食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析框架課件

1、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析框架陳 君 石中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所1食品安全Food security數(shù)量Food safety質(zhì)量2食品安全在全球受到廣泛關(guān)注，因?yàn)椋何＜跋M(fèi)者健康(美國(guó)每三個(gè)人中每年有一個(gè)人次患食源性疾??；中國(guó)每年報(bào)告2-3萬(wàn)人食物中毒)造成重大經(jīng)濟(jì)損失(英國(guó)因瘋牛病，牛肉和其制品出口受阻，每年損失達(dá)52億美元，因宰殺“瘋牛”損失高達(dá)300億美元；食源性疾病造成的損失)發(fā)生國(guó)際食品貿(mào)易爭(zhēng)端(歐盟與美、加激素牛肉案)往往導(dǎo)致政治后果 (1999年，比利時(shí)二惡英事件導(dǎo)致全體內(nèi)閣倒臺(tái)；2001年，德國(guó)發(fā)生牛瘋牛病導(dǎo)致農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生部長(zhǎng)下臺(tái))3危險(xiǎn)性分析框架Risk Analysis

2、FrameworkRisk Assessment Science basedRisk Management Policy basedRisk Communication Inter active exchange of information and opinions concerning risks危險(xiǎn)性評(píng)估危險(xiǎn)性管理危險(xiǎn)性交流4我國(guó)的主要食品安全問(wèn)題微生物引起的食源性疾病化學(xué)性污染（農(nóng)殘、獸殘、重金屬、天然毒素、有機(jī)污染物等）非法使用食品添加劑5應(yīng)對(duì)措施Risk Assessment Science basedRisk Management Policy basedRisk Communi

3、cation Inter active exchange of information and opinions concerning risks危險(xiǎn)性評(píng)估危險(xiǎn)性管理危險(xiǎn)性交流7危險(xiǎn)性評(píng)估的基本內(nèi)容危害識(shí)別 hazard identification危害特征的描述 hazard characterization暴露評(píng)估 exposure assessment危險(xiǎn)性特征的描述 risk characterization8糖精鈉的暴露量評(píng)估 按P 97.5監(jiān)測(cè)含量估計(jì)（男, mg/kg bw/天）暴露量 mg/kg bw/dayADI 5 mg/kg bw/day10暴露量 mg/kg bw/da

4、y苯甲酸的暴露量評(píng)估 按最大使用量估計(jì)（男, mg/kg bw/天 ）ADI 5 mg/kg bw/day11苯甲酸的暴露量評(píng)估 按平均監(jiān)測(cè)含量估計(jì)（男, mg/kg bw/天 ）暴露量 mg/kg bw/dayADI 5 mg/kg bw/day12丙烯酰胺 (acrylamide) 自1950年代開(kāi)始作為重要工業(yè)化學(xué)物，生產(chǎn)聚丙烯酰胺，用作澄清飲用水或其他用途。職業(yè)接觸或事故接觸可引起神經(jīng)毒性。動(dòng)物試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)生殖毒性、遺傳毒性和致癌性。2002年瑞典報(bào)導(dǎo)炸薯?xiàng)l中含有丙烯酰胺 (AA)。14致癌性 (F 344 大鼠) 多種器官致癌，甲狀腺、睪丸、腎上腺、中樞神經(jīng)、口腔、子宮、腦下垂體。IAR

5、C (1994) 可能人類(lèi)致癌物 (2A)15攝入量國(guó)家評(píng)估 (17個(gè)) ：平均0.3-2.0 g/kg bw/天，高消費(fèi)者：(90-97.5百分位數(shù)) 0.6-3.5 g/kg bw/天，(99百分位數(shù)) 5.1 g/kg bw/天。兒童為成人的2-3倍 (按體重計(jì))。主要的貢獻(xiàn)食品為：炸土豆條16-30%，炸土豆片6-46%，咖啡13-39%，餅干10-20%，面包10-30%，其余均小于10%。國(guó)際評(píng)估：用國(guó)際平均含量和GEMS/Food消費(fèi)量 (生食品)，平均攝入量為3.0-4.3 g/kg bw/天，其中谷類(lèi)為1.3-2.6 g/kg bw/天，根莖類(lèi)為0.5-2.6 g/kg bw

6、/天，其余均小于總攝入量的5%。JECFA認(rèn)為一般人類(lèi)的平均攝入量大致為1 g/kg bw/天，高消費(fèi)者大致為4 g/kg bw/天；包括兒童。17劑量-反應(yīng)分析非致癌效應(yīng)的NOEL為2 mg/kg bw/天(90天大鼠試驗(yàn))。但其主要效應(yīng)為致癌性。流行病學(xué)資料及動(dòng)物和人的生物學(xué)標(biāo)記物數(shù)據(jù)不足以進(jìn)行評(píng)價(jià)。根據(jù)動(dòng)物致癌性試驗(yàn)結(jié)果，用8種數(shù)學(xué)模型分析，最保守的乳腺瘤BMDL為0.3 mg/kg bw/天。18危險(xiǎn)性評(píng)價(jià) (MOE)致癌效應(yīng) 如乳腺瘤BMDL 0.3 mg/kg bw/天，則：一般人群 攝入0.001 mg/kg bw/天，MOE為300；高消費(fèi)人群 攝入0.004 mg/kg bw

7、/天，MOE為75。結(jié)論：對(duì)于一個(gè)具有遺傳毒性的致癌物，此MOE偏低，可能提示human health concern；應(yīng)減少食品中含量。不確定性：用來(lái)推導(dǎo)BMDL的數(shù)據(jù)；攝入量評(píng)估；人與動(dòng)物代謝活化強(qiáng)度的差別。進(jìn)一步評(píng)價(jià)需要：正在進(jìn)行的大鼠致癌試驗(yàn)、AA轉(zhuǎn)化為GA的試驗(yàn)研究結(jié)果，以及發(fā)展中國(guó)家攝入量數(shù)據(jù)。19北京的調(diào)查對(duì)象 15-55 歲，N=315食物樣品 油炸薯類(lèi)、餅干、巧克力、咖啡、傳統(tǒng)中式食品、油條和油餅、蛋糕和面包、方便面和方便粉絲、嬰幼兒食品 ，N=18620食物名稱(chēng)樣品數(shù)最小值均值P50P90P95P97.5最大值油炸薯類(lèi)50ND751.7409.51743.83015.234

8、35.45269.0油條、油餅81379.163.5155.0176186.5197.0方便面14ND24.36.556.392.48118.7145.0傳統(tǒng)中式食品50ND111.748.0321.4433.2543.4734.0餅干13ND367.4183.0835.81202.41385.71569.0蛋糕和面包15.0ND32.620.053.2104.9148.0191.0咖啡 (速溶)847164.395.0372.9384.4390.2396.0巧克力823189.8153.5338.6437.3486.6536.0嬰兒米粉10ND151036373737嬰兒奶粉6ND67899

9、9嬰兒輔食47432197111118125北京市售食品丙烯酰胺含量 (g/kg bw/天)21暴露量評(píng)估 (g/kg bw/day) 膳食攝入量 (g/d)污染水平(g/kg)均值P50P90P95P97.5均值0.290.050.661.261.61P500.150.020.340.620.80P900.660.111.573.073.83P950.970.162.334.585.68P97.51.140.202.775.456.7422按JECFA 方法計(jì)算MOE （致癌性） 膳食攝入量 (g /kg bw/day )MOE 0.29* 1,034 (一般人群) 1.61* 186 (高

10、消費(fèi)者) * 平均濃度 x平均消費(fèi)量 * 平均濃度 x P 97.5消費(fèi)量 24中國(guó)總膳食研究地區(qū)劃分與分布圖 South 2North 1North 2South 125 2000年總膳食樣品中丙烯酰胺含量(g/kg)區(qū)域谷類(lèi)豆類(lèi)薯類(lèi)肉類(lèi)蛋類(lèi)水產(chǎn)乳類(lèi)蔬菜水果糖酒類(lèi)飲料及水南方一區(qū)ND3.28.6NDNDNDND6.4ND5.80.52ND南方二區(qū)3.93.218.0NDNDNDND8.3ND7.01.28ND北方一區(qū)2.114.123.6NDND1.5ND19.3ND4.50.5ND北方二區(qū)ND6.215.4NDND3.4ND25.9ND5.10.6ND中國(guó)人群（下限）1.66.716.40

11、.00.01.80.015.00.05.60.70.027蔬菜、根莖類(lèi)、谷類(lèi)和豆類(lèi)提供丙烯酰胺總攝入量的78%。28暴露量評(píng)估和MOE（致癌）計(jì)算 地區(qū)AA 暴露量(g/kg bw/day)MOE南方一區(qū)0.065,000南方二區(qū)0.112,727北方一區(qū)0.201,500北方二區(qū)0.191,579全國(guó)（平均）0.142,14329 中國(guó)與JECFA 評(píng)估的比較AA 攝入量 (g /kg bw/day )MOE一般人群高消費(fèi)者一般人群高消費(fèi)者JECFA1430075中國(guó)北京0.291.611,034186總膳食0.142,14330利用有限的中國(guó)數(shù)據(jù)評(píng)價(jià)丙烯酰胺，結(jié)果表明中國(guó)人群的 MOE高于JECFA用國(guó)際數(shù)據(jù)的評(píng)價(jià)結(jié)果.這是合理的，因?yàn)镴ECFA 評(píng)價(jià)主要采用西方數(shù)據(jù)，而西方的膳食模式與中國(guó)不同，盡管西方和中國(guó)食品中丙烯酰胺含量相近。31危險(xiǎn)性分析框架Risk Anal