實(shí)驗(yàn)06小麥面筋含量與品質(zhì)分析ppt

1、一、目的 學(xué)習(xí)小麥面粉面筋含量和面筋品質(zhì)的測(cè)定方法。二、內(nèi)容容說明小麥面粉粉加水揉揉捏后形形成“面面團(tuán)”。面團(tuán)在在水中揉揉洗，將將其中的的淀粉麩麩皮和可可溶性物物質(zhì)洗去去，只剩剩下具有有彈性、可塑性性和粘性性的面筋筋。小麥麥品種不不同，面面粉所含含的面筋筋數(shù)量和和質(zhì)量亦亦不同。而面筋筋的含量量和質(zhì)量量是小麥麥品質(zhì)好好壞的決決定因素素。面筋是一一種復(fù)雜雜的蛋白白質(zhì)復(fù)合合物。如如干面筋筋就是由由麥醇溶溶蛋白和和麥谷蛋蛋白，以以及少量量的其它它蛋白質(zhì)質(zhì)、糖類類、脂類類和灰分分所組成成，且面面粉中的的蛋白質(zhì)質(zhì)含量與與面筋含含量呈正正相關(guān)，因此面面筋含量量的多少少間接地地反映面面粉中蛋蛋白質(zhì)含含量的高高

2、低。三、所需需用品和和操作方方法（一）用品面粉樣品品、天平平、絹篩篩（9）或或金屬篩篩（100目）、玻璃璃棒、搪搪瓷盤、鋁盒、烘箱、紗布或或毛巾、米尺等等。（二）操操作方法法1.面粉粉中濕面面筋含量量的測(cè)定定稱取10g的面粉試試樣兩個(gè)個(gè).分別放入入潔凈的的搪瓷盤盤中，用用移液管管加入5ml的自來水水.以玻璃棒棒攪和成成光滑的的面團(tuán).將黏附在在器皿和和玻璃棒棒上的粉粉屑刮下下,并入入面團(tuán)內(nèi)內(nèi).用手將面面團(tuán)充分分搓揉成成球狀，置于搪搪瓷盤內(nèi)內(nèi)，靜置置20分分鐘.在搪瓷盤盤內(nèi)加入入15-20的適量量清水，然后用用手揉捏捏面團(tuán).使面團(tuán)內(nèi)內(nèi)的淀粉粉和麩皮皮及可溶溶性物質(zhì)質(zhì)被洗掉掉在洗滌過過程中要要換水3

3、-4次次，換水水使要用用細(xì)密的的網(wǎng)篩過過濾.并將留存存才網(wǎng)篩篩上的面面筋碎屑屑收集并并入面團(tuán)團(tuán)內(nèi)洗滌一直直進(jìn)行到到面筋團(tuán)團(tuán)內(nèi)擠出出的水達(dá)達(dá)到透明明為止.用手?jǐn)D壓壓洗好的的面筋團(tuán)團(tuán)，將其其中的水水分?jǐn)D出出,直至面筋筋團(tuán)開始始稍感粘粘手為止止。此時(shí)的面面筋稱為為濕面筋.（精確至至0.01克）將濕面筋筋搓成球球狀，并放在已已知重量量的鋁盒盒蓋上進(jìn)進(jìn)行稱重重.濕面筋含含量校正正為含水水量為14%的的試樣重重量的百百分率，兩樣品品相差不不得超過過2%.計(jì)算公式式：2.面筋筋色澤的的鑒定面筋的色色澤與面面筋的質(zhì)質(zhì)量、灰灰分的數(shù)數(shù)量有關(guān)關(guān)。一般般有白、黃、灰灰和黑等等顏色，色澤潔潔白的面面筋質(zhì)量量較好，、隨

4、著顏色色的加深深變劣。面筋色色澤一般般用目測(cè)測(cè)法進(jìn)行行鑒定，通常在在濕面筋筋稱重的的同時(shí)進(jìn)進(jìn)行。3.面筋筋彈性的的鑒定將洗好的的面筋搓搓成球狀狀，用手手指輕輕輕按壓成成凹穴狀狀，袋手手指放開開后能迅迅速恢復(fù)復(fù)原狀者者，彈性性強(qiáng)，凡凡不能恢恢復(fù)原狀狀者，彈彈性弱，彈性最最差者，將其搓搓成球形形后，靜靜置一段段時(shí)間，則會(huì)變變成扁平平狀態(tài)。檢定標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)一般般分“強(qiáng)強(qiáng)”、“中等”、“弱弱”三級(jí)級(jí)，再根根據(jù)恢復(fù)復(fù)原狀的的快慢進(jìn)進(jìn)行分等等。4.拉力力（延展展性）的的檢定：取洗出的的濕面筋筋4克（若洗出出的面筋筋小于4克，則則全部用用于拉力力檢驗(yàn)），把面面筋浸入入15-20的清水水中，15分鐘鐘后取出出，在米米尺旁用用兩手的的拇、食食、中三指，10秒秒中內(nèi)均均勻地用用力將面面團(tuán)向相相反地方方向拉長(zhǎng)長(zhǎng)，拉至至中斷為為止，記記錄面筋筋中斷時(shí)時(shí)的長(zhǎng)度度既為拉拉力長(zhǎng)度度.拉力長(zhǎng)度度分為三三級(jí)：長(zhǎng)的：拉力長(zhǎng)長(zhǎng)度15cm以上者中等：拉力長(zhǎng)長(zhǎng)度在8-15cm之間者短的：拉力長(zhǎng)長(zhǎng)度在3cm以下者面筋品質(zhì)質(zhì)的優(yōu)劣劣，以色色澤和彈彈性為主主要依據(jù)據(jù)，拉力力的大小小只作參參考.5.干面面筋的含含量和面面筋吸水水率的測(cè)測(cè)定將濕面筋筋團(tuán)，放放入105的的烘箱中中，干燥燥至恒重重，冷卻卻后稱重重計(jì)算干