食物中毒專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座培訓(xùn)課件

1、食物中毒專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座 食物中毒是指食用了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食物或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食物食用后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。食物中毒概念：2食物中毒專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座 排除其他食源性疾病 食源性腸道傳染病和寄生蟲(chóng)病；食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病；暴飲暴食引起的急性胃腸炎；營(yíng)養(yǎng)不平衡慢性退行性疾?。ㄐ哪X血管疾病、腫瘤、糖尿病等）；少量多次攝入某些污染物所致的慢性中毒疾病等 。食物中毒概念：3食物中毒專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)1.食物中毒原因分布特點(diǎn)：微生物化學(xué)性。2.中毒食品種類(lèi)分布特點(diǎn)：動(dòng)物性植物性。3.發(fā)病的季節(jié)性和地區(qū)性特點(diǎn)： 細(xì)菌性食物中毒集中在第2、3季度； 肉毒中毒主要發(fā)生

2、在新疆、青海； 副溶血性弧菌中毒主要發(fā)生在沿海地區(qū)。4食物中毒專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座潛伏期短，多為集體暴發(fā)：中毒表現(xiàn)類(lèi)似：發(fā)病與某種食物有明確的關(guān)系：人與人之間一般無(wú)直接傳染：食物中毒特點(diǎn)：5食物中毒專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座細(xì)菌性食物中毒 有毒動(dòng)物性食物中毒有毒植物性食物中毒化學(xué)性食物中毒 真菌毒素和霉變食品中毒食物中毒的分類(lèi)：6食物中毒專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座細(xì)菌性食物中毒7食物中毒專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座細(xì)菌性食物中毒沙門(mén)氏菌屬食物中毒葡萄球菌腸毒素食物中毒副溶血性弧菌食物中毒肉毒梭菌中毒8食物中毒專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座一、細(xì)菌性食物中毒（一）沙門(mén)菌屬食物中毒 常致病的有豬霍亂沙門(mén)菌、鼠傷寒沙門(mén)菌。不耐熱，551小時(shí)或601530分鐘可被殺滅，

3、100立即死亡。 9食物中毒專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座2.流行病學(xué)特點(diǎn) 媒介食品 主要是肉類(lèi)，其次是蛋類(lèi)、奶類(lèi)及其他動(dòng)物性食品。 沙門(mén)菌不分解蛋白質(zhì)，因此被沙門(mén)菌污染的食品無(wú)感官性狀的變化而容易被忽視。10食物中毒專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座3食物中沙門(mén)菌的來(lái)源(1)生前感染： 指家畜、家禽在宰殺前已感染沙門(mén)菌，包括原發(fā)沙門(mén)菌?。ɑ疾。┖屠^發(fā)沙門(mén)菌?。ㄒ虻挚沽ο陆?，致腸道病菌進(jìn)入血液）；(2)宰后污染： 指在屠宰過(guò)程中或屠宰后被帶菌的糞便、容器、污水等污染的家畜、家禽。11食物中毒專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座二、葡萄球菌腸毒素中毒 1病原菌 主要是金黃色葡萄球菌。對(duì)熱具較強(qiáng)的抵抗力，70需1小時(shí)方可滅活。一株金黃色葡萄球菌能產(chǎn)生兩種以上的

4、腸毒素。12食物中毒專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座(二)流行病學(xué)特點(diǎn) 葡萄球菌廣泛分布于自然界，食品受污染的機(jī)會(huì)很多。中毒食品 種類(lèi)很多，如奶、肉、蛋、魚(yú)及其制品。奶油糕點(diǎn)(奶油蛋糕等） 冰淇淋最為常見(jiàn)。剩飯、涼粉和米酒等引起的葡萄球菌腸毒素食物中毒也有報(bào)道。13食物中毒專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座 （三）來(lái)源 1)人的鼻腔、咽、消化道帶菌對(duì)各種食物的污染。2)奶?；蓟撔匀橄傺讜r(shí)，乳汁中可能帶有葡萄球菌。3)畜、禽肉體局部患化膿性感染時(shí)，球菌對(duì)肉體其它部位的污染。 14食物中毒專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座(四)發(fā)病機(jī)制 葡萄球菌腸毒素以完整的分子經(jīng)消化道吸收入血，到達(dá)中樞神經(jīng)系統(tǒng)后刺激嘔吐中樞而導(dǎo)致以嘔吐為主要癥狀的食物中毒。 15食物中毒

5、專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座葡萄球菌腸毒素食物中毒：可疑食物：奶及其制品、剩飯、涼糕季節(jié)：夏秋季臨床特點(diǎn)：潛伏期短、病程短 體溫正常 嘔吐腹瀉實(shí)驗(yàn)室檢查： 金黃色葡萄球菌 腸毒素 16食物中毒專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座二、副溶血性弧菌食物中毒 (一)病原 副溶血性弧菌一種嗜鹽性細(xì)菌。存在于海水、海底沉積物和魚(yú)、貝類(lèi)等海產(chǎn)品中。是我國(guó)沿海地區(qū)最常見(jiàn)的一種食物中毒。17食物中毒專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座1病原菌 1）最適生長(zhǎng)溫度37；2）在含3.5NaCl的培養(yǎng)基中生長(zhǎng)最佳3）稀釋一倍的食醋處理1分鐘 可將其殺滅。 18食物中毒專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座副溶血性弧菌食物中毒可疑食物：海產(chǎn)品、鹽漬食品季節(jié)：夏秋季臨床特點(diǎn)： 腹痛嘔吐腹瀉 部分發(fā)冷、發(fā)熱 血

6、便、濃性黏液血便、無(wú)里急后重 實(shí)驗(yàn)室檢查：副溶血性弧菌 動(dòng)物實(shí)驗(yàn)19食物中毒專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座臨床表現(xiàn) 集體發(fā)病，潛伏期短，主要癥狀為發(fā)熱、惡心、嘔吐，腹痛、腹瀉（一般為水樣便）。少數(shù)患者可有循環(huán)衰竭。20食物中毒專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座 (五)診斷1流行病學(xué)特點(diǎn) 中毒食品；潛伏期短，病程短2臨床表現(xiàn) 3實(shí)驗(yàn)室診斷 ：可疑食物、嘔吐物，糞便細(xì)菌培養(yǎng)中檢測(cè)出病原菌。 21食物中毒專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座治療停止進(jìn)食可疑食物?？垢腥荆亨Z酮類(lèi)抗生素。靜脈補(bǔ)液，水電解質(zhì)平衡。對(duì)癥治療：嘔吐：胃復(fù)安 腹痛：阿托品，654-2 休克：補(bǔ)液，擴(kuò)容22食物中毒專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座神經(jīng)型食物中毒23食物中毒專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座(二)流行病學(xué) 肉毒梭菌廣泛

7、分布于土壤及動(dòng)物糞便中。糧谷、豆類(lèi)等食品受其污染的機(jī)會(huì)很多。1季節(jié)性及地區(qū)分布 肉毒梭菌食物中毒一年四季均可發(fā)生，但大部分發(fā)生在45月。 2引起中毒的食品 絕大多數(shù)為家庭自制低鹽濃度并經(jīng)厭氧條件的加工食品或發(fā)酵食品，以及厭氧條件下保存的肉類(lèi)制品。24食物中毒專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座 (三)發(fā)病機(jī)制 隨食物進(jìn)入腸道的肉毒毒素在小腸內(nèi)被消化并釋放出神經(jīng)毒素，吸收入血，使神經(jīng)沖動(dòng)傳遞受阻，終致肌肉的麻痹和癱瘓。嬰兒肉毒中毒其可疑食物為蜂蜜。25食物中毒專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座(四)臨床表現(xiàn) 以運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹的癥狀為主，主要表現(xiàn)為眼部功能障礙及延髓麻痹。 潛伏期數(shù)小時(shí)至數(shù)天不等，前驅(qū)癥狀為乏力、頭暈、頭痛、食欲不振、走路不穩(wěn)，

8、眼肌及調(diào)節(jié)功能麻痹，視力模糊、眼瞼下垂、繼之咽部肌肉麻痹，吞咽困難、頸肌無(wú)力、頭下垂等 發(fā)展可致呼吸肌麻痹，出現(xiàn)呼吸困難，呼吸衰竭，死亡。嬰兒中毒癥狀為便秘，頭頸軟弱。吞咽困難，眼瞼下垂，全身肌張力減退。 重癥者可因呼吸麻痹致嬰兒猝死。26食物中毒專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座 （五)診斷和治療 1診斷 (1)流行病學(xué)特點(diǎn) 中毒食品多為家庭自制發(fā)酵豆谷類(lèi)制品，其次為肉類(lèi)和罐頭食品；冬春季，潛伏期為17天，病死率高。 (2)臨床表現(xiàn) 特有的對(duì)稱(chēng)性腦神經(jīng)受損癥狀。 (3)實(shí)驗(yàn)室診斷 肉毒毒素檢驗(yàn) 27食物中毒專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座2治療 早期使用多價(jià)抗肉毒毒素血清，可以使用大劑量青霉素輔助治療。及時(shí)清除毒物：洗胃，導(dǎo)瀉預(yù)防呼

9、吸肌麻痹和窒息。（中毒患者需靜臥休息，靜脈點(diǎn)滴葡萄糖和維生素C及鉀鹽，必要時(shí)需吸痰、作氣管切開(kāi)、進(jìn)行人工呼吸等。以防患者呼吸道阻塞、窒息死亡）。 28食物中毒專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座肉毒中毒可疑食物：家庭自制豆、谷類(lèi)發(fā)酵食品季節(jié)：一年四季臨床特點(diǎn)： 神經(jīng)癥狀 胃腸道癥狀輕 實(shí)驗(yàn)室檢查： 肉毒桿菌 肉毒毒素29食物中毒專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座30食物中毒專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座 動(dòng)植物性與化學(xué)性食物中毒一、動(dòng)植物性食物中毒是指將天然含有毒成分或動(dòng)物的某一部分當(dāng)作食品（河豚魚(yú)）；在一定條件下，產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食食品（魚(yú)類(lèi)組胺、發(fā)芽馬鈴薯等）；將天然含有有毒成分的植物或其加工制品當(dāng)做食品(如桐油、大麻油等)；在加工過(guò)程中未能破

10、壞或除去有毒成分的植物當(dāng)做食品(如木薯、苦杏仁等)；被人食用后引起的中毒。31食物中毒專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座(一)河豚魚(yú)中毒 河豚是一種味道鮮美,但含有劇毒物質(zhì)的魚(yú)類(lèi)?！稗账莱院与唷保梢?jiàn)該魚(yú)味美誘人，食之卻要冒生命危險(xiǎn)。32食物中毒專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座1、有毒成分和毒素分布： 1）河豚毒素（ tetrodotoxin TTX） 2）毒素分布： 部位為：卵巢、肝臟、血液、皮膚。卵巢和肝臟的毒性最大 3）毒素性質(zhì)穩(wěn)定 煮沸、鹽腌、日曬均不被破壞，lOO加熱7小時(shí)，200以上加熱10分鐘才被破壞.33食物中毒專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座2中毒機(jī)制 河豚毒素主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)。 可阻斷神經(jīng)肌肉間的傳導(dǎo)，使神經(jīng)末梢和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹。

11、初為感覺(jué)神經(jīng)麻痹，繼而運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹，同時(shí)引起外周血管擴(kuò)張，使血壓急劇下降，最后出現(xiàn)呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中樞麻痹。TTX極易從胃腸道吸收，亦可從口腔粘膜吸收，因此重患者可于發(fā)病后30分鐘內(nèi)死亡。34食物中毒專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座2、臨床特征 1）潛伏期：0.5-3小時(shí)，嚴(yán)重者10分鐘 2）首先出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀。然后出現(xiàn)一系列以麻痹為特征的癥狀：末梢神經(jīng)麻痹：眼瞼下垂，手指、舍間、口唇刺痛，伴有四肢無(wú)力，嚴(yán)重者肌肉麻痹，先是四肢，然后是呼吸肌，最后可死于呼吸循環(huán)衰竭。35食物中毒專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座豬甲狀腺中毒甲亢危象：高熱，大汗，心動(dòng)過(guò)速等高代謝狀態(tài)可因中樞神經(jīng)功能衰竭而死亡36食物

12、中毒專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座3、急救治療 1）清除毒物：催吐、導(dǎo)瀉、洗胃 2）主要是對(duì)癥治療37食物中毒專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座(四)毒蕈中毒 蕈類(lèi)又稱(chēng)蘑菇。 38食物中毒專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座毒蕈的有毒成分十分復(fù)雜，一種毒蕈可以含有幾種毒素，而一種毒素又可以存在于數(shù)種毒蕈之中。39食物中毒專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座毒蘑菇-毒蠅鵝膏菌毒蘑菇-大青褶傘40食物中毒專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座毒蘑菇-美麗粘草菇毒蘑菇-臭黃菇41食物中毒專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座毒蘑菇-毛頭鬼傘毒蘑菇-大鹿花菌42食物中毒專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座 毒 傘 白毒傘 毒 蕈43食物中毒專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座 毒蠅傘 褐鱗小傘 毒 蕈44食物中毒專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座 斑褶菇裸蓋菇白毒傘45食物中毒專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座 4)臟器損害型：

13、 （毒肽類(lèi)、毒傘肽類(lèi)） 潛伏期 （67 h）。胃腸炎期：惡心、嘔吐、臍周?chē)雇?、腹瀉假愈期：臟器損害期： 恢復(fù)期。 23天出現(xiàn)肝、腎、腦、心臟器官損害精神癥狀期：煩躁不安，表情淡漠、思睡，驚厥、昏迷，甚至死亡。47食物中毒專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座5)光過(guò)敏性皮炎型： 中毒時(shí)身體露出部分，如顏面出現(xiàn)腫脹、疼痛。 48食物中毒專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座治療 早期用催吐、導(dǎo)瀉等措施排出毒物，可用二巰基丁二酸鈉等巰基藥物解毒，并用保肝療法和其他對(duì)癥治療。49食物中毒專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座50食物中毒專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座 食物中毒的特征 流行學(xué)特點(diǎn)（季節(jié)性、地區(qū)性、可疑食物） 臨床表現(xiàn) 實(shí)驗(yàn)室檢查（細(xì)菌學(xué)檢查、血清學(xué)、毒素檢測(cè)、 動(dòng)物實(shí)驗(yàn)、毒物的

14、測(cè)定等。 ） 食物中毒的診斷原則： 未獲得足夠?qū)嶒?yàn)室診斷資料時(shí)，可判定為不明原因食物中毒，但必須滿足食物中毒流行病學(xué)特征的要求。51食物中毒專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座迅速排出毒物對(duì)癥治療特殊治療細(xì)菌性食物中毒的治療原則52食物中毒專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座案例1 2005年9月1日，某市郊某村劉某將自家的耕牛（近半月出現(xiàn)腹瀉，食量減少，曾請(qǐng)獸醫(yī)醫(yī)治無(wú)效）宰殺賣(mài)給本村村民。村民多以牛肉包子、丸子、炒肉片的方式食用。9月1日下午陸續(xù)出現(xiàn)相似的中毒癥狀，三天后，在102名食用者中有69人發(fā)病。停止食用牛肉后，再?zèng)]有新病例出現(xiàn)。劉家一位別村客人吃了他家的牛肉包子后也發(fā)病，而其家人無(wú)一發(fā)病。潛伏期最短3小時(shí)，最長(zhǎng)76小時(shí)，在15小

15、時(shí)-48小時(shí)發(fā)病人數(shù)最多。主要臨床癥狀為發(fā)熱（最高體溫可達(dá)40）、頭痛、惡心、食欲不振，隨后出現(xiàn)嘔吐、腹痛、腹瀉。腹瀉一般每日6次-12次，主要為黃綠色水樣便，伴少量粘液，個(gè)別重癥者有血樣便。經(jīng)吐、泄物及剩余的生、熟牛肉進(jìn)行病原菌分離鑒定，均查出鼠傷寒沙門(mén)氏菌。經(jīng)3天-5天抗生素和對(duì)癥治療后，患者全部治愈，無(wú)一人死亡。53食物中毒專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座此次事件為食物中毒事件，你認(rèn)為依據(jù)是什么？問(wèn)題：54食物中毒專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座根據(jù)是符合食物中毒的特征：此次事件為食物中毒事件，你認(rèn)為依據(jù)是什么？案例1問(wèn)題：凡發(fā)病者都食用了病牛肉；不吃者不發(fā)??；停止食用未出現(xiàn)新病例。潛伏期短，多為集體暴發(fā)中毒表現(xiàn)類(lèi)似發(fā)病與某種

16、食物有明確的關(guān)系人與人之間一般無(wú)直接傳染三天內(nèi)先后有69人發(fā)病69人出現(xiàn)相似的急性胃腸炎癥狀55食物中毒專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座流行病學(xué)特點(diǎn)臨床特征實(shí)驗(yàn)室檢查你考慮本例是哪種食物中毒？是否可以判定？為什么?本例為沙門(mén)氏菌屬食物中毒；可以判定季節(jié)：主要發(fā)生夏秋季 本例9月可疑食品：主要為畜肉 本例病牛肉腹瀉嘔吐、數(shù)次十幾次/日黃色水樣便（少數(shù)帶黏液或血）發(fā)熱鼠傷寒沙門(mén)氏菌屬案例1問(wèn)題：56食物中毒專(zhuān)業(yè)知識(shí)講座 2005年7月16日，某村趙某帶城市回家探親的女兒一家上山采集鮮蘑菇，當(dāng)晚，烹制成鮮蘑湯，全家9人共進(jìn)晚餐，除大兒子外，其他人均食用了鮮蘑湯。食用7小時(shí)后全家（除大兒子）相繼出現(xiàn)頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、乏力等類(lèi)似癥狀，經(jīng)鄉(xiāng)醫(yī)診治病情似有好轉(zhuǎn)，陸續(xù)停藥，3天后全家人病情突然不同程度加重，出現(xiàn)皮膚、鞏膜黃染，心悸、煩躁不安，尿少、頭痛劇烈，急速送往市醫(yī)院救治。其中一人到醫(yī)院后9小時(shí)因呼吸衰竭死亡，其他7人有不同程度的肝腫大、肝功能異?；蚧杷?。入院