廣東省高級(jí)調(diào)酒師考試復(fù)習(xí)題

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)專心-專注-專業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)心之所向，所向披靡高級(jí)調(diào)酒師填空雞尾酒是由基酒、輔料、配料和裝飾物組成的。按收費(fèi)方式分類，酒會(huì)分有定時(shí)消費(fèi)酒會(huì)、計(jì)量消費(fèi)酒會(huì)、定額消費(fèi)酒會(huì)和現(xiàn)付消費(fèi)酒會(huì)等。標(biāo)準(zhǔn)的雞尾酒配方由基酒和配料的名稱和數(shù)量，雞尾酒的名稱以及載杯、調(diào)制方法和裝飾物組成。釀造啤酒的主要配料包括有麥芽、啤酒花、酵母和水等。按含糖量的高低，葡萄酒可分為干型、半干型、甜型和半甜型四類。郎姆酒是以甘蔗作發(fā)酵原料蒸餾而成，其色澤有三種，分別是白色郎姆、金色郎姆、黑色郎姆。高溫消毒的方法有高溫煮沸消毒法、蒸氣消

2、毒法、紅外線消毒法。葡萄牙杜羅河域生產(chǎn)的強(qiáng)化葡萄酒又稱為波特紅其種類較多常見的有寶石紅波特、白波特和陳釀波特等。蘇格蘭純麥威士忌是以大麥為原料，并對(duì)其用當(dāng)?shù)靥赜械哪嗵亢婵竞蟀l(fā)酵蒸餾而成。常見的品牌有格蘭菲、麥加侖等。Beaujolais是法國(guó)Bordeaux的一個(gè)教區(qū)，該區(qū)盛產(chǎn)新酒而聞名于世。飲用葡萄酒歸納起來可分為三個(gè)步驟，分別一是觀色、二是聞香、三是品嘗。酒會(huì)前的工作程序包括人員安排，預(yù)備酒杯、準(zhǔn)備酒水、酒吧設(shè)置和調(diào)制飲品等步驟。葡萄酒與食物搭配主要從味道上考慮，如肉類、野味、家禽類食物應(yīng)最好配紅葡萄酒，海鮮、沙律類食物配白葡萄酒。啤酒的飲用溫度最佳為8-10。啤酒斟入杯中泡沫厚度約為1.

3、5CM為標(biāo)準(zhǔn)。干邑是法國(guó)著名的白蘭地產(chǎn)地，該區(qū)有六至七個(gè)主要產(chǎn)區(qū)，其中主要的是大香檳區(qū)和小香檳區(qū)產(chǎn)區(qū)。用這個(gè)產(chǎn)區(qū)的原料制成的白蘭地在酒標(biāo)上可標(biāo)上Fine champagne cognac字樣。味美思是以葡萄酒為基酒，加入苦艾、龍膽草等物質(zhì)浸制而成的。法國(guó)葡萄酒的七大產(chǎn)區(qū)分別是Cote du Rhone, Loire valley, Provence, Alsace, Bordeaux, Bourgogne和Champagne。酒品顏色的形成途徑有3個(gè)，分別是人工增色、生產(chǎn)中生產(chǎn)、來自原料本身。中國(guó)白酒的五大香型是指醬香型、米香型、清香型、濃香型和兼香（復(fù)合）型。葡萄酒服務(wù)的溫度要求，干白葡萄酒

4、10，甜葡萄酒12-15，優(yōu)質(zhì)葡萄酒15，陳年波特酒20，干型雪梨酒18，甜型雪梨酒11，香檳汽酒17。香檳的種類，按使用葡萄品種可分為Chardonnay 、Pinot Noir、Pinot Meunier。法國(guó)的阿爾卑斯山區(qū)是唯一用葡萄名作餐酒名的地區(qū)，著名的葡萄酒品種有西爾瓦那和雷司令。各種葡萄酒的釀造過程雖不完全相同，但大致可分為選料、剝皮去梗、榨汁、發(fā)酵、陳年和裝瓶等6個(gè)步驟。調(diào)制雞尾酒常用的方法有STIR、BUILD、BLEND和SHAKE。酒水調(diào)撥單的填寫一式兩份，第一聯(lián)送到成本會(huì)計(jì)處，第二聯(lián)送到發(fā)酒水酒吧存，第三聯(lián)接受酒水酒吧留底。雞尾酒中的基酒常以烈性酒為主，又稱為雞尾酒的酒

5、底?！癎uinness stout”是運(yùn)用上發(fā)酵方法生產(chǎn)的，其色澤為棕黑色。按含糖量的多少，香檳分有Brut, Extra sec, Sec, Demi sec和Doux幾種。金酒又稱為杜松子酒，以谷物加上杜松子為原料生產(chǎn)的。世界上有兩大金酒品種分別是荷蘭金酒和倫敦干金酒。器皿的消毒方法有高溫消毒和化學(xué)消毒兩種。凡有條件的地方都要采用高溫消毒方法，其次才考慮化學(xué)消毒方法。朗姆酒是用甘蔗作原料發(fā)酵、蒸餾而成的，其著名的產(chǎn)地有牙買加、古巴等。西班牙出產(chǎn)的強(qiáng)化葡萄酒稱為SHERRY。從制造方法上分有淡色的FINO和濃色的OLOROSO兩種。蘇格蘭威士忌按照其生產(chǎn)原料及釀造方法分有3類，即純麥威士忌、

6、谷物威士忌和勾兌威士忌。Alsace主要身產(chǎn)德國(guó)風(fēng)味的不甜白葡萄酒，該區(qū)選用的葡萄品種有Riesling, Gewurz Tramier和Sylvaner等幾種。酒店中酒會(huì)酒吧設(shè)置形式分有軟飲料酒吧、國(guó)產(chǎn)酒水酒吧、標(biāo)準(zhǔn)酒吧和豪華酒吧等。蒸餾酒一般可存放5-10年，開瓶后可存放1年。白葡萄酒的飲用溫度通常在10-12，玫瑰紅葡萄酒飲用溫度為12-14，汽酒的飲用溫度為4-8，而紅酒一般在室溫條件下飲用，并且提前將紅葡萄酒打開，讓酒與空氣接觸一下稱為呼吸。德國(guó)主要的葡萄酒產(chǎn)地有萊茵區(qū)和霧西區(qū)兩個(gè)，通常前者采用咖啡色酒瓶，后者采用綠色酒瓶。稀釋后的濃縮果汁可存放2天，新鮮果汁只能夠存放1天。1 安士

7、=28毫升，12吧匙，1量杯。酒店常用的發(fā)酵酒有啤酒、葡萄酒、黃酒和米酒等。水對(duì)葡萄的影響相當(dāng)大，它是光合作用的主要因素，同時(shí)也是葡萄根自土中吸取礦物質(zhì)的媒介。波爾多的五大著名葡萄酒產(chǎn)區(qū)包括梅多克、圣艾美滋、龐美羅、蘇玳和格拉夫。干邑白蘭地等級(jí)中XO級(jí)，兌入哪幾種不同年份的酒7年、15年、20年、25年。葡萄酒發(fā)酵前的準(zhǔn)備，篩選、破皮、去梗、榨汁去泥沙、發(fā)酵前低溫浸泡和發(fā)酵。橙色+綠色=檸檬黃綠色+紫色=橄欖色單項(xiàng)選擇題法國(guó)葡萄酒酒標(biāo)上Appellation與Controlee之間填寫的是（A）地名 （B）公司名稱 （C）葡萄種類 （D）年份Hollands Genever宜于（B）調(diào)制雞尾酒

8、 （B）凈飲 （C）作配制酒的基酒 （D）作烹飪用酒德國(guó)葡萄酒的等級(jí)是依據(jù)（C）劃分的。（A）葡萄的采集時(shí)間 （B）葡萄的畝產(chǎn)的多少 （C）葡萄原汁含糖兩的多少 （D）不同葡萄品種 香檳酒標(biāo)上若有Blanc de Blanc的字樣，它表示是用（D）來釀制。（A）Piont (B) Piont Meunier (C) Riesling (D) Chardonnay5、調(diào)制雞尾酒最常用的烈酒是（），其次是（A）。（A）Gin Vodka (B)Gin Rum (C)Riesling (D)Chardonnay6、與“Cointreau”屬同一類型利口酒的是（A）（A）Triple (B)Baile

9、y (C)Tia Maria (D)Kahlua7、以下雞尾酒中屬長(zhǎng)飲的有（A）（A）金湯力 （B）紅粉佳人 （C）青草猛 （D）威士忌酸8、儲(chǔ)藏葡萄酒的溫度為718，濕度應(yīng)保持在（C）（A）65% （B）70% （C）75% （D）80%9、以下啤酒中，產(chǎn)自德國(guó)的是（B）（A）Pilsner (B) Lowenbrau (C) Heineken (D) Carlsberg10、生啤與生產(chǎn)工藝大致相同，主要不同的是（C）（A）發(fā)酵工藝 （B）陳釀工藝 （C）殺菌工藝 （D）過濾工藝11、干邑白蘭地中“XO“這一等級(jí)勾兌的最低酒齡是（B）（A）5年 （B）6年 （C）7年 （D）8年12器皿清洗

10、中最后一個(gè)程序是（B）浸泡 （B）消毒 （C）漂洗 （D）沖洗13、最好的開胃酒是（D）（A）波特酒 （B）茴香酒 （C）雪梨酒 （D）味美思14、波爾多屬于溫帶海洋性氣候區(qū)，年平均氣溫（A）（A）12.5 （B）11.5 （C）14.515、香檳酒是以它的原產(chǎn)地，法國(guó)的一個(gè)叫（B）的地名而命名的。（A）香檳區(qū) （B）香檳省 （C）香檳市16、黑比諾被稱作“（C）“的葡萄。（A）開朗姑娘 （B）調(diào)皮姑娘 （C）頑皮姑娘17、1個(gè)“Proof”相當(dāng)于（D）的酒精含量。（A）2% （B）1.75% （C）1% （D）0.5%18、糖膠的制法是把糖和水按（A）的重量比例調(diào)勻，加熱至糖份全部融化為止即

11、可。（A）3：1 （B）1：3 （C）1：4 （D）4：119、下列等級(jí)中屬于德國(guó)葡萄酒的一組是（D）（A）QbA，AOC （B）AOC，QmP （C）AOC，VDQS （D）QmP，QbA20、蘇格蘭威士忌宜于（C）（A）加可樂 （B）加蒸餾水 （C）凈水 （D）加冰水21、法國(guó)葡萄酒的等級(jí)是依據(jù)（B）劃分的。（A）年份 （B）地區(qū)管制中的具體產(chǎn)地 （C）葡萄的采集時(shí)間 （D）陳釀時(shí)間長(zhǎng)短22、用Build這種方法調(diào)制的雞尾酒是（A）（A）B-52 （B）Dry Martini （C）Gin Fizz （D）Stinger23、下列酒水中不需要陳釀的一組是（A）（A）金酒、伏特加 （B）朗姆

12、酒、伏特加（C）特基拉、伏特加 （D）朗姆酒、特基拉24、馬天尼用（C）裝飾被稱為“吉普森”。（A）櫻桃 （B）橄欖 （C）洋蔥 （D）檸檬角25、產(chǎn)自荷蘭的啤酒是（C）（A）Pilsner （B）Lowenbrau （C）Heineken （D）Carlsberg26、用于水果利口酒制作方法的是（B）（A）蒸餾法 （B）浸泡法 （C）滲入法 （D）混合法27、酒會(huì)中，準(zhǔn)備酒杯的數(shù)量按人數(shù)的（D）倍計(jì)算。（A）2 （B）2.5 （C）3 （D）3.528、發(fā)酵酒的酒精量一般在（B）以下。（A）10% （B）15% （C）20% （D）25%29、調(diào)制熱飲時(shí)溫度不宜超過（B）（A）70度 （B）

13、78度 （C）80度 （D）87度30、干邑白蘭地中VSOP這一等級(jí)勾兌的最低酒齡是（B）（A）4.5年 （B）5.5年 （C）6年 （D）20年31、“Sunquick”濃縮果汁與水調(diào)配的比例是（C）（A）1：4 （B）1：3 （C）1：9 （D）1：832、為客人電煙時(shí)，火機(jī)離開客人的香煙約（B）厘米。（A）5 （B）10 （C）15 （D）2033、雞尾酒起源于（A）（A）美國(guó) （B）英國(guó) （C）法國(guó) （D）德國(guó)34、Tannin（單寧），存于葡萄皮、籽與橡皮桶中的一種天然（A）（A）防腐劑 （B）水果類酸 （C）單寧酸35、酒度（質(zhì)量）的限制，每瓶A、O、C葡萄的酒精含量不應(yīng)該低于（A

14、）（A）11% （B）11.5% （C）12%36、據(jù)很多資料表明，未經(jīng)培訓(xùn)的員工的故事發(fā)生率是經(jīng)過培訓(xùn)員工的（B）（A）二倍 （B）三倍 （C）四倍37、自助餐酒會(huì)，每人純酒水消費(fèi)30元，可出酒水（B）（A）5-10種 （B）3-8種 （C）12-15種38、香檳酒是一種成熟而富有活力的（A）酒。（A）低密度 （B）果香型 （C）果密度39、瓶身的形狀聳肩圓身，端莊雅典和（B）葡萄酒真可謂珠聯(lián)璧合。（A）勃墾地地 （B）波爾多 （C）阿爾薩斯40、最低存貨點(diǎn)應(yīng)采購(gòu)周期銷售量的（C）（A）1/4或1/3 （B）1/5或1/2 （C）1/3或1/2判斷題（）1、如果在酒吧椅上坐的客人要點(diǎn)下一杯飲

15、料同杯子里的飲料相同時(shí)，可不換杯。（）2、馬蹄爽、粒粒橙一類的飲料中一般飲用前先搖蕩，然后再倒入裝有少量冰粒的高杯中。（）3、法國(guó)波爾多生產(chǎn)的AOC級(jí)紅酒占全國(guó)總產(chǎn)量的三分之一，其中生產(chǎn)最高級(jí)紅酒的是Medoc這個(gè)教區(qū)。（）4、調(diào)制“Frozen Margarita”應(yīng)用Shaking這種方法。（）5、Riesling, Chardonnay, Sylvaner, Gamay都是白葡萄品種。（）6、特基拉是墨西哥產(chǎn)的烈酒，該酒是用龍舌蘭作原料生產(chǎn)的，所以取名為Tequila。（）、香味由酒中的酯類物質(zhì)決定。（）、含糖量在.1.2%的葡萄酒稱為半甜型葡萄酒。（）9、酒吧人員配備的原則有兩個(gè)，一是

16、看酒吧的營(yíng)業(yè)狀況，二是看酒吧規(guī)模的大小。（）10、所有的甜食酒均用波特酒杯或雪梨酒杯裝，斟酒一般只斟7成滿。（）11、世界上葡萄酒蟬聯(lián)產(chǎn)量最高的是法國(guó)。（）12、葡萄酒標(biāo)上的年份是指裝瓶的時(shí)間。（）13、按照美國(guó)有關(guān)規(guī)定，凡含0.5%-78.5%乙醇的可飲液體都稱為酒。（）14、Dark Rum的顏色在陳釀中產(chǎn)生。（）15、用谷物發(fā)酵酒水時(shí)要先經(jīng)過糖化發(fā)酵工藝過程。（）16、制冰機(jī)內(nèi)除了冰鏟外，不能存放任何食品及飲料。（）17、酒吧臺(tái)的砧板及削皮使用前后都要洗凈，除了切水果和制作。（）18、擦拭高腳杯的方法是由杯腳再至杯身，最后才擦拭杯中內(nèi)壁。（）19、調(diào)酒員在營(yíng)業(yè)前或交班時(shí)，一般要清點(diǎn)存貨，

17、并開立領(lǐng)貨申請(qǐng)單，補(bǔ)充不足存貨。（）20、雞尾酒調(diào)制單是出納會(huì)計(jì)記賬，收款的憑據(jù)，調(diào)酒員不能保管，需要時(shí)再去借用，以防遺失。（）21、宴前酒會(huì)的時(shí)間比其他類型酒會(huì)的時(shí)間短，通常是在宴席前一小時(shí)到半小時(shí)。（）22、陳年的白葡萄酒都必須經(jīng)過換瓶（Decant）的手續(xù)，以便保持酒的品質(zhì)。（）23、氣泡酒引用的溫度比紅葡萄酒要低。（）24、酒瓶上表示“Eiswein”是指在德國(guó)生產(chǎn)用貴腐菌釀成的甜白酒。（）25、盤存是一項(xiàng)了解營(yíng)運(yùn)績(jī)效及賬目管理的工作。（）26、在氣溫20的條件下，若瓶?jī)?nèi)氣壓低于一個(gè)大氣壓，都算無氣葡萄酒。（）27、法國(guó)每瓶AOC級(jí)紅酒酒精含量不低于13%VOL。（）28、吧員可直接將

18、酒水、杯墊、紙巾拿到吧臺(tái)上給坐在酒吧椅上的客人，而不必用托盤。（）29、生啤機(jī)不用時(shí)必須斷開電源，并需每一個(gè)月由專業(yè)人員清洗一次。（）30、凡是開了罐的汽水、啤酒和其他易拉罐飲料都要全部清理掉，不能放到第二天再用。（）31、大約7天左右，必須對(duì)冰箱徹底清理一次，從底部、壁到網(wǎng)隔層。（）32、波特酒的陳化過程非常獨(dú)特，這一過程，當(dāng)?shù)厝朔Q為索樂拉方式。（）33、Kahlua與Maria屬同一類利口酒。（）34、德國(guó)葡萄酒Qmp這一級(jí)中Eiswein是最遲收割的子等級(jí)。（）35、釀制1升的干邑白蘭地需7-10升白葡萄酒，蒸餾得到的白蘭地是無色透明的。（）36、清點(diǎn)酒水時(shí)，特別貴重的瓶裝酒要精確到0.

19、1瓶。（）37、巴黎水、依云水屬蒸餾水，是法國(guó)著名品牌。（）38、谷物發(fā)酵酒制造時(shí)加入的催化劑，中國(guó)傳統(tǒng)上稱為曲，曲的質(zhì)量對(duì)酒有極大影響。（）39、Cherin Blanc, Shiraz, Gamay, Merlot都是紅酒。（）40、調(diào)制雞尾酒使用蛋清，目的是為了增加酒的味道和泡沫，因此雞蛋必須新鮮。名詞解釋新酒（Nouveau）答：指當(dāng)年釀造并包裝上市的紅酒，常在9月收割釀制11月開始銷售的。由于陳釀時(shí)間短，酒尾充滿新鮮果味，一般在裝瓶后兩三個(gè)月內(nèi)飲用。標(biāo)準(zhǔn)酒度答：指酒液在20度條件下，每100毫升酒液含有的純酒精的毫升數(shù)。氣泡葡萄酒答：即有汽白葡萄酒，氣體形成有兩種途徑，一是將發(fā)酵過程

20、中的二氧化碳保留在瓶中，另一個(gè)為人工加入二氧化碳，從而形成葡萄汽酒。加拿大威士忌答：即黑麥威士忌，其主要生產(chǎn)原料是玉米和黑麥。采用兩次蒸餾法蒸餾，陳釀4-10年左右，出售前再兌和其它威士忌。酒水成本答：是指酒水在銷售過程中的直接成本，是指酒水的進(jìn)貨價(jià)。短飲答：是一種含酒精較高的飲品，且分量較少，飲用時(shí)通?？梢砸伙嫸M，不必耗費(fèi)太多時(shí)間。如Dry Martini等均屬此類。香檳答：是法國(guó)葡萄酒的一個(gè)產(chǎn)區(qū)，該區(qū)出產(chǎn)全世界最優(yōu)質(zhì)的葡萄酒汽酒，故簡(jiǎn)稱為香檳，且只有香檳區(qū)出產(chǎn)的汽酒才能冠以香檳稱號(hào)。地區(qū)管制（AOC）答：是法國(guó)政府在1935年7月30日為保護(hù)名酒質(zhì)量而頒布的法律條文，每瓶受地區(qū)管制制約的

21、葡萄酒在商標(biāo)上列清楚出產(chǎn)地區(qū)的名稱這就保證了法國(guó)葡萄酒的產(chǎn)品質(zhì)量，并且為了鑒別葡萄酒的等級(jí)和優(yōu)掠提供了特別依據(jù)。9、基酒 答：是一種烈酒，是雞尾酒的主題，它決定了雞尾酒的品種，在雞尾酒中起主導(dǎo)作用。在一般情況下，基酒是單一的烈酒，有時(shí)也可能出現(xiàn)兩種烈酒混合作基酒的現(xiàn)象。10葡萄黃金生長(zhǎng)帶 答：是指世界上釀酒葡萄的黃金生長(zhǎng)帶，這一溫度帶北緯30-50度，南緯是30-40度，世界上95%以上的釀酒葡萄生長(zhǎng)在這兩條黃金生長(zhǎng)帶內(nèi)。五、簡(jiǎn)答題1、設(shè)置House Pouring有什么意義？答：（1）統(tǒng)一口味，標(biāo)準(zhǔn)；（2）降低成本；（3）利于酒水控制，核算及管理。2、為什么發(fā)酵酒酒度在15%VOL一下？答：（1）由原料含糖量的多少?zèng)Q定；（2）在發(fā)酵過程中當(dāng)酒精含量達(dá)13-15%VOL時(shí)乙醇會(huì)令酵母停止活動(dòng)，發(fā)酵中止/3、調(diào)制熱飲時(shí)應(yīng)該注意什么？ 答：酒溫一般不宜超過78，因酒精的沸點(diǎn)為78.3，超過這個(gè)溫度，酒精會(huì)迅速蒸發(fā)，降低酒品口味。4、如何對(duì)酒水進(jìn)行成本控制？答：一是控制酒吧的存貨量，既不能過多存貨造成積壓資金，又不能太少存貨導(dǎo)致營(yíng)業(yè)困難。二是減少浪費(fèi)和耗損，酒吧需設(shè)立成本分析表，主要是每日成本和累積成本的核算。簡(jiǎn)述雞尾酒的創(chuàng)作原則。答：（1）以客人能否接受為第一標(biāo)準(zhǔn)；（2）不宜太復(fù)雜，應(yīng)便于操作；（3）遵循調(diào)制原料，注意口味搭配；（4）要易于推廣流行。