2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)技師歷年真題精選一含答案43

2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)技師歷年真題精選一(含答案）一.綜合考核題庫(kù)(共40題)1.試論營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的選擇原則。

正確答案:(1)對(duì)載體的口感、風(fēng)味和顏色等感性狀的影響(2)終產(chǎn)品在正常保質(zhì)期內(nèi)的穩(wěn)定性和生物利用率(3)強(qiáng)化劑和載體間的親和性(4)各種強(qiáng)化劑顏色、溶解度、顆粒大小等性質(zhì)的可接受性及與其他強(qiáng)化劑的相互作用(5)商業(yè)上易得而且合法(6)低成本、技術(shù)簡(jiǎn)單、能夠集中生產(chǎn)，具有較好的可加工性能2.1.幼兒一日食譜

2.該幼兒膳食的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量的評(píng)價(jià)

3.該幼兒食譜中餐次能量比列及宏亮營(yíng)養(yǎng)素供能比

4.該幼兒食譜中膳食蛋白質(zhì)來(lái)源的評(píng)價(jià)

5.營(yíng)養(yǎng)素差距的檢查與食譜調(diào)整

6.幼兒的膳食烹調(diào)應(yīng)注意哪些方面？

正確答案:某幼兒，男，2歲，出生時(shí)體重3.0kg，身長(zhǎng)52cm。目前體重11.5kg，身長(zhǎng)87cm。請(qǐng)為其作出營(yíng)養(yǎng)需要的評(píng)估和并根據(jù)如下食物成分表提出食譜設(shè)計(jì)。

1.幼兒一日食譜

2.該幼兒膳食的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量的評(píng)價(jià)

3.該幼兒食譜中餐次能量比例及宏量營(yíng)養(yǎng)素供能比

4.該幼兒食譜中膳食蛋白質(zhì)來(lái)源的評(píng)價(jià)

5.營(yíng)養(yǎng)素差距的檢查與食譜調(diào)整

(1)該食譜能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入基本符合要求，但維生素A過(guò)高。(2)餐次比例合理，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)全部來(lái)自動(dòng)物蛋白占總蛋白的2∕3左右超過(guò)一半(3)可以將豬肝的用量由25g減少到10g左右，增加碎肉末10g即可調(diào)整食譜

6.幼兒的膳食烹調(diào)應(yīng)注意哪些方面？

用煮，蒸等方法作松軟膳食，少鹽，少糖，注意培養(yǎng)好的膳食習(xí)慣。3.簡(jiǎn)述食品抽樣方法的特點(diǎn)。

正確答案:(1)單純隨機(jī)抽樣。單純隨機(jī)抽樣的假設(shè)是總體內(nèi)的所有樣品（個(gè)體）都有同等的幾率被抽中，充分體現(xiàn)了隨機(jī)性。當(dāng)總體分布較為均勻、個(gè)體數(shù)量不太多、有較全面的總體信息時(shí)，可采用此法。(2)系統(tǒng)隨機(jī)抽樣。當(dāng)總體較大時(shí)，系統(tǒng)隨機(jī)抽樣比單純隨機(jī)抽樣更實(shí)用、易行，使抽樣人員操作過(guò)程中失誤的幾率小，獲得的信息有時(shí)比單純抽樣多。系統(tǒng)隨機(jī)抽樣適合于隨機(jī)性總體和有序性總體。當(dāng)總體在任一區(qū)域內(nèi)的樣品排列均為隨機(jī)時(shí)，系統(tǒng)隨機(jī)抽樣的效果與單純隨機(jī)抽樣效果相當(dāng)，操作卻更為簡(jiǎn)便。當(dāng)總體按照某一規(guī)律有序排列時(shí)，系統(tǒng)隨機(jī)抽樣獲得樣本的變化小于單純隨機(jī)樣本，效果較佳。(3)分層抽樣法。如果總體在某一方面的性質(zhì)存在差異時(shí)，如果采用隨機(jī)抽樣可能擴(kuò)大或縮小了這種差異，這時(shí)采用分層抽樣法時(shí)這一問(wèn)題加以解決。根據(jù)該性質(zhì)將總體分成若干層，使各層內(nèi)的特性更接近，而層間差異較大，這種特性稱(chēng)為分層因子。(4)整群抽樣。整群抽樣在總體內(nèi)單位過(guò)多、資料較復(fù)雜的情況下加以運(yùn)用，可以使樣本相對(duì)集中，減少人力、物力，但要求是總體內(nèi)各單位間的差異不大。4.脂肪的生理功能有哪些

正確答案:(1)供給和儲(chǔ)存能量；(2)構(gòu)成生物膜；(3)供給必需脂肪酸；(4)攜帶脂溶性維生素并促進(jìn)其下消化吸收；(5)增加食物美味和飽腹感；(5)保持體溫，支持各種臟器；(6)內(nèi)分泌作用。5.試述收集頭發(fā)樣品的目的和意義。

正確答案:(1)采用頭發(fā)樣本檢測(cè)其中無(wú)機(jī)元素的含量可以用來(lái)評(píng)價(jià)機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)狀況和作為環(huán)境中某些元素污染的評(píng)價(jià)指標(biāo)。測(cè)定頭發(fā)中鈣、鐵、鋅、銅、硒、鎂、鉻、鉛、錳等元素，可反映機(jī)體內(nèi)相應(yīng)元素的水平。(2)頭發(fā)的采集與其他生物樣本的采集不同，不會(huì)對(duì)人體造成直接的影響，容易被兒童和家長(zhǎng)接受。(3)樣本保存和運(yùn)送方便，需要量少，保存時(shí)間長(zhǎng)，有利于大樣本量的收集。6.簡(jiǎn)述入戶動(dòng)員的技巧。

正確答案:人戶動(dòng)員不同于調(diào)查，是一種行動(dòng)或任務(wù)的開(kāi)始而并非一個(gè)任務(wù)的過(guò)程。(1)在家庭這個(gè)小空間里的時(shí)間不能太長(zhǎng)，一般th之內(nèi)為好，所以在有限的時(shí)間內(nèi)如何做到效果需要?jiǎng)幽X筋，一般的鼓動(dòng)語(yǔ)言或動(dòng)作應(yīng)是生動(dòng)的、刺激的、傾向性的、實(shí)際的、利益化的或者可見(jiàn)性強(qiáng)的。(2)入戶調(diào)查最好有熟人陪伴介紹，如由當(dāng)?shù)鼐游瘯?huì)干部陪同。(3)人戶前應(yīng)先敲門(mén)，微笑并做自我介紹。(4)衣裝、動(dòng)作、體態(tài)等非語(yǔ)言形式傳遞信息也非常重要，這些常常是人的心理活動(dòng)的自然反應(yīng)，是無(wú)意識(shí)的。一種表情、一個(gè)眼神、語(yǔ)音語(yǔ)調(diào)等常常有著十分豐富的內(nèi)涵和可見(jiàn)性。7.張某，女，從事輕體力活動(dòng)，現(xiàn)為產(chǎn)后2個(gè)月的乳母，每天自行服用鈣300mg。以下是其一日三餐食物營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算表，請(qǐng)根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝入量》、《中國(guó)居民膳食指南》及提供的相關(guān)資料完成下列操作：1.計(jì)算并評(píng)價(jià)該乳母全天攝入的總能量2.計(jì)算并評(píng)價(jià)該乳母全天攝入的蛋白質(zhì)總量及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的量3.計(jì)算并評(píng)價(jià)該乳母全天鈣的攝入量4.針對(duì)以上計(jì)算對(duì)該乳母存在的飲食問(wèn)題提出改善建議相關(guān)資料：表Ⅰ該乳母早餐食物營(yíng)養(yǎng)成分表

表Ⅱ該乳母午餐食物營(yíng)養(yǎng)成分表

表Ⅲ該乳母晚餐食物營(yíng)養(yǎng)成分表

正確答案:1.計(jì)算并評(píng)價(jià)該乳母全天總能量攝入的合理性

（1)：DRIS推薦該乳母全天攝入的總能量=2100+500=2600（kcal)

（2)計(jì)算：該乳母全天攝入總能量：E總=494（E早)+760.5(E午)+609（E晚)=1863.5（kcal)

（3)評(píng)價(jià)：該乳母全天攝入總能量占推薦攝入總能量的比例：實(shí)際攝入量的比例1863.5/2600=71.7%結(jié)論：該乳母總能量攝入不足。2.計(jì)算并評(píng)價(jià)該乳母全天攝入蛋白質(zhì)總量及質(zhì)量

（1)查表：DRIS推薦該乳母全天攝入蛋白質(zhì)總量=65+20=85（g)

（2)計(jì)算：實(shí)際攝入蛋白質(zhì)總量=21.9（早)+21.4（午)+20.2（晚)=63.5(g)實(shí)際攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)量=7.5+6.3（早)+5.6（午)+10（晚)=29.4（g)

（3)評(píng)價(jià)：a.該乳母實(shí)際攝入蛋白質(zhì)與推薦量的比例：(63.5/85)*100%=74.7%b.該乳母推薦攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)量為總蛋白質(zhì)50%以上實(shí)際攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與推薦量比例：（29.4g/85g)*100%=34.6%…結(jié)論：該乳母蛋白質(zhì)總量和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)均攝入不足。3..計(jì)算及評(píng)價(jià)該乳母全天鈣攝入量

（1)查表：DRIS推薦該乳母每日攝入鈣的RNI：1200mg

（2)計(jì)算：實(shí)際食物鈣攝入量：Ca=338（早)+113.9（午)+55.8（晚)+300=807.7（mg)

（3)評(píng)價(jià)：該乳母實(shí)際攝入鈣與推薦量的比例：（807.7/1200)*100%=67.3%結(jié)論：雖然自行補(bǔ)鈣300mg，但該乳母仍有鈣攝入不足情況4.改善飲食建議：評(píng)價(jià)結(jié)果顯示：該乳母能量、蛋白質(zhì)、優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣等營(yíng)養(yǎng)素均攝入不足，長(zhǎng)期按此模式進(jìn)食將影響嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育，建議：每天增加能量至2600kal蛋白質(zhì)增加至85g且優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占42.5g以上注意補(bǔ)充鈣每天不少于1200mg還需要觀察并及時(shí)補(bǔ)充鐵、鋅、碘及各類(lèi)維生素，以保證嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育和自身的需求。8.何為氨基酸評(píng)分，其營(yíng)養(yǎng)意義有哪些？

正確答案:氨基酸評(píng)分：又叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，使用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必須氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，比值最低的那種氨基酸，即為第一限制氨基酸，此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評(píng)分或化學(xué)評(píng)分。其分值為食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸和參考蛋白或理想模式中相應(yīng)的必需氨基酸的比值。氨基酸評(píng)分=每克受試蛋白的某種AA含量(mg)/每克參考蛋白的該種AA含量(mg)食物蛋白中氨基酸的含量可用比較的參考蛋白的關(guān)系或用每克氮的關(guān)系表示。因此氨基酸評(píng)分能反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率的關(guān)系。不同年齡的人群，其氨基酸評(píng)分模式不同，不同的食物其氨基酸評(píng)分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸評(píng)分模式，可以知道他們分別不足的必需氨基酸，從而合理混合膳食達(dá)到氨基酸的互補(bǔ)，以使氨基酸模式更接近人體的需要，從而提高混合食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。9.血紅素鐵

正確答案:主要存在于動(dòng)物性食物，是與血紅蛋白及肌紅蛋白的原卟啉結(jié)合的鐵。10.維生素E有哪些作用?

正確答案:(1)抗氧化作用；(2)保持紅細(xì)胞的完整性，促進(jìn)紅細(xì)胞的合成；(3)促進(jìn)輔酶Q的合成，調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化合物產(chǎn)生能量；(4)參與DNA生物合成；(5)對(duì)眼睛的影響；(5)對(duì)環(huán)境污染的抗擊作用；(6)抗不孕作用；(7)節(jié)約維生素A的作用。11.除了字段名以外，數(shù)據(jù)庫(kù)的每一行所有單元格輸入的數(shù)據(jù)字符性質(zhì)應(yīng)相同。（）

正確答案:錯(cuò)誤12.如何進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)與健康檔案數(shù)據(jù)資料的錄入和整理以及應(yīng)注意哪些事項(xiàng)。

正確答案:工作準(zhǔn)備：當(dāng)信息資料收集后，應(yīng)盡可能及時(shí)設(shè)法彌補(bǔ)缺漏、糾正錯(cuò)誤等；準(zhǔn)備好調(diào)查表；按照分組和順序排列調(diào)查表，檢查是否有缺號(hào)或重號(hào)；檢查數(shù)據(jù)編碼是否有，或者是否完整或者遺漏、錯(cuò)誤；備一臺(tái)計(jì)算機(jī)，能夠滿足工作條件的；準(zhǔn)備筆記本和記錄筆，隨時(shí)記錄錄入中的問(wèn)題和疑問(wèn)。工作程序：?jiǎn)?dòng)和關(guān)閉計(jì)算機(jī)操作；啟動(dòng)應(yīng)用程序操作；新建Microsoftexcel工作簿；檢查調(diào)查表；數(shù)據(jù)輸入；數(shù)據(jù)保存和編輯；關(guān)閉工作簿。注意事項(xiàng)：除了字段名以外，數(shù)據(jù)庫(kù)的每一列所有單位格輸入的數(shù)據(jù)字符性質(zhì)應(yīng)相同；數(shù)據(jù)庫(kù)中不應(yīng)有空行和空列；輸入數(shù)據(jù)過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)保存數(shù)據(jù)；重點(diǎn)是選擇正確的數(shù)據(jù)錄入方法，以減少錄入過(guò)程中的錯(cuò)誤。13.數(shù)據(jù)核對(duì)的方法有哪幾種？

正確答案:數(shù)據(jù)核對(duì)的方法可按照工作順序分為以下5種方法：(1)核實(shí)調(diào)查表。核實(shí)調(diào)查表或?qū)嶒?yàn)記錄等原始資料，檢查是否按設(shè)計(jì)的要求填寫(xiě)，有無(wú)重復(fù)、缺項(xiàng)，能彌補(bǔ)的要加以彌補(bǔ)。如果缺少了統(tǒng)計(jì)分析必不可少的項(xiàng)目，這樣的資料只能剔除。有時(shí)為了避免因缺項(xiàng)而剔除的資料過(guò)多，對(duì)有些非關(guān)鍵性項(xiàng)目缺失的資料可不作剔除，僅在作所缺的單項(xiàng)分析時(shí)作減少樣本例數(shù)處理即可。(2)邏輯檢查。檢查資料中有無(wú)明顯差錯(cuò)或可疑的數(shù)值，如發(fā)現(xiàn)的可疑值是人為差錯(cuò)所致，應(yīng)立即糾正，無(wú)法糾正的則要剔除。(3)設(shè)置取值范圍。建立數(shù)據(jù)庫(kù)時(shí)，要對(duì)變量類(lèi)型和取值范圍進(jìn)行設(shè)置，如性別設(shè)置范圍為1和2，如錄入其他數(shù)值，計(jì)算機(jī)則會(huì)拒絕接受或顯示錯(cuò)誤。例如某項(xiàng)膳食調(diào)查的數(shù)據(jù)庫(kù)，如果年齡一項(xiàng)設(shè)置為兩位數(shù)錄入，若輸入125，則計(jì)算機(jī)拒絕該數(shù)值。通常可用邏輯型和數(shù)值型變量錄入來(lái)防止一些錯(cuò)誤的發(fā)生。(4)雙錄入。同一資料分別重復(fù)錄入，如果兩次錄入不一致，計(jì)算機(jī)將會(huì)拒絕，并顯示第一次數(shù)據(jù)供核對(duì)。(5)抽查。資料錄完后，可抽查部分調(diào)查表，再進(jìn)行核對(duì)，了解錯(cuò)誤率和錄入質(zhì)量。14.嬰兒添加輔食通常在什么時(shí)間？應(yīng)按怎樣的順序添加？

正確答案:添加輔食的時(shí)間：通常從4個(gè)月開(kāi)始在母乳喂養(yǎng)的同時(shí)有步驟的增加輔食。添加輔食的順序1、谷類(lèi)：例如米粉、面粉2、蔬菜水果：例如菜泥、果泥3、奶及奶制品4、動(dòng)物性食物：例如蛋黃、肝、肉在添加這些輔食的過(guò)程中，加入適量的食用油（注意不飽和脂肪酸的攝入），但不必加入食鹽。15.影響食品腐敗變質(zhì)的因素是什么？

正確答案:(1)微生物：微生物的酶促進(jìn)腐敗變質(zhì)(2)食品本身組成和性質(zhì)：食品的酶、水分、營(yíng)養(yǎng)成分、PH和滲透壓影響腐敗進(jìn)程(3)環(huán)境：環(huán)境氣溫、氣濕、紫外線和氧影響腐敗變質(zhì)進(jìn)程16.食用油的感官品質(zhì)檢驗(yàn)。

正確答案:(1)測(cè)前準(zhǔn)備觀察和記錄食用油名稱(chēng)、生產(chǎn)企業(yè)、生產(chǎn)日期并確保在保質(zhì)期內(nèi)。(2)測(cè)量和評(píng)價(jià)①色澤觀察。在室溫下先對(duì)著自然光線觀察；然后再置于白色背景前借其反行光線觀察其色澤是否混濁，有無(wú)沉淀和懸浮物。②氣味觀察。a.將盛裝油脂的容器打開(kāi)口，立即將鼻子挨近容器口，聞其氣味。b.取1～2滴油樣放在手掌或手背上，雙手合攏快速摩擦至發(fā)熱，聞其氣味。c.取油樣5ml左右加入試管中，用試管夾夾住試管上1/3，手持試管夾，將試管置于酒精燈上加熱2min，聞其氣味。③滋味品嘗。取各種油脂少許，占涂在已漱過(guò)口的舌頭上，辨其滋味；然后吐掉油脂，漱口，再品兩次，記錄。④雜質(zhì)和沉淀。將潔凈的玻璃扦油管插入盛油容器的底部，吸取油脂，直接觀察有無(wú)沉淀物，懸浮物及其量的多少。⑤水分檢驗(yàn)。由容器內(nèi)取出少許油脂涂抹于易燃的紙片上，用酒精燈點(diǎn)燃。如果燃燒時(shí)紙面出現(xiàn)氣泡，并發(fā)出“吱吱”的響聲，說(shuō)明含水量超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)。(3)記錄①每觀察完一個(gè)指標(biāo)都需及時(shí)將觀察結(jié)果記錄在記錄表中。②測(cè)量日期和測(cè)量者簽名。17.簡(jiǎn)答烹調(diào)加工的目的。

正確答案:(1)消毒滅菌；(2)使?fàn)I養(yǎng)成分易于消化吸收；(3)增進(jìn)食欲。18.試述膳食中影響鈣吸收的因素。

正確答案:(1)膳食中的維生素D、某些氨基酸和乳糖均可與鈣形成可溶性的物質(zhì)，有利于鈣的吸收。(2)另一方面，谷類(lèi)中的植酸和蔬菜中的草酸、體內(nèi)過(guò)多的脂肪酸可與鈣結(jié)合成不溶性的鈣鹽，阻礙鈣吸收。19.設(shè)計(jì)體格調(diào)查表。

正確答案:(1)設(shè)計(jì)表頭一定要簡(jiǎn)單、明確。(2)明確調(diào)查表項(xiàng)目①被測(cè)定人信息。包括姓名、性別、年齡、住址、文化程度等。②測(cè)定項(xiàng)目。包括體格測(cè)量的所有指標(biāo)，如身高、體重、胸圍、腰圍等。③備查項(xiàng)目。包括調(diào)查表編號(hào)、被調(diào)查人員的電話、調(diào)查日期等。④調(diào)查者信息。調(diào)查人員的組織、姓名等。⑤計(jì)算機(jī)編碼。為后期錄入和分析做準(zhǔn)備。(3)修改和確定調(diào)查表調(diào)查表要具有實(shí)用性、可行性和準(zhǔn)確性。20.計(jì)算150g芥菜總維生素E含量？已知100g芥菜含有0.94mgα-維生素E,0.14mg(β+γ)-維生素E,0.98mgδ-維生素E。

正確答案:解：已知100g芥菜含有0.94mgα-維生素E,0.14(β+γ)-維生素E,0.98mgδ-維生素E150×0.94mg/100+150×0.14mg/100+150×0.98mg/100=1.4mg+0.2mg+1.5mg=3.1mg

所以：150g芥菜中總維生素E為3.1mg。21.述谷類(lèi)食物有哪些營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)？

正確答案:(1)是我國(guó)人民膳食熱量的主要來(lái)源(70%)；(2)是蛋白質(zhì)的重要來(lái)源(8%左右)；(3)是B族維生素的重要來(lái)源，胚芽中含維生素E，不含維A、維D和維C；(4)屬低脂肪食物(2%)，其脂肪酸組成中主要是人體必需脂肪酸亞油酸(60%)；(5)谷皮、谷胚無(wú)機(jī)鹽較豐富(K、CaMgP、FeZn)；22.企業(yè)新實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品新性面包，試列出對(duì)面包進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí)的主要指標(biāo)及其描述。

正確答案:(1)色澤(2)形狀(3)組織結(jié)構(gòu)(4)氣味和滋味23.請(qǐng)簡(jiǎn)述嬰幼兒胸圍測(cè)定的測(cè)量方法與注意事項(xiàng)。

正確答案:測(cè)量方法：被測(cè)嬰幼兒取仰臥位，自然躺平，使其處于平靜狀態(tài)；測(cè)量者立于嬰幼兒右方或前方，用左手拇指將軟尺零點(diǎn)固定于被測(cè)嬰幼兒胸前右側(cè)乳頭下緣，右手拉軟尺使其繞經(jīng)右側(cè)后背以?xún)杉珉喂窍陆窍戮墳闇?zhǔn)，經(jīng)左側(cè)回至零點(diǎn)；讀取軟尺與零點(diǎn)重合處的讀數(shù)，以cm為記錄單位，保留小數(shù)點(diǎn)后一位。注意事項(xiàng)：測(cè)試時(shí)應(yīng)要及時(shí)提醒并糾正被測(cè)嬰幼兒聳肩、低頭、挺胸、駝背等不正確姿勢(shì)；各處軟尺輕輕接觸皮膚；取嬰幼兒平靜呼吸時(shí)的中間讀數(shù)；軟尺要平整、無(wú)折疊前經(jīng)左右乳頭，后經(jīng)兩肩胛骨下角下緣左右對(duì)稱(chēng)。24.個(gè)人定性和定量食物頻率法調(diào)查報(bào)告的內(nèi)容和格式是什么？

正確答案:定性食物頻率法是調(diào)查收集被調(diào)查者一年的食物消費(fèi)頻率來(lái)分析被調(diào)查者的膳食模式及飲食習(xí)慣。定量食物頻率法能夠從調(diào)查表中來(lái)粗略估計(jì)平均每次攝取的食物量。定性和定量食物頻率法調(diào)查報(bào)告的基本格式和框架是想相同的個(gè)體膳食調(diào)查報(bào)告相對(duì)簡(jiǎn)單，相對(duì)群體而言個(gè)更加簡(jiǎn)單和數(shù)據(jù)化?？梢詤⒖既后w的調(diào)查報(bào)告相對(duì)不同的情況進(jìn)行調(diào)整。群體的調(diào)查報(bào)告一般至少包括題目。正文(背景，目標(biāo)。對(duì)象和方法，結(jié)果，結(jié)論)，參考文獻(xiàn)，致謝等。為方便讀者和編輯，常有簡(jiǎn)單摘要在前，摘要通常包括目的，方法，結(jié)果和理論。25.骨質(zhì)疏松癥（Osteoporosis）

正確答案:是以骨組織顯微結(jié)構(gòu)受損，骨礦成分和骨基質(zhì)等比例地不斷減少，骨質(zhì)變薄，骨小梁數(shù)量減少，骨脆性增加和骨折危險(xiǎn)度升高的一種全身骨代謝障礙的疾病。26.類(lèi)脂

正確答案:是指脂肪的一種，包括磷脂和固醇。27.徐某，教師，身高167cm，體重70kg，自覺(jué)全身無(wú)力，到醫(yī)院檢查，空腹血糖高于正常值，前來(lái)咨詢(xún)公共營(yíng)養(yǎng)師。請(qǐng)通過(guò)食物交換份法結(jié)合膳食寶塔的原則為其制定一日帶量食譜。(每公斤體重按25kcal提供熱量)

正確答案:(1)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)體質(zhì)指數(shù)(BMI)=體重(kg)÷［身高(m)］2=70÷1.672=25.1，此人為超重(24～27.9)。(2)全日需要的總能量。標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高(cm)－105=167－105=62kg；全日能量供給量(kcal)=標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)×標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量(kcal/kg)=62×25=1550kcal。(3)計(jì)算總交換份已知1個(gè)食物交換份可提供90千卡的能量，則此人一天需要的食物交換份數(shù)為：1550÷90≈18(份)根據(jù)膳食寶塔的原則，總份數(shù)分配如下：谷薯類(lèi)食物10個(gè)交換份，蔬菜類(lèi)食物1個(gè)交換份，肉蛋類(lèi)食物3個(gè)交換份，豆類(lèi)食物0.5個(gè)交換份，乳類(lèi)1.5個(gè)交換份，油脂類(lèi)2個(gè)交換份。具體到每類(lèi)食物的選擇上，則應(yīng)吃谷薯類(lèi)食物五種200g，蔬菜類(lèi)500g，肉蛋類(lèi)食品可選用大雞蛋1個(gè)、瘦豬肉50g，蝦80g，豆類(lèi)食物豆腐絲25g，乳類(lèi)250g，水果2種(每一個(gè)中等大小水果，減主食糖量25g)，油脂類(lèi)2湯勺。食物供能比例應(yīng)按早、中、晚各1/3、1/3、1/3比例分配，一可以有效改善肥胖狀況；二可以穩(wěn)定由于晚餐過(guò)量而引發(fā)血糖波動(dòng)。(4)將以上食物在三餐中分配。早餐6份，午餐6份，晚餐5份，蔬菜1份(5)一日三餐帶量食譜。早餐：牛奶250g、畫(huà)卷(面粉80g)、豆絲拌菜心(豆腐絲25g、白菜50g、洋蔥50g)。午餐：米飯(大米80g)、西紅柿炒雞蛋(雞蛋60g、西紅柿100g)、肉絲炒三絲(瘦豬肉50g、豆芽50g、胡蘿卜30g、柿椒20g)、蘋(píng)果中等大小1個(gè)(相當(dāng)于25g糧食)、油1湯勺。晚餐：紅豆紫米粥(紅豆10g、紫米10g)、金銀卷(面粉10g、玉米面10g)、燴蝦仁(蝦80g、苦瓜50g、香菇50g、油半湯勺)、蒜蓉油麥菜(油麥菜100g、油半湯勺)、獼猴桃中等大小1個(gè)(相當(dāng)于25g糧食)。28.某女教師，46歲，高血壓患者，身高166cm，體重62kg，(每千克體重所需要的能量為35—40kcal)。(1)計(jì)算該教師午餐所需要的能量及三大營(yíng)養(yǎng)素的需要量。(2)請(qǐng)你為該教師制定一次午餐帶量食譜并進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析。解答：(1)已知：女教師(輕體力勞動(dòng)者)，46歲，身高166cm，體重72kg,高血壓患者第一步：標(biāo)準(zhǔn)體重=166-105=61kg第二步;BMI=72/1.662=26.1,由此判斷該女士超重第三步：該女士的能量值=61×30=1830kcal第四步：該教師的午餐能量=1830×40%=732kcal第五步：午餐中三大營(yíng)養(yǎng)素的需要量蛋白質(zhì)的需要量=732kcal×20%÷4=36.6g脂肪的需要量=732kcal×20%÷9=16.3g碳水化合物的需要量=732kcal×60%÷4=110g

正確答案:該教師午餐所需要的能量是：732kcal，三大營(yíng)養(yǎng)素的需要量分別是：36.6g、16.3g、110g(2)主食以金銀卷(花卷)為主食，主要是玉米面和面粉(小麥粉)比例是20%和80%。查食物成份表：玉米中含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物分別是8.1%、3.3%、75.2%面粉中含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物分別是11.2%、1.5%、73.6%需要的玉米面量=110×20%÷75.2%=29.3g需要的小麥粉(面粉)量=110×80%÷73.6%=120g主食中提供的蛋白質(zhì)量=29.3g×8.1%+120g×11.2%=15.8g副食中需要提供的蛋白質(zhì)量=36.6g-15.8g=20.8g假設(shè)副食中：雞肉50g，腐竹20g查食物成份表：雞肉中含蛋白19.3%，腐竹中含蛋白44.6%雞肉中含蛋白量=50g×19.3%=9.7g腐竹中含蛋白量=20g×44.6%=8.9g實(shí)際上副食提供的蛋白為：9.7g+8.9g=18.6g副食中還缺少20.8-18.6=2.2g，還有水果和蔬菜中含蛋白質(zhì)的量假設(shè)青椒100g,空心菜100g水果：梨150g,桔子,哈密瓜所制作的菜肴為：青椒炒雞丁、腐竹炒空心菜再計(jì)算出：總的脂肪量(烹調(diào)用油量)查食物成份表，雞肉中含脂肪9.4%，腐竹中含脂肪21.7%這四種(玉米、小麥粉、雞肉、腐竹)脂肪總量=29.3g×3.3%+120g×1.5%+50g×9.4%+20g×21.7%=11.8g烹調(diào)用油量=16.3g-11.8g=4.5g再進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析(在下面)該教師的午餐營(yíng)養(yǎng)分析表餐次食物名稱(chēng)原料名稱(chēng)原料的量能量蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物午餐金銀卷玉米面29.3g29.3×3.3%小麥面粉120g120×1.5%青椒炒雞丁青椒100g雞肉50g9.7g50×9.4%腐竹燴空心菜腐竹100g空心菜20g8.9g20g×21.7%水果梨150g烹調(diào)用油花生油7g合計(jì)根據(jù)這個(gè)圖表，都詳細(xì)的算出來(lái)后，再合計(jì)，最后再營(yíng)養(yǎng)分析。參照課本進(jìn)行學(xué)習(xí)，碳水化合物的量是肯定超標(biāo)的，以下的自己總結(jié)吧29.食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)是什么？

正確答案:(1)潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇，呈爆發(fā)性。(2)食物中毒的發(fā)病與食物有關(guān)。中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)有食用過(guò)同樣的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后發(fā)病停止。(3)中毒病人有相似的臨床表現(xiàn)。(4)一般無(wú)人與人之間的直接傳染。30.可溶性纖維

正確答案:是膳食纖維的一種，指既可溶于水，又可以吸水膨脹，并能被大腸中微生物酵解的一類(lèi)纖維。31.試述頭發(fā)樣本收集時(shí)的注意事項(xiàng)。

正確答案:(1)動(dòng)作要輕柔，不能粗暴地將頭發(fā)提起，以免被測(cè)者感到疼痛。剪頭發(fā)時(shí)要小心，更不能剪到頭皮。(2)一定要使用不銹鋼剪刀，以防止頭發(fā)被微量元素污染。(3)位置要定位準(zhǔn)確，不能只圖方便，隨便在某個(gè)位置剪一點(diǎn)頭發(fā)。(4)頭發(fā)長(zhǎng)的，只保留剪下的頭皮近端3～5cm，丟棄遠(yuǎn)端頭發(fā)。(5)剪下的頭發(fā)不需太多，以免影響被測(cè)者發(fā)型的美觀，但要給前處理洗滌時(shí)留出損失量，一般收集1～2g樣品。(6)如遇到枕后沒(méi)有頭發(fā)的兒童，可剪取其他部位的頭發(fā)。32.試述體格調(diào)查表的設(shè)計(jì)原則及填寫(xiě)注意事項(xiàng)。

正確答案:(1)體格測(cè)量調(diào)查表的設(shè)計(jì)原則根據(jù)調(diào)查目的來(lái)設(shè)汁和確定調(diào)查項(xiàng)目。調(diào)查表的設(shè)計(jì)原則要遵循：①必要性。無(wú)用的指標(biāo)不列入。②可行性。能操作和測(cè)量。③準(zhǔn)確性。確定范圍，最主要的是常量和變量的設(shè)計(jì)，常量指地區(qū)、單位、姓名、年齡等，變量指測(cè)量指標(biāo)。④藝術(shù)性。結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)要簡(jiǎn)單明了，邏輯、層次清楚。(2)體格調(diào)查表的填寫(xiě)注意事項(xiàng)無(wú)論是紙質(zhì)的還是電子式的體格測(cè)量調(diào)查表，其填寫(xiě)或錄入工作都應(yīng)該由專(zhuān)人負(fù)責(zé)進(jìn)行。如為紙質(zhì)的，在填寫(xiě)時(shí)應(yīng)采用不易褪色的鋼筆、簽字筆、圓珠筆等，以便長(zhǎng)期保存；要求字跡工整、清晰，易于辨認(rèn)，如在填寫(xiě)時(shí)有錯(cuò)誤需更正，應(yīng)使用修正液進(jìn)行修正。紙質(zhì)體格測(cè)量調(diào)查表填寫(xiě)過(guò)程中如出現(xiàn)筆誤等錯(cuò)誤情況，應(yīng)用修正液涂抹覆蓋錯(cuò)誤處，然后重新填寫(xiě)正確信息或數(shù)據(jù)。體格測(cè)量調(diào)查也可以直接用計(jì)算機(jī)錄入。電子表格的填寫(xiě)過(guò)程中應(yīng)及時(shí)保存，防止停電等情況導(dǎo)致信息或數(shù)據(jù)丟失。每次測(cè)量工作完成后應(yīng)將體格調(diào)查表保存在計(jì)算機(jī)硬盤(pán)的專(zhuān)門(mén)位置中，并用其他移動(dòng)存儲(chǔ)介質(zhì)進(jìn)行備份。33.孕期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體及胎兒有哪些影響?

正確答案:對(duì)母體的影響：(1)引起營(yíng)養(yǎng)缺乏病：營(yíng)養(yǎng)性貧血（鐵、葉酸、VB2）、骨質(zhì)軟化癥（鈣、VD）、營(yíng)養(yǎng)不良性水腫（蛋白質(zhì)、VB1）(2)發(fā)生妊娠合并癥；(3)妊娠高血壓綜合征（母體肥胖、鈉攝入過(guò)高、蛋白質(zhì)、鈣、鋅、鎂、VB6攝入不足）對(duì)胎兒的影響：(1)低出生體重（孕前體重低、孕期體重增長(zhǎng)緩慢、孕婦血漿總蛋白和白蛋白低、孕婦貧血、VA、VB1、VB2缺乏、孕婦大量飲酒或吸煙、早產(chǎn)）。(2)早產(chǎn)兒及小于胎齡兒；(3)圍生期新生兒死亡率增高；(4)腦發(fā)育受損（蛋白質(zhì)）；(5)先天性畸形：（鋅、碘、葉酸缺乏，VA過(guò)多）。34.某公司于2009年10月16日生產(chǎn)飲料一批，共計(jì)1500瓶，來(lái)自第一生產(chǎn)車(chē)間，批號(hào)09-10-16。這批產(chǎn)品需要質(zhì)量檢查后才能上市。質(zhì)檢員王宇是個(gè)新手，他不知道檢查這批飲料質(zhì)量的工作程序，需要抽樣方法和抽樣多少。因?yàn)榻Y(jié)果要的急，他只好在容易拿到的地方每個(gè)箱子取出一瓶共6瓶去分析。部門(mén)主任知道后嚴(yán)厲地批評(píng)了他。請(qǐng)分析王字的錯(cuò)誤之處，并協(xié)助他寫(xiě)出完成工作程序。

正確答案:(1)他違背了取樣的工作程序，樣本無(wú)代表性，取樣樣本數(shù)量??；當(dāng)大于100時(shí)，樣本量可以按照均質(zhì)性食品抽樣量公式計(jì)算；抽樣方法有隨機(jī)、等距、定比例抽樣等。(2)抽樣工作程序和建議第一步：了解總體的基本狀況：質(zhì)量良好、乳白色液體樣品，觀察包裝是否完整、適合何種保存方法、有無(wú)污染變質(zhì)或腐敗。第二步：確定抽樣數(shù)量：=39瓶第三步：選擇合適的抽樣方法：樣品數(shù)量較大，單純隨機(jī)抽樣工作量大，故選擇系統(tǒng)隨機(jī)抽樣法或整群抽樣法。①系統(tǒng)隨機(jī)抽樣法抽樣區(qū)間，利用隨機(jī)表，選擇隨機(jī)數(shù)r-32作為起點(diǎn)來(lái)確定抽取編號(hào)。如利用隨機(jī)表中假定選中“32”為第一個(gè)抽取樣品，則32、70、108、146、184、222、……號(hào)為抽取樣品，將抽到的編號(hào)記錄在記錄表上。②整群抽樣法此批產(chǎn)品共1500瓶，100箱，每箱分布一致，可將1500瓶分成100列，每列15瓶，按順序1～100編號(hào)，從1～100內(nèi)選了一個(gè)隨機(jī)數(shù)字，如50，則選擇第50列作為抽檢樣品。第四步：記錄表。如下表所示。

抽樣人：×××審核人：×××35.現(xiàn)在社會(huì)上食品標(biāo)簽比較混亂，其中標(biāo)注營(yíng)養(yǎng)的內(nèi)容也不規(guī)范，請(qǐng)結(jié)合中華人民共和