2022流動廚師食品安全能力考核試題 附解析

1、2022流動廚師食品安全能力考核試題附解析注意事項：1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。姓名:考號:|得分|評卷人|一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）1、申請中央廚房提交的保證食品安全的規(guī)章制度應(yīng)當包括（）。從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度專職食品安全管理人員崗位職責規(guī)定食品供應(yīng)商遴選制度以上都是2、餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查中對于餐用具清洗消毒保潔設(shè)施要求（）。配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施各類水池以明顯標識標明其用途.清洗、消毒、保潔設(shè)

2、備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要以上都是3、以下哪種情形可免予處罰（）。履行了進貨查驗等義務(wù),有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標準,并能如實說明其進貨來源生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標準限量的食品生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品生產(chǎn)經(jīng)營死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品4、食品生產(chǎn)企業(yè)車間屋頂或天花板應(yīng)選用（）材料覆涂或裝修，要有適當?shù)钠露龋诮Y(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落，防止蟲害和霉菌滋生，以便于洗刷、消毒。不滲水、不吸水、無毒、防滑便于清洗的混凝土、瀝青及其他硬質(zhì)材料不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的深色不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的淺色5、國家（）食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求

3、，實施危害分析與關(guān)鍵控制點體系，提高食品安全管理水平。支持鼓勵要求鼓勵和支持6、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法規(guī)定餐飲服務(wù)許可證超過有效期限仍從事餐飲服務(wù)的，應(yīng)當（）。責令其立即停業(yè)督促限期續(xù)辦餐飲服務(wù)許可證按未取得餐飲服務(wù)許可證查處以上都不是7、餐飲服務(wù)單位安排患有消化道傳染病和有礙于食品安全的疾病的人員從事接觸直接入口食品工作，拒不改正的，給予（）罰款。A、2000元以上2萬元以下B、2萬元以上5萬元以下C、2000元以下D、吊銷許可證8、開展食品快速檢測是，應(yīng)當使用（）。A、自制的食品快速檢測儀器B、市局統(tǒng)一配備的食品快速檢測儀器C、分局配備的食品快速檢測儀器D、食藥監(jiān)所配備的食品快速檢測

4、儀器9、下列關(guān)于庫房的要求，表述錯誤的是：（）。A、同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標識。B、食品庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時設(shè)冷凍（藏）庫。C、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房無 需分開設(shè)置。D、庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、 地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。10、公民發(fā)現(xiàn)食品商店銷售的食品有質(zhì)量安全問題，應(yīng)當向（）部門投訴。食品藥品監(jiān)督部門工商行政管理部門質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門衛(wèi)生行政部門11、食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向

5、應(yīng)（），防止食品、餐飲器具、加工設(shè)備設(shè)施受到污染。由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)無所謂流向由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，然后再流向低清潔操作區(qū)12、有關(guān)甜品站餐飲服務(wù)許可申請的說法中不正確的是（）。甜品站餐飲服務(wù)許可申請的受理和審批機關(guān)為餐飲主店餐飲服務(wù)許可受理和審批機 關(guān)在餐飲主店附近開設(shè)甜品站的，由餐飲主店提出甜品站餐飲服務(wù)許可申請及餐飲主店 餐飲服務(wù)許可變更申請在餐飲主店內(nèi)開設(shè)的甜品站，需另行申請發(fā)放餐飲服務(wù)許可證甜品站納入飲品店餐飲服務(wù)許可管理范圍 TOC o 1-5 h z 13、標簽、標識存在虛假標注的食品，食品生產(chǎn)者應(yīng)當在知悉食品安全風險后（）小時

6、內(nèi)啟動召回。2436487214、食品（）應(yīng)當依照食品安全法的規(guī)定，建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。生產(chǎn)企業(yè)經(jīng)營企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營者餐飲企業(yè)15、生產(chǎn)經(jīng)營轉(zhuǎn)基因食品未按規(guī)定進行標示的，由（）處罰。農(nóng)業(yè)部門農(nóng)業(yè)部門或食品藥品監(jiān)管部門縣級以上食品藥品監(jiān)管部門工商部門16、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)、農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟組織未建立或者未按照規(guī)定保存農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄的， 或者偽造農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄的，責令限期改正；逾期不改正的，可以處（ ）罰款。二千元以下二千元以上一萬元以下五千元以下二千元以上二萬元以下17、食品生產(chǎn)經(jīng)營者的食品安全信用檔案不包括（）。許可頒發(fā)情況日常監(jiān)督檢查結(jié)果財務(wù)、稅務(wù)情況違法行為查處情況18、食品安

7、全法規(guī)定，食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄應(yīng)當真實， TOC o 1-5 h z 保存期限不得少于（）。A、6個月B、1年C、2年D、3年19、實施二級、三級召回的，食品生產(chǎn)者應(yīng)當自公告發(fā)布之日起（）個和（）個工作日內(nèi)完成召回工作。5,710,2020,3030,6020、根據(jù)廣東省餐飲服務(wù)監(jiān)管部門日常檢查制度（試行）的規(guī)定，對食品安全有重大影響的項目，其違法行為性質(zhì)嚴重，一旦違反，必須立案查處的檢查項目是（）。關(guān)鍵項重點項一般項以上都是21、餐飲服務(wù)許可審查包括對申請材料的書面審查和對經(jīng)營現(xiàn)場核查。現(xiàn)場檢查時，核查人 員不少于（）人。A、2人B、3人 TOC o 1-5 h z

8、 C、4人D、5人22、有礙食品安全的疾病包括（）。活動性肺結(jié)核滲出性或化膿性皮膚病消化道傳染病以上都是23、食品行業(yè)協(xié)會應(yīng)當加強行業(yè)自律，按照（）建立健全行業(yè)規(guī)范和獎懲機制，提供食品安全信息、技術(shù)等服務(wù)，引導和督促食品生產(chǎn)經(jīng)營者依法生產(chǎn)經(jīng)營，推動行業(yè)誠信建設(shè)， 宣傳、普及食品安全知識。法律法規(guī)章程合同協(xié)會決議24、餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定規(guī)定采購乳制品的，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的（）。許可證復印件營業(yè)執(zhí)照復印件產(chǎn)品合格證明文件復印件以上都是25、餐用具使用衛(wèi)生要求（）。接觸直接入口食品的餐用具使用前洗凈即可已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放使用過的一次性餐具，經(jīng)沖洗后

9、仍可以使用已消毒和未消毒的餐用具不用分開存放26、食用沒有煮熟的四季豆（豆角）導致中毒的原因是：（）。A、含有皂素B、含有秋水仙堿C、含有龍葵素D、含有亞硝酸鹽 TOC o 1-5 h z 27、食品進貨查驗記錄應(yīng)當真實，保存期限不得少于（）年。123428、對食品的監(jiān)督抽檢檢驗結(jié)論有異議的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以自收到檢驗結(jié)論之日起（）個工作日內(nèi)提出復檢申請。57101529、需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于多少度？（）A、65CB、70CC、75CD、80C30、餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食物中毒后，應(yīng)立即采取下列哪項措施（）停止經(jīng)營，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設(shè)備

10、清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生廢棄剩余食品調(diào)換加工人員31、以下關(guān)于采購畜禽肉類的說法，錯誤的是（）。從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）采購的，應(yīng)當查驗動物產(chǎn)品檢疫 合格證明原件從農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明復印件從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復 印件從屠宰企業(yè)直接采購的,應(yīng)當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的動物產(chǎn)品檢疫合格證 明原件32、取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場所出售其制作加工的食品，不需要 取得（ ）的許可。食品生產(chǎn)食品流通食品生產(chǎn)和流通餐飲服務(wù)33、為防止引發(fā)食物中毒，有關(guān)部門已多次明確餐飲

11、服務(wù)單位不得生產(chǎn)加工下列哪類魚： （）。A、河豚魚B、黑魚C、墨魚D、鰻魚34、制定中華人民共和國食品安全法的目的是為了保證食品安全，保障（）。公眾身體健康公眾生命安全公眾身體健康和生命安全社會穩(wěn)定35、餐飲服務(wù)從業(yè)人員在加工制作過程中應(yīng)保持個人衛(wèi)生,以下哪項做法不會導致食品污染: （ ）。戴戒指涂指甲油戴口罩佩戴飾物 TOC o 1-5 h z 36、按照市局規(guī)定，對食品批發(fā)經(jīng)營者每季度至少巡查（）。A、1次B、2次C、3次D、4次37、在食品加工、銷售、運輸、貯存等過程中，使用國務(wù)院有關(guān)部門公布的食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單保健食品中可能非法添加的物質(zhì)名單上的物質(zhì)加工食品的， 依照刑

12、法第一百四十四條的規(guī)定以（）定罪處罰。生產(chǎn)銷售劣質(zhì)食品罪生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪生產(chǎn)銷售不符合安全標準的食品罪非法經(jīng)營罪38、食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照（）的流程合理布局，并應(yīng)能防止生熟食品在存放、操作中發(fā)生交叉污染。成品供應(yīng)、原料處理、半成品加工、原料進入原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)半成品加工、原料處理、原料進入、成品供應(yīng)原料處理、原料進入、半成品加工、成品供應(yīng)39、原輔料、成品等物料應(yīng)分類堆放整齊，（）并與屋頂保持一定距離，且留有必要的通道。離地存放靠墻堆放離墻存放離地、離墻存放40、利用新的食品原料生產(chǎn)食品，或者生產(chǎn)食品添加劑新品種、食品相關(guān)產(chǎn)品新品種，應(yīng)當 向國務(wù)院衛(wèi)生

13、行政部門提交相關(guān)產(chǎn)品的安全性評估材料。國務(wù)院衛(wèi)生行政部門應(yīng)當自收到申 請之日起（ ）內(nèi)組織審查。 TOC o 1-5 h z 10日30日60日90日41、從固定供應(yīng)基地或供應(yīng)商采購食品的，應(yīng)當（）。留存每筆供應(yīng)清單B查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照C查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的產(chǎn)品合格證明文件D.以上都是42、以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯誤的是（）。接觸直接入口食品的人員經(jīng)常洗手但不消毒保持食品加工操作場所清潔避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品避免生食品與熟食品接觸43、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)當在活動期間加強對重大活動餐飲服務(wù)提供者的事前監(jiān)督檢查（

14、）。檢查發(fā)現(xiàn)安全隱患，應(yīng)當及時提出整改要求，并監(jiān)督整改審查菜譜對不能保證餐飲食品安全的餐飲服務(wù)提供者，及時提請或要求主辦單位予以更換以上都是44、食品加工場所應(yīng)距糞坑，污水池,垃圾場，旱廁等污染源：（）。A、15米以上B、25米以上C、35米以上D、100米以上45、將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程為冷凍，冷凍溫度的范圍 應(yīng)是：（）。A、-18C-1CB、一20C 一1CC、-20C0C得分評卷人D、-18C0C一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）1、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范具有以下特點（）。A、內(nèi)容全面、具體B、統(tǒng)一了定義，規(guī)范了用語，明確了餐飲服務(wù)單位

15、的概念和分類C、分類提出安全管理要求D、都是強制性要求2、下列哪項為餐飲服務(wù)提供者預防細菌性食物中毒的關(guān)鍵控制點（）。避免熟食品在加工、貯存中受到各種病原菌污染控制好食品的加熱溫度和熟食品的貯存溫度控制好熟食的存放時間，盡量當餐食用食品的加工量與加工條件相吻合，防止超過加工場所的承受能力加工3、正常使用食品添加劑應(yīng)做到（）。A、品種是國家允許使用的B、合法企業(yè)生產(chǎn)的C、使用量低于國家規(guī)定D、使用范圍符合要求4、對肉制品中的硝酸鹽、亞硝酸鹽的添加量的要求（）。A、越多越好B、按標準的添加C、不可多加D、按經(jīng)驗添加5、食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)當采取的措施有（）。A、開展應(yīng)急救援工作B、封存、檢驗可能

16、導致事故的食品及其原料C、封存被污染的食品用工具及用具D、做好信息發(fā)布工作6、餐飲服務(wù)單位庫房要求（）。A、食品和非食品可以同時設(shè)在一個庫房內(nèi)。B、食品庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時設(shè)冷凍（藏）庫。C、同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標識。D、除冷凍（藏）庫外的庫房應(yīng)有良好的通風、防潮、防鼠等設(shè)施。7、監(jiān)管部門接到公民對食品安全咨詢、投訴、舉報，應(yīng)當作出以下處理：（）。A、調(diào)查核實情況B、將處理結(jié)果答復C、不屬于本部門職責的不予處理D、對不屬于本部門職責的，應(yīng)當書面通知并移交有權(quán)處理的部門處理。8、下列哪些屬于粗加工過程（）。海產(chǎn)品、肉類、素菜等清洗

17、對每種切配好的食品標注制作時間及使用期限禽蛋在使用前對外殼進行清洗蔬菜加工時以食品洗滌劑溶液浸泡30分鐘再沖凈9、國家建立食品安全風險監(jiān)測制度，對（）進行監(jiān)測。食源性疾病食品污染食品風險食品中的有害因素10、餐飲業(yè)烹調(diào)安全要求：（）A、發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或感觀性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工B、回收的食品或輔料不得經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)C、需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低于70度D、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放11、下面哪些情況易導致食品生熟交叉污染（）。A、冰箱內(nèi)熟食品和半成品混放B、涼菜在切配間切配裝盤C、未吃完的食品放在冷菜間D、用配菜的盤子裝熟食品12、HACCP小

18、結(jié)應(yīng)包括產(chǎn)品名稱、CCP所處的步驟和危害的名稱、驗證程序和保持記錄的程 序以及（）。A、關(guān)鍵限值B、監(jiān)控措施C、糾偏措施D、產(chǎn)品描述表13、正確的食源性疾病分類包括：（）。A、感染性食源性疾病B、細菌性食物中毒C、化學性食物中毒D、中毒性食源性疾病14、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法規(guī)定，縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)依法公布下列日常監(jiān)督管理信息（）。A、餐飲服務(wù)行政許可情況B、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查和抽檢的結(jié)果C、查處餐飲服務(wù)提供者違法行為的情況D、餐飲服務(wù)專項檢查工作情況及其他餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理信息15、下列哪些食品是食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營的？（）。A、未經(jīng)檢疫的肉類B、腐爛變質(zhì)食品

19、C、未經(jīng)冷藏的食品D、超過保質(zhì)期限的食品16、以下（）部門不得以廣告或其他形式向消費者推薦食品。A、食品安全監(jiān)管部門B、承擔食品檢驗職責的機構(gòu)C、食品行業(yè)協(xié)會D、食品消費者協(xié)會17、食品加工用設(shè)備和工具的構(gòu)造應(yīng)（）。A、有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查B、與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫C、設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角D、工具須由木質(zhì)材料制成18、餐飲服務(wù)提供者加工制作菜品時，應(yīng)符合下列哪項規(guī)定（）。可以添加西藥可以添加中草藥可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)不添加藥品19、下列哪些情形應(yīng)立即洗手？()開始工作前上廁所后處理弄污的設(shè)備或飲食用具后咳嗽、打噴嚏、或扌鼻鼻子后20

20、、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范制訂依據(jù)( )。A、中華人民共和國食品安全法B、食品安全法實施條例C、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法得分評卷人D、餐飲許可管理辦法一、判斷題(本大題共15小題，每小題1分，共15分)1、()餐飲服務(wù)許可申請材料除圖紙外應(yīng)用A4紙打印或用碳素筆書寫。2、()供配置涼菜的蔬菜、水果等食品原料，可直接帶入涼菜間內(nèi)進行消毒處理。3、()餐飲服務(wù)提供者采用乙醇消毒容器、物體表面或從業(yè)人員手部的，濃度為99%的乙醇消毒效果優(yōu)于濃度為75%的乙醇。4、()有一部分食物中毒可以采取措施加以預防。5、()食品安全，指食品無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。6、()食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。7、()只要食品中不檢出致病菌，就是符合食品衛(wèi)生標準的食品。8、()對因標簽、標識或者說明書不符合食品安全標準而被召回的食品，必須銷毀。第15頁共20頁9、（）烹飪場所天花板離地面宜在3m以上。10、（）大型餐飲服務(wù)企業(yè)和餐飲連鎖企業(yè)及設(shè)有食堂