食品安全考試試題及答案

一填題目前食安全問(wèn)題主要集中在以下幾個(gè)方面生危害危毒霉（食品摻假）等。國(guó)外的品安全檢測(cè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)主要包括（國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)）和各國(guó)自身制定的標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)各國(guó)的國(guó)情不同，標(biāo)準(zhǔn)體系的結(jié)果的具體內(nèi)容也各有不同。樣品的處理是指食品樣品在測(cè)定前（消除干擾成分測(cè)分品能滿足分析方法要求的過(guò)程影超臨界流體萃取的最主要因素是壓和(溫，壓的變化會(huì)導(dǎo)致（溶質(zhì)）在超臨界流體中溶解度的急劇變化。農(nóng)藥的類按照來(lái)源可分為（礦物源農(nóng)藥農(nóng)有合農(nóng)藥.獸藥按作用大致可分(生素類藥物、(抗寄生蟲類藥物)激素類藥物三大類.農(nóng)獸藥留量的檢測(cè)方法有（比色法度法物方法及色譜分析方法等。標(biāo)準(zhǔn)物是指用以校準(zhǔn)標(biāo)注測(cè)量裝置，評(píng)價(jià)測(cè)量方法或給材料賦值的物質(zhì)。標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)可以是（純的）(混合的氣體)、液體或固體。重金屬污染主要來(lái)源于（大氣鉛在自然界不斷遷移、轉(zhuǎn)化。鉛是通過(guò)（有機(jī)的）形態(tài)進(jìn)入環(huán)境中，并在環(huán)境中傳。食添加劑按其來(lái)源分類可分為（天然食品添加劑）和（人工化學(xué)合成食品添加劑甜味劑是指能夠賦予食品甜味的食品添加劑，按其來(lái)源分可分為天然甜味劑和人工成甜味劑，按其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可分為（營(yíng)養(yǎng)型）與（非營(yíng)養(yǎng)型）甜味劑。食品中天然存在的毒性物質(zhì)、致癌物質(zhì)誘發(fā)過(guò)敏物質(zhì)和非食品用的動(dòng)植物中天然存在的有毒物質(zhì)統(tǒng)稱為天然毒素丙烯酰胺進(jìn)入人體后，可以轉(zhuǎn)化為另外一種分子（環(huán)氧丙烯酰胺合物能與細(xì)中（）發(fā)生反應(yīng)，并破壞染色體結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致細(xì)胞死亡或病變?yōu)榘┘?xì)胞?；蛐酒瑧?yīng)用主要包括表達(dá)檢測(cè)(變檢)(基因組多態(tài)性分析和基因文庫(kù)作圖一級(jí)雜交測(cè)序等方面.樣品的采集也稱（抽樣）或（取樣原料產(chǎn)品整體中抽取一部分作為其整體代性樣品，通過(guò)分析一個(gè)或數(shù)個(gè)樣品，對(duì)整體的質(zhì)量做出評(píng)估。17.細(xì)毒素是指細(xì)菌分產(chǎn)生細(xì)胞外或存在于細(xì)胞內(nèi)的致病性物質(zhì)，通常分為(內(nèi)素和(外毒素)，是食品中的主要天然素物質(zhì)之一。中殘留的農(nóng)藥產(chǎn)生的一直或潛在的或不良作用所進(jìn)行的科學(xué)評(píng)價(jià)19.ELISA檢技術(shù)是抗原抗體的（固相化）及抗原或抗體的酶標(biāo)記。持久性污染物作為極性較弱的半發(fā)揮性有機(jī)化合物，其分析程序一般包括（溶劑提（凈化）和（儀器測(cè)定）三個(gè)步驟。二．名解食品安的概念：食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等活動(dòng)符合國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒物質(zhì)。農(nóng)藥的險(xiǎn)性評(píng)價(jià)對(duì)人體所接觸的食物中殘留的農(nóng)藥產(chǎn)生的已知或潛在的不良作用所進(jìn)行的科學(xué)評(píng)價(jià)。標(biāo)準(zhǔn)物:是指用以校準(zhǔn)測(cè)量裝置、評(píng)價(jià)測(cè)量方法給材料賦值的物質(zhì)。樣品的處理：是指食品在測(cè)定前消除干擾成分、濃縮待測(cè)組分，使樣品能滿足分析方法要求的過(guò)程。藥：廣義上是指農(nóng)業(yè)上使用的化學(xué)品狹義上是指用于防止農(nóng)、林、有害生物的化學(xué)、

生物控制劑及為改善其理化性狀而用的輔助劑。持久性機(jī)污染物：簡(jiǎn)稱POPs是指具有毒性、生物蓄積性和半發(fā)揮性、難降解、可發(fā)生長(zhǎng)距離前夕，并能在黃精中持久存在的天然或人工合成的有機(jī)污染物質(zhì)。風(fēng)評(píng)估是用科學(xué)技術(shù)信息及其不確定度的方法針對(duì)危險(xiǎn)健康風(fēng)險(xiǎn)特征進(jìn)行價(jià)，并且根據(jù)信息選擇相關(guān)模型做出推論。食品中殘留物:是指在食品原料的生產(chǎn)過(guò)程中種原因?qū)е率称吩媳灰雽?duì)消費(fèi)者健康存在安全性問(wèn)題的有害化學(xué)物質(zhì)、例如農(nóng)藥、獸藥、化肥、飼料添加劑等?？傔w移：是指可能從食品接觸材料遷移到食品中的所有物質(zhì)的總和。食品接觸量材料:是指食品接觸的材料或物品，包括包裝材料，餐具，器皿，食品加工設(shè)備、容器等。三．簡(jiǎn)題獸藥殘的來(lái)源以及獸藥殘留超標(biāo)對(duì)人類健康造成的危害體現(xiàn)在那些方面？答：來(lái)源：①、預(yù)防和治療禽獸疾病的藥物②．作為飼料添加劑的藥物③．作為動(dòng)物食品保鮮用得藥物④．人為無(wú)意或有意加入的藥物危害：①。急慢性毒性作用②”即致癌、致畸、致突變。③。過(guò)敏反應(yīng)④、激素反應(yīng)。⑤、耐藥性⑥破壞人類胃腸菌平衡簡(jiǎn)食品分析中預(yù)處理應(yīng)遵循的原則和重要意義。？答：原則：消除干擾因素，即干擾組分減少至不干擾被測(cè)組分的測(cè)定；完整保留被測(cè)組分，即被測(cè)組分在分離過(guò)程中的損失要小至可忽略不計(jì)被測(cè)組分濃縮獲可靠的檢測(cè)結(jié)果；選用的分離富集方法應(yīng)簡(jiǎn)便。重要意義：樣品預(yù)處理是食品分析的重要過(guò)程，直接關(guān)系著檢驗(yàn)的成敗，保證檢驗(yàn)工作的順利進(jìn)行。正采樣的意義是什么？答：樣品是一批食品中的代表，是分析工作的對(duì)象，是決定一批食品質(zhì)量的主要依據(jù)。所以采取的樣品必須能夠正確地反應(yīng)出整批被檢驗(yàn)產(chǎn)品的全部質(zhì)量?jī)?nèi)容樣品必須具有代表性否即使以后的一系分析工作再嚴(yán)格、精確，其分析結(jié)果也毫無(wú)意義，甚至?xí)贸鲥e(cuò)誤的結(jié)論。簡(jiǎn)什么是蒸餾法以及常用的蒸餾方法？答：蒸餾法是利用被除數(shù)測(cè)物質(zhì)各組分的揮發(fā)度的不同分離為純組分的方法。常用的蒸餾方法有常壓蒸餾、減壓蒸餾、水蒸氣蒸餾。、測(cè)定食品酸度時(shí)某些食品本身具有較深的顏色，如何處理？答：某些食品本身具有較深的顏色，使終點(diǎn)的變化不明顯?？赏ㄟ^(guò)加熱稀釋、或用活性炭褪色用試樣溶液對(duì)照來(lái)少干擾品顏色過(guò)深或渾濁就選用電位滴定法。簡(jiǎn)索氏抽提法的基本原理。答：樣品用無(wú)水乙醚或石油醚抽提后，蒸去溶劑所提取的物質(zhì)，在食品分析上稱為脂肪或粗脂肪，因?yàn)槌酥就?，還含有色素及揮發(fā)油、蠟、樹脂等物質(zhì)。抽提法所得脂肪為游離脂肪。何用酸水解法測(cè)定多淀粉植物性樣品的淀粉含量時(shí)所得的結(jié)果與實(shí)際含量不符？答：鹽酸水解淀粉的專一性不如淀粉酶不能水解淀粉也能水解纖維、半纖維素，水解產(chǎn)物為具有還原性的物質(zhì)，使得結(jié)果偏高。乳脂肪能否直接用醚提?。繛槭裁?？有哪些處理方法？

答：不能，因乳類脂肪球被乳中酪蛋白鈣鹽包裹，又處于高度分散的膠體分散系中，故不能用乙醚或石油醚直接提取肪的測(cè)定可以采用巴布科克法或羅哥特里法測(cè)定。四．論題法測(cè)定水分的基本原理是什么？K-F法定水分的測(cè)定結(jié)果有會(huì)稍高于干燥法，為什么？答：食品中的水可與卡爾費(fèi)休試劑中的和SO2發(fā)生氧化還原反應(yīng)消耗適的水，試劑中的吡啶和甲醇可使這一可逆反應(yīng)進(jìn)行完全。K-F法可出樣品中的全部水分，干燥法有部分結(jié)合水無(wú)法測(cè)出。常凱氏定氮的原理是什么？怎樣進(jìn)行樣品的處理？蛋白質(zhì)是含氮的有機(jī)化合物。食品與硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，分解產(chǎn)生的氨與硫酸結(jié)合生成硫銨后化蒸餾使氨游離硼酸吸收后再以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)含量。樣品處理準(zhǔn)稱取均勻的固體品半固體樣品吸取液體樣品，小心移入干燥潔凈的500ml凱燒瓶中，然后加入研細(xì)的硫酸銅，硫酸鉀和濃硫酸20ml輕輕搖勻后，安裝消化裝置，于瓶中上置于一小漏斗，并將其45度角斜支于有小孔的石棉網(wǎng)上用電爐以火加熱待內(nèi)容物全部炭化沫停止產(chǎn)生后再繼續(xù)加熱微沸半小時(shí)。冷卻，小心加入20ml蒸水備用。直滴定法測(cè)還原糖含量時(shí)進(jìn)行樣品溶液預(yù)測(cè)的目的是什么？樣品溶液預(yù)測(cè)的目的：一是本法對(duì)樣品溶液中還原糖濃度有一定要求左，測(cè)定時(shí)樣品溶液的消耗體積應(yīng)與標(biāo)定葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液時(shí)消耗的體積相近測(cè)可了解樣品溶液濃度是否合適，濃度過(guò)大或過(guò)小應(yīng)加以調(diào)整，使預(yù)測(cè)時(shí)消耗樣液量在10ml左右；二是通過(guò)預(yù)測(cè)可知道樣液大概消耗量，以便在正式測(cè)定時(shí)，預(yù)先加入比實(shí)際用量少1ml左右的樣液，只留下ml左樣液在續(xù)滴定時(shí)加入，以保證在1分內(nèi)完成續(xù)滴工作，提高測(cè)定的準(zhǔn)確度。五判題農(nóng)藥使用安全間隔期是指在農(nóng)作物上使用同一農(nóng)藥兩次間隔的最少時(shí)間2藥經(jīng)營(yíng)者為了降低運(yùn)輸裝等成本以從農(nóng)藥生產(chǎn)企業(yè)購(gòu)進(jìn)大包裝農(nóng)藥，散裝賣給農(nóng)民）3營(yíng)者在銷售農(nóng)藥時(shí)，向購(gòu)買者正確說(shuō)明農(nóng)藥的用途、使用方法、用量、中毒急救措施和注意事項(xiàng)，是其法定的義務(wù)（√4.執(zhí)行獸藥殘留監(jiān)控計(jì)劃時(shí)，用于檢測(cè)的試劑盒必須經(jīng)農(nóng)業(yè)部備案。5.奶畜在規(guī)定用藥期和休藥期內(nèi)產(chǎn)的生鮮乳，不得銷售。

（√）（√）6.使用農(nóng)藥殘留速測(cè)儀可對(duì)西紅柿、大白菜、甘藍(lán)、芹菜、黃瓜、韭菜、西葫蘆進(jìn)行檢測(cè)。（）

7.使用農(nóng)藥殘留速測(cè)儀可檢測(cè)有機(jī)磷、有機(jī)氯、擬除蟲菊酯和氨基甲酸酯四類農(nóng)藥殘毒。

（×8.處理重金屬檢測(cè)樣品，樣品粉碎前應(yīng)去掉樣品表面污物并用蒸餾水清洗，然后擦干表面多余水分。（）9理重金屬檢測(cè)樣品，樣品粉碎前應(yīng)去掉樣品表面污物并用蒸餾水清洗，然后擦干表面多余水分。（）10.氣相色譜儀火焰光度檢測(cè)器使用時(shí)應(yīng)在氣化室和柱溫箱溫度達(dá)到設(shè)定值后點(diǎn)火。（）11.使用酶抑制法進(jìn)行農(nóng)藥殘留速測(cè)，只適用于有機(jī)磷類和氨基甲酸酯類農(nóng)藥。（）12.使用酶抑制法進(jìn)行農(nóng)藥殘留速測(cè)，只適用于有機(jī)磷類和氨基甲酸酯類農(nóng)藥。（）13.用于監(jiān)控的樣品關(guān)鍵是要選擇穩(wěn)定、均勻的樣品。14.基地抽樣原則上應(yīng)抽取待上市的產(chǎn)品。

（）（）15.處理重金屬檢測(cè)樣品，樣品粉碎前應(yīng)去掉樣品表面污物并用蒸餾水清洗，然后擦干表面多余水分。（）16.配制體積比為的甲醇-水溶液mL甲醇加入1000容量瓶中，加水定容至刻度。（）17.原子熒光分光光度計(jì)必須使用高純氬氣。

（×18農(nóng)藥標(biāo)準(zhǔn)溶液在冷藏條件下保存，可長(zhǎng)期使用）19.分析某樣品中蛋白質(zhì)含量，稱取鮮樣g，結(jié)果表示為（×）20.精密度是指在相同條件下，多次測(cè)定值之間相互接近的程度。（）

食品安全學(xué)試三答案化學(xué)與生物工程學(xué)院分?jǐn)?shù)一、判斷題。每題1分，25分1、生性害是指致病菌和寄生蟲兩方面的危害(×)2、危是礙符合消費(fèi)者要求的因素包括生物性學(xué)或物理性等可危害人體健康的因素）3、端產(chǎn)品足規(guī)定要求可作為控制措施組合能夠達(dá)到預(yù)期水平的證據(jù)）4、織的食安全方針應(yīng)符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求）5、作性前方案不包括對(duì)污水排水系統(tǒng)的管理）6、核員和產(chǎn)工人一樣，身體健康的情況下才能進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)）7、危害進(jìn)評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)考慮安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及發(fā)生的可能性）8、品的冷只能減緩食品變質(zhì)及產(chǎn)生危害的程度）9、害分析括危害識(shí)別和評(píng)價(jià)，控制措施的識(shí)別和評(píng)價(jià)不屬于危害分析）10、品安全僅指消費(fèi)階段食品中食源性危害對(duì)消費(fèi)者不會(huì)造成傷害）11、水的流向由非清潔區(qū)流向清潔區(qū)×）12、食品接觸的表面的清潔度可以不考慮工作服的清潔度）13、的清潔、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持與食品的安全沒有關(guān)系）14、品加工過(guò)程中會(huì)使用一些清潔劑、潤(rùn)滑油、燃料和殺蟲劑，可能會(huì)造成食品的污染）15、毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、貯存和使用將直接影響食品的衛(wèi)生與安全）16、于雇員的健康與衛(wèi)生控制以及對(duì)蟲害的防治均會(huì)影響食品的衛(wèi)生和安全）17、學(xué)品貯存和使用記錄必須保存，而購(gòu)置記錄可以不需要保存）18、品容器可使用竹制品、纖維×）19蒼蟑螂鳥類和嚙齒類動(dòng)物帶一定種類病源菌此蟲害的防治對(duì)食品加工是至關(guān)重要的）20、關(guān)鍵控制點(diǎn)越多越好×）21、潔區(qū)、非清潔區(qū)使用的工作服可一次清洗×）22、了提高生產(chǎn)效率，員工可穿工作服、鞋靴上衛(wèi)生間×）23、司要有固定的場(chǎng)所或區(qū)域，對(duì)工器具進(jìn)行清洗消毒√）24、崗前和每年度從事食品加工的員工應(yīng)進(jìn)行健康檢查，并建立員工健康檔案√）25、鼠盡量使用滅鼠藥（）二、單項(xiàng)選擇題。每題1分共15分。1、品是各供人類食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的（A）A藥品B食品C物品和煙草D保健品2、品危害要包括生物性的、化學(xué)性的和AA物理性的B、生理性的C生化性的、質(zhì)性的3、列屬于源性病毒的有（）A金黃色葡萄球菌B、組織阿米巴C諾沃克病毒D沙門氏菌4）食品安危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可以接受的水平的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過(guò)程A關(guān)鍵控制點(diǎn)B、控制點(diǎn)C操作限值D、以上都不是5、下不屬HACCP的個(gè)原理之一的是（D）

A危害分析和預(yù)防措施B、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)C、建立關(guān)鍵限值D、控制與措施6、工廠通都遠(yuǎn)離地方以下說(shuō)法正確是（）A遠(yuǎn)離環(huán)境遭污染的場(chǎng)所及有嚴(yán)重食品污染性的工業(yè)活動(dòng)區(qū)B除非有充分的防范措施，否則應(yīng)遠(yuǎn)離易受洪水威脅的地方C、離受害蟲侵?jǐn)_的地方，不要選在不能有效消除固體或液體廢棄物的地方D、上正確7、氣質(zhì)量通風(fēng)應(yīng)具有自然或機(jī)械通風(fēng)手段，為了幾個(gè)方面的需要，以下說(shuō)法正確（D）A盡量減少由空氣造成的污染，例如，由氣霧或飛沫造成的污染等B控制周圍環(huán)境溫度，控制可能影響食品適應(yīng)性的異味C、要對(duì)溫度加以控制，以保證食品的安全性和適宜性D、上對(duì)8、下說(shuō)法正確的是（D）A一個(gè)關(guān)鍵限值用來(lái)保證一個(gè)操作生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限B每個(gè)CCP必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵限值用于顯著危害C、OL比CL更格的限度，操作人員用以降低偏離的風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)D、一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)不能用于控制一種以上的危害9、生監(jiān)控格基本要素為（C）A被監(jiān)控的某項(xiàng)具體衛(wèi)生狀況或操作B記錄必要的糾正措施C、預(yù)確定的監(jiān)測(cè)頻率來(lái)記錄監(jiān)控狀況D、上部10、列屬于初級(jí)生產(chǎn)階段活動(dòng)的是（）A屠宰B擠奶C捕獲D以上全部11、下列有關(guān)關(guān)鍵限值的描述正確的是（）a)關(guān)鍵限值的作用是確保關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制措施有效b)對(duì)于由關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)立的監(jiān)視參數(shù)，有的應(yīng)確定其關(guān)鍵限值；有的應(yīng)按OPRP控c)關(guān)鍵限值是一個(gè)具體的值，不能是主觀信息d)以上都正確12、列（C）種因素中不可能產(chǎn)生化學(xué)危害：a)環(huán)境中的有機(jī)廢物b)獸用藥品殘留c)諾沃克病毒d)生長(zhǎng)在谷物上的霉菌13、鍵控制點(diǎn)可以用以下方法來(lái)確定（D）a)判定樹b)危發(fā)生的可能性及嚴(yán)重程度分析c)行專家的意見d)以都可以14、HACCP計(jì)可不包括（）a)HACCP計(jì)所要控制的危害b)已定危害將得到被控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)c)關(guān)鍵限值d)負(fù)執(zhí)行每個(gè)監(jiān)程序的人員的培訓(xùn)內(nèi)容15物性危害中的玻璃一般通過(guò)原料器明裝置加工設(shè)備混入以控制方法正確是D）A給照明裝置安裝塑料保護(hù)殼；、選用不易碎的玻璃材料；C、制璃進(jìn)入食品操作區(qū)D、以上全是三、配伍題，每題1分，10分A關(guān)鍵控制(B．控制點(diǎn)CP）．關(guān)鍵限值（）D糾偏行動(dòng)E．計(jì)1在HACCP原的基礎(chǔ)上編制的文件，描必須遵守的程序來(lái)確保某一特定加工過(guò)程或程序的控制。E2、關(guān)鍵控點(diǎn)相聯(lián)系的預(yù)防性措施必須符合的標(biāo)準(zhǔn)。C3、品安全害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可以接受水平的點(diǎn)、步驟或過(guò)程。4、控制生的、物理的或化學(xué)的因素的任何點(diǎn)、步驟或過(guò)程。B5、關(guān)鍵控點(diǎn)從一個(gè)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)采取的行動(dòng)。D

A．害B．顯著危害C．監(jiān)控DHACCPE．SSOP6、能發(fā)生一旦發(fā)生將對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)。B7、生標(biāo)準(zhǔn)作程序8、害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)D9、以引起物不安全消費(fèi)的生物、化學(xué)或物理的因素。A10、行一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)的觀察或測(cè)量來(lái)評(píng)價(jià)是否在控制之下，并為將來(lái)驗(yàn)證時(shí)使用作出準(zhǔn)確的記錄。CA.CQPB.BMPsC.GMPD.敏原料E.OPRPs11、質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)水平在II級(jí)上的原輔材料，此類原輔材料須予以重點(diǎn)控制。D12、質(zhì)危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)A13、作性前提方案，如，SSOP，衛(wèi)生清潔規(guī)程，等。E14、礎(chǔ)設(shè)施維護(hù)方案，如，設(shè)備維修保養(yǎng)程序，等。B15、好操作規(guī)范，系國(guó)際、國(guó)內(nèi)行業(yè)通用的食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范。C四、多項(xiàng)選擇題，每題分共18分1、列那些物理危害ACA清潔工具上的脫落物B消毒劑的殘留C．保護(hù)裝置的照明設(shè)備的碎片D．備使用的潤(rùn)滑油E工器具、設(shè)備上的鐵銹2、列那些化學(xué)危害BCDEA不戴口罩造成的吐沫B．有毒化學(xué)品污染C．金屬超標(biāo)D．滌、消毒劑的殘留污染E設(shè)備上使用的潤(rùn)滑油污染3、列那些生物性危害，，CD，A有害細(xì)菌B．不戴口罩造成的吐沫C產(chǎn)品受到蟲害的污染D．菌．凈區(qū)外界空氣的倒灌4、發(fā)食源事件的主要原因是A原料質(zhì)量差、原料處理不當(dāng)B產(chǎn)品配方變更、產(chǎn)品工藝變更C．交叉污染、清潔當(dāng)D．修養(yǎng)不當(dāng)E．加入錯(cuò)誤的成份5、毒化學(xué)的使用管理包括A、訂進(jìn)廠驗(yàn)收制度B建立臺(tái)帳領(lǐng)用、使用、銷毀記錄C、制容器回收、處理制度D、相關(guān)人員培訓(xùn)6、響生物危害生長(zhǎng)的主要因素包括B.pH水份、營(yíng)養(yǎng)E.外因素（溫度、濕度）7、前食品產(chǎn)中的主要化學(xué)危害有A、學(xué)用品。如，洗滌劑、殺蟲劑，殺真菌劑，除蟲劑，除草劑滅鼠劑B、敏致癌物質(zhì)、有毒金屬、硝酸鹽，亞硝酸鹽C、塑及包裝材料的成分溶出D、獸殘--抗生素，激素，驅(qū)寄生蟲藥E、化物，雌激素、動(dòng)物毒素8HACCP不一個(gè)獨(dú)立的體系，必須建立在良好的支持性程序上，才能有效運(yùn)行以下是其支持性程序的是：A清潔、蟲害控制、培訓(xùn)B、準(zhǔn)C、產(chǎn)品的識(shí)別和追D、供商的認(rèn)可E作標(biāo)準(zhǔn)9、手設(shè)施保證員工手的衛(wèi)生必須設(shè)施，其正確管理和控制方法包括如下：A凡是在廠內(nèi)良好衛(wèi)生規(guī)范要求員工洗手和或消毒手的位置都要提供洗手和消毒的設(shè)施。B提供有效的洗手、烘干和消毒手用品。C、用裝置，如供水閥，其設(shè)計(jì)及結(jié)構(gòu)要防止干凈的，消毒過(guò)的手受到再次污染。D、出易看懂的標(biāo)語(yǔ)牌，確保員工在必要是洗手或消毒；

10、工衛(wèi)生是污染食品的一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)因素，對(duì)于員工衛(wèi)生控制包括：A健康體檢與疾病控制B、穿適合作業(yè)的工作，并確保規(guī)定清洗；C、工人衛(wèi)生的良好保持，包括洗澡、理發(fā)D正確的洗手與消毒；11所食品接觸面包括用具及接觸食品的設(shè)備的面盡可能經(jīng)常的進(jìn)行清洗以免食品受到污染。一般清潔方法包括：A清潔周期、清潔地點(diǎn)、清潔人B洗滌劑、消毒劑配制方法、配制濃度C、潔部位、清潔方法、干燥方法、儲(chǔ)存條件D、清潔標(biāo)識(shí)、使用前查方法12、水設(shè)施的尺寸、設(shè)計(jì)及安裝必須正確，并得到良好的維護(hù)，使其能：A將廠里的污水，廢液順暢地排除。B避免對(duì)食品、供水、設(shè)備或用具構(gòu)成污染源，或造成不衛(wèi)生的狀況。C、清設(shè)備時(shí)如果地板會(huì)被淹沒，或正常作業(yè)時(shí)會(huì)有水