HACCP體系及其應用

1、HACCP體系及其應用在醫(yī)藥業(yè)業(yè)有GMP認證證、家電電業(yè)也有有CE、長城認認證，但但與大眾眾生命安安全密切切相關的的食品業(yè)業(yè)卻一直直沒有一一個普遍遍認可的的行業(yè)認認證。HACCP是是目前前國際上上公認的的食品業(yè)業(yè)最有效效預防和和識別產(chǎn)產(chǎn)品危害害并相應應實施預預防和科科學管理理的體系系。它將將代表食食品業(yè)的的一個方方向，HACCP認認證得得到我國國食品業(yè)業(yè)重視，因此食食品周刊刊從本期期開始每每期一個個子行業(yè)業(yè)針對一一個核心心問題討討論HACCP在在食品業(yè)業(yè)實施及及市場競競爭中帶帶來的影影響。今年6月月份，我我國也出出臺了出口食食品生產(chǎn)產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)衛(wèi)生注冊冊登記管管理規(guī)定定，要要求罐頭頭類等6類食品品

2、必須通通過HACCP體體系強制制性認證證。HACCP歷史史及現(xiàn)狀狀HACCP來源源于“不不及格模模式及效效果分析析”，這這種分析析是一種種研究產(chǎn)產(chǎn)品和它它所有組組分以及及生產(chǎn)各各步驟的的工程體體系，并并探討整整個體系系中會出出現(xiàn)什么么問題。應用于于食品安安全的HACCP體系系是60年代由由美國PILLSBURY公公司，陸陸軍NATICK實驗驗室以及及太空總總署（NASA）共同同發(fā)展而而成，最最初是為為了制造造百分之之百的太太空食品品。1971年年PILLSBURY公司在在第一屆屆美國國國家食品品保護會會議上首首次提出出HACCP，1973年美美國食品品及藥物物管理局局（FDA）首首次引用用HA

3、CCP規(guī)規(guī)范“低低酸罐頭頭食品”的食品品安全。1985年美國國國家科科學院（NAS）建議議與食品品相關之之各政府府機構應應使用較較具有科科學依據(jù)據(jù)之HACCP方法于于稽查工工作上。1986年，美美國國會會要求美美國海洋洋漁業(yè)服服務處（NMFS）研研制一套套以HACCP為基礎礎之水產(chǎn)產(chǎn)品強制制稽查制制度。NMFS于是是執(zhí)行了了MSSP來訂訂定以HACCP為基基礎之稽稽查制度度FDA自自1973年應應用HACCP于低酸酸罐頭食食品之管管理后，就未再再應用HACCP于其其它食品品上。由由于NMFS在在水產(chǎn)品品執(zhí)行HACCP成效效顯著，且各方方面條件件逐漸成成熟，F(xiàn)DA決決定對國國內(nèi)及進進口水產(chǎn)產(chǎn)品業(yè)

4、者者強制要要求實施施HACCP，于是在在1994年公公布了強強制水產(chǎn)產(chǎn)品之實實施草案案，并于于1997年12月18日正正式實施施。同時時，F(xiàn)DA也考考慮將HACCP的應應用擴展展到其它它食品上上（畜禽禽產(chǎn)品例例外），目前正正在征求求各方面面的意見見。HACCP已被被食品微微生物國國家標準準顧問委委員會（NACMCF）認可可為保證證食品從從收獲到到餐桌的的安全的的一個有有效而合合理的方方法。NACMC是在在1988年根根據(jù)國家家科學院院的推薦薦由USDA協(xié)協(xié)同F(xiàn)DA建立立的，它它包括來來自FDA，USDA，國家家海洋與與大氣局局和國防防部的官官員，以以及學術術界的專專家們。HACCP已被被聯(lián)合國

5、國食品法法典委員員會（CAC）認可為為世界范范圍的準準則。歐盟（EU）1991年指令令（91/493/EEC）HACCP為為水產(chǎn)品品工廠的的認證制制度臺灣1999年年立法通通過HACCP為食品品工廠及及餐飲業(yè)業(yè)的管理理規(guī)范中國大陸陸目前除除出口美美國的水水產(chǎn)品加加工廠外外，尚未未對HACCP進行強強制實施施，故無無官方認認證系統(tǒng)統(tǒng)，當前前官方操操作主要要由國家家出入境境檢驗檢檢疫局（原商檢檢局）負負責發(fā)布稿乳品業(yè)-由于于中國已已加入了了WTO，因此此，中國國食品標標準與國國際接軌軌是必然然趨勢。由于目前前CAC、EEC都極極力推薦薦HACCP，加上美美國HACCP迅猛發(fā)發(fā)展，以以及美國國大世界

6、界食品貿(mào)貿(mào)易中的的絕對地地位，相相信在不不久的將將來HACCP會在中中國大陸陸迅速發(fā)發(fā)展起來來。GMP簡簡介GMP（GoodManufacturing Practice）稱為為良好操操作（制制造）規(guī)規(guī)范，GMP是美國國首創(chuàng)的的一種保保障產(chǎn)品品質(zhì)量的的管理方方法。1963年，F(xiàn)DA制制定了藥藥品GMP，并并于第二二年開始始實施。1969年世世界衛(wèi)生生組織（WHO）要求求各成員員國政府府制訂實實施藥品品GMP制度。同年，美國公公布了食品制制造、加加工、包包裝儲存存的現(xiàn)行行良好制制造規(guī)范范，簡簡稱CGMP或或食品GMP（FGMP）基本法法。食品品GMP很快為為FAO/WHO的CAC采采納，并并研究收

7、收集各種種食品衛(wèi)生操操作規(guī)范范或GMP及及其各種種規(guī)范作作為國際際標準推推薦給CAC各各成員國國政府。1）一般般規(guī)定：員工的的疾病控控制、個個人清潔潔、培訓訓、職責責明確。2）建筑筑物與主主設施：工廠地地面、工工廠結(jié)構構與設計計、衛(wèi)生生作業(yè)（一般維維護，清清潔消毒毒劑等毒毒性物物質(zhì)的儲儲存，有有害動物物控制，食品接接觸面的的衛(wèi)生，可攜式式設備與與用具清清洗后的的儲存），衛(wèi)生生設施與與控制（供水設設施，管管路，廢廢棄物處處理，廁廁所，洗洗手設施施）；3）設備備與用具具：維護護、清潔潔、適當當校正；4）生產(chǎn)產(chǎn)與加工工控制：原料與與添加物物，制造造操作，倉儲與與運銷5）異常常成分糾糾正基準準食品GM

8、P根據(jù)據(jù)FDA規(guī)定主主要包括括以下內(nèi)內(nèi)容：HACCP的益益處HACCP是涉涉及食品品安全的的所有方方面（從從原材料料、種植植、收獲獲、購買買到最終終產(chǎn)品使使用）的的一種系系統(tǒng)化方方法。使用HACCP可將一一個公司司從僅僅僅的追溯溯性的最最終產(chǎn)品品檢驗方方法轉(zhuǎn)變變?yōu)轭A防防性的管管理系統(tǒng)統(tǒng)方法HACCP提供供了對食食品引起起的危害害的具有有良好經(jīng)經(jīng)濟效益益的控制制方法正確應用用HACCP研研究能鑒鑒別出所所有現(xiàn)今今能想到到的危害害，包括括那些實實際預見見到可發(fā)發(fā)生的危危害。HACCP是對對其它質(zhì)質(zhì)量管理理體系的的補充、加強HACCP可增增加消費費者信任任和滿意意度HACCP可有有效保護護品牌國際權

9、威威機構，如CAC批準準HACCP為為控制由由食品引引起疾病病的最有有效的方方法HACCP及相相關概念念食品安全全性：1996年WHO在其其發(fā)表的的 加加強國家家級食品品安全性性計劃指指南中中食品安安全性被被解釋為為“對食食品按其其用途進進行制作作或食用用時不會會使消費費者受害害的一種種擔保”，食品品衛(wèi)生則則指“為為確保食食品安全全性在食食物鏈的的所有階階段必須須采取的的一切條條件和措措施”。現(xiàn)代食食品安全全性的六六大問題題，即營營養(yǎng)失控控、微生生物致病病，自然然毒素，環(huán)境污污染物，人為加加入食物物鏈的有有害化學學物質(zhì)，其它不不確定的的飲食食風險。HACCP危害分析析及關健健控制點點，全稱稱

10、HazardAnalysisCriticalControl Point,發(fā)音音為HassiP，此技技術主要要由危害害分析和和關健控控制點兩兩部分組組成，它它是鑒定定一個食食品危害害且含有有預防方方法以控控制這些些危害的的系統(tǒng)，但并非非一個零零風險系系統(tǒng)，而而是設法法使食品品安全危危害的風風險降低低到最低低限度，是一個個使食品品供應鏈鏈及生產(chǎn)產(chǎn)過程免免受生物物、化學學和物理理危害污污染的管管理工具具。危害Hazard，可能引引起消費費者傷害害之事物物，相對對食品安安全性而而言，分分為生物物、化學學 、物物理三大大類控制點Control Point（CP），可可控制生生物性、化學性性擴物理理性之一

11、一個點、步驟或或程序關健控制制點CriticalControl Point （CP）為為了一個個點、步步驟或程程序，若若施予控控制，則則可預防防、去除除或減低低食品中中安全危危害至可可以接受受的程度度HACCP原理理HACCP遞進進順序1、組成成HACCP小小組2、描述述產(chǎn)品確定用途途及消費費對象建立流程程圖流程圖的的現(xiàn)場驗驗證HACCP七大大危害列出所有有的潛在在危害、進行危危害分析析，確定定控制措措施確定關健健控制點點為每個CCP建建立控制制界限為每個CCP建建立監(jiān)控控系統(tǒng)建立可能能發(fā)生偏偏差時的的糾正措措施建立驗證證程序建立記錄錄及文字字系統(tǒng)HACCP支撐撐程序在進行HACCP之前前，首

12、先先要建立立一個HACCP支撐撐程序，這是控控制廠內(nèi)內(nèi)環(huán)境條條件以提提供一個個安全的的食品生生產(chǎn)基礎礎的步驟驟或程序序，一般般由政府府法規(guī)，不同的的行業(yè)的的法規(guī)，GMP及SSOP組組成，一一般要覆覆蓋以下下區(qū)域：清潔，計量、蟲害控控制、培培訓、產(chǎn)產(chǎn)品標識識及可追追溯性，供應商商控制， GMP，SSOP及法規(guī)規(guī)。衛(wèi)生操作作標準規(guī)規(guī)范SSOP：它是由由企業(yè)結(jié)結(jié)合政府府法規(guī)，行業(yè)法法規(guī)及GMP原原則，根根據(jù)自身身情況自自己制定定的一套套操作管管理程序序，主要要包含八八個關健健區(qū)域水質(zhì)安安全，食食品接觸觸面的清清潔，預預防交叉叉污染，洗手及及衛(wèi)生設設施，防防止食品品摻假，正確的的標貼及及儲存，員工健健

13、康條件件控制，排除蟲蟲害。組成HACCP小組HACCP小組組必須包包括適當當?shù)娜藛T員以涵蓋蓋所有知知識和經(jīng)經(jīng)驗,例例如微生生物生生產(chǎn),技技術,質(zhì)質(zhì)保,設設備等專專業(yè)人員員或管理理者,HACCP小小組必須須決定HACCP研究究的范圍圍,然后后才開始始工作產(chǎn)品描述述描述與HACCP研究究可能會會有聯(lián)系系的有關關產(chǎn)品資資料,如如產(chǎn)品名名稱,組組成或配配方,最最終產(chǎn)品品的特性性,保藏藏方法,原始貨貨物包裝裝配送送方法,保存有有效期,特殊的的標貼,消費者者使用說說明等確定用途途及消費費者對象象了解產(chǎn)品品的消費費者層面面,尤其其注意五五大敏感感消費群群體老老年.嬰嬰兒,孕孕婦,患患病,免免疫缺乏乏建立流程

14、程圖由HACCP小組組建立流流程圖,應描述述所有過過程活動動細節(jié)(包括檢檢驗、運運輸、儲儲存、停停滯)，過程輸輸入（原原料、包包材、水水、化學學品等），過程程輸出（包括廢廢棄物）流程圖的的現(xiàn)場驗驗證HACCP小組組必須對對每一步步驟進行行驗證確確證，可可采取現(xiàn)現(xiàn)場觀察察流程及及討論的的方法，也應注注意到非非常規(guī)的的操作，如夜班班、經(jīng)常常加班等等。列出所有有潛在的的危害，進行危危害分析析，確定定預防措措施HACCP小組組必須列列出每個個步驟可可能之生生物性，化學性性或物理理性的危危害，然然后逐項項分析其其危害的的程度，建立各各個危害害的預防防措施及及控制項項目。確定CCP一般應用用HACCP系統(tǒng)

15、統(tǒng)之CCP判定定來確定定CCP為每個CCP建建立控制制界限每個控制制項目需需有界限限，一般般控制界界限為溫溫度、時時間，PH，AW，有有效氯，質(zhì)地，外觀等等因子，其來源源為出版版的資料料和數(shù)據(jù)據(jù)，專家家建議，實驗數(shù)數(shù)據(jù)，法法規(guī)指南南等為每個CCP建建立監(jiān)控控系統(tǒng)監(jiān)控是有有計劃地地測量或或觀察CCP之之控制界界限是否否在要求求之內(nèi)，監(jiān)控程程序必須須能夠偵偵測出CCP之之失控，能及時時提供資資訊，當當?shù)弥呞呄蚴Э乜貢r，能能給予調(diào)調(diào)整恢復復至正常常情況下下。物理理及化學學方法優(yōu)優(yōu)于微生生物方法法，因其其快速且且適合連連續(xù)性監(jiān)監(jiān)控。監(jiān)監(jiān)控系統(tǒng)統(tǒng)可簡括括為：WHOWHATWHEREWHENHOW建立糾

16、正正措施必須建立立每個CCP失失控時的的糾正措措施，此此措施執(zhí)執(zhí)行時需需糾正偏偏離控制制界限的的CCP。糾正正措施必必須包括括受影響響產(chǎn)品的的處理，并記錄錄下來。糾正措措施包括括了CCP失控控前，但但已有失失控趨勢勢時所采采取的步步驟，以以及CCP失控控時應采采取的步步驟。建立對驗驗證程序序建立對驗驗證程序序以了解解HACCP系系統(tǒng)是否否正常運運轉(zhuǎn)，可可采取驗驗證HACCP計劃，評審監(jiān)監(jiān)控結(jié)果果及產(chǎn)品品測試的的方法，也可采采用內(nèi)審審的方法法，但每每個驗證證方法的的頻率必必須能充充分檢視視HACCP系系統(tǒng)建立記錄錄與文控控系統(tǒng)與ISO9000類似似HACCP意義義和重要要性HACCP代表的是是危

17、害分分析和關關健控制制點HACCP是預防性的的,而不不是反應應性的一種用于于保護儀儀器防止止生物性性化學學性和物物理性危危害的管管理工具具HACCP起源源最早出現(xiàn)現(xiàn)于60年代最初使用用于宇航航食品PILLSBURY公公司在為為美國太太空計劃劃提供食食品期間間,首先先應用HACCP概念念被許多食食品加工工者和歐歐盟,美美國加加拿大日本等等國政府府和聯(lián)合合國CAC等所所采用主要內(nèi)容容HACCP基本本概念和和7個原原理回顧顧HACCP體系系的應用用SSOP標準衛(wèi)衛(wèi)生操作作程序有關HACCP的幾個個相關概概念和問問題HACCP驗證證與HACCP體系認認證課程目的的提供HACCP課程培培訓所需需材料為檢

18、驗員員提供所所需的知知識HACCP結(jié)論論HACCP不是是一個零零風險體體系,它它被用來來盡量減減少食品品安全危危害HACCP的方方法應被被所有執(zhí)執(zhí)法機構構采用并并對食品品加工者者來說是是強制性性的HACCP的特特點強調(diào)加工工控制集中在影影響產(chǎn)品品安全的的關健加加工點上上強調(diào)執(zhí)法法人員和和企業(yè)間間的交流流國際通行行的HACCP概念CAC/RCP 1-1969,REV3(1997)(HACCP體體系和應應用法則則)美國NACMCF食品品微生物物國家標標準顧問問委員會會食品生產(chǎn)產(chǎn)企業(yè)危危害分析析與關健健控制點點(HACCP)管理理體系認認證管理理規(guī)定食品安全全控制傳傳統(tǒng)的檢檢測方法法與HACCP方法

19、的的比較評價檢查查當天的的加工操操作通過檢查查公司的的監(jiān)控和和糾偏行行動記錄錄查看發(fā)發(fā)生在工工廠中的的所有事事情HACCP的有有關規(guī)定定判斷樹:判斷某某控制點點是否為為CCP的問題題次序控制:A采取措措施保持持加工狀狀態(tài)符合合HACCP計計劃確定定的指標標B操作作過程正正確,指指標符合合的狀態(tài)態(tài)控制措施施:用以以防止消除或或降低某某顯著危危害所采采取的任任何活動動和行動動控制點(CP)可對生生物化化學或物物理因素素予以控控制的工工序糾正措施施:發(fā)生生偏差時時所采取取的程序序HACCP的有有關定義義指標:賴賴以作出出判斷功功決定的的要求關健控制制點:可可將某食食品安全全危害防防止消消除或降降低至

20、可可接受水水平的控控制點關健限值值:區(qū)別別可接受受與不可可接受的的分界指指標偏差:不不符合關關健限值值HACCP的有有關定義義步驟:在在從原料料生產(chǎn)到到最終消消費的食食品體系系中的某某個點程序操作或或階段確認:收收集和評評價科學學和技術術信息,以確定定當HACCP計劃正正確實施施時,計計劃本身身能有效效控制食食品危害害的驗證證過程監(jiān)控:按按計劃順順序所作作的觀察察和測量量,以確確定某個個CCP是否在在控和為為今后的的驗證產(chǎn)產(chǎn)生正確確記錄前提計劃劃:為HACCP體系系提供基基礎的程程序,規(guī)規(guī)定了操操作條件件,包括括良好操操作規(guī)范范(GMP)風險評估估:包括括危害識識別,危危害描述述,暴露露評估和

21、和風險描描述四個個步驟的的以科學學為基礎礎的過程程嚴重性:危害的的嚴重程程度HACCP的有有關定義義HACCP計劃劃:在HACCP原理理基礎上上制訂的的列出了了操作程程序的書書面文件件HACCP體系系:實施施HACCP計計劃的結(jié)結(jié)果.HACCP小組組:由負負責制訂訂實施施和維護護HACCP體體系的人人員組成成的團體體危害分析析:收集集和評估估所涉及及食品的的危害信信息的過過程,以以便決定定哪些是是必須在在HACCP計計劃內(nèi)控控制的顯顯著危害害HACCP七個個原理危害分析析確定關健健控制點點建立關健健界限監(jiān)控關健健控制點點糾正措施施驗證程序序記錄保持持英文關于危害害危害:生生物,化化學和物物理涉及到安安全衛(wèi)衛(wèi)生和質(zhì)質(zhì)量等方方面的危