HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)2

1、HACCP 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)隨著世界界食品工工業(yè)的迅迅速發(fā)展展，消費(fèi)費(fèi)者對(duì)食食品安全全、衛(wèi)生生的要求求越來(lái)越越高，各各個(gè)國(guó)家家特別是是發(fā)達(dá)國(guó)國(guó)家對(duì)食食品的要要求更加加苛刻。近年來(lái)部部分國(guó)家家或地區(qū)區(qū)對(duì)我出出口食品品高筑技技術(shù)壁壘壘，如對(duì)對(duì)日本出出口大米米，農(nóng)藥藥殘留、重金屬屬與微生生物指標(biāo)標(biāo)已達(dá)到到91項(xiàng)項(xiàng)之多；1996年10月，歐盟曾曾以中國(guó)國(guó)食品企企業(yè)不具具備HACCP體系為由由，停止止從中國(guó)國(guó)進(jìn)口肉肉類產(chǎn)品品。因此，如如何提高高我國(guó)出出口食品品衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量，擴(kuò)擴(kuò)大我國(guó)國(guó)出口食食品在國(guó)國(guó)際市場(chǎng)場(chǎng)的份額額，已成成為當(dāng)務(wù)務(wù)之急。HACCP，是一種確確定食品品的安全全性，確確認(rèn)其中中危害點(diǎn)點(diǎn)并

2、加以以控制的的手段。HACCP方式與歷歷來(lái)依靠靠對(duì)最終終制品進(jìn)進(jìn)行檢驗(yàn)驗(yàn)的品質(zhì)質(zhì)衛(wèi)生管管理方法法不同，而是從從原料的的種植、飼養(yǎng)開(kāi)開(kāi)始，至至最終產(chǎn)產(chǎn)品到達(dá)達(dá)消費(fèi)者者手中，對(duì)這期期間各階階段可能能產(chǎn)生的的危害進(jìn)進(jìn)行確認(rèn)認(rèn)、防止止，并加加以管理理的方式式。HACCP體系是建建立在現(xiàn)現(xiàn)代食品品安全系系統(tǒng)上的的指導(dǎo)性性的基本本準(zhǔn)則，是一種種系統(tǒng)的的、有效效的、合合理的食食品安全全預(yù)防性性方案，與食品品生產(chǎn)的的全過(guò)程程有關(guān)。目 錄第一節(jié)HACCP的產(chǎn)生與與發(fā)展過(guò)過(guò)程第二節(jié)HACCP原則的主主要內(nèi)容容第三節(jié)HACCP原則的應(yīng)應(yīng)用程序序第四節(jié)HACCP的優(yōu)缺點(diǎn)點(diǎn)與發(fā)展展趨勢(shì)第五節(jié)水水產(chǎn)品品加工質(zhì)質(zhì)量管理理規(guī)

3、范第一節(jié)HACCP的產(chǎn)生與與發(fā)展過(guò)過(guò)程一、HACCP的產(chǎn)生生與發(fā)展展與現(xiàn)代代食品安安全有關(guān)關(guān)二、歐美美發(fā)達(dá)國(guó)國(guó)家是HACCP發(fā)展展與應(yīng)用用的先鋒鋒三、國(guó)際際貿(mào)易的的發(fā)展促促進(jìn)了HACCP在全全球水產(chǎn)產(chǎn)業(yè)的推推廣應(yīng)用用四、我國(guó)國(guó)水產(chǎn)界界應(yīng)用HACCP的情情況概念HACCP是危危害分析析與關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)(HazardAnalysisandCriticalControlPoint)的的英文縮縮寫,現(xiàn)現(xiàn)已成通通行全球球食品特特別是水水產(chǎn)界的的概念。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)GB/T15091-1994食品工業(yè)業(yè)基本術(shù)術(shù)語(yǔ)對(duì)對(duì)其規(guī)定定的定義是:生產(chǎn)產(chǎn)(加工工)安全全食品的的一種控控制手段段;對(duì)原原料、關(guān)關(guān)鍵生產(chǎn)產(chǎn)工序及

4、及影響產(chǎn)產(chǎn)品安全全的人為為因素進(jìn)進(jìn)行分析析,確定定加工過(guò)過(guò)程中的的關(guān)鍵環(huán)環(huán)節(jié),建建立、完完善監(jiān)控控程序和和監(jiān)控標(biāo)標(biāo)準(zhǔn),采采取規(guī)范范的糾正正措施。同義詞詞:HACCP。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)CAC/RCP-1食品衛(wèi)生生通則1997修訂3版對(duì)對(duì)HACCP的定義是是：鑒別別、評(píng)價(jià)價(jià)和控制制對(duì)食品品安全至至關(guān)重要要的危害害的一種種體系。一、HACCP的產(chǎn)生生與發(fā)展展與現(xiàn)代代食品安安全有關(guān)關(guān)由于我們們所賴以以生存的的陸地、海洋、江湖等等大環(huán)境境的不斷斷惡化,水產(chǎn)品品受到的的危害可可用四面楚楚歌來(lái)來(lái)形容。這些危危害既有有微生物物的、化化學(xué)的、生物的的也有寄寄生蟲及及農(nóng)藥污污染等。為了把好好水產(chǎn)品品的安全全和質(zhì)量量關(guān),

5、當(dāng)當(dāng)代人們們慣常采采用的是是：監(jiān)測(cè)測(cè)生產(chǎn)設(shè)設(shè)施運(yùn)行行與人員員操作的的情況,并對(duì)成成品進(jìn)行行抽樣檢檢驗(yàn)(理理化、微微生物、感官等等)。傳統(tǒng)的監(jiān)監(jiān)控方式式的不足足:(1)我我們常常用的抽抽樣規(guī)則則本身就就是有誤誤判風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)的。再再是水產(chǎn)產(chǎn)品是來(lái)來(lái)自單個(gè)個(gè)的易變變質(zhì)的生生物體,其樣本本個(gè)體的的不均勻勻性要比比機(jī)電、化工等等工業(yè)產(chǎn)產(chǎn)品更突突出,誤誤判風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)更難預(yù)預(yù)料。(2)大大量的成成品檢驗(yàn)驗(yàn)的費(fèi)用用高,周周期長(zhǎng)。等檢驗(yàn)驗(yàn)結(jié)果的的信息反反饋到管管理層再再?zèng)Q定產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量控制措措施時(shí),往往為為時(shí)已晚晚。HACCP(HazardAnalysisand Critical ControlPoint)計(jì)劃，是是目

6、前世世界上最最有權(quán)威威的食品品安全質(zhì)質(zhì)量保護(hù)護(hù)體系-HACCP體系的核核心，是是用來(lái)保保護(hù)食品品在整個(gè)個(gè)生產(chǎn)過(guò)過(guò)程中免免受可能能發(fā)生的的生物、化學(xué)、物理因因素的危危害。其其宗旨是是將這些些可能發(fā)發(fā)生的食食品安全全危害消消除在生生產(chǎn)過(guò)程程中，而而不是靠靠事后檢檢驗(yàn)來(lái)保保證產(chǎn)品品的可靠靠性。HACCP體系建立立在GMP和SSOP基礎(chǔ)之上上HACCP體系是一一種建立立在良好好操作規(guī)規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作規(guī)程(SSOP)基礎(chǔ)之上上的控制制危害的的預(yù)防性性體系，它的主主要控制制目標(biāo)是是食品的的安全性性，因此此它與其其他的質(zhì)質(zhì)量管理理體系相相比，可可以將主主要精力力放在影影響產(chǎn)品品安全的的關(guān)鍵加

7、加工點(diǎn)上上，而不不是將每每一個(gè)步步驟都放放上很多多精力，這樣在在預(yù)防方方面顯得得更為有有效。HACCP誕生與空空間飛行行的食品品HACCP誕生在60年代代的正致致力于發(fā)發(fā)展空間間載人飛飛行的美美國(guó)。從從這點(diǎn)我我們可以以覺(jué)察到到它的出出現(xiàn)與現(xiàn)現(xiàn)代科技技和現(xiàn)代代生活的的密切而而又必然然的聯(lián)系系。空間飛行行的食品品是經(jīng)過(guò)過(guò)多道工工序有多多種配料料的方便便食品,其質(zhì)量量要求必必須是趨趨近于零缺陷陷的絕絕對(duì)安全全的.可可以想象象有害物物質(zhì)及腸腸道致病病菌的存存在，將將給宇航航工作帶帶來(lái)什么么樣的后后果，這這在與美美國(guó)空間間計(jì)劃有有關(guān)的食食品生產(chǎn)產(chǎn)與研究究的初期期是非常常清楚的的(Bauman,1992)

8、。要想明確確判斷一一種或者者多種食食品是否否能為空空間旅行行所接受受,按數(shù)數(shù)理統(tǒng)計(jì)計(jì)為基礎(chǔ)礎(chǔ)的抽樣樣檢驗(yàn)質(zhì)質(zhì)量控制制模式，必須做做極為大大量的檢檢驗(yàn)。除除了費(fèi)用用以外,每批包包裝食品品的很大大部分都都必須用用來(lái)檢驗(yàn)驗(yàn),僅留留下小部部分提供供給空間間飛行。為了減少少發(fā)生將將不合格格食品判判為合格格食品的的錯(cuò)誤,按傳統(tǒng)統(tǒng)的抽取取成品檢檢驗(yàn)把關(guān)關(guān)的思路路,只能能是最大大限度的的擴(kuò)大抽抽樣比例例,變變成大部部分食品品都要做做破壞性性試驗(yàn)。優(yōu)點(diǎn)食品的微微生物等等的危害害存在于于許多環(huán)環(huán)節(jié)上,但可以以采取各各種措施施予以控控制。因因此,預(yù)預(yù)先采取取措施來(lái)來(lái)防止這這些危害害和確定定控制點(diǎn)點(diǎn)是HACCP的關(guān)鍵

9、鍵因素。該體系提提供一種種科學(xué)邏邏輯的控控制食品品的危害害的方法法。避免免了單純純依靠檢檢驗(yàn)進(jìn)行行控制的的方法的的許多不不足。一旦建立立HACCP體體系,質(zhì)質(zhì)量保證證的主要要努力將將針對(duì)各各關(guān)鍵控控制點(diǎn)(CCP)而避避免了無(wú)無(wú)盡無(wú)休休的成品品檢驗(yàn), 以較較低的成成本保證證較高的的安全性性。這些早期期的認(rèn)識(shí)識(shí)導(dǎo)致逐逐漸形成成了危危害分析析與關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)(HACCP)體體系。它它在60年代被被皮爾斯斯堡(Pillsbury)公司和和美國(guó)宇宇航局(NASA)和和美國(guó)陸陸軍納提提克(Natick)研究所所三個(gè)單單位聯(lián)合合提出。HACCP概概念于1971年美美國(guó)的全全國(guó)食品品保護(hù)會(huì)會(huì)議期間間公布于于眾

10、并在在美國(guó)逐逐步推廣廣應(yīng)用。二、歐美美發(fā)達(dá)國(guó)國(guó)家是HACCP發(fā)展展與應(yīng)用用的先鋒鋒1977年,美美國(guó)水產(chǎn)產(chǎn)界的專專家Lee首次次將HACCP概念用用于新鮮鮮和凍結(jié)結(jié)的水產(chǎn)產(chǎn)品。1986年,美美國(guó)國(guó)會(huì)會(huì)授權(quán)商商務(wù)部的的國(guó)家海海洋大氣氣管理局局（NOAA）根據(jù)HACCP概念念設(shè)計(jì)改改善水產(chǎn)產(chǎn)品的監(jiān)監(jiān)督體制制。以后后,許許多機(jī)構(gòu)構(gòu)合作,以HACCP為基礎(chǔ)礎(chǔ)制訂對(duì)對(duì)水產(chǎn)品品監(jiān)督檢檢驗(yàn)方案案。80年代美美國(guó)在水水產(chǎn)品的的安全性性方面進(jìn)進(jìn)行了廣廣泛的研研究,進(jìn)進(jìn)一步推推動(dòng)HACCP的推廣廣應(yīng)用。1991年,美美國(guó)推出出新的推推薦性海海產(chǎn)品檢檢驗(yàn)規(guī)范范(草案案),并并在北美美、歐州州、亞州州分別舉舉辦區(qū)域域

11、性研討討會(huì)介紹紹推行新新草案。1992至1993年,FDA起起草以HACCP為基基礎(chǔ)的水產(chǎn)品品的危害害與控制制導(dǎo)則 (Fish andFishery Products Hazards&ControlsGuide)1994年發(fā)出出初稿,征求意意見(jiàn),1996年9月月公布第第一版。1995年12月,美美國(guó)發(fā)布布聯(lián)邦法法規(guī)“水水產(chǎn)與水水產(chǎn)加工工品生產(chǎn)產(chǎn)與進(jìn)口口的安全全與衛(wèi)生生的規(guī)范范”，該該法規(guī)又又簡(jiǎn)稱為為海產(chǎn)品品HACCP法法規(guī)。它規(guī)定自自1997年12月18日開(kāi)開(kāi)始在美美國(guó)水產(chǎn)產(chǎn)加工業(yè)業(yè)及水產(chǎn)產(chǎn)品進(jìn)口口時(shí)強(qiáng)制制推行HACCP,這這不僅對(duì)對(duì)美國(guó)國(guó)國(guó)內(nèi)水產(chǎn)產(chǎn)業(yè),而而且對(duì)于于進(jìn)入美美國(guó)的外外國(guó)水產(chǎn)產(chǎn)品及

12、其其生產(chǎn)者者都產(chǎn)生生了巨大大影響。1997年12月18日該法法規(guī)正式式實(shí)行。至此，美國(guó)基基本完善善了在水水產(chǎn)界推推廣應(yīng)用用HACCP的的法規(guī)體體制。歐盟在1991年7月月發(fā)布的的二個(gè)指指令活活雙殼貝貝類生產(chǎn)產(chǎn)和投放放市場(chǎng)的的衛(wèi)生條條件規(guī)定定、水產(chǎn)品品生產(chǎn)和和投放市市場(chǎng)的衛(wèi)衛(wèi)生條件件的規(guī)定定美國(guó)在1995年12月發(fā)布布的聯(lián)邦邦法規(guī)水產(chǎn)品品加工與與進(jìn)口的的安全衛(wèi)衛(wèi)生的規(guī)規(guī)定加拿大在在1992年開(kāi)開(kāi)始強(qiáng)制制實(shí)施的的水產(chǎn)品品質(zhì)量管管理規(guī)范范(QMP)水產(chǎn)品的的安全性性受到極極度重視視，特別別是在作作為主要要水產(chǎn)品品進(jìn)口國(guó)國(guó)的發(fā)達(dá)達(dá)國(guó)家，水產(chǎn)品品的生產(chǎn)產(chǎn)與進(jìn)口口的安全全管理被被納入法法制軌道道。對(duì)應(yīng)應(yīng)的

13、法規(guī)規(guī)相繼發(fā)發(fā)布并強(qiáng)強(qiáng)制實(shí)施施，保證證了水產(chǎn)產(chǎn)品的質(zhì)質(zhì)量和安安全。三、國(guó)際際貿(mào)易的的發(fā)展促促進(jìn)了HACCP在全全球水產(chǎn)產(chǎn)業(yè)的推推廣應(yīng)用用水產(chǎn)業(yè)的的生產(chǎn)和和貿(mào)易的的迅速發(fā)發(fā)展是與與全球經(jīng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)長(zhǎng)同步的的。作為為健康食食品的水水產(chǎn)品需需求不斷斷增長(zhǎng)，它的國(guó)國(guó)際貿(mào)易易逐漸實(shí)實(shí)現(xiàn)自由由化。在這個(gè)過(guò)過(guò)程中，行之有有效的水水產(chǎn)品檢檢驗(yàn)和質(zhì)質(zhì)量控制制在全球球逐漸協(xié)協(xié)調(diào)一致致，國(guó)際際標(biāo)準(zhǔn)和和新的質(zhì)質(zhì)量保證證體系與與觀念的的發(fā)展和和實(shí)施等等重要因因素起了了關(guān)鍵性性的作用用。HACCP誕生生之后,在全球球食品工工業(yè)界(包括水水產(chǎn)業(yè))得到廣廣泛的認(rèn)認(rèn)可和推推廣應(yīng)用用。聯(lián)合合國(guó)糧農(nóng)農(nóng)組織(FAO)和世世界衛(wèi)生生組織

14、(WHO)在80年代代后期就就大力推推薦,至至今不懈懈。FAO認(rèn)認(rèn)為“全球水水產(chǎn)品產(chǎn)產(chǎn)量已停停滯不前前,進(jìn)一一步增加加漁獲物物難以有有望,所所以強(qiáng)烈烈需要有有一個(gè)有有效的質(zhì)質(zhì)量保證證體系?，F(xiàn)有的的漁獲物物的深層層次的加加工利用用是保證證漁業(yè)提提供有價(jià)價(jià)值的食食品的一一個(gè)極為為重要的的因素”。危害分分析與關(guān)關(guān)鍵控制制點(diǎn)(HACCP)被認(rèn)認(rèn)為是保保證食品品安全和和風(fēng)味品品質(zhì)的最最好體系系。此外外,HACCP體系還還旨在降降低水產(chǎn)產(chǎn)業(yè)的無(wú)無(wú)謂的成成本耗費(fèi)費(fèi),包括括減少漁漁獲后的的損失。FAO重重視培訓(xùn)訓(xùn)工作,自1986年年開(kāi)始,FAO漁業(yè)局局的水產(chǎn)產(chǎn)品加工工與市場(chǎng)場(chǎng)處(FIIU)通過(guò)過(guò)不同的的項(xiàng)目,

15、特別是是通過(guò)水水產(chǎn)技術(shù)術(shù)與質(zhì)量量控制培培訓(xùn)項(xiàng)目目,到1993年已經(jīng)經(jīng)給發(fā)展展中國(guó)家家的2500多多個(gè)水產(chǎn)產(chǎn)技術(shù)人人員提供供HACCP培培訓(xùn)。至至今仍還還有大量量培訓(xùn)工工作繼續(xù)續(xù)進(jìn)行, 以滿滿足眾多多發(fā)展中中國(guó)家在在本領(lǐng)域域的迫切切需求1996年5月月在美國(guó)國(guó)召開(kāi)水水產(chǎn)品檢檢驗(yàn)與質(zhì)質(zhì)量控制制國(guó)際會(huì)會(huì)議討論當(dāng)前前水產(chǎn)品品質(zhì)量與與標(biāo)準(zhǔn)方方面的最最關(guān)心和和最新的的問(wèn)題。會(huì)議認(rèn)認(rèn)為：1.充分分認(rèn)識(shí)到到世界貿(mào)貿(mào)易組織織(WTO)關(guān)關(guān)于采取取保持環(huán)環(huán)境衛(wèi)生生和植物物環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生措施施(SPS)的的協(xié)定及及關(guān)于貿(mào)貿(mào)易技術(shù)術(shù)壁壘協(xié)協(xié)定(TBT)的重要要性，并并鼓勵(lì)政政府和企企業(yè)界促促進(jìn)實(shí)施施這些協(xié)協(xié)定，以以平等、

16、協(xié)調(diào)和和交流的的精神消消除任何何國(guó)際貿(mào)貿(mào)易壁壘壘。2.敦促促優(yōu)先考考慮環(huán)境境衛(wèi)生和和植物環(huán)環(huán)境衛(wèi)生生措施（SPS）的平等性性，并鼓鼓勵(lì)各國(guó)國(guó)政府通通過(guò)國(guó)際際食品標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)(Cadex)和雙邊或或多邊的的協(xié)調(diào)的的共同行行動(dòng)，以以便將來(lái)來(lái)改善和和擴(kuò)展平平等協(xié)調(diào)調(diào)，促使使各國(guó)形形成基于于更多的的理解的的伙伴關(guān)關(guān)系。3.敦促促CAC(國(guó)際食品品標(biāo)準(zhǔn)委委員會(huì))通過(guò)改改革會(huì)議議之間的的工作組組來(lái)改進(jìn)進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)工工作。由由此感到到需要政政府部門門、企業(yè)業(yè)界和消消費(fèi)者組組織積極極主動(dòng)的的參加。4.注意意到以HACCP為基礎(chǔ)的的(質(zhì)檢檢)規(guī)范范正在全全球水產(chǎn)產(chǎn)品加工工界推行行。鼓勵(lì)勵(lì)政府部部門和企企業(yè)界繼繼續(xù)努力力并充

17、分分重視HACCP為基礎(chǔ)的的體系的的貫徹實(shí)實(shí)施。5.通過(guò)過(guò)宣傳、培訓(xùn)使使政府和和民間的的部門認(rèn)認(rèn)識(shí)到：只有在在良好操操作規(guī)范范(GMP)基礎(chǔ)上，HACCP的應(yīng)用才才能成功功。6.促使政府府和企業(yè)業(yè)界探索索可選擇擇的有活活力的機(jī)機(jī)制以保保證企業(yè)業(yè)實(shí)行HACCP為基礎(chǔ)的的規(guī)范。建議包包括利用用已授權(quán)權(quán)的檢驗(yàn)驗(yàn)機(jī)構(gòu)，國(guó)際專專項(xiàng)專家家小組和和民間的的實(shí)驗(yàn)室室。采用用這些選選擇機(jī)制制，不應(yīng)應(yīng)以任何何方式影影響實(shí)施施HACCP的交流和和效果。HACCP推廣廣應(yīng)用好好的國(guó)家家有:加拿大、泰國(guó)(對(duì)出口口用)、越南、印度(對(duì)出口口用)、澳大利利亞、新新西蘭、冰島、丹麥、巴西等等國(guó)。這些國(guó)家家中大部部分是強(qiáng)強(qiáng)制性

18、推推行采用用HACCP,認(rèn)真進(jìn)進(jìn)行了各各級(jí)培訓(xùn)訓(xùn)。分別別在48年以以前制定定了導(dǎo)則則、手冊(cè)冊(cè)等,這這其中最最著名的的是加拿拿大的質(zhì)量管管理規(guī)范范(QMP)。其他國(guó)家家許多國(guó)家家特別是是發(fā)展中中國(guó)家,對(duì)在其其水產(chǎn)業(yè)業(yè)施實(shí)HACCP的挑挑戰(zhàn),反反應(yīng)積極極。通過(guò)應(yīng)用用HACCP,使得改改造行業(yè)業(yè)落后狀狀況的難難以實(shí)現(xiàn)現(xiàn)的目標(biāo)標(biāo)有了希希望的曙曙光。政府與民民間企業(yè)業(yè)加強(qiáng)了了合作,能夠全全面的改改善國(guó)家家的水產(chǎn)產(chǎn)品檢驗(yàn)驗(yàn)與質(zhì)量量控制的的體系結(jié)結(jié)構(gòu)。四、我國(guó)國(guó)水產(chǎn)界界應(yīng)用HACCP的情情況中國(guó)食品品和水產(chǎn)產(chǎn)界較早早關(guān)注和和引進(jìn)HACCP這一新的的質(zhì)量保保證方法法。早在在1991年農(nóng)農(nóng)業(yè)部漁漁業(yè)局派派遣了由

19、由國(guó)家水水產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量監(jiān)督督檢驗(yàn)中中心李曉曉川帶隊(duì)隊(duì)的5位位水產(chǎn)加加工方面面的專業(yè)業(yè)技術(shù)人人員參加加了美國(guó)國(guó)FDA、NOAA和NFI在馬來(lái)西西亞的首首都吉隆隆坡舉辦辦的HACCP和新的水水產(chǎn)品檢檢驗(yàn)規(guī)范范的研討討會(huì)。1991年到1995年年期間我我國(guó)漁業(yè)業(yè)部門有有四批七七人分別別參加了了FAO舉辦的各各期水產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量保證技技術(shù)培訓(xùn)訓(xùn)班。1993年3月月國(guó)家水水產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量監(jiān)督督檢驗(yàn)中中心在FAO和和我國(guó)農(nóng)農(nóng)業(yè)部漁漁業(yè)局的的大力支支持下,成功的的在青島島舉辦了了全國(guó)首首次水產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)檢檢(HACCP)培訓(xùn)訓(xùn)班。這這次培訓(xùn)訓(xùn)班介紹紹了HACCP原則和和水產(chǎn)品品質(zhì)量保保證技術(shù)術(shù),水產(chǎn)產(chǎn)品的危危害及監(jiān)監(jiān)控

20、措施施及國(guó)外外有關(guān)法法規(guī)。國(guó)家水產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量監(jiān)督檢檢驗(yàn)中心心為這項(xiàng)項(xiàng)培訓(xùn)活活動(dòng)翻譯譯和編寫寫教材18萬(wàn)字字國(guó)家商檢檢局從事事水產(chǎn)品品檢驗(yàn)的的科技人人員也積積極在出出口企業(yè)業(yè)中推行行應(yīng)用HACCP。幾年來(lái)經(jīng)經(jīng)過(guò)國(guó)家家商檢局局集中培培訓(xùn)的專專業(yè)人員員分別在在所在地地區(qū)對(duì)企企業(yè)的有有關(guān)人員員進(jìn)行HACCP及水水產(chǎn)進(jìn)口口國(guó)法規(guī)規(guī)的培訓(xùn)訓(xùn),目前前約有500多多家水產(chǎn)產(chǎn)品出口口企業(yè)獲獲商檢的的HACCP認(rèn)認(rèn)證。1993年6月月山東商商檢局牽牽頭起草草“出口口凍對(duì)蝦蝦加工HACCP實(shí)施施方法”在生產(chǎn)產(chǎn)企業(yè)中中試點(diǎn)應(yīng)應(yīng)用。但我國(guó)水水產(chǎn)出口口企業(yè)更更多的直直接采用用水產(chǎn)進(jìn)進(jìn)口國(guó)的的有關(guān)HACCP規(guī)范范。1996

21、年12月開(kāi)始始農(nóng)業(yè)部部結(jié)合水水產(chǎn)品出出口貿(mào)易易的形勢(shì)勢(shì)和新頒頒布的凍凍蝦仁、凍扇貝貝等五項(xiàng)項(xiàng)水產(chǎn)品品行業(yè)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的宣宣講貫徹徹，開(kāi)始始了較大大規(guī)模的的HACCP培培訓(xùn)活動(dòng)動(dòng)。全部講課課由國(guó)家家水產(chǎn)品品質(zhì)量監(jiān)監(jiān)督檢驗(yàn)驗(yàn)中心負(fù)負(fù)責(zé),內(nèi)內(nèi)容包括括：水產(chǎn)產(chǎn)品的危危害、HACCP的基基本原則則及應(yīng)用用;國(guó)外外水產(chǎn)品品的質(zhì)量量法規(guī)。培訓(xùn)活動(dòng)動(dòng)分別在在沿海各各省舉辦辦,到1997年5月月有6個(gè)個(gè)省市的的來(lái)自水水產(chǎn)管理理機(jī)構(gòu)和和生產(chǎn)企企業(yè)的400多多名管理理與技術(shù)術(shù)人員參參加了培培訓(xùn)，由由于形勢(shì)勢(shì)和1993年年不同,這次培培訓(xùn)活動(dòng)動(dòng)影響面面廣、效效果顯著著。有的的學(xué)員學(xué)學(xué)習(xí)之后后立即在在世界銀銀行貸款款項(xiàng)目的的

22、申請(qǐng)和和產(chǎn)品出出口的質(zhì)質(zhì)量管理理中及時(shí)時(shí)應(yīng)用HACCP。根根據(jù)生產(chǎn)產(chǎn)企業(yè)的的要求,浙江、江蘇等等省舉辦辦了二期期培訓(xùn)班班。19971998年年世界銀銀行對(duì)華華水產(chǎn)貸貸款項(xiàng)目目要求接接收貸款款的水產(chǎn)產(chǎn)加工企企業(yè)實(shí)施施HACCP，國(guó)家水水產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)檢中心心受農(nóng)業(yè)業(yè)部項(xiàng)目目管理中中心委托托在青島島舉辦了了二期培培訓(xùn)班。1999年4月月和2000年年5月FAO和和農(nóng)業(yè)部部漁業(yè)局局及INFOYU(中中國(guó)漁業(yè)業(yè)信息)在大連連與煙臺(tái)臺(tái)分別舉舉辦HACCP培訓(xùn)班班。教學(xué)學(xué)內(nèi)容為為HACCP基基本原則則、體系系審核及及歐盟和和美國(guó)的的有關(guān)法法規(guī)等。1999年由國(guó)國(guó)家水產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量監(jiān)督檢檢驗(yàn)中心心起草的的行業(yè)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)

23、SC/T3009水產(chǎn)產(chǎn)品加工工質(zhì)量管管理規(guī)范范發(fā)布布。該標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)采用用了HACCP原則作作為產(chǎn)品品質(zhì)量保保證體系系?？偨Y(jié)我國(guó)國(guó)應(yīng)用HACCP的歷歷程,開(kāi)開(kāi)始的步步伐是緩緩慢的,隨著我我國(guó)市場(chǎng)場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的的發(fā)展和和國(guó)際水水產(chǎn)品貿(mào)貿(mào)易擴(kuò)大大及水產(chǎn)產(chǎn)品安全全衛(wèi)生管管理的更更加嚴(yán)格格,1996年年以來(lái)進(jìn)進(jìn)展較快快,一是是進(jìn)行了了大規(guī)模模的行業(yè)業(yè)內(nèi)的培培訓(xùn),有有了更多多的企業(yè)業(yè)的人員員參加到到應(yīng)用HACCP的隊(duì)隊(duì)伍中來(lái)來(lái),再是是,漁業(yè)業(yè)主管部部門等政政府機(jī)構(gòu)構(gòu)的重視視,應(yīng)用用HACCP納納入了我我國(guó)法制制軌道。第二節(jié)HACCP原則的主主要內(nèi)容容1.進(jìn)行危害害分析(HA)。2.確定加工工中的關(guān)關(guān)鍵控制制點(diǎn)(CC

24、P)。對(duì)每個(gè)個(gè)顯著危危害確定定適當(dāng)?shù)牡年P(guān)鍵控控制點(diǎn)。3.確定關(guān)鍵鍵限值。對(duì)確定定的關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)的每一一個(gè)預(yù)防防措施確確定關(guān)鍵鍵限值。4.建立HACCP監(jiān)控程序序。建立包包括監(jiān)控控什么、如何監(jiān)監(jiān)控、監(jiān)監(jiān)控頻率率和誰(shuí)來(lái)來(lái)監(jiān)控等等內(nèi)容的的程序，以確保保關(guān)鍵限限值得以以完全符符合。5.確定當(dāng)發(fā)發(fā)生關(guān)鍵鍵限值偏偏離時(shí)，可采取取的糾偏偏行動(dòng)，以確保?；謴?fù)對(duì)對(duì)加工的的控制，并確保保沒(méi)有不不安全的的產(chǎn)品銷銷售出去去。6.建立有效效的記錄錄保持程程序。7.建立驗(yàn)證證程序，證明HACCP系統(tǒng)是否否正常運(yùn)運(yùn)轉(zhuǎn)。一、進(jìn)行行危害分分析(HA)首先要找找出與品品種有關(guān)關(guān)和與加加工過(guò)程程有關(guān)的的可能危危及產(chǎn)品品安全的的潛

25、在危危害，然然后確定定這些潛潛在危害害中可能能發(fā)生的的顯著危危害，并并對(duì)每種種顯著危危害制訂訂預(yù)防措措施?！拔：Α薄拔：Α笔牵骸翱蓪?dǎo)致致食品不不安全消消費(fèi)的生生物、化化學(xué)或物物理的特特性”。能算得得上危害害的必須須是自有有的某種種本性,以致于于將危害害消除或或減少到到可能的的水平是是生產(chǎn)安安全食品品的根本本要求。對(duì)低風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)的和和不大可可能發(fā)生生的危害害不必進(jìn)進(jìn)一步考考慮。水產(chǎn)品可可能受到到的各種種危害,包括有有損于消消費(fèi)者身身體健康康的生物物、化學(xué)學(xué)、物理理等方面面的風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)可能存存在于養(yǎng)養(yǎng)殖、捕捕撈、加加工制造造、批發(fā)發(fā)、銷售售與消費(fèi)費(fèi)有關(guān)的的某些或或全部環(huán)環(huán)節(jié)上。美國(guó)聯(lián)邦邦法規(guī)認(rèn)認(rèn)為食品品安

26、全危危害包括括:自然然毒素、微生物物污染、化學(xué)污污染、農(nóng)農(nóng)藥、藥藥品殘留留物與安安全相關(guān)關(guān)的腐敗敗分解(如:產(chǎn)產(chǎn)鯖魚魚類有毒毒素的品品種)與與安全相相關(guān)的寄寄生蟲(如:生生吃魚時(shí)時(shí)),未未經(jīng)批準(zhǔn)準(zhǔn)的食品品添加劑劑和著色色劑、甜甜味劑、防腐劑劑以及物物理性危危害。危害分析析有兩個(gè)個(gè)最基本本的要素素第一,是是鑒別可可損害消消費(fèi)者的的有害物物質(zhì)或引引起產(chǎn)品品腐敗的的致病菌菌或任何何病源；第二,是是詳細(xì)了了解這些些危害是是如何得得以產(chǎn)生生。危害特征征分類：(a)產(chǎn)產(chǎn)品是否否包含微微生物的的敏感成成分。(b)加加工中是是否有有有效消滅滅微生物物的處理理步驟。(c)是否存存在加工工后微生生物及其其毒素污污

27、染的明明確危害害。(d)是否否有批發(fā)發(fā)和消費(fèi)費(fèi)者消費(fèi)費(fèi)過(guò)程由由于不良良習(xí)慣造造成危害害的可能能性。(e)是是否在包包裝后或或家庭食食用前不不進(jìn)行最最后的加加熱處理理。基于以上上五種特特征的分分類,應(yīng)應(yīng)加以確確定這些些危害導(dǎo)導(dǎo)致的風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)的類類別程度度及必須須如何處處理才能能減少來(lái)來(lái)自食品品生產(chǎn)和和批發(fā)所所含有的的危險(xiǎn)。加工過(guò)程程的危害害評(píng)估程程序應(yīng)在在提出了了產(chǎn)品的的加工說(shuō)說(shuō)明,確確定產(chǎn)產(chǎn)品制備備需要的的原材料料種類和和成分,準(zhǔn)備了了產(chǎn)品生生產(chǎn)過(guò)程程圖之后后進(jìn)行。在分析危危害時(shí),我們往往往忽視視了水產(chǎn)產(chǎn)品原料料的接收收環(huán)節(jié),如生長(zhǎng)長(zhǎng)于漁業(yè)業(yè)生態(tài)環(huán)環(huán)境惡化化條件下下的原料料魚、蝦蝦、貝(不論是是養(yǎng)

28、殖還還是捕撈撈),可可能含有有超標(biāo)的的有害化化學(xué)物質(zhì)質(zhì)或者是是貝類毒毒素,一一般的冷冷凍或加加工過(guò)程程消除不不掉這些些危害。必須重重視原料料的證明明材料,如水產(chǎn)產(chǎn)品的種種類、原產(chǎn)地地、產(chǎn)地地檢驗(yàn)證證書、養(yǎng)養(yǎng)殖水產(chǎn)產(chǎn)品的用用藥及停停藥期的的控制情情況、是是否經(jīng)過(guò)過(guò)凈化等等處理。二、確定定加工中中的關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)(CCP)關(guān)鍵控制制點(diǎn)(CCP)可能是某某個(gè)地點(diǎn)點(diǎn)、程序序或加工工工序,在這里里危害能能被控制制。關(guān)鍵控制制點(diǎn)有兩兩種類型型：CCP-1能保證完完全控制制某一危危害,CCP-2能減小但但不能保保證完全全控制某某一危害害。在HACCP的范圍內(nèi)內(nèi),某關(guān)關(guān)鍵控制制點(diǎn)上“控制”的含義義是通過(guò)過(guò)采取

29、特特別的預(yù)預(yù)防措施施減小或或防止一一個(gè)或多多個(gè)危害害發(fā)生的的風(fēng)險(xiǎn)。一個(gè)關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)是某一一點(diǎn)、步步驟或程程序,在在這里可可以采取取控制手手段影響響某一食食品安全全的危害害被防止止、減少少到可以以接受水水平,(注意,CCP-和和CCP-2之之間無(wú)區(qū)區(qū)別)。這樣對(duì)每每個(gè)被認(rèn)認(rèn)作CCP的步步驟、地地點(diǎn)或程程序,必必須提提供在該該點(diǎn)所采采取的預(yù)預(yù)防措施施的詳盡盡描述。如在該該點(diǎn)沒(méi)有有預(yù)防措措施可采采取,那那么這這點(diǎn)就不不是CCP。確定某個(gè)個(gè)加工步步驟是否否為CCP不是是容易的的事。如如果在某某工序?qū)?duì)一個(gè)確確定了的的危害因因素不具具備預(yù)防防措施(PM),那么么在該工工序就不不存在CCP并并在后面面的

30、加工工工序繼繼續(xù)提出出這一問(wèn)問(wèn)題。但但如果存存在預(yù)防防措施,那末該該工序是是否是CCP,則要對(duì)對(duì)該工序序危害的的限制情情況進(jìn)行行考察分分析后再再定?？赡茏鳛闉镃CP的有：原料接接受、特特定的加加熱、冷冷卻過(guò)程程、特別別的衛(wèi)生生措施、調(diào)節(jié)食食品pH值或鹽鹽分含量量到給定定值、包包裝與再再包裝等等工序。三、確定定關(guān)鍵限限值確定了關(guān)關(guān)鍵控制制點(diǎn),知知道在在該點(diǎn)的的危害程程度與性性質(zhì),知知道需要要控制什什么,這這還不夠夠,還還應(yīng)明確確將其控控制到什什么程度度才能保保證產(chǎn)品品的安全全。為更切合合實(shí)際,需要詳詳細(xì)地描描述所有有的關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)。這包包括確定定物理的的、化學(xué)學(xué)的或生生物的屬屬性的判判定標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)

31、和專門門的限度度或特性性,這些些理化或或生物的的屬性保保證產(chǎn)品品的安全全性和可可接收質(zhì)質(zhì)量水平平。臨界限制制指標(biāo)為為一個(gè)或或多個(gè)必必須有效效的規(guī)定定量,若若這些臨臨界限中中的任何何一個(gè)失失控,則則CCP失控,并存在在一個(gè)潛潛在(可可能)的的危害。臨界限最最常使用用的判斷斷數(shù)據(jù)是是溫度、時(shí)間、濕度、水份(AW)、pH值、滴滴定酸度度、防腐腐劑、食食鹽濃度度、有效效氯、粘粘度等標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)規(guī)定的物物理或化化學(xué)的極極限性狀狀。在某某些情況況下,還還有組織織形態(tài)、氣味、外觀、感官性性狀等。一個(gè)CCP的安安全控制制可能需需要許多多不同種種類的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)規(guī)范。確立臨界界限時(shí)應(yīng)應(yīng)包括被被加工產(chǎn)產(chǎn)品的內(nèi)內(nèi)在因素

32、素和外部部加工工工序的兩兩方面的的要求。例如, 只做做食品內(nèi)內(nèi)部溫度度應(yīng)達(dá)到到某給定定溫度這這樣的表表述是不不充分的的,必必須確定定使用有有效的設(shè)設(shè)備達(dá)到到這一指指標(biāo)的嚴(yán)嚴(yán)格操作作過(guò)程條條件。例如:在在魚罐頭頭或魚糕糕這樣的的魚糜制制品的加加熱滅菌菌工序,不僅規(guī)規(guī)定產(chǎn)品品內(nèi)部應(yīng)應(yīng)達(dá)溫度度,而且且應(yīng)明確確規(guī)定滅滅菌設(shè)備備須達(dá)到到的溫度度(T)和這一一溫度持持續(xù)的時(shí)時(shí)間長(zhǎng)短短(T)這兩個(gè)個(gè)操作限限制指標(biāo)標(biāo)。為了確定定關(guān)鍵控控制點(diǎn)的的臨界限限制指標(biāo)標(biāo),應(yīng)全全面的收收集法規(guī)規(guī)、技術(shù)術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的的資料,從其中中找出與與產(chǎn)品性性狀及安安全有關(guān)關(guān)的限量量,還應(yīng)應(yīng)有產(chǎn)品品加工的的工藝技技術(shù)、操操作規(guī)范范等方面面的

33、資料料,從中中確定操操作過(guò)程程中應(yīng)控控制的因因素限制制指標(biāo)。四、建立HACCP監(jiān)控程序序確立了關(guān)關(guān)鍵控制制點(diǎn)及其其臨界限限制指標(biāo)標(biāo),隨之之而來(lái)的的就是對(duì)對(duì)其實(shí)施施有效的監(jiān)監(jiān)測(cè)措施施。這是關(guān)關(guān)鍵控制制點(diǎn)成敗敗的“關(guān)關(guān)鍵”。監(jiān)監(jiān)測(cè)是是對(duì)已確確定的CCP進(jìn)進(jìn)行觀察察或測(cè)試試,將結(jié)結(jié)果與臨臨界限制制指標(biāo)進(jìn)進(jìn)行比較較,從而而判定它它是否得得到完全全控制(或是否否發(fā)生失失控)。從監(jiān)控控的觀點(diǎn)點(diǎn)來(lái)看,在被控控制的一一個(gè)CCP上發(fā)發(fā)生失誤誤是一個(gè)個(gè)關(guān)鍵缺缺陷(criticledefect)。監(jiān)控結(jié)果果必須記記錄與CCP監(jiān)監(jiān)控有關(guān)關(guān)的全部部記錄和和文件,必須由由監(jiān)測(cè)者者或負(fù)責(zé)責(zé)的官員員二人簽簽字。監(jiān)測(cè)是為為了收

34、集集數(shù)據(jù),然后根根據(jù)這些些信息資資料做出出判斷,為后來(lái)來(lái)采取某某些措施施提供依依據(jù)。監(jiān)測(cè)也可可對(duì)失控控的加工工過(guò)程提提出預(yù)警警。即使使是在加加工完成成后監(jiān)測(cè)測(cè)也能幫幫助防止止產(chǎn)品的的損耗或或使損耗耗減少到到最低限限度。收集數(shù)據(jù)據(jù)的十個(gè)個(gè)步驟：1.提出出正確的的問(wèn)題。問(wèn)題必必須涉及及需要的的專門信信息,否否則很可可能使收收集的數(shù)數(shù)據(jù)不完完全,或或?yàn)殄e(cuò)誤誤問(wèn)題的的答案。2.進(jìn)進(jìn)行恰當(dāng)當(dāng)?shù)臄?shù)據(jù)據(jù)分析。對(duì)收集集的原始始數(shù)據(jù)要要進(jìn)行那那些分析析才能與與臨界限限度對(duì)比比。3.確定在在何處收收集數(shù)據(jù)據(jù)。4.選擇公公正的數(shù)數(shù)據(jù)收集集人員。5.了解解對(duì)收集集數(shù)據(jù)人人員的要要求。包包括特殊殊環(huán)境的的要求、培訓(xùn)和和

35、經(jīng)驗(yàn)。6.設(shè)計(jì)計(jì)簡(jiǎn)單而而有效的的數(shù)據(jù)收收集表格格。表格格要簡(jiǎn)潔潔明了,恰當(dāng)?shù)氐赜涗浰械臄?shù)數(shù)據(jù),并并減少出出錯(cuò)的機(jī)機(jī)會(huì)。7.制定收收集數(shù)據(jù)據(jù)的操作作規(guī)范。8.檢查查表格和和操作規(guī)規(guī)范,必必要時(shí)加加以修訂訂。9.培培訓(xùn)數(shù)據(jù)據(jù)收集員員。10.審查數(shù)數(shù)據(jù)收集集過(guò)程并并證實(shí)其其結(jié)果。管理部部門審查查過(guò)的表表格都應(yīng)應(yīng)簽字。總之,監(jiān)監(jiān)測(cè)是要要求管理理部門重重視的行行動(dòng)。其其目的是是收集數(shù)數(shù)據(jù)作出出有關(guān)臨臨界限度度的決定定。監(jiān)測(cè)要在在最接近近控制目目標(biāo)的地地方進(jìn)行行。當(dāng)你是監(jiān)監(jiān)測(cè)員時(shí)時(shí)你可以以觀察或或測(cè)量,監(jiān)測(cè)應(yīng)應(yīng)全面記記錄。信任負(fù)責(zé)責(zé)監(jiān)測(cè)的的人是非非常重要要的。監(jiān)監(jiān)測(cè)員的的培訓(xùn)和和定期的的檢查他他們的執(zhí)

36、執(zhí)行情況況也是很很重要的的。五、確定定當(dāng)發(fā)生生關(guān)鍵限限值偏離離時(shí)，可可采取的的糾偏行行動(dòng)糾偏行動(dòng)動(dòng)包括四四方面的的活動(dòng)：利利用監(jiān)測(cè)測(cè)的結(jié)果果調(diào)整加加工方法法以保持持控制如果果失控,你必需需處理不不符合要要求的產(chǎn)產(chǎn)品你必需需確定或或改正不不符合要要求的原原因保留改改正措施施的記錄錄對(duì)不符合合要求的的產(chǎn)品列列出五種種處理措措施供做做選擇：放棄棄產(chǎn)品(如果產(chǎn)產(chǎn)品是安安全的則則不是最最明智的的選擇)重重復(fù)檢驗(yàn)驗(yàn)產(chǎn)品將產(chǎn)產(chǎn)品轉(zhuǎn)向向安全的的用途將產(chǎn)產(chǎn)品再加加工銷毀產(chǎn)產(chǎn)品由于不同同食品CCP上上的變化化和可能能偏差的的差異,HACCP中中的每一一個(gè)CCP必須須建立專專門的校校正措施施。如果出現(xiàn)現(xiàn)偏差,在適當(dāng)

37、當(dāng)校正完完成前,該批產(chǎn)產(chǎn)品應(yīng)予予保留。必須在HACCP記錄錄中注明明：查明明偏差的的產(chǎn)品批批次,采采取保證證這些批批次安全全性的校校正措施施,并并在產(chǎn)品品預(yù)定的的保存期期后將文文件保留留一個(gè)合合理時(shí)期期。六、建立立有效的的記錄保保持程序序?qū)τ谑称菲飞a(chǎn)者者及其監(jiān)監(jiān)督機(jī)構(gòu)構(gòu)，保持持成分、工藝和和生產(chǎn)控控制等記記錄是很很重要的的。因此此要建立立記錄的的保持程程序。所所有記錄錄、計(jì)劃劃和程序序均應(yīng)保保存。保保存時(shí)限限應(yīng)考慮慮到規(guī)則則的要求求以及產(chǎn)產(chǎn)品的貨貨架期。企業(yè)在實(shí)實(shí)行HACCP體系的全全過(guò)程中中需有大大量的技技術(shù)文件件和日常常的工作作監(jiān)測(cè)記記錄。監(jiān)監(jiān)測(cè)等方方面的記記錄表格格應(yīng)是全全面和嚴(yán)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?/p>

38、。在我國(guó)由由于產(chǎn)品品和企業(yè)業(yè)的情況況千差萬(wàn)萬(wàn)別。因因此很難難由主管管機(jī)構(gòu)設(shè)設(shè)計(jì)規(guī)定定一套各各方面都都可適用用的記錄錄格式。美國(guó)食品品藥品管管理局FDA也不主張張加工企企業(yè)使用用統(tǒng)一和和標(biāo)準(zhǔn)化化的監(jiān)控控、糾偏偏、驗(yàn)證證或者衛(wèi)衛(wèi)生記錄錄格式，大企業(yè)業(yè)可根據(jù)據(jù)已有的的記錄模模式自行行設(shè)計(jì),中小企企業(yè)也可可直接引引用。“5W”原則在進(jìn)行記記錄時(shí)都都應(yīng)考慮慮到“5W”原原則,即即何時(shí)(When)、何地(Where)、何事事(What)、為何何發(fā)生(Why)、誰(shuí)誰(shuí)負(fù)責(zé)(Who)。建立科學(xué)學(xué)完整的的記錄體體系是HACCP成功功的關(guān)鍵鍵之一,記錄不不僅是重重復(fù)的行行為,記記錄也是是提醒操操作人員員遵守規(guī)規(guī)范樹(shù)

39、立立良好企企業(yè)作風(fēng)風(fēng)的必由由之路。很難想象象一個(gè)連連記錄都都做不好好的企業(yè)業(yè),其管管理水平平和職工工素質(zhì)會(huì)會(huì)很高。我們應(yīng)應(yīng)牢記：“沒(méi)有有記錄的的事件等等于沒(méi)有有發(fā)生”這句在在審核質(zhì)質(zhì)量體系系時(shí)常用用的近乎乎苛刻、卻又是是基本原原則的話話。七、建立立驗(yàn)證程程序該程序包包括：(1)科科學(xué)的或或技術(shù)的的證明每每一個(gè)CCP的的關(guān)鍵限限值是安安全的，并從合合理的原原則出發(fā)發(fā)建立以以高技能能專業(yè)化化知識(shí)為為基礎(chǔ)的的程序；(2)建建立不斷斷鑒定以以及在總總結(jié)該鑒鑒定基礎(chǔ)礎(chǔ)上確保保HACCP有有效運(yùn)行行的程序序；(3)保保證計(jì)劃劃準(zhǔn)確實(shí)實(shí)施的文文件周期期的合理理性；(4)為為保證HACCP系統(tǒng)統(tǒng)正常運(yùn)運(yùn)轉(zhuǎn)所規(guī)

40、規(guī)定的責(zé)責(zé)任和行行為。1.審核核程序可可包括：制定定適當(dāng)?shù)牡膶徍藱z檢查日程程表；復(fù)審審HACCP計(jì)計(jì)劃；復(fù)審審關(guān)鍵控控制點(diǎn)記記錄；復(fù)審審偏差和和處理情情況；檢查查操作現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)以考考評(píng)關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)是否處處于控制制狀態(tài)；隨隨機(jī)抽樣樣分析；1.審核核程序可可包括：復(fù)核核關(guān)鍵限限制指標(biāo)標(biāo)以證實(shí)實(shí)其適合合于控制制危害；復(fù)復(fù)核審核核檢查的的書面記記錄,這這些審核核檢查證證明按HACCP計(jì)劃劃進(jìn)行,或是是偏離計(jì)計(jì)劃但采采取了糾糾正措施施;核對(duì)HACCP計(jì)劃劃,包括括現(xiàn)場(chǎng)復(fù)復(fù)核生產(chǎn)產(chǎn)流程圖圖和關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)；復(fù)核HACCP計(jì)劃劃的修改改情況。2.審核核報(bào)告應(yīng)應(yīng)包括的的資料為為：有HACCP計(jì)劃劃并有人人負(fù)責(zé)其

41、其實(shí)施和和修訂；關(guān)關(guān)鍵控制制點(diǎn)的監(jiān)監(jiān)視記錄錄的情況況；運(yùn)行中中的關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)的直接接監(jiān)視數(shù)數(shù)據(jù)；監(jiān)視視儀器正正常地校校準(zhǔn)并處處于工作作狀態(tài)的的證明；偏偏離及采采取的糾糾正措施施；2.審核核報(bào)告應(yīng)應(yīng)包括的的資料為為：證實(shí)實(shí)關(guān)鍵控控制點(diǎn)受受控的抽抽樣分析析,包括括使用理理化、微微生物和和感官檢檢驗(yàn)方法法；HACCP計(jì)計(jì)劃的修修訂；培訓(xùn)訓(xùn)情況和和對(duì)監(jiān)視視關(guān)鍵控控制點(diǎn)的的各個(gè)崗崗位責(zé)任任的理解解程度。第三節(jié)HACCP原則的應(yīng)用程序序國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)建議實(shí)實(shí)施HACCP應(yīng)采取取的步驟驟,企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)的支持持 建立立HACCP工作組和和收集資資料 工作作的初始始 加工工過(guò)程分分析 控制制程序監(jiān)監(jiān)視措施施 人人員

42、培培訓(xùn)關(guān)關(guān)鍵控控制點(diǎn)失失控后的的糾正措措施HACCP體系運(yùn)行行情況的的驗(yàn)證 程序序文件與與記錄及及其保存存步驟1. 企業(yè)業(yè)領(lǐng)導(dǎo)的的支持首先是要要保證最最高層管管理者真真正支持持推行HACCP體系。各各個(gè)部門門中從負(fù)負(fù)責(zé)人到到車間操操作人員員都有與與其相應(yīng)應(yīng)的對(duì)體體系的某某一部分分負(fù)責(zé)。因此,他們的的全力支支持與協(xié)協(xié)作對(duì)推推行HACCP至關(guān)重要要。當(dāng)然然,最基基本的是是要有一一個(gè)人(質(zhì)量保保證負(fù)責(zé)責(zé)人)肩肩負(fù)起總總的及體體系運(yùn)作作全過(guò)程程的責(zé)任任。步驟2. 建立立HACCP工工作組和和收集資資料建立工作作組，包包括。微生物專專家,他他應(yīng)就涉涉及微生生物學(xué)、安全性性及風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)方面的的所有問(wèn)問(wèn)題向工工

43、作組提提出建議議。他必必須具備備上述幾幾方面的的最新知知識(shí)并須須接觸到到在該領(lǐng)領(lǐng)域最新新進(jìn)展的的技術(shù)文文獻(xiàn)資料料。在許許多情況況下,單單靠查閱閱技術(shù)文文獻(xiàn)不能能解決具具體的問(wèn)問(wèn)題,還還要借助助使用設(shè)設(shè)施良好好的實(shí)驗(yàn)驗(yàn)室。例例 如,某產(chǎn)品品的微生生物生態(tài)態(tài)學(xué)的調(diào)調(diào)研,為為評(píng)價(jià)安安全性所所做的免免疫學(xué)和和接種的的試驗(yàn)研研究。加工工藝藝方面的的專家,他應(yīng)提出出生產(chǎn)程程序及制制約生產(chǎn)產(chǎn)的建議議并做出出加工流流程圖,就加工工過(guò)程各各個(gè)環(huán)節(jié)節(jié)上的技技術(shù)問(wèn)題題和設(shè)備備的技術(shù)術(shù)限度提提出建議議。其他的技技術(shù)專家家諸如化學(xué)學(xué)專家、質(zhì)量保保證負(fù)責(zé)責(zé)人、工工程設(shè)備備專家以以及包裝裝技術(shù)專專家、銷銷售人員員、培訓(xùn)訓(xùn)和

44、人事事管理人人員都能能對(duì)HACCP工作組組提供有有用的資資料,他他們應(yīng)參參加某些些有關(guān)會(huì)會(huì)議。中小型企企業(yè)就無(wú)無(wú)須組建建需付給給高酬的的有資格格的專家家組,它它可以由由外部咨咨詢顧問(wèn)問(wèn)機(jī)構(gòu)獲獲得幫助助來(lái)實(shí)施施HACCP體體系。我國(guó)幾千千個(gè)水產(chǎn)產(chǎn)加工企企業(yè)大部部分是中中小型企企業(yè),這這些企業(yè)業(yè)仍須有有專人接接受HACCP及有關(guān)關(guān)法規(guī)和和標(biāo)準(zhǔn)知知識(shí)的培培訓(xùn),以以便能將將主管部部門或外外部咨詢?cè)儥C(jī)構(gòu)的的指導(dǎo)和和幫助與與本企業(yè)業(yè)的具體體情況相相結(jié)合起起來(lái)。步驟3. 工作作的初始始HACCP工作作組組成成后,其其受權(quán)調(diào)調(diào)研范圍圍應(yīng)立即即明確并并獲同意意。可將將工作分分為一系系列的調(diào)調(diào)研項(xiàng)目目,每個(gè)個(gè)項(xiàng)目

45、專專門處理理一類具具體危害害或是具具體產(chǎn)品品的生產(chǎn)產(chǎn)所包括括的全部部相關(guān)的的危害。無(wú)論怎怎樣確定定,應(yīng)始始終明白白：HACCP體系對(duì)對(duì)每個(gè)加加工單元元都是獨(dú)獨(dú)特而又又具體的的。提供資料料在這一階階段須將將產(chǎn)品的的規(guī)范和和詳細(xì)的的介紹資資料提供供給HACCP工作組組。產(chǎn)品品規(guī)范須須包括全全部技術(shù)術(shù)方面的的內(nèi)容,如防腐腐的技術(shù)術(shù)參數(shù)(NaCl,pH,有有機(jī)酸的的使用,其他防防腐參數(shù)數(shù)),設(shè)設(shè)定的貯貯存溫度度、包裝裝技術(shù)以以及也是是最重要要的預(yù)期的的產(chǎn)品用用途。已已確定的的加工技技術(shù)、配配料表、精確的的加工流流程圖、清洗與與消毒程程序的說(shuō)說(shuō)明也應(yīng)應(yīng)當(dāng)一起起提供。宜在此時(shí)時(shí)參觀加加工現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)以便審審核和

46、充充分理解解加工流流程圖。還須了了解檢驗(yàn)驗(yàn)設(shè)施的的設(shè)計(jì)以以便確知知與此有有關(guān)的可可能的附附加危害害(如：布局環(huán)環(huán)境、人人員通道道的型式式、相對(duì)對(duì)被加工工食品體體積的設(shè)設(shè)備的適適當(dāng)尺寸寸等)。步驟4. 加工工過(guò)程分分析當(dāng)有關(guān)產(chǎn)產(chǎn)品和加加工過(guò)程程的全部部資料都都被收集集到后,須對(duì)其其分析確確認(rèn)所有有的危害害及關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)(HACCP要素A和B)。圖1所示的的確定路路徑對(duì)此此極為有有用。確確定關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)的每步步都須單單獨(dú)而又又詳盡地地分析,主要的的問(wèn)題均均應(yīng)有問(wèn)問(wèn)有答。每個(gè)加工工工序上上的相關(guān)關(guān)水平均均須進(jìn)行行評(píng)估,以便保保證將最最多的精精力放于于最關(guān)鍵鍵的領(lǐng)域域。相關(guān)水平平的評(píng)估估可以多多種

47、形式式進(jìn)行,但在大大多數(shù)情情況下專專家基于于有效數(shù)數(shù)據(jù)做的的風(fēng)險(xiǎn)判判斷還是是很有效效的。如如果這點(diǎn)點(diǎn)做不到到,那只只有通過(guò)過(guò)試驗(yàn)或或調(diào)研來(lái)來(lái)完成。所有的真真正的關(guān)關(guān)鍵控制制點(diǎn)都要要在流程程圖上標(biāo)標(biāo)示出。如果在在流程圖圖上標(biāo)示示其他非非關(guān)鍵的的控制點(diǎn)點(diǎn)須予以以明顯的的區(qū)別。步驟5. 控制制程序每個(gè)關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)須有明明確和具具體的控控制程序序,詳細(xì)細(xì)說(shuō)明關(guān)關(guān)鍵控制制點(diǎn)如何何受到控控制,預(yù)預(yù)防措施施,指標(biāo)標(biāo)值和可可接受程程度的幅幅度(如如果有的的話)以以及控制制措施在在何時(shí)如如何實(shí)施施也應(yīng)詳詳細(xì)說(shuō)明明(HACCP要素C)。用于控制制功能的的儀器設(shè)設(shè)備也須須處于嚴(yán)嚴(yán)格控制制之下,他們的的運(yùn)行和和使用

48、必必須經(jīng)正正規(guī)的批批準(zhǔn)。步驟6. 監(jiān)視視措施監(jiān)視和數(shù)數(shù)據(jù)記錄錄是HACCP體系最最重要的的內(nèi)容。所有的的工作、監(jiān)測(cè)情情況須及及時(shí)予以以記錄。通過(guò)這些些記錄,管理人人員和外外部檢查查人員就就能確認(rèn)認(rèn)全部操操作過(guò)程程是否符符合規(guī)范范要求,并且所所有的關(guān)關(guān)鍵控制制點(diǎn)都受受到全面面控制。一套高水水平的文文件資料料當(dāng)當(dāng)然是由由控制人人員簽署署批準(zhǔn)也是是一項(xiàng)高高水平的的控制過(guò)過(guò)程的標(biāo)標(biāo)記。與生產(chǎn)過(guò)過(guò)程無(wú)直直接關(guān)系系的數(shù)據(jù)據(jù)也應(yīng)記記錄下來(lái)來(lái)。包括括可能進(jìn)進(jìn)行的免免疫性檢檢驗(yàn)或保保質(zhì)期試試驗(yàn)等HACCP初始始的調(diào)研研工作的的詳細(xì)記記錄也應(yīng)應(yīng)保存。此外,所所有產(chǎn)品品配方的的改變或或作為HACCP調(diào)研研結(jié)果的的生

49、產(chǎn)線線的變化化,包括括對(duì)一些些失控現(xiàn)現(xiàn)象采取取的糾正正措施均均須記錄錄在案。步驟7. 人員員培訓(xùn)當(dāng)HACCP的的調(diào)研工工作完成成并且項(xiàng)項(xiàng)目準(zhǔn)備備好予以以實(shí)施時(shí)時(shí),須進(jìn)進(jìn)行人員員培訓(xùn)。所有與HACCP項(xiàng)目目有關(guān)的的人員,從生產(chǎn)產(chǎn)操作人人員直到到管理者者都必須須了解HACCP的原原理,并并非常明明確他們們?cè)隗w系系中的職職責(zé)。培訓(xùn)與介介紹新情情況的課課程按規(guī)規(guī)定進(jìn)行行,新員員工未經(jīng)經(jīng)HACCP原原理和操操作程序序的培訓(xùn)訓(xùn)不得上上崗工作作。步驟8關(guān)關(guān)鍵控控制點(diǎn)失失控后的的糾正措措施當(dāng)某關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)失控時(shí)時(shí)加工者者應(yīng)判斷斷其對(duì)產(chǎn)產(chǎn)品危害害的程度度,制制訂出監(jiān)監(jiān)控結(jié)果果偏離臨臨界值時(shí)時(shí)所必須須采用的的糾

50、正措措施。糾正措施施可包括括：暫停停生產(chǎn)、消除故故障、產(chǎn)產(chǎn)品返工工；危害害不能消消除時(shí)，產(chǎn)品可可否轉(zhuǎn)為為其它用用途；若若危害既既不能消消除、產(chǎn)產(chǎn)品也不不可轉(zhuǎn)用用、確定定其處理理措施。所有的糾糾正措施施應(yīng)確保保：失控控的原因因得到糾糾正、不不會(huì)因失失控而使使有害于于人類健健康的劣劣質(zhì)產(chǎn)品品進(jìn)入流流通市場(chǎng)場(chǎng)。步驟9HACCP體體系運(yùn)行行情況的的驗(yàn)證應(yīng)對(duì)HACCP體系的的運(yùn)行情情況進(jìn)行行定期或或不定期期的驗(yàn)證證。目的的是：已已確定實(shí)實(shí)施的HACCP計(jì)劃劃是否適適合本工工廠，該該HACCP是是否有效效執(zhí)行，HACCP執(zhí)執(zhí)行后是是否減少少了與產(chǎn)產(chǎn)品有關(guān)關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)。驗(yàn)證活動(dòng)動(dòng)可按規(guī)規(guī)定的程程序進(jìn)行行，重點(diǎn)

51、點(diǎn)包括：a)已頒頒布實(shí)施施的HACCP 計(jì)劃劃的適用用性：當(dāng)當(dāng)加工原原料或原原料來(lái)源源、加工工方法或或科技等等發(fā)生變變化時(shí)要要重新評(píng)評(píng)價(jià)，發(fā)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題題應(yīng)及時(shí)時(shí)予以修修改。b)檢查查關(guān)鍵控控制點(diǎn)的的監(jiān)控記記錄、糾糾偏措施施記錄、監(jiān)控儀儀器校正正記錄及及成品、半成品品的檢驗(yàn)驗(yàn)記錄：這些記記錄是否否完整規(guī)規(guī)范，是是否可靠靠。c)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)衛(wèi)生操作作規(guī)范的的執(zhí)行情情況對(duì)對(duì)驗(yàn)驗(yàn)證發(fā)現(xiàn)現(xiàn)的問(wèn)題題需要采采取糾偏偏措施時(shí)時(shí),應(yīng)按按步驟8進(jìn)行。步驟10 程序序文件與與記錄及及其保存存程序文件件。HACCP各程序序應(yīng)形成成文件,內(nèi)容包包括危害害分析、關(guān)鍵控控制點(diǎn)的的確定、臨界限限的確定定等。記錄包括括內(nèi)容。HACCP

52、實(shí)實(shí)施過(guò)程程中應(yīng)有有各關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)監(jiān)控記記錄、偏偏離或失失控與糾糾正措施施的記錄錄,還有有驗(yàn)證HACCP體系系正常運(yùn)運(yùn)轉(zhuǎn)的記記錄、HACCP體系系修改的的記錄。記錄一般般應(yīng)包括括加工者者的名稱稱、地址址，記錄錄的事件件、時(shí)間間、地點(diǎn)點(diǎn)(工序序)、操操作者、負(fù)責(zé)人人員的簽簽名，分分類標(biāo)識(shí)識(shí)及其它它有關(guān)信信息。記錄保存存。記錄錄格式應(yīng)應(yīng)規(guī)范,并作為為質(zhì)量文文件存檔檔,所有有記錄應(yīng)應(yīng)按制度度由專人人和指定定機(jī)構(gòu)負(fù)負(fù)責(zé)保存存。文件的保保存期限限應(yīng)以有有關(guān)規(guī)定定或協(xié)議議而定。記錄一一般存放放二年第四節(jié)HACCP的優(yōu)缺點(diǎn)點(diǎn)與發(fā)展展趨勢(shì)HACCP體系系的最大大優(yōu)點(diǎn)就就在于它它是一種種系統(tǒng)性強(qiáng)強(qiáng)、結(jié)構(gòu)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)

53、、理性化化、有多多向約束束、適應(yīng)應(yīng)性強(qiáng)而而效益顯顯著的預(yù)預(yù)防為主主的質(zhì)量量保證方方法。運(yùn)用恰恰當(dāng)則沒(méi)沒(méi)有任何何方法或或體系象象它那樣樣能提供供相同程程度的安安全性和和質(zhì)量保保證,而而HACCP的的日常運(yùn)運(yùn)行費(fèi)用用要比靠靠大量抽抽樣檢驗(yàn)驗(yàn)的方式式少的多多。應(yīng)用HACCP概念,可以保保證安全全的食品品。如果果安全性性不能絕絕對(duì)保證證(例如如：生食食貝類),通過(guò)過(guò)HACCP項(xiàng)項(xiàng)目就能能明確揭揭示并給給予全面面預(yù)告。如如果嚴(yán)格格按規(guī)定定加工存存貯,產(chǎn)產(chǎn)品將符符合規(guī)定定的保質(zhì)質(zhì)期。還還可列出出并匯總總應(yīng)用HACCP的如如下優(yōu)點(diǎn)點(diǎn)：在問(wèn)題題出現(xiàn)之之前就可可采取糾糾正措施施,因而而是積極極主動(dòng)的的控制；通通

54、過(guò)易于于監(jiān)視的的特性如如時(shí)間、溫度和和外觀實(shí)實(shí)施控制制；在需需要時(shí)能能采取及及時(shí)的糾糾正措施施,進(jìn)行行迅速控控制；與依依靠化學(xué)學(xué)分析、微生物物檢驗(yàn)進(jìn)進(jìn)行控制制相比較較,費(fèi)用用低廉；由由直接專專注于加加工食品品的人員員控制生生產(chǎn)操作作；由于控控制集中中在生產(chǎn)產(chǎn)操作的的關(guān)鍵點(diǎn)點(diǎn),就可可以對(duì)每每批產(chǎn)品品采取更更多的保保證措施施；HACCP能能用于潛潛在危害害的預(yù)告告；HACCP涉涉及到與與產(chǎn)品安安全性有有關(guān)的各各層次的的職工,包括非非技術(shù)性性的人員員。HACCP的普普遍原則則是使人人財(cái)物力力用于最最需要和和最有用用之處(即,滿滿足最必必要的而而不是追追求最完完美的)。這一思想想使HACCP在通常常是

55、缺乏乏人財(cái)物物力的許許多發(fā)展展中國(guó)家家成為極極為理想想的工具具。促使使一個(gè)不不發(fā)達(dá)的的企業(yè)能能生產(chǎn)可可出口的的安全食食品好象象是遙不不可及的的目的,但是使使用HACCP概念就就可能使使其明確確為達(dá)到到此目標(biāo)標(biāo)在生產(chǎn)產(chǎn)程序或或新布局局上進(jìn)行行必要的的變革。HACCP的推推廣應(yīng)用用使生產(chǎn)產(chǎn)方承擔(dān)擔(dān)了更多多的產(chǎn)品品質(zhì)量與與安全的的責(zé)任。問(wèn)題盡管HACCP概念已已經(jīng)形成成于20多年前前,人們們還是要要問(wèn)一個(gè)個(gè)有關(guān)的的問(wèn)題,為什么么這個(gè)體體系還未未在世界界范圍普普遍應(yīng)用用?下面面幾個(gè)問(wèn)問(wèn)題值得得考慮：1.對(duì)HACCP的理理解無(wú)論論是國(guó)際際間還是是國(guó)內(nèi)一一直未有有一致的的看法,新定義義和新原原則因廣廣泛的

56、爭(zhēng)爭(zhēng)論而不不斷出現(xiàn)現(xiàn)。只要要生產(chǎn)者者與用戶戶之間、生產(chǎn)者者與執(zhí)法法人員之之間在成成品檢驗(yàn)驗(yàn)上的爭(zhēng)爭(zhēng)執(zhí)不會(huì)會(huì)消失,HACCP在在多大程程度上能能代替必必要的成成品檢驗(yàn)驗(yàn)的不同同看法就就會(huì)一直直存在。2.缺乏乏認(rèn)定某某危害物物的一致致意見(jiàn)(例如生生鮮食品品存在的的李斯特特氏菌)。急需需建立一一個(gè)國(guó)際際團(tuán)體,其組成成成員是是非政治治的,但但在科學(xué)學(xué)方面受受到高度度尊重,能就安安全性的的爭(zhēng)端和和當(dāng)前食食品危害害和科學(xué)學(xué)上的見(jiàn)見(jiàn)解提出出指導(dǎo)意意見(jiàn)。3.HACCP需要要應(yīng)用于于從食品品原料(海捕或或養(yǎng)殖的的)到消消費(fèi)的全全過(guò)程,才能顯顯出其巨巨大效果果。這是是難度較較大的系系統(tǒng)工程程。5.HACCP處理特

57、特定的事事物，而而法規(guī)涉涉及的都都是全局局性的。這個(gè)問(wèn)問(wèn)題對(duì)制制訂法規(guī)規(guī)機(jī)構(gòu)來(lái)來(lái)說(shuō)就難難以理解解和接受受。因此此,延緩緩了HACCP體系的的推廣應(yīng)應(yīng)用。6.接受HACCP需要要相互的的誠(chéng)意。除非在在執(zhí)法者者和守法法者之間間存在或或產(chǎn)生真真誠(chéng),否否則HACCP將終究究失敗。7.HACCP要求生生產(chǎn)方接接受最大大的責(zé)任任。這會(huì)會(huì)引起生生產(chǎn)者的的某些抵抵觸,他他們通常常依賴政政府的幫幫助(監(jiān)監(jiān)督員、實(shí)驗(yàn)室室)來(lái)保保證安全全性的質(zhì)質(zhì)量。8.培訓(xùn)訓(xùn)檢查驗(yàn)驗(yàn)收人員員與企業(yè)業(yè)人員達(dá)達(dá)到對(duì)HACCP共同同理解將將需要很很長(zhǎng)時(shí)間間。9.應(yīng)應(yīng)用HACCP不會(huì)預(yù)預(yù)防所有有的問(wèn)題題,方方方面面的的專家們們會(huì)就這這一至

58、關(guān)關(guān)重要的的問(wèn)題爭(zhēng)爭(zhēng)論不休休?？傊?為為使HACCP深入和和普及的的推廣應(yīng)應(yīng)用,極極其需要要科學(xué)團(tuán)團(tuán)體、大大眾和立立法機(jī)構(gòu)構(gòu)之間進(jìn)進(jìn)一步增增加交流流和理解解。只有有這樣才才能更好好地預(yù)防防由食品品導(dǎo)致的的各種疾疾病。HACCP與ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的區(qū)別別ISO 9000HACCP體系完整，屬質(zhì)量管理范疇科學(xué)性、邏輯性強(qiáng)，屬質(zhì)量控制范疇強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品質(zhì)量能滿足顧客需求強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品質(zhì)量能滿足顧客需求企業(yè)可在三種標(biāo)準(zhǔn)中依現(xiàn)階段能力擇一適用企業(yè)須依HACCP計(jì)劃要求與法規(guī)生產(chǎn)制品，無(wú)所選擇未規(guī)定應(yīng)用的必備條件須有“良好操作規(guī)范”(GMP)的基礎(chǔ)范圍較廣，覆蓋設(shè)計(jì)、開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)、安裝與售后服務(wù)范圍較狹窄，以生產(chǎn)

59、全過(guò)程之監(jiān)控為主應(yīng)用于各種企業(yè)專業(yè)性強(qiáng)、適用于食品工業(yè)，目前水產(chǎn)品應(yīng)用較廣泛無(wú)特殊監(jiān)控事項(xiàng)具特殊監(jiān)控事項(xiàng)，如病原菌等自愿性逐漸成強(qiáng)制性有人認(rèn)為為，以食食品工業(yè)業(yè)而言，若將兩兩種制度度結(jié)合(ISO 9000/HACCP)，亦即即以ISO9000質(zhì)質(zhì)量保證證系統(tǒng)為為通則，以HACCP規(guī)范為為導(dǎo)則之之模式結(jié)結(jié)合，并并不會(huì)出出現(xiàn)矛盾盾或沖突突的現(xiàn)象象而有相相輔相成成之功效效，一個(gè)個(gè)工廠若若能同時(shí)時(shí)實(shí)施HACCP及ISO9000質(zhì)量量保證制制度，則則其產(chǎn)品品不但能能滿足顧顧客需求求，同時(shí)時(shí)更進(jìn)一一步確保保了消費(fèi)費(fèi)者的安安全。因因此有的的國(guó)外專專家戲稱稱之為:HACCP9000。ISO9000體系ISO是

60、是國(guó)際標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化組組織(International OrganizationforStandarization)的簡(jiǎn)稱稱。ISO9000體體系的是是：由由ISO/TC176技術(shù)委委員會(huì)制制定的所所有國(guó)際際標(biāo)準(zhǔn)。它是是由一些些既有區(qū)區(qū)別、又又相互聯(lián)聯(lián)系在一一起的系系列標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)組成的的立體的的網(wǎng)絡(luò)，形成了了一個(gè)包包括實(shí)施施指南、標(biāo)準(zhǔn)要要求和審審核監(jiān)督督等多方方面的完完整的體體系。其核心是是ISO9001-9003質(zhì)量保保證標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)系列：當(dāng)前要要證實(shí)企企業(yè)設(shè)計(jì)計(jì)、生產(chǎn)產(chǎn)合格產(chǎn)產(chǎn)品的過(guò)過(guò)程控制制能力時(shí)時(shí)，選擇擇和使用用ISO9001-設(shè)計(jì)、開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)、安裝和和服務(wù)的的質(zhì)量保保證模式式；當(dāng)需需要證實(shí)實(shí)企業(yè)具具