學校食堂安全管理制度

1、第 頁學校食堂安全管理制度 1、學校食堂安全管理制度 1、食堂加工操作間應與廁所及其他不潔處所有效隔離，加工操作間內(nèi)不應有廁所，且?guī)拈T與窗均不得面對廁所。 2、加工操作間應有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要。因烹調(diào)食物時，材料需要清水洗滌，加工操作間清理更需要用水洗滌，這些用過的污水，必須迅速排除，否則會使操作間泥濘不堪。 3、地面、天花板、墻壁門窗應牢固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封并保持整潔，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。 4、應裝置排油煙機。排油煙機的油垢應定時清理，而所排出的污油，也應適當處理。 5、食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和案板工具及抹布等，必

2、須保持整潔。 6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，洗凈后分類存放于有蓋容器或冰箱內(nèi)。魚肉類取用處理要迅速，以免復解凍而影響鮮度。要確實做到勿將食物暴露在生活常溫中太久。 7、凡易敗食品，應貯存0以下冷藏容器內(nèi)，生、熟食物分開貯存。 8、調(diào)味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋。所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。 9、應備置有密蓋污物桶，污物桶最好當夜倒除，不在加工間內(nèi)隔夜，污物桶四周應經(jīng)常保干凈。 10、食堂從業(yè)人員工作時，應穿戴整潔工作衣帽。工作時防止讓手接觸或沾染食物與容器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。 11、在加工操作間工作時，不得在食物或容器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏;萬一打噴

3、嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。 12、加工操作間工作人員在工作前、便后，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。 13、加工操作間清潔掃除工作每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與沙蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標明放在固定場所，并指定專人管理。 14、不得在加工操作間內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便放置衣服及鞋帽或亂放雜物等。 2、學校食堂安全管理制度 1、食堂加工操作間應與廁所及其他不潔處所有效隔離，加工操作間內(nèi)不應有廁所，且?guī)拈T與窗均不得面對廁所。 2、加工操作間應有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要。因烹調(diào)食物時，材料需要清水洗滌，

4、加工操作間清理更需要用水洗滌，這些用過的污水，必須迅速排除，否則會使操作間泥濘不堪。 3、地面、天花板、墻壁門窗應牢固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封并保持整潔，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。 4、應裝置排油煙機。排油煙機的油垢應定時清理，而所排出的污油，也應適當處理。 5、食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和案板工具及抹布等，必須保持整潔。 6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，洗凈后分類存放于有蓋容器或冰箱內(nèi)。魚肉類取用處理要迅速，以免復解凍而影響鮮度。要確實做到勿將食物暴露在生活常溫中太久。 7、凡易敗食品，應貯存0以下冷藏容器內(nèi)，生、熟食物分開貯存。 8、調(diào)味品應以適當容器裝盛，

5、使用后隨即加蓋。所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。 9、應備置有密蓋污物桶，污物桶最好當夜倒除，不在加工間內(nèi)隔夜，污物桶四周應經(jīng)常保干凈。 10、食堂從業(yè)人員工作時，應穿戴整潔工作衣帽。工作時防止讓手接觸或沾染食物與容器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。 11、在加工操作間工作時，不得在食物或容器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏;萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。 12、加工操作間工作人員在工作前、便后，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。 13、加工操作間清潔掃除工作每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與沙蟲劑等放在一起，有毒的物

6、質(zhì)要標明放在固定場所，并指定專人管理。 14、不得在加工操作間內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便放置衣服及鞋帽或亂放雜物等。 3、學校食堂安全管理制度 1、選擇經(jīng)過安全處理的食品，水果、蔬菜一定要清洗干凈。 2、徹底加熱食品，食品所有部位的溫度都必須到達70以上。 3、做熟的食品放置時間不宜過長，最好在食品出鍋后盡快吃掉。 4、妥善貯存熟食品，應在60以上或10以下的條件下貯存熟食品。 5、貯存的熟食品在食用前必須再次徹底加熱，加熱時應使食品所有部位的溫度都到達70以上。 6、防止生食品與熟食品的接觸，用于處理生、熟食品的刀具、案板等也要分開。 7、加工制作食品前和每次間歇后，必須把手洗凈。 8、保持加

7、工操作間的清潔，所有用來制備食品的用具表面必須保持絕對干凈，抹布應每天更換，并在下次使用前煮沸消毒。 9、防止昆蟲、鼠類和其他動物接觸食品。 4、學校食堂安全管理制度 一、鮮菜、鮮肉、鮮魚、鮮蛋必須定點采購。 二、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定。 三、禁止采購以下食品： (1)有毒、有害、爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的食品。 (2)無檢驗合格證明的肉類食品。 (3)超過保質(zhì)期限及其它不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品。 (4)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供給的食品。 四、采購食品車輛專用，盛裝容器清潔衛(wèi)生，生熟分開，運輸過程采取防蠅、防塵、防曬、防雨措

8、施;裝卸食品輕拿輕放，講究衛(wèi)生，食品不直接接觸地面，不在人行道、路邊堆放直接入口食品。 五、采購肉類食品等必須索要檢驗合格證或化驗單;采購蔬菜,要向菜農(nóng)了解農(nóng)藥噴施情況;對所有食品進貨建立記帳制度，寫明采購食品及其原料名稱、時間、地點、數(shù)量、人員，并對采購食品及其原料記錄生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、和食用方法等。對所有食品留樣和做好記錄。 六、采購食品及其原料等索證必須做到如下要求： 1、采購批量定型包裝食品及其原料向供給商索取同批次食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單、購物發(fā)票和衛(wèi)生許可證復印件。 2、采購小批量定型包裝食品及其原料，向供給商索取購物發(fā)票或購物憑證。 3、采購散裝食品及其

9、原料時開展色澤、氣味、滋味和形態(tài)等感官性狀檢查，并索取購物發(fā)票或購物憑證。 4、索取的食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單和購物發(fā)票、憑證與采購食汽稱、商標、批號或生產(chǎn)日期相一致。 5、不采購無法提供檢驗合格證或化驗單和購物發(fā)票、購物憑證等證明材料的食品及其原料。 5、學校食堂安全管理制度 一、食堂（餐廳）是滿足師生生活需要、事關(guān)師生飲食衛(wèi)生和身體安康的重要場所，必須依照國家食品衛(wèi)生法、學校衛(wèi)生工作條例和學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定，嚴格規(guī)范管理，努力提高服務質(zhì)量，確保食品清潔衛(wèi)生，杜絕食物中毒事件發(fā)生，園內(nèi)食堂管理制度。 二、食堂從業(yè)人員每年必須開展安康檢查，無安康許可證者不準上崗。從業(yè)人員出現(xiàn)

10、各種傳染性病癥和其他有礙食品衛(wèi)生的病癥時，必須立即離開工作崗位。從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣，要經(jīng)常洗澡、理發(fā)、剪指甲，工作服、工作帽要保持清潔。 三、食堂要有布局合理、相對立的更衣室、操作間、售菜間、儲藏室、清洗池和餐廳，并保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。 四、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈消毒，保持清潔。廚房設置和設施做到“三分開、一方便”，即生熟分開、副食品與調(diào)味品分開儲藏、烹飪間與燒火間分開，炊事員流水操作比較方便，園長之友園內(nèi)食堂管理制度。 五、食堂

11、操作間要有足夠的照明、通風、排煙裝置，有符合衛(wèi)生要求的有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和存放廢棄物的設施和設備。 六、食堂儲藏間要做到防潮、防蛀、防霉，物品分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。 七、餐廳內(nèi)要做到紗門、紗窗齊備，餐桌、餐凳擺放整齊，每天定時清洗打掃，確保通風透光，空氣新鮮無異味。餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準，禁止重復使用一次性使用的餐飲具。 八、食堂要嚴把食品采購關(guān)，必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品并索要證明，主副食品要有質(zhì)量安全標志，嚴禁采購過期、變質(zhì)食品。 九、食堂必須采用新

12、鮮潔凈的原料制作食品，加工食品必須做到熟透，熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。嚴禁向?qū)W生出售污染、敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期和可能影響師生安康的食物。食品要24小時留樣，以便查驗。 十、食堂要按周制定食譜、菜譜，力求做到營養(yǎng)搭配合理，飯菜品種齊全，確保飯菜質(zhì)優(yōu)價宜，味道鮮美可口。 十一、食堂要嚴格財務管理，采購食品要驗收登記，師生購買飯菜票要出具票據(jù)，要每天公布菜單和價格，每月公布一次伙食收支賬目，自覺承受師生監(jiān)視。 十二、學生用餐要自覺遵守紀律，購買飯菜有序排隊。愛惜糧食，愛護環(huán)境衛(wèi)生。 十三、學校應建立嚴格的安全保衛(wèi)措施，

13、嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學生用餐的衛(wèi)生與安全。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應急處理機制，一旦發(fā)生食物中毒事故，立即采取措施。 6、學校食堂安全管理制度 1、食堂經(jīng)營負責人應當聘請有資格證書的專業(yè)人員擔任司爐工，并做好司爐工專業(yè)培訓工作。司爐工相關(guān)證件交學校驗證后，留復印件存檔。 2、司爐工要按規(guī)定檢查維護保養(yǎng)好鍋爐，每天按規(guī)定排污，沖洗水位計，每周應人為手工動作安全閥門12次，防止閥門銹柱。每月應對壓力表的存水彎管開展一次清洗，保持暢通。經(jīng)常保持鍋爐及鍋爐外部清潔，防止銹蝕。正常運行23個月開展一次煮爐清垢。檢查

14、中存在問題應及時修理或更換配件，嚴禁在鍋爐承受壓力的情況下，開展修理、調(diào)試、拆裝。每次檢查要詳細紀錄，司爐工要簽字。 3、按規(guī)定定期停爐檢查，做水壓實驗，出具技術(shù)監(jiān)視部門檢查檢驗合格證書。出現(xiàn)問題需要整改，由食堂經(jīng)營負責人負責落實到位，并將整改情況出面報告相關(guān)單位，留復印件給學校備案。 4、鍋爐發(fā)現(xiàn)異常情況或事故，首先應停爐，保持好現(xiàn)場，報告學校和相關(guān)部門，再開展處理。任何領導不得強迫司爐工違章操作。 5、做好水質(zhì)管理工作，要使用清潔的自來水，不得使用含有礦物雜質(zhì)的地下水和混濁的地表水。 6、要保持鍋爐房地面、墻壁干凈、整潔、無灰塵，應對鍋爐本身清掃干凈，水位計、壓力表等玻璃面應清晰可見。煙囪

15、、爐門外灰塵、爐渣要定時清理，保持整潔暢通。 7、嚴禁閑人進入鍋爐房，司爐工不得離開工作崗位。 8、鍋爐房嚴禁易燃易爆危險奇放。 9、學校鍋爐必須無條件承受有關(guān)部門技術(shù)人員的檢查并及時將檢查結(jié)果報學校備案。 7、學校食堂安全管理制度 一、明確食堂工作人員的衛(wèi)生職責，每天做好食堂內(nèi)外環(huán)境保潔工作。 二、有專人負責餐廳、環(huán)境衛(wèi)生的打掃，保持廚房、餐廳內(nèi)外清潔衛(wèi)生，水溝暢通，洗手設備運轉(zhuǎn)正常。 三、采取有效的措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生的條件，廚房、餐廳、倉庫、涼菜等專用間視野內(nèi)無、蒼蠅、老鼠。 四、餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、桌椅等清潔整齊，室內(nèi)無有害昆蟲、老鼠。 五、加工用設

16、施、設備和工具清潔，廚房地面無食物殘渣，排煙排氣設施無油垢沉積，墻壁、天花板清潔工、無霉斑。 六、每餐餐具清理結(jié)束后，全體食堂工作人員要將食堂工作區(qū)域(含餐廳的地面、臺面、和桌椅)打掃清理沖洗干凈，不留一點殘渣，做到清潔衛(wèi)生，防止蚊蟲等孳生。 七、垃圾箱加蓋，廢棄物容器密閉，外觀清潔，并有明顯標識，垃圾、廢棄物及時去除。 八、廢棄油脂、泔油脂水按有關(guān)規(guī)定及時處理。 九、每次長假，全體食堂工作人員提前1天上班，打掃清理食堂內(nèi)外衛(wèi)生，并將所有食堂的餐具、用具按要求開展消毒。 8、學校食堂安全管理制度 食堂食品采購制度 一、鮮菜、鮮肉、鮮魚、鮮蛋必須定點采購。 二、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準

17、和規(guī)定。 三、禁止采購以下食品： (1)有毒、有害、爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的食品。 (2)無檢驗合格證明的肉類食品。 (3)超過保質(zhì)期限及其它不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品。 (4)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供給的食品。 四、采購食品車輛專用，盛裝容器清潔衛(wèi)生，生熟分開，運輸過程采取防蠅、防塵、防曬、防雨措施;裝卸食品輕拿輕放，講究衛(wèi)生，食品不直接接觸地面，不在人行道、路邊堆放直接入口食品。 五、采購肉類食品等必須索要檢驗合格證或化驗單;采購蔬菜,要向菜農(nóng)了解農(nóng)藥噴施情況;對所有食品進貨建立記帳制度，寫明采購食品及其原料名稱、時間、地點、數(shù)量、人員，

18、并對采購食品及其原料記錄生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、和食用方法等。對所有食品留樣和做好記錄。 六、采購食品及其原料等索證必須做到如下要求： 1、采購批量定型包裝食品及其原料向供給商索取同批次食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單、購物發(fā)票和衛(wèi)生許可證復印件。 2、采購小批量定型包裝食品及其原料，向供給商索取購物發(fā)票或購物憑證。 3、采購散裝食品及其原料時開展色澤、氣味、滋味和形態(tài)等感官性狀檢查，并索取購物發(fā)票或購物憑證。 4、索取的食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單和購物發(fā)票、憑證與采購食汽稱、商標、批號或生產(chǎn)日期相一致。 5、不采購無法提供檢驗合格證或化驗單和購物發(fā)票、購物憑證等證明材料的食品及其

19、原料。 食堂餐廳、環(huán)境衛(wèi)生保潔制度 一、明確食堂工作人員的衛(wèi)生職責，每天做好食堂內(nèi)外環(huán)境保潔工作。 二、有專人負責餐廳、環(huán)境衛(wèi)生的打掃，保持廚房、餐廳內(nèi)外清潔衛(wèi)生，水溝暢通，洗手設備運轉(zhuǎn)正常。 三、采取有效的措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生的條件，廚房、餐廳、倉庫、涼菜等專用間視野內(nèi)無、蒼蠅、老鼠。 四、餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、桌椅等清潔整齊，室內(nèi)無有害昆蟲、老鼠。 五、加工用設施、設備和工具清潔，廚房地面無食物殘渣，排煙排氣設施無油垢沉積，墻壁、天花板清潔工、無霉斑。 六、每餐餐具清理結(jié)束后，全體食堂工作人員要將食堂工作區(qū)域(含餐廳的地面、臺面、和桌椅)打掃清理沖洗干凈，

20、不留一點殘渣，做到清潔衛(wèi)生，防止蚊蟲等孳生。 七、垃圾箱加蓋，廢棄物容器密閉，外觀清潔，并有明顯標識，垃圾、廢棄物及時去除。 八、廢棄油脂、泔油脂水按有關(guān)規(guī)定及時處理。 九、每次長假，全體食堂工作人員提前1天上班，打掃清理食堂內(nèi)外衛(wèi)生，并將所有食堂的餐具、用具按要求開展消毒。 食堂設施、設備與環(huán)境衛(wèi)生制度 1、食堂應當保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。 2、食堂的布局應當合理，應有立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。 3、 食堂加工操作間應當符合以下要求： (1)、設有立的粗加工間、原料庫、更衣室、操作間(8以上)。 (2)

21、、操作間有瓷磚或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墻裙(1.5m以上)、排氣扇、紗門紗窗、密閉的廢物桶，下水道出口處有防鼠金屬隔柵。 (3)、地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水; (4)、配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設施和設備。 (5)、 原料庫有防鼠、防蟲、防霉、防潮措施，原料離地離墻10cm存放，保持空氣流通。 4、 食堂應當使用耐磨損、易清洗無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設施設備。采用化學消毒的，必須具備 2個以上的水池，并不得與蔬菜、肉類清洗的設施混用。要做到四分開：

22、餐具洗清分開，原料葷蔬清洗池分開，切配用具生熟、葷蔬分開，貯存生熟、成品半成品分開，并有明顯的文字標識。 5、 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐飲具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。 6、 餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合國家衛(wèi)生標準或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所(櫥柜)，并有明顯的標記。 7、 食堂用餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。 8、 學校食堂必須取得由食品藥品監(jiān)管部門核發(fā)的餐飲

23、服務許可證，未取得餐飲服務許可證的學校不得開辦食堂;食堂從業(yè)人員要持有安康證及培訓合格證方可上崗，并積極配合、主動承受當?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)視。 食堂餐具用具清洗消毒制度 一、有餐具用具專用洗刷設備(水池)，有充足、有效的餐具用具消毒設備(消毒柜、消毒池)，有充足、完善的餐具用具保潔設施(碗柜、碗櫥)。 二、餐具用具嚴格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。熱力消毒按除渣洗滌清洗消毒程序開展;化學消毒按除渣洗滌消毒清洗程序開展，并有三聯(lián)池(一洗、二消、三沖)。 三、煮沸、蒸汽消毒保持100作用10分鐘，電烤消毒溫度保持120作用20分鐘，紅外線消毒控制120作用1520分鐘。 四、已消毒和末消

24、毒的餐具用具分開存放，并有明顯標識。消毒過的餐具用具放在專用的保潔柜內(nèi)或清潔櫥內(nèi)。做好防蠅防塵。 五、餐具用具實行專人清洗消毒，并做好記錄，使用洗滌劑和消毒劑符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求，并專人負責保管。 六、餐具用具清洗消毒完畢，廢棄物及時清理，做好洗消間的清洗衛(wèi)生。 食堂從業(yè)人員安康檢查、晨檢制度 一、食堂從業(yè)人員每年開展一次安康檢查，持有有效的安康證和衛(wèi)生知識培訓合格證上崗。 二、建立員工安康檢查花名冊及檔案資料，員工安康證實行統(tǒng)一保管，并隨時承受衛(wèi)生監(jiān)視執(zhí)法部門對從業(yè)人員的安康抽查。 三、嚴格控制凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者)，活動性肺結(jié)核，化膿

25、性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。 四、發(fā)現(xiàn)員工咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、手部皮膚破損、燙傷、皮膚濕疹或化膿、疥瘡、咽喉疼痛等有礙食品衛(wèi)生的病癥時，應立即調(diào)離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或者治愈后方可重新上崗。 五、檢查從業(yè)人員的穿戴是否規(guī)范：工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。 六、檢查從業(yè)人員個人衛(wèi)生：指甲(不留長、不涂指甲油、不戴戒指)，戴口罩，工作前清洗、消毒手。 從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度 1、員工上崗前開展食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓，經(jīng)考試或考核合格后方可上崗。 2、每年組織員工員工兩次以上衛(wèi)生知識培訓，開展食品衛(wèi)生法、食

26、品衛(wèi)生知識和職業(yè)道德教育，不斷提高員工素質(zhì)。 3、建立員工培訓檔案資料，包括培訓時間、地點、內(nèi)容、對象、授課人員和考試或考核資料等。 4、每年制定員工學習和培訓計劃，包括經(jīng)常性教育和有計劃組織培訓，單位法人、食堂承包人每年學習時間不少于20學時，食堂專職管理員不少于50學時，員工不少于15學時。 5、員工熟悉崗位衛(wèi)生制度，經(jīng)常抽查員工的衛(wèi)生知識知曉情況，并作為考核、續(xù)聘員工的條件之一。 食堂人員個人衛(wèi)生守則 一、工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用自來水洗手。 二、堅持四勤(勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤換衣服;勤洗工作衣、帽)，不得留長指甲、涂指甲、戴戒指。 三、不得有面對

27、食乞噴嚏、咳嗽及其它有礙食品衛(wèi)生的行為，以免食品受到污染。 四、不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙、不吃零食、不挖耳、不揩鼻涕，不用手直接抓取入口的食品，廚師不用加工用具直接嘗味。 五、服務員穿整潔統(tǒng)一的工作服，廚房操作人員應穿戴整潔的工作衣、帽、頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)。 食堂食品切配管理制度 一、切配前必須認真檢查食品原料質(zhì)量，敗變質(zhì)、不鮮或有毒有害原料不切配。 二、切配用刀、砧板、案板、盆、盤等用具、容器用后洗刷干凈，做到刀不生銹，砧板不發(fā)霉，加工臺面、抹布干凈。 三、切配過程生熟食品分開，生熟用具、容器分開，嚴防交叉污染。 四、切配水產(chǎn)品的刀、砧板，刮洗干凈后再切配其他食品。 五、工作結(jié)束

28、后，地面、臺面沖洗干凈，廢棄物及時去除，做好切配場所的清潔衛(wèi)生。 食堂食品烹調(diào)加工管理制度 一、烹調(diào)前必須認真檢查食品質(zhì)量，敗變質(zhì)、有毒有害或其他感觀性狀異常的食品原料不下鍋、不蒸煮、不烘烤。 二、烹調(diào)食品燒熟煮透，中心溫度達低于70以上，烹調(diào)后食品至食用不超過2小時。凡隔餐、隔夜、外購熟食回燒后供給，熟制品應與食品原料或半成品分開存放，半成品應與食品原料分開存放。 三、調(diào)料符合衛(wèi)生要求，盛裝調(diào)料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋。食品不接觸有毒物、不潔物。 四、碗、盤、盆、抹布等用具、容器生熟分開，烹調(diào)后的熟制品使用消毒過的餐具、容器盛裝。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汁用消毒過的布或餐巾、餐紙揩。 五

29、、煎炸食用油高溫(230)多次使用，發(fā)現(xiàn)顏色變深或有異味的油脂廢棄不用。 六、工作結(jié)束后，工具、用具、灶上、灶下、地面、臺面洗刷清掃干凈，做好烹調(diào)加工場所的清潔衛(wèi)生。 食堂食品配餐管理制度 一、配餐間間使用前開展室內(nèi)空氣消毒，每次消毒0.5-1小時。 二、員工進入配餐間開展二次更衣和洗手，消毒配餐間內(nèi)不得存放任何雜物和個人用品。非配餐間員工不得擅自進入配餐間。 三、配餐所用的勺、盤、盆、碗、碟等餐具經(jīng)消毒后使用，并做好餐具保潔。 四、配餐剩余尚需使用的熟制奇放于專用冰箱內(nèi)冷藏，冷藏時間不超過24小時。不加工經(jīng)營賓客、員工、學生吃剩的食品。 五、配餐結(jié)束，及時處理配餐剩余食品，并做好配餐間的清潔

30、衛(wèi)生。 學校食堂食品(涼菜)留樣制度 一、制售涼葷涼菜有明顯標志的留樣專用冰箱，留樣冰箱實行專人負責。 二、建立涼菜留樣記錄，包括日期、餐次、當餐經(jīng)營涼菜名稱、留樣涼菜名稱、留樣數(shù)量、留樣人等。 三、有專人負責涼菜留樣，用已消毒過的用具取樣，每種涼菜取樣不少于250g樣品，放入消毒過容器內(nèi)蓋好或用食品級包裝袋密封后置于專用冰箱內(nèi)冷藏。 四、涼菜留樣冷藏保存24小時以上，以備查驗。 學校食品衛(wèi)生安全責任追究制度 一、明確各部門、各工作人員食品衛(wèi)生安全崗位職責。 二、分析事故發(fā)生原因，根據(jù)學校食品衛(wèi)生安全各項制度，不同崗位職責，追究相應的責任。 三、根據(jù)事故情節(jié)不同的嚴重程度，學校按照上級部門有關(guān)

31、規(guī)定，對有關(guān)工作人員給予批評或行政處分情節(jié)嚴重的，由執(zhí)法機關(guān)依法追究相應的法律責任。 學校食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件應急預案制度 一、學校要對全體師生開展食品衛(wèi)生安全的防范自我保護及救助方法的宣傳、教育。 二、食堂一旦發(fā)現(xiàn)食品、飲水等有問題，要求學生馬上停用，并立即向?qū)W校食品衛(wèi)生安全工作領導小組和學校食品衛(wèi)生安全突發(fā)事故工作領導小組匯報，協(xié)助學校爭取急救措施和補救方法。 三、學生一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，應立即報告班主任或課任教師和醫(yī)務室或食堂，班主任或課任教師和醫(yī)務室或食堂應立即報告學校食品衛(wèi)生安全工作領導小組和學校食品衛(wèi)生安全突發(fā)事故工作領導小組。學校及時向上級主管部門及衛(wèi)生防疫機構(gòu)報告。 四、按病人的情況立即