《食品保鮮技術(shù)》第4章復(fù)習(xí)題答案

1、食品保鮮技術(shù)第4章氣調(diào)保鮮復(fù)習(xí)題一、是非題(Xi.快速降氧法就是在氣調(diào)貯藏期間，果蔬依靠自身的呼吸作用快速的降低O2的含量和增加CO2的濃度。(x2.氣調(diào)保藏技術(shù)就是調(diào)節(jié)氣體的組成不同于正常大氣組分，而且食品完全暴露在調(diào)節(jié)氣體中。(x2.果蔬的氣調(diào)貯藏是增加氣體中二氧化碳的濃度。(x3.果蔬的氣調(diào)貯藏是增加氣體中氧氣的濃度。(4.在氣調(diào)貯藏時,氧濃度過低或二氧化碳濃度過高會導(dǎo)致果蔬的生理病害。(x5.在氣調(diào)貯藏時，氧濃度越低越好、二氧化碳濃度越高越好。(X6.CA貯藏在氣調(diào)貯藏中屬于混合降氧法。(X7.CA貯藏庫要求透氣性好。(x8.在果品貯藏過程中濕度越高效果越好。(9.用于長期貯藏的果品,

2、最好是在初熟期即呼吸躍變出現(xiàn)之前采收。(x10.乙烯是果實成熟的啟動因素，但有時也能抑制成熟。(xll.果蔬只要貯藏保鮮期長就好、貨價期無關(guān)緊要。(12.通風(fēng)庫貯藏雖然有較好的保溫材料,但仍然靠環(huán)境的溫度變化來自然的調(diào)節(jié)庫內(nèi)的溫濕度,使之適應(yīng)于果蔬的要求。(x13.氣調(diào)貯藏可以提高二氧化碳的濃度，降低氧氣的濃度，沒有別的作用。(x14.人工氣調(diào)的基本原理是通過不同的方法將空氣中的氧，二氧化碳及惰性氣體的量減少到最低限,將凈化后氮氣通入貯藏庫對果蔬進(jìn)行氣調(diào)。(x15.貯藏方式中，氣調(diào)貯藏的成本最高但效果最好。(16.微型節(jié)能冷庫成本較低,貯藏效果較好,適于果農(nóng)菜農(nóng)進(jìn)行分散的產(chǎn)地貯藏。(17.蘋果

3、是躍變型果實,用于長期貯藏的果實應(yīng)在呼吸躍變之前采收。(18.用于貯藏的菠菜在生長期要注意控制澆水量,使莖葉不徒長,葉片厚實,呈綠色。收獲前一周停止?jié)菜?減少植株的水分含量,提高耐寒力。(12.相同濕度下,氧氣含量低,果蔬的呼吸強度小,因此果蔬氣調(diào)保藏時,氧氣含量控制x得越低越好。二、填空題:在果蔬的氣調(diào)貯藏中主要應(yīng)用的氣體有三種,分別是_氧氣_、_二氧化碳_和_氮氣。氣調(diào)貯藏原理:對食品_生理_活動影響、對_食品成分_影響、對_微生物生長_影響。氣調(diào)貯藏的方法有自然降氧法、減壓降壓法、快速降氧法、混合降氧法等。氣調(diào)貯藏的基本原理是降低氧氣的濃度,提高二氧化碳的濃度,從而達(dá)到延緩分解過程,延長

4、保質(zhì)期的目的。人工氣調(diào)方法主要有快速降氧氣調(diào)儲藏,高二氧化碳?xì)庹{(diào)儲藏和動態(tài)氣調(diào)儲藏。CA貯藏庫的氣調(diào)設(shè)備有氣體發(fā)生器和二氧化碳洗滌器簡易氣調(diào)貯藏方法主要有溝藏、土窯洞貯藏和通風(fēng)庫貯藏。二氧化碳凈化裝置有消石灰干燥洗滌器,碳酸鉀吸收器,和活性炭吸收器。一般氣調(diào)冷藏庫主要由庫房、制冷系統(tǒng)_、_氣體發(fā)生系統(tǒng)、氣體凈化系統(tǒng)、壓力平衡裝置等組成。氣密性好是氣調(diào)貯藏的首要條件,關(guān)系到氣調(diào)庫質(zhì)量的高低和產(chǎn)品貯藏的效果,選擇氣密層所用材料的原則有。蘋果貯藏方式主要有溝藏、土窯洞貯藏、通風(fēng)庫貯藏、低溫貯藏和_氣調(diào)貯藏_。二、選擇題.影響果蔬呼吸作用和產(chǎn)生乙烯的主要原因是貯藏室中的B。A、水分B、氧氣C、氮氣D、

5、二氧化碳.果蔬采后生物防治拮抗作用機理。A.營養(yǎng)競爭B.分泌抗生素C.吞噬D.酸化環(huán)境.下列果蔬中較耐貯藏的是:。（1仁果類和根菜類（2漿果類和葉菜類（3柑橘類和菜花。.影響果蔬呼吸強度的因素有很多,但最主要的因素是:3。（1貯藏方式（2氣體成分（3溫度.用于長期貯藏的果實最好在1。（1可采成熟度（2食用成熟度（3生理成熟度采收為適。.塑料大帳氣調(diào)蘋果效果最好,一般塑料帳薄膜的厚度為:3。（10.06-0.07mm（20.2mm（30.03-0.04mm.鴨梨最適宜的貯藏方法是:3。（1氣調(diào)（2塑料薄膜小包裝（3緩慢降溫加冷藏.芫荽氣調(diào)的指標(biāo)是（1（1O28%,CO28%（2O26%,CO22

6、%（3O22%,CO20%.為了保持青椒的貯藏品質(zhì)、延長供應(yīng)期,采后進(jìn)行氣調(diào),氣調(diào)的青椒最好的采收季節(jié)是3。（1春季（2秋季（3夏季（4冬季.屬于鮮切果蔬加工工藝的是。A冷凍B.適當(dāng)腌制C.熱燙BB、8%10%D.去皮.對果蔬呼吸作用影響不大的因素是B。A、溫度B、濕度C、含氧量D、二氧化碳含量.在CA氣調(diào)貯藏中,氣體發(fā)生器的作用是C。A、制氧B、制二氧化碳C、降氧D、除二氧化碳.二氧化碳洗滌器中的吸附劑是C。A、氯化鈣B、硅膠C、碳酸鈉D、碳酸氫鈉.果蔬氣調(diào)貯藏中，空氣中氧的含量一般為A。A、3%5%CC、12%15%A.5bA.5bD、18%20%.果蔬氣調(diào)貯藏中,空氣中二氧化碳的含量一般

7、為C。A、3%5%B、8%10%C、12%15%D、18%20%.果蔬氣調(diào)庫的不需要的設(shè)備是A。A.壓力平衡設(shè)備B.二氧化碳產(chǎn)生設(shè)備C.降氧機D.制冷設(shè)備.適合氣調(diào)的蔬菜是D。人.蘿卜B.馬鈴薯C.冬瓜D.蒜苔.香蕉發(fā)生冷害的臨界溫度是D。B.7B.7C.10D.13.櫻桃氣調(diào)的適宜指標(biāo)為A。A.氧氣3-5%,二氧化碳10-25%B.氧氣2-3%,二氧化碳2-3%C.氧氣3-5%,二氧化碳5%.氣調(diào)貯藏是通過降低氧氣的濃度、提高二氧化碳濃度,抑制果蔬的呼吸強度,延長貯藏壽命,不會2。(1抑制葉綠素的分解(2抑制乙烯的生物合成(3促進(jìn)淀粉和糖之間的相互轉(zhuǎn)化21.乙烯凈化裝置主要有:1(1高錳酸鉀

8、凈化器和活性炭吸收裝置(2氫氧化鈉洗滌器和水式洗滌器(3氫氧化鈉洗滌器和乙烯催化分解裝置二氧化碳過多會造成果蔬的二氧化碳傷害,因此在貯藏過程中需要凈化二氧化碳。凈化裝置有:3。(1高錳酸鉀凈化器和乙烯催化分解裝置(2氫氧化鈉洗滌器和水式洗滌器(3高錳酸鉀凈化器和活性炭吸收裝置紅富士蘋果貯藏的適宜環(huán)境條件為:1。(1-1-0,90-95%,氧氣3-5%,二氧化碳1-2%（2-1-0,80-85%,氧氣3-5%,二氧化碳1-2%（3-1-0,90-95%,氧氣1-2%,二氧化碳6-8%大多數(shù)蔬菜進(jìn)行小包裝貯藏時所用的塑料薄膜袋的厚度為。（10.2mm（20.03mm（30.05mm黃香蕉蘋果貯藏過

9、程中往往會萎蔫皺皮,主要原因是:1。（1采收過早和果皮蠟質(zhì)少（2微生物浸染（3。（1和（2桃的適宜貯藏條件是:3。（1冷藏+氣調(diào)+變溫貯藏（23-4冷藏（3長期貯藏在027.獼猴桃最適宜的貯藏方法是:3。（1窖藏（2通風(fēng)貯藏（3氣調(diào).蘋果貯藏后期發(fā)現(xiàn)果肉有褐色的空穴,原因可能是。（1二氧化碳傷害（2虎皮?。?苦痘病.目前蒜苔應(yīng)用較多、效果好、操作簡單的貯藏方法是。（1冷藏（2通風(fēng)貯藏室（3塑料薄膜硅窗袋貯藏法.為了保持青椒的貯藏品質(zhì)、延長供應(yīng)期,采后進(jìn)行氣調(diào),氣調(diào)的青椒最好的采收季節(jié)是。（1春季（2秋季（3夏季.菜豆對氣體比較敏感，在較高的CO2和較低的O2條件下能有效的抑制。（1銹斑和冷害蟲

10、（2萎蔫和呼吸（3（1和（2四、問答題:.簡述氣調(diào)保藏的基本原理。根據(jù)不同食品的生理特點,采用控制貯藏環(huán)境中的氧氣、二氧化碳含量、溫度、濕度,氧氣濃度的降低和二氧化碳濃度的升高,可抑制產(chǎn)品呼吸強度,降低乙烯的釋放率,鈍化乙烯的功能,達(dá)到降低果蔬呼吸溫度,延緩分解過程,使其保持原有的形態(tài)、色澤、風(fēng)味、質(zhì)地和營養(yǎng)目的。.氣調(diào)保藏對鮮活食品生理活動的影響主要有哪些方面?（一抑制鮮活食品的呼吸作用（二抑制鮮活食品的新陳代謝（三抑制果蔬乙烯的生成和作用3.簡述氣調(diào)對庫體和設(shè)備的要求。1、具有制冷裝置,使果蔬在貯藏時能達(dá)到所要求的低溫。2、氣密性好,使庫內(nèi)的氣體成分穩(wěn)定。3、有調(diào)節(jié)氣體成分裝置。4、冷藏庫

11、的圍護(hù)結(jié)構(gòu)應(yīng)有良好的隔熱和防潮材料。5、具有調(diào)濕措施。6、CA冷藏庫內(nèi)空氣必須循環(huán)。7、有檢測氣體成分的儀器。.了解氣調(diào)保藏與包裝對微生物生長與繁殖的影響。.氣調(diào)保藏的條件主要指哪些方面?氣調(diào)保鮮技術(shù)的關(guān)鍵是什么?8.8.食品氣調(diào)保鮮的方法有哪些?以及各自的特點是什么?.果蔬氣調(diào)冷藏的條件是什么?氣調(diào)貯藏的溫度：010；氧的含量2%5%,二氧化碳的含量05%;相對濕度:9098%.空氣流速:0.05%0.07%。.食品氣調(diào)冷藏的優(yōu)缺點?1、優(yōu)點:推遲果蔬衰老,延長產(chǎn)品貨架期抑制乙烯生成,降低產(chǎn)品對乙烯的敏感性蔬菜保綠:高CO2可抑制葉綠素分解保持水果的硬度（柿子減輕、緩和生理病害降低產(chǎn)品的腐爛

12、率防治蟲害2、缺點:不適于CO2很敏感、氣調(diào)費用高的產(chǎn)品若條件不合適:加重生理失調(diào)（冷凍害CO2傷害失去風(fēng)味,香味不能正常后熟不均勻氣調(diào)貯藏可分為控制氣調(diào)貯藏CA和自發(fā)氣調(diào)貯藏MA。一.自然降氧法（一自然呼吸降氧法（MA儲藏1、MA貯藏法的特點：MA儲藏成本低，操作簡單。如果達(dá)到設(shè)定氧氣和二氧化碳濃度水平所需的時間較長（一般為20天,操作上較難維持要求的氧氣和二氧化碳濃度,因而儲藏效果不佳。（二氣體通過交換柱二、快速降氧法CA貯藏:ControlledAtmosphereStorage將農(nóng)產(chǎn)品存放在一特定的混合氣體中,其中CO2和02的濃度與空氣的比例不同,并將給定的氣體濃度限制在一個很狹小的范圍內(nèi)。9.CA冷藏庫的氣調(diào)設(shè)備有哪些？一般氣調(diào)庫主要由庫房、制冷系統(tǒng)、氣體發(fā)生系統(tǒng)、氣體