食品衛(wèi)生學-第3章 食物中毒及其預防課件

1、食品衛(wèi)生學授課專業(yè)：2012級營養(yǎng)與衛(wèi)生課時：64學時主講：原金海 博士 副教授電話講：原金海第三章 食物中毒及其預防教學目標1、掌握食物中毒的概念及分類2、能夠用通俗的語言敘述細菌性食物中毒的病原特征、流行病學、主要中毒食品、中毒癥狀、預后及檢測等3、掌握食物中毒的流行病學及預防措施 第三章 食物中毒及其預防（food poisoning and control）第一節(jié) 食源性疾病與食物中毒（foodborne disease and food poisoning ）一、食源性疾病WHO 定義：食源性疾病是指由攝食進入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中

2、毒性質(zhì)的一類疾病。 食源性疾病的范疇 1、 食物中毒2、食源性腸道傳染病3、食源性寄生蟲性感染 4、其他：食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病、暴飲暴食引起的急性胃腸炎、酒精中毒三、食物中毒的流行病學特征: （1）潛伏期短，發(fā)病急，常呈暴發(fā)性。（2）中毒的發(fā)生與進食有關(guān)（3）具有大致相同的臨床癥狀（4）不具有傳染性（5）從患者嘔吐物與所進的食物中均可分離出相同的致病因子甘肅武威市兒童集體食物中毒事件原因初步查明 武威市兒童集體食物中毒事件原因初步查明，是由一種“志賀氏菌”引發(fā)。目前大部分患兒正在醫(yī)院接受治療，另有部分患兒已經(jīng)回家觀察。此前有307名兒童入院治療。 第二節(jié) 細菌性食物中毒（microbial (

3、bacterial) food poisoning ） 定義：某種致病微生物及其毒素通過食物、飲料等進入消化道而引起的食物中毒。一、流行病學特征1 發(fā)病率高，病死率低2 夏秋季發(fā)生率高3 動物性食品是主要中毒食品二、 中毒發(fā)生的原因 （三個環(huán)節(jié)）1 食品被致病菌污染2 食品中污染的致病菌有繁殖的機會3 食用前未加熱或未徹底加熱（一）沙門氏菌食物中毒沙門菌屬： G一桿菌，有鞭毛，能運動，兼性厭氧常見的菌為豬霍亂沙門氏菌(Salmonella cholerae) 致病性最強，死亡率最高鼠傷寒沙門氏菌 (Salmonella typeimurum) 食品中最常見腸炎沙門氏菌 (Salminella

4、erteritidis) 1.病原菌(disease-causing bacteria) 沙門氏菌特點生長繁殖適宜溫度20-30，水中存活2-3周 ，人的糞便中 1-2月100立即死亡，802分鐘，705分鐘，601小時死亡，氯處理5分鐘死亡所產(chǎn)生的毒素具耐熱性，75 經(jīng)1h仍有毒力。污染食品后無感官性狀變化 4. 食物中沙門氏菌的來源1） 生前感染2） 宰后污染3） 沙門氏菌病奶牛的牛奶4） 蛋類污染 水禽及其蛋類帶菌率 30% -40%。5） 烹調(diào)后的熟制品的再次污染5. 臨床特征潛伏期（the incubation period）：12 36 h， 一般 12 14 h，短 6-8 h，

5、長 48-72h特征：發(fā)熱（fever） 腹痛（abdominal pain） 嘔吐（vomiting） 腹瀉 (diarrhoea) 黃綠色水樣便5. 診斷和治療 （prognosis and therapy）1 流行病學調(diào)查資料 2 臨床表現(xiàn)3 實驗室檢查A 細菌學檢查B 血清學鑒定C 基因探針D 快速動物實驗4 判定原則：對于因各種原因無法進行細菌學檢驗的食物中毒，則按GB1438-94 （食物中毒診斷標準及技術(shù)處理總則）執(zhí)行，由3名副主任醫(yī)師以上的食品衛(wèi)生專家進行評定，得出結(jié)論。6. 預防措施 （prevent measure）1 防止食品被沙門氏菌污染1） 嚴格控制帶沙門氏菌的肉類食

6、物進入市場2） 嚴格遵守合理屠宰過程的衛(wèi)生要求3） 在食品貯藏、運輸、加工、烹調(diào)、銷售過 程中，防止污染2 控制繁殖 低溫貯存食品，縮短貯存時間3 食前徹底加熱（二）志賀菌食物中毒1.病原 通常稱為痢疾桿菌，耐寒（在冰塊中能存活96d），不耐熱（60 10min即可被殺死）2.流行病學 710月多發(fā)，蒼蠅、蟑螂等昆蟲為主要傳播媒介3.主要中毒食品 熟的雞、鴨、魚肉和乳類食品4.潛伏期 424h，一般為1224h5.主要中毒癥狀 突然劇烈腹痛、惡心、嘔吐、頻繁水樣腹瀉、繼之便中帶有黏液或血液，里急后重、寒戰(zhàn)、發(fā)熱等。6.預后多在3d后恢復，個別重病患者可在10d左右恢復（三）肉毒中毒1.病原 肉

7、毒梭狀芽孢桿菌，G+厭氧桿菌，芽孢抵抗力強。生長產(chǎn)毒適宜溫度為1830。肉毒毒素是強烈的神經(jīng)毒，毒素分8型，引起人類中毒的是A、B、E及F型毒素，其中以A型毒性最強。毒素不耐熱（80 30min或煮沸10min遭破壞。（三）肉毒中毒2.主要中毒食品 日本：魚肉、魚卵；美國：肉類、魚類；德國：香腸、火腿、熏肉等；中國：91.48%由發(fā)酵食品（臭豆腐、豆豉、豆醬）引起，8.52%由動物性食品引起。美國運來抗毒素 新疆6名食物中毒者有望獲救 2002年2月27、28日，本報連續(xù)刊發(fā)了新疆額敏縣兩個家庭的7口人(一人已死亡)因食用自制臭豆腐中毒，急尋一種叫肉毒A型抗毒素的特效藥的報道。文章刊發(fā)后，立刻

8、引起國內(nèi)諸多媒體的關(guān)注，許多熱心人自愿加入到了四處尋藥的行列中。 美國運來抗毒素 新疆6名食物中毒者有望獲救 病床上已病危的張玉 當日中午 ，藥品被專車緊急送往中川機場蘭州生物制品研究銷售處王處長在緊張聯(lián)系送藥航班 蘭州生物制品研究找到的肉毒型抗毒素1.病原 主要是金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素。耐鹽性：可在10-15%NaCl肉湯中生長；耐干燥：干燥環(huán)境下可存活數(shù)月；耐熱性：70C需1h滅活耐寒性：在冰箱里其毒性可保持67d；（四）葡萄球菌腸毒素食物中毒 毒素：凝固酶試驗陽性 100 C 2h破壞 8個血清型，A、D型較常見1.病原 主要是金黃色葡萄球菌，100 加熱2h能破壞食物中的腸毒素。革

9、蘭氏陽性需癢或兼性厭氧菌2.流行病學 多發(fā)于夏秋季節(jié)3.主要中毒食品 動物性食品和含淀粉的食品。“國際名牌”毒倒數(shù)百人， 江西督查“煌上煌”（四）葡萄球菌食物中毒 2.流行病學：多發(fā)于夏秋季節(jié)3.好發(fā)食品：動物性食品（以奶及奶制品最為常見 ）和含淀粉的食品（剩飯）。（四）葡萄球菌食物中毒 淀粉類食品促近腸毒素形成4.主要中毒癥狀：潛伏期16h ，表現(xiàn)為劇烈嘔吐(heavy vomiting)嚴重者嘔吐物和大便中帶有黏液或血液。5.預后：病程短，一般12d內(nèi)恢復（四）葡萄球菌食物中毒 6.中毒機制：活菌不中毒腸毒素作用于迷走神經(jīng)的內(nèi)臟分枝，而致嘔吐；作用于腸道使水分的分泌與吸收失去平衡而致腹瀉。

10、（四）葡萄球菌食物中毒 7.預防措施：防止葡萄球菌污染食物防止腸毒素的形成：食品應(yīng)低溫冷藏，其放置時間應(yīng)低于6h，食用前應(yīng)徹底加熱。（四）葡萄球菌食物中毒 廣東75名幼兒食物中毒 全省緊急召回問題牛奶 08-03-29 10:26:43 莞游網(wǎng)珠海江門75人中毒,金黃色葡萄球菌腸毒素致病,初步斷定原料乳鈣出問題 通緝漏網(wǎng)毒牛奶 品牌：維維大亨 品種：高鈣150ml杯裝牛奶 生產(chǎn)批次：20080326 區(qū)域：主要流向珠海、江門、佛山、中山和廣州五市49銷售點 癥狀：以嘔吐為主的胃腸道癥狀 1.病原 副溶血性弧菌( Vibrio parahemolyticus) ，又稱致病性嗜鹽菌（含鹽3%-4%

11、） 。海水中可存活47天以上；不耐熱：75 5min即可殺死；耐鹽性：在3%3.5%氯化鈉的環(huán)境下生長良好；對酸敏感，在食醋中經(jīng)5min死亡。（五）副溶血性弧菌食物中毒2.流行病學 日本和我國海產(chǎn)品中副溶血性弧菌檢出率較高。610月為高發(fā)季節(jié)3. 好發(fā)食品(stuff food ) 主要是魚、蝦、貝類，其次為肉、禽和蛋類的鹽腌制品、涼拌菜等（五）副溶血性弧菌食物中毒4.主要中毒癥狀 潛伏期多1118h，短者46h，長者32h； 腹部尤其是臍部的劇烈疼痛；頻繁腹瀉，水樣、血水樣、黏液或膿血便；嘔吐；一部分人發(fā)冷、發(fā)燒，重者脫水、意識不清、血壓下降等。5.預后 一般預后良好（五）副溶血性弧菌食物中

12、毒6.預防措施防止污染：停止食用可疑中毒食品；控制繁殖：低溫貯藏，尤其是海產(chǎn)品和熟制品；殺滅病原菌： （1）加熱徹底（100 30min ）； （2）對涼拌食物要清洗干凈后放于食醋中浸泡10min或在100 沸水中漂燙數(shù)分鐘。（五）副溶血性弧菌食物中毒(六) 蠟樣芽胞桿菌食物中毒 1.病原 蠟樣芽胞桿菌腸毒素分嘔吐腸毒素和腹瀉腸毒素，嘔吐腸毒素能耐熱(126經(jīng)90min破壞)，腹瀉腸毒素不耐熱（56 30min破壞）。2.流行病學 夏秋多見，通過蒼蠅、昆蟲和不潔的肉品容器傳播3.主要中毒食品 肉類、燒雞、魚、牛奶、剩菜、點心、剩米飯等。4.主要中毒癥狀 嘔吐腸毒素型：惡心、嘔吐、胃不適、腹痛、

13、頭暈、無力為特征的嘔吐型胃腸炎。腹瀉腸毒素型：腹瀉、胃腸痙攣、偶有嘔吐和發(fā)熱為特征的腹瀉型胃腸炎。5.預后 預后良好，致死率很低(六) 蠟樣芽胞桿菌食物中毒 6.預防措施：（1）停止食用可疑中毒食品，及時采集剩余可疑中毒食品以備檢驗。（2）蠟樣芽孢桿菌在15以下不繁殖，剩飯、剩菜應(yīng)放低溫保存，在餐前再加熱。（3）注意食品的貯藏衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，防止塵土、昆蟲及其他不潔物污染食品。(六) 蠟樣芽胞桿菌食物中毒 （ 七）致病性大腸埃希氏菌食物中毒1.病原 致病性大腸埃希氏菌專指引起人類食物中毒或發(fā)生感染的一群大腸埃希氏菌。革蘭氏陰性桿菌，有周身鞭毛，發(fā)酵多種糖類。對氯氣敏感，在含有0.51mg/L氯

14、量的水中死亡。致病性大腸埃希菌的種類A.腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌（ETEC） B.腸侵襲性大腸埃希菌（EIEC）C.腸致病性大腸埃希菌（EPEC）D.腸出血性大腸埃希菌（EHEC）其中腸出血性大腸桿菌O157H7被認為是最重要的食源性病原菌之一。 （ 七）致病性大腸埃希氏菌食物中毒2.流行病學 夏秋季節(jié)多發(fā)，蒼蠅是最重要的傳播媒介。3.主要中毒食品 熟肉類、冷葷拼盤、蛋與蛋制品、乳制品等加熱不徹底或生熟交叉污染。4.主要中毒癥狀 潛伏期448h，表現(xiàn)為急性菌痢樣癥狀，水樣腹瀉，伴劇烈腹痛與嘔吐，里急后重、體溫升高。5.預后 病程13天，一般預后良好，嚴重者，尤其是老人和兒童病人死亡率較高。（ 七）致

15、病性大腸埃希氏菌食物中毒6.預防措施（1）停止食用可疑中毒食品。（2）防止食品被帶菌者、帶菌動物、污水、容器等污染（3）不吃生的或加熱不徹底的牛奶、肉等動物性食品。剩余飯菜食用前要徹底加熱。防止食品生熟交叉污染。（4）熟食應(yīng)低溫保存（5）養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，飯前便后洗手。（ 七）致病性大腸埃希氏菌食物中毒細菌性食物中毒的診斷(diagnoses)1 流行病學調(diào)查資料2 臨床癥狀3 實驗室檢驗資料A 細菌學檢查B 血清學鑒定C 基因探針D 快速動物實驗 鑒別診斷1 非細菌性食物中毒2 霍亂 (cholera)3 急性菌痢 （dysentery)4 病毒性胃腸炎1.樣品采集及處理采集: 無菌采

16、樣,注意采樣要具有代表性, 可疑食品發(fā)病后應(yīng)盡早采樣,病人采樣(感染性中毒) 嘔吐物,糞便,血液 處理：適當稀釋,取上清液(直接或離心), 細菌性食物中毒的檢驗方法2.微生物檢驗的一般內(nèi)容直接涂片染色鏡檢可確定微生物的種類和數(shù)量細菌總數(shù)測定分離鑒定,選適宜的培養(yǎng)基及鑒定方法患者血清的凝集試驗 (恢復期凝集價明顯高于急性期)毒素測定實驗細菌性食物中毒的防治原則預防原則 防止污染控制繁殖殺滅病原菌 治療原則迅速排除毒物對癥治療特殊治療第三節(jié) 化學性食物中毒一、亞硝酸鹽食物中毒二、砷汞中毒三、農(nóng)藥中毒四、鋁制品中毒一、亞硝酸鹽食物中毒一）引起中毒的原因1. 誤用或投毒2. 食入含有大量硝酸鹽、亞硝酸

17、鹽的蔬菜或食物又稱腸原性青紫病、紫紺癥、烏嘴病亞硝酸鹽中毒二）中毒機制高鐵血紅蛋白缺氧青紫癥狀中毒劑量：0.30.5克致死劑量：1.03.0克中毒機理亞硝酸鹽血液Fe+2氧化為Fe+3 高鐵血紅蛋白組織缺氧腸原性青紫 中樞神經(jīng)受累，大腦皮層抑制使血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，失去攜氧功能，導致缺氧發(fā)生。直接作用于血管,而引起周圍血管擴張。三）臨床表現(xiàn)潛伏期 誤食純亞硝酸鹽，10min 大量食用變質(zhì)蔬菜，13h。主要癥狀 口唇、指甲、全身皮膚紫紺， 頭 暈、頭痛、心律加快、煩躁不安等。亞硝酸鹽中毒四）急救及治療急救措施：催吐、洗胃、導瀉、靜脈輸液、利尿、糾正酸中毒特效解毒劑：1%亞甲蘭（美蘭）和大

18、劑量維生素C五）預防1.主要中毒癥狀：經(jīng)口中毒時，潛伏期大多在半小時內(nèi)，短的十多分鐘，長的可達2小時。中毒的輕重與進入量有關(guān)。有機磷農(nóng)藥中毒引起精神錯亂等三、農(nóng)藥中毒主要中毒癥狀：侵害神經(jīng)系統(tǒng),出現(xiàn)意識和感覺障礙二、砷、汞中毒中毒原因：鋁的化學性質(zhì)活潑，在空氣里很容易氧化，表面生成氧化鋁薄膜。氧化鋁薄膜不易溶于水中，但卻能溶解于酸性或堿性的溶液中。慢性中毒：破壞人體吸收正常的鈣、磷比例，從而影響人的骨骼、牙齒的生長發(fā)育和新陳代謝，還會影響某些消化酶的活性，使胃的消化功能減弱，引起急性胃腸炎；長此以往，影響智力，易患老年癡呆癥。預防措施：不能將剩飯剩菜長時間存放在鋁制品里。四、鋁制品中毒（自學）

19、五、瘦肉精中毒（自學）年月至月間，私營的“廣東中洋飼料有限責任公司”，先后從江蘇省金壇市購得“瘦肉精”共公斤，非法生產(chǎn)含“瘦肉精”藥物的豬飼料噸，其中銷售給當?shù)氐酿B(yǎng)豬戶噸。養(yǎng)豬戶將喂食了摻有“瘦肉精”飼料的豬賣給河源市肉聯(lián)廠，屠宰后在當?shù)厥袌鲣N售，致使食用了此種肉的市民及學生共人發(fā)生頭暈、惡心、手腳擅抖、心率加快等中毒癥狀。瘦肉精實際上是一種名為鹽酸克侖特羅的治療哮喘的藥物，鹽酸克侖特羅為2受體激動劑，屬于擬腎上腺素類藥物，商品名為氨哮素、克喘素。它能夠改變動物體內(nèi)的代謝途徑，促進肌肉，特別是骨骼肌中蛋白質(zhì)的合成，抑制脂肪的合成，從而加快生長速度，瘦肉相對增加，改善胴體品質(zhì)。雖然鹽酸克侖特羅的

20、毒性不強，但由于半衰期長，在體內(nèi)代謝慢，添加在飼料中使用，會積聚在豬、雞等動物體內(nèi)，特別是殘留在內(nèi)臟中如豬肺、豬肝、豬腰等，可引發(fā)中毒。中毒的主要癥狀是出現(xiàn)頭暈、頭痛、肌肉震顫(如手指震顫)、心慌、心悸、戰(zhàn)栗、惡心、嘔吐等癥狀，嚴重可出現(xiàn)心律失常。肌肉震顫好發(fā)部位為四肢與面頸部。該藥對于高血壓、心臟病、甲亢、青光眼等疾病患者危險性更大，可能會出現(xiàn)病情加重。中毒治療 以對癥治療為主，可采取催吐，補充維生素C、B1等和護肝、利尿等，對于心律失常的病人可采用心得安等抗心律失常藥。一、含固有自然毒素的魚貝類：1.河豚魚的卵巢,肝臟有劇毒,嗜神經(jīng)毒素2.膽毒魚類（青、草、鰱、鳙、鯉等淡水魚）3.有棘刺的

21、水產(chǎn)魚類（海參、海膽等）4.玳瑁等二、動物腺體(甲狀腺,腎上腺,病變淋巴結(jié))第四節(jié) 生物毒性食物中毒河豚魚中毒1. 有毒成份 河豚毒素（spheroidine, tetrodotoxin)是一種氨基喹啉化合物位置與毒性：卵巢肝臟血液腎皮膚2. 中毒機制河豚毒素是一種神經(jīng)毒素，穩(wěn)定不易破壞，進入人體后作用于周圍神經(jīng)及腦干中樞致神經(jīng)呈麻痹狀態(tài)河豚魚中毒3. 中毒癥狀潛伏期10min至3h，最初為知覺神經(jīng)麻痹，繼而運動神經(jīng)麻痹，最后出現(xiàn)呼吸中樞和血管運動中樞麻痹4. 搶救與治療 無特效解毒藥，以排除毒素和對癥處理為主5. 預防措施加強對河豚魚監(jiān)督管理霉菌的毒素，潛伏期很短10min-30min或2h

22、，表現(xiàn)為嘔吐、胃部不適、頭痛頭暈為主要癥狀，腹痛腹瀉也不十分明顯。生產(chǎn)上常見的黃曲霉素中毒第五節(jié) 真菌性食物中毒一、霉菌毒素引起食物中毒的特點1. 發(fā)生中毒與某些食物有聯(lián)系。2. 霉菌毒素中毒癥發(fā)生往往有季節(jié)性和地區(qū)性，但無感染性。3. 霉菌毒素是小分子有機化合物，不是復雜的蛋白質(zhì)分子，不能刺激機體產(chǎn)生相應(yīng)的抗體，無免疫性。4. 人和家畜家禽一次性攝入含有大量霉菌毒素的食物，往往會發(fā)生急性中毒，長期少量攝入會發(fā)生慢性中毒和致癌。5霉菌毒素食物中毒易并發(fā)維生素缺乏癥，但補充維生素無效。(1) 黃曲霉毒素中毒病原菌 黃曲霉（Aflavus）和寄生曲霉（Aparasiticus），兩者均屬于黃曲霉群

23、。溫特曲霉（Awentii）也能產(chǎn)生黃曲霉毒素，但產(chǎn)量較少。(2) 黃曲霉毒素的毒性 按其臨床癥狀分為三型：急性和亞急性中毒 慢性中毒 黃曲霉毒素（Aflatoxins）二、 防霉方式 物理防霉 干燥防霉，控制水份和濕度，保持食品和貯藏場所的干燥，做好食品貯藏地的防濕防潮，相對濕度不超過65%70%，保持食品干燥，控制溫差，防止結(jié)露，糧食及食品可在陽光下晾曬，風干、烘干或加吸濕劑，密封。 低溫防霉，把食品儲藏溫度控制在霉菌生長的適宜溫度以下，從而抑菌防霉，冷藏的食品溫度界限應(yīng)在4oC以下。 氣調(diào)防霉，就是控制氣體成份，防止霉菌生長和毒素產(chǎn)生，通常采取除氧或加入CO2、N2等氣體，運用密封技術(shù)控

24、制和調(diào)節(jié)儲藏環(huán)境中的氣體成份，現(xiàn)已在食品儲藏工作中廣泛應(yīng)用?；瘜W防霉 使用防霉化學藥劑，有熏蒸劑如溴甲烷、二氯乙烷、環(huán)氧乙烷，有拌合劑如有機酸、漂白粉、多氧霉素。如用環(huán)氧乙烷熏蒸，用于糧食防霉效果很好。如食品中加入0.1%的山梨酸，防霉效果很好。細菌性食物中毒和真菌性食物中毒的區(qū)別 細菌性 真菌性食品表面 無明顯變化 有變化食品種類 范圍廣 熟食品潛伏期 長2小時 短2小時臨床癥狀 急性胃腸炎 胃腸炎不明顯預后 可治療 不良治療 用抗生素 無特殊療法第六節(jié) 食物中毒的預防措施1、集中屠宰，嚴格檢驗；2、加強畜禽宰前管理，嚴格執(zhí)行宰前檢疫制度，做到病健分宰；加強胴體和內(nèi)臟的宰后檢驗，嚴格控制病肉出廠（場）；3、有計劃地防治畜禽傳染病、胃腸病和中毒病。凡