食品物流學第3階段練習題答案 江南大學2022年秋季

第10頁/共NUMPAGES\*ARABIC10頁江南大學網(wǎng)絡教育第三階段練習題答案，答案在最后一頁?？荚嚳颇?《食品物流學》第章至第章（總分100分）__________學習中心（教學點）批次：層次：專業(yè)：學號：身份證號：姓名：得分：一單選題(共10題，總分值10分，下列選項中有且僅有一個選項符合題目要求，請在答題卡上正確填涂。)1.（）是酶促反應的結(jié)果，果蔬受外力作用，其組織結(jié)構(gòu)受到傷害，膜結(jié)構(gòu)被破壞，細胞質(zhì)外流，氧化褐變。（1分）A.變味B.變色C.腐爛D.保護反應2.（）是影響咸魚保藏性的第一因素。（1分）A.溫度B.濕度C.抗氧化劑D.食鹽濃度3.蘋果、紅熟番茄能夠忍耐運輸中振動加速度的臨界點為（）級。（1分）A.1B.2C.2.5D.34.茶葉的物流特性包括陳化性、（）和吸附異味性。（1分）A.吸濕性B.可貯性C.避光性D.返潮性5.（）是在風險分析過程中風險信息和分析結(jié)果雙向多邊地交換和傳達，以便相互理解和采取有效管理措施的過程。（1分）A.風險評價B.風險交流C.風險描述D.風險管理6.畜禽在屠宰后，開始肌肉很柔軟，保水性很高，肌纖維里松弛狀態(tài)，但隨著糖原酵解的進行，肌肉失去彈性而變得僵硬，這種狀態(tài)叫做（）。（1分）A.肉的成熟B.尸僵C.肉的酸性酵解D.肉的腐敗7.速凍果蔬是將新鮮果蔬經(jīng)過一系列加工處理后快速凍結(jié)，在一定的低溫條件下（<-30℃），迅速通過-5~-1℃這個最大冰晶生成帶，使果蔬中心溫度維持在（）以下的速凍食品。（1分）A.-15℃B.-10℃C.-18℃D.-20℃8.我國果蔬運輸?shù)膬蓚€方向為南果北運和（）。（1分）A.西果東運B.北果南運C.東果西運D.交互運輸9.乳粉的物流要求相對濕度小于（）。（1分）A.75%B.50%C.25%D.30%10.（）是指利用我們已知的觀察，對未知的事件的危害性進行預測。（1分）A.分析評估B.風險交流C.風險預測D.風險分析二多選題(共5題，總分值10分，下列選項中至少有2個或2個以上選項符合題目要求，請在答題卡上正確填涂。)11.新鮮果蔬的堆碼方式按所留間隙的方式及程度不同可分為（）。（2分）A.“品”字形裝車法B.“井”字形裝車法C.筐口對裝法D.“十”字形裝車法12.鮮蛋在貯藏、運輸?shù)任锪鬟^程中具有哪些特點（）。（2分）A.孵育性B.易潮性C.凍裂性D.吸味性13.水產(chǎn)品冰冷卻方法包括（）。（2分）A.撒冰法B.結(jié)冰法C.冷凍法D.水冰法14.綠色食品配送主要從哪幾個方面入手（）。（2分）A.運輸綠色化B.流通加工綠色化C.包裝綠色化D.供應綠色化15.風險分析包括（）。（2分）A.風險測試B.風險評估C.風險管理D.風險交流三判斷題(共10題，總分值10分正確的填涂“A”，錯誤的填涂“B”。)16.食用油脂是指可供人類食用的動植物油。（1分）（

）17.一般來說，涉用到產(chǎn)品本身或某一加工工藝、步驟的危害是由HAPPC來控制，而涉及加工環(huán)境或人員等有關的危害通常是由SSOP來控制比較合適。（1分）（

）18.電子商務是實施整個貿(mào)易活動的電子化。（1分）（

）19.輻射處理技術(shù)具有節(jié)約能源且不改變所處理材料的品質(zhì)和外形的優(yōu)點，但會有一定的毒物殘留。（1分）（

）20.植物組織的衰老與生物膜的降解密切相關，膜完整性和功能的喪失是衰老初期的基本特征。（1分）（

）21.水分是肉中質(zhì)量分數(shù)最多的組分，一船為60％~70％。（1分）（

）22.食品GMP管理體系的管理著手點在2個方面，簡稱2M。（1分）（

）23.原料乳是指從奶畜乳房中擠出的未經(jīng)加熱消毒的乳。（1分）（

）24.定量包裝，可以減少糧食發(fā)、收雙方在交接過程進行檢斤作業(yè)的工作量，方便交接計數(shù)。（1分）（

）25.電子商務在全球的發(fā)展經(jīng)歷了兩個階段。（1分）（

）四名詞解釋題(共5題，總分值20分)26.軟飲料（4分）27.危害識別（4分）28.風險分析（4分）29.電子商務（4分）30.食品GMP（4分）五簡答題(共5題，總分值30分)31.茶葉陳化的原因？（6分）32.與一般工業(yè)產(chǎn)品電子商務相比，農(nóng)產(chǎn)品的電子商務更難，其原因主要有哪些？（6分）33.簡述食品物流的質(zhì)量安全特性？（6分）34.SSOP的概念及其內(nèi)容？（6分）35.新鮮果蔬在運輸過程中可能發(fā)生哪些生理變化？（6分）六論述題(共2題，總分值20分)36.何謂風險管理及風險管理的目標和內(nèi)容？（10分）37.采用集裝箱作為糧食的包裝物和運輸工具與普通的包裝運輸和散裝包裝運輸相比，有哪些優(yōu)點？（10分）

一單選題(共10題，總分值10分，下列選項中有且僅有一個選項符合題目要求，請在答題卡上正確填涂。)1.參考答案為：B解析過程：2.參考答案為：D解析過程：3.參考答案為：C解析過程：4.參考答案為：A解析過程：5.參考答案為：B解析過程：6.參考答案為：B解析過程：7.參考答案為：C解析過程：8.參考答案為：B解析過程：9.參考答案為：A解析過程：10.參考答案為：D解析過程：二多選題(共5題，總分值10分，下列選項中至少有2個或2個以上選項符合題目要求，請在答題卡上正確填涂。)11.參考答案為：A,B,C解析過程：12.參考答案為：A,B,C,D解析過程：13.參考答案為：A,D解析過程：14.參考答案為：A,B,C解析過程：15.參考答案為：B,C,D解析過程：三判斷題(共10題，總分值10分正確的填涂“A”，錯誤的填涂“B”。)16.參考答案為：T解析過程：17.參考答案為：T解析過程：18.參考答案為：T解析過程：19.參考答案為：F解析過程：20.參考答案為：T解析過程：21.參考答案為：F解析過程：22.參考答案為：F解析過程：23.參考答案為：T解析過程：24.參考答案為：T解析過程：25.參考答案為：T解析過程：四名詞解釋題(共5題，總分值20分)26.參考答案為：軟飲料使指GB10789《軟飲料的分類》中規(guī)定的非酒精飲料，包括碳酸飲料、果汁及果汁飲料、蔬菜汁飲料、含乳飲料、植物蛋白飲料、瓶裝飲用水、茶飲料、固體飲料、特殊用途飲料等。解析過程：27.參考答案為：危害識別指能夠引起對人體健康不利影響以及出現(xiàn)在一個特定得食品或食品系列得生物、化學和物理潛在可能因素得確認。解析過程：28.參考答案為：風險分析是指利用我們已知的觀察對未知事件的危害性進行預測。解析過程：29.參考答案為：電子商務是利用現(xiàn)有的計算機硬件設備、軟件設備和網(wǎng)絡基礎設施，通過一定的協(xié)議將電子網(wǎng)絡環(huán)境連接起來進行各種各樣商務活動的方式。解析過程：30.參考答案為：食品GMP是指食品生產(chǎn)企業(yè)應具備良好的生產(chǎn)設備、合理的生產(chǎn)過程、完善的質(zhì)量管理和嚴格的檢測系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量符合法規(guī)要求。解析過程：五簡答題(共5題，總分值30分)31.參考答案為：A茶葉中類脂成分發(fā)生水解，水解產(chǎn)物進一步自動氧化，自動氧化產(chǎn)物又進一步分解，這是形成陳味的主要原因。B茶葉中揮發(fā)性芳香物質(zhì)的散失和不飽和化學成分的氧化C茶黃素進一步自動氧化和聚合，形成透析度較差的深色色素，使其顏色變暗。解析過程：32.參考答案為：農(nóng)產(chǎn)食品電子商務與一般工業(yè)產(chǎn)品電子商務更難。原因：農(nóng)村地區(qū)的情報通訊基礎比較薄弱。農(nóng)產(chǎn)品難以做到規(guī)格化和標準化，生產(chǎn)者和消費者所想的商品基礎無法一致。與價格相比，體積大、質(zhì)量重，而且易腐敗。解析過程：33.參考答案為：食品物流量答，質(zhì)量安全要求高食品物流質(zhì)量安全要求運作的相對獨立性食品物流質(zhì)量安全要求產(chǎn)銷地之間的通道暢達食品的形態(tài)、空間、時間與轉(zhuǎn)移效用對食品物流質(zhì)量安全的要求。解析過程：34.參考答案為：概念：SSOP，即衛(wèi)生標準操作程序，是食品加工廠為了保證達到GMP所規(guī)定的要求，確保加工過程中消除不良因素，使其加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的。內(nèi)容：（1）與食品接觸、與食品接觸物表面接觸的水的安全。（2）與食品接觸的表面的清潔度（3）防止發(fā)生交叉污染（4）手的清洗與消毒，廁所設施的維護與衛(wèi)生保持（5）防止食品被污染物污染（6）有毒化學物質(zhì)的標記、貯存和使用（7）雇員的健康與衛(wèi)生控制（8）蟲害的防治解析過程：35.參考答案為：（1）溫度傷害溫度傷害是長途運輸中經(jīng)常發(fā)生的問題，包括低溫傷害和高溫傷害。（2）蒸騰作用和萎蔫新鮮果蔬剛采摘時，如果就直接進行運輸，此時蒸騰作用非常大，會造成果蔬的萎蔫。（3）機械傷引起的反應主要有變色、變味、愈傷和腐爛、假愈合、保護反應等。（4）對呼吸的影響解析過程：六論述題(共2題，總分值20分)36.參考答案為：概念：風險管理是通過歸納、選擇、評價、改進、直至最后確定減少風險的措施和權(quán)衡政策選擇的過程。目標：風險管理的首要目標是通過選擇和實施適當?shù)拇胧?，盡可能有效控制食品風險，從而保障公眾健康。內(nèi)容：風險評價、風險管理的選擇性評估、執(zhí)行管理決定、監(jiān)控和審查。解析過程：37.參考答案為：適合糧食多品種、小批量以及多種質(zhì)量等級糧食運輸?shù)囊蟛槐亓斫▽Ｓ玫纳⒓Z流通設施，充分利用通用的