常用蔬菜原料的種類課件

1、 常用蔬菜原料的種類一、葉菜類二、莖菜類三、根菜類四、果菜類五、花菜類六、芽苗類一、葉菜類1、大白菜 有“菜中之王”的美譽，烹調(diào)中應(yīng)用廣泛，涼菜熱菜都可；適合拌、熗、炒、熘、扒、蒸等多種烹調(diào)方法；在菜肴中可作主料，也可作輔料；并可作出多種口味。2、小青菜即青菜，適合于炒及制湯等烹調(diào)方法，也可作輔料。菜例：雞茸小白菜、開水白菜等等。3、油菜油菜質(zhì)地脆嫩，色澤碧綠，在烹調(diào)中可作主料制作菜肴，也可作輔料使用。菜例：海米扒油菜、香菇油菜等等。4、烏塌菜 為冬日家常菜，烹調(diào)時宜長時間加熱，調(diào)味忌用醬油。（二）、香辛類蔬菜1、芹菜2、西芹西芹百合（二）、香辛類蔬菜3、荷蘭芹又稱法香，主要用于菜肴點綴。（二

2、）、香辛類蔬菜4、芫荽又名香菜，烹調(diào)中可冷拌，或加在熱菜上以增加香味，常于牛羊肉之內(nèi)的菜肴。（二）、香辛類蔬菜水芹5、茴香苗在烹調(diào)中多作面點餡料，也可炒食，也可作冷菜的點綴原料。6、蔥蔥是重要的調(diào)味蔬菜，可以去腥解膩、調(diào)和多種口味的作用，通常油膩的菜肴都要配生大蔥同食。在烹調(diào)中應(yīng)用廣泛，尤其是魯菜。7、韭菜8、茼蒿 茼蒿里含有多種氨基酸，還含有粗纖維有助于腸道蠕動，達到通便利腸的目的。茼蒿里含有豐富的維生素，胡蘿卜素等，茼蒿氣味芬芳，可以消痰止咳。茼蒿里含有蛋白質(zhì)及較高量的鈉、鉀等礦物鹽，還含有一種揮發(fā)性的精油，以及膽堿等物質(zhì)，具有降血壓、補腦的作用。 （三）、其他葉菜類蔬菜1、卷心菜 即圓白

3、菜，它的營養(yǎng)豐富，味道鮮美。圓白菜還有很好的食療保健作用。包菜能夠促進人體新陳代謝，具有清肝的作用。圓白菜含有抗氧化的營養(yǎng)素，有防衰老、抗氧化的效果；圓白菜富含葉酸。 紫包菜 俗稱紫包菜，十字花科、蕓苔屬甘藍種中的一個變種。是結(jié)球甘藍中的一個類型，由于它的外葉和葉球都呈紫紅色，故名。紫甘藍也叫紫圓白菜，葉片紫紅，葉面有蠟粉，葉球近圓形。營養(yǎng)豐富，尤其含有豐富的維生素C、V和較多的維生素E和B族。（三）、其他葉菜類蔬菜2、菠菜菠菜含有豐富的維他命A、維他命C及礦物質(zhì)，尤其維他命A、維他命C含量是所有蔬菜類之冠，人體造血物質(zhì)鐵的含量也比其它蔬菜為多，菠菜可以炒、拌、燒、做湯和當(dāng)配料用，如“姜汁菠菜

4、”、“海米菠菜”等。 （三）、其他葉菜類蔬菜3、蕹菜又名空心菜。以嫩莖、葉炒食或作湯，富含各維生素、礦物鹽，是夏秋季很重要的蔬菜。（三）、其他葉菜類蔬菜4、莧菜 菜葉有綠色或紫紅色，莖部纖維一般較粗，咀嚼時會有渣。莧菜菜身軟滑而菜味濃，入口甘香，有潤腸胃清熱功效。常用烹調(diào)方法包括炒、熗、拌、做湯、下面和制餡。但是烹調(diào)時間不宜過長 。 （三）、其他葉菜類蔬菜5、生菜 生菜含有豐富的營養(yǎng)成分，其纖維和維生素C比白菜多。生菜除生吃、清炒外，還能與蒜蓉、蠔油、豆腐、菌菇同炒，不同的搭配，生菜所發(fā)揮的功效是不一樣的。 （三）、其他葉菜類蔬菜6、木耳菜木耳菜以幼苗、嫩梢或嫩葉供食，質(zhì)地柔嫩軟滑，營養(yǎng)價值高

5、?？勺鳒恕⒈?、燙食、涼拌等，其味清香，咀嚼時如吃木耳一般清脆爽口，故名木耳菜。 （三）、其他葉菜類蔬菜8、西洋菜 又稱豆瓣菜，以質(zhì)地脆嫩、多汁，色澤青綠的嫩莖葉供食用，清香爽口，營養(yǎng)豐富。適合制作各種菜肴，還可制成清涼飲料或干制品，很有食用價值。 （三）、其他葉菜類蔬菜7、馬齒莧 該種為藥食兩用植物。有清熱利濕、解毒消腫、消炎、止渴、利尿作用；馬齒莧含豐富的營養(yǎng)成分，尤其是維生素A、維生素C、核黃素等維生素和鈣、鐵等礦物質(zhì)。 （三）、其他葉菜類蔬菜9、薺菜 薺菜嫩時食用，用此菜同豬肉或雞蛋一起包餃子，其味道鮮美；也可用豬油清炒，或是開水燙過涼拌，尤宜下火鍋燙食，薺菜軟糯，油而不膩，湯味清香

6、，開胃提神，即美味清淡，又爽口養(yǎng)胃。薺菜既是一種美味野菜，又具有較高的醫(yī)用價值。其營養(yǎng)價值很高，食用方法多種多樣。（三）、其他葉菜類蔬菜10、莼菜 質(zhì)地鮮美滑嫩，為珍貴蔬菜之一。鮮嫩滑膩，用來調(diào)羹作湯，清香濃郁，被視為宴席上的珍貴食品。莼菜含有豐富的膠質(zhì)蛋白、碳水化合物，脂肪、多種維生素和礦物質(zhì)，常食莼菜具有藥食兩用的保健作用。 二、莖菜類蔬菜 （一）、地上莖類蔬菜1、竹筍 是幼竹莖稈的幼嫩生長部分。屬于較珍貴的食材。營養(yǎng)豐富，內(nèi)含蛋白質(zhì)、脂肪、糖、鈣、鐵和維生素B1、B2、維生素C等，具有低脂肪、低糖、多膳食纖維的特點，且有助食、開胃之功效。因為它能增進食欲、方便秘、清涼敗毒，人稱“保健蔬菜

7、”，更是減肥佳品。筍干含有多種維生素和膳食纖維，具有防癌、抗癌作用。祖國醫(yī)學(xué)認為，竹筍性味甘寒，還具有解暑熱、清臟腑、消積食等功能，也是一款綠色無公害的保健食品。 2、蘆筍 在國際市場上享有“蔬菜之王”的美稱，蘆筍富含多種氨基酸、蛋白質(zhì)和維生素，其含量均高于一般水果和蔬菜，特別是蘆筍中的天冬酰胺和微量元素具有調(diào)節(jié)機體代謝，提高身體免疫力的功效，具有很強的抑制作用和藥理效應(yīng)。蘆筍以嫩莖供食用，質(zhì)地鮮嫩，風(fēng)味鮮美，柔嫩可口，烹調(diào)時切成薄片，炒、煮、燉、涼拌均可。 3、萵苣 萵苣可分為葉用和莖用兩類。葉用萵苣又稱春菜、生菜，莖用萵苣又稱萵筍、香筍。萵筍的肉質(zhì)嫩，莖可生食、涼拌、炒食、干制或腌漬。 4

8、、茭白茭白主要含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素B1、維生素B2、維生素E、微量胡蘿卜素和礦物質(zhì)等。茭白適用于炒、燒等烹調(diào)方法，或做配料和餡心，如“醬燒茭白”、“茭筍片”、“茭白燒賣”等。 5、蕨菜 蕨菜可鮮食或曬干菜，制作時用沸水燙后曬干即成。吃時用溫水泡發(fā)，再烹制各種美味菜肴；鮮品在食用前也應(yīng)先在沸水中浸燙一下后過涼，以清除其表面的黏質(zhì)和土腥味；炒食適合配以雞蛋、肉類。（二）、地下莖蔬菜1、馬鈴薯 馬鈴薯是一種糧飼菜兼用的作物，營養(yǎng)成份齊全，在歐洲被稱為第二面包作物，由于營養(yǎng)價值高，馬鈴薯含有20%蛋白質(zhì)，包括18種氨基酸，十多種礦物質(zhì)，具有防癌、抗癌、延緩衰老的功能，能美容和增強免疫力。 2、

9、山藥 山藥又名淮山，有“神仙之食”的美名。生活中一般以潤透，切厚片炒菜、燉湯食用。中醫(yī)認為山藥有補腎健脾的作用，是食療中的佳品。 3、芋頭 芋頭又名芋艿，口感細軟，綿甜香糯，營養(yǎng)價值近似于土豆，又不含龍葵素，易于消化而不會引起中毒。是一種很好的堿性食物。芋頭可蒸食或煮食，但必須徹底蒸熟或煮熟。4、涼薯涼薯可以生吃，也可以炒熟吃。涼薯肉質(zhì)塊根富含淀粉、糖分和蛋白質(zhì)，脆嫩多汁，皮薄而堅韌，容易剝除，可供生食、炒食、做飼料。加工制成沙葛粉，有清涼去熱的功效 。 5、姜 也稱“生姜”，根莖鮮品或干品可以作為調(diào)味品。姜經(jīng)過炮制作為中藥的藥材之一。姜有清熱解毒的功效，是日常烹飪常用佐料之一。 6、荸薺 荸

10、薺皮色紫黑，肉質(zhì)潔白，味甜多汁，清脆可口，自古有地下雪梨之美譽，北方人視之為江南人參。荸薺既可作為水果，又可算作蔬菜，是大眾喜愛的時令之品。荸薺是寒性食物，有清熱瀉火的良好功效。既可清熱生津，又可補充營養(yǎng)。 7、藕口味微甜而脆，可生食也可做菜，而且藥用價值相當(dāng)高，它的根根葉葉，花須果實，無不為寶，都可滋補入藥。用藕制成粉，能消食止瀉，開胃清熱，滋補養(yǎng)性。 8、大蒜 大蒜有一股辛辣味，是餐桌上常見的調(diào)味劑。大蒜具有很高的營養(yǎng)價值。烹調(diào)應(yīng)用主要有提鮮增味、去腥、做涼拌菜時加入一些蒜塊，既可殺菌消毒，又可使香辣味更濃。 蒜薹9、洋蔥 洋蔥是西餐中的重要原料，在中式烹調(diào)中應(yīng)用也很廣泛?？缮?，還要加工

11、成花式，用于菜肴 裝飾。三、根菜類蔬菜（一）、蘿卜 “冬吃蘿卜夏吃姜，一年四季保安康”。蘿卜所含的多種營養(yǎng)成分能增強人體的免疫力。蘿卜含有能誘導(dǎo)人體自身產(chǎn)生干擾素的多種微量元素，對防癌，抗癌有重要意義。蘿卜中的芥子油和膳食纖維可促進胃腸蠕動，有助于體內(nèi)廢物的排出。（二）、胡蘿卜 胡蘿卜是一種質(zhì)脆味美、營養(yǎng)豐富的家常蔬菜，素有“小人參”之稱。胡蘿卜富含糖類、脂肪、揮發(fā)油、胡蘿卜素、維生素A、維生素B1、維生素B2、花青素、鈣、鐵等營養(yǎng)成分。 四、果菜類蔬菜（一）、瓠果類蔬菜1、黃瓜 鮮嫩的黃瓜頂花帶刺，誘人入食。果肉脆甜多汁，具有清香口味。 在烹調(diào)是應(yīng)用廣泛，可生食，多作冷菜。也可作為食品雕刻的

12、原料。2、冬瓜 冬瓜包括果肉、瓤和籽，含有豐富的的蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素以及礦質(zhì)元素等很高的營養(yǎng)成分。 烹調(diào)時口味清淡，不宜加醬油。3、西葫蘆 西葫蘆含有較多維生素C、葡萄糖等其他營養(yǎng)物質(zhì)，尤其是鈣的含量極高。烹調(diào)方法多樣，還可作點心的餡料。 4、佛手瓜 佛手瓜的食用方法很多，鮮瓜可切片、切絲，作葷炒、素炒、涼拌，做湯、涮火鍋、優(yōu)質(zhì)餃子餡等。還可加工成腌制品或做罐頭。在國外，佛手瓜以蒸制、烘烤、油炸、嫩煎等方法食用。除果實外，根莖也可以食用，方法和風(fēng)味與土豆相似，含維生素A、C較多。嫩葉和新梢也可作為蔬菜食用。 5、 絲瓜 烹制絲瓜時應(yīng)注意盡量保持清淡，油要少用，可色稀芡，用味精或胡椒粉提

13、味，這樣才能顯示絲瓜香嫩爽口的特點。 絲瓜的味道清甜，烹煮時不宜加醬油和豆瓣醬等口味較重的醬料，以免搶味。6、苦瓜 具有清熱祛暑、明目解毒、降壓降糖、利尿涼血、解勞清心、益氣壯陽之功效?？喙现泻卸喾N維生素、礦物質(zhì)，含有清脂、減肥的特效成分，可以加速排毒。果肉脆嫩，口味稍苦而清爽。烹調(diào)中常炒、拌、燒等等。雞絲炒苦瓜 糖醋拌苦瓜苦瓜釀 苦瓜蘋果飲7、南瓜 嫩果味甘適口，是夏秋季節(jié)的瓜菜之一。老瓜可作飼料或雜糧，所以有很多地方又稱為飯瓜。在西方南瓜常用來做成南瓜派，即南瓜甜餅。瓜子可以做零食。 1、辣椒 辣椒屬一年或多年生草本植物。果實通常呈圓錐形或長圓形，未成熟時呈綠色，成熟后變成鮮紅色、黃色或

14、紫色，以紅色最為常見。辣椒的果實因果皮含有辣椒素而有辣味。能增進食欲。辣椒中維生素C的含量在蔬菜中居第一位， 2、番茄番茄又名西紅柿，可以生食、煮食、加工制成番茄醬、汁或整果罐藏。番茄可用作食療、美容等，生吃、熟吃皆可。 3、茄子 又名落蘇、酷蘇，是以漿果為產(chǎn)品的草本植物，中醫(yī)認為茄子性味苦寒，有散血瘀、消腫止疼、治療寒熱、祛風(fēng)通絡(luò)和止血等功效茄子的吃法葷素皆宜。既可炒、燒、蒸、煮，也可油炸、涼拌、做湯，都能烹調(diào)出美味可口的菜肴。 （三）、莢果類蔬菜1、菜豆 又名蕓豆，可煮可燉，是制作糕點、豆餡、甜湯、豆沙的優(yōu)質(zhì)材料，其藥用價值也很高，營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高于雞肉，鈣含量是雞肉的7倍多，鐵的含

15、量是雞肉的4倍，其所含的B族維生素也高于雞肉。 2、豇豆 又稱飯豆、腰豆、長豆、裙帶豆、漿豆。我國大部分地區(qū)有栽培。秋季采收成熟的莢果，除去莢殼，收集種子備用；或于夏、秋季采摘未成熟的嫩莢果鮮用。豇豆葉子有清熱解毒的作用。 3、扁豆 扁豆的營養(yǎng)成分相當(dāng)豐富，包括蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、 磷、鐵、鉀及 食物纖維、維A原、維生素B1.維生素B2.維C和氰甙、酪氨酸酶等，扁豆衣的B族維生素含量特別豐富。 4、菜用豌豆其嫩梢、嫩莢、籽粒，質(zhì)嫩清香極為人們所喜食。豌豆富含豐富的蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素A原等多種營養(yǎng)成分，可提高人體的抵抗力、幫助消化等 。（四）、其他類玉米筍 指晚春玉米苞葉和花絲未授粉的

16、果穗，形狀如嫩竹筍尖故稱玉米筍、玉米筍外形美觀，食之脆嫩，味道鮮美。玉米筍又稱珍珠筍，是近年來國際上新興的一種高檔蔬菜，既可鮮食和速凍，也可加工制罐。 五、花菜類蔬菜1、花椰菜， 又名花菜、椰花菜、甘藍花、洋花菜、球花甘藍。是一種很受人們歡迎的蔬菜，味道鮮美，營養(yǎng)也很高，還有很高的藥用價值。維生素C含量非常豐富，還具有抗癌功效，平均營養(yǎng)價值及防病作用遠遠超出其他蔬菜。 2、青花菜 是一種食用其小花蕾和嫩花莖的蔬菜。營養(yǎng)豐富，質(zhì)地細嫩，味甘鮮美，容易消化 。烹調(diào)中應(yīng)用廣泛，也可用于冷、熱菜的裝飾。 六、芽苗類蔬菜（一）、豆芽類蔬菜1、綠豆芽 即綠豆的芽。綠豆在發(fā)芽過程中，維生素C會增加很多，而且部分蛋白質(zhì)也會分解為各種人所需的氨基酸，可達到綠豆原含量的七倍，所以綠豆芽的營養(yǎng)價值比綠豆更大 。（二）、香椿芽， 又叫香椿頭、香椿、香