲部部主 題熱廚廚師崗崗位職責責分 發(fā)餐飲部各部部門編 號P&P-FFNB-53生效日期年1次共1頁,第第1頁制 定 餐總審 批 總直接上級：西廚熱熱廚主管管崗位職責責1、按規(guī)格格和標準準制作各各類熱廚廚菜品。2、正確保保管食品品的原料料、半成成品和成成品。3、正確維維護保養(yǎng)養(yǎng)廚具設設備。4、保持工工作區(qū)域域及設備備用具的的潔凈和和衛(wèi)生。5、當廚師師長有要要求或需需要時，應應服從廚廚師長的的安

44、排，工工作于任任何廚房房。任職資格格1、自然條條件：身身體健康康、精力力充沛，男男2250歲歲，身高高1.665米以以上，女女2550歲歲，身高高1.660米以以上。2、文化程程度：中中專以上上或同等等學歷；通過廚廚師專業(yè)業(yè)培訓。3、工作經(jīng)經(jīng)驗：五五年以上上同檔星星級酒店店廚師工工作經(jīng)歷歷。4、語言能能力：普普通話流流利。C RER政策與程序序餐飲部部主 題一級廚工崗崗位職責責分 發(fā)餐飲部各部部門編 號P&P-FFNB-54生效日期年1次共1頁,第第1頁制 定 餐總審 批 總直接上級：西廚廚廚師崗位職責責1、按規(guī)格格和標準準制作各各類菜品品。2、正確保保管食品品的原料料、半成成品和成成品。3、

45、正確維維護保養(yǎng)養(yǎng)廚具設設備。4、保持工工作區(qū)域域及設備備用具的的潔凈和和衛(wèi)生。5、當廚師師長有要要求或需需要時，應應服從廚廚師長的的按排，工工作于任任何廚房房。任職資格格1、自然條條件：身身體健康康、精力力充沛，男男2250歲歲，身高高1.665米以以上，女女2550歲歲，身高高1.660米以以上。2、文化程程度：中中專以上上或同等等學歷；通過廚廚師專業(yè)業(yè)培訓。3、工作經(jīng)經(jīng)驗：五五年以上上同檔星星級酒店店廚師工工作經(jīng)歷歷。4、語言能能力：普普通話流流利。C RER政策與程序序餐飲部部主 題二級廚工崗崗位職責責分 發(fā)餐飲部各部部門編 號P&P-FFNB-55生效日期年1次共1頁,第第1頁制 定

46、餐總審 批 總直接上級：一級廚廚工崗位職責責1、盡全力力協(xié)助他他人工作作，按規(guī)規(guī)格和標標準制作作各類菜菜品。2、正確保保管食品品的原料料、半成成品和成成品；營營業(yè)結束束后，需需收理工工作區(qū)域域并用正正確途徑徑回收及及儲存剩剩余的有有用食品品。3、正確維維護保養(yǎng)養(yǎng)廚具設設備。4、保持工工作區(qū)域域及設備備用具的的潔凈和和衛(wèi)生。5、當廚師師長有要要求或需需要時，應應服從廚廚師長的的安排，工工作于任任何廚房房。任職資格格1、自然條條件：身身體健康康、精力力充沛，男男2250歲歲，身高高1.665米以以上，女女2550歲歲，身高高1.660米以以上。2、文化程程度：中中專以上上或同等等學歷；通過廚廚師專

47、業(yè)業(yè)培訓。3、工作經(jīng)經(jīng)驗：五五年以上上同檔星星級酒店店廚師工工作經(jīng)歷歷。4、語言能能力：普普通話流流利。C RER政策與程序序餐飲部部主 題廚師長每日日操作規(guī)規(guī)程分 發(fā)餐飲部各部部門編 號P&P-FFNB-152生效日期年1次共1頁,第第1頁制 定 餐總審 批 總 eq oad(概要,)開餐前準備備工作。開餐后標準準工作。操作程序1準備每日上班后后審閱報報告表，掌掌握分析析當天接接待人次次，確定定原材料料需用量量，簽發(fā)發(fā)領料單單。檢查各班組組開餐前前準備工工作，指指導和落落實生產(chǎn)產(chǎn)工作任任務。參加餐飲部部例會，匯匯報前一一天工作作，聽取取上級指指令。開餐前，檢檢查原料料質(zhì)量和和出料率率，保證證

48、廚房生生產(chǎn)需要要。保持與餐廳廳、宴會會廳、采采購、庫庫房、餐餐飲部辦辦公室和和財務成成本核算算員的密密切聯(lián)系系，保證證廚房生生產(chǎn)的正正常進行行。 2工作開餐前，檢檢查各崗崗位原料料質(zhì)量，提提高工作作效率。餐后，檢查查各班組組原料消消耗和剩剩余原料料的保管管，檢查查餐具、廚廚具及工工作場地地的清理理和衛(wèi)生生，關閉閉能源，檢檢查設備備是否正正常，為為下一餐餐做好準準備。主動與客人人接觸，了了解客人人對出品品的意見見，處理理各種有有關菜肴肴方面的的投訴。指導和監(jiān)督督各部主主管完成成當日的的培訓計計劃。完成當日工工作報告告。C RER政策與程序序餐飲部部主 題驗收、收發(fā)發(fā)流程分 發(fā)餐飲部各部部門編 號

49、P&P-FFNB-153生效日期年1次共1頁,第第1頁制 定 餐總審 批 總保管員對采購員采購回來的原物料，根據(jù)各廚房的采購單，對原料的質(zhì)量、等級、斤兩、數(shù)量進行核定、驗收。 保管員對采購員采購回來的原物料，根據(jù)各廚房的采購單，對原料的質(zhì)量、等級、斤兩、數(shù)量進行核定、驗收。對質(zhì)量不合格、缺斤少量的一律拒收，退回采購部。對質(zhì)量不合格、缺斤少量的一律拒收，退回采購部。由各廚房根據(jù)采購單對各項原料再次進行復核驗收。由各廚房根據(jù)采購單對各項原料再次進行復核驗收。對驗收不合格的，退回保管員。對驗收不合格的，退回保管員。各廚房驗收合格后，在領料單上和保管員共同簽字，并一式兩聯(lián)，一聯(lián)給采購部作報銷憑證，一聯(lián)

50、作為廚房的領貨憑證給成本核算員。各廚房驗收合格后，在領料單上和保管員共同簽字，并一式兩聯(lián)，一聯(lián)給采購部作報銷憑證，一聯(lián)作為廚房的領貨憑證給成本核算員。保管員對每次驗收與分發(fā)帶有詳細的記錄，并記好物料分類帳，做到日清日結，報成本核算員,一日一盤點。保管員對每次驗收與分發(fā)帶有詳細的記錄，并記好物料分類帳，做到日清日結，報成本核算員,一日一盤點。C RER政策與程序序餐飲部部主 題削洗操作程程序分 發(fā)餐飲部各部部門編 號P&P-FFNB-154生效日期年1次共1頁,第第1頁制 定 餐總審 批 總漏缺情況及時向廚師長匯報，以便廚房安排。做好個人衛(wèi)生，做好環(huán)境、地面、刀具和盛器等用品的清潔。漏缺情況及時

51、向廚師長匯報，以便廚房安排。做好個人衛(wèi)生，做好環(huán)境、地面、刀具和盛器等用品的清潔。核對當日廚房要貨單是否遺漏或數(shù)量不足。核對當日廚房要貨單是否遺漏或數(shù)量不足。根據(jù)廚房要求，分別對蔬菜、肉禽類、水產(chǎn)分類進行削洗、宰殺、粗加工。根據(jù)廚房要求，分別對蔬菜、肉禽類、水產(chǎn)分類進行削洗、宰殺、粗加工。注意事項：蔬菜類標準準：A、無無老葉、老老根、老老皮及筋筋絡不能能食用部部分，去去掉。 B、修修削整齊齊，無泥泥沙、蟲蟲卵等污污物，干干凈。 C、各各原料單單獨放置置，沒有有串味等等污染。水產(chǎn)類標準準：A、污污穢雜物物除盡，鱗鱗、殼、泥泥腸等除除盡。 B、血血放盡，鰓鰓除盡，膽膽不破，內(nèi)內(nèi)臟雜物物除盡。 C、

52、洗洗凈瀝干干。肉禽類標準準：A、區(qū)區(qū)別烹調(diào)調(diào)不同要要求，用用肉部位位恰當。 B、污污穢、雜雜毛和筋筋腱除盡盡。C RER政策與程序序餐飲部部主 題切配工作程程序分 發(fā)餐飲部各部部門編 號P&P-FFNB-155生效日期年1次共2頁,第第1頁制 定 餐總審 批 總根據(jù)營業(yè)情況領取和準備所有原料，盡量做到冰凍原料一次解凍。根據(jù)營業(yè)情況領取和準備所有原料，盡量做到冰凍原料一次解凍。按需統(tǒng)一為中餐、冷盆用料加工，不同食品原料采取不同脹發(fā)工序。按需統(tǒng)一為中餐、冷盆用料加工，不同食品原料采取不同脹發(fā)工序。按宴請、點菜原料的日常用量，采取整料整用，次料次用，邊角料充分利用，有專人負責加工切配。按宴請、點菜原

53、料的日常用量，采取整料整用，次料次用，邊角料充分利用，有專人負責加工切配。將準備上灶的蔬菜、禽、魚、蛋、肉類按廚師長要求運用各種刀工將各類原料根據(jù)其老、嫩、脆、韌不同特性，精加工成不同形態(tài)的片、絲、條、塊、丁等半成品，待用。按需要將各類食品進行調(diào)拌上漿、腌漬，主輔料分別放置，放冰箱待用。將準備上灶的蔬菜、禽、魚、蛋、肉類按廚師長要求運用各種刀工將各類原料根據(jù)其老、嫩、脆、韌不同特性，精加工成不同形態(tài)的片、絲、條、塊、丁等半成品，待用。按需要將各類食品進行調(diào)拌上漿、腌漬，主輔料分別放置，放冰箱待用。做好結束和清潔工作。做好結束和清潔工作。注意事項：（1）根據(jù)據(jù)廚師長長對各種種菜點的的用料的的標準

54、和和毛利率率幅度，分分別將主主輔料加加工以搭搭配，并并注意營營養(yǎng)成分分，制定定正菜設設計。（2）漲發(fā)發(fā)方法正正確，漲漲發(fā)成品品疏松軟軟綿，清清潔無異異味，并并達到規(guī)規(guī)定漲發(fā)發(fā)率。（3）注意意成本核核算，合合理使用用原料，在在保證質(zhì)質(zhì)量的前前提下做做到副料料整用，零零料整用用，邊角角料綜合合利用。（4）切配配人員經(jīng)經(jīng)常與廚廚師長、餐餐廳管理理人員及及餐飲部部總監(jiān)保保持聯(lián)系系，聽取取前一天天對配菜菜質(zhì)量的的意見及及客人提提出的意意見，以以便改進進切配質(zhì)質(zhì)量。（5）砧板板應嚴格格分清生生、熟使使用，用用畢的應應用刀瀝瀝清砧板板面，用用水洗刷刷干凈，豎豎起曬干干。切配的刀具具均要保保持刀口口鋒利，不不

55、卷刃缺缺口，以以防原料料在斬切切時連刀刀。刀用用完后，必必須及時時消毒，擦擦干，擦擦凈，以以防生銹銹污染食食物。C RER政策與程序序餐飲部部主 題中餐廚房炒炒、油、湯湯鍋操作作程序分 發(fā)餐飲部各部部門編 號P&P-FFNB-156生效日期年1次共1頁,第第1頁制 定 餐總審 批 總檢查水、電、煤氣設備完好，保持清潔。檢查水、電、煤氣設備完好，保持清潔。制好湯汁，備好水鍋、熱油，按照菜單進行半成品預制，備好調(diào)料及鐵鍋（炒瓢、炒勺）、手勺、手鏟、漏勺、笊籬、網(wǎng)篩、筷子等炊具。制好湯汁，備好水鍋、熱油，按照菜單進行半成品預制，備好調(diào)料及鐵鍋（炒瓢、炒勺）、手勺、手鏟、漏勺、笊籬、網(wǎng)篩、筷子等炊具。

56、精通上漿技術，正確識別油溫，靈活掌握火候，放料正確適時，勾芡適當，翻鍋自如，出鍋及時，裝盤熟練。精通上漿技術，正確識別油溫，靈活掌握火候，放料正確適時，勾芡適當，翻鍋自如，出鍋及時，裝盤熟練。吊湯分為清湯、白湯和濃湯，高級宴會需要極為澄清的鮮湯，須在一般清湯基礎上進一步提煉。規(guī)范以烹調(diào)，炒菜適量，一要快，二要好，三要量足，風味突出。吊湯分為清湯、白湯和濃湯，高級宴會需要極為澄清的鮮湯，須在一般清湯基礎上進一步提煉。規(guī)范以烹調(diào)，炒菜適量，一要快，二要好，三要量足，風味突出。用細網(wǎng)篩將已制成的湯過濾。用細網(wǎng)篩將已制成的湯過濾。將雞腿肉去皮成茸狀，加蔥、姜、酒及適量清水浸泡出血水后，投放到過濾好的清

57、湯中。將雞腿肉去皮成茸狀，加蔥、姜、酒及適量清水浸泡出血水后，投放到過濾好的清湯中。以旺火加熱，同時用手勺按一個方向不斷攪拌。以旺火加熱，同時用手勺按一個方向不斷攪拌。待湯將沸時，立即改用小火（不能使湯翻滾）使湯中渣狀物與雞茸粘結物浮在面上。待湯將沸時，立即改用小火（不能使湯翻滾）使湯中渣狀物與雞茸粘結物浮在面上。用手勺將渣狀物和雞茸撤清，鮮湯制作完畢。用手勺將渣狀物和雞茸撤清，鮮湯制作完畢。C RER政策與程序序餐飲部部主 題中餐廚房蒸蒸灶操作作程序分 發(fā)餐飲部各部部門編 號P&P-FFNB-157生效日期年1次共1頁,第第1頁制 定 餐總審 批 總 檢查蒸汽柜設備是否清潔、完好。 檢查蒸汽

58、柜設備是否清潔、完好。根據(jù)當班營業(yè)情況，將需要調(diào)味的蒸品原料進行調(diào)味。根據(jù)當班營業(yè)情況，將需要調(diào)味的蒸品原料進行調(diào)味。根據(jù)蒸的時間長短，分類將原料蒸制，最大限度提高蒸汽利用率和蒸柜空間。根據(jù)蒸的時間長短，分類將原料蒸制，最大限度提高蒸汽利用率和蒸柜空間。將蒸好成品夾上桌號夾和調(diào)味品一起送給廚房劃菜員。將蒸好成品夾上桌號夾和調(diào)味品一起送給廚房劃菜員。做好結束工作和衛(wèi)生清潔工作。做好結束工作和衛(wèi)生清潔工作。注意事項：（1）干貨貨漲發(fā)原原料，蒸蒸制前需需泡制回回軟；（2）注意意各種海海產(chǎn)品不不同蒸制制時間以以防蒸老老；（3）適當當控制蒸蒸汽閥門門大小。C RER政策與程序序餐飲部部主 題中餐冷盆操操

59、作程序序分 發(fā)餐飲部各部部門編 號P&P-FFNB-158生效日期年1次共2頁,第第1頁制 定 餐總審 批 總根據(jù)當日宴請標準、要求，做好領料、調(diào)料、餐具、用具和烹制準備。根據(jù)當日宴請標準、要求，做好領料、調(diào)料、餐具、用具和烹制準備。確定冷盤種類，選擇拼裝形式。確定冷盤種類，選擇拼裝形式。根據(jù)菜單要求，制定原料加工烹制方法。根據(jù)菜單要求，制定原料加工烹制方法。拌：將生料或冷卻的熟料切成絲、條、片、丁等形狀，直接用鹽、糖、醋、麻油等調(diào)味品調(diào)制而成。根據(jù)口味還可增加蒜泥，辣油、芥末等調(diào)味品。拌：將生料或冷卻的熟料切成絲、條、片、丁等形狀，直接用鹽、糖、醋、麻油等調(diào)味品調(diào)制而成。根據(jù)口味還可增加蒜泥

60、，辣油、芥末等調(diào)味品。熱制冷吃參考爐灶操作流程。熱制冷吃參考爐灶操作流程。燴：將加工成絲、片、條、塊等生料用沸水攪燙后，放上花椒油、花椒粉等調(diào)味品拌制。燴：將加工成絲、片、條、塊等生料用沸水攪燙后，放上花椒油、花椒粉等調(diào)味品拌制。腌：將原料浸入調(diào)味鹵汁或以調(diào)味品澆淋、拌和。腌：將原料浸入調(diào)味鹵汁或以調(diào)味品澆淋、拌和。根據(jù)菜肴要求，原料性質(zhì)，靈活運用刀法，切出適用于裝盤規(guī)格的不同造型。根據(jù)菜肴要求，原料性質(zhì)，靈活運用刀法，切出適用于裝盤規(guī)格的不同造型。注意事項：（1）冷盆盆要求新新鮮、時時令，隔隔頓、隔隔夜菜必必須回燒燒，調(diào)制制的汁料料限當日日 用，隔隔日不用用；（2）各類類鹵汁，不不論紅鹵鹵、