餐飲常見問題及處理方案

餐飲常見問題及處理方案1.退菜程序一、退菜理由：菜品質(zhì)量問題（包括菜的變質(zhì)和口味不符等） 、上菜不及時、收銀員或服務(wù)員在點菜錄入電腦時出錯、客人人數(shù)減少要求退菜、客人點錯單、菜里出現(xiàn)異物、其它原因。二、退菜的處理方法:菜品質(zhì)量問題退菜（包括菜的變質(zhì)、口味不符、菜品明顯不新鮮等）：——負責(zé)其桌的服務(wù)員1、立即匯報給樓面領(lǐng)班或者主管，由樓面領(lǐng)班或主管確定是否確實為菜品質(zhì)量問題。1）、經(jīng)確定為菜品質(zhì)量問題，樓面領(lǐng)班或主管給予客人退菜，如客人要求賠送菜品或其它，樓面主管根據(jù)實際情況和自已的權(quán)限適量給予補償。由于質(zhì)量問題產(chǎn)生的退菜所造成的菜品損失、贈送損失等由廚房承擔(dān)。2).經(jīng)確定非菜品質(zhì)量問題，不得給予退菜，如樓面領(lǐng)班或其它管理人員私自給予客人退菜，則造成的退菜損失由樓面退菜人自行承擔(dān)。2、上菜不及時退菜：—— 客人點單后樓面必須立即下單給廚房，制作時間較長的菜必須知會客人，處理情況如下：1）、如因樓面點單后下單太晚的， 或未告知客人部分菜需要較長的時間制作而產(chǎn)生的損失， 由樓面按售價賠償。（下單時要在點菜單上注明點菜時間）2）、如因廚房制作超時，由廚房按價賠償。財務(wù)部查實上菜時間。3）、如樓面和廚房不能確定誰的責(zé)任，則由樓面和廚房共同賠償。3、收銀員或服務(wù)員在點菜錄入電腦時出錯 ：1）、如廚房未做出成品，可以給予退菜，但是要給相應(yīng)人員給予一定的懲罰。2）如廚房已做出成品，可以視情況看是否退菜，如不能退菜，那相關(guān)人員需參照員工手冊或酒店管理制度給予紀律處罰。3）、如廚房已做出成品， 及時推銷成功，則無需賠償。但需參照員工手冊或酒店管理制度給予紀律處罰。4、客人人數(shù)減少要求退菜：1）如此菜可回收，不會造成損失，則樓面領(lǐng)班或主管根據(jù)實際情況幫助客人退菜，并回收至廚房。2）、如此菜已不可回收，如海鮮、肉類等，則樓面不得給予退菜，如樓面私自退菜而造成的損失，由廚房監(jiān)督，財務(wù)部核查，經(jīng)確定后樓面按售價賠償。5、客人點錯單：——視菜品可回收情況而定，如可回收，未造成損失，則可退菜。如不可回收造成損失，由客人自行負責(zé)，樓面不得私自給予退菜，否則由樓面賠償。退菜程序：如需退菜，由值臺服務(wù)員開單，由樓面領(lǐng)班或主管簽字，放可退菜（如傳菜部或廚房接到未有樓面領(lǐng)班或主管簽字的退菜單，但給予退菜，那么 該損失就有傳菜部或廚房承擔(dān)）．2.如何服務(wù)醉酒客人來餐廳用餐的一部分客人，喝醉酒時，在酒精作用下會做出一些反常態(tài)的舉動。如：話題特多、容易忘事、對服務(wù)百般挑剔，甚至對服務(wù)員非禮，嚴重的還打人、破壞餐廳設(shè)施設(shè)備。此時他們的狀態(tài)集中表現(xiàn)出心理角色中的“兒童自我”———感情用事、任性不講道理、與人對著干；以及“家長自我”———權(quán)威自居、自己什么都對，武斷專橫、盛氣凌人。這就要求餐廳服務(wù)員在服務(wù)中要善于觀察判斷、 隨機應(yīng)變，學(xué)會對客人進行心理調(diào)整，控制局面，最終妥善解決問題。1．服務(wù)員在判斷出客人已不勝酒力時，言談間應(yīng)從關(guān)心客人的角度出發(fā)，機智巧妙而又禮貌地謝絕繼續(xù)為客人提供酒水，向客人推薦一些不含酒精的飲料或果汁（礦泉水、茶、牛奶等）2．對醉酒無理、胡攪蠻纏的客人，絕對不能“硬碰硬” ，要學(xué)會對客人進行心理調(diào)整，站在客人的角度，以柔克剛，以動之以情、曉之以理的迂回誘導(dǎo)，使客人恢復(fù)到“成人自我”———理智、 平等、通情達理。3．對已經(jīng)醉酒的客人采取醒酒措施。如送上毛巾，醒酒果汁（梨、橙、蘋果、西瓜等）或醒酒湯（食醋30毫升加白糖 15可加少）但遇到無法處理的醉酒客人應(yīng)立即報告樓面領(lǐng)班或主管3.用餐途中突然停電1）及時匯報部門主管人員，聽從主管人員統(tǒng)一安排。）安撫客人，及時為客人點上蠟燭，并告知客人問題正在處理中，請客人繼續(xù)用餐。 23）看好自己所負責(zé)的區(qū)域，做好服務(wù)工作，以免客人跑單，同時注意在停電期間不要隨便讓其他人員進入餐廳，以免發(fā)生偷竊事件4）收銀員積極配合前廳做好帳單結(jié)算工作4.突遇局部起火各部門人員突遇局部起火時，保持鎮(zhèn)定，不要慌張，統(tǒng)一聽從領(lǐng)導(dǎo)指揮，堅守崗位，做好本職工作。遇局部火災(zāi)時不要驚慌，根據(jù)不同的火情使用相關(guān)的滅火辦法，及時進行撲救，切忌慌張失措。2）遇酒精著火時，用濕布進行撲蓋滅火，嚴禁將酒精潑灑。）突遇電器著火時，立即切斷電源，正確使用滅火器，對準火源根部噴灑滅火劑。 34）其他員工保持鎮(zhèn)定，堅守崗位，安撫客人，并告知客人問題正在處理中，請客人繼續(xù)用餐。看好自己所負責(zé)的區(qū)域，做好服務(wù)工作，以免客人跑單。6）收銀員積極配合前廳做好帳單結(jié)算工作。領(lǐng)班級以上人員做好投訴處理工作。 7)8)如火勢變大，本店員工無法撲滅，馬上撥打 119報警，同時組織客人疏散5.突然發(fā)生斗毆事件店內(nèi)發(fā)生斗毆事件，處理步驟如下：各部門人員突遇斗毆事件時，保持鎮(zhèn)定，不要慌張，及時報告樓面負責(zé)人，統(tǒng)一聽從領(lǐng)導(dǎo)指揮，堅守崗位，做好本職工作。如果是內(nèi)部員工發(fā)生打架斗毆事件，要及時制止，針對事件原因和責(zé)任人及時通報相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)處理，情節(jié)嚴重者由企業(yè)管理人決定可送至執(zhí)法機關(guān)處理。如遇餐廳內(nèi)顧客之間發(fā)生打架斗毆事件，應(yīng)視情況疏導(dǎo)旁邊其他顧客，將旁邊的顧客引到其他區(qū)域消費，盡量保存單據(jù)，讓顧客買單。如果情況特殊，造成顧客未買單，由店內(nèi)負責(zé)人負責(zé)處理。在單位負責(zé)人同意后，及時聯(lián)系該地區(qū)警方，并保護好現(xiàn)場，交警方處理。6.客人突然生病如何處置客人突然生病如何處置對突然發(fā)病的客人，服務(wù)員要保持鎮(zhèn)靜。首先找該區(qū)域負責(zé)人，說清病人發(fā)病狀態(tài)，由餐廳領(lǐng)導(dǎo)打電話通1.知急救部門，同時采取一些可能的搶救措施。如中老人突發(fā)病，多為心臟病、高血壓，腦溢血等心血管病。如客人昏厥過去或摔倒，不能因為客人躺在地上不雅觀而把客人抬起來，或架到別處，因為此時的任何移動都可能加重病情。服務(wù)員應(yīng)及時移開餐桌餐椅，讓出一塊地方，然后用屏風(fēng)等物品圍起來。服務(wù)員要認真觀察客人的病情，幫助客人解開上衣衣扣，打開領(lǐng)帶，在客人身下鋪墊一些柔軟的織物，等待搶救醫(yī)生的到來。醫(yī)生來到之后，按照醫(yī)生的吩咐，做一些力所能及的具體事情。如客人受傷（摔倒、劃傷），及時通知在場的管理工作人員，并婉轉(zhuǎn)地安慰客人。4.對于有些客人在進餐時，或是進餐后沒有離開餐廳之前，突然有腸胃不適的感覺，這可能是因為就餐的食物不衛(wèi)生引起的或其他原因引起的。此時，服務(wù)員要盡可能地幫助客人，在征得客人同意后打電話幫助客人叫急救車，或幫助客人去洗手間，或清掃嘔吐物等。與此同時，服務(wù)員不要急于清理餐桌，要保留客人食用過的食品，以備檢查化驗，分晰客人發(fā)病的原因，以分清責(zé)任。7.客人用餐時損壞餐具怎么辦賓客在用餐過程中損壞餐具是不小心所致，遇到客人打碎餐具時，服務(wù)員第一時間應(yīng)問候客人是否受傷，并迅速收拾干凈破損的餐具，并為客人換上新的餐具，服務(wù)人員要在合適的時機以合適的方式告訴客人，然后在結(jié)賬時一起計算收款，要講明具體賠償金額，開出正式的現(xiàn)金收據(jù)。如果是團隊用餐時，客人不小心損壞餐具，服務(wù)員第一時間應(yīng)問候客人是否受傷，并迅速收拾干凈破損的餐具，并為客人換上新的餐具，并及時開單由損壞餐具的客人簽字，但要注意方式和用語8.客人用餐時發(fā)現(xiàn)菜品中有異物怎么處置服務(wù)員立即將該菜品撤下餐桌，防止客人拍照，并不要在桌上再次檢查是否存在異物。迅速將此事上報領(lǐng)班或主管，并查出原委。2.樓面管理人員應(yīng)該立即前往客人桌旁，向客人道歉，并征求客人意見，需要換道其他菜品或者退菜，但無需向客人做任何解釋。3.如客人同意換菜，應(yīng)該立即與廚房聯(lián)系，以最快的速度滿足客人的要求。4.服務(wù)員在對此桌客人的服務(wù)更加細心周到，避免客人在其他方面再次投訴。5.如果客人要求退菜，則應(yīng)該在收銀帳單上刪除這道菜品，在為客人買單時應(yīng)給客人講明這道菜已經(jīng)退掉，并再次請客人諒解。6.如遇客人堅持要求賠償，應(yīng)由餐廳領(lǐng)導(dǎo)出面解決。7.事后要認真分析原因，杜絕類似事情的再次發(fā)生如發(fā)現(xiàn)菜品中有異物應(yīng)給客人給予相應(yīng)的補償（送上果盤、打折、小禮品）9.服務(wù)員失誤將湯汁濺到客人身上應(yīng)立即用焦急歉意的口吻給客人道歉，并為客人送上干凈的口布或毛巾，請客人擦拭切記不要直接為客人，特別是為女賓擦拭服裝。立即將事故告訴樓面領(lǐng)班或主管，由樓面管理人員出面道歉，必要時可為客人的帳單打部分折扣或送道菜品補救如果臟污比較嚴重，應(yīng)征詢客人意見為其清洗（如客人時間比較緊，應(yīng)給予相應(yīng)的洗滌費，此費用由值臺服務(wù)員支付）事后要分析事故原因，教育員工吸取教訓(xùn)，以防再犯同樣的錯誤，并根據(jù)酒店管理制度給予相應(yīng)的處罰。10、客人對菜肴提出質(zhì)疑時怎么辦服務(wù)員不要直接承認確實是菜品的問題，委婉地請客人稍等，并馬上找該區(qū)域負責(zé)人來解決，不可以直接把該菜品撤下臺面。由區(qū)域負責(zé)人和客人打過招呼后，將菜品拿到廚房經(jīng)廚師長確認確實是菜品質(zhì)量問題時，懇地向客人道歉2.并立即征詢客人的意見，是否更換菜肴還是減免該菜肴的費用，并將客人的意見馬上報告餐廳經(jīng)理。如果是客人對菜肴特點產(chǎn)生誤會，服務(wù)員可以向客人簡單介紹菜肴制作的特點和口味特點，倘若客人不給機會予以理解，可以向客人推薦其他菜肴，以后有可能的話再做解釋，處理這類質(zhì)疑時，要從客人角度考慮問題，給客人留有足夠的自尊。11、客人反映上菜速度慢怎么辦反服務(wù)員對各種菜肴的出菜時間要有一定的了解，對于一些烹飪時間較長的菜肴應(yīng)事先向客人打好招呼。當(dāng)客人催菜時，服務(wù)員應(yīng)立刻給客人道歉，并承諾客人馬上去催，通知廚房提供特別服務(wù)，并將客人情況報告自己的上級。主管或領(lǐng)班在得知此情況時，要查閱客人的點菜單，與廚房廚師長聯(lián)系好出菜工作。服務(wù)員在客人等菜的時候，要主動詢問客人是否需要增添其它飲料或提供茶水服務(wù)，并根據(jù)客人點菜情況做好備餐工作，一旦菜肴送出立即端上餐臺，并提供相應(yīng)的服務(wù)遇到此類情況，服務(wù)員應(yīng)給予客人特別的關(guān)照，切不可采取回避或推委的態(tài)度。12.客人把洗手水喝了如何處置服務(wù)員在上手水時應(yīng)向客人說明，以免誤會；如果客人在不知情的情況下喝了，服務(wù)員不要立即告訴客人，以免客人難堪，應(yīng)及時撤下洗手盅?？腿撕攘酥?，有疑問時應(yīng)委婉地告訴客人，洗手水只是一種茶水，并無毒副作用，請客人不用擔(dān)心13.遇客人回餐廳尋找遺失物品時.問清客人坐過的臺號，遺失物品特征，盡量幫助客人尋找。與前臺或保安部聯(lián)系，看是否已交到失物招領(lǐng)處。若一時找不到，應(yīng)請客人留下姓名，房號或聯(lián)系電話，以便以后如有發(fā)現(xiàn)再與客人聯(lián)系。報告保安部與大堂副理及樓面負責(zé)人14、如收臺時發(fā)現(xiàn)客人的遺失物品1.客人在離開餐廳的時候要提醒客人帶好隨身物品2.及時報告樓面領(lǐng)班或主管3.不要隨意翻看客人的物品4.如到餐廳打烊的時候客人還沒有回來尋找遺失物品，在下班前把物品交到前臺，并且和前臺人員做好交接工作15、當(dāng)客人在餐廳用餐時，出現(xiàn)報警鈴聲，怎么辦 ?服務(wù)員應(yīng)保持冷靜，不可驚慌跑步，造成客人恐慌。向值班工程師或保安部了解報警的原因，以便回答客人的詢問。如是工程部或者相關(guān)部門在調(diào)試報警器，因及時向客人解釋清楚并道歉。16、開餐時小孩在餐廳亂跑怎么辦餐廳相關(guān)人員在行走時要注意 并應(yīng)馬上制止并安撫好小孩具，穩(wěn)定其情緒。、夜場包房除外，客人在餐廳大廳高聲打牌或猜拳，會破壞餐廳高雅的寧靜的氣氛，服務(wù)員 應(yīng)禮貌地上前給予勸阻，取得客人的理解和合作，以免影響其他客人。若客人不聽勸阻，必須向樓面領(lǐng)班或主管匯報，并由樓面管理人員出面處理。如果是在夜場，則盡量安排要打牌劃拳的客人到包房用餐。18、服務(wù)員及餐廳阿姨日常須按各區(qū)域保持衛(wèi)生流程整理各自當(dāng)班區(qū)域的衛(wèi)生，開餐前當(dāng)日樓面巡查負責(zé)人須嚴密檢查樓面衛(wèi)生， 特別注意地面及洗手間的雜物或水跡，以防滑倒，若有應(yīng)及時清理。開餐后也要隨時注意洗手間以及樓面的地面衛(wèi)生。如果還有客人不慎在餐廳跌倒， 服務(wù)員應(yīng)馬上上前扶起客人