-肉類食品冷凍加工技術(shù)1

1、第一局部、肉類的組成結(jié)構(gòu)與特性第二局部、肉的冷加工工藝第三局部、冷藏肉和凍藏肉的質(zhì)量控制我國(guó)肉類產(chǎn)量位居世界第一?！笆迤陂g，我國(guó)肉類加工業(yè)保持了較快的增長(zhǎng)勢(shì)頭，肉類總產(chǎn)量年均增長(zhǎng)4.8，涌現(xiàn)出一批具有國(guó)際先進(jìn)水平的大型肉類加工企業(yè)。但是，我國(guó)肉類生產(chǎn)集中度和工業(yè)化程度還比較低，肉類產(chǎn)品質(zhì)量平安問題仍很突出，品種結(jié)構(gòu)不合理、深加工轉(zhuǎn)化率不高的局面仍未得到根本性的轉(zhuǎn)變。1、開展方向和目標(biāo) 大力開展冷卻肉、分割肉和熟肉制品，擴(kuò)大低溫肉制品、功能性肉制品的生產(chǎn)，積極推進(jìn)中式肉制品工業(yè)化生產(chǎn)步伐；在穩(wěn)步開展豬肉產(chǎn)品的同時(shí)，重點(diǎn)開展牛羊肉、禽肉制品；廣泛開展畜禽血液、骨組織、臟器等副產(chǎn)品的綜合利用研究，

2、開發(fā)生產(chǎn)各種生物制品。繼續(xù)推行定點(diǎn)屠宰，穩(wěn)步提高機(jī)械化屠宰的比重，完善肉品加工全程質(zhì)量控制體系，保障肉類食品平安。 “十一五期末，根本建立較為完善的肉類加工業(yè)體系，培育一批具有國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力的大型肉類加工企業(yè)，企業(yè)組織化程度和行業(yè)生產(chǎn)集中度明顯提高。到2021年，肉類總產(chǎn)量超過8400萬(wàn)噸，其中，豬肉、牛羊肉、禽肉各占60、20和20左右；肉類制品產(chǎn)量超過1100萬(wàn)噸，占肉類總產(chǎn)量的13.1；上市流通的畜禽工業(yè)化屠宰加工產(chǎn)品的比重到達(dá)4550左右，大中城市全部實(shí)行工廠化、機(jī)械化屠宰；大型肉類加工企業(yè)的綜合利用產(chǎn)值占總產(chǎn)值的比重到達(dá)20以上，規(guī)模以上肉類企業(yè)通過ISO90001和HACCP體系認(rèn)證比

3、重到達(dá)90。 2、區(qū)域布局 “十一五期間，大城市和東部沿海興旺地區(qū)仍將是我國(guó)肉類消費(fèi)的領(lǐng)先地區(qū)，而東北、華北、西北、西南等地區(qū)那么是肉類生產(chǎn)增長(zhǎng)的主要地區(qū)。針對(duì)這一特點(diǎn)，“十一五時(shí)期，在華東、西南、華北、東北地區(qū)，重點(diǎn)建設(shè)豬肉及其產(chǎn)品加工業(yè)基地；在中原、東北地區(qū)，重點(diǎn)建設(shè)牛肉及其產(chǎn)品加工業(yè)基地；在西北、內(nèi)蒙古及河北北部、中原和西南地區(qū)，重點(diǎn)建設(shè)羊肉及其產(chǎn)品加工業(yè)基地；在中部和東部的家禽主產(chǎn)區(qū)，重點(diǎn)建設(shè)禽肉及其產(chǎn)品加工業(yè)基地。 第一局部、肉類的組成結(jié)構(gòu)與特性一、肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、肉類的組成結(jié)構(gòu)三、肉類在常溫下的變化一、肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、肉的定義：指牲畜經(jīng)屠宰后，除去毛、頭、蹄、尾及內(nèi)臟的胴體。

4、2、肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無(wú)機(jī)鹽和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分(詳見P88表6 -1)。這些營(yíng)養(yǎng)成分不僅質(zhì)量?jī)?yōu)良，而且還容易被人體消化吸收。特別是肌肉內(nèi)的蛋白質(zhì)富含 必需氨基酸，這在生物學(xué)上具有極高的價(jià)值。此外，畜肉還具有健身抗病作用。二、肉類的組成結(jié)構(gòu)一肌肉組織5060%二脂肪組織1545%三結(jié)締組織913%四骨骼組織520%三、肉類在常溫下的變化一死后僵直：肌肉變得僵硬和收縮，失去柔軟特性的現(xiàn)象。二解僵成熟排酸：僵直到達(dá)頂點(diǎn)并保持一段時(shí)間后，肌肉再行逐漸軟化，解除僵直狀態(tài)并持續(xù)嫩化的過程。三肉的自溶：成熟后的肌肉組織繼續(xù)分解，使肉的鮮度下降、風(fēng)味消失的過程。四肉的腐?。鹤匀苓M(jìn)

5、一步開展，肉中營(yíng)養(yǎng)成分被分解為低級(jí)產(chǎn)物而不適合食用的現(xiàn)象。一死后僵直1、糖元無(wú)氧酵解2、肌肉中ATP減少，形成肌動(dòng)球蛋白肌肉在神經(jīng)系統(tǒng)支配下收縮時(shí),由于酶的作用,ATP從肌球蛋白中別離出來(lái),變?yōu)锳DP(二磷酸腺苷),并放出大量的能量。別離出ATP的肌球蛋白與肌動(dòng)蛋白相結(jié)合，形成粘性與收縮性很強(qiáng)的肌動(dòng)球蛋白。3、細(xì)胞組織的硬度增加細(xì)胞壁外面的水分向細(xì)胞內(nèi)壁內(nèi)部滲透,使細(xì)胞的體積增大,也造成肌肉組織的硬度增加。態(tài)度：在加工中 應(yīng)避開肉的僵直期，將肉導(dǎo)向成熟期。從肉類貯藏的角度來(lái)看，應(yīng)盡量延長(zhǎng)肉類的僵直期 。二解僵成熟1、蛋白質(zhì)的變化：酸性環(huán)境肌肉整體從密集狀態(tài)變成向纖維方向伸長(zhǎng)的稀疏狀態(tài)。組織蛋白

6、酶發(fā)揮作用，肌肉中的蛋白質(zhì)被逐漸分解成游離氨基酸，增強(qiáng)肉的滋味和鮮味作用。2、高分子磷酸腺苷類的分解最后形成大量的游離次黃嘌呤，使肉類具有特殊的芳香氣味。3、脂肪酸的增多脂肪酸，及肌肉內(nèi)剩余的糖元酵解生成的乳酸,促成肌肉組織的軟化和營(yíng)養(yǎng)成分的降解，使肉類變得易于消化吸收。4、肉的成熟與溫度關(guān)系溫度越高，成熟越快。分為低溫成熟和高溫成熟。5、肉的成熟的意義衛(wèi)生防疫：肌糖元：三肉的自溶定義：成熟后的肉仍在不停地變化，肌肉組織成分繼續(xù)發(fā)生分解，致使肉的鮮度下降，風(fēng)味消失， 這時(shí)即進(jìn)入了肉的自溶階段。自溶階段的肉應(yīng)盡快加工食用，不宜再作貯藏。四肉的腐敗1 、自溶階段進(jìn)一步開展,微生物作用逐步加劇,肉中

7、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被分解成各種最低級(jí)產(chǎn)物,致使 肉在外觀上、肉質(zhì)上失去原來(lái)的性質(zhì),進(jìn)而不適合食用,這是肉的腐敗。2 、肉腐敗的外觀特征主要表現(xiàn)為外表發(fā)粘，顏色變化，氣味惡化。腐敗菌從肉的外表開始大量 繁 殖，繼而沿著結(jié)締組織向深層擴(kuò)散。3 、 蛋白質(zhì)在微生物的作用下，發(fā)生復(fù)雜的生物化學(xué)變化， 產(chǎn)生各種胺類、有機(jī)酸、有機(jī)堿低級(jí)化合物。嚴(yán)重腐敗后期會(huì)產(chǎn)生吲哚、甲基吲哚、二氧化 碳、硫化氫、氨、甲烷、三甲胺、酚、腐胺等，使肉發(fā)生腐敗惡臭味并具有毒性。結(jié)論：1、要保持肉品質(zhì)量的新鮮，就必須把肉的成熟階段保持到消費(fèi)的最后；2、肉類保鮮的關(guān)鍵是延長(zhǎng)死后僵直階段的時(shí)間，對(duì)策是采用食品冷凍技術(shù)。第二局部、肉的冷加工工藝

8、一、初步加工二、肉的冷卻與冷藏三、肉的凍結(jié)與凍藏一、初步加工屠宰生豬入廠前由畜牧部門實(shí)施產(chǎn)地檢疫；入廠后實(shí)施宰前檢疫。生豬在公司5000頭容量的存欄庫(kù)內(nèi)經(jīng)過溫水沐浴，在音樂聲中溫馨享受24小時(shí)，待豬體完全放松后再進(jìn)行屠宰。宰豬采用世界上最先進(jìn)的脈沖三點(diǎn)電擊暈技術(shù)、在音樂中讓豬2秒鐘內(nèi)失去知覺，該技術(shù)完好無(wú)損的保持豬骨骼和自然松弛的豬胴體，防止了常規(guī)屠宰而導(dǎo)致的豬體分泌毒素，使豬肉保持味美、平安、營(yíng)養(yǎng)；擊暈后采用臥式真空抽血工序，經(jīng)過立式蒸汽燙毛，全自動(dòng)橫向、縱向桑拿按摩，全自動(dòng)燃?xì)饬敲珷t等工序進(jìn)行處理，徹底消除豬毛并殺死豬胴體上的細(xì)菌，同時(shí)使豬體處于原始放松狀態(tài)，理順和改善了豬肌體的紋理和肉質(zhì)

9、，宰中實(shí)行同步檢疫，在每道工序中對(duì)不合格的豬胴體均不可能讓其進(jìn)入以后的工序，并全自動(dòng)將其送入預(yù)設(shè)軌道，另做無(wú)害化處理。 后序的工藝過程中，豬胴體處于無(wú)菌狀態(tài)，豬肉即到達(dá)了純生可食的程度。屠宰后的豬胴體在三十分鐘內(nèi)迅速送入快速冷卻間迅速冷卻，二小時(shí)后再送入0左右冷卻間進(jìn)行二次冷卻排酸，經(jīng)過24小時(shí)冷卻使其完成成熟過程，最終形成了得利斯冷卻肉與眾不同的獨(dú)特品質(zhì)。它與市場(chǎng)銷售的熱鮮肉、冷凍肉相比，完成“成熟過程的冷卻肉具有營(yíng)養(yǎng)豐富、柔軟多汁、味道鮮美、平安衛(wèi)生等優(yōu)點(diǎn)，是高層次，高科技含量產(chǎn)品。它是興旺國(guó)家消費(fèi)者唯一選擇的鮮肉類產(chǎn)品，也是我國(guó)消費(fèi)者將唯一首選的鮮肉產(chǎn)品。 山東得利斯集團(tuán)的冷卻肉產(chǎn)品,在

10、國(guó)內(nèi)率先采用了產(chǎn)品質(zhì)量追溯制度,冷卻肉上都附有產(chǎn)品質(zhì)量追溯條碼,將生豬養(yǎng)殖、免疫、加工、流通等信息全部進(jìn)行電子信息化管理,消費(fèi)者只需在掃描機(jī)上輕輕一掃,就可獲得該產(chǎn)品的詳細(xì)信息。作為全國(guó)重要的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化城市及食品生產(chǎn)出口基地,我市多年來(lái)緊抓食品平安工作不松懈,面對(duì)復(fù)雜的國(guó)內(nèi)外經(jīng)濟(jì)環(huán)境,出口仍保持了穩(wěn)步增長(zhǎng)的良好勢(shì)頭。二、肉的冷卻與冷藏一肉的冷卻二冷卻肉的冷藏一肉的冷卻食品冷卻的理論肉類冷卻的目的肉類冷卻溫度確實(shí)定肉類冷卻方法與設(shè)備肉的冷卻工藝肉類在冷卻過程中的變化食品冷卻的理論定義：食品的冷卻是將食品的溫度降低到指定的溫度，但不低于其凍結(jié)點(diǎn)。根本目的：延長(zhǎng)食品的貯藏期限。食品冷卻時(shí)的變化食品冷

11、卻時(shí)的變化1、水分蒸發(fā)：溫度、濕度、風(fēng)速2、生理作用：果蔬的后熟3、成熟作用：畜肉分解軟化4、脂質(zhì)變化：5、淀粉老化：6、低溫病害：低溫冷害是指當(dāng)冷藏的溫度低于果蔬可以耐受的限度時(shí)，果蔬的正常代謝活動(dòng)受到破壞，使果蔬出現(xiàn)病變，果蔬外表出現(xiàn)斑點(diǎn)、內(nèi)部變色褐心等7、串味8、微生物增殖9、寒冷收縮2、肉類冷卻的目的冷卻肉：對(duì)嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度屠宰后的畜肉胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體中心溫度在24h內(nèi)降為04 ，并在后續(xù)的加工、流通和零售過程中始終保持在04 范圍內(nèi)的鮮肉。目的：1、抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖2、解僵成熟過程充分，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，質(zhì)地及口感好冷卻肉的流通3、肉類冷卻條件確實(shí)定溫度：主要從有利于抑制

12、微生物的生長(zhǎng)繁殖考慮，溫度一般為04。國(guó)際上已將冷卻肉的上限度從4 提高到7 。濕度：第一冷卻階段：9598%第二冷卻階段：9095%空氣流速：不超過2m/s4、肉類冷卻方法與設(shè)備方法：空氣強(qiáng)制冷卻設(shè)備：落地式或吊頂式冷風(fēng)機(jī)冷卻間條件：1、肉體與肉體之間有35米距離，氣流速度適當(dāng)、均勻，2、最大限度地利用冷卻間的有效容積；3、全庫(kù)胴體在相近時(shí)間內(nèi)冷卻完畢；4、控制冷卻時(shí)間和冷卻后食品中心點(diǎn)溫度；5、在肉的最厚部位大腿處附近適當(dāng)提高空氣流速6、冷卻間滅菌。5、肉的冷卻工藝1國(guó)內(nèi)一次冷卻工藝 2國(guó)外兩階段冷卻工藝1國(guó)內(nèi)一次冷卻工藝原理：采用不使肉體內(nèi)部?jī)鼋Y(jié)的盡可能低的溫度。冷卻間分類：隧道式冷卻間

13、：縱向吹風(fēng)、橫向吹風(fēng)假天花板冷卻間：冷卻速度影響因素：溫度、濕度、流速2國(guó)外兩階段冷卻工藝第一階段：將畜肉放在空氣溫度為-10-15 、空氣流速1.53m/s冷間內(nèi)冷卻24h；第二階段：將畜肉放在空氣溫度為0-2 、一般空氣流速的冷間內(nèi)冷卻1016h。采用兩階段快速冷卻法的優(yōu)點(diǎn)： 1.冷卻肉的質(zhì)量?jī)?yōu)于一般冷卻法，肉外表枯燥，外觀良好，肉味佳。 2.肉品干耗少，比一般冷卻法減少40%50%，平均為1%。 3.快速冷卻肉在分割時(shí)汁液流失減少50%。 4.在相同的生產(chǎn)面積下生產(chǎn)量比一般方法快1.52倍。兩階段冷卻法的問題 快速冷卻會(huì)引起牛羊肉的寒冷收縮現(xiàn)象，導(dǎo)致肉在后熟時(shí)也不能得到充分軟化。另外，冷

14、卻肉在0左右的冷藏間只能貯藏12周。6、肉類冷卻過程中的變化1)水分蒸發(fā)引起干耗2)成熟作用3)寒冷收縮現(xiàn)象：所謂寒冷收縮現(xiàn)象，是指肉體肌纖維在死后 僵直之前，遇到快速冷卻使肉溫急劇降低時(shí)引起程度不等的肌肉收縮變硬現(xiàn)象。這是一個(gè)不可逆的變化。4)肉的色澤變化二冷卻肉的冷藏經(jīng)過冷卻的肉，假設(shè)不能及時(shí)銷售，應(yīng)立即送入冷卻肉冷藏間作短期貯藏。為保證冷卻肉在冷藏間的質(zhì)量，應(yīng)：1、冷藏間溫度保持穩(wěn)定，2、減少開門次數(shù)3、不能再次進(jìn)貨4、空氣循環(huán)接近自然循環(huán)。在t=0,=90%條件下，豬肉冷藏時(shí)間為10天左右。三、肉的凍結(jié)與凍藏一肉的凍結(jié)二凍結(jié)肉的凍藏三解凍一肉的凍結(jié)1、食品凍結(jié)的理論2、肉類凍結(jié)的目的3

15、、肉類凍結(jié)速度和方法4、肉類凍結(jié)工藝5、凍結(jié)設(shè)備6、肉類在凍結(jié)過程中的變化與質(zhì)量的關(guān)系1、食品凍結(jié)的理論A、食品凍結(jié)的定義及目的B、食品凍結(jié)時(shí)的變化C、食品產(chǎn)生冰凍結(jié)晶的條件及結(jié)冰率D、食品凍結(jié)曲線和最大冰結(jié)晶生成帶E、食品凍結(jié)有關(guān)的溫度F、食品凍結(jié)時(shí)間的計(jì)算G、加速食品冷凍過程的方法A、食品凍結(jié)的定義及目的定義：將食品中所含的水分絕大多數(shù)轉(zhuǎn)變成冰的過程。目的：將易腐食品溫度降低到其凍結(jié)點(diǎn)以下，使微生物無(wú)法進(jìn)行生命活動(dòng)，生化速度大大減慢，以到達(dá)食品能在低溫下長(zhǎng)期貯藏的目的。B、食品凍結(jié)時(shí)的變化物理變化體積膨脹和產(chǎn)生內(nèi)壓比熱容、熱導(dǎo)率：冰的比熱容是水的12，冰的熱導(dǎo)率約為水的4倍干耗非水相組分被

16、濃縮組織變化機(jī)械損傷細(xì)胞的潰解氣體膨脹化學(xué)變化生物和微生物變化：凍結(jié)可抑制或阻止微生物的生長(zhǎng)繁殖。C、食品產(chǎn)生冰凍結(jié)晶的條件及結(jié)冰率 1 、必須有過冷的先決條件 2 、必須有刺激作用形成穩(wěn)定的原始結(jié)晶核 3、 必須不間斷地將放出的熱量移走。食品的結(jié)冰率定義：指食品低于其冰點(diǎn)的某一溫度時(shí)，食品中結(jié)成冰的水分量與食品中全部水分量的比值。計(jì)算公式：D、食品凍結(jié)曲線和最大冰結(jié)晶生成帶a、食品凍結(jié)曲線b、食品最大冰結(jié)晶生成帶食品凍結(jié)曲線：在凍結(jié)過程中食品溫度隨凍結(jié)速度和時(shí)間變化的曲線。第一階段：常溫至凍結(jié)溫度。放出顯熱，熱量較少，線陡；第二階段：冰結(jié)晶形成階段。放出相變潛熱，熱量較多，線近于水平。慢速凍

17、結(jié)：熱量不能大量及時(shí)導(dǎo)出，時(shí)間較長(zhǎng)。快速凍結(jié)：熱傳導(dǎo)強(qiáng)烈，過程很短。第三階段：凍結(jié)點(diǎn)溫度繼續(xù)降至規(guī)定的最終溫度。線陡緩食品最大冰結(jié)晶生成帶：食品凍結(jié)第二階段，其80%的水分發(fā)生相變，形成冰結(jié)晶，溫度由-1 降至 -5 ，并放出相變熱，即結(jié)冰潛熱。這個(gè)階段稱為最大冰結(jié)晶生成帶。一系列研究說明：通過最大冰結(jié)晶生成帶的時(shí)間越短，食品的質(zhì)量就越好。凍結(jié)速度與冰結(jié)晶大小及分布的關(guān)系凍結(jié)速度快：組織內(nèi)冰層移動(dòng)速度大于水移動(dòng)速度，冰晶數(shù)量多、體積小；凍結(jié)速度慢：細(xì)胞內(nèi)的水分向細(xì)胞外的冰晶移動(dòng)，形成冰晶的體積大且分布不均勻。大的冰晶會(huì)擠傷細(xì)胞膜，解凍時(shí)大量汁液外流，影響食品質(zhì)量。E、食品凍結(jié)有關(guān)的溫度1、食品

18、溫度中心點(diǎn)溫度t中：中心點(diǎn)指食品內(nèi)部溫度最高、凍結(jié)最遲的一點(diǎn)。2、食品外表溫度t表：主要取決于外表的對(duì)流換熱條件。3、食品凍結(jié)結(jié)束時(shí)的平均溫度t凍平：凍結(jié)結(jié)束時(shí)，將食品與外界絕熱，長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)食品內(nèi)部溫度趨于一致，此值即為t凍平。4、食品凍結(jié)過程的平均溫度t平：計(jì)算中使用食品凍結(jié)過程平均溫度下的熱物理性參數(shù)值。t凍平的計(jì)算(一) 按食品凍結(jié)的最終平均溫度來(lái)考慮(t凍平)意義：食品凍結(jié)后的中心最終溫度應(yīng)以使食品移入凍藏間時(shí)，不致引起凍藏間溫度的波動(dòng)為宜。 某食品厚度10cm，在t介= -25 ，于緩慢流動(dòng)中的空氣中凍結(jié)， =17 w/m 2 t表 t介0.85， 如將-6 的食品放入-18 冷藏間內(nèi)

19、，能否可以？應(yīng)該如何處理？說明：當(dāng)食品凍結(jié)結(jié)束時(shí)的平均溫度小于等于凍藏間的溫度時(shí)，那么凍藏間的溫度將不會(huì)升高。使用中取食品中心溫度比冷藏庫(kù)溫度高35 作為結(jié)束凍結(jié)的依據(jù)。F、食品凍結(jié)時(shí)間的計(jì)算定義：指食品從初始溫度凍結(jié)到規(guī)定溫度所需要的時(shí)間。計(jì)算公式：公式3-13，普朗克公式及其修正式，至今仍廣泛應(yīng)用。G、加速食品冷凍過程的方法1、減少食品的厚度；2、降低介質(zhì)的溫度；3、提高食品外表對(duì)介質(zhì)的放熱系數(shù)。2、肉類凍結(jié)的目的冷凍肉：將肉進(jìn)行快速、深度冷凍，使肉中大局部水凍結(jié)成冰的肉。目的：使肉體保持在冰凍的低溫狀態(tài)下，阻止肉體內(nèi)部發(fā)生微生物和酶的各種生物化學(xué)變化 ，防止肉類品質(zhì)下降，以便作長(zhǎng)期貯藏并

20、遠(yuǎn)途運(yùn)輸。3、肉類凍結(jié)速度和方法凍結(jié)速度：快速、中速和緩慢凍結(jié)P98。中速凍結(jié)即可滿足要求。凍結(jié)方法：一般以空氣作為介質(zhì)在凍結(jié)間進(jìn)行。具體措施：凍結(jié)間采用強(qiáng)烈吹冷風(fēng)凍結(jié)裝置。在凍結(jié)間內(nèi)裝有干式冷風(fēng)機(jī)，同時(shí)有吊運(yùn)肉體用的滑行軌道。也可采用擱架式或平板式凍結(jié)裝置進(jìn)行凍結(jié)。分割肉凍結(jié)間鋁合金平板凍結(jié)器4、肉類凍結(jié)工藝兩階段凍結(jié)工藝：方法：設(shè)計(jì)有冷卻間和凍結(jié)間，將經(jīng)過加工整理的肉胴體先送入冷卻間進(jìn)行冷卻；待肉體溫度冷卻至 04再送入凍結(jié)間進(jìn)行凍結(jié)。缺點(diǎn)：凍結(jié)時(shí)間長(zhǎng)，效率低。直接凍結(jié)工藝：方法：將經(jīng)過加工整理的肉胴體直接送入凍結(jié)間凍結(jié)。缺點(diǎn)：肉體易產(chǎn)生寒冷收縮現(xiàn)象；凍結(jié)設(shè)備及工藝要求嚴(yán)格；在凍藏間貯藏時(shí)

21、干耗大冰結(jié)晶小，但升華面積增大。直接凍結(jié)工藝的幾點(diǎn)要求：1.肉胴體必須先放的涼肉間分級(jí)暫存，待累積到相當(dāng)于一間凍結(jié)間容量時(shí)，一次性迅速送入凍結(jié)間。2.進(jìn)貨前凍結(jié)間的冷風(fēng)機(jī)必須沖好霜，庫(kù)溫需降到 -15 以下時(shí)，才可以進(jìn)貨。3.在進(jìn)貨時(shí)，要求邊進(jìn)貨，邊開冷風(fēng)機(jī)，邊開供液閥進(jìn)行供液降溫。進(jìn)完貨后，要求凍結(jié)間的室溫在0以下4.在凍結(jié)期間，為了充分發(fā)揮冷風(fēng)機(jī)的工作效率，保證凍結(jié)質(zhì)量，要求在肉溫降到0時(shí)再 一次進(jìn)行水沖霜。5.配備適應(yīng)的冷風(fēng)機(jī)和機(jī)器設(shè)備，保證制取足夠的冷量。使肉體溫度能在1620h內(nèi)到達(dá) 8 -15 。直接凍結(jié)工藝的優(yōu)點(diǎn)：(1) 凍結(jié)時(shí)間比兩階段凍結(jié)工藝縮短40%50%。(2) 干耗減少

22、。比兩階段凍結(jié)可降低40%45%。(3) 耗電量減少。經(jīng)測(cè)定，每?jī)鼋Y(jié)一噸肉，直接凍結(jié)工藝耗電量為63度，兩階段凍結(jié)工藝耗電量為80.6度，直接凍結(jié)比兩階段凍結(jié)每噸肉省電17.6度。(4) 減少建筑面積，降低投資。不需再建冷卻間，約可減少建筑面積30%。(5) 節(jié)約勞動(dòng)力。由于不經(jīng)冷卻，直接凍結(jié)節(jié)約勞動(dòng)力約50%左右。5、凍結(jié)設(shè)備吹風(fēng)式凍結(jié)設(shè)備：冷風(fēng)機(jī)半接觸式凍結(jié)設(shè)備：擱架排管加鼓風(fēng)設(shè)備；或平板凍結(jié)器。6、肉類在凍結(jié)過程中的變化與質(zhì)量的關(guān)系物理變化：肉體變硬：水變?yōu)楸珴勺優(yōu)樯罴t色：肌經(jīng)蛋白成氧化肌紅蛋白紅褐色質(zhì)量減輕：水分揮發(fā)機(jī)械損傷：凍結(jié)膨脹生物化學(xué)變化：蛋白質(zhì)的變性鹽析作用引起凍結(jié)變性：初

23、期可逆可溶蛋白質(zhì)減小后，氫離子濃度增加促進(jìn)凍結(jié)變性：對(duì)策是快速凍結(jié)微生物的抑制作用和寄生蟲的致命作用：二凍結(jié)肉的凍藏凍藏：將凍結(jié)后的肉送入低溫條件下的冷藏庫(kù)中進(jìn)行長(zhǎng)期貯存。凍藏間的要求：溫度：以凍結(jié)后的肉體最終溫度而定，一般不得高于-18；且溫度應(yīng)保持穩(wěn)定，波動(dòng)范圍要求不超過1 。濕度：相對(duì)濕度要求越高越好，一般就保持在95 98%；且應(yīng)穩(wěn)定，波動(dòng)范圍不能超過5%.氣流速度：微弱的自然循環(huán)。三解凍解凍：將經(jīng)過低溫保存的凍結(jié)狀態(tài)的肉類進(jìn)行升溫，使其盡可能恢復(fù)到凍結(jié)前的狀態(tài)。解凍方法：空氣解凍、水解凍、加熱解凍。解凍時(shí)的質(zhì)量控制：1、控制好解凍時(shí)的環(huán)境溫度和時(shí)間；2、解凍場(chǎng)所、設(shè)備器具等均應(yīng)符合食

24、品衛(wèi)生要求；3、解凍時(shí)應(yīng)盡量防止肉品發(fā)生過多的汁液流失。第三局部、冷藏肉和凍藏肉的質(zhì)量控制一、冷卻肉在冷藏中的質(zhì)量變化二、凍結(jié)肉在凍藏中的變化三、凍結(jié)食品的一、冷卻肉在冷藏中的質(zhì)量變化1、干耗：初期大，以后逐漸減少2、完成成熟過程：成熟完了會(huì)腐敗3、色澤變化：發(fā)暗，繼而成淡灰色4、肉體內(nèi)部骨頭的腐敗。二、凍結(jié)肉在凍藏中的變化1、物理變化：顏色：暗褐色質(zhì)量：減少2、化學(xué)變化：低溫短期均不明顯脂肪酸?。旱鞍踪|(zhì)變性：乳酸增多：3、組織變化：再結(jié)晶4、微生物和酶的變化：三、凍結(jié)食品的(一的概念(二)凍結(jié)食品的曲線(三)質(zhì)量降低量(四的計(jì)算(一的概念定義：反映凍結(jié)食品的質(zhì)量與容許時(shí)間和溫度之間存在的關(guān)系

25、。是“時(shí)間溫度食品中殘存殺蟲劑的法定容許量的縮寫。說明：1、凍結(jié)食品的質(zhì)量下降與所需的時(shí)間存在確定的關(guān)系；2、整個(gè)貯運(yùn)階段的質(zhì)量下降是積累性并不可逆的；3、凍藏溫度越低，期限越長(zhǎng)，質(zhì)量越穩(wěn)定。(二)凍結(jié)食品的曲線曲線是反映凍結(jié)食品質(zhì)量保存期與食品溫度之間的關(guān)系圖。冷凍食品的TTT計(jì)算冷凍食品的質(zhì)量保持特性由時(shí)間 溫度因素引起的冷凍食品的質(zhì)量損失，不管是否連續(xù)發(fā)生，都是不可逆的和逐漸積累的，質(zhì)量損失的累積量與所經(jīng)歷的時(shí)間 溫度的順序無(wú)關(guān)。 TTT計(jì)算的根據(jù)冷凍食品的TTT計(jì)算當(dāng)某種冷凍食品的TTT曲線和它所經(jīng)歷的溫度/時(shí)間時(shí)，就可以計(jì)算出該冷凍食品在任何一個(gè)流通環(huán)節(jié)中的質(zhì)量損失，或整個(gè)流通過程中總的質(zhì)量損失，也可以估算出在某種貯藏溫度下，該冷凍食品的最大允許貯藏時(shí)間。冷凍食品的TTT計(jì)算由TTT曲線查得：某種冷凍食