蛋殼綜合利用展示課件

1、蛋殼的綜合利用蛋殼的利用現(xiàn)狀 我國蛋品工業(yè)發(fā)展迅速，但蛋殼加工利用程度卻很低，主要作為廢棄物拋棄，這些蛋殼中殘留的蛋清及蛋殼膜會很快腐敗變質(zhì)，不僅污染環(huán)境，也造成了蛋殼及蛋殼膜資源的浪費。因此，雞蛋殼膜資源的開發(fā)利用已成為我國蛋品加工業(yè)亟待解決的一項重要問題。國內(nèi)外蛋殼綜合利用研究進展在蛋殼開發(fā)利用方面，美國科學(xué)家將蛋殼和殼膜完全分離后，把蛋殼用于營養(yǎng)制造業(yè)、制藥業(yè)和化工業(yè)等方面；日本利用制作的蛋殼粉補鈣，其吸收率大于普通鈣源。在我國，從禽蛋殼抽取生物活性鈣素，用作食品強化劑；用殼內(nèi)膜提取蛋膜素，應(yīng)用于化妝品之中。這些物質(zhì)均具有廣泛而特殊的用途，價值都很高。1、蛋殼的結(jié)構(gòu)成分2、蛋殼膜分離研究

2、進展3、蛋殼開發(fā)利用研究主要介紹內(nèi)容蛋殼的結(jié)構(gòu)成分 雞蛋殼厚度大約為0.3 mm ，約占總蛋重的11 % ，密度為2 300 kg/ m3 。蛋殼的結(jié)構(gòu)從外到內(nèi)依次為：內(nèi)外蛋殼膜層、乳頭層、柵層、垂直結(jié)晶層、表皮層以及纖維膜層。蛋殼超微結(jié)構(gòu)（斷面，全景）蛋殼晶體層蛋殼乳突層蛋殼乳突有效厚度蛋殼的結(jié)構(gòu)成分 蛋殼是一種完全高度結(jié)合的生物鈣，由無機物和有機蛋白質(zhì)組合而成，其平均含量為93 %的碳酸鈣、1 %的碳酸鎂、3.2 %的磷酸鈣和磷酸鎂無機物以及2.8 %的有機物，有機基質(zhì)主要包括糖蛋白和糖肽。蛋殼中的有機物被認為是影響碳酸鈣晶體成核作用，控制結(jié)晶形成，對蛋殼的生物系統(tǒng)起著重要作用的物質(zhì)。蛋殼

3、膜分離研究進展 生產(chǎn)過程中，蛋殼膜成分的去除一般有兩種方法：一種是煅燒法，然后采用物理或化學(xué)方法去除灰分中的干擾成分；另一種則是在蛋殼加工之前先將蛋殼膜從蛋殼中剝離，即殼膜分離。 目前，蛋殼殼膜分離的方法有物理法、化學(xué)法和酶法。物理法主要是采用人工剝離、水浸泡以及利用殼膜比重的不同或輔之超聲波進行分離。有報道稱將蛋殼洗凈瀝干，趁濕粉碎、振蕩分離，即可分離出蛋殼內(nèi)膜。蛋殼膜分離研究進展 蛋殼和殼膜的結(jié)合實質(zhì)是在石灰質(zhì)和角蛋白之間。采用酸、堿溶液浸泡蛋殼的化學(xué)法，使石灰質(zhì)和角蛋白發(fā)生變化，降低其結(jié)合力，在機械攪拌下，殼膜可得到較好的分離。 目前，殼膜分離普遍采用的方法是向蛋殼中緩慢加入一定量12

4、mol/ L 的濃鹽酸，調(diào)整浸泡溫度和時間，即可達到很好的分離效果。 蛋殼中含有93 %左右的碳酸鈣，是一種豐富的鈣源，同時由于蛋殼鈣的多孔結(jié)構(gòu)和含有痕量蛋白質(zhì)的特點，使得蛋殼可作為動物飼料鈣添加劑。1、蛋殼作為人類補鈣劑及動物飼料鈣添加劑（1）利用蛋殼加工成蛋殼粉 利用蛋殼加工成蛋殼粉，添加到畜禽飼料之中，作為鈣的補充劑可避免雛禽和仔畜發(fā)生軟骨癥，可提高家禽產(chǎn)蛋量。蛋殼含有豐富的無機鹽類和少量的有機物質(zhì)，利用它制成的蛋殼粉，作為飼料添加劑喂養(yǎng)家禽和家畜，可以促進禽畜的生長發(fā)育。（2）蛋殼中無機鈣轉(zhuǎn)化為有機鈣的研究 蛋殼中的鈣 90%以上是 CaCO3，即無機沉淀鈣，在體內(nèi)不易被消化吸收，也不

5、能直接用在食品和飼料的生產(chǎn)中。因此，為提高蛋殼中鈣的吸收率，通常要將無機鈣轉(zhuǎn)化為有機鈣。很多國內(nèi)外學(xué)者將蛋殼經(jīng)高溫煅燒可得優(yōu)良氧化鈣，通過生物置換方法制成檸檬酸鈣、丙酸鈣、醋酸鈣和葡萄糖酸鈣等有機鈣，可廣泛作為食品的鈣營養(yǎng)強化劑和食品螯合劑，易于被人體吸收和利用。因較其他補鈣品在溶解度、酸堿性等技術(shù)指標方面，更具安全性和可靠性，作為新一代鈣源，正成為食品類補鈣品的首選對象。蛋殼中無機鈣轉(zhuǎn)化為有機活性鈣目前，蛋殼無機鈣轉(zhuǎn)化為有機鈣的方法主要有：煅燒法直接中和法生物轉(zhuǎn)化法應(yīng)用最多的為煅燒法。煅燒法 采用煅燒法將蛋殼無機鈣轉(zhuǎn)化為有機鈣具有產(chǎn)品純度高的優(yōu)點，但會產(chǎn)生廢氣污染環(huán)境，而直接中和法則彌補了這

6、一缺點。 生產(chǎn)制得的丙酮酸鈣被認為是安全高效的新型減肥藥，同時還是極好的鈣營養(yǎng)和能量補充，可以降低膽固醇和低密度膽固醇含量，有效預(yù)防高血脂及相關(guān)疾病。蛋殼粉與普通碳酸鈣的比較 通過比較兩組添加不同鈣源的小鼠大腿骨的鈣含量、身體重量、骨增長率、鈣含量及骨的長度，結(jié)果表明蛋殼粉作為動物飼料的鈣源優(yōu)于普通碳酸鈣鈣源。蛋殼粉普通碳酸鈣2、蛋殼中有效成分提取的研究蛋殼提取溶菌酶提取“鳳凰衣”加工鞣酸蛋白（1）提取溶菌酶溶菌酶 ( Lysoz. Vrae ) 是一種用途極為廣泛的生化物質(zhì)，能作用于黏多糖，促使其糖苷水解，可以溶解以黏多糖為主要成分的細菌細胞壁，對革蘭氏陽性細菌是一種有效的抗菌劑，在食品工業(yè)

7、中又是一種有效防腐保鮮劑。雞蛋殼膜中溶菌酶的含量約為 1.3%。近年來，我國采用國產(chǎn)新型離子交換樹脂吸附、多級洗脫、超濾濃縮、脫鹽及冷凍真空干燥等工藝，從食品廠廢棄蛋殼的殘留蛋清中提取溶菌酶，提取率可達0.25%0.28%，制得的溶菌酶活性為 15 000 U/mg，最高可達 18 000 U/mg以上。對提取溶菌酶后的蛋清液，調(diào)到一定的濃度，經(jīng)用酸、堿法或酶法水解，可制成水解蛋白。（3）加工鞣酸蛋白 據(jù)有關(guān)研究，蛋殼內(nèi)殘留蛋清可用酸、堿法或酶法水解，制成水解蛋白；蛋殼內(nèi)殘留的蛋清，可離心制成蛋白液，與鞣酸混合，經(jīng)加熱沉淀、分離洗滌、甩干、過篩和粉碎得鞣酸蛋白。鞣酸蛋白可在堿性溶液和碳酸液中分

8、解，但在胃中不會分解，兒童內(nèi)服可治療急性胃腸炎和非細菌性腹瀉，外用可治療濕疹和潰瘍等。3、蛋殼食品的開發(fā)利用研究 采用酶反應(yīng)技術(shù)，用蛋殼制作粘結(jié)劑和發(fā)泡劑，取代牛奶和雞蛋，可廣泛應(yīng)用于糖果、糕點、餅干、肉類制品、餐菜等營養(yǎng)食品、療效食品及兒童食品，能改善食品的結(jié)構(gòu)性能，令食品松軟適口。在這方面，日本走在世界的前面，率先用蛋殼制作出快餐糕點、小吃食品和面包等，備受顧客的青睞。蛋殼食品的開發(fā)利用研究在面類食品中的應(yīng)用在畜肉、魚肉加工品中的應(yīng)用在膨化食品中的效果在油炸食品中的效果 在中式面條、日本切面等面類中加入占面粉用量0.5%1%的食用蛋殼粉，可使面的強度得到強化，并且面團筋道、機械適應(yīng)性提高。

9、（1）在面類食品中的應(yīng)用（2）在畜肉、魚肉加工品中的應(yīng)用在畜肉制品及魚糕等魚肉加工品中加入食用蛋殼粉后，黏著性及彈性得到提高。在畜肉制品中，添加量為 0.1%1%時正好，超量添加則會影響成色。在魚肉加工品中，添加量以 0.2%為宜。試驗結(jié)果表明，即使在低鹽 ( 1%) 條件下，在香腸中加入 0.5%1%的食用蛋殼粉比食鹽添加量為 2%的香腸品質(zhì)好。（3）在膨化食品中的效果 若在使用膨化機生產(chǎn)的膨化食品中添加1%10%的食用蛋殼粉，獲得的膨化食品孔眼均勻，紋理細密，同時容積密度小，口感松軟。（4）在油炸食品中的效果 在油炸用油中添加 0.3%1%的食用蛋殼粉，確認有抑制油氧化的作用；若在油中加入食用蛋殼粉，還可以抑制油炸食品變焦；在油炸食品面衣的面粉中加入 1.5%3%的食用蛋殼粉，面衣裹在食品外呈殼狀，松脆感增加；在多福餅面團的面粉中添加 1%左右的食用蛋殼粉，可使面團吸油量減少，并且油炸后油淋得干凈，產(chǎn)品品質(zhì)好。展望 隨著養(yǎng)禽業(yè)及蛋品加工業(yè)的不斷發(fā)展，很多蛋品加工廠蛋殼的產(chǎn)量也在不斷增加，蛋殼資源極其豐富。目前，我國對禽蛋副產(chǎn)物的綜合利用的研究還沒