大豆介紹簡介

1、大豆大豆，別名黃豆、白豆，屬豆科，原產(chǎn)我國，栽培品種繁多。一般商用大豆， 約有 8的種皮，90的子葉和 2的胚軸和胚芽。大豆屬于一種優(yōu)質(zhì)高蛋白油料，含油僅15.522.7，而含蛋白質(zhì)3045 （干基50以上），且含種皮 710，胚芽與胚軸22.5（含油11，油 中亞麻酸比例高達(dá) 23.7）。大豆已成為世界上最重要的植物油料，主要生產(chǎn)國 有美國、巴西、阿根廷、中國、印度等十國，產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的 96.3以上， 是供應(yīng)世界植物蛋白（食用和飼用）、食用油的主要來源之一。大豆的營養(yǎng)價(jià)大豆油中亞油酸（20 - 60%）、a-亞麻酸（4-13%）含量較高，具有很 高的營養(yǎng)價(jià)值，但穩(wěn)定性較差。誘變育種、轉(zhuǎn)

2、基因大豆新品種如低亞麻酸（ 1.5 -2.5%）、高油酸（60-70%）、無胰酶抑制素大豆等，已經(jīng)在一些國家培育成 功。此外，值得注意的是，當(dāng)前世界各國的大豆中除油脂、蛋白質(zhì)、磷脂以外的 一些有效成分的開發(fā)和利用。例如：主要存在于大豆胚芽中的大豆異黃酮（全籽 含量0.05 - 0.4% 其中胚芽中含量10308pg/g即1.03%、子葉含量1269Ug/g）,脫 脂胚芽中異黃酮含量高達(dá)3.72%（還含有4.82%皂苷）。它是一種抗氧化劑強(qiáng)于 叔丁基氫醌（TBHQ）的天然抗氧化劑,對人體具有寶貴的藥理和生理功能特性， 用以預(yù)防骨質(zhì)疏松、防治心腦血管疾病、預(yù)防癌癥、減輕更年期綜合征以及抗衰 老、防

3、止酒精中毒等。因此，改進(jìn)大豆制油工藝，注意脫皮、提取大豆胚芽工藝 的介入和研究提高其得率（大豆皮含量0.0326% ） ，以防大豆異黃酮的流失，提 高附加值意義重大。大豆的品質(zhì)鑒定對大豆進(jìn)行感官鑒定時(shí)，除按品種、類型劃分外，還可以從下面幾個(gè)方面來 檢驗(yàn)：看皮色 皮面潔凈有光澤，顆粒飽滿且整齊均勻的是好的，相反，則次之?？茨毶?臍色一般分黃白色、淡褐色、褐色、深褐色及黑色五種，其中以 黃白色或淡褐色的質(zhì)量較好，褐色或深褐色的次之?？慈馍?豆肉（即子葉）為深黃色的含油量多，豆肉為淡黃色的含油量較 少。看水分 大豆含水多，質(zhì)量次，反之則質(zhì)量好。大豆的保管方式大豆在貯藏中除了會(huì)發(fā)生一般糧油作物常遇到的

4、霉變、結(jié)露、蟲蝕、變質(zhì)、 陳化之外，還有如下特點(diǎn)：大豆的吸濕性強(qiáng)，當(dāng)大豆含水量超過14 - 15%時(shí)，子粒往往變軟。 大豆易“赤變”、“走油”，大豆“赤變”、“走油”是貯藏中常見的一種不 良變化。貯藏時(shí)間較久的大豆，經(jīng)過高溫季節(jié)，雖未發(fā)熱、生霉，但子葉靠近豆 臍部位的色澤會(huì)加深，變?yōu)榧t色（俗稱紅眼）。隨著貯藏時(shí)間的延長，子葉紅色 加深并擴(kuò)大，俗稱“赤變”。赤變嚴(yán)重的就發(fā)生脫皮現(xiàn)象，子葉呈始狀透明，俗 稱“走油”，這就是大豆“陳化”的現(xiàn)象。大豆霉變的特征是，豆粒軟化，體積漲大，開始發(fā)熱，胚部出現(xiàn)紅圈；子葉 色澤加深，產(chǎn)生霉變氣味。用陳化或霉變的大豆制油，出油量減少，油色加深， 餅粕呈褐色。、恤HI