白酒的釀造工藝流程

1、- ）出甑、攤晾出甑前先關(guān)汽閥，取下彎管，揭開甑蓋，將糟醅運(yùn)至晾糟床附近。隨即進(jìn)行一下操作：a、收堆：將出甑的糟醅收堆。b、打量水：量水的溫度必須在80C以上；量水用量（水糧比）75-90%；量水必須潑灑均勻,嚴(yán)禁打“竹筒水”。打量水完畢后經(jīng)堆悶的糟醅用鐵锨均勻地鋪到晾床上，開啟風(fēng)扇，勤翻勤劃2-3次,打散疙瘩,測溫后攤晾結(jié)束。c、撒曲、拌和：大曲用量（曲糧比）20%。散曲時(shí)要做到低撒勻鋪，減少飛揚(yáng)的損失；將大曲粉均勻翻劃入糟醅中。d、收攤場：將曲拌勻后的糟醅運(yùn)入窖池，將晾糟床及周圍的糟醅清掃干凈。（10）入窖糟醅入窖前先將窖池清掃干凈，撒上1-1.5千克的曲粉。糟醅入窖后要踩窖，然后找五個(gè)測

2、溫點(diǎn)（四角和中間），插上溫度計(jì)，檢查后做好記錄。入窖溫度標(biāo)準(zhǔn)是：地溫在20C以下時(shí),為16-20C；地溫為20C以上時(shí)，與地溫持平。窖池按規(guī)定裝滿糧糟后必須踩緊拍光，放上竹篾，再做一甑紅糟覆蓋在糧糟上并踩緊拍光，將糧糟封蓋好。（11）封窖管理入窖后的糟要在密封隔氣隔熱條件下進(jìn)行發(fā)酵，按要求應(yīng)做好以下操作：a、封窖封窖泥的質(zhì)量：老窖泥應(yīng)加新黃泥，做到干稀適度，粘性好，密度良好。用鐵锨將封窖泥鏟在窖池糟醅上壓實(shí)拍光，厚度在12-15厘米，厚薄要均勻。b、窖池管理封窖后15天左右必須每天清窖，15天后1-2天清窖一次，保持窖帽表面清潔，無雜物、避免裂口。窖帽上出現(xiàn)裂口必須及時(shí)清理、避免透氣、跑香、爛

3、糟。（12）窖內(nèi)酒醅溫度、含酒量變化a、窖內(nèi)品溫最高點(diǎn)：熱季需5-8天，每天以0.5-4C的速度升至36-40C達(dá)到最高點(diǎn)；冷季需要7-9天，每天以0.5-3C的速度上升至32-36C達(dá)到最高點(diǎn)。實(shí)際生產(chǎn)中每當(dāng)發(fā)酵1%的淀粉升溫為1.3-1.5C。b、升溫幅度：熱季8-12C（多數(shù)為10C）；冷季為10-16C（多數(shù)為13-14C）。c、窖內(nèi)最高溫度穩(wěn)定期：一般為四天左右。d、窖內(nèi)降溫情況：穩(wěn)定期后，每天以0.25-1C之間緩慢下降。下降期間隨時(shí)又出現(xiàn)穩(wěn)定期,但長短不一，根據(jù)情況一般為2-8天。發(fā)酵期到30-40天，已經(jīng)降至最低溫；冷季22-25C，熱季27-30C，就不會再降了，一直穩(wěn)定到70天開窖。發(fā)酵規(guī)律可以用“前緩、中挺、后緩落”概括。e、酒精含量：酒精含量在窖池中隨升溫上升，一般在穩(wěn)定期后，酒精含量達(dá)到最高點(diǎn)，隨著發(fā)酵期延長，窖內(nèi)酸、酯等物質(zhì)的增加，酒精略有下降。1感官要求見表1Q表1項(xiàng)目憂級1_無-.二圾色淨(jìng)無色，清亮遙明，無樹浮物，無況淀清香純正，艮有乙酸乙酯時(shí)主體的清雅、諧訓(xùn)的廈合香氣潸香較純正，具有乙叢乙酯為主臥的香吒清香較正，具有乙匯乙駆為主侏的香氣口嫌口慝姜和，編甜窺凈，諧調(diào)，余味悠悅口