廚政管理答案

1、廚政管理答案廚政管理答案廚政管理答案廚政管理答案編制僅供參考審核批準(zhǔn)生效日期地址： 電話：傳真: 郵編:專業(yè)： 班級(jí)： 學(xué)號(hào)： 姓名： 密封線 密封線 德州職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游酒店管理系20122013學(xué)年第二學(xué)期期末考試10級(jí)高職餐飲管理與服務(wù)專業(yè)現(xiàn)代廚政管理試卷（A）題號(hào)一二三四合計(jì)得分閱卷人一、填空題（每空1分，計(jì)20分）本題得分1、廚房總體面積的確定方法可以按照 餐位數(shù) 、 餐廳面積 、 餐飲面積比例 、進(jìn)行計(jì)算。2、廚房設(shè)備的布局類型包括 直線型 、 相背型 、 L型 、 U型 。3、按餐飲風(fēng)味類別對(duì)餐廳進(jìn)行劃分可分為 中餐餐廳 、 西餐餐廳 、 其他風(fēng)味餐廳 。 4、廚房考核基本規(guī)則基

2、于不斷提高員工工作 責(zé)任心 、 提高出品 和管理質(zhì)量而定，并非一成不變。5、餐飲消費(fèi)者的需求分析主要從 生理需求 和 心理需求 兩個(gè)方面進(jìn)行 。6、 菜點(diǎn) 是餐飲企業(yè)銷售的實(shí)物產(chǎn)品， 菜單 是餐飲企業(yè)向消費(fèi)者展示、介紹產(chǎn)品的載體。7、零點(diǎn)菜單又分為 早餐 、 午餐 、 晚餐 零點(diǎn)菜單。 8、 確定定價(jià)方法 是菜肴定價(jià)工作的最終環(huán)節(jié)。二、名詞解釋題（計(jì)20分）本題得分1、廚房泛指從事菜點(diǎn)制作的生產(chǎn)場(chǎng)所，有一定數(shù)量的生產(chǎn)工作人員和生產(chǎn)所必需的設(shè)施設(shè)備。 2、廚房人員配備一是指滿足生產(chǎn)需要的廚房所有員工人數(shù)的確定；二是指生產(chǎn)人員的分工定崗。3、食品添加劑為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝

3、的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。4、HACCP食品安全控制體系。是一種以危害為關(guān)鍵點(diǎn)的食品管理制度，具有國(guó)際先進(jìn)水平。三 簡(jiǎn)答題（每小題10分，計(jì)40分）本題得分1、烹飪操作臺(tái)的作用渲染、活躍餐廳氣氛；（2分）方便顧客選用食品；（2分）宣傳飲食文化；（2分）擴(kuò)大產(chǎn)品銷售；（2分）便于控制出品數(shù)量。（2分）2、廚房員工評(píng)估的作用？員工個(gè)人得到承認(rèn)；（1分）找出長(zhǎng)處和弱點(diǎn)；（1分）反映真實(shí)情況（1分）為輔導(dǎo)和幫助提供依據(jù)；（1分）為決定工資提供依據(jù)；（1分）為變動(dòng)員工工作提供正當(dāng)理由；（2分）找出問題和需求；（1分）改進(jìn)管理工作；（1分）改善關(guān)系。（1分）3、菜肴定價(jià)的程序？確定市場(chǎng)需求；（2分）確定定價(jià)目標(biāo)；（2分）計(jì)算菜肴成本；（2分）比較分析競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)格；（1分）制定合理的毛利率標(biāo)準(zhǔn)；（2分）確定定價(jià)方法。（1分）4、確定廚房人員數(shù)量的要素？廚房生產(chǎn)規(guī)模；（2分）廚房的布局與設(shè)備；（2分）菜單與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)；（2分）員工的技術(shù)水平；（2分）餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間。（2分）四、論述題（每小題20分，計(jì)20分）本題得分1、對(duì)消費(fèi)者生理需求和心理需