學(xué)校食堂經(jīng)營策劃書

1、本文格式為Word版，下載可任意編輯 學(xué)校食堂經(jīng)營策劃書 想要經(jīng)營好一個學(xué)校食堂，一份好的食堂經(jīng)營（計劃書）是必不可少的！下面是我給有需要的人帶來的學(xué)校食堂經(jīng)營計劃書 學(xué)校食堂經(jīng)營計劃書 指導(dǎo)思想：學(xué)生食堂是學(xué)生在就學(xué)過程中的生活保障，在飲食安全衛(wèi)生的前提下，以低利潤水平，高質(zhì)量的服務(wù)在校方的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)視下，服務(wù)好學(xué)生生活。 經(jīng)營管理方案： 做到新鮮質(zhì)優(yōu)達(dá)到國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，首先所有食品原材料都購買于正規(guī)廠家、進(jìn)行原料選擇，油類來自大賣場的正規(guī)品牌、肉類跟正規(guī)宰場洽購、并每天提供檢疫證明，蔬菜購買蔬菜基地。大米、調(diào)料品來自符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的單位。食品實行“四不“制度；A購買員不買腐爛變質(zhì)、過期或三無

2、原料；B保管驗收員不收腐爛、過期或三無原料；C加工人員不用、過期或三無原料；D服務(wù)人員不賣、過期或三無食品。 （一）、食品驗收 每天由主管人員專門驗收，確保不短斤少兩，蔬菜感觀好、新鮮；葷菜不變質(zhì)；調(diào)料符合規(guī)格要求，在保質(zhì)期內(nèi)。 （二）、食品置放加工與清洗 1、食品置放 蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地。葷菜放進(jìn)冰箱，未加工食品和已加工食品分開擺放，并定點、整齊。依照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有明顯標(biāo)識登記，生產(chǎn)日期。食品存放實行“三隔離：A生熟隔離；B食品與雜物、藥物隔離；C成品與半成品隔離。 （1）肉等易腐食品的保存必需低溫冷藏，食品化冰之后嚴(yán)禁二次冷凍。 （2）大米等易霉食品的儲存注意枯燥防潮。 （3）油

3、鹽醬醋等調(diào)味品，加蓋加罩。 （4）食品儲存按入庫次序、生產(chǎn)日期和類別，按“先進(jìn)先出“原則擺列整齊。 2、食品加工 按類進(jìn)行加工、切配，蔬菜先挑出黃、爛葉子，葷菜按要求加工。 3、食品清洗 葷、素菜清洗池分開；蔬菜做到先浸泡30分鐘，再清洗然后過凈，葷菜在固定的池里清洗，按類擺整齊、挑清、洗凈全部上架。 （三）、食品烹飪 食品烹調(diào)過程嚴(yán)格防止污染，半成品二次烹調(diào)時注意煮透。嚴(yán)格遵守食品配備、燒煮及保存時間和溫度標(biāo)準(zhǔn)。 A烹飪需注意煮透煮熟； B盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉(zhuǎn)時間，烹飪后的菜肴加蓋以防污染。 C如有確實需要儲存冰箱的食物，必需待完全冷卻后才能放入冰箱。 D上漿腌味的食物假如要隔天使用，

4、不可以參與料酒、蛋，防食物變質(zhì)。 E同類食品烹飪多樣化。 （四）、開餐服務(wù) 1、二次更衣，洗手消毒，穿戴好整齊的衣、帽、手套和口罩。 2、放置好熟食，并加蓋。 3、開餐中保持良好的服務(wù)態(tài)度，主動詢問員工選擇菜樣，熱心微笑服務(wù)。 4、開餐中派專人負(fù)責(zé)餐廳及餐桌的衛(wèi)生工作。 5、開餐時間內(nèi)，保證有服務(wù)員在熟食間為員工服務(wù)。 （五）餐具餐廳清潔與環(huán)境衛(wèi)生 1、先把餐具、炊具分類、實行“四過關(guān)：一刷、二洗、三消毒、四保潔，定點整齊擺放。 2、餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔，保證桌面、地面潔凈并做好桌面消毒，每餐清掃，每周2次大清掃。 3、廚房衛(wèi)生 （1）每天定時清洗爐灶、工作臺、盛器、落水池。 （2）設(shè)施潔凈、光亮

5、、無雜物、無滑膩。 （3）桌面、門窗、貨架清潔無塵，地面潔凈無積水，無“四害。 （4）熟食盛器消毒后，方能使用。 （5）各種器具和抹布必需生、熟專用，并有明顯標(biāo)志。 （6）各種器具和抹布用后及時洗凈，定位安放保潔。 （7）廢棄物及時入專門盛器內(nèi)并加蓋，泔腳及時清理。 4、保證食堂周邊地方清潔，工具定點擺放，不亂堆雜物。 （六）、冰箱、冰柜 冰箱保持里外潔凈，食品整齊擺放，生熟和熟食分開，熟食用保鮮膜包好。 （十）、安全教育與管理 1、上崗人員保證持有效食品從業(yè)人員健康證，上崗前嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生消毒程序。經(jīng)常對員工食品衛(wèi)生、安全教育，注意正確操作工具（切肉機、爐灶、液化氣閥門、蒸飯箱、水、電使用），

6、正確使用消防器材。 2、采取制度化管理。 （十一）、離崗善后工作 要求當(dāng)日值班人員檢查關(guān)好水、電、液化氣、門、窗，并做好記錄。 成本費用管理：學(xué)生食堂的特別性決定了經(jīng)營者的低利回報，管理者必需加強成本管理，向管理要效益。成立購買組，對蔬菜市場變化隨時做出反映，在保鮮時間許可范圍內(nèi)最大限度地選擇進(jìn)貨渠道，降低材料成本價格從而盡量降低學(xué)生的生活費用。 服務(wù)要求：所有食堂員工，必需以熱心的服務(wù)態(tài)度對待每一名學(xué)生，盡可能的滿足學(xué)生的合理要求。服務(wù)口號：微笑服務(wù)，熱心周到！ 學(xué)校食堂經(jīng)營計劃書 東莞市華盈膳食管理公司，本公司是一家專業(yè)從事工廠飯?zhí)贸邪?、?jīng)營管理的服務(wù)公司，秉承以食為天、以人為本的宗旨，廣

7、泛吸納優(yōu)秀技術(shù)人才，培養(yǎng)擴大管理隊伍，始終走在餐飲行業(yè)的最前沿，不斷加強衛(wèi)生監(jiān)視力度，提高每一道菜的加工細(xì)節(jié)，保證色、香、味俱佳，真誠為顧客服務(wù)；華盈員工以真誠服務(wù)、永續(xù)經(jīng)營為原則，盡心盡責(zé)，把最完美的服務(wù)品質(zhì)和美味的菜肴提供應(yīng)每個顧客。 一、飯?zhí)贸邪绞剑?1、客戶提供場地、水、電、燃料及現(xiàn)有廚房設(shè)備； 2、客戶自定職工一定伙食標(biāo)準(zhǔn)； 3、我公司負(fù)責(zé)人工工資、清潔費，損耗運輸管理等相關(guān)費用； 4、我公司負(fù)責(zé)預(yù)付伙食費用，購買原料，加工制作、保證按質(zhì)按時開飯； 5、我公司提供就餐飯卡、按每月使用飯卡數(shù)量面額，每月結(jié)帳一次。 二、快餐配送方式（限定100人以上） 1、客戶提供就餐場所、提供就餐人

8、數(shù)，約定快餐標(biāo)準(zhǔn)。 2、我公司在本公司中央廚房內(nèi)加工制作快餐，并負(fù)責(zé)運輸配送到客戶工作地點，一切費用由我公司負(fù)責(zé)。 3、每月結(jié)帳一次。 三、自由選擇方式（限定在3000人以上客戶） 1、客戶方提供場地、水、電，燃料及現(xiàn)有廚房設(shè)備； 2、我公司實施酒店式、美食城經(jīng)營。就餐人員憑現(xiàn)金或現(xiàn)金購取餐卷自由選擇，豐儉由人。 A、中式套餐類：每餐設(shè)有20個品種葷素菜式，自由挑揀，價位3元起不等。（例如：3元可吃二葷二素，米飯自由打，任吃飽，送例湯）B、面點類：拉面、刀削面、涼面、水餃等品種，價格3元起不等。 四、原材料配送方式： 1、客戶提供日需求量，下單訂貨； 2、我公司負(fù)責(zé)配送糧油、肉類、調(diào)料、蔬菜等

9、； 3、廚房所需燃料（如柴油、燃?xì)猓?4、每月結(jié)帳一次。 五、華盈的經(jīng)方營特色 1、適應(yīng)性強：A、有多個就餐標(biāo)準(zhǔn)供廠方選擇，適應(yīng)不同廠家的要求。B、有南、北方口味廚師，可根據(jù)廠家的實際狀況具體選派。 2、獨立性強：本公司能獨立運轉(zhuǎn)，并預(yù)先支付首期伙食費用，從而減輕廠家的負(fù)擔(dān)。 3、嚴(yán)格管理：嚴(yán)格的管理制度，嚴(yán)守國家食品衛(wèi)生法，保證良好的服務(wù)態(tài)度，減少廠方管理人員的工作量。 4、反饋及時：本公司委派專人負(fù)責(zé)管理，能夠及時與廠家溝通，消化處理廠方的看法。 5、做法靈活：A、本公司根據(jù)廠方的需要，可提供不同餐費標(biāo)準(zhǔn)的早餐及宵夜。B、熱天可免費提供涼茶或糖水。C、廠慶可為貴公司提供舉辦尾芽服務(wù)（限3

10、00桌）。 炊事設(shè)備、桌椅、飯廳的一整套設(shè)計方案：食堂能源應(yīng)當(dāng)實現(xiàn)“三氣（煤氣，蒸汽，電器），炊事設(shè)備應(yīng)當(dāng)實現(xiàn)現(xiàn)代化，全新的不銹鋼餐具，舒適的就餐桌椅，豐富的飯菜、面點，合理的價格，自助化的早餐！ 學(xué)校食堂經(jīng)營計劃書 一、經(jīng)營方針 以服務(wù)學(xué)生為核心，靠優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，靠不斷翻新飯菜品種花招，贏得榮譽；以實惠、衛(wèi)生、可口，薄利多銷為基本原則；聽從校方的管理，遵守各項法律、法規(guī)和規(guī)章制度，按食品衛(wèi)生法，嚴(yán)格操作規(guī)程。保證讓學(xué)校放心，讓師生滿意。 二、管理措施 1、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)。堅持杜絕來路不明的各種貨源進(jìn)入食堂。做到分工具體，責(zé)任明確，由專人負(fù)責(zé)進(jìn)貨，定點進(jìn)貨。不合格的菜、肉、魚、油、佐料等，堅決不要。

11、 2、嚴(yán)把處理關(guān)。進(jìn)入食堂的蔬菜，在細(xì)加工之前，一定要摘好洗凈，在潔凈的水池中清洗3遍以上，然后，轉(zhuǎn)入潔凈的清水中浸泡半個小時以上。在細(xì)加工之前，做到生熟食品分開，容器分開，工作區(qū)分開，杜絕交錯感染。保證煮熟、煮爛，嚴(yán)格依照食品衛(wèi)生規(guī)定加工食品，保證讓學(xué)生吃得放心，吃得舒心。 3、保證做到不合格或霉壞變質(zhì)的食品不上柜臺，剩余飯菜不上柜臺，加工失誤(過生或過糊)的飯菜不上柜臺，每日重復(fù)的飯菜不上柜臺。 4、工作人員要考究儀容儀表。上班期間必需穿戴工作服，并做到衣冠整齊，潔凈衛(wèi)生。同時，必需保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲，女的不濃妝艷抹，不留過肩長發(fā)，男的不留胡須。 5、搞好室內(nèi)衛(wèi)生，不準(zhǔn)有蚊、蠅

12、現(xiàn)象。保證碗、筷餐前消毒，(煮沸和用特定消毒措施處理)做到無水垢、油垢現(xiàn)象。確保衛(wèi)生安全。 6、廚房要保持設(shè)備整齊劃一。工作臺、餐具、炊具、地面、墻面按時消毒，潔凈無異物。冰箱保持潔凈衛(wèi)生，分檔分類存放食物(生熟分開、肉類、魚類、海鮮類等分檔分類保存)。 7、工作人員必需聽從領(lǐng)導(dǎo)，聽從分派，尊敬校方的領(lǐng)導(dǎo)和老師，愛惜學(xué)生，愛崗敬業(yè)，盡職盡責(zé)。 8、嚴(yán)格勞動紀(jì)律，不遲到，不早退，態(tài)度和藹。上班期間嚴(yán)禁干私活，嚴(yán)禁接朋會友，嚴(yán)禁帶小孩，嚴(yán)禁脫崗、串崗，嚴(yán)禁打鬧、吃零食及其他不文明的語言和行為。嚴(yán)禁在公共場所亂扔雜物、煙頭，隨地吐痰，聚眾喝酒等，不得穿著工作服去廁所。 9、全體工作人員都應(yīng)熟練把握消防安全常規(guī)常識，嚴(yán)格執(zhí)行消防安全標(biāo)準(zhǔn)，確保不出問題。要作到人走燈滅，人走水停。重視儉約。珍惜食堂和學(xué)校的一草一木。 三、人員配備及要求 1、面食人員：_人，廚師_人，廚務(wù)人員_人。 2、對所有人員先進(jìn)行體檢，然后按有關(guān)規(guī)定，定期和不定期體檢，如有特別狀況，如重感冒等都要暫停上班。 3、保證按點、按時開飯，聘請的工作人員數(shù)量聽從于校方的實際需要。 4、對工作人員不斷進(jìn)行思想教育和安全教育，不斷提高他們的素質(zhì)和能力。 5、對工作人員實行量化考核管