十章-油脂的檢驗課件

1、第十章 食用油脂的衛(wèi)生檢驗1第十章 食用油脂的衛(wèi)生檢驗1第一節(jié) 概述 一、油脂的概念 油脂通常指生物體內(nèi)取得的脂肪，經(jīng)化學加工制成的某些脂肪酸的甘油酯叫做合成油脂。 油脂廣泛存在于各種動植物體內(nèi)，油脂來源極廣，主要是取自各種動物及植物。2第一節(jié) 概述 一、油脂的概念2按其來源根據(jù)其用途它們是食用油脂的重要來源，是膳食中不可缺少的營養(yǎng)物質。動物油脂植物油脂食用油脂工業(yè)用油脂3按其來源動物油脂食用油脂3二、油脂的化學成分 油脂是一種極為復雜的有機化合物。食用油脂主要是由多種脂肪酸組成的甘油三酯，并包含其它多種組分的混合物。這些組分包括游離脂肪酸、磷脂、甾醇、脂溶性維生素、氧化產(chǎn)物、金屬、水分等。經(jīng)

2、過精煉的油脂，上述附加組分顯著減少。4二、油脂的化學成分 油脂是一種極為復雜的有機化合物。食純凈的油脂是由三甘酯組成的，但通常取得的天然油脂并非僅含三甘酯，還含有少量其它有機物，有些有機物稱為甘酯類的化合物，如粘蛋白、甾醇、色素、蠟、維生素、磷脂、游離酸等。5純凈的油脂是由三甘酯組成的，但通常取得的天然油脂并非僅含三甘 1.磷脂：粗制植物油中天然存在的磷脂即卵磷脂。它具有中度的抗氧化性，價格不高，并易與脂肪混合。煉制油脂里如含有0.075%的卵磷脂，可取得很好的穩(wěn)定效果。但是卵磷脂的存在，煎熬時，使油變黑，產(chǎn)生沉淀物。6 1.磷脂：粗制植物油中天然存在的磷脂即卵磷脂。它具有 2.甾醇：對食用及

3、保管均無影響。 3.蠟：蠟在油脂中含量很少，對人體無害。 4.酚類化合物：可以延長油脂保管期限，但某些酚類化合物對人體有害。如棉油中的棉酚。 5.粘蛋白：會使油脂混濁，顏色變暗及微生物繁殖，但這種物質對食用沒有影響。7 2.甾醇：對食用及保管均無影響。7 6.維生素：對人體有益，脂肪中含有脂溶性維生素，即維生素A、D、E、K等。 7.色素：色素對食用無影響，但能夠降低油脂的等級。 8.游離酸：純凈的油脂不含游離酸。游離酸會使油脂的酸度增高，降低油脂的品質。8 6.維生素：對人體有益，脂肪中含有脂溶性維生素，即維生 9.膽固醇：動物油脂中的膽固醇多以游離狀態(tài)存在，每百克油脂中約含29126mg，

4、少部分與脂肪酸形成類脂。 膽固醇的存在是動物油脂區(qū)別于植物油脂的主要標志。膽固醇是形成維生素D的原料。近年來發(fā)現(xiàn)膽固醇與動脈硬化癥有直接關系。9 9.膽固醇：動物油脂中的膽固醇多以游離狀態(tài)存在，每百三、油脂在人體中的作用 油脂在人體中的作用大致可分為四個方面： 供給必需脂肪酸； 供給脂溶性維生素，并作為脂溶性維生素的吸收媒介； 油脂在體內(nèi)還能調節(jié)水分蒸發(fā)、保護內(nèi)臟、保溫、節(jié)約蛋白質消耗及部分代替維生素B的作用等。 賦予食物特有的風味，增進人們的食欲。10三、油脂在人體中的作用 油脂在人體中的作用大致可分為四個方 油脂長期存放時易發(fā)生一系列的氧化作用和其它化學變化而變質。變質的結果不僅使油脂的酸

5、價增高，而且由于氧化產(chǎn)物的積聚而呈現(xiàn)出色澤、口味、硬度以及其它一些變化，從而導致油脂的營養(yǎng)價值降低。因此，對油脂進行衛(wèi)生檢驗以保證食用安全是十分必要的。11 油脂長期存放時易發(fā)生一系列的氧化作用和其它化學變化而變質第二節(jié) 食用油脂的衛(wèi)生標準一、食用植物油的衛(wèi)生標準（一）感官指標：具有正常植物油的色澤、透明度、氣味和滋味，無焦臭、酸敗及其它異味。（二）理化指標 如表10-1所示：12第二節(jié) 食用油脂的衛(wèi)生標準一、食用植物油的衛(wèi)生標準12表10-1 食用植物油理化指標項 目指標酸價，（mg KOH/g） 花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、玉米胚芽油、米糠油 4 棉籽油 1 過氧化值，m

6、eq/kg 花生油、葵花油、米糠油 20 菜籽油、大豆油、胡麻油、玉米胚芽油、棉籽油、麻油、茶油 12羰基價，meq/kg 20浸出油溶劑殘留量，mg/kg 50棉籽油中游離棉酚， 0.02砷（以As計），mg/kg 0.1汞(以Hg計)，mg/kg 0.05黃曲霉毒素B1， g/kg 花生油 20 其他植物油 10 苯并（a）芘，g/kg 1013表10-1 食用植物油理化指標項 目指標酸價，（二、食用豬油的衛(wèi)生標準（一）感官指標1凝固時色澤、組織狀態(tài)：白色或帶黃色，組織細膩，呈軟膏狀。2融化時色澤、透明度：微黃色，澄清透明。3氣味及滋味：有豬油固有的香味及滋味。（二）理化指標：如表10-2

7、所示：14二、食用豬油的衛(wèi)生標準（一）感官指標14表10-2 豬油理化指標項 目指 標酸價/（ mg KOH /g） 1.5過氧化值/meq/kg 16丙二醛/（mg % ） 0.25折射率（40） 1.4581.46215表10-2 豬油理化指標項 目指 標酸價/（ m第二節(jié) 食用油脂的衛(wèi)生檢驗 一、食用植物油的衛(wèi)生檢驗方法 （一）感官檢驗 1.色澤 將樣品混合并過濾，然后倒入50mm100mm燒杯中，油量高度不得小于5mm，在室溫下先對著自然光觀察，然后再置于白色背景前借其反射光線觀察。 16第二節(jié) 食用油脂的衛(wèi)生檢驗 一、食用植物油的衛(wèi)生檢驗方法2.氣味及滋味 將樣品倒入150mL燒杯中

8、，置于水浴上，加熱至50，以玻璃棒迅速攪拌。嗅其氣味，并蘸取少許樣品，辨嘗其滋味，然后按正常、焦糊、酸敗、苦辣等詞句記述。172.氣味及滋味 將樣品倒入150mL燒杯中，置于水浴上（二）理化檢驗 1酸價的測定 （1）概念：酸價（又叫酸值）是指中和1克油脂中的游離脂肪酸所需要的氫氧化鉀毫克數(shù)。它是脂肪分解程度的標志。18（二）理化檢驗 1酸價的測定18 （2）測定意義：酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標志，脂肪在長期保藏過程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。而脂肪的質量與其中游離脂肪酸的含量有關。一般常用酸價作為衡量標準之一。在脂肪生產(chǎn)的條件下，酸價可作為水解程度的指標，在其

9、保藏的條件下，則可作為酸敗的指標。酸價越小，說明油脂質量越好，新鮮度和精煉程度越好。19 （2）測定意義：酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標志，脂肪 注意事項 加入乙醇可以使堿和游離脂肪酸的反應在均勻狀態(tài)下進行，以防止反應生成的脂肪酸鉀鹽離解。用氫氧化鉀-乙醇溶液滴定，終點更為清晰。 滴定所用氫氧化鉀溶液的量應為乙醇量的1/5，以免皂化水解，如過量則有混濁沉淀，造成結果偏低。20 注意事項 加入乙醇可以使堿和游離脂肪酸的反應在均勻狀2. 過氧化值的測定 （1）概念：是指100g油脂中所含的過氧化物，在酸性環(huán)境下與碘化鉀作用時析出碘的克數(shù)。 212. 過氧化值的測定 （1）概念：是指100g油脂中所

10、 （2）測定意義 過氧化值反映了油脂氧化酸敗的程度。 油脂在敗壞的過程中，不飽和脂肪酸被氧化，形成活性很強的過氧化物，進而聚合或分解，產(chǎn)生醛、酮和低分子量的有機酸類。22 （2）測定意義 過氧化值反映了油脂氧化酸敗的程度。 過氧化物是油脂酸敗的中間產(chǎn)物。因此常以過氧化物在油脂中的產(chǎn)生，作為油脂開始敗壞的標志。 油脂中過氧化物含量的多少與酸敗的程度成正比。過氧化值和油脂新鮮程度密切相關。因此，過氧化值的測定是判斷油脂酸敗程度的一項重要指標。 23 過氧化物是油脂酸敗的中間產(chǎn)物。因此常以過氧化物在油脂中的產(chǎn)（3）方法的局限性 過氧化值隨油脂的酸敗而增加這一趨勢是有一定極限的，超過這一極限反而下降。

11、嚴重敗壞的油脂中過氧化值反而較低。其原因是當油脂嚴重酸敗時，過氧化物分解的速度大于它產(chǎn)生的速度。 （4）測定原理 油脂氧化過程中產(chǎn)生的過氧化物，與碘化鉀作用，生成游離碘，以硫代硫酸鈉溶液滴定，計算含量?；瘜W反應式： RCHCHR+2KI RCHCHR+I2+2CH3COOK+H2O O O O I2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI24（3）方法的局限性 過氧化值隨油脂的酸敗而增加這一趨勢是（5）注意事項 碘與硫代硫酸鈉的反應必須在中性或弱酸性溶液中進行，因為在堿性溶液中將發(fā)生副反應，在強酸性溶液中，硫代硫酸鈉會發(fā)生分解，且I-在強酸性溶液中易被空氣中的氧所氧化。 碘易揮發(fā)，故滴定時

12、溶液的溫度不能高，滴定時不要劇烈搖動溶液。 為防止碘被空氣氧化，應放在暗處，避免陽光照射，析出I2后，應立即用Na2S2O3溶液滴定，滴定速度應適當快些。25（5）注意事項 碘與硫代硫酸鈉的反應必須在中性或弱酸 淀粉指示劑應是新配制的。最好在接近終點時加入，即在硫代硫酸鈉標準溶液滴定碘至淺黃色時再加入淀粉。否則碘和淀粉吸附太牢，到終點時顏色不易退去，致使終點出現(xiàn)過遲，引起誤差。 硫代硫酸鈉應裝于棕色滴定管中。 三氯甲烷不得含有光氣等氧化物，否則應進行處理。26 淀粉指示劑應是新配制的。最好在接近終點時加入，即在硫3. 羰基價的測定（1）測定意義 油脂氧化所生成的過氧化物，進一步分解為含羰基的化

13、合物，這些二次分解產(chǎn)物的量以羰基價表示。羰基價的大小則代表油脂酸敗的程度。油脂和含油脂食品的羰基價受存放、加工條件的影響甚大，隨加熱時間的延長而增加，是油脂氧化酸敗的靈敏指標。273. 羰基價的測定（1）測定意義27（2）原理 羰基化合物和2,4-二硝基苯肼的反應物，在堿性溶液中形成褐紅色或酒紅色，在440nm下，測定吸光度，計算羰基價。28（2）原理28（3）試劑 精制乙醇 精制苯 2，4-二硝基苯肼溶液 三氯乙酸溶液 氫氧化鉀-乙醇溶液：稱取4g氫氧化鉀，加100mL精制乙醇使其溶解，置冷暗處過夜，取上部澄清液使用。溶液變黃褐色則應重新配制。29（3）試劑 精制乙醇29(5)計算 （3）注

14、意事項 精制乙醇的目的是因為乙醇中往往混有醇類的氧化產(chǎn)物（如醛類等），對本試驗有干擾，利用氫的強還原性，可以除去羰基化合物。 在回流時，還有氫氣不斷從溶液中逸出。 苯中若含有干擾物質時，可用濃硫酸洗滌苯，然后蒸餾收集；也可1升苯加入2,4-二硝基苯肼5g，三氯乙酸1g，回流60min后，蒸餾、收集。30(5)計算 （3）注意事項30 2,4-二硝基苯肼較難溶于苯，配制時應充分攪動。必要時過濾使溶液中無固形物。 三氯乙酸的苯溶液是反應的酸性介質，對生成腙的反應有催化作用。 氫氧化鉀乙醇溶液極易變褐，并且新配制的溶液往往混濁。本試驗要求試液清徹透明無色，一般是配制后過夜，使用時取上清液，也可用玻璃

15、纖維濾膜過濾。31 2,4-二硝基苯肼較難溶于苯，配制時應充分攪動4. 游離棉酚的測定 （1）測定意義 棉酚主要存在于棉籽仁中，用棉籽仁榨油時如棉籽未經(jīng)蒸炒加熱，直接榨油，一部分可遷移到油脂中，故食用粗制生棉籽油就有可能發(fā)生中毒。 棉酚分為游離和結合型兩種，結合棉酚不溶于油脂，不能被消化道吸收，故認為是無毒的。 324. 游離棉酚的測定 （1）測定意義32（2）測定方法 游離棉酚的測定方法通常采用紫外分光光度法及苯胺法。33（2）測定方法33 紫外分光光度法 原理 樣品中游離棉酚用丙酮提取后，在378nm處有最大吸收，其吸收值與棉酚量在一定范圍內(nèi)成正比，與標準系列比較定量。苯胺法 原理 樣品中

16、游離棉酚經(jīng)提取后，在乙醇溶液中與苯胺形成黃色化合物，與標準系列比較定量。 注意事項 苯胺在空氣中，尤其光照，易氧化而顏色逐漸變深，此時應經(jīng)蒸餾純化。34 紫外分光光度法 原理 樣品中游離棉酚用丙酮提5. 殘留溶劑的測定 （1）測定意義 用輕汽油提取法生產(chǎn)的食用植物油比機榨油法可提高出油率3%或更高。國外使用較多，我國也使用。常用的有機溶劑為石油的低沸點分餾物，一般稱為輕汽油。是以六碳烷烴為主要成分的混合物，其沸程為6285，這個石油餾分，通常稱為六號溶劑。 溶劑雖能被脫除，但仍有少量溶劑殘留在油脂中，六碳烷烴這類溶劑主要危害是麻醉呼吸中樞，但屬于毒性不大的溶劑。且不純的輕汽油中往往含有其它有毒

17、雜質，如苯和多環(huán)芳烴等。給食用者的健康造成極大的危害。所以，必須對溶劑殘留量進行測定，以確保人體健康。355. 殘留溶劑的測定 （1）測定意義 35 溶劑殘留量的測定通常用頂空氣相色譜分析進行測定。 （2）原理 將植物油樣品放入密封的平衡瓶中，在一定溫度下，使殘留溶劑氣化達到平衡時，取液上氣體注入氣相色譜儀中測定，與標準曲線比較定量。 （3）試劑 N,N-二甲基乙酰胺（簡稱DMA）和六號溶劑標準溶液。 （4）儀器 氣化裝置和氣相色譜儀（氫火焰離子化檢測器）。36 溶劑殘留量的測定通常用頂空氣相色譜分析進行測定。 （5）注意事項 頂空氣相色譜分析，是根據(jù)相平衡原理，進行樣品預處理的氣相色譜分析方

18、法。即某待測成分在密閉體系中，在一定的溫度下，樣品中揮發(fā)組分汽化，并進入上部空間。當脫離樣品基質進入上部空間的揮發(fā)組分的分子數(shù)，與從上部空間返回樣品表面的揮發(fā)組分的分子數(shù)相等時，這時系統(tǒng)處于動態(tài)平衡。37（5）注意事項 頂空氣相色譜分析，是根據(jù)相平衡原理，進（5）注意事項 影響頂空氣相色譜分析的主要因素，首先是樣品平衡溫度的選擇；其次是增大活度系數(shù)有利測定，即加入某些電解質或非電解質。此外，上部空間的體積要適中，小一點可增加靈敏度，但太小平衡不易達到，且取樣不易均勻。汽化瓶體積大小，取樣量的多少，都應考慮。 六號汽油標準的配制，是以機榨油為基質。機榨油以新榨制的為好，預先可在色譜儀上觀察有無干

19、擾峰。作為基質的機榨油，采用豆油或與待測油相應的油。38（5）注意事項 影響頂空氣相色譜分析的主要因素，首先是（5）注意事項 膠塞與瓶口嚴緊密合。 用微量進樣器抽取氣體試樣，容易出現(xiàn)進樣誤差。應慢慢提起注射器芯桿，并以少許蒸餾水將注射器內(nèi)壁潮潤一下，使壁與芯桿更密合，以免漏氣。 氣化裝置1鋁蓋； 2橡膠塞；3輸液瓶；4樣品39（5）注意事項 膠塞與瓶口嚴緊密合。 氣化裝置39二、食用豬油的衛(wèi)生檢驗方法 概念 食用豬油系指經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗認可的生豬的新鮮、潔凈的板油、肉膘、網(wǎng)膜或附著于內(nèi)臟器官的純脂肪組織，單一或多種混合煉制成的食用純潔豬油。 （一）感官檢查 1. 動物油脂氣味及滋味 在室溫下（1

20、520）將油脂用壓舌板或竹片在潔凈的玻璃片上涂成薄層，測定其氣味和滋味。如有可疑時，將油脂熔化之后再測定。40二、食用豬油的衛(wèi)生檢驗方法 概念 食用豬油系指經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi) 2. 透明度 將油脂置水浴上熔化后，注入無色、透明、干燥而潔凈的20mm200mm試管中，向著光線觀察，然后置白色背景上借反射光線觀察，如無懸浮物及混濁物，認為透明。 3. 色澤 將測定透明度的樣品試管置冷水中，使之恢復原來的組織狀態(tài)（在15左右水中放2h），當油脂溫度為1520時，置白色背景上借反射光觀察其色澤。41 2. 透明度 將油脂置水浴上熔化后，注入無色、透明（二）理化檢驗 1. 水分的測定（直接干燥法） （1）測定意義 油脂中水分含量的多少決定其品質的優(yōu)劣，水分是脂肪水解的根源，在動物性油脂中水分含量越多，越容易發(fā)生水解和變質。 （2）分級 水分0.20%（一級） 0.30%（二級） GB8937-1988 2. 酸價的測定 3. 過氧化值的測定 42（二）理化檢驗 1. 水分的測定（直接干燥法）424. 硫代巴比妥酸值的測定 （1）概念 每千克樣品中所含丙二醛的毫克數(shù)，即為硫代巴比妥酸值，簡稱TBA值。 （2）測定意義 TBA值反映油脂氧化酸敗程度。油脂酸敗過程中，高度不飽和脂肪酸經(jīng)氧化后，進一步分解產(chǎn)生醛、酮和低分子有機酸類等化合物，丙二醛是動物油脂