葡萄酒工藝學試題1與答案

1、西北農(nóng)業(yè)大學試題庫葡萄酒工藝學試題專業(yè)年級考生姓名學號題號得分題號得分一二三四五六總分一、名詞解釋每題材 3151浸出物蘭色破敗病MC產(chǎn)酒精力量；葡萄汽酒：二、選擇題選擇 1-4 個正確答案，全對者可得分，多項選擇或少選均不得分，每110屬于正常葡萄果實構成成分的是。 水解單寧 縮合單寧 兒茶酸 醌構成葡萄酒干浸出物的是。為了調整葡萄酒的pH值，最好承受。依據(jù)OIV標準，葡萄酒中揮發(fā)酸含量不應高于。SO計)(白)0.98g/L(HSO 計)(紅)計)(白)2424240.88g/L(HSO24我國近代第一個現(xiàn)代化葡萄酒企業(yè)是建立的。年1892年1912年1949年6.CO2浸漬釀造法中,存在著

2、。葡萄細胞內的厭氧代謝 丹寧色素的浸漬 蘋果酸的分解固體物質的集中某一葡萄酒酒度為9%(v/v),則其沸點約為。85909395關于阿拉伯樹膠在葡萄酒中的應用,正確的說法是。用量用量能防止鐵破敗病能除去酚類物質葡萄酒的油脂病。發(fā)生于白葡萄酒中 發(fā)生于各類葡萄酒中 由明串珠菌引起 由酵母菌引起真空灌裝時。10-30%10-30%三、填空1.515。葡萄酒釀造中所承受的降酸方式。常用的除鐵措施有、。穩(wěn)定是指。一白葡萄酒發(fā)酵完畢時覺察有臭雞蛋味，應當承受、 、等措施加以消退。下膠過量的主要緣由在于。依據(jù)與的不同，可將起泡葡萄酒分成四類。三類香氣是指。封瓶前用的軟木塞要求具備等特性葡萄酒貯藏過程中，常

3、駐用的護理技術有、 等。酒度為的葡萄酒。四、推斷題：正確的打“”；錯誤的打“”，并改正，每題 1 分，共 10分。利口酒的最低酒度可等于 7%。全部葡萄酒假設期望改善質量均需要進展蘋果酸乳酸發(fā)酵。無菌灌裝后，葡萄酒中各種微生物數(shù)為零。葡萄成熟度與酒質量成正比。紅葡萄酒釀造中，酒精發(fā)酵與浸漬作用同時進展的。紅白葡萄酒的差異僅在于顏色的不同。穎葡萄酒要求在釀造次年元月三十一日前上市。甜型酒的干浸出物高于干型酒的干浸出物。假設瓶裝葡萄酒消滅了渾濁與沉淀，則其完全不能飲用。SO2五、簡答：520試說明白葡萄酒釀造過程中防止氧化的技術。試評價起泡葡萄酒生產(chǎn)方法的特點。試分析紅葡萄酒釀造中色素的變化。六、

4、論述題：30復原糖 1.8g/L，總酸 6.37g/L(H SO 計)，揮發(fā)酸 0.35g/L(醋酸計)，游離24SO10mg/L，F(xiàn)e15mg/L，氧化試驗:變色變味，冷處理有少量沉淀，熱處理正常，2恒溫箱試驗：揮發(fā)酸上升。10確定裝瓶前 具體處理措施，并計算所用試劑的量。10 分10西北農(nóng)業(yè)大學試題庫課程名稱葡萄酒工藝學題號題號分值一二三四五六合計一、名詞解釋315葡萄酒中非揮發(fā)性物質的總量。淀等一系列不良病癥。CO2 CO2精發(fā)酵。酵母發(fā)酵糖生成的最大酒精度。9(v/v)9(v/v)的葡萄酒產(chǎn)20.25Mpa。二、選擇題1101.2. 3. 4. 5.6. 7. 8. 9.10. 三、填

5、空題每題 1.5 分，依據(jù)空格平均，共 15 分生物降酸，化學降酸，物理降酸植酸鈣除鐵，亞鐵氰化鉀除鐵，檸檬酸與 Vc清、無沉淀，無不良變化。轉罐通氣，加油脫臭，加糖再發(fā)酵葡萄酒中單寧缺乏CO2來源和壓力陳釀過程中形成的香氣柔性或可壓縮性，彈性，貼附力量，抗?jié)窨雇ㄍ缚垢癄€保持肯定的游離 SO ，滿罐或充氮氣貯藏，下膠過濾離心210.11.2%(v/v)四、推斷題1101. 15%2. 大多數(shù)干紅酒進展3. 降至肯定的水平之下4. 要求相應的成熟度5. 6.7. 8.9. 應依據(jù)沉淀類型確定10. 五、簡答題5201.(1)防止與空氣接觸； 2SO2正確使用； 3PVPPV 的C使用；4CO2N25熱處理；每項 1 分 2.1瓶內法：質量優(yōu)，但費工力，貯時長轉移法：調味均勻，酒質全都，加強穩(wěn)定性，防止酒及 CO2損失1.7密封罐發(fā)酵法：酒質中等，自動化程度高，易把握1.6 1.72貯藏：色素氧化，色素與單寧聚合；1.7 分3瓶內：色素聚合1.6 分 4.1白色品種；1 27-10，710g/L酒